Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sifat Fisiko - Kimia Berbagai Jenis Minyak Buah Merah (Pendenus Conoideus Lam) Hasil Ekstraksi Secara Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya
KAJIAN KANDUNGAN ZAT GlZl DAN SlFAT FlSlKO
KlMlA BERBAGAI JENlS MINYAK BUAH MERAH
(Pandanus conoideus. Lam)
HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL
Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA
PROPINSI IRIAN JAYA
OLEH
I MADE BClDl
GMK.98326
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
I Made Budi. Kajian Kandungsn Zat Gizi den $ifat Fislko - Kimia Berbagai
ini is
Minyak Buah Merah (Pendenus comideus Lam), Has11 Ekstraksl Secara
Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Di bawah bimbingan
Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani, M.Sc. sebagai ketua dan Ir.Evy Damayanthi, M.S
sebagai anggota.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisiko
- kimia, uji
organoleptik dan komponen zat gizi yang terkandung dari ketiga jenis niinyak buah
merah. Metode pengolahan ekstrak minyak menggunekan sistim tradisional.
sedangkan analisis sifat fisiko
- kimia menggunakan metode konvensional (tit rasi),
anaiisis asam lemak menggunekan Gas Chmmatogrephy (GC), anallsls total
karoten & tokoferol menggunakan metode Spektrofotometer dan analisis beta
karoten menggunakan metode HPLC.
Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Aca k Lengkap
(RAL). Program yang digunakan untuk analisis adalah program Analisis Statistik
Sistem (SAS.).
Pengamatan dilakukan di dua tempat (1) di Laboratorium Pusat antar
Universitas (PAU) bidang kimia pangan (2) di Laboratorium Teknik lndustri dan Gizi
(TIN) bidang kirnia. Sedangkan tempat pengambilan sampel ekstrak minyak di
lakukan di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Waktu pelaksanaan penelitian
selama 6 bulan yaitu antara bulan Juni s/d Oktober tahun 2000.
Hasil analisis ketiga jenis minyak buah merah, untuk sifat fisiko-kimia
menunjukkan telah terjadinya kerusakan minyak dicirikan kandungan bilangan asam
dan asam lemak bebas (alb) melebihi Standar Nasional ldonesia (SNI) yang telah
ditetapkan, sedangkan sifat fisiko-idmia lainnya masih memenuhi syarat (SNI). Hasil
analisis kandungan total karoten ketiga jenis minyak cukup tinggi untuk jenis minyak
merah rat arata 12.233,34 ppm, minyak coklat rat arata 10.235,125 ppm dan minyak
kuning rat arata 11.71 9,46 ppm. Total tokoferol ratarata untuk minyak kuning
5.080,8 ppm, minyak coklat 10.733,9 ppm, untuk minyak merah 10.319,9 ppm.
Kandungan komponen
g - karoten rata-rata untuk jenis minyak merah rede-rate
378,29 ppm, minyak coMat rata-rata 246,92 ppm dan minyak kuning adalah 317,97
ppm. Hasil analisis kandungan asam lemak dari ketiga jenis minyak buah merah
yen9 terdeteksi dengan metode Gas Chromdogmphy (GC) adalah butirat (C:10:0)
sampai dengan asam behenat (C:22:0). Kendungan jenis asam lemak ketiga jenis
minyak buah merah didominasi oleh asam oleat (C18:l) ratarata 56 % dan asam
palmitat (C16:O) ratarata 14 %.
Dari uji sidik regam menunjukkan bahwa perlakuan jenis minyak yang tidak
-
berpengaruh nyata untuk sifat fisiko kimia antara lain alb, bilangan asam, bilangan
penyabunan, bilangan lod, titik cair, bilangan peroksida, kecerahan, total karoten,
beta karoten dan asam lemak. Sedangkan parameter yang menunjukkan perbedean
nyata adalah total tokoferol den uji organoleptik.
Penilalan panelis tehadap uji organoleptik dad ubi yang digoreng dengan
ketiga jenis minyak buah merah sangat bervariasi. Untuk karakteristlk w m e pada
jenis minyak merah dan coklat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga
biasa (skor 3). sedangkan penilaian untuk jenis minyak kwring penllalan panelis dari
blase (skor 3) hlngga suka (skor 4). Penllalan rase untuk jerrls minyak merah dan
coldat menunjukkan kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga blase (skor 3).
Sedangkan untuk jenis minyak kuning kisaran dari biasa (skor 3) hhgga suka (skor
4). Kisaran penilaian untuk
eroma menunjukkan penilaian tertinggi terdapat pada
minyak kuning kisaran dari biasa ( skor 3) hlngga suka (skor 4)Sedangkan untuk
jenis minyak merah dan coldat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga
biasa (skor 3).
W l A N KANDUNGAN ZAT GlZl DAN SlFAT FlSlKO
KlMlA BERBAGAI JENIS MINYAK B U M M E W
(Pendenus c01~)Weus.Larr)
HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL
Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA
PROPINSI RlAN JAYA
OLEH
I MADE BUD1
GMK.98326
TESl S
Sebagai Salah Satu Sprat untuk memperoleh
Magister Selns
Pada Program Pascasajane
lnstitut Pertanian Bogor
PROGRAM PASCASARJANA
INSTI'TUT PERTANIAN BOGOR
2001
Judul Tesls
: Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sfat Fisiko
- Kimia Berbagai
Jenis Minyak Bueh Merah (Pendenus Conoideus Lam) Hasil
EsMraksi Secera Tradisional di Kabupaten Jayawijaya
Propinsi lrian Jaya.
Name Mehasiswe : I Made Budi
Nomor Pokok
: GMK. 98326
Program Studi
: Glzl Masyeraked dan Sumbsrdaya ~eluerga
Komlsl Psmbimblng II
7
Ketue
Ir. Evy Dameyedhi, M.S
An00da
Ketua Program Studi GMK
Program Pascasarjana IPB.
kikDr.lr.Ali Khomsan, M.S.
Tanggal Lulus :
eMda Manuwoto, M.Sc
Penulis lahir di Bali, 2 Januari 1960 dari Ayah bernama I.N.Gomboh den Ibu
I.N. Ral. Aldbat bencana alam pada th 1963, sekeluarga menglkutl program
Transmigrasi di Kabupaten Bolaang Mongondow Sulawesi Utara.
Penulis lulus SD tahun 1974, SMP tahun 1977 dan SMA tahun 1980 di
daerah Transmigrasi Kabupaten Bolaang Mongondow Sulewesi Utara.
Memperoleh SarJana Pendidikan blologl dl IKlP Negeri Manado pada tahun,
1985. Pada tahun yang sama penulis langsung mengikuti program Transmigrasi
swkarsa di Kabupaten Jayapura lrian Jaya.
Pada tahun 1986 mengabdi sebagai guru SO den SMP di Kecametan Sarmi
daerah pedalaman Jayapura. Pada tahun 1987 bekerja sebagai tata usaha di Uncen
Jayapura. Pada tahun 1989 bekerja sebagai tenaga pembantu staf pengajar di
FKIP-Uncen Jayapura den pada tahun 1990 diangkat menjadi tenaga tetap di
Universitas yang sama. Pada tahun 1998 mendapat ijin belajar di GMSK Fakultas
Pertanian IPB Bogor dengan biaya pribadi pada tahun pertama, kemudian masuk
ajaran tahun kedua mendapatkan bantuan beasiswa ADB.
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh
anugrah-Nya, berkenan memberi
kesempatan, kemampuan den situasi yang
mendukung, sehingga Tesis ini dapat diselesaikan. Terimakasih sebesar-besamya
juga penulis ucapkan secara khusus kepada Bapak Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani
M.Sc. yang telah membimbing dan memberikan semangat dalam penyelesaian
penelitian ini. Tak lupa terima kasih sebesar-besarnya, juga penulis sampaikan
kepada Ir.Evi Damayanthi MS, selaku Pembimbing 11, yang telah memberi keritikan
dan kesempatan mengikuti kuliah tambahan kimia pangan dengan Mahasiswa strat a
satu, demi untuk penyempurnaan hasil penelitian ini. Rasa terimakasih juga penulis
sampaikan kepada Almarhum Bapak Prof.Dr.lr.Muhamad Kumaidi, M.Sc, mantan
pembimbing ke dua dalam penulisan penelitian ini. Terimakasih juga kami
sampaikan kepada Dr.lr.Ali Khomsan MS den Dr.drh.Clara M-Koesharto, M-Sc.,
masing-masing sebagai ketua dan sekertaris program yang telah banyak
memberikan bantuan dalam penyelesaian studi di GMSK. Terimakasih juga
disampaikan kepada Pemda TM I lrian Jaya yang telah memberikan bantuan.
Rasa terimakasih Penulis ucapkan juga
kepada Prof.Dr.lr.Hj.Sjafrida
Manuwoto, M.Sc. Selaku Direktur Program Pasca Sarjana IPB, beserta para staf di
lingkungan PPS IPB. Penulis mengucepkan terimakasih kepada ReMor Uncen
Jayapura dan dekan FKlP yang telah memberikan dorongan selama studi di IPBBogor. Terakhir penulis ucapkan terimakasih kepada saudaraku Kamer Dimara yang
eda di Jayawijaya den Ibu Rita Resubun di Manukwari telah mernbedkan bantuan
mlnyak selama penelitlen. Dan tak lupa juga disempalkan terimakasih kepada YulRa
Siti Sunarsih sebagai istri yang telah memberikan bantuan.
Sebqgai akhir kata, tak lupa penulis mohon maef bile ede kekurangan dalam
penulisan maupun selama proses pelaksanaan penelitian ini. Kritik dan saran
Pembeca sengat penulis hargai.
Bogor, 20 Februari 2001
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR ..................................................................
DAFTAR TABEL ...................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................
vii
xi
xii
xiii
PENDAHULUAN
Halaman
Latar Beiakang ....................................................................... 1
Tujuan PenelMan ....................................................................
4
Tujuan Um um ................................................................
4
Tujuan khusus ................................................................ 4
Manfaat Penelitian .................................................................. 5
Hipotesis ...............................................................................
5
Kerangka Pem lkiran ................................................................
5
TINJAUAN PUSTAKA
Bua h mera h (Pandanus conoideus Lam) ......................................
Lemak dan minyak ...................................................................
Reaksi-reaksi yang dapat terjadi pada minyak dan lemak .................
Hidrolisa ........................................................................
0ksidasi ........................................................................
Pengolahan minyak goreng ......................................................
.....
................................................
Deodorisasi ..................
Manfaat lemak untuk kesehatan ................................................
Karotenoid ............................................................................
Klasifikasi .....................................................................
Sifat - sifat ....................................................................
Beta karoten sebagai sumber vitamin A ...............................
Tokoferol ..............................................................................
METODE PENELITIAN
.. .............
Tempat dan Waktu Penelitian .................................
Bahan dan Alat .......................................................................
Anaiisa Data Yang di Peroleh ....................................................
Rancangan ....................................................................
Metode Pengamatan .......................................................
Model Rancangan Acak Lengkap ..................................
Uji organoleptik ...........................................................
...............................
Hipotesis ........................
......
...........................................
.....................
Metode
.....
Ekstrak Minyak Bua h Merah (P.conoideus Lam) ...................
Anallsis Minyak Buah Merah (P-conoMeus Lam) ...................
Sifat Fisiko .
kimia Minyak Buah Merah (P.conoEdeus Lam)
Asam lemak Bebas (ALB) ...........................................
Bllangan Asam .........................................................
Bllangan lad .............................................................
Bllangan Perokslda ....................................................
Bilangan Penyabunan ................................................
Titik Cair ..................................................................
Kecerahan ...............................................................
Analisis kadar Total Karoten ........................................
Analisis kadar Beta Karoten ......................................
Analisis Tokoferol .....................................................
Analisis Asam Lemak ................................................
Wjl Organoleptik ..........................................................
-
HASlL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fiziko .
kimia ..........................................................
Asam Lemak Bebas ...................................................
Bilangan Asam .........................................................
Bilangan lod .............................................................
Bilangan Peroksida ....................................................
Bilangan penyabunan ................................................
Titik Cair .................................................................
Kecerahan ...............................................................
Kandungan Zat Gizi .................................... .. ..................
Total karoten ...........................
...
...........................
Konsentrasi Beta Karoten ...........................................
Total tokoferol ..........................................................
Komposisi Asam Lernak .............................................
Uji Organoleptik ..............................................................
Warna .....................................................................
Rasa .......................................................................
Aroma ......................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran-saran
.................................................................
...................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................
LAMPIRA N................................................................................
83
DAFTAR TABEL
......................................
Tabel 2 . Aldifitas vitamin A dari beberapa jenis karotenoid ......................
Tabel 3 Komposisi Asam Lemak dari Ketiga Jenis Minyak Buah Merah (P.
comideus Lam) .................................................................
Tabel 4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa dan Minyak Sawit ..........
Tabel
1. Beberapa nama umum asam lemak
18
29
67
69
KlMlA BERBAGAI JENlS MINYAK BUAH MERAH
(Pandanus conoideus. Lam)
HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL
Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA
PROPINSI IRIAN JAYA
OLEH
I MADE BClDl
GMK.98326
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
I Made Budi. Kajian Kandungsn Zat Gizi den $ifat Fislko - Kimia Berbagai
ini is
Minyak Buah Merah (Pendenus comideus Lam), Has11 Ekstraksl Secara
Tradisional di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Di bawah bimbingan
Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani, M.Sc. sebagai ketua dan Ir.Evy Damayanthi, M.S
sebagai anggota.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisiko
- kimia, uji
organoleptik dan komponen zat gizi yang terkandung dari ketiga jenis niinyak buah
merah. Metode pengolahan ekstrak minyak menggunekan sistim tradisional.
sedangkan analisis sifat fisiko
- kimia menggunakan metode konvensional (tit rasi),
anaiisis asam lemak menggunekan Gas Chmmatogrephy (GC), anallsls total
karoten & tokoferol menggunakan metode Spektrofotometer dan analisis beta
karoten menggunakan metode HPLC.
Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Aca k Lengkap
(RAL). Program yang digunakan untuk analisis adalah program Analisis Statistik
Sistem (SAS.).
Pengamatan dilakukan di dua tempat (1) di Laboratorium Pusat antar
Universitas (PAU) bidang kimia pangan (2) di Laboratorium Teknik lndustri dan Gizi
(TIN) bidang kirnia. Sedangkan tempat pengambilan sampel ekstrak minyak di
lakukan di Kabupaten Jayawijaya Propinsi lrian Jaya. Waktu pelaksanaan penelitian
selama 6 bulan yaitu antara bulan Juni s/d Oktober tahun 2000.
Hasil analisis ketiga jenis minyak buah merah, untuk sifat fisiko-kimia
menunjukkan telah terjadinya kerusakan minyak dicirikan kandungan bilangan asam
dan asam lemak bebas (alb) melebihi Standar Nasional ldonesia (SNI) yang telah
ditetapkan, sedangkan sifat fisiko-idmia lainnya masih memenuhi syarat (SNI). Hasil
analisis kandungan total karoten ketiga jenis minyak cukup tinggi untuk jenis minyak
merah rat arata 12.233,34 ppm, minyak coklat rat arata 10.235,125 ppm dan minyak
kuning rat arata 11.71 9,46 ppm. Total tokoferol ratarata untuk minyak kuning
5.080,8 ppm, minyak coklat 10.733,9 ppm, untuk minyak merah 10.319,9 ppm.
Kandungan komponen
g - karoten rata-rata untuk jenis minyak merah rede-rate
378,29 ppm, minyak coMat rata-rata 246,92 ppm dan minyak kuning adalah 317,97
ppm. Hasil analisis kandungan asam lemak dari ketiga jenis minyak buah merah
yen9 terdeteksi dengan metode Gas Chromdogmphy (GC) adalah butirat (C:10:0)
sampai dengan asam behenat (C:22:0). Kendungan jenis asam lemak ketiga jenis
minyak buah merah didominasi oleh asam oleat (C18:l) ratarata 56 % dan asam
palmitat (C16:O) ratarata 14 %.
Dari uji sidik regam menunjukkan bahwa perlakuan jenis minyak yang tidak
-
berpengaruh nyata untuk sifat fisiko kimia antara lain alb, bilangan asam, bilangan
penyabunan, bilangan lod, titik cair, bilangan peroksida, kecerahan, total karoten,
beta karoten dan asam lemak. Sedangkan parameter yang menunjukkan perbedean
nyata adalah total tokoferol den uji organoleptik.
Penilalan panelis tehadap uji organoleptik dad ubi yang digoreng dengan
ketiga jenis minyak buah merah sangat bervariasi. Untuk karakteristlk w m e pada
jenis minyak merah dan coklat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga
biasa (skor 3). sedangkan penilaian untuk jenis minyak kwring penllalan panelis dari
blase (skor 3) hlngga suka (skor 4). Penllalan rase untuk jerrls minyak merah dan
coldat menunjukkan kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga blase (skor 3).
Sedangkan untuk jenis minyak kuning kisaran dari biasa (skor 3) hhgga suka (skor
4). Kisaran penilaian untuk
eroma menunjukkan penilaian tertinggi terdapat pada
minyak kuning kisaran dari biasa ( skor 3) hlngga suka (skor 4)Sedangkan untuk
jenis minyak merah dan coldat kisaran penilaian dari tidak suka (skor 2) hingga
biasa (skor 3).
W l A N KANDUNGAN ZAT GlZl DAN SlFAT FlSlKO
KlMlA BERBAGAI JENIS MINYAK B U M M E W
(Pendenus c01~)Weus.Larr)
HASlL EKSTRAKSI SECARA TRADISIONAL
Dl KABUPATEN JAYAWIJAYA
PROPINSI RlAN JAYA
OLEH
I MADE BUD1
GMK.98326
TESl S
Sebagai Salah Satu Sprat untuk memperoleh
Magister Selns
Pada Program Pascasajane
lnstitut Pertanian Bogor
PROGRAM PASCASARJANA
INSTI'TUT PERTANIAN BOGOR
2001
Judul Tesls
: Kajian Kandungan Zat Gizi dan Sfat Fisiko
- Kimia Berbagai
Jenis Minyak Bueh Merah (Pendenus Conoideus Lam) Hasil
EsMraksi Secera Tradisional di Kabupaten Jayawijaya
Propinsi lrian Jaya.
Name Mehasiswe : I Made Budi
Nomor Pokok
: GMK. 98326
Program Studi
: Glzl Masyeraked dan Sumbsrdaya ~eluerga
Komlsl Psmbimblng II
7
Ketue
Ir. Evy Dameyedhi, M.S
An00da
Ketua Program Studi GMK
Program Pascasarjana IPB.
kikDr.lr.Ali Khomsan, M.S.
Tanggal Lulus :
eMda Manuwoto, M.Sc
Penulis lahir di Bali, 2 Januari 1960 dari Ayah bernama I.N.Gomboh den Ibu
I.N. Ral. Aldbat bencana alam pada th 1963, sekeluarga menglkutl program
Transmigrasi di Kabupaten Bolaang Mongondow Sulawesi Utara.
Penulis lulus SD tahun 1974, SMP tahun 1977 dan SMA tahun 1980 di
daerah Transmigrasi Kabupaten Bolaang Mongondow Sulewesi Utara.
Memperoleh SarJana Pendidikan blologl dl IKlP Negeri Manado pada tahun,
1985. Pada tahun yang sama penulis langsung mengikuti program Transmigrasi
swkarsa di Kabupaten Jayapura lrian Jaya.
Pada tahun 1986 mengabdi sebagai guru SO den SMP di Kecametan Sarmi
daerah pedalaman Jayapura. Pada tahun 1987 bekerja sebagai tata usaha di Uncen
Jayapura. Pada tahun 1989 bekerja sebagai tenaga pembantu staf pengajar di
FKIP-Uncen Jayapura den pada tahun 1990 diangkat menjadi tenaga tetap di
Universitas yang sama. Pada tahun 1998 mendapat ijin belajar di GMSK Fakultas
Pertanian IPB Bogor dengan biaya pribadi pada tahun pertama, kemudian masuk
ajaran tahun kedua mendapatkan bantuan beasiswa ADB.
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh
anugrah-Nya, berkenan memberi
kesempatan, kemampuan den situasi yang
mendukung, sehingga Tesis ini dapat diselesaikan. Terimakasih sebesar-besamya
juga penulis ucapkan secara khusus kepada Bapak Prof.Dr.lr.Sudjana Sibarani
M.Sc. yang telah membimbing dan memberikan semangat dalam penyelesaian
penelitian ini. Tak lupa terima kasih sebesar-besarnya, juga penulis sampaikan
kepada Ir.Evi Damayanthi MS, selaku Pembimbing 11, yang telah memberi keritikan
dan kesempatan mengikuti kuliah tambahan kimia pangan dengan Mahasiswa strat a
satu, demi untuk penyempurnaan hasil penelitian ini. Rasa terimakasih juga penulis
sampaikan kepada Almarhum Bapak Prof.Dr.lr.Muhamad Kumaidi, M.Sc, mantan
pembimbing ke dua dalam penulisan penelitian ini. Terimakasih juga kami
sampaikan kepada Dr.lr.Ali Khomsan MS den Dr.drh.Clara M-Koesharto, M-Sc.,
masing-masing sebagai ketua dan sekertaris program yang telah banyak
memberikan bantuan dalam penyelesaian studi di GMSK. Terimakasih juga
disampaikan kepada Pemda TM I lrian Jaya yang telah memberikan bantuan.
Rasa terimakasih Penulis ucapkan juga
kepada Prof.Dr.lr.Hj.Sjafrida
Manuwoto, M.Sc. Selaku Direktur Program Pasca Sarjana IPB, beserta para staf di
lingkungan PPS IPB. Penulis mengucepkan terimakasih kepada ReMor Uncen
Jayapura dan dekan FKlP yang telah memberikan dorongan selama studi di IPBBogor. Terakhir penulis ucapkan terimakasih kepada saudaraku Kamer Dimara yang
eda di Jayawijaya den Ibu Rita Resubun di Manukwari telah mernbedkan bantuan
mlnyak selama penelitlen. Dan tak lupa juga disempalkan terimakasih kepada YulRa
Siti Sunarsih sebagai istri yang telah memberikan bantuan.
Sebqgai akhir kata, tak lupa penulis mohon maef bile ede kekurangan dalam
penulisan maupun selama proses pelaksanaan penelitian ini. Kritik dan saran
Pembeca sengat penulis hargai.
Bogor, 20 Februari 2001
DAFTAR IS1
KATA PENGANTAR ..................................................................
DAFTAR TABEL ...................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................
vii
xi
xii
xiii
PENDAHULUAN
Halaman
Latar Beiakang ....................................................................... 1
Tujuan PenelMan ....................................................................
4
Tujuan Um um ................................................................
4
Tujuan khusus ................................................................ 4
Manfaat Penelitian .................................................................. 5
Hipotesis ...............................................................................
5
Kerangka Pem lkiran ................................................................
5
TINJAUAN PUSTAKA
Bua h mera h (Pandanus conoideus Lam) ......................................
Lemak dan minyak ...................................................................
Reaksi-reaksi yang dapat terjadi pada minyak dan lemak .................
Hidrolisa ........................................................................
0ksidasi ........................................................................
Pengolahan minyak goreng ......................................................
.....
................................................
Deodorisasi ..................
Manfaat lemak untuk kesehatan ................................................
Karotenoid ............................................................................
Klasifikasi .....................................................................
Sifat - sifat ....................................................................
Beta karoten sebagai sumber vitamin A ...............................
Tokoferol ..............................................................................
METODE PENELITIAN
.. .............
Tempat dan Waktu Penelitian .................................
Bahan dan Alat .......................................................................
Anaiisa Data Yang di Peroleh ....................................................
Rancangan ....................................................................
Metode Pengamatan .......................................................
Model Rancangan Acak Lengkap ..................................
Uji organoleptik ...........................................................
...............................
Hipotesis ........................
......
...........................................
.....................
Metode
.....
Ekstrak Minyak Bua h Merah (P.conoideus Lam) ...................
Anallsis Minyak Buah Merah (P-conoMeus Lam) ...................
Sifat Fisiko .
kimia Minyak Buah Merah (P.conoEdeus Lam)
Asam lemak Bebas (ALB) ...........................................
Bllangan Asam .........................................................
Bllangan lad .............................................................
Bllangan Perokslda ....................................................
Bilangan Penyabunan ................................................
Titik Cair ..................................................................
Kecerahan ...............................................................
Analisis kadar Total Karoten ........................................
Analisis kadar Beta Karoten ......................................
Analisis Tokoferol .....................................................
Analisis Asam Lemak ................................................
Wjl Organoleptik ..........................................................
-
HASlL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fiziko .
kimia ..........................................................
Asam Lemak Bebas ...................................................
Bilangan Asam .........................................................
Bilangan lod .............................................................
Bilangan Peroksida ....................................................
Bilangan penyabunan ................................................
Titik Cair .................................................................
Kecerahan ...............................................................
Kandungan Zat Gizi .................................... .. ..................
Total karoten ...........................
...
...........................
Konsentrasi Beta Karoten ...........................................
Total tokoferol ..........................................................
Komposisi Asam Lernak .............................................
Uji Organoleptik ..............................................................
Warna .....................................................................
Rasa .......................................................................
Aroma ......................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran-saran
.................................................................
...................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................
LAMPIRA N................................................................................
83
DAFTAR TABEL
......................................
Tabel 2 . Aldifitas vitamin A dari beberapa jenis karotenoid ......................
Tabel 3 Komposisi Asam Lemak dari Ketiga Jenis Minyak Buah Merah (P.
comideus Lam) .................................................................
Tabel 4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa dan Minyak Sawit ..........
Tabel
1. Beberapa nama umum asam lemak
18
29
67
69