MATERI UJIAN KOMPETENSI TIP SEMESTER GEN

MATERI UJIAN KOMPETENSI TIP SEMESTER

GENAP 2015/2016

Oleh:

Tim Dosen PS. TIP

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Tribhuwana Tunggadewi

Malang

TATA TERTIB PAKTIKUM

1. Gantungkan atau letakkan pakaian, topi, tas dan lain-lain pada tempat yang telah disediakan. Dilarang membawa barang-barang berharga yang tidak digunakan dalam praktikum dan apabila terjadi kehilangan merupakan tanggung jawab praktikan. 2. Pada waktu bekerja di laboratorium pakaian kerja (jas

laboratorium) harus bersih.

3. Dilarang keras makan, minum dan merokok di dalam atau dengan menggunakan peralatan laboratorium, kecuali ada hubungannya dengan kegiatan di laboratorium seperti pengujian organoleptik dan sebagainya.

4. Alat-alat yang dipakai sebelum dan sesudah pemakaian harus dalam keadaan bersih dan dikembalikan pada tempat semula. 5. Semua benda atau bahan yang sudah tidak dipakai lagi harus

diletakkan pada tempat yang telah disediakan.

6. Dilarang membuang barang atau benda yang dapat menyumbat kran air dan apabila terjadi sesuatu hal harus segera lapor kepada petugas yang ada saat itu.

7. Setelah pekerjaan selesai, semua peralatan dan tempat kerja harus dalam keadaan bersih. Dilarang meninggalkan tempat kerja sebelum semua peralatan dan tempat kerja dalam keadaan bersih.

8. Apabila terjadi kecelakaan yang mengakibatkan kerusakan alat, biaya perbaikan atau penggantian menjadi tanggung jawab pemakai (praktikan).

KESELAMATAN KERJA LABORATORIUM REKAYASA

PROSES DAN SISTEM PRODUKSI

Pendahuluan

Tujuan utama dari pendidikan keselamatan kerja di laboratorium adalah agar praktikan mampu bekerja secara aman dan efisien di laboratorium, sehingga bisa menghindari kesalahan atau kerugian yang dapat terjadi saat bekerja di laboratorium baik terhadap diri sendiri maupun teman kerja.

Catatan-catatan penting berikut ini merupakan penggambaran singkat mengenai bahan-bahan kimia dan pengangannya serta cara untuk memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan yang terjadi di laboratorium. Tindakan pertolongan pertama pada kecelakaan yang terjadi di laboratorium harus dilaksanakan secara tepat dan cepat mengingat akibat yang dapat ditimbulkan oleh bahan-bahan kimia tersebut.

PENTING!! Cara memberikan pertolongan pertama pada kecelakaan harus dibaca sebelum bekerja di laboratorium, TIDAK BENAR jika dibaca saat sudah terjadi kecelakaan.

Alat

 Saat menimbang bahan Jangan meletakan bahan kimia langsung pada ban penimbang, gunakan kaca arloji.

 Alat gelas harus dijaga bersih dan bebas lemak sehingga

volume yang terukur (saat alat gelas digunakan kembali) tepat. Bersih atau tidaknya alat dapat diperiksa dengan menuangkan akuades ke dalam alat gelas tersebut, jika pada dinding terlihat lapisan air yang merata dan tidak terputus permukaannya maka alat tersebut bersih, sedangkan bila bekas air berupa tetes-tetes pada dindingnya maka alat tersebut masih kotor.

 Pembersih alat gelas dapat digunakan sabun atau larutan basa NaOH. Pembersih khusus lain yang dapat digunakan adalah campuran kalium dikromat dan asam sulfat pekat. Alat yang akan dibersihkan diisi campuran ini dan didiamkan semalam kemudian tuang dan bilas dengan akuades dan dikeringkan.

 Lemak dapat dihilangkan dengan menggunakan campuran sabun

dan air hangat dan didiamkan selama 15 menit, bilas dengan air kemudian dibilas dengan HCl dan terakhir dibilas dengan akuades

Bahan

 Bahan Kimia Korosif

Asam sulfat (H2SO4), asam nitrat (HNO3), natrium hidroksida (NaOH)

dan kalium hidroksida (KOH) terutama dalam bentuk larutan pekat, adalah bahan kimia yang sangat korosif. Bahan korosif lain yaitu asetat anhidrid, asetil klorida, fenol dan turunannya, hidrogen peroksida serta golongan halogen seperti klor, brom, iodin baik dalam bentuk murni

atau larutannya. Penanganan bahan-bahan yang bersifat korosif tersebut harus dilakukan secara tepat agar terhindar dari masalah.

 Jangan sampai bahan kimia korosif kontak langsung dengan kulit

 Pemindahan atau pengambilan bahan korosif dalam bentuk padatan harus menggunakan sendok bukan logam (seperti plastik)

 Pemindahan atau pengambilan bahan korosif dalam bentuk cairan harus dilakukan dalam lemari asam

 Cairan korosif dan beracun tidak boleh dipipet dengan menggunakan mulut, tetapi harus menggunakan bola hisap

 Bahan kimia dalam bentuk cairan atau larutan yang habis dipakai harus dibuang melalui wastafel dan digelontor dengan air sebanyak-banyaknya

 Bahan kimia dalam bentuk padatan dibuang dalam bak sampah, jangan dalam wastafel

 Reagen yang telah diambil dari wadahnya tidak boleh dikembalikan ke dalam wadah semula

Pertolongan Pertama

 Bahan kimia korosif yang mengenai kulit atau baju

Cucilah baju atau kulit yang terkena secara cepat dengan air dingin dalam jumlah berlebihan dari kran terdekat

 Bahan kimia korosif yang mengenai mata

Cucilah mata yang terkena secara cepat dengan air dingin dalam jumlah berlebihan dari kran terdekat, lebih efektif jika menggunakan penyemprot air dari instalasi pipa air yang tersedia di laboratorium

Setelah dilakukan pertolongan pertama, kasus kecelakaan pada mata harus segera diperiksakan ke dokter

 Bahan kimia korosif yang tertelan

Minumlah air secara berlebihan secepat mungkin dengan tujuan mengencerkan asam/basa pekat hingga 100 kali

Setelah air yang diminum cukup, berikanlah zat penetralisir yang tersedia:

 untuk penetralisir asam, gunakan suspensi magnesium klorida dalam air, JANGAN MEMAKAI GARAM KARBONAT ATAU BIKARBONAT

Cairan Toksik

Berbagai cairan organik sangat mudah larut dalam lemak, sehingga jika cairan ini mengenai kulit maka akan segera diabsorbsi oleh kulit. Anilin dan senyawa-senyawa yang termasuk dalam golongan ini merupakan contoh dari zat toksik yang larut dalam lemak.

PERINGATAN!!

JANGAN MEMIPET CAIRAN YANG BERSIFAT TOKSIK DENGAN MULUT, GUNAKAN BOLA HISAP

1. Bahan Kimia Karsinogenik

Bahan kimia yang dapat merusak sifat maupun fungsi jaringan tubuh disebut karsinogen. Efek yang ditimbulkan umumnya akan tampak setelah beberapa bulan atau tahun. Contoh bahan kimia yang bersifat karsinogen misalnya benzen, kloroform dan piridin

2. Bahan Kimia Toksik Lain

Selain senyawa organik, bahan anorganik juga ada yang bersifat sangat toksik seperti Hg, Pb dan arsenat

Pertolongan Pertama

Apabila cairan organik yang bersifat toksik baik sebagai pelarut maupun yang larut dalam air mengenai kulit atau baju pelindung (jas lab) maka:

1. Cucilah dengan menggunakan air dingin secara berlebihan dari kran air yang paling dekat atau menggunakan penyemprot yang telah disediakan.

2. Kemudian cuci dengan uap air dan sabun serta bilas dengan air berulang-ulang.

JANGAN MEMAKAI PELARUT ORGANIK, BAHKAN PELARUT-PELARUT TERTENTU YANG LARUT DALAM AIR, SEPERTI ETANOL DAN ASETON UNTUK MENCUCI BAHAN ORGANIK YANG BERSIFAT TOKSIK (SEPERTI NITROBENZEN, ANILIN ATAU n-METIL ANILIN)!!

3. lepaskan baju pelindung (jas lab) yang terkontaminasi oleh zat kimia yang bersifat toksik sesegera mungkin. Cucilah baju pelindung sebelum dipakai lagi.



Cairan Organik yang Mudah Terbakar

Kebanyakan pelarut-pelarut organik yang umum (yang dipakai dalam jumlah banyak) bersifat:

a. mudah terbakar (flammable)

b. sangat mudah terbakar (extremely flammable) contohnya benzen, dietil eter, petroleum eter, etil asetat, karbon disulfida, aseton, butanon

c. amat sangat mudah terbakar (highly flammable) contohnya metanol, etanol dan piridin

1. Gunakan kacamata pelindung

2. Jika terjadi kebakaran segera matikan aliran gas atau listrik (apabila menggunakan mantel pemanas atu water bath). Matikan dengan alat pemadam kebakaran. Penggunaan air hanya sangat cocok untuk memadamkan bahan-bahan padat, seperti kayu atau kertas yang terbakar, namun jangan digunakan untuk memadamkan cairan yang terbakar.

HINDARKAN DARI AIR JIKA TERDAPAT LOGAM NATRIUM ATAU KALIUM !!

JADWAL PERCOBAAN

Percobaan ke ... Nama Percobaan

1 Produksi Roti Tawar 2 Produksi Media PDA 3 Produksi Tempe 4 Produksi Pisang sale

5 Produksi selai (jam) buah pisang

No Hari/Tanggal Pukul Jenis Percobaan

1 2 3 4 5

1 Sabtu

(12 Maret 2016) 13.00 –selesai BRIEFING UJIAN KOMPETENSI dan PRETEST

2 Senin

(14 Maret 2016)

13.00 – selesai √ 3 Selasa (15 Februari 2015) 13.00 – selesai √ 4 Kamis

(17 Maret 2016)

15.00 –

selesai √

5 Jumat

(18 Maret 2015) 08.30 –selesai √ 5 Senin

(21 Maret 2016) selesai8.30 – √

6 Selasa (22 Maret 2016)

8.30 –

selesai √

7 Kamis

PENILAIAN PRAKTIKUM

Tahap

Penilaia n

Komponen Penilaian Nilai

Skor Skor akumulatif (%)

Pre Test Tujuan percobaan 1 – 4

Maks. 20 (20)

Bahan 1 – 4

Alat 1 -- 4

Prosedur kerja 1 – 4

Data yang diperoleh 1 – 4 Percobaa

n Manajemen bahan 1 – 4

Maks. 16 (40) Ketrampilan individual 1 – 4

Kebersihan 1 – 4

Disiplin 1 – 4

Laporan Hasil pengamatan 1 – 4

Maks. 12 (20)

Jawaban pertanyaan 1 – 4

Pembahasan (problem

solving) 1 – 4

UAP Sama dengan pre test dan

aspek penting percobaan 0 – 100 Maks. 100 (20) Jumlah total nilai (Nilai Akhir) NA

Kisaran Nilai Dalam Huruf

>80 – 100 A

>75 – 80 B+ >69 – 75 B >60 – 69 C+ >55 – 60 C >50 – 55 D+ >44 – 50 D

LATIHAN I. PRODUKSI ROTI TAWAR Dasar Teori :

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang dalam proses pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembaangan), dan pemanggangan di dalam oven. Bahan dan proses yang dilalui dalam pembuatan roti menjadikan tekstur roti tersebut memiliki ke-khasan tersendiri. Berdasarkan cara pengolahannya, roti dibedakan menjadi roti kukus seperti bakpao dan mantao, digoreng seperti donat atau panada, dan dipanggang yaitu roti tawar, roti manis, pita bread, dan “baquette” (Sufi, 1999). Pada praktikum kali ini, roti yang akan dibuat adalah roti tawar Proses pembuatan roti tawar tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti pada umumnya. Perbedaannya ada pada penambahan “essens” yang dilakukan pada saat pencampuran adonan. Banyaknya penambahan “essens” untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti atau dengan tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Menurut Gaman dan Sherington (1992), komposisi roti tawar data dilihat ada table komposisi kimia roti tawar berikut:

Tabel Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g Bahan

Komposisi Jumlah (g)

Protein 8.0

Kegiatan produksi dasar pembuatan roti tawar ini, bertujuan agar mahasiswa mampu:

1. Mengidentifikasi bahan baku dan bahan penunjang pembuatan roti tawar. Kompetensi ini mencakup pengetahuan dan ketrampilan awal untuk mengenal, menentukan dan membedakan berbagai jenis bahan baku produksi roti tawar

3. Melakukan Proses Produksi Roti. Kegiatan ini diperlukan untuk dapat memberikan kemampuan untuk melaksanakan produksi roti 4. Melakukan Proses Pencampuran bahan Adonan. Kegiatan ini

diperlukan untuk dapat memberikan kemampuan untuk mempersiapkan, mengoperasikan, menyesuaikan dan menghentikan suatu proses pencampuran adonan, di dalamnya termasuk menyeleksi dan mencampur bahan-bahan adonan.

5. Melakukan Proses Pembentukan Adonan. Kegiatan ini diperlukan untuk dapat memberikan kemampuan untuk mempersiapkan, mengoperasikan menyesuaikan dan menghentikan suatu proses pembuatan adonan.

6. Melakukan Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti. Kegiatan ini diperlukan untuk dapat memberikan kemampuan untuk mempersiapkan, mengoperasikan, menyesuaikan dan menghentikan suatu proses proses pengembangan akhir dan pemanggangan roti, termasuk pelepasan roti dari loyang pemanggangan.

7. Melakukan prosedur K3 dan pembersihan alat yang terkait dengan bahan yang diolah, yaitu dilakukan prosedur untuk memelihara laboratorium agar sesuai dengan tujuan berdasarkan SKKNI (LAB.KK02.008.01), dengan uraian kompetensi:

Bahan dan Alat :

Bahan-bahan yang digunakan meliputi:

Terigu cakra 500 g

Gula pasir 50 g

Kuning telur 40 g (2 buah) Ragi instan/fermipan 10 g Susu bubuk full cream 30 g

Bread improver 6 g

Garam 4 g

Mentega 35 g

Susu cair (dingin) 40 g

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti manis ini adalah: oven, timbangan, loyang roti, cetakan roti, kompor, baskom, mixer dan pisau.

Cara Kerja :

1. Penimbangan bahan 8. Pencampuran bahan

9. Pencampuran semua bahan kering ke dalam wadah dan diaduk 10. Pencampuran dengan semua bahan basah dan diuleni hingga

merata dan kalis

11. Pencampuran dengan mentega, sambil diuleni sampai kalis

Proses pencampuran bahan sesuai dengan SSKNI mengenai Memilih, bahan, Cara da Peralatan Pencampuran (THP. MX02.041.01), dengan kompetensi:

12. Pengistirahatan adonan selama 45 menit

13. Penghilangan gas dalam adonan dengan penipisan adonan 14. Penimbangan adonan sesuai ukuran Loyang dan pembentukan

adonan

15. Proses pembentukan adonan disesuaikan dengan SKKNI mengenai Mengoperasikan Proses Pembentukan Adonan (THP.OO03.082.01) , meliputi kegiatan:

16.

17.

18. 19. 20.

10. Pengistirahatan adonan selama 15 menit

21. Penghilangan gas dengan penggilasan adonan dan pembentukan adonan

22. Pembentukan adonan menjadi bentuk gulungan dan penekanan bagian tepi adonan

23. Pengistirahatan selama 15 menit

24. Penghilangan gas dilakukan sebanyak 2 kali, dengan cara yang sama

25. Pencetakan adonan dalam Loyang dan pengistirahatan adonan selama 75 menit

26. Pemanasan oven sampai suhu 150o_{C, ± 15 menit, kemudian}

turunkan suhunya

27. Pemanggangan adonan selama 30 menit (penanda roti matang adalah ketika loyang diketuk, akan terasa hampa dan roti berwarna kecoklatan). Proses pemanggangan ini mengikuti prosedur yang disesuaikan dengan SKKNI mengenai Proses Pengembangan Akhir dan Pemanggangan Roti (THPOO03.083.01), yaitu:

28. 29.

Pengamatan :

1. Berat bahan awal 2. Berat bahan akhir 3. Rendemen

4. Perubahan volume adonan sebelum dan setelah proses fermentasi 5. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses (fisik : warna,

aroma, rasa) 6.

LATIHAN II. PRODUKSI MEDIA PDA ( “POTATO DEXTRO AGAR”) Dasar teori:

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari

tentang mikroorganisme, yaitu bakteri, virus, jamur, protozoa, dan beberapa ganggang yang berukuran mikroskopis. Mikroorganisme dapat hidup dan berkembang dengan baik bila ditumbuhkan pada media yang sesuai. PDA atau Potato Dextrose Agar adalah media yang digunakan untuk menumbuhkan kapang/fungi/jamur. Bahan utama media ini adalah ekstrak kentang dengan penambahan sumber karbon berupa dekstrosa (Setyaningrum dan Cahyo, 2014). PDA mengandung sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral yang baik untuk pertumbuhan kapang (Saputra, 2014). Hal ini sesuai dengan pendapat Djarijah dan Abas (2004) yang menyatakan bahwa media tumbuh jamur harus mengandung unsur C (carbon) dari karbohidrat dalam jumlah kandungan yang tinggi.

Uraian kompetensi:

Kegiatan produksi dasar pembuatan PDA, bertujuan agar mahasiswa mampu:

1. Mengidentifikasi bahan baku dan bahan penunjang pembuatan media PDA yaitu kentang. Kompetensi ini mencakup pengetahuan dan ketrampilan awal untuk mengenal, menentukan dan membedakan berbagai jenis bahan baku produksi sesuai dengan SKKNI mengenai Mengidentifikasi Bahan/Komoditas Sayuran Segar (THP.ID02.020.01), dengan acuan kompetensi:

2. Mengetahui dan memeiliki ketrampilan dalam pengoperasian

alat

3. Menghitung formula, menyortir (timing), merendam, mengupas kulit, mencuci, merebus/mengukus, meniriskan, peragian, membungkus, fermentasi, dan titik kritis proses akhir.

4. Setelah dilakukan praktikum kerja, dilakukan prosedur untuk

memelihara laboratorium agar sesuai dengan tujuan berdasarkan SKKNI (LAB.KK02.008.01), dengan uraian kompetensi:

Bahan dan Alat :

Menurut Sembiring (2012), bahan-bahan yang digunakan meliputi : Kentang 125 g

Gula pasir 10 g Aquades 500 ml

1. Pengupasan kentang

31. Pencucian kentang hingga bersih

32. Penimbangan kentang 125 g, gula pasir 10 g dan agar 10 g 33. Pemotongan dadu semua kentang yang telah ditimbang

34. Perebusan dalam panci dengan menggunakan aquades sampai empuk dan air perebusan menjadi berwarna kuning

35. Pengambilan baskom, lalu tutup dengan kain saring, kemudian tuangkan air kentang dan dilakukukan pemerasan

36. Pencampuran dengan gula pasir 10 g, agar 10 g, dan tambah aquades sampai 500 ml

37. Pemasukan larutan berisi perasan kentang, agar dalam beaker glass 500 ml

38. Pemanasan larutan dan sambil dilakukan dengan terus diaduk pada kompor listrik hingga homogen

39. Bila telah homogeny, pindahkan larutan ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditutup dengan menggunakan kapas

40. Pembungkusan dengan menggunakan aluminium foil

41. Sterilisasi 121o_{C selama 15 menit. Kemudian dinginkan suhu media}

hingga 70o_C

42. Penuangan media pada cawan – cawan petri sebanyak 12 - 15 ml per cawan petri

43. Pendiaman cawan petri hingga suhu ruang, setelah itu cawan petri dimasukkan kedalam kulkas

Diagram alir untuk membuat PDA berdasarkan cara kerja diatas adalah sebagai berikut:

Pengamatan :

1. Berat bahan baku (kentang)

44. Karakteristik media PDA (warna dan bau) 45. Kendala yang diahadapi dan apa solus anda

LATIHAN III. PRODUKSI TEMPE Dasar teori:

disimpan 2 x 24 jam, melewati masa itu, kapang tempe akan mati dan selanjutnya akan tumbuh mikroba mikroba perombak protein, akibatnya tempe menjadi busuk (Sarwono, 2005).

Awalnya tempe hanya terkenal di Pulau Jawa dan merupakan makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan berjalannya waktu, tempe dikenal hampir di seluruh pelosok Indonesia dan biasa disebut sebagai makanan Nasional (Wirakusuma, 2005).

Uraian kompetensi:

Produksi tempe dalam praktikum ini didasarkan pada SKKNI mengenai Melakukan Proses Membuat Tempe (THP.OO03.089.01). Pada praktikum ini, mahasiswa diharapkan akan mampu:

1. Mempersiapkan bahan baku untuk pembuatan tempe.

Berhubungan pengetahuan dan ketrampilan mengenali secara umum berbagai jenis komoditas kacang kedelai

3. Menghitung formula, menyortir (timing), merendam, mengupas kulit, mencuci, merebus/mengukus, meniriskan, peragian, membungkus, fermentasi, dan titik kritis proses akhir.

47.

4. Setelah dilakukan praktikum kerja, dilakukan prosedur untuk

memelihara laboratorium agar sesuai dengan tujuan berdasarkan SKKNI (LAB.KK02.008.01), dengan uraian kompetensi:

Bahan dan alat

Bahan-bahan yang digunakan adalah bahan dasar yang umumnya digunakan untuk produksi tempe, meliputi:

1. 1 kg kedelai putih kering 2. 1 g ragi

3. Air bersih

4. 0.5 ml asam laktat

Peralatan yang digunakan adalah peralatan dasar industri pengolahan tempe diantaranya panci, kompor, tampa, ember plastik, plastic pembungkus, kertas dan daun pisang.

Cara kerja (Yuli, 2013): 1. Siapkan Alat dan Bahan

48. Pilih kedelai untuk mendapatkan kedelai terbaik dengan cara dipilah dan membuang yang jelek.

49. Bersihkan/cuci kedelai dengan air bersih

50. Rebus kedelai yang telah dicuci kedalam air selama 30 menit, angkat dan dinginkan. Biarkan kedelai masih dalam tempat dan air rebusannya.

51. Tambahkan 0.5 ml asam laktat/liter air perebus (untuk memperoleh pH=5) selama 12 jam untuk mendapatkan kualitas tempe terbaik. 52. Cuci dan buang kulit kedelai dan rebus kembali dengan air bersih

53. Setelah ditiriskan dan dingin sempurna, tambahkan ragi tempe dan aduk hati-hati secara merata.

54. Bungkus kedelai dengan plastik transparan atau dengan kertas dan daun pisang. Jika menggunakan plastik, tusuk plastik dengan lidi secara merata untuk ventilasi saat fermentasi.

55. Simpan selama 23 - 30 jam sampai peragian berjalan sempurna Diagram alir pembuatan tempe berdasarkan cara kerja diatas adalah sebagai berikut:

Pengamatan:

1. Berat bahan awal 56. Berat bahan akhir 57. Rendemen

58. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses (fisik : warna, aroma, rasa)

LATIHAN VI. PRODUKSI PISANG SALE Dasar teori:

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan raksasa berdaun lebar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok – kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium (Dewi, 2014).

Pisang sale adalah makanan hasil olahan dari buah pisang yang disisir tipis kemudian dijemur. Pisang sale ini bisa langsung dimakan atau digoreng dengan tepung terlebih dahulu. Selain itu, pisang sale saat ini mempunyai berbagai macam rasa misalnya rasa keju ataupun coklat. Dalam pembuatan pisang sale ini, hal utama yang harus diperhatikan adalah proses penjemurannya. Pisang harus benar – benar kering dan tidak mengandung air bila ingin menjadikannya menjadi pisang sale. Jika pisang sale masih mengandung air akan mempercepat proses pembusukan dan baunya menjadi tidak sedap. Pisang yang digunakan dalam pembuatan pisang sale haruslah pisang yang mudah membusuk seperti pisang emas, pisang ambon, dan juga pisang raja. Karena, jika jenis pisang tersebut sulit membusuk akan membutuhkan waktu penjemuran yang lebih lama (Rachmawati, 2013)

Uraian kompetensi:

Produksi pisang sale dalam praktikum ini didasarkan pada SKKNI mengenai proses produksi pisang sale (THP.OO03.093.01). Pada praktikum ini, mahasiswa diharapkan akan mampu:

1. Mengetahui secara umum berbagai jenis komoditas buah - buahan, dengan elemen kompetensi:

2. Memiliki pengetahuan dan ketrampilan mengenai pengoerasian alat dengan acuan kompetensi:

2. Mengetahui dan memiliki ketrampilan mengenai perhitungan formula, menimbang, menyangrai, merendam, menggiling, menyaring, mengencerkan, merebus, menambahkan bahan tambahan, mengemas, dan menentukan titik kritis proses akhir.

4. Setelah dilakukan praktikum kerja, dilakukan prosedur untuk memelihara laboratorium agar sesuai dengan tujuan berdasarkan SKKNI (LAB.KK02.008.01), dengan uraian kompetensi:

Bahan dan alat:

Menurut Hobianekausaha (2013) bahan yang digunakan untuk membuat pisang sale adalah sebagai berikut:

59. Pisang Ambon 2 kg

60. Tepung beras 500 g

61. Tepung terigu 250 g

62. Margarine secukupnya

63. Gula pasir secukupnya

64. Garam secukupnya

65. Minyak 0.5 L

2. Setelah pisang diiris tipis lalu dikeringkan suhu 100o_{C selama 3}

jam dengan dibolak balik tiap 15 menit

3. Siapkan tepung beras, tepung terigu, gula pasir, garam dan margarine aduk sampai tercampur rata dalam satu wadah

4. Masukkan pisang yang sudah dijemur kering kedalam campuran tepung

5. Panaskan minyak dalam penggorengan/wajan diatas api sedang lalu goreng pisang yang sudah dibaluri tepung sampai berwarna kuning keemasan, angkat tiriskan

6. Jadilah sale pisang kering yang kita inginkan dan sajikan sale pisang didalam toples

Diagram alir dalam membuat sale pisang adalah sebagai

berikut:

Pengamatan:

1. Berat bahan awal 2. Berat bahan akhir 3. Rendemen

4. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses (fisik : warna, aroma, rasa)

salah satunya adalah pembuatan selai (Chairi, et al. 2014). Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah – buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran buah – buahan, berbeda dengan jelly yang dibuat dari sari buahnya. Syarat selai yang baik adalah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Warintek, 2015).

Dalam praktikum kali ini, selai buah yang akan dibuat adalah selai pisang. Pisang adalah jenis tumbuhan yang banyak ditemukan di Indonesia, hampir semua bagian pisang dapat dikonsumsi. Buah pisang baik dikonsumsi oleh ibu hamil untuk membantu tumbuh kembang janin karena buah pisang banyak mengandung nurtrisi seperti kalium dan asam folat. Selain itu juga bermanfaat untuk membangun perbaikan dan regenerasi jaringan. Pisang juga kaya akan vitamin dan mineral penting seperti vitamin B kompleks, vitamin C, juga magnesium, fosfor, zat besi dan kalsium (Permathic, 2013).

Uraian kompetensi:

Produksi selai buah (jam) dalam praktikum ini didasarkan pada SKKNI mengenai proses produksi selai buah (jam) (THP.OO03.093.01). Pada praktikum ini, mahasiswa diharapkan akan mampu:

66. Mengetahui secara umum berbagai jenis komoditas buah - buahan, dengan elemen kompetensi:

2. Memiliki pengetahuan dan ketrampilan mengenai pengoerasian alat dengan acuan kompetensi:

3. Mengetahui dan memiliki ketrampilan mengenai perhitungan formula, menimbang, menyangrai, merendam, menggiling, menyaring, mengencerkan, merebus, menambahkan bahan tambahan, mengemas, dan menentukan titik kritis proses akhir.

4. Setelah dilakukan praktikum kerja, dilakukan prosedur untuk memelihara laboratorium agar sesuai dengan tujuan berdasarkan SKKNI (LAB.KK02.008.01), dengan uraian kompetensi:

Bahan dan alat:

Praktikum ini akan pembuatan selai buah kali ini, buah yang dipilih adalah buah pisang. Menurut Pegolahan Pangan (2016), bahan yang dibutuhkikutan adalah sebagai berikut:

Buah pisang matang konsumsi dan daging lunak (3 buah) Buah pisang hampir matang konsumsi tapi daging masih

agak keras

Gula pasir 22 sendok makan

Air dari sari jeruk lemon 6 sendok makan

Peralatan meliputi: pisau, talenan, penggiling, panci, timbangan, kompor dan botol untuk menyimpan

Cara kerja (Pengolahan Pangan, 2016)):

1. Pembuatan manisan cacahan pisang

Pisang yang hampir matang dikonsumsi dicacah seperti kotak (3 -4 mm), kemudian diberikan pelumuran gula sebanyak 3 kali.

a. Pelumuran pertama : cacahan pisang dilumuri dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerulukan 300 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan didalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buahakan keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin. Cairan ini disebut ekstrak buah bergula

b. Pelumuran kedua : cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerlukan 250 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin.

c. Pelumuran ketiga : cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerlukan 200 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan didalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin. Sekarang cacahan pisang disebut sebagai manisan cacahan pisang.

2. Pembuatan bubur buah

Pisang matang konsumsi yang daging buahnya telah lunak disimpan didalam lemari pendingin selama semalam, kemudian dikupas dan digiling atau ditumbuk sampai menjadi bubur buah yang halus. Pekerjaan ini harus dikerjakan secara cepat supaya selama pengerjaan

b. 1260 gram gula pasir halus, dan

c. seluruh cairan ekstrak buah bergula yang dieproleh dari penggulaan 100 gram cacahan pisang.

Setelah penambahan bahan tersebut, pendidihan diteruskan dengan api kecil sambiil diaduk selama 5 menit. Setelah itu api dimatikan, dan ke dalam selai pisang ditambahkan manisan pisang dan essence pisang secukupnya. Tiap 1 kg bubur pisang, ditambah dengan 100 gram manisan cacahan pisang. Produk yang diperoleh disebut selai pisang. Masukkan selai pisang ke dalam botol yag telah disiapkan. Selai dalam botol ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

Diagram alir untuk membuat selai pisang berdasarkan cara kerja diatas adalah sebagai berikut:

Pengamatan:

1. Berat bahan awal 67. Berat bahan akhir 68. Rendemen

69. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses (fisik : warna, aroma, rasa)

DAFTAR PUSTAKA

Dewi, D.A. 2014. Pengertian Pisang Sale dan Manfaatnya.

http://dinaalizadewi.blogspot.co.ic/2014/01/pengertian-pisang-dan-manfaatnya.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

Editor Bisnis UKM. 2009. Susu kedelai, Minuman Fungsional Kaya Protein. http://bisnisukm.com/susu-kedelai0minuman-fungsional-kaya-protein.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

FDA. 2001. BAM Media M127 Potato Dextrose Agar.

www.fda.gov/food/foodscienceresearch/LaboratoryMethods/ucm063 519.htm

Gaman, P.M. dan Sherington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan. Nutri dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. UGM Press. Yogyakarta Gillies, M.T. 1974. Compressed Food Bars. Noyes Data Corporation.

Park Ridge. New Jersey dalam Wijaya, F.N. 2010. Pemanfaatan Tepung Jewawut (Pennisetum glaucum) dan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Snack Bar (Skripsi). IPB. Bogor

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.

Pemathic.blogspot.2013. Manfaat Buah Pisang Bagi Kesehatan.

http://pemathic.blogspot.co.id/2013/10/17/manfaat-buah-pisang-bagi-kesehatan.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

Rachmawati, E. 2013. Pembahasan: Pengertian Sale Pisang.

http://endangrachmawati.blogspot.co.id/2013/pembahsanpengertia n-sale-pisang.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

Sarwono. 2005. Membuat tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta. Penebar Swadaya. Hlm: 23-25, 53-55

Sembiring, D., 2012, Cara membuat PDA (Potato Dextrose Agar), diansembiring17.blogspot.co.id. Diakses tanggal 7 Januari 2016 SNI.01.2891.1992

Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, Susanto. 2014. Khasiat dan Manfaat Susu Kedelai Bagi Kesehatan.

http://caramengatasai.blogspot.co.id/2014/03/khasiat-dan-manfaat-susu-kedelai-bagi-kesehatan.html. Akses tanggal 6 Januari 2016 Hobianekausaha. 2013. Tips membuat sale pisang istimewa.

https//http://www.hobianekausaha.com/2013/11/tips-membuat-sale-pisang-istimewa.html. Akses tanggal 8 Januar 2016

Pegolahan pangan. 2016. Selai Pisang. Kantor Deputi Menegristek Bidang Penyalahgunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Gedung II BPP Teknologi Lantai 6. Jl.M.H. Thamrin8 Jakarta. Akses tanggal 11 Januari 2016

Wirakusuma, E.S. 2005. Tempe makanan “Super” Asli Indonesia. Jakarta. Penebar Swadaya

4. Setelah dilakukan praktikum kerja, dilakukan prosedur untuk memelihara laboratorium agar sesuai dengan tujuan berdasarkan SKKNI (LAB.KK02.008.01), dengan uraian kompetensi:

Bahan dan alat:

Praktikum ini akan pembuatan selai buah kali ini, buah yang dipilih adalah buah pisang. Menurut Pegolahan Pangan (2016), bahan yang dibutuhkikutan adalah sebagai berikut:

Buah pisang matang konsumsi dan daging lunak (3 buah) Buah pisang hampir matang konsumsi tapi daging masih

agak keras

Gula pasir 22 sendok makan

Air dari sari jeruk lemon 6 sendok makan

Peralatan meliputi: pisau, talenan, penggiling, panci, timbangan, kompor dan botol untuk menyimpan

Cara kerja (Pengolahan Pangan, 2016)): 1. Pembuatan manisan cacahan pisang

Pisang yang hampir matang dikonsumsi dicacah seperti kotak (3 -4 mm), kemudian diberikan pelumuran gula sebanyak 3 kali.

a. Pelumuran pertama : cacahan pisang dilumuri dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerulukan 300 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan didalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buahakan keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin. Cairan ini disebut ekstrak buah bergula

b. Pelumuran kedua : cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerlukan 250 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin.

c. Pelumuran ketiga : cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerlukan 200 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan didalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin. Sekarang cacahan pisang disebut sebagai manisan cacahan pisang.

2. Pembuatan bubur buah

Pisang matang konsumsi yang daging buahnya telah lunak disimpan didalam lemari pendingin selama semalam, kemudian dikupas dan digiling atau ditumbuk sampai menjadi bubur buah yang halus. Pekerjaan ini harus dikerjakan secara cepat supaya selama pengerjaan buah belum berubah menjadi kehitaman.

Bubur buah ditambah dengan te[ung agar dan diaduk sampai rata. Tiap kg bubur buah ditambah dengan 6 g tepung agar. Setelah itu bubur buah dimasak sampai mendidih dengan api sedang. Setelah mendidih, bubur buah ditambah dengan asam sitrat, gula pasir halus dan cairan ekstrak bergula. Tiap 1 kg bubur ditambah dengan :

b. 1260 gram gula pasir halus, dan

c. seluruh cairan ekstrak buah bergula yang dieproleh dari penggulaan 100 gram cacahan pisang.

Setelah penambahan bahan tersebut, pendidihan diteruskan dengan api kecil sambiil diaduk selama 5 menit. Setelah itu api dimatikan, dan ke dalam selai pisang ditambahkan manisan pisang dan essence pisang secukupnya. Tiap 1 kg bubur pisang, ditambah dengan 100 gram manisan cacahan pisang. Produk yang diperoleh disebut selai pisang. Masukkan selai pisang ke dalam botol yag telah disiapkan. Selai dalam botol ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

Diagram alir untuk membuat selai pisang berdasarkan cara kerja diatas adalah sebagai berikut:

Pengamatan:

1. Berat bahan awal 67. Berat bahan akhir 68. Rendemen

69. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses (fisik : warna, aroma, rasa)

DAFTAR PUSTAKA

Bararah, V.F. 2012. Susu kedelai dan Susu Kental Manis Bukanlah Susu. Health.detik.com. Akses tanggal 5 Januari 2016.

Chairi, A.P., Rusmarilin, H. dan Ridwansyah. 2014. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Sirsak Lembaran Selama Penyimpanan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Volume 2 Nomor 1.

Dewi, D.A. 2014. Pengertian Pisang Sale dan Manfaatnya.

http://dinaalizadewi.blogspot.co.ic/2014/01/pengertian-pisang-dan-manfaatnya.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

Editor Bisnis UKM. 2009. Susu kedelai, Minuman Fungsional Kaya Protein. http://bisnisukm.com/susu-kedelai0minuman-fungsional-kaya-protein.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

FDA. 2001. BAM Media M127 Potato Dextrose Agar.

www.fda.gov/food/foodscienceresearch/LaboratoryMethods/ucm063 519.htm

Gaman, P.M. dan Sherington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan. Nutri dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. UGM Press. Yogyakarta Gillies, M.T. 1974. Compressed Food Bars. Noyes Data Corporation.

Park Ridge. New Jersey dalam Wijaya, F.N. 2010. Pemanfaatan Tepung Jewawut (Pennisetum glaucum) dan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Snack Bar (Skripsi). IPB. Bogor

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.

Pemathic.blogspot.2013. Manfaat Buah Pisang Bagi Kesehatan. http://pemathic.blogspot.co.id/2013/10/17/manfaat-buah-pisang-bagi-kesehatan.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

Rachmawati, E. 2013. Pembahasan: Pengertian Sale Pisang.

http://endangrachmawati.blogspot.co.id/2013/pembahsanpengertia n-sale-pisang.html. Akses tanggal 6 Januari 2016

Sarwono. 2005. Membuat tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta. Penebar Swadaya. Hlm: 23-25, 53-55

Sembiring, D., 2012, Cara membuat PDA (Potato Dextrose Agar), diansembiring17.blogspot.co.id. Diakses tanggal 7 Januari 2016 SNI.01.2891.1992

Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, Susanto. 2014. Khasiat dan Manfaat Susu Kedelai Bagi Kesehatan.

http://caramengatasai.blogspot.co.id/2014/03/khasiat-dan-manfaat-susu-kedelai-bagi-kesehatan.html. Akses tanggal 6 Januari 2016 Hobianekausaha. 2013. Tips membuat sale pisang istimewa.

https//http://www.hobianekausaha.com/2013/11/tips-membuat-sale-pisang-istimewa.html. Akses tanggal 8 Januar 2016

Pegolahan pangan. 2016. Selai Pisang. Kantor Deputi Menegristek Bidang Penyalahgunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Gedung II BPP Teknologi Lantai 6. Jl.M.H. Thamrin8 Jakarta. Akses tanggal 11 Januari 2016

Wirakusuma, E.S. 2005. Tempe makanan “Super” Asli Indonesia. Jakarta. Penebar Swadaya