UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR ILMU PANGAN
No. BAKTBBBOG20105 Revisi : 00
Tgl. 19 Agustus 2009 Hal
13
dari 3 Semester I
BAB I – BAB V Prodi PT Boga
Dibuat oleh : Diperiksa oleh :
Ichda Chayati, M.P. Andian AA., M.Sc
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Nani Rananingsih, M.P.
Jumlah C Rumus struktur
Rumus molekul Nama
2 H
⎯ C ≡ C ⎯ H C
2
H
2
Etuna
3 H
H ⎯ C ≡ C ⎯ C ⎯ H
H C
3
H
4
Propuna
4 H H
H ⎯ C ≡ C ⎯ C ⎯ C ⎯ H
H H C
4
H
6
1-Butuna
4 H H
H ⎯ C ⎯ C ≡ C ⎯ C ⎯ H
H H C
4
H
6
2-Butuna
5 H H H
H ⎯ C ≡ C ⎯ C ⎯ C ⎯ C ⎯ H
H H H C
5
H
8
1-Pentuna
n C
n
H
2n-2
Dari rumus umum alkuna C
n
H
2n-2
dapat diketahui bahwa alkuna mengikat 4 atom H lebih sedikit dibanding dengan alkana yang bersesuaian. Kekurangan atom H pada alkuna terjadi karena elektron
yang pada alkana digunakan untuk berikatan dengan H, pada alkuna digunakan untuk membentuk ikatan rangkap tiga.
2. Tatanama Alkuna
Nama alkuna diturunkan dari nama alkana yang mempunyai jumlah atom karbon sama, dengan cara mengganti akhiran –ana menjadi –una.
Contoh: C
2
H
2
Etuna C
3
H
4
Propuna C
4
H
6
Butuna
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR ILMU PANGAN
No. BAKTBBBOG20105 Revisi : 00
Tgl. 19 Agustus 2009 Hal
14
dari 3 Semester I
BAB I – BAB V Prodi PT Boga
Dibuat oleh : Diperiksa oleh :
Ichda Chayati, M.P. Andian AA., M.Sc
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Nani Rananingsih, M.P.
Tatanama senyawa alkuna yang bercabang sama dengan tatanama senyawa alkena. Contoh:
a CH
3
⎯ CH ⎯ C ≡ CH Nama: ………
CH
3
b CH ≡ C ⎯ CH ⎯ CH
2
⎯ CH
3
Nama: ………
CH
3
c CH
3
⎯ C ≡ C ⎯ CH ⎯ CH
3
Nama: ………
C
2
H
5
3. Isomeri pada Alkuna
Isomeri pada alkuna mulai terdapat pada butuna. Butuna mempunyai 2 isomer: C
≡ C ⎯ C ⎯ C C
⎯ C ≡ C ⎯ C Nama: ………………..
………………… Pentuna mempunyai 3 isomer:
C ≡ C ⎯ C ⎯ C ⎯ C
C ⎯ C ≡ C ⎯ C⎯ C
C ≡ C ⎯ C ⎯ C
C Nama: ………………… ………………
……………
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA BAHAN AJAR ILMU PANGAN
No. BAKTBBBOG20105 Revisi : 00
Tgl. 19 Agustus 2009 Hal
15
dari 3 Semester I
BAB I – BAB V Prodi PT Boga
Dibuat oleh : Diperiksa oleh :
Ichda Chayati, M.P. Andian AA., M.Sc
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Nani Rananingsih, M.P.
BAB II AIR
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Air berperan sebagai: Pembawa zat-zat makanan
Pembawa sisa metabolisme Media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer
Contoh kandungan air dalam bahan makanan: Bahan
Kandungan air Bahan
Kandungan air Tomat 94
Nanas 85
Semangka 93 Apel
80 Kol 92 Daging
sapi 66
Kacang hijau 90
Roti 36
Susu sapi 88
Susu bubuk 14
Kandungan air pada badan manusia adalah sekitar 65 atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5 liter harus diganti dengan air baru, 1,5 liter berasal dari air minum dan 1 liter berasal dari
bahan makanan yang dikonsumsi.
A. KIMIA AIR
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5
o
.
Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif
atau negatif.
