Teori Umum TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis Laporan Hasil Penelitian 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Teori Umum

K U B IS Kubis Brassica oleracea merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak tumbuh di daerah dataran tinggi. Sayuran ini bersifat mudah layu, rusak dan busuk. Namun, kubis mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan karena cukup banyak mengandung vitamin, mineral, karbohidrat, protein dan sedikit lemak yang sangat diperlukan tubuh manusia Pracaya, 1994. Pada umumnya yang dimaksud dengan kata kubis adalah kol yang berbentuk kepala, sedang sebenarnya varietas kubis ada bermacam-macam. Namun secara umum kubis terbagi dalam 3 kelompok besar, yaitu kubis putih, kubis merah, dan kubis savoy. 1. Kubis putih B.oleracea var. capitata L. f. alba DC. Kubis dari kelompok ini daunnya berwarna putih. Dalam kelompok ini terdiri dari kubis kepala bulat atau kol bulat, kubis bulat datar, dan kubis kepala bulat runcing. 2. Kubis merah B.oleracea var. capitata L. f. rubra. Sesuai dengan namanya, daun kubis merah berwarna merah keunguan. Dibagian daun sebelah luar terdapat lapisan lilin. Pada umumnya kubis merah mempunyai bentuk bulat. 3. Kubis savoy B.oleracea var. capitata L. f. sabauda L. Kubis savoy mempunyai daun yang sangat khas, yaitu keriting. Oleh karena itu sebutan lain dari kubis savoy adalah kubis keriting atau kubis babat. Namun, kubis jenis ini belum populer dan belum terlalu disukai konsumen Pracaya, 1994. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis Laporan Hasil Penelitian Beberapa waktu terakhir muncul jenis kubis baru yaitu kubis brussel atau kol brussel. Jenis kubis ini sering disebut juga kubis tunas. Bentuknya sama persis dengan kubis kepala, tetapi ukurannya lebih kecil dan lebih padat. Tanaman kubis jenis ini pertama kali diusahakan di Belgia, tepatnya di Brussel Eti, 1997. Sayuran ini bersifat mudah layu rusak dan busuk, sehingga menghasilkan limbah bau yang menjadi suatu permasalahan lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari sayuran kubis yaitu limbah daun yang membusuk. Limbah inilah merupakan tempat hidupnya suatu bakteri yang dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrukil, Laktobacillus fermentum dan Lactobacillus brevis. Lactobacillus merupakan suatu mikroorganisme yang berfungsi dalam pembentukan Asam laktat dari laktosa Munas dan Ellyta, 2003. A S A M LAK TA T Asam laktat merupakan suatu asam karboksilat yaitu mempunyai gugus hidroksil -OH yang melekat pada gugus karboksil -COOH, oleh karena itu asam laktat juga dikenal sebagai asam- -hidroksipropionat atau 2- hidroksi propanoat. Asam laktat murni tidak berwarna, tidak berbau, cairan kental seperti sirup dan bersifat higroskopis pada suhu kamar. Dalam keadaan tidak murni asam laktat berwarna kekuningan karena mengandung karoten. Sifat Fisika Berat molekul = 90,08 grgrmol Rumus molekul = CH 3 CHOHCOOH Densitas = 1,249 grcc Titik didih = 122 o C Titik beku = 16,8 o C pH = 3,85 Agus, 2004 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis Laporan Hasil Penelitian Sifat Kimia Larut dalam eter, alkohol, air dan tak larut dalam kloroform Merupakan asam lemak dan volatilitas yang rendah Jika dipanaskan pada suhu 130 o C akan terdekomposisi menjadi asetaldehid dan asam formiat. Reaksi : 2 CH 3 CHOHCOOH → CH 3 CHO + HCOOH Asam laktat Asetaldehid Asam formiat http:en.wikipedia.orgwikiLactic_acid. P R O D U K S I A S A M LA K TAT Produksi asam laktat di dunia mencapai 80.000 ton dan sekitar 90 diantaranya dihasilkan oleh bakteri asam laktat melalui fermentasi dan sisanya dihasilkan secara sintesis dengan menghidrolisis laktonitril. Produksi secara sintesis akan selalu menghasilkan campuran asam laktat. Produksi secara fermentasi memiliki keuntungan, yakni oleh karena kemampuan strain bakteri asam laktat akan dihasilkan satu isomer yang secara optik akan dapat diperoleh produk yang murni. Selain itu adalah dimungkinkannya digunakan sumber yang dapat diperbaharui seperti pati dan selulosa dalam produksi secara fermentasi. Sumber-sumber yang dapat diperbaharui, tidak memperberat CO 2 di atmosfer serta mengurangi penggunaan minyak bumi yang semakin terbatas jumlahnya. Selulose, hemiselulose, dan pati merupakan senyawa yang melimpah di alam dan jika dihidrolisis akan menghasilkan gula yang dapat difermentasi oleh sejumlah mikroorganisme Nur Hidayat dkk., 2006. K EGU N AA N A S A M LA K TA T Asam laktat digunakan secara luas di industri kimia, antara lain pengunaannya dalam industri makanan dan minuman, industri farmasi, dan industri kulit Agus, 2004. Selain itu juga dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri biodegradable polimer www.gatra.com . Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pembuatan Asam Laktat dari Limbah Kubis Laporan Hasil Penelitian Asam laktat juga digunakan sebagai asidulan zat pengasam, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet Winarno, 2004. Penggunaan Asam laktat sebagai pengawet bahan pangan yaitu dengan cara merendam bahan pangan yang akan diawetkan dalam larutan asam laktat Suharto, 1991. DR. NL. Ida Soeid, MS., seorang pakar biokimia gizi dan makanan mengatakan bahwa asam laktat dari kubis dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet sehat pengganti formalin untuk pengawetan ikan segar www.tabloidnova.com .

II.2. Landasan Teori