Produksi Asap Cair dari Limbah Pertanian Dan Penggunaannya Dalam Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap

PRODUKSI ASAP CAIR DARI LIMBAH PERTANIAN
DAN PENGGUNAANNYA DALAM PEMBUATAN
IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP

ISMAEL MARASABESSY

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

105

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul “Produksi Asap
Cair dari Limbah Pertanian dan Penggunaannya dalam Pembuatan Ikan
Tongkol (Euthynnus Affinis) Asap” adalah karya saya sendiri dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam

Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Penelitian untuk Tesis ini dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan
Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan dari APBN TA 2006.

Bogor,

Januari 2007

Ismael Marasabessy
NRP F051040061

106

ABSTRAK
ISMAEL MARASABESSY. Produksi Asap Cair dari Limbah Pertanian dan
Penggunaannya dalam Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap.
Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan BAGUS SEDIADI BANDOL UTOMO.
Dalam usaha menghasilkan asap cair yang berkualitas serta memperbaiki
produk olahan tradisional terutama ikan asap yang diolah dengan asap cair, telah

diadakan penelitian mengenai produksi asap cair dari limbah pertanian dan
penggunaannya dalam pembuatan ikan tongkol asap. Untuk mencapai tujuan
tersebut telah dilakukan penelitian yang dibagi menjadi tiga tahap. Tahap I
dilakukan produksi asap cair dari campuran batang singkong dan tempurung
kelapa dengan perlakuan suhu pirolisis (200, 300, 400ºC), untuk melihat kualitas
asap cair yang dihasilkan dilakukan analisa kadar fenol, total asam dan
benzo(a)pyrene. Pada tahap II dilakukan pengasapan ikan tongkol menggunakan
asap cair dengan mutu terbaik hasil penelitian tahap I dengan perlakuan
konsentrasi asap cair (0, 0.5, 1, 1.5, 2%) dan lama perendaman (0, 30 dan 60
menit), parameter yang dianalisa adalah kadar air, abu, lemak, protein, fenol,
benzo(a)pyrene dan uji hedonik. Sedangkan untuk mengetahui tingkat
kemunduran mutu ikan asapnya dilakukan penelitian tahap III yaitu pengemasan
ikan asap dengan plastik LDPE, PP dan HDPE kemudian disimpan selama 0, 2, 4,
6 hari. Untuk melihat kemunduran mutu ikan asap dilakukan pengamatan terhadap
kadar air, Aw, TVB, TBA, TPC, jumlah kapang, fenol, kadar protein, lemak dan
kadar abu serta uji mutu hedonik Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial dengan dua ulangan. Hasil penelitian
tahap I menunjukkan bahwa suhu pirolisis 400 ºC lebih baik dari suhu 200 dan
300 ºC. Asap cair yang dihasilkan pada pirolisis suhu 400 ºC mempunyai kadar
fenol dan total asam paling tinggi serta tidak ditemukan benzo(a)pyrene. Hasil

penelitian tahap II menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair 2 % dengan lama
perendaman 30 menit lebih baik dari perlakuan lainnya. Ikan tongkol yang
direndam dalam larutan asap cair pada konsentrasi asap cair 2 % selama 30 menit
lebih disukai dengan nilai organoleptik dan kadar protein tinggi serta tidak
ditemukannya benzo(a)pyrene. Hasil penelitian tahap III menunjukkan bahwa
sampai hari ke empat penyimpanan, ikan asap dalam kemasan plastik LDPE dan
PP masih diterima, sedangkan ikan asap yang dikemas dalam plastik HDPE sudah
ditolak karena sudah ditumbuhi kapang melebihi batas toleransi. Selama
penyimpanan terjadi penurunan kadar air, Aw dan fenol, sedangkan total jamur
dan bakteri, TVB, dan TBA meningkat pada ikan asap dalam semua kemasan.
Untuk nilai gizi (protein, lemak dan kadar abu) cenderung meningkat selama
penyimpanan.

107

PRODUKSI ASAP CAIR DARI LIMBAH PERTANIAN
DAN PENGGUNAANNYA DALAM PEMBUATAN
IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP

ISMAEL MARASABESSY

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

108

Judul Penelitian

Nama
NRP

: Produksi Asap Cair Dari Limbah Pertanian dan
Penggunaannya Dalam Pembuatan Ikan Tongkol

(Euthynnus affinis) Asap
: Ismael Marasabessy, S.Pi
: F 051040061

Disetujui

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief S, DESS
Ketua

Dr. Ir. Bagus Sediadi B. Utomo MAppSc
Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr

Tanggal Ujian : 18 Januari 2007

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal Lulus :

109

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Pebruari 2006 ini adalah tentang asap
cair dengan judul “Produksi Asap Cair dari Limbah Pertanian dan Penggunaannya
dalam Pembuatan Ikan Tongkol Asap”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief S,
DESS sebagai pembimbing I dan Bapak Dr. Ir. Bagus Sediadi BU, MAppSc
sebagai pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan
saran sehingga penelitian dan penulisan ini dapat diselesaikan. Juga kepada Bapak

Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr sebagai penguji luar komisi yang telah banyak
memberikan masukkan dalam penyempurnaan tesis ini. Ucapan terima kasih tak
lupa penulis sampaikan juga kepada :
1. Direktur Politeknik Perikanan Negeri Tual Maluku Tenggara yang telah
memberikan kepercayaan kepada penulis untuk melanjutkan studi di IPB
Bogor.
2

Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan (BBRPPB) Jakarta atas kesempatan yang diberikan untuk
mengikuti kegiatan penelitian.

3. Dekan Pascasarjana dan pengelola Program Studi Teknologi Pascapanen IPB
atas kesempatan yang telah diberikan untuk mengikuti pendidikan
pascasarjana.
4. Para kepala laboratorium di lingkungan BBRPPB Jakarta atas bantuan dan
izin penggunaan laboratorium.
5. Kepala laboratorium Rekayasa Alat BBRPPB Jakarta (Bapak Abdul Sari,
M.Sc), Pak Yunizal serta Tri, Mba Ida dan Bakti atas bantuan dan kerjasama
yang diberikan selama penulis melaksanakan penelitian.

6. Kedua orang tua tercinta Ayahanda Hamid Marasabessy (alm) dan Ibunda
Maryam Marasabessy serta kakak-kakak (Ka Hj. Anda, Dudi, Jafar, Tuni dan
Babang) atas dukungan moril dan materiil.

110

7. Hasil karya ini juga penulis persembahkan kepada istri tercinta Djahra
Tuanaya, SE yang dengan sepenuh hati memberi dukungan kasih dan sayang
selama penulis memulai studi sampai dengan selesai.
8. Tak lupa pula kepada teman-teman seangkatan (2004) atas bantuan dan
kerjasamanya selama perkuliahan serta semua pihak yang telah membantu
baik secara langsung maupun tidak langsung.
Semoga bimbingan, dorongan dan bantuan yang diberikan mendapat
balasan dari Allah SWT.

Bogor, Januari 2007
Ismael Marasabessy

111

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ambon-Maluku pada tanggal 22 Maret 1971 dari ayah
Hamid Marasabessy (alm) dan ibu Maryam Marasabessy, dan merupakan putra ke
sembilan dari sepuluh bersaudara.
Tahun 1990 penulis lulus SMA Negeri 2 Ambon dan pada tahun yang sama
lulus seleksi masuk Universitas Pattimura Ambon melalui jalur Penerimaan
Siswa-Siswi Berbakat (PSSB). Penulis memilih program studi Pnegolahan Hasil
Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan lulus
pada tahun 1997.
Tahun 1997 sampai sekarang penulis bekerja sebagai dosen pada Politeknik
Perikanan Negeri Tual Maluku Tenggara. Pada tahun 2004 penulis memperoleh
kesempatan untuk melanjutkan studi di Pascasarjana Intitut Pertanian Bogor pada
program studi Teknologi Pascapanen.

112

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
iii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................

iv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

vi

I. PENDAHULUAN ....................................................................................

1

1.1. Latar Belakang ..............................................................................
1.2. Tujuan dan Manfaat .......................................................................

1
4

II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................

5

2.1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) .................................................
2.2 Penggaraman .................................................................................
2.3. Pengasapan ...................................................................................
2.4. Asap ...............................................................................................
2.4.1. Komponen dan komposisi asap ...........................................
2.4.2. Asap cair ..............................................................................
2.4.3. Asap sebagai bahan pengawet .............................................
2.4.4. Senyawa karsinogen .............................................................
2.5. Proses Produksi Asap Cair ...........................................................
2.5.1. Pirolisis ................................................................................
2.5.2. Pendinginan .........................................................................
2.5.3. Unit alat pendingin dan kondensor ......................................
2.6. Bahan Pengasap ............................................................................
2.6.1. Kayu .....................................................................................
2.6.2. Tempurung kelapa ...............................................................
2.6.3. Ubi kayu ..............................................................................
2.7. Kemasan plastik .............................................................................
2.8. Penyimpanan dan kerusakan ikan asap .........................................

5
7
8
10
10
12
14
15
17
17
20
20
21
21
25
26
27
28

III. METODOLOGI ......................................................................................

30

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................
3.2. Bahan dan Alat .............................................................................
3.3. Metode Penelitian .........................................................................
3.3.1. Analisa awal bahan baku ...................................................
3.3.2. Penelitian tahap I ................................................................
3.3.3. Penelitian tahap II ..............................................................
3.3.4. Penelitian tahap III .............................................................
3.4. Pengamatan ....................................................................................
3.5. Rancangan Percobaan ...................................................................

30
30
31
31
31
32
33
35
44

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................

45

4.1. Penelitian Tahap I .........................................................................
4.1.1. Produksi asap cair ................................................................
Hubungan jenis kayu dan volume asap cair ........................

45
45
45

113

Hubungan suhu dan waktu pirolisis terhadap volume
asap cair ...............................................................................
4.1.2. Kualitas asap cair .................................................................
Kadar fenol ..........................................................................
Total asam ..........................................................................
Kadar Benzo(a)piren ..........................................................
4.2. Penelitian Tahap II ........................................................................
4.2.1. Penelitian pendahuluan ........................................................
4.2.2. Penelitian utama ...................................................................
Parameter organoleptik ........................................................
Parameter kimia dan mikrobiologi .....................................
4.3. Penelitian Tahap III ......................................................................
4.3.1. Parameter organoleptik ........................................................
4.3.2. Parameter kimia dan mikrobiologi ......................................

46
51
51
52
53
54
54
55
55
58
66
66
76

V. SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................

97

5.1. Simpulan ...........................................................................................
5.2. Saran .................................................................................................

97
97

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

98

LAMPIRAN ..................................................................................................

104

PRODUKSI ASAP CAIR DARI LIMBAH PERTANIAN
DAN PENGGUNAANNYA DALAM PEMBUATAN
IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP

ISMAEL MARASABESSY

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

105

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul “Produksi Asap
Cair dari Limbah Pertanian dan Penggunaannya dalam Pembuatan Ikan
Tongkol (Euthynnus Affinis) Asap” adalah karya saya sendiri dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Penelitian untuk Tesis ini dibiayai oleh Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan
Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan dari APBN TA 2006.

Bogor,

Januari 2007

Ismael Marasabessy
NRP F051040061

106

ABSTRAK
ISMAEL MARASABESSY. Produksi Asap Cair dari Limbah Pertanian dan
Penggunaannya dalam Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap.
Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan BAGUS SEDIADI BANDOL UTOMO.
Dalam usaha menghasilkan asap cair yang berkualitas serta memperbaiki
produk olahan tradisional terutama ikan asap yang diolah dengan asap cair, telah
diadakan penelitian mengenai produksi asap cair dari limbah pertanian dan
penggunaannya dalam pembuatan ikan tongkol asap. Untuk mencapai tujuan
tersebut telah dilakukan penelitian yang dibagi menjadi tiga tahap. Tahap I
dilakukan produksi asap cair dari campuran batang singkong dan tempurung
kelapa dengan perlakuan suhu pirolisis (200, 300, 400ºC), untuk melihat kualitas
asap cair yang dihasilkan dilakukan analisa kadar fenol, total asam dan
benzo(a)pyrene. Pada tahap II dilakukan pengasapan ikan tongkol menggunakan
asap cair dengan mutu terbaik hasil penelitian tahap I dengan perlakuan
konsentrasi asap cair (0, 0.5, 1, 1.5, 2%) dan lama perendaman (0, 30 dan 60
menit), parameter yang dianalisa adalah kadar air, abu, lemak, protein, fenol,
benzo(a)pyrene dan uji hedonik. Sedangkan untuk mengetahui tingkat
kemunduran mutu ikan asapnya dilakukan penelitian tahap III yaitu pengemasan
ikan asap dengan plastik LDPE, PP dan HDPE kemudian disimpan selama 0, 2, 4,
6 hari. Untuk melihat kemunduran mutu ikan asap dilakukan pengamatan terhadap
kadar air, Aw, TVB, TBA, TPC, jumlah kapang, fenol, kadar protein, lemak dan
kadar abu serta uji mutu hedonik Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial dengan dua ulangan. Hasil penelitian
tahap I menunjukkan bahwa suhu pirolisis 400 ºC lebih baik dari suhu 200 dan
300 ºC. Asap cair yang dihasilkan pada pirolisis suhu 400 ºC mempunyai kadar
fenol dan total asam paling tinggi serta tidak ditemukan benzo(a)pyrene. Hasil
penelitian tahap II menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair 2 % dengan lama
perendaman 30 menit lebih baik dari perlakuan lainnya. Ikan tongkol yang
direndam dalam larutan asap cair pada konsentrasi asap cair 2 % selama 30 menit
lebih disukai dengan nilai organoleptik dan kadar protein tinggi serta tidak
ditemukannya benzo(a)pyrene. Hasil penelitian tahap III menunjukkan bahwa
sampai hari ke empat penyimpanan, ikan asap dalam kemasan plastik LDPE dan
PP masih diterima, sedangkan ikan asap yang dikemas dalam plastik HDPE sudah
ditolak karena sudah ditumbuhi kapang melebihi batas toleransi. Selama
penyimpanan terjadi penurunan kadar air, Aw dan fenol, sedangkan total jamur
dan bakteri, TVB, dan TBA meningkat pada ikan asap dalam semua kemasan.
Untuk nilai gizi (protein, lemak dan kadar abu) cenderung meningkat selama
penyimpanan.

107

PRODUKSI ASAP CAIR DARI LIMBAH PERTANIAN
DAN PENGGUNAANNYA DALAM PEMBUATAN
IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) ASAP

ISMAEL MARASABESSY

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

108

Judul Penelitian

Nama
NRP

: Produksi Asap Cair Dari Limbah Pertanian dan
Penggunaannya Dalam Pembuatan Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) Asap
: Ismael Marasabessy, S.Pi
: F 051040061

Disetujui

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief S, DESS
Ketua

Dr. Ir. Bagus Sediadi B. Utomo MAppSc
Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr

Tanggal Ujian : 18 Januari 2007

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal Lulus :

109

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Pebruari 2006 ini adalah tentang asap
cair dengan judul “Produksi Asap Cair dari Limbah Pertanian dan Penggunaannya
dalam Pembuatan Ikan Tongkol Asap”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief S,
DESS sebagai pembimbing I dan Bapak Dr. Ir. Bagus Sediadi BU, MAppSc
sebagai pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan
saran sehingga penelitian dan penulisan ini dapat diselesaikan. Juga kepada Bapak
Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr sebagai penguji luar komisi yang telah banyak
memberikan masukkan dalam penyempurnaan tesis ini. Ucapan terima kasih tak
lupa penulis sampaikan juga kepada :
1. Direktur Politeknik Perikanan Negeri Tual Maluku Tenggara yang telah
memberikan kepercayaan kepada penulis untuk melanjutkan studi di IPB
Bogor.
2

Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan (BBRPPB) Jakarta atas kesempatan yang diberikan untuk
mengikuti kegiatan penelitian.

3. Dekan Pascasarjana dan pengelola Program Studi Teknologi Pascapanen IPB
atas kesempatan yang telah diberikan untuk mengikuti pendidikan
pascasarjana.
4. Para kepala laboratorium di lingkungan BBRPPB Jakarta atas bantuan dan
izin penggunaan laboratorium.
5. Kepala laboratorium Rekayasa Alat BBRPPB Jakarta (Bapak Abdul Sari,
M.Sc), Pak Yunizal serta Tri, Mba Ida dan Bakti atas bantuan dan kerjasama
yang diberikan selama penulis melaksanakan penelitian.
6. Kedua orang tua tercinta Ayahanda Hamid Marasabessy (alm) dan Ibunda
Maryam Marasabessy serta kakak-kakak (Ka Hj. Anda, Dudi, Jafar, Tuni dan
Babang) atas dukungan moril dan materiil.

110

7. Hasil karya ini juga penulis persembahkan kepada istri tercinta Djahra
Tuanaya, SE yang dengan sepenuh hati memberi dukungan kasih dan sayang
selama penulis memulai studi sampai dengan selesai.
8. Tak lupa pula kepada teman-teman seangkatan (2004) atas bantuan dan
kerjasamanya selama perkuliahan serta semua pihak yang telah membantu
baik secara langsung maupun tidak langsung.
Semoga bimbingan, dorongan dan bantuan yang diberikan mendapat
balasan dari Allah SWT.

Bogor, Januari 2007
Ismael Marasabessy

111

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ambon-Maluku pada tanggal 22 Maret 1971 dari ayah
Hamid Marasabessy (alm) dan ibu Maryam Marasabessy, dan merupakan putra ke
sembilan dari sepuluh bersaudara.
Tahun 1990 penulis lulus SMA Negeri 2 Ambon dan pada tahun yang sama
lulus seleksi masuk Universitas Pattimura Ambon melalui jalur Penerimaan
Siswa-Siswi Berbakat (PSSB). Penulis memilih program studi Pnegolahan Hasil
Perikanan, Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan lulus
pada tahun 1997.
Tahun 1997 sampai sekarang penulis bekerja sebagai dosen pada Politeknik
Perikanan Negeri Tual Maluku Tenggara. Pada tahun 2004 penulis memperoleh
kesempatan untuk melanjutkan studi di Pascasarjana Intitut Pertanian Bogor pada
program studi Teknologi Pascapanen.

112

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................

iv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

vi

I. PENDAHULUAN ....................................................................................

1

1.1. Latar Belakang ..............................................................................
1.2. Tujuan dan Manfaat .......................................................................

1
4

II. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................

5

2.1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) .................................................
2.2 Penggaraman .................................................................................
2.3. Pengasapan ...................................................................................
2.4. Asap ...............................................................................................
2.4.1. Komponen dan komposisi asap ...........................................
2.4.2. Asap cair ..............................................................................
2.4.3. Asap sebagai bahan pengawet .............................................
2.4.4. Senyawa karsinogen .............................................................
2.5. Proses Produksi Asap Cair ...........................................................
2.5.1. Pirolisis ................................................................................
2.5.2. Pendinginan .........................................................................
2.5.3. Unit alat pendingin dan kondensor ......................................
2.6. Bahan Pengasap ............................................................................
2.6.1. Kayu .....................................................................................
2.6.2. Tempurung kelapa ...............................................................
2.6.3. Ubi kayu ..............................................................................
2.7. Kemasan plastik .............................................................................
2.8. Penyimpanan dan kerusakan ikan asap .........................................

5
7
8
10
10
12
14
15
17
17
20
20
21
21
25
26
27
28

III. METODOLOGI ......................................................................................

30

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................
3.2. Bahan dan Alat .............................................................................
3.3. Metode Penelitian .........................................................................
3.3.1. Analisa awal bahan baku ...................................................
3.3.2. Penelitian tahap I ................................................................
3.3.3. Penelitian tahap II ..............................................................
3.3.4. Penelitian tahap III .............................................................
3.4. Pengamatan ....................................................................................
3.5. Rancangan Percobaan ...................................................................

30
30
31
31
31
32
33
35
44

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................

45

4.1. Penelitian Tahap I .........................................................................
4.1.1. Produksi asap cair ................................................................
Hubungan jenis kayu dan volume asap cair ........................

45
45
45

113

Hubungan suhu dan waktu pirolisis terhadap volume
asap cair ...............................................................................
4.1.2. Kualitas asap cair .................................................................
Kadar fenol ..........................................................................
Total asam ..........................................................................
Kadar Benzo(a)piren ..........................................................
4.2. Penelitian Tahap II ........................................................................
4.2.1. Penelitian pendahuluan ........................................................
4.2.2. Penelitian utama ...................................................................
Parameter organoleptik ........................................................
Parameter kimia dan mikrobiologi .....................................
4.3. Penelitian Tahap III ......................................................................
4.3.1. Parameter organoleptik ........................................................
4.3.2. Parameter kimia dan mikrobiologi ......................................

46
51
51
52
53
54
54
55
55
58
66
66
76

V. SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................

97

5.1. Simpulan ...........................................................................................
5.2. Saran .................................................................................................

97
97

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

98

LAMPIRAN ..................................................................................................

104

114

DAFTAR TABEL
Halaman
1

Produksi ikan tongkol segar dan olahan .....................................................

1

2

Produksi ubikayu di Indonesia selama lima tahun terakhir .......................

3

3

Jenis-jenis tuna yang dianggap paling komersial .......................................

6

4

Komposisi kimia ikan tongkol ...................................................................

6

5

Komposisi kimia beberapa jenis ikan asap dari beberapa negara .............. 10

6

Komposisi kimia asap kayu ....................................................................... 12

7

Kandungan benzo(a)pyrene asap cair beberapa jenis kayu pada
berbagai suhu pirolisis ............................................................................... 16

8

Komposisi gas pada proses pirolisis kayu .................................................. 19

9

Komposisi kimia kayu keras dan kayu lunak ............................................. 24

10 Komposisi kimia tempurung kelapa .......................................................... 25
11 Komposisi kimia batang ubi kayu dan asap cairnya .................................. 26
12 Kadar fenol pada beberapa jenis ikan asap yang diasapi
menggunakan kayu singkong ..................................................................... 27
13 Volume asap cair yang dihasilkan pada berbagai suhu pirolisis ................ 45
14 Kadar fenol asap cair yang dihasilkan pada berbagai suhu pirolisis .......... 52
15 Kadar total asam asap cair yang dihasilkan pada berbagai suhu
pirolisis ....................................................................................................... 53
16 Nilai organoleptik ikan tongkol asap hasil perendaman dalam asap cair
dengan berbagai konsentrasi asap cair ....................................................... 56
17 Hasil analisis kimiawi ikan tongkol asap pada
berbagai konsentrasi asap cair .................................................................... 59
18 Nilai mutu organoleptik ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 68
19 Hasil analisis kimiawi dan mikrobiolgi ikan tongkol asap yang
dikemas selama penyimpanan .................................................................... 77

115

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) ................................................................

5

2

3,4-Benzo(a)pyrene .................................................................................... 16

3

Diagran penguraian bahan bakar padat karena proses pirolisis ................. 18

4

Struktur molekul selulosa ........................................................................... 22

5

Struktur polimer-polimer dalam hemiselulosa ........................................... 22

6

Struktur lignin kayu (diusulkan oleh Adler) .............................................. 23

7

Rangkaian peralatan produksi asap cair ..................................................... 31

8

Diagram alir prosedur kerja penelitian ....................................................... 34

9

Volume asap cair yang dihasilkan dari berbagai bahan pengasap ............. 46

10 Volume asap cair yang dihasilkan pada berbagai suhu pirolisis ................ 46
11 Perubahan volume asap cair yang dihasilkan dari bahan pengasap
campuran selama pirolisis .......................................................................... 47
12 Perubahan suhu dan waktu pirolisis terhadap pembentukan
asap cair pada suhu pirolisis 200ºC ............................................................ 48
13 Perubahan suhu dan waktu pirolisis terhadap pembentukan
asap cair pada suhu pirolisis 300ºC ............................................................ 48
14 Perubahan suhu dan waktu pirolisis terhadap pembentukan
asap cair pada suhu pirolisis 400ºC ............................................................ 49
15 Kadar fenol asap cair bahan pengasap campuran pada berbagai
suhu pirolsisi ............................................................................................... 51
16 Kadar asam asap cair bahan pengasap campuran pada berbagai
suhu pirolisis .............................................................................................. 52
17 Nilai hedonik ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi
asap cair ...................................................................................................... 55
18 Nilai hedonik ikan tongkol asap selama perendaman pada
berbagai konsentrasi asap cair .................................................................... 57
19 Perubahan kadar air ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi
asap cair ...................................................................................................... 60
20 Perubahan kadar abu ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi
asap cair ....................................................................................................... 61
21 Perubahan kadar lemak ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi
asap cair ...................................................................................................... 62
22 Perubahan kadar protein ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi
asap cair ...................................................................................................... 63

116

23 Perubahan kadar fenol ikan tongkol asap pada berbagai konsentrasi
asap cair ...................................................................................................... 64
24 Perubahan kadar fenol ikan tongkol asap selama perendaman .................. 65
25 Perubahan nilai kenampakan ikan tongkol asap yang dikemas
selama penyimpanan .................................................................................. 69
26 Perubahan nilai bau ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 70
27 Perubahan nilai rasa ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 73
28 Perubahan konsistensi ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 74
29 Perubahan kadar air ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 78
30 Perubahan nilai Aw ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 80
31 Perubahan nilai TVB ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 83
32 Perubahan nilai TBA ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 84
33 Perubahan kadar fenol ikan tongkol asap selama
penyimpanan .............................................................................................. 87
34 Perubahan jumlah bakteri ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 89
35 Perubahan jumlah kapang ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 92
36 Perubahan kadar protein ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 93
37 Perubahan kadar lemak ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 95
38 Perubahan kadar abu ikan tongkol asap yang dikemas selama
penyimpanan .............................................................................................. 96

117

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1

Lembar penilaian uji mutu/deskripsi ikan segar ....................................... 104

2

Lembar penilaian uji hedonik ikan asap .................................................... 106

3

Lembar penilaian uji mutu hedonik ikan asap .......................................... 107

4

Perubahan suhu dan volume asap cair selama pirolisis bahan pengasap
pada penelitian tahap I .............................................................................. 108

5

Hasil analisis Kruskal Wallis dan uji Duncan nilai hedonik ikan tongkol
asap pada penelitian utama tahap II .......................................................... 109

6

Hasil analisis statistik nilai mutu hedonik ikan tongkol asap pada
penelitian tahap III .................................................................................... 110

7

Hasil analisis statistik parameter kimiawi ikan tongkol asap selama
penyimpanan pada penelitian tahap II ....................................................... 114

8

Hasil analisis statistik parameter kimiawi ikan tongkol asap selama
Penyimpanan pada penelitian tahap III ..................................................... 118

9

Hasil analisis profile asap cair dan ikan asap menggunakan GC-MS ....... 123

10 Gambar bahan pengasap dan alat penghasil asap cair ............................. 149
11 Gambar asap cair dan ikan tongkol asap .................................................... 150

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Lautan Indonesia dengan luas 5.8 juta km2 atau 2.3 kali dari luas daratan
merupakan lumbung ikan yang cukup potensial jika dikelola dengan baik. Salah
satu jenis ikan hasil lumbung tersebut yang cukup besar produksinya baik dalam
bentuk segar maupun olahan adalah ikan tongkol (Euthynnus sp.). Berdasarkan
data statistik Ditjen Perikanan Tangkap (2005) produksi ikan tongkol dan hasil
olahannya (khususnya ikan asap) selama lima tahun terakhir (1999-2003) terus
mengalami peningkatan (Tabel 1), dengan total produksi masing-masing untuk
ikan tongkol segar mencapai 3.785.356 ton dan ikan tongkol asap 1.405.974 ton.
Data tersebut menunjukkan bahwa dari total produksi ikan tongkol,
pengasapan termasuk salah satu jenis perlakuan yang cukup banyak dilakukan
masyarakat yaitu sekitar 37%. Hal ini cukup beralasan sebab dari jenis-jenis ikan
pelagis, cakalang dan tongkol yang paling banyak dibuat ikan asap, dan dari total
produksi segar sebagian besar digunakan oleh masyarakat secara langsung.
Tabel 1. Produksi ikan tongkol segar dan olahan
Tahun
1999
2000
2001
2002
2003

Produksi Ikan Tongkol (ton)
Segar
Olahan (ikan asap)
32.753
236.111
34.150
250.522
33.690
233.051
48.587
266.955
50.662
267.339

Sumber : Ditjen Perikanan Tangkap, 2005.

Ikan tongkol seperti hasil perikanan lainnya termasuk bahan pangan yang
sangat cepat membusuk (high perishable food). Sebagai bahan pangan yang cepat
rusak, maka kualitas ikan harus dapat dipertahankan semaksimal mungkin hingga
sampai ke tangan konsumen. Untuk itu perlu adanya penanganan yang baik serta
pengawetan dan pengolahan menjadi produk yang siap dimakan tetapi daya
awetnya lebih lama. Salah satu cara pengolahan yang sudah lama dikenal
masyarakat adalah pengasapan ikan.

2

Pengasapan merupakan teknik melekatkan dan memasukkan berbagai
senyawa kimia asap ke dalam bahan pangan (Winarno, 1993). Pengasapan
awalnya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan, namun
sejalan dengan peningkatan daya terima masyarakat terhadap produk asap maka
tujuan tersebut mulai beralih ke citarasa, yaitu memberi aroma dan cita rasa yang
khas dan mencegah ketengikan daging akibat oksidasi lemak.
Pengasapan dapat dilakukan secara tradisional maupun secara modern.
Pengasapan tradisonal dapat dilakukan secara dingin dan panas dengan membakar
kayu atau serbuk kayu, dimana ikan yang diasapi kontak langsung dengan asap.
Sedangkan pengasapan modern menggunakan asap cair (dispersi uap dalam cairan
sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu) sebagai media pengasapan.
Umumnya masyarakat luas terutama masyarakat pantai melakukan
pengasapan dengan teknik pengasapan tradisonal. Padahal teknik pengasapan ini
mempunyai banyak sekali kekurangan, antara lain memerlukan waktu yang lama,
tidak efisien dalam penggunaan kayu bakar, keseragaman produk untuk
menghasilkan warna dan flavor yang diinginkan sulit dikontrol, pencemaran
lingkungan, dan yang paling berbahaya adalah adanya residu tar dan senyawa
hidrokarbon polisiklik aromatik (Benzo(a)piren) yang terdeposit dalam makanan
sehingga dapat membahayakan kesehatan. Di daerah-daerah penghasil ikan asap,
untuk memenuhi sumber asap (kayu bakar) masyarakat banyak yang menebang
pohon, bahkan bakau yang menjadi pelindung pantai pun tidak luput dari sasaran
penebangan. Keadaan ini membuat alternatif penggunaan kayu bakar sudah harus
dipikirkan serta teknik pengasapan sudah saatnya diganti dengan pengasapan
modern.
Penggunaan asap cair lebih luas aplikasinya untuk menggantikan
pengasapan cara tradisional. Dengan asap cair pemberian aroma asap pada ikan
akan lebih praktis karena hanya dengan menyemprotkan atau mencelupkan ikan
tersebut dalam larutan asap cair diikuti dengan pemanasan. Perkembangan asap
cair semakin pesat dalam pengawetan bahan pangan, karena biaya yang
dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap lebih hemat, komponen
yang berbahaya dapat dipisahkan atau direduksi sebelum digunakan pada

3

makanan serta komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian berulangulang (Maga, 1988).
Dalam asap kayu terkandung zat antibakteri dan antioksidan yang dapat
mengawetkan makanan. Komposisi zat tersebut berbeda-beda tergantung jenis
kayu yang digunakan. Kayu lunak biasanya akan menghasilkan asap dengan
kandungan bahan pengawet yang lebih rendah dibanding kayu keras. Penggunaan
kayu keras lebih banyak digunakan oleh masyarakat dalam melakukan
pengasapan. Konsekwensinya akan semakin banyak perusakan lingkungan
(penebangan liar) terutama untuk memenuhi kebutuhan bahan pengasap maupun
untuk kebutuhan pengolahan lainnya. Untuk mengatasi masalah ini maka
alternatif yang bisa dilakukan adalah dengan memanfaatkan limbah pertanian
seperti batang ubi kayu dan tempurung kelapa sebagai bahan baku asap cair.
Menurut data statistik Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan (2004),
jumlah produksi ubi kayu 5 tahun terakhir (2000-2004) mengalami peningkatan
(Tabel 2) dengan total produksi mencapai 87.727.683 ton. Dengan melihat
kecenderungan kenaikan produksi dari tahun ketahun, maka diduga akan semakin
banyak limbah batang ubi kayu yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengasap
cair di tahun-tahun mendatang.
Tabel 2. Produksi ubi kayu di Indonesia selama lima tahun terakhir
Tahun
2000
2001
2002
2003*
2004**

Produksi (ton)
16.089.020
17.054.648
16.913.104
18.473.961
19.196.950

Sumber : Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, 2004.
* angka semestara
** angka ramalan I.

Beberapa penelitian tentang produksi dan penggunaan asap cair telah
dilakukan antara lain penentuan suhu dan waktu pirolisis dari kayu karet untuk
menghasilkan asap cair yang berkualitas (Darmaji et al., 2000), penentuan sifat
antibakteri asap cair yang diproduksi dari beberapa jenis kayu lunak (Darmaji,
1996), pengawetan lidah asap dengan asap cair yang diproduksi dari kayu jati
(Sari, 2004). Penelitian-penelitian tersebut semuanya memanfaatkan kayu keras

4

dan kayu lunak secara terpisah. Padahal kayu lunak dengan kandungan lignin
yang rendah akan sangat efektif memperpanjang daya awet ikan dan
menghasilkan flavor yang tidak khas (Rojum, 1999) jika dikombinasikan dengan
kayu lainnya (kayu keras).
Dengan melihat potensi dan manfaat dari jenis kayu lunak khususnya batang
ubi kayu dan tempurung kelapa yang banyak tersedia sebagai limbah pertanian,
maka perlu dilakukan penelitian peningkatan efektifitas kayu lunak yang
dikombinasikan dengan kayu keras sebagai bahan pengasap untuk meningkatkan
kualitas asap cair serta penggunaannya dalam pengawetan ikan tongkol.

1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas asap cair
yang dihasilkan dari campuran batang ubi kayu dan tempurung kelapa terhadap
mutu dan daya awet ikan tongkol asap selama penyimpanan pada suhu kamar.
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk
1). Mendapatkan suhu pirolisis terbaik dalam produksi asap cair dari campuran
batang ubi kayu dan tempurung kelapa.
2). Mempelajari pengaruh konsentrasi asap cair dan waktu perendaman terhadap
mutu ikan asap.
3). Mempelajari pengaruh pengemasan terhadap daya awet ikan asap selama
penyimpanan pada suhu kamar.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif baru dalam
pemanfaatan batang ubi kayu dan tempurung kelapa sebagai bahan baku asap cair
terutama di daerah yang banyak menghasilkan kedua tanaman ini. Dengan
demikian diharapkan akan ada usaha baru dalam pemanfaatan batang ubi kayu
dan tempurung kelapa sehingga mengurangi buangan hasil panen dan dapat
menjadi sumber pendapatan baru bagi masyarakat.

II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Tongkol
Ikan tongkol termasuk kelompok “scombroid fish” dengan klasifikasi
sebagai berikut : Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Kelas Pisces,
Subkelas

Teleostoi,

Ordo

Percomorphi,

Subordo

Scombroidea,

Famili

Scombridae, Genus Euthynnus dan Species Euthynnus Affinis (Saanin, 1984).
Menurut Murniyati (2004), ikan tongkol merupakan jenis ikan tuna paling
kecil dengan panjang rata-rata sekitar 50-60 cm atau 200-500 gram/ekor. Bentuk
badan seperti cerutu atau torpedo dengan kulit licin. Tak bersisik kecuali pada
corselet dan garis rusuk. Pada belakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat
sirip tambahan kecil-kecil. Sirip punggung pertama berjari-jari 15, yang kedua
berjari-jari 13, diikuti 8-10 jari-jari tambahan atau finlet. Sirip dubur berjari-jari
lemah 14 diikuti 6-8 jari-jari tambahan. Warna tubuh bagian atas biru kehitaman
dan bagian bawah putih keperakan.
Ditambahkan oleh Tampubolon (1983) bahwa ciri-ciri yang membedakan
jenis ikan tongkol dan ikan tuna lainnya adalah bentuk kepala tajam serta matanya
besar, badannya padat berisi pada dada yang lonjong secara bertahap terus sampai
pada ujung ekor yang berdiri tegak lurus, terdapat keel atau penyangga yang kuat
pada pertengahan badan ekor. Di atas garis rusuk terdapat ban-ban hitam serong
bergelombang. Totol-totol hitam terdapat diantara sirip dada dan perut (Murniyati,
2004).

Gambar 1. Ikan tongkol (Euthynnus affinis).

6

Daerah penyebaran ikan tongkol sangat luas bahkan hampir di seluruh
daerah pantai dan lepas pantai Indonesia serta seluruh perairan Indo-Pasifik.
Umunya hidup dilapisan permukaan pada daerah pantai dan lepas pantai berkadar
garam rendah, bersuhu 26-28 ºC (Murniyati, 2004).
Jenis-jenis tuna yang dianggap paling komersial dapat dilihat pada Tabel 3
berikut :
Tabel 3. Jenis-jenis tuna yang dianggap paling komersial
Nama Indonesia
Albakora
Abu - abu selatan
Abu - abu utara
Cakalang
Mandidihang
Mata besar
Tongkol
Tongkol pisang

Nama Perdagangan
Alabacore
Southern bluefin
Nothern bluefin
Skipjack
Yellowfin
Bigeye
Litle tuna
Frigate mackeral

Nama Latin
Thunnus alalunga
Thunnus maccoyii
Thunnus tyhnnus
Katsuwonus pelamis
Thunnus albacores
Thunnus obesus
Euthynnus affinis
Auxis thazard

Sumber : Tampubolon, 1983.

Ikan sebagai sumber protein mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hal ini
disebabkan karena kandungan protein yang cukup baik jumlah maupun mutunya,
sedikit mengandung kholesterol, lemak ikan yang mengandung asam–asam lemak
tak jenuh, minyak hati ikan selain sumber vitamin A juga mengandung vitamin B,
C, D, E dan K, ikan mengandung sejumlah mineral yang tinggi kadarnya, serta
daging ikan hanya mempunyai sedikit tenunan pengikat, sehingga daya cernanya
cukup tinggi. Komposisi kimia ikan tongkol disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia ikan tongkol
Kandungan
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Mineral (%)
Abu (%)*
Vitamin A (mg/g)
Vitamin D3 (mg/g)
Sumber : Zaitsev et al. 1969.
* Burhanuddin et al. 1984.

Jumlah
71.00 - 76.70
21.60 - 26.30
1.30 - 2.10
1.20 - 1.50
1.45 - 3.40
0.50 - 0.70
10.00 - 40.00

7

Komposisi ikan dapat bervariasi antar spesies, antar individu dalam satu
spesies dan antar bagian-bagian dari satu individu ikan. Variasi ini dapat
disebabkan karena pengaruh beberapa faktor antara lain : umur, laju metabolisme
dan aktifitas pergerakannya. Kadar protein ikan tongkol adalah 21.60-26.30% dan
lemak 1.30-2.10%. Berdasarkan komposisi ini maka ikan tongkol termasuk
golongan ikan berkadar lemak rendah, protein sangat tinggi yaitu lemak lebih
kecil dari 5% dan protein lebih besar dari 20%.

2.2. Penggaraman
Penggaraman merupakan kombinasi dari proses fisika dan kimia, yaitu
penetrasi garam ke dalam jaringan daging ikan dan keluarnya air dari jaringan
yang menghasilkan perubahan berat. Dengan pengaraman, kadar air dalam tubuh
ikan dapat diturunkan sampai batas tertentu, dimana kegiatan mikroorganisme
yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dapat dihambat. Pada konsentrasi
agak rendah garam memberikan sumbangan terhadap citarasa tetapi pada
konsentrasi yang lebih tinggi garam menunjukkan kerja bakteriostatik sehingga
bersifat sebagai pengawet, tetapi untuk pengasapan ikan konsentrasi yang paling
sering digunakan adalah yang berhubungan dengan persyaratan organoleptik
(Harris dan Karmas, 1989).
Borgstrom (1965) menyatakan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kandungan lemak ikan, ketebalan dan
kesegaran daging ikan, suhu, konsentrasi dan kemurnian garam serta metode
penggaraman yang digunakan. Jika bakteri dan kapang ditempatkan dalam larutan
garam yang pekat dengan kadar air 30-40%, maka akan terjadi proses osmosis
dimana air di dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam
larutan garam. Sel mikroba akan mengalami plasmolisis dan terhambat
kegiatannya bahkan bisa mati (Winarno et al. 1980).
Secara jelas mekanisme pengawetan garam (NaCl) dalam proses
penggaraman ikan menurut Fardiaz et al. (1988) adalah sebagai berikut : (1)
Garam NaCl dalam larutannya akan terurai menjadi anion (Na+) yang
menghambat pertumbuhan bakteri dan kation (Cl-) yang dapat menurunkan daya
larut O2 dari udara dan merupakan racun bagi bakteri, (2) Bekerjanya sistem

8

osmosa terhadap bakteri hidup, karena sel-sel bakteri hidup bekerja sebagai
membran yang semipermiabel, maka larutan garam yang ada disekelilingnya
dapat menarik air sehingga terjadi plasmolisis pada tubuh bakteri, (3) Dehidrasi
adalah suatu peristiwa kekurangan air akibat plasmolisis dimana air yang ada
dalam sel bakteri tertarik keluar yang mengakibatkan hancurnya dinding sel
bakteri sehingga terjadi pengeringan, (4) Garam dalam kadar yang tinggi akan
mengekstraksi air dari ikan maupun bakteri, sehingga menghilangkan syarat hidup
bakteri pembusuk (penurunan Aw) dan rusaknya bakteri sehingga dapat
menyebabkan ikan menjadi awet.
Hasil penelitian Eklund et al. (1982) menunjukkan bahwa asap cair yang
dikombinasikan dengan NaCl cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan dan
produksi toksin Clostridium botulinum tipe A dan tipe B pada pengasapan
whitefish dan carp yang disimpan pada suhu 25 ºC selama 7-14 hari. Hal ini
karena NaCl mempunyai kemampuan bakteriostatik dan bakteriosidal serta dapat
merubah kondisi enzim-enzim sehingga kemampuannya untuk menguraikan
protein hilang (Zaitsev et al. 1969).

2.3. Pengasapan
Pengasapan merupakan teknik melekatkan dan memasukkan berbagai
senyawa kimia asap ke dalam bahan pangan (Winarno, 1993), selain itu untuk
mengawetkan atau menambah cita rasa (Winarno et al. 1980). Pengasapan juga
m