Penerimaan Bahan

A. Penerimaan Bahan

1. Pengertian

Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industri boga, termasuk restoran. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan. Misalnya, besarnya buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima. Dengan demikian, proses penerimaan berarti proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah, maupun mutunya.

2. Proses Penerimaan (Receiving)

Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa hal yang pal- ing penting diawasi adalah:

a. Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.

b. Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu, maupun jumlahnya.

1) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan jumlahnya, harap dilihat dalam purchase requisition atau purchase order atau market list.

2) Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Pur- chase Specification (SPS), yaitu standar yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan yang dipesan. Misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.

Beberapa bentuk kontrol penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut.

- Sayur dan buah segar harus diteliti. Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang dan gudang untuk disimpan. Kemudian, mengirimnya ke bagian gudang.

- Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian ditimbang dan dikirim ke gudang.

- Daging segar Petugas memeriksa mutu daging. Jika mutunya sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan.

- Karkas unggas segar Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.

- Telur Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang.

3) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.

4) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.

3. Teknik Pencatatan

Teknik pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Banyak kegiatan administrasi dan kegiatan mencatat yang perlu dilakukan. Misalnya, laporan penerimaan barang, keadaan bahan, pendistribusian, dan lain-lain.

Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu- kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain: Guna memudahkan administrasi tersebut perlu dibantu dengan kartu- kartu sebagai alat pengontrol dan pengendali. Kartu-kartu yang dibuat bisa dikreasikan dan dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan setiap dapur. Kartu-kartu yang dibutuhkan di dapur antara lain:

Tabel 5. 1 Contoh Format Kartu Pengajuan Permintaan Pembelanjaan

Tanggal : 2 Januari 2007

Kartu No : 003

No. Nama Spesifikasi Banyaknya Harga Jumlah

1 Saos Botol cap tomat

2. Gula Kiloan, merek

30 7.000 210.000 Manis

Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………….

b. Bin Card

Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan yang masuk dan keluar setiap harinya. Kartu ini dapat ditempelkan pada kelompok bahan tertentu, sehingga bin card perlu disiapkan dalam jumlah yang cukup banyak. Dalam kartu ini dapat berisi unit, kode bahan, spesifikasi bahan, dan persediaan barang untuk satuan waktu tertentu. Berikut ini contoh format yang diperlukan untuk bin card, yaitu kartu pencatatan keluar dan masuknya barang.

Tabel 5.2 Contoh Format Bin Card

Unit

Kecap

Kode bahan :

Spesifikasi :

Botol, Cap Ayam

Tanggal

Jumlah

Jumlah dikeluarkan Sisa

diterima

A B C Total Bahan 2/1/07

c. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet)

Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian. Melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang Receiving sheet merupakan lembar yang berisi keterangan penerimaan barang dan pendistribusiannya pada masing-masing bagian. Melalui lembar ini dapat dikontrol beberapa bahan yang

Tabel 5.3 Contoh Format Lembar Penerimaan dan Pendistribusian Barang pada Masing-masing Bagian

Pembelian Pesanan No : 2 Supplier

: IQRA REKSAMURTY

No. Nama Diterima Satuan Harga Distribusi

Barang

Dapur Pastry Gudang Lain

Dibuat oleh : ……………… Tanda tangan ………………….