Pengembangan Metoda Analisa Derajat Sosoh Beras dengan Piringan Warna Standar
F 19.1564.
Suparno Djasmin.
deraj a t
sosoh
Diba,.+ah
bimbingan
pengembangan metoda a n a l i s a
b e r a s dengan p i r i n g a n
Dedi F a r d i a z
dan
war-
5tandat-s
(mton * ~ ' i ~ ' " t o n ~ -
k e e m p a t p a r a m e t e r t e r s e b u t l e b i h b e s a r d a r i 0.95
IR-36 h a n y a Y ,
beras
L dan a saJa yang l e b i h
sedangkan
besar
dari
0.95.
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r dengan p a r a m e t e r Y
dan L dengan s t a n d a r b e r a s u t u h ,
hanil
yang
Iebih
25% b u t i r p a t a h memberikan
d a p a t mencermlnkan
tzngkat
penyosohan
b e r a s yang a d a d i p a s a r a n .
D e r a j a t s o s o h b e r a s p a s a r mutu I v a r i e t a s C i s a d a n e d a n
-
lo@%, s e d a n g k a n
IR-36
umumnya b e r k i s a r d a r i 97
untuk
v a r i e t a s C i s a d a n e b e r k i s a r d a r l 77
IR-36 b e r k i s a r d a r i 77
Pengukuran
9% b u t i r p a t a h ,
-
warna
-
94%
mutu
dan
I1
untuk
83%.
b e r a s standar Cisadane
dan
IR-36,
d e r a j a t s o a o h s o s o h 90% y a n g t e l a h d i w a r n a i
s e l a m a 7 h a r i memperlihatkan t e r j a d i n y a kenaikan n i l a i Y, L
dan a d a n penurunan n i l a i b p a d a h a r i kedua s e d a n g k a n
hari-hari
pada
s e l a n j u t n y a k e empat parameter t e r s e b u t cenderung
stabil.
Corak,
standar
yang
intensitas
d a n k e c e r a h a n warna p i r i n g a n warna
d i b u a t s e c a r a e m p i r i s berbeda
dengan
warna
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DEHAJAT SOSOH BEHAS
DENGAN PIHINGAN WARNA STANDAR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DERAJAT SOSDH BERAS
DENGAN PIRINGAN WARNA STANDAR
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
0 1 eh
SUPARNO DJASMIN
F 19.1564
Dilahirkan pada tanggal 7 Juli 1961
di Sipgkawang
Tanggal lulus
:
2 Desember 1986
Bogor, 10 Desember 1986
KATA PENGANTAH
Puji
syukur p e n u l i s pan j a t k a n
maha p e n g a s i h d a n p e n y a y a n g ,
ke hadirat
Tuhan
yang
karena hanya dengan rahmat dan
p e r t o l o n g a n N y a l a h s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i kan.
Skripsi
telah
i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
dilakukan s e j a k bulan April hingga Oktober
1986
Bangsal Percontohan dan Pengolahan H a s i l Per-
laboratorium
t a n i a n dan l a b o r a t o r i u m J u r u s a n Teknologi Pangan dan
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
dan
Gizi,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n m e n g h a t u r k a n terima
Pada
MSc.
di
dan Ir.
kepada
Dr.
Ir.
Dedi F a r d i a z ,
Anton A p r i y a n t o n o s e l a k u d o s e n pembimbing
I
selama
I 1 yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n bimbingan
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
Secara
khusus p e n u l i s i n g i n p u l a menghaturkan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
keluarga
yang
kepada D r s .
Hadi K u s d i a r t o d a n
t e l a h banyak memberikan b a n t u a n b a i k
maupun m a t e r i l s e l a m a p e n u l i s k u l i a h d i F a k u l t a s
Pertanian,
terima
moril
Teknologi
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
A k h i r n y a p e n u l i s mempersembahkan k a r y a i n i k e p a d a p a p a
dan
m a m a serta kepada J u l i a L i s t y a w a t i .
Semoga
skripsi
i n i b e r m a n f a a t b a g i p a r a pembaca.
Bogor,
D e s e m b e r 1986
Penul is
DAFTAR I S 1
H a l aman
. . . . . . . . . . . . .
TABEL .
. . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . .
K A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
iii
vi
v ii
. . . . . . . . . . . . . .
..................
DAFTAR L A M P I R A N
.
11.
I PENDAHULUAN
................
A . S T R U K T U R B I J I BERAS . . . . . . . . . . . . .
B. KOMPOSISI K I M I A . . . . . . . . . . . . . . .
TINJAUANPUSTAKA
C
. PENGGILINGAN
.
E.
D
F
A
.
.
.
1
5
5
7
9
PENENTUAN D E R A J A T SOSOH BERAS
11
S I F A T F I S I K WARNA
. . . . . . . .
..............
13
...............
17
. PENENTUAN
. BAHAN
I11
P A D 1 M E N J A D I BERGS
i x
WARNA
DAN METODA P E N E L I T I A N
..........
. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
22
. A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D . PEMBUATAN LARUTAN MAY-GRUNWALD . . . . . . . 3 1
E . PROSEDUR PEWARNAAN . . . . . . . . . . . . .
32
F . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
G . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . 33
B
Hal aman
IV . HASIL DAN PEHBAHASAN
A
. BERAS
..............
..........
"GRAIN" . . . . . . . .
STANDAR BENTUK U T U H
A . BERAS STANDAR BENTUK
34
37
40
. ANALISA WARNA BERAS PASAR . . . . . . . . . . 44
D . PERUBAHAN WARNA . . . . . . . . . . . . . . . 48
E . PIRINGAN WARNA STANDAR . . . . . . . . . . . 51
KESIHPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . 5 7
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
C
V.
.................
59
....................
62
DAFTAR PUSTAKA
LAHPIRAN
DAFTAR TABEL
Hal aman
. . . . .
Tabel
Standar mutu b e r a s menurut B u l o g
Tabel
Persentase bagian b u t i r beras
Tabel
Kandungan g i z i dan k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t dan b e r a s p u t i h s e r t a k e h i l a n g a n nya selama p e n g g i l i n g a n
2
.......
..........
5
8
,
N i l a i koef i s i e n k o r e l a s i (KK)
koef is i e n d e t e r m i n a s i (KD) dan s t a n d a r
d e v i a s i (SD)
35
A n a l i s a k u a l i t a s b e r a s Cisadane dan
IR-36 pada b e r b a g a i t i n g k a t
derajatsosoh.
37
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
utuh
39
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
"grain"
42
H a s i l pengamatan warna b e r a s Cisadane
pasar..
44
H a s i l pengamatan warna b e r a s IR-36
pasar..
44
...............
. . . . . . . . . . . . .
Tabel
Tabel
Tabel
Tab e l
Tabel
...................
.................
................
................
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r
menurut parameter warnanya
. . . . . . . . 47
D A F T A R GAMBAH
Halaman
.
..........
Gambar
1.
S u s u n a n b u t i r gabah
Gambar
2.
Diagram kromatisitas
Gambar
3.
I l u s t r a s i m a t e m a t i s sederhana s e g i t i g a
Maxwell
Gambar
4.
L o k a s i s p e k t r u m yang t e r b e n t u k a k i b a t
(segitiga M a x w e l l
6
16
)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 16
. . . . 18
. . . . . 19
s a m p e l . . 24
p e n a m b a h a n t i g a s i n a r w a r n a dasar
Gambar
5.
Diagram kromatisitas
Gambar
6.
Tampak perspektif
Gambar
7.
T a m p a k depan a l a t p e m u t a r s a m p e l
Gambar
8.
Tampak s a m p i n g k a n a n alat p e m u t a r sampel
Gambar
9.
Tampak bawah alat p e m u t a r sampel
Gambar
10.
A l a t pemutar sampel
Gambar
11.
Kedudukan alat pemutar sampel
lubang s a m p e l CDC
G a m b a r 12.
G a m b a r 13.
Gambar
14.
(x,y)
CIE
alat pemutar
. .. .
. . .
.
dan p e r l e n g k a p a n n y a
Gambar
Gambar
16.
17.
26
27
28
diatas
...........
28
R a n g k a i a n k i t pengatur kecepatan
putaran m o t o r . . .
. . .
29
Hubungan l i s t r i k
...
29
... . .. .
antar bagian . .
P e m i s a h b e r a s k e p a l a , b u t i r patah dan
m e n i r S a t a k e ( k i r i ) dan "Boerner
s a m p l e r " m e r e k KM f k a n a n )
.......
G a m b a r 15.
25
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
0% b u t i r patah
utuh,
.............
H a s i l p e w a r n a a n b e r a s IR-36, utuh,
0% b u t i r p a t a h
.............
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
" g r a i n " , (3% b u t i r p a t a h
... .
31
.
. .. .
41
41
45
F 19.1564.
Suparno Djasmin.
deraj a t
sosoh
Diba,.+ah
bimbingan
pengembangan metoda a n a l i s a
b e r a s dengan p i r i n g a n
Dedi F a r d i a z
dan
war-
5tandat-s
(mton * ~ ' i ~ ' " t o n ~ -
k e e m p a t p a r a m e t e r t e r s e b u t l e b i h b e s a r d a r i 0.95
IR-36 h a n y a Y ,
beras
L dan a saJa yang l e b i h
sedangkan
besar
dari
0.95.
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r dengan p a r a m e t e r Y
dan L dengan s t a n d a r b e r a s u t u h ,
hanil
yang
Iebih
25% b u t i r p a t a h memberikan
d a p a t mencermlnkan
tzngkat
penyosohan
b e r a s yang a d a d i p a s a r a n .
D e r a j a t s o s o h b e r a s p a s a r mutu I v a r i e t a s C i s a d a n e d a n
-
lo@%, s e d a n g k a n
IR-36
umumnya b e r k i s a r d a r i 97
untuk
v a r i e t a s C i s a d a n e b e r k i s a r d a r l 77
IR-36 b e r k i s a r d a r i 77
Pengukuran
9% b u t i r p a t a h ,
-
warna
-
94%
mutu
dan
I1
untuk
83%.
b e r a s standar Cisadane
dan
IR-36,
d e r a j a t s o a o h s o s o h 90% y a n g t e l a h d i w a r n a i
s e l a m a 7 h a r i memperlihatkan t e r j a d i n y a kenaikan n i l a i Y, L
dan a d a n penurunan n i l a i b p a d a h a r i kedua s e d a n g k a n
hari-hari
pada
s e l a n j u t n y a k e empat parameter t e r s e b u t cenderung
stabil.
Corak,
standar
yang
intensitas
d a n k e c e r a h a n warna p i r i n g a n warna
d i b u a t s e c a r a e m p i r i s berbeda
dengan
warna
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DEHAJAT SOSOH BEHAS
DENGAN PIHINGAN WARNA STANDAR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DERAJAT SOSDH BERAS
DENGAN PIRINGAN WARNA STANDAR
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
0 1 eh
SUPARNO DJASMIN
F 19.1564
Dilahirkan pada tanggal 7 Juli 1961
di Sipgkawang
Tanggal lulus
:
2 Desember 1986
Bogor, 10 Desember 1986
KATA PENGANTAH
Puji
syukur p e n u l i s pan j a t k a n
maha p e n g a s i h d a n p e n y a y a n g ,
ke hadirat
Tuhan
yang
karena hanya dengan rahmat dan
p e r t o l o n g a n N y a l a h s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i kan.
Skripsi
telah
i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
dilakukan s e j a k bulan April hingga Oktober
1986
Bangsal Percontohan dan Pengolahan H a s i l Per-
laboratorium
t a n i a n dan l a b o r a t o r i u m J u r u s a n Teknologi Pangan dan
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
dan
Gizi,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n m e n g h a t u r k a n terima
Pada
MSc.
di
dan Ir.
kepada
Dr.
Ir.
Dedi F a r d i a z ,
Anton A p r i y a n t o n o s e l a k u d o s e n pembimbing
I
selama
I 1 yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n bimbingan
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
Secara
khusus p e n u l i s i n g i n p u l a menghaturkan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
keluarga
yang
kepada D r s .
Hadi K u s d i a r t o d a n
t e l a h banyak memberikan b a n t u a n b a i k
maupun m a t e r i l s e l a m a p e n u l i s k u l i a h d i F a k u l t a s
Pertanian,
terima
moril
Teknologi
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
A k h i r n y a p e n u l i s mempersembahkan k a r y a i n i k e p a d a p a p a
dan
m a m a serta kepada J u l i a L i s t y a w a t i .
Semoga
skripsi
i n i b e r m a n f a a t b a g i p a r a pembaca.
Bogor,
D e s e m b e r 1986
Penul is
DAFTAR I S 1
H a l aman
. . . . . . . . . . . . .
TABEL .
. . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . .
K A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
iii
vi
v ii
. . . . . . . . . . . . . .
..................
DAFTAR L A M P I R A N
.
11.
I PENDAHULUAN
................
A . S T R U K T U R B I J I BERAS . . . . . . . . . . . . .
B. KOMPOSISI K I M I A . . . . . . . . . . . . . . .
TINJAUANPUSTAKA
C
. PENGGILINGAN
.
E.
D
F
A
.
.
.
1
5
5
7
9
PENENTUAN D E R A J A T SOSOH BERAS
11
S I F A T F I S I K WARNA
. . . . . . . .
..............
13
...............
17
. PENENTUAN
. BAHAN
I11
P A D 1 M E N J A D I BERGS
i x
WARNA
DAN METODA P E N E L I T I A N
..........
. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
22
. A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D . PEMBUATAN LARUTAN MAY-GRUNWALD . . . . . . . 3 1
E . PROSEDUR PEWARNAAN . . . . . . . . . . . . .
32
F . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
G . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . 33
B
Hal aman
IV . HASIL DAN PEHBAHASAN
A
. BERAS
..............
..........
"GRAIN" . . . . . . . .
STANDAR BENTUK U T U H
A . BERAS STANDAR BENTUK
34
37
40
. ANALISA WARNA BERAS PASAR . . . . . . . . . . 44
D . PERUBAHAN WARNA . . . . . . . . . . . . . . . 48
E . PIRINGAN WARNA STANDAR . . . . . . . . . . . 51
KESIHPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . 5 7
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
C
V.
.................
59
....................
62
DAFTAR PUSTAKA
LAHPIRAN
DAFTAR TABEL
Hal aman
. . . . .
Tabel
Standar mutu b e r a s menurut B u l o g
Tabel
Persentase bagian b u t i r beras
Tabel
Kandungan g i z i dan k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t dan b e r a s p u t i h s e r t a k e h i l a n g a n nya selama p e n g g i l i n g a n
2
.......
..........
5
8
,
N i l a i koef i s i e n k o r e l a s i (KK)
koef is i e n d e t e r m i n a s i (KD) dan s t a n d a r
d e v i a s i (SD)
35
A n a l i s a k u a l i t a s b e r a s Cisadane dan
IR-36 pada b e r b a g a i t i n g k a t
derajatsosoh.
37
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
utuh
39
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
"grain"
42
H a s i l pengamatan warna b e r a s Cisadane
pasar..
44
H a s i l pengamatan warna b e r a s IR-36
pasar..
44
...............
. . . . . . . . . . . . .
Tabel
Tabel
Tabel
Tab e l
Tabel
...................
.................
................
................
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r
menurut parameter warnanya
. . . . . . . . 47
D A F T A R GAMBAH
Halaman
.
..........
Gambar
1.
S u s u n a n b u t i r gabah
Gambar
2.
Diagram kromatisitas
Gambar
3.
I l u s t r a s i m a t e m a t i s sederhana s e g i t i g a
Maxwell
Gambar
4.
L o k a s i s p e k t r u m yang t e r b e n t u k a k i b a t
(segitiga M a x w e l l
6
16
)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 16
. . . . 18
. . . . . 19
s a m p e l . . 24
p e n a m b a h a n t i g a s i n a r w a r n a dasar
Gambar
5.
Diagram kromatisitas
Gambar
6.
Tampak perspektif
Gambar
7.
T a m p a k depan a l a t p e m u t a r s a m p e l
Gambar
8.
Tampak s a m p i n g k a n a n alat p e m u t a r sampel
Gambar
9.
Tampak bawah alat p e m u t a r sampel
Gambar
10.
A l a t pemutar sampel
Gambar
11.
Kedudukan alat pemutar sampel
lubang s a m p e l CDC
G a m b a r 12.
G a m b a r 13.
Gambar
14.
(x,y)
CIE
alat pemutar
. .. .
. . .
.
dan p e r l e n g k a p a n n y a
Gambar
Gambar
16.
17.
26
27
28
diatas
...........
28
R a n g k a i a n k i t pengatur kecepatan
putaran m o t o r . . .
. . .
29
Hubungan l i s t r i k
...
29
... . .. .
antar bagian . .
P e m i s a h b e r a s k e p a l a , b u t i r patah dan
m e n i r S a t a k e ( k i r i ) dan "Boerner
s a m p l e r " m e r e k KM f k a n a n )
.......
G a m b a r 15.
25
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
0% b u t i r patah
utuh,
.............
H a s i l p e w a r n a a n b e r a s IR-36, utuh,
0% b u t i r p a t a h
.............
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
" g r a i n " , (3% b u t i r p a t a h
... .
31
.
. .. .
41
41
45
Suparno Djasmin.
deraj a t
sosoh
Diba,.+ah
bimbingan
pengembangan metoda a n a l i s a
b e r a s dengan p i r i n g a n
Dedi F a r d i a z
dan
war-
5tandat-s
(mton * ~ ' i ~ ' " t o n ~ -
k e e m p a t p a r a m e t e r t e r s e b u t l e b i h b e s a r d a r i 0.95
IR-36 h a n y a Y ,
beras
L dan a saJa yang l e b i h
sedangkan
besar
dari
0.95.
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r dengan p a r a m e t e r Y
dan L dengan s t a n d a r b e r a s u t u h ,
hanil
yang
Iebih
25% b u t i r p a t a h memberikan
d a p a t mencermlnkan
tzngkat
penyosohan
b e r a s yang a d a d i p a s a r a n .
D e r a j a t s o s o h b e r a s p a s a r mutu I v a r i e t a s C i s a d a n e d a n
-
lo@%, s e d a n g k a n
IR-36
umumnya b e r k i s a r d a r i 97
untuk
v a r i e t a s C i s a d a n e b e r k i s a r d a r l 77
IR-36 b e r k i s a r d a r i 77
Pengukuran
9% b u t i r p a t a h ,
-
warna
-
94%
mutu
dan
I1
untuk
83%.
b e r a s standar Cisadane
dan
IR-36,
d e r a j a t s o a o h s o s o h 90% y a n g t e l a h d i w a r n a i
s e l a m a 7 h a r i memperlihatkan t e r j a d i n y a kenaikan n i l a i Y, L
dan a d a n penurunan n i l a i b p a d a h a r i kedua s e d a n g k a n
hari-hari
pada
s e l a n j u t n y a k e empat parameter t e r s e b u t cenderung
stabil.
Corak,
standar
yang
intensitas
d a n k e c e r a h a n warna p i r i n g a n warna
d i b u a t s e c a r a e m p i r i s berbeda
dengan
warna
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DEHAJAT SOSOH BEHAS
DENGAN PIHINGAN WARNA STANDAR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DERAJAT SOSDH BERAS
DENGAN PIRINGAN WARNA STANDAR
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
0 1 eh
SUPARNO DJASMIN
F 19.1564
Dilahirkan pada tanggal 7 Juli 1961
di Sipgkawang
Tanggal lulus
:
2 Desember 1986
Bogor, 10 Desember 1986
KATA PENGANTAH
Puji
syukur p e n u l i s pan j a t k a n
maha p e n g a s i h d a n p e n y a y a n g ,
ke hadirat
Tuhan
yang
karena hanya dengan rahmat dan
p e r t o l o n g a n N y a l a h s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i kan.
Skripsi
telah
i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
dilakukan s e j a k bulan April hingga Oktober
1986
Bangsal Percontohan dan Pengolahan H a s i l Per-
laboratorium
t a n i a n dan l a b o r a t o r i u m J u r u s a n Teknologi Pangan dan
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
dan
Gizi,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n m e n g h a t u r k a n terima
Pada
MSc.
di
dan Ir.
kepada
Dr.
Ir.
Dedi F a r d i a z ,
Anton A p r i y a n t o n o s e l a k u d o s e n pembimbing
I
selama
I 1 yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n bimbingan
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
Secara
khusus p e n u l i s i n g i n p u l a menghaturkan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
keluarga
yang
kepada D r s .
Hadi K u s d i a r t o d a n
t e l a h banyak memberikan b a n t u a n b a i k
maupun m a t e r i l s e l a m a p e n u l i s k u l i a h d i F a k u l t a s
Pertanian,
terima
moril
Teknologi
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
A k h i r n y a p e n u l i s mempersembahkan k a r y a i n i k e p a d a p a p a
dan
m a m a serta kepada J u l i a L i s t y a w a t i .
Semoga
skripsi
i n i b e r m a n f a a t b a g i p a r a pembaca.
Bogor,
D e s e m b e r 1986
Penul is
DAFTAR I S 1
H a l aman
. . . . . . . . . . . . .
TABEL .
. . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . .
K A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
iii
vi
v ii
. . . . . . . . . . . . . .
..................
DAFTAR L A M P I R A N
.
11.
I PENDAHULUAN
................
A . S T R U K T U R B I J I BERAS . . . . . . . . . . . . .
B. KOMPOSISI K I M I A . . . . . . . . . . . . . . .
TINJAUANPUSTAKA
C
. PENGGILINGAN
.
E.
D
F
A
.
.
.
1
5
5
7
9
PENENTUAN D E R A J A T SOSOH BERAS
11
S I F A T F I S I K WARNA
. . . . . . . .
..............
13
...............
17
. PENENTUAN
. BAHAN
I11
P A D 1 M E N J A D I BERGS
i x
WARNA
DAN METODA P E N E L I T I A N
..........
. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
22
. A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D . PEMBUATAN LARUTAN MAY-GRUNWALD . . . . . . . 3 1
E . PROSEDUR PEWARNAAN . . . . . . . . . . . . .
32
F . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
G . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . 33
B
Hal aman
IV . HASIL DAN PEHBAHASAN
A
. BERAS
..............
..........
"GRAIN" . . . . . . . .
STANDAR BENTUK U T U H
A . BERAS STANDAR BENTUK
34
37
40
. ANALISA WARNA BERAS PASAR . . . . . . . . . . 44
D . PERUBAHAN WARNA . . . . . . . . . . . . . . . 48
E . PIRINGAN WARNA STANDAR . . . . . . . . . . . 51
KESIHPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . 5 7
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
C
V.
.................
59
....................
62
DAFTAR PUSTAKA
LAHPIRAN
DAFTAR TABEL
Hal aman
. . . . .
Tabel
Standar mutu b e r a s menurut B u l o g
Tabel
Persentase bagian b u t i r beras
Tabel
Kandungan g i z i dan k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t dan b e r a s p u t i h s e r t a k e h i l a n g a n nya selama p e n g g i l i n g a n
2
.......
..........
5
8
,
N i l a i koef i s i e n k o r e l a s i (KK)
koef is i e n d e t e r m i n a s i (KD) dan s t a n d a r
d e v i a s i (SD)
35
A n a l i s a k u a l i t a s b e r a s Cisadane dan
IR-36 pada b e r b a g a i t i n g k a t
derajatsosoh.
37
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
utuh
39
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
"grain"
42
H a s i l pengamatan warna b e r a s Cisadane
pasar..
44
H a s i l pengamatan warna b e r a s IR-36
pasar..
44
...............
. . . . . . . . . . . . .
Tabel
Tabel
Tabel
Tab e l
Tabel
...................
.................
................
................
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r
menurut parameter warnanya
. . . . . . . . 47
D A F T A R GAMBAH
Halaman
.
..........
Gambar
1.
S u s u n a n b u t i r gabah
Gambar
2.
Diagram kromatisitas
Gambar
3.
I l u s t r a s i m a t e m a t i s sederhana s e g i t i g a
Maxwell
Gambar
4.
L o k a s i s p e k t r u m yang t e r b e n t u k a k i b a t
(segitiga M a x w e l l
6
16
)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 16
. . . . 18
. . . . . 19
s a m p e l . . 24
p e n a m b a h a n t i g a s i n a r w a r n a dasar
Gambar
5.
Diagram kromatisitas
Gambar
6.
Tampak perspektif
Gambar
7.
T a m p a k depan a l a t p e m u t a r s a m p e l
Gambar
8.
Tampak s a m p i n g k a n a n alat p e m u t a r sampel
Gambar
9.
Tampak bawah alat p e m u t a r sampel
Gambar
10.
A l a t pemutar sampel
Gambar
11.
Kedudukan alat pemutar sampel
lubang s a m p e l CDC
G a m b a r 12.
G a m b a r 13.
Gambar
14.
(x,y)
CIE
alat pemutar
. .. .
. . .
.
dan p e r l e n g k a p a n n y a
Gambar
Gambar
16.
17.
26
27
28
diatas
...........
28
R a n g k a i a n k i t pengatur kecepatan
putaran m o t o r . . .
. . .
29
Hubungan l i s t r i k
...
29
... . .. .
antar bagian . .
P e m i s a h b e r a s k e p a l a , b u t i r patah dan
m e n i r S a t a k e ( k i r i ) dan "Boerner
s a m p l e r " m e r e k KM f k a n a n )
.......
G a m b a r 15.
25
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
0% b u t i r patah
utuh,
.............
H a s i l p e w a r n a a n b e r a s IR-36, utuh,
0% b u t i r p a t a h
.............
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
" g r a i n " , (3% b u t i r p a t a h
... .
31
.
. .. .
41
41
45
F 19.1564.
Suparno Djasmin.
deraj a t
sosoh
Diba,.+ah
bimbingan
pengembangan metoda a n a l i s a
b e r a s dengan p i r i n g a n
Dedi F a r d i a z
dan
war-
5tandat-s
(mton * ~ ' i ~ ' " t o n ~ -
k e e m p a t p a r a m e t e r t e r s e b u t l e b i h b e s a r d a r i 0.95
IR-36 h a n y a Y ,
beras
L dan a saJa yang l e b i h
sedangkan
besar
dari
0.95.
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r dengan p a r a m e t e r Y
dan L dengan s t a n d a r b e r a s u t u h ,
hanil
yang
Iebih
25% b u t i r p a t a h memberikan
d a p a t mencermlnkan
tzngkat
penyosohan
b e r a s yang a d a d i p a s a r a n .
D e r a j a t s o s o h b e r a s p a s a r mutu I v a r i e t a s C i s a d a n e d a n
-
lo@%, s e d a n g k a n
IR-36
umumnya b e r k i s a r d a r i 97
untuk
v a r i e t a s C i s a d a n e b e r k i s a r d a r l 77
IR-36 b e r k i s a r d a r i 77
Pengukuran
9% b u t i r p a t a h ,
-
warna
-
94%
mutu
dan
I1
untuk
83%.
b e r a s standar Cisadane
dan
IR-36,
d e r a j a t s o a o h s o s o h 90% y a n g t e l a h d i w a r n a i
s e l a m a 7 h a r i memperlihatkan t e r j a d i n y a kenaikan n i l a i Y, L
dan a d a n penurunan n i l a i b p a d a h a r i kedua s e d a n g k a n
hari-hari
pada
s e l a n j u t n y a k e empat parameter t e r s e b u t cenderung
stabil.
Corak,
standar
yang
intensitas
d a n k e c e r a h a n warna p i r i n g a n warna
d i b u a t s e c a r a e m p i r i s berbeda
dengan
warna
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DEHAJAT SOSOH BEHAS
DENGAN PIHINGAN WARNA STANDAR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN METODA ANALISA DERAJAT SOSDH BERAS
DENGAN PIRINGAN WARNA STANDAR
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
0 1 eh
SUPARNO DJASMIN
F 19.1564
Dilahirkan pada tanggal 7 Juli 1961
di Sipgkawang
Tanggal lulus
:
2 Desember 1986
Bogor, 10 Desember 1986
KATA PENGANTAH
Puji
syukur p e n u l i s pan j a t k a n
maha p e n g a s i h d a n p e n y a y a n g ,
ke hadirat
Tuhan
yang
karena hanya dengan rahmat dan
p e r t o l o n g a n N y a l a h s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i kan.
Skripsi
telah
i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
dilakukan s e j a k bulan April hingga Oktober
1986
Bangsal Percontohan dan Pengolahan H a s i l Per-
laboratorium
t a n i a n dan l a b o r a t o r i u m J u r u s a n Teknologi Pangan dan
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
dan
Gizi,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n m e n g h a t u r k a n terima
Pada
MSc.
di
dan Ir.
kepada
Dr.
Ir.
Dedi F a r d i a z ,
Anton A p r i y a n t o n o s e l a k u d o s e n pembimbing
I
selama
I 1 yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n bimbingan
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
Secara
khusus p e n u l i s i n g i n p u l a menghaturkan
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
keluarga
yang
kepada D r s .
Hadi K u s d i a r t o d a n
t e l a h banyak memberikan b a n t u a n b a i k
maupun m a t e r i l s e l a m a p e n u l i s k u l i a h d i F a k u l t a s
Pertanian,
terima
moril
Teknologi
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
A k h i r n y a p e n u l i s mempersembahkan k a r y a i n i k e p a d a p a p a
dan
m a m a serta kepada J u l i a L i s t y a w a t i .
Semoga
skripsi
i n i b e r m a n f a a t b a g i p a r a pembaca.
Bogor,
D e s e m b e r 1986
Penul is
DAFTAR I S 1
H a l aman
. . . . . . . . . . . . .
TABEL .
. . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . .
K A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
iii
vi
v ii
. . . . . . . . . . . . . .
..................
DAFTAR L A M P I R A N
.
11.
I PENDAHULUAN
................
A . S T R U K T U R B I J I BERAS . . . . . . . . . . . . .
B. KOMPOSISI K I M I A . . . . . . . . . . . . . . .
TINJAUANPUSTAKA
C
. PENGGILINGAN
.
E.
D
F
A
.
.
.
1
5
5
7
9
PENENTUAN D E R A J A T SOSOH BERAS
11
S I F A T F I S I K WARNA
. . . . . . . .
..............
13
...............
17
. PENENTUAN
. BAHAN
I11
P A D 1 M E N J A D I BERGS
i x
WARNA
DAN METODA P E N E L I T I A N
..........
. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22
22
. A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
D . PEMBUATAN LARUTAN MAY-GRUNWALD . . . . . . . 3 1
E . PROSEDUR PEWARNAAN . . . . . . . . . . . . .
32
F . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
G . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . 33
B
Hal aman
IV . HASIL DAN PEHBAHASAN
A
. BERAS
..............
..........
"GRAIN" . . . . . . . .
STANDAR BENTUK U T U H
A . BERAS STANDAR BENTUK
34
37
40
. ANALISA WARNA BERAS PASAR . . . . . . . . . . 44
D . PERUBAHAN WARNA . . . . . . . . . . . . . . . 48
E . PIRINGAN WARNA STANDAR . . . . . . . . . . . 51
KESIHPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . 5 7
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
C
V.
.................
59
....................
62
DAFTAR PUSTAKA
LAHPIRAN
DAFTAR TABEL
Hal aman
. . . . .
Tabel
Standar mutu b e r a s menurut B u l o g
Tabel
Persentase bagian b u t i r beras
Tabel
Kandungan g i z i dan k a l o r i b e r a s pecah
k u l i t dan b e r a s p u t i h s e r t a k e h i l a n g a n nya selama p e n g g i l i n g a n
2
.......
..........
5
8
,
N i l a i koef i s i e n k o r e l a s i (KK)
koef is i e n d e t e r m i n a s i (KD) dan s t a n d a r
d e v i a s i (SD)
35
A n a l i s a k u a l i t a s b e r a s Cisadane dan
IR-36 pada b e r b a g a i t i n g k a t
derajatsosoh.
37
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
utuh
39
H a s i l pengamatan warna b e r a s bentuk
"grain"
42
H a s i l pengamatan warna b e r a s Cisadane
pasar..
44
H a s i l pengamatan warna b e r a s IR-36
pasar..
44
...............
. . . . . . . . . . . . .
Tabel
Tabel
Tabel
Tab e l
Tabel
...................
.................
................
................
Pendugaan d e r a j a t sosoh b e r a s p a s a r
menurut parameter warnanya
. . . . . . . . 47
D A F T A R GAMBAH
Halaman
.
..........
Gambar
1.
S u s u n a n b u t i r gabah
Gambar
2.
Diagram kromatisitas
Gambar
3.
I l u s t r a s i m a t e m a t i s sederhana s e g i t i g a
Maxwell
Gambar
4.
L o k a s i s p e k t r u m yang t e r b e n t u k a k i b a t
(segitiga M a x w e l l
6
16
)
. . . . . . . . . . . . . . . . . 16
. . . . 18
. . . . . 19
s a m p e l . . 24
p e n a m b a h a n t i g a s i n a r w a r n a dasar
Gambar
5.
Diagram kromatisitas
Gambar
6.
Tampak perspektif
Gambar
7.
T a m p a k depan a l a t p e m u t a r s a m p e l
Gambar
8.
Tampak s a m p i n g k a n a n alat p e m u t a r sampel
Gambar
9.
Tampak bawah alat p e m u t a r sampel
Gambar
10.
A l a t pemutar sampel
Gambar
11.
Kedudukan alat pemutar sampel
lubang s a m p e l CDC
G a m b a r 12.
G a m b a r 13.
Gambar
14.
(x,y)
CIE
alat pemutar
. .. .
. . .
.
dan p e r l e n g k a p a n n y a
Gambar
Gambar
16.
17.
26
27
28
diatas
...........
28
R a n g k a i a n k i t pengatur kecepatan
putaran m o t o r . . .
. . .
29
Hubungan l i s t r i k
...
29
... . .. .
antar bagian . .
P e m i s a h b e r a s k e p a l a , b u t i r patah dan
m e n i r S a t a k e ( k i r i ) dan "Boerner
s a m p l e r " m e r e k KM f k a n a n )
.......
G a m b a r 15.
25
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
0% b u t i r patah
utuh,
.............
H a s i l p e w a r n a a n b e r a s IR-36, utuh,
0% b u t i r p a t a h
.............
H a s i l p e w a r n a a n beras C i s a d a n e ,
" g r a i n " , (3% b u t i r p a t a h
... .
31
.
. .. .
41
41
45