Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996, minuman serbuk tradisional memiliki syarat mutu yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk Tradisional No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1.
Keadaan : 1.1 Warna
1.2 Bau 1.3 Rasa
Normal Normal, khas rempah-
rempah Normal, khas rempah-
rempah
2. Air, bb
Maksimal 3,0 3.
Abu, bb Maksimal 1,5
4. Jumlah gula dihitung
sebagai sakarosa, bb Maksimal 85,0
5. Bahan tambahan
makanan : 5.1 pemanis buatan :
- Sakarin - Siklamat
5.2. pewarna tambahan -
- Tidak boleh ada
Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995
6. Cemaran logam :
6.1. Timbal Pb 6.2. Tembaga Cu
6.3. Seng Zn 6.4. Timah Sn
6.5. Arsen As Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Maksimal 0,2 Maksimal 2,0
Maksimal 50 Maksimal 40,0
Maksimal 0,1
7. Cemaran mikroba :
7.1. Angka lempeng Total
7.2. Coliform Kolonig
APMg 3 x 10
3
3
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1996.
C. Karakteristik dan Fungsi Maltodekstrin
Pada proses pembuatan minuman serbuk diperlukan bahan pengisi. Bahan pengisi yang sering digunakan pada pembuatan minuman serbuk adalah
maltodesktrin. Penambahan maltodekstrin bertujuan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat
proses pengeringan, mencegah kerusakan bahan akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan sifat organoleptik minuman serbuk instan kayu secang
Oktaviana, 2012. Kendala pada proses pembuatan minuman serbuk instan kayu secang
menggunakan oven adalah pembentukan butiran-butiran serbuk sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi
filler
. Menurut Thamrin dkk 2009, salah satu bahan pengisi yang baik adalah maltodekstrin karena mampu membentuk body
maltodekstrin C
6
H
12
O
5
nH
2
O memiliki berat molekul rata-rata kurang lebih 1800 untuk DE Dextrose Equivalent 10. Berat molekul ini jauh lebih kecil dari pati
alami yang memiliki berat molekul sekitar 2 juta Jacson dan Lee, 1991 Menurut Hui 1992, maltodekstrin dapat digunakan pada makanan karena
memiliki sifat tertentu. Sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat , memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film,
memiliki sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body lembaran, sifat browning rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memilik daya ikat yang kuat
Hui, 1992. Penambahan maltodekstrin pada bahan makanan tidak akan meningkatkan kemanisan karena kalorinya yang rendah yaitu 1kkalgram Hui,
1992. Struktur kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur Kimia Maltodekstrin Sumber: Carreto dkk, 2009 Maltodekstrin dibuat pada suhu 95 ± 30°C karena suhu gelatinisasi sudah
terlewati, sehingga hidrolisis dapat lebih mudah terjadi. Pada proses hidrolisis rantai amilosa dan amilo-
pektin akan diputus oleh enzim α-amilase yang menghasilkan gula pereduksi bebas yang kemudian dinyatakan sebagai DE
dextrose equivalent pada pembuatan malto-dekstrin Zobel, 1992. Maltodekstrin digunakan sebagai campuran bahan pangan dan merupakan
pembentuk produk yang baik untuk produk yang sulit kering, maltodekstrin biasanya dijual dalam bentuk tepung pada berwarna putih Kuntz, 1998.
Menurut Schenk dan Hebbeda 2002, Maltodekstrin tidak memiliki rasa manis sehingga sangat cocok dijadikan filler dalam berbagai sistem makanan tanpa
mengganggu rasa dan aroma makanan tersebut bila makanan yang mengandung maltodekstrin ditambah flavor.
Maltodekstrin merupakan oligosakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzin-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam, berwarna putih
sampai bening. Maltodekstrin memiliki nilai DE
dextrose equivalency
yang tinggi, sehingga kelarutan maltodekstrin akan sangat baik dan lebih meningkat, DE
yang rendah berhubungan dengan meningkatnya viskositas dan kadar air Kuntz, 1998.
Menurut Finotelli dan Rocha-Leao 2010 Maltodekstrin merupakan bahan enkapsulat yang dapat melindungi komponen nutrisi termasuk aktivitas antioksidan
dan memiliki daya ikat yang kuat terhadap senyawa yang tersalut . Dinding kapsulat seperti maltodekstrin dapat berfungsi melindungi komponen yang sensitif seperti
komponen antioksidan, rasa, vitamin, warna, dan komponen nutrisi lainnya Ramadhia dkk., 2012.
Menurut Barbosa dkk 2005 struktur molekul maltodektrin berbentuk spiral sehingga molekul-molekul akan terperangkap di dalam struktur spiral helix dengan
demikian penambahan maltodekstrin akan dapat menekan kehilangan komponen
volatile
selama proses pengolahan. Menurut Senobroto dkk., 2011 maltodekstrin sebagai bahan enkapsulat
dapat menahan lepasnya antioksidan selama belum mengalami proses hidrasi oleh air. Pada saat proses hidrasi berlangsung, air akan melarutkan lapisan enkapsulat
untuk memudahkan proses pelarutan dalam air sehingga dapat melepaskan antioksidan dan larut dalam air. Pada saat inilah antioksidan akan muncul sesuai
dengan karakteristik produk alaminya. Proses pengolahan dengan menggunakan maltodekstrin juga dapat melindungi senyawa penting seperti komponen
antioksidan akibat suhu ekstrim, karena maltodekstrin memiliki kemampuan membentuk
body
dan memiliki daya ikat yang kuat terhadap senyawa yang tersalut.
D. Definisi dan Jenis-Jenis Pemanis Sebagai Bahan Tambahan Pangan
