IDENTIFIKASI SENYAWA METANIL YELLOW PADA TAHU KUNING DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DAN DENSITOMETRI (Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
SKRIPSI
AUDITA NURFAJRIANI
IDENTIFIKASI SENYAWA METANIL
YELLOW PADA TAHU KUNING DENGAN
METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DAN
DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
Lembar Pengujian
IDENTIFIKASI SENYAWA METANILYELLOW PADA TAHU
KUNING DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS
DAN DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
SKRIPSI
Telah Diuji dan Dipertahankan Di Depan
Tim Penguji padaTanggal 26 Juni 2013
Oleh :
AUDITA NURFAJRIANI
NIM : 09040016
DisetujuiOleh :
Penguji I
Penguji II
Drs. Harjana. M. Sc., Apt.
Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIP.
NIP.
Penguji III
Penguji IV
Enggrid Juni A, S. Farm., Apt
Arina S. M. S.Farm.,Apt
NIP.
NIP.
ii
LembarPengesahan
IDENTIFIKASI SENYAWA METANILYELLOW PADA TAHU
KUNING DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS
DAN DENSITOMETRI
(Penelitiandilakukan di beberapapasar, di Kota Malang)
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2013
Oleh :
AUDITA NURFAJRIANI
NIM : 09040016
DisetujuiOleh :
PembimbingI
PembimbingII
Drs. Harjana. M. Sc., Apt.
Enggrid Juni A, S. Farm., Apt
NIP.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan limpahan
karunia, rahmat serta hidayahNya yang begitu besar bagi penulis sehingga dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Identifikasi Senyawa Metanil Yellow
pada Tahu Kuning dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis dan
Densitometri”. Ucapan terima kasih dan rasa hormat penulis sampaikan kepada
semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini, yaitu:
1. Universitas Muhammadiyah Malang telah memberikan tempat pendidikan;
2. Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Malang;
3. Universitas Airlangga Surabay telah menyediakan fasilitas;
4. Ibu Tri Lestari Handayani, SKp.,M.Kep.,Sp.Mat selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan (FIKES) Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), yang telah
memberikan ijin penelitian;
5. Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt selaku Ketua Prodi Farmasi Fakultas Ilmu
Kesehatan yang telah memberikan ijin penelitian;
6. Bapak Drs. Harjana, M.Sc. Apt selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak membantu memberikan bimbingan dan pengarahan yang sangat berarti
demi kesempurnaan skripsi ini pada penulis;
7. Ibu Enggrid Juni Astutik, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberi masukan, bantuan, dan dorongan pada penulis;
8. Bapak Drs. H. Achmad Inoni, Apt selaku , selaku Dosen Penguji yang telah
meluangkan waktu serta bersedia memberi kritik dan saran bagi penulis;
9. Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt selaku , selaku Dosen Penguji yang
telah meluangkan waktu serta bersedia memberi kritik dan saran bagi penulis
serta membantu dalam pengurusan syarat-syarat saat sempro maupun semhas;
10. Dosen – dosen Farmasi UMM dengan segala dedikasinya dalam dunia
pendidikan, atas ilmu dan bimbingannya selama menempuh kuliah;
11. Laboran Mbak Susi dan Mas Ferdy (laboran UMM) yang talah banyak
mambantu dan menemani selama penelitian di laboratorium UMM serta Pak
iv
Kusoiri (laboran UNAIR) yang telah memberi waktu dan menemani di
laboratorium UNAIR Surabaya;
12. Ibu Yuli dan Pak Agus selaku staf tata usaha yang membantu dalam
pengurusan surat-surat perkuliahan selama ini;
13. Bapak-Ibu tercinta H. M. Fadriansyah dan Sri Isnawati, kakakku terkasih Mas
Yudhi Fadnurrakhman, Adik- adikku Atika Farisnawati, Audina Nurfajriana,
Yenita Dwi Farisnawati dan Aufa Fadnurrahim semua yang tersayang, Hj.
Nurmiyati (Alm) Mama-ku yang selalu ku cinta dan ku kenang, kalian semua
yang membuat aku selalu termotivasi dan selalu memberikan yang terbaik
dengan dukungan dan doa yang kalian berikan;
14. Mas Riza Ifadha Anantha, lelaki spesial dalam hatiku yang selalu
mendukungku, menyemangatiku, menemaniku dalam suka maupun duka,
sahabat ku dalam berbagi cerita, dan selalu mengisi hariku dengan canda tawa;
15. Sahabat-sahabat seperjuangan terutama Melda Junia Kusvita, Shifa Fauziyah,
Rhestia Eriana Putri, Etika Wahyuning Kusumawati, Emma Rahmawati, Yulia
Wildayati, dan Eka Zakiatul atas persahabatan, dukungan serta semangat
kalian sampai saat ini;
16. Mbak Titus yang telah membantu dalam memberikan inspirasi penyusunan
kata dalam skripsi ini;
17. Sahabat SMA Ronal Yupirius Silaban yang telah membantu dalam
penyelesaian skripsi ini;
18. Rekan-rekan kimia angkatan 2009 atas segala bantuan dan dukungannya telah
membantu penyusun dalam penyelesaian skripsi ini;
19. Teman-teman Farmasi angkatan 2009 atas doa, keceriaan, kehangatan, serta
dukungan kalian;
20. Terimakasih untuk setiap masalah yang pernah aku alami dalam hidupku yang
membuat aku semakin kuat, tegar dan mengerti arti hidup sebenarnya.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang
membutuhkan. Penulis menyadari keterbatasan kemampuan serta masih banyak
kekurangan dalam skripsi ini, penulis sangat berterima kasih bila ada pihak yang
bersedia memberikan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan
v
skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan atas budi baik semua pihak
yang telah membantu terselesainya skripsi ini.
Malang, 14 Juni 2013
Penulis
Audita Nurfajriani
vi
RINGKASAN
Identifikasi Senyawa Metanil Yellow pada Tahu Kuning dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
Salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan yaitu warna.
Warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu
makanan atau minuman. Sehingga produsen makanan sering menambahkan
pewarna dalam produksinya. Salah satu contoh pewarna yang berbahaya adalah
Metanil Yellow. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatic amin
yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih,
saluran pencernaan atau jaringan kulit.
Sebagai kebutuhan dasar makanan harus mengandung zat gizi untuk dapat
memenuhi fungsinya dan aman. Salah satu makanan yang mengandung zat gizi
dan menyehatkan adalah tahu. Banyak kasus mengenai keamanan makanan di
Indonesia Tahu memiliki berbagai jenis dan memiliki standar kualitas pembuatan
tahu. Karena tahu ada yang berwarna kuning, maka dilakukan penelitian tentang
identifikasi Metanil Yellow pada tahu kuning. Tempat pengambilan sampel di
Kota Malang, dikarenakan Dinkes Kota Malang belum pernah dilakukan
penelitian identifikasi metanil Yellow di Kota Malang.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya zat warna metanil
yellow dalam tahu kuning. Untuk membuktikannya, digunakan metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
Yang dijadikan sampel dalam penelitian ini adalah tahu kuning yang
dijajakan oleh pedagang di sembilan pasar Kota Malang yaitu Pasar Tawamangu,
Pasar Dinoyo, Pasar Blimbing, Pasar Bunul, Pasar Besar, Pasar Klojen, Pasar
Gadang, Pasar Sukun, Pasar Kedungkandang. Pengambilan sampel diulang
sebanyak enam kali untuk setiap pasar.
Sebelum dilakukan identifikasi sampel dengan metode KLT, dilakukan
lebih dahulu ekstraksi sampel dengan metode penjerapan pada bulu domba.
Setelah itu dilakukan pelepasan warna dengan amonia encer. Dan dilanjutkan
dengan KLT dengan pengembang n-butanol – ethylalcahol - ammonia 1 % dengan
perbandingan 6 : 2 : 2 dan densitometri untuk identifikasi serapan panjang
gelombang maksimum serta pola spektranya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 2 dari 9 sampel yang diteliiti
mengandung Metanil Yellow yaitu sampel 1 dan sampel 2, dengan masingmasing nilai yaitu sampel 1 ( Rf= 0,69; λ=438; MF=992,1) dan sampel 2 ( Rf=
0,69; λ=438;MF=985,8) yang identik dengan baku pembanding Metanil Yellow
(Rf = 0,69; λ = 437). Karena telah ditemukan adanya penggunaan Metanil Yellow
pada tahu kuning maka perlu adanya penyuluhan, pengawasan dan evaluasi
berkala dan konsisten bagi para produsen tahu tentang penggunaan pewarna
kuning pada tahu kuning aman.
vii
ABSTRAK
Identifikasi Senyawa Metanil Yellow pada Tahu Kuning dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
Telah dilakukannya penelitian pada tahu kuning untuk membuktikan adanya
zat pewarna kuning metanil yellow yang dilarang dan berbahaya. Metanil yellow
adalah zat warna kuning sintetik yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai
jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. Sampel
diambil dari sembilan pasar di Kota Malang yaitu Pasar Tawamangu, Pasar
Dinoyo, Pasar Blimbing, Pasar Bunul, Pasar Besar, Pasar Klojen, Pasar Gadang,
Pasar Sukun, Pasar Kedungkandang. Sampel dipreparasi dengan diserapkan pada
bulu domba, setelah itu dilakukan pelepasan warna dengan amonia encer
dilanjutkan dengan Kromatografi Lapis Tipis dengan pengembang butanol –
ethylalcahol - ammonia 1 % (6 : 2 : 2) dan densitometri untuk identifikasi serapan
panjang gelombang maksimum serta pola spektranya. Identifikasi dengan
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri menunjukkan bahwa 2 dari 9 sampel
yang diteliti mengandung Metanil Yellow yaitu sampel 1 dan sampel 2 dengan
masing-masing nilai yaitu sampel 1 ( Rf= 0,69; λ=438; MF=992,1) dan sampel 2 (
Rf= 0,69; λ=438;MF=985,8) yang identik dengan baku pembanding Metanil
Yellow (Rf = 0,69; λ = 437). Karena telah ditemukan adanya penggunaan Metanil
Yellow pada tahu kuning maka perlu adanya penyuluhan bagi para produsen tahu
tentang penggunaan pewarna kuning pada tahu kuning yang aman, selanjutnya
diadakan pengawasan dan evaluasi secara berkala dan konsisten.
Kata Kunci : Tahu Kuning, Metanil Yellow, KLT, dan Densitometri.
.
viii
ABSTRACT
Identification Metanil Yellow at Yellow Tofu by Method Thin Layer
Chromatography and Densitometry
(Research at some markets, of Malang Town)
The present of Metanil Yellow in yellow tofu has been studied. Metanil
Yellow is a synthetic yellow dye, that causes tumors in different tissues, such as
liver, bladder, gastrointestinal tract or skin tissue. Samples were taken from nine
markets in Malang, i.e. Tawamangu Market, Dinoyo Market, Blimbing Market,
Bunul Market, Besar Market, Klojen Market, Sukun Market, Dinoyo Market, and
Gadang Induk Market. Samples were prepared by adsorpted on and released with
aqueous Ammonia from wool, after that continued with Thin Layer
Chromatography, developed with n-butanol- ethyl alcohol - ammonia 1 % (6 : 2 :
2) and then its spots were measured by the densitometry to get the wavelength
absorption maxima and spectral patterns. Identification by Thin Layer
Chromatography and Densitometry indicated that 2 of 9 samples containing
Metanil Yellow, those were sample 1 and sample 2 which showed the similar Rf,
λ max and spectra with each value of the sample 1 ( Rf= 0,69; λ=438 nm;
MF=992,1) and sample 2 ( Rf= 0,69; λ=438 nm;MF=985,8) which identical with
the standart reference Metanil Yellow (Rf = 0,69; λ = 437 nm). Because metanil
yellow was found to be used in yellow tofu, it would be important to conduct
sosialization for the producents of tofu about the used of a safety yellow dye, and
then periodically monitored, and consistently evaluated.
Keywords : Yellow Tofu, Metanil Yellow, Thin Layer Chromatography and
Densitometry.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...............................................................................
i
PENGESAHAN ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ............................................................................
iv
RINGKASAN .........................................................................................
vii
ABSTRAK ..............................................................................................
viii
DAFTAR ISI ...........................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
xv
DAFTAR SINGKATAN ........................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................
1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian ..............................................................................
4
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................
4
1.4.1 Bagi Masyarakat ...................................................................
4
1.4.2 Bagi Penulis..........................................................................
5
1.4.3 Bagi Lulusan S1 ...................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................
6
2.1
Makanan .........................................................................................
6
2.2
Tahu ...............................................................................................
7
2.2.1 Asal Mula Tahu ....................................................................
7
2.2.2 Syarat Kualitas Tahu ............................................................
7
2.2.3 Aneka Tahu Komersial.........................................................
9
2.3
Keamanan Makanan .....................................................................
11
2.4
Bahan Tambahan Makanan ............................................................
13
2.5
Bahan Pewarna Makanan ...............................................................
15
2.5.1 Pewarna Alami .....................................................................
15
2.5.2 Pewarna Sintetis ...................................................................
16
x
2.5.3 Pengaruh Pewarna Sintetik Makanan Terhadap Kesehatan
Manusia.................................................................................
22
Pewarna pada Tahu ........................................................................
23
2.7 Metanil Yellow................................................................................
25
2.7.1 Deskripsi Metanil Yellow ....................................................
25
2.7.2 Efek Metanil Yellow Bagi Kesehatan .................................
26
2.8
Identifikasi Pewarna Sintetik dengan Cara Reaksi Kimia .............
26
2.9
Metode Pemisahan Pewarna Sintetik dalam Makanan ..................
27
2.9.1 Kromatografi Kertas .............................................................
27
2.9.2 Kromatografi Lapis Tipis (KLT) ..........................................
28
2.9.3 Densitometri .........................................................................
35
2.9.3.1 Analisis Kualitatif dengan KLT-Densitometri..............
37
2.9.3.2 Analisis Kuantitatif dengan KLT-Densitometri............
37
2.10 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak ........................................
37
2.11 Kota Malang ..................................................................................
38
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL .................................................
41
3.1
Kerangka Konseptual .....................................................................
41
3.2
Penjelasan dari Kerangka Konseptual ............................................
42
BAB IV METODE PENELITIAN .........................................................
43
4.1
Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................
43
4.2
Metode Sampling ...........................................................................
43
4.2.1 Populasi ................................................................................
43
4.2.2 Sampel ..................................................................................
44
4.2.2 Besar Sampel ........................................................................
44
4.3
Lokasi dan Waktu Pengujian .........................................................
44
4.4
Metode Pengumpulan Data ............................................................
45
4.4.1 Alat .......................................................................................
45
4.4.2 Bahan ....................................................................................
45
4.4.3 Metode KLT dan Densitometri.............................................
46
4.5
Metode Pengolahan ........................................................................
47
4.6
Metode Penyajian Data ..................................................................
47
BAB V HASIL PENELITIAN ...............................................................
48
2.6
xi
5.1
Teknik Sampling ...........................................................................
48
5.2
Analisa Kualitatif Metanil Yellow dalam Tahu Kuning ................
49
5.2.1 Preparasi Sampel dan Uji Kromatografi Lapis Tipis ............
49
5.2.2 Penentuan Nilai Rf ................................................................
49
5.2.3 Penentuan Panjang Gelombang dan Perhitungan
Match Factor ........................................................................
51
5.2.4 Preparasi Kontrol Positif dan Kontrol Negatif .....................
53
5.2.5 Penentuan Nilai Rf dan Panjang Gelombang
Kontrol Positif - Negatif.......................................................
54
BAB VI PEMBAHASAN .......................................................................
55
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................
61
7.1
Kesimpulan ...................................................................................
61
7.2
Saran ...............................................................................................
61
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................
62
LAMPIRAN ............................................................................................
65
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
II.1 Bahan Pewarna Sintesis yang Diijinkan di Indonesia ............................. 17
II.2 Bahan Pewarna Sintesis yang Dilarang di Indonesia .............................. 18
II.3 Bahan Berbahaya, Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 239/Menkes/Per/V85 ....................................................................... 19
II.4 Pewarna Pangan (Sintetik) “Certified” Jenis Dyes dan Lakes ................ 21
II.5 Pembagian Pewarna Sintetis Berdasarkan Kemudahannya
Larut dalam Air ....................................................................................... 22
II.6 Pewarna Makanan yang Dapat Digunakan Dalam Pembuatan Tahu ...... 24
II.7 Adsorben-adsorben pada Pemisahan Kromatografi ............................... 30
II.8 Beberapa Penjerap Fase Diam yang digunakan pada KLT ..................... 31
II.9 Parameter-parameter aplikasi yang Direkomendasikan .......................... 33
II.10 Profil Kota Malang ................................................................................. 38
II.11 Daftar Pasar Per Kecamatan di Kota Malang .......................................... 39
IV.1 Daftar Pasar Kelompok Sampel .............................................................. 44
V.1 Penamaan dan lokasi tempat pengambilan sampel tahu kuning ............. 48
V.2 Hasil Pengamatan Nilai Rf Sampel dan Baku Standar Pembanding ....... 50
V.3 Hasil Pengamatan Panjang Gelombang Maksimal dan Sampel............... 52
V.4 Hasil Pengamatan Nilai Rf dan Panjang Gelombang Kontrol
Positif – Negatif ....................................................................................... 54
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Struktur Metanil Yellow ..................................................................
25
2.2 Standar Spectrum UV-Vis Metanil Yellow .....................................
25
2.3 Peta Kota Malang .............................................................................
40
6.1 Mekanisme Metanil Yellow Ditambah Larutan Asam Asetat .........
56
6.2 Mekanisme Metanil Yellow Menuju Warna Merah ........................
59
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Gambar Lempengan KLT Sampel dan Baku Pembanding............
65
2
Gambar Lempengan KLT Uji Kontrol (+) dan (-).........................
71
3
Contoh Perhitungan Nilai Rf .........................................................
72
4
Hasil Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Baku
Pembanding dan Sampel Secara Densitometri (Camac TLC Scanner
3)................................................................................................ ....
73
5
Hasil Pengukuran Gelombang Maksimum Uji Kontrol ................
82
6
Data Perhitungan Match Factor .....................................................
84
7
Alat Densitometer ..........................................................................
90
8
Lokasi Pengambilan Sampel Tahu Kuning ...................................
91
9
Daftar Riwayat Hidup ....................................................................
96
10
Surat Pernyataan ............................................................................
97
xv
DAFTAR SINGKATAN
BPOM
: Badan Pengawas Obat dan Makanan
Dinkes
: Dinas Kesehatan
KLT
: Kromatografi Lapis Tipis
Dirjen
: Direktur Jendral
BTP
: Bahan Tambahan Pangan
BTM
: Bahan Tambahan Makanan
FDA
: Food and Drug Administration
CAC
: Codex Alimentarius Commission
SNI
: Standar Nasional Indonesia
LD50
: Lethal Dose 50
Rf
: Retardation factor
UV 254 nm
: Ultra Violet 254 nanometer
MF
: Match Factor
xvi
DAFTAR PUSTAKA
Adamovics, J.A., 1997. Chromatographic Analysis of Pharmaceuticals, 2nd
Edition, Marcel Dekker, New York.
Adams dan Motarjeni. 2004. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk Petugas
Kesehatan. Jakarta: EGC.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian
Rakyat.
Anonima. 2012. (online). Analisa zat pewarna pada makanan dan metode.
http://ivahaveiro..com/2012/10. Diakses Oktober 2012.
Anonimb. 2012, (online). Makanan. http : //id.wikipedia.org/wiki/Makanan
Diakses 30 Desember 2012.
Ardiansyah. 2006. Keamanan pangan fungsional berbasis pangan tradisional.
Artikel Iptek-Bidang Biologi, Pangan dan Kesehatan.
BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Nomor 012895-1992 tentang Cara Uji Pewarna Tambahan Makanan. Jakarta :
Deprindag.
BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia Nomor 013142-1998 tentang Tahu. Jakarta : Deprindag.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Clark.
2007.
Hukum
Beer-Lambert
(online)
http://www.chem-is-
try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolettampak_uv-vis_/hukum_beer_lambert/. Diakses tanggal 2 November
2007
Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia,
Permenkes
Nomor
239/Menkes/Per/V/1985. Tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan
sebagai Bahan Berbahaya . Jakarta.
Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia,
Permenkes
Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Djalil, A.D., Hartanti, D., Rahayu W.S., Prihatin, R., Hidayah, N., 2005.
Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow) dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis (KLT) pada Berbagai Komposisi Larutan
xvii
Pengembang, Jurnal Farmasi, Vol. 03, (2), 28-29, Fakultas Farmasi
UMP, Purwokerto.
Gandjar, Rahman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarkta.
Gandjar, Rahman. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarkta.
Hidayat,Nur dan Saati, A. Elfi. 2006. Membuat pewarna alami. Jakarta: Trubus
Angrisarana.
Kealey, D dan Haines, P.J. 2002. Instant Notes: Analytical Chemistry. New York :
BIOS Scientific Publishers Limited.
Kontekaja.
2009,
(online).
Sejarah
Tahu
(Asal-usul).
http
:
//www.zimbio.com/Indonesian+language/articles/149/Sejarah+Tahu+Asa
l+usul. Diakses 13 Januari 2013.
Mahdi, Chanif. The Simple Identification of Formalin, Borax and Rhodamin spot
Test Method Using Some Kits Tester Product. Departemen of Chemistry
Faculty of Science the University of Brawijaya Malang.
Merck Indek. 2006. Chemistry Constant Companion, Now with a New Addition,
Ed 14, 1410, 1411, Merck & Co., Inc, Whitehouse, Nj, USA.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta : Bhratara.
Munson, J.W. 1991. Analisis Farmasi Metode Modern. Surabaya: Airlangga
University Press.
Nollet, Leo M. L. 2004. Handbook of Food Analysis.CRC Press.
Peraturan Pemerintah Nomor 28ahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan Pada Bab I Pasal I. Jakarta.
Riandini. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung.
Jakarta.
Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Makanan. Kanisiu. Yogyakarta.
Saragih,Yan. Pieter dan Sarwono, B. 2001. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Niaga
Swadaya.
Sastrohamidjojo, H. 2002. Kromatografi.Yogyakarta : Liberty.
Sherma , J. and Fried, B. 2003. Handbook Thin Layer Chromatography. Vol 89.
Ed 3th , Bab 13, Synthetic Dyes by Vinod K. Gupta. India.
xviii
Sihombing , Veronica Margareth. 2008. Analisa Kadar Zat Pewarna Kuning
pada Tahu yang Dijual di Pasar-oasar di Medan. Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatra Utara.
Skoog, D.A., 1985. Principle of Instrumental Analysis, 5th ed. USA : Harcourt
Bruce and Company.
Skoog, D.A., 1985. Principle of Instrumental Analysis, 3rd ed. New York.
Philadelphia : CBS College Publishing.
Souto, Catia Susana da Costa Nogueria. 2010. Analysis of Early Synthetic Dyes
with HPLC-DAD MS. Present thesis at Faculdade de Ciencias
Tecnologis, Universidade de Lisbo.
Stahl,E.,
1985.
Analisis
Obat
Secara
Kromatografi
dan
Mikroskopi.
Diterjemahkanoleh Kosasih Padmawinatadan Iwang Soediro. Bandung :
Penerbit ITB.
Sugiyatmi , Sri. 2006. Analisis Faktor-faktor Resiko Pencemaran Bahan Toksik
Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang Dijual Di
Pasar-pasar Kota Semarang. Program Pasca Sarjana Universitas
Diponegoro Semarang. Jurusan Magister Kesehatan Lingkungan.
Suprapti, M. Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.
Undang – Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012. Tentang pangan.
Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirasto., 2008. Analisis Rhodamin B dan Methanyl Yelow dalam Minuman
Jajanan Anak SD di KecamatanLaweyan Kotamadya Surakarta dengan
Metode Kromatografi Lapis Tips. Skripsi. Surakarta : Fakultas farmasi
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
XIA Li-ya1, WU Guang-chen1, HAN Yuan-yuan2, LI Ling1. 2009. (online).
Simultaneous
qualitative
analysis
of
basic
orange2,metanil
yellow,ponceau 2R and other mixed pigments in food by TLC. http:/ /
en.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTOTAL-SPKJ200909081.htm.Cina
CNKI. Diakses 15 Desember 2012.
xix
:
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Makanan tradisional Indonesia mempunyai kekayaan ragam yang luar biasa.
Baik macam, bentuk, warna, serta aroma sesuai dengan budaya masyarakat
Indonesia. Meningkatnya kemajuan perkembangan teknologi di era zaman
sekarang, menambah besarnya permintaan konsumen akan kebutuhan pokok
sehari-hari. Menyebabkan industri makanan dan minuman saling bersaing untuk
menarik perhatian konsumen, menambahkan zat tambahan makanan atau food
additive dalam produknya. Dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dari
produknya.
Keamanan makanan penting diperhatikan agar menjaga tubuh tetap sehat.
Makanan buah saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas dari
bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya, boraks dan mikroorganisme
patogen dalam makanan E-coli and total cemaran mikroba dalam batas aman
(Winarno, 2004). Dalam hal ini, masalah keamanan pangan perlu ditangani secara
bersama baik oleh pemerintah, produsen, maupun konsumen. Produsen pangan
bertanggung jawab untuk mengendalikan keamanan pangan yang dihasilkan,
Konsumen bertanggung jawab untuk memantau keamanan pangan yang ada
disekitarnya, sedangkan pemerintah bertanggung jawab untuk mengatur dan
mengawasi keamanan pangan yang beredar di masyarakat.
Salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan yaitu warna.
Warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu
makanan atau minuman. Sehingga produsen makanan sering menambahkan
pewarna dalam produksinya. Bahan pewarna yang berperan sebagai Bahan
Tambahan Makanan (BTM) menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan
teknologi produk bahan tambahan pangan sintetis (Cahyadi, 2008).
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Dalam kehidupan
sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar
makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya
2
dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan
gangguan kesehatan bahkan keracunan (Sjahmien, 1992).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi dan menyehatkan adalah
tahu. Tahu berasal dari Cina, tetapi popular di masyarakat Indonesia. Kepopuleran
tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk
membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya
murah. Kandungan protein pada tahu cukup tinggi dan memiliki mutu setara
dengan mutu protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari NPU (Net Protein Utility)
tahu yang menunjukkan jumlah protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, sekitar 65
persen (Saragih, 2001). Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya,
seperti lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang tinggi (Winarno,1983 ;
Saragih, 2001).
Penampilan makanan termasuk dari segi warnanya, memang sangat
berpengaruh untuk menggugah selera. Pewarna makanan merupakan benda
berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya.
Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut air. Menurut
Cahyadi (2008), pewarna makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan
pewarna sintetis. Perwarna alami seperti daun pandan untuk warna hijau dan
kunyit untuk warna kuning. Beberapa pewarna alami yang dapat menyumbangkan
beberapa nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), sebagai bumbu (kunir
dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) Sedangkan pewarna sintetis seperti
rhodamin B, metanil yellow dan lain-lain adalah bahan kimia yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan, dengan tujuan untuk memberikan warna yang
diinginkan, karena warna pada saat pengolahan tidak terlalu tampak atau
menghilang.
Pengusaha makanan dan minuman menggunakan pewarna sintetis, karena
disamping harganya lebih murah juga warnanya lebih menarik dibanding pewarna
alami. Sehingga hal ini dapat memperkecil harga produksi dan menambah
keuntungan usahanya. Sering disayangkan tindakan pengusaha ini dapat
merugikan konsumen, dengan tidak menghiraukan dampak yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan tubuh yang dalam jangka panjang dapat
menyebabkan penyakit seperti kanker dan tumor pada organ tubuh manusia.
3
Penggunaan warna sintesis itu sendiri sebenarnya ada yang aman dan boleh
digunakan manusia untuk produk makanan dan minuman, namun ada yang
membahayakan kesehatan sehingga tidak diijinkan penggunaannya (Djalil, dkk,
2005). Menurut Kep. Dir. Jend. Depkes RI Nomor : 00386/C/SK/II/90 tentang
perubahan Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Men.Kes/per/V/85.
Metanil yellow dan Rhodamin B merupakan contoh zat warna tambahan yang
dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Dengan adanya peraturan
yang telah ditetapkan, diharapkan keselematan konsumen dapat terjamin. Akan
tetapi tidak demikian, hal tersebut dapat dilihat pada penjual produk makanan
rumahan, yang menggunakan bahan tambahan makanan, termasuk zat warna,
yang tidak diijinkan.
Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning
kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan
senyawa kimia azo aromatic amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai
jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit (Anonima,
2012).
Kasus keracunan pangan memang bisa disebabkan oleh makanan apapun.
Berdasarkan penelitian BPOM tahun 2010 terdapat 163 kejadian, dan berdasarkan
jenis makanan yang dikonsumsi, diketahui makanan berkontruksi terhadap kasus
keracunan sebesar 13,5 persen. Beberapa hasil survei yang dilakukan BPOM pada
senang tahun 2006-2010, sebesar 40-48 persen ditemukan pada jajanan anak SD
mengandung bahan kimia berbahaya, salah satunya metanil yellow sebesar 10,9%.
Dari tahu sendiri pun yaitu ditemukan di pasar tradisional di Kota Bogor. Hasil
survei Dinas Perindustrian, Perdagangan dan Koperasi Kota Bogor, pada tahun
2010, menyita ribuan tahu kuning yang mengandung pewarna tekstil dari 10
pedagang. Pedagang tersebut menggunakan pewarna tekstil metanil yellow
dengan alasan murah. Pewarna tekstil lebih murah dan mudah digunakan
ketimbang kunyit, sekitar 500 tahu bisa diwarnai dengan satu kemasan kecil
pewarna tektil seharga Rp 500. Sementara jika menggunakan kunyit, tahu harus
direbus 30menit dengan seperempat kilogram kunyit seharga Rp 2000.
4
Dari Dinas Kesehatan Malang, hasil survei yang dilakukan penyidikan dan
penelitian menemukan pewarna kuning yang ditemukan yaitu metanil yellow yang
dicampurkan dalam pembuatan kerupuk, jajanan lidi-lidi dan jeli yang berwarna
kuning. Dan setelah melakukan oservasi tersebut, diketahui bahwa Dinas
Kesehatan Kota Malang, belum pernah melakukan penelitian zata pewarna yang
digunakan dalam memproduksi tahu kuning yang dijual di pasar-pasar yang
terletak di Kota Malang.
Diketahui bahwa Dinkes Kota Malang belum melakukan penelitian, dan
banyaknya kasus penambahan zat pewarna pada makanan, maka peneliti akan
melakukan penelitian terhadap tahu kuning yang dijual di beberapa pasar di Kota
Malang, yaitu kurang lebih dua pasar untuk setiap kecamatan.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya zat warna non pangan,
yaitu metanil yellow dalam tahu kuning. Untuk membuktikannya, penulis akan
menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut :
Apakah terdapat metanil yellow dalam tahu kuning yang dijual di beberapa pasar
di kota Malang?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya metanil yellow dalam
tahu kuning yang dijual di beberapa pasar di kota Malang, dengan metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
1.4.
Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Sebagai informasi bagi konsumen untuk mengetahui keamanan mengkonsumsi
tahu kuning serta sebagai referensi bagi konsumen dalam memilih tahu sebagai
5
bahan makanan juga sebagai petunjuk bagi produsen dalam hal memproduksi
produknya.
2. Bagi Penulis
Memperluas pengetahuan dan wawasan, serta memberikan pengalaman meneliti
bagi penulis tentang adanya zat warna sintetis pada tahu kuning. Mulai dari
penulisan proposal sampai membuat laporan penelitian.
3. Bagi Lulusan S1
Sebagai suatu sarana penelitian dan pelatihan sehingga lulusan S1 dapat berperan
langsung dalam penelitian.
AUDITA NURFAJRIANI
IDENTIFIKASI SENYAWA METANIL
YELLOW PADA TAHU KUNING DENGAN
METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DAN
DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2013
Lembar Pengujian
IDENTIFIKASI SENYAWA METANILYELLOW PADA TAHU
KUNING DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS
DAN DENSITOMETRI
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
SKRIPSI
Telah Diuji dan Dipertahankan Di Depan
Tim Penguji padaTanggal 26 Juni 2013
Oleh :
AUDITA NURFAJRIANI
NIM : 09040016
DisetujuiOleh :
Penguji I
Penguji II
Drs. Harjana. M. Sc., Apt.
Drs. H. Achmad Inoni, Apt.
NIP.
NIP.
Penguji III
Penguji IV
Enggrid Juni A, S. Farm., Apt
Arina S. M. S.Farm.,Apt
NIP.
NIP.
ii
LembarPengesahan
IDENTIFIKASI SENYAWA METANILYELLOW PADA TAHU
KUNING DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS
DAN DENSITOMETRI
(Penelitiandilakukan di beberapapasar, di Kota Malang)
SKRIPSI
Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada
Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Malang
2013
Oleh :
AUDITA NURFAJRIANI
NIM : 09040016
DisetujuiOleh :
PembimbingI
PembimbingII
Drs. Harjana. M. Sc., Apt.
Enggrid Juni A, S. Farm., Apt
NIP.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT dengan limpahan
karunia, rahmat serta hidayahNya yang begitu besar bagi penulis sehingga dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Identifikasi Senyawa Metanil Yellow
pada Tahu Kuning dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis dan
Densitometri”. Ucapan terima kasih dan rasa hormat penulis sampaikan kepada
semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini, yaitu:
1. Universitas Muhammadiyah Malang telah memberikan tempat pendidikan;
2. Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Malang;
3. Universitas Airlangga Surabay telah menyediakan fasilitas;
4. Ibu Tri Lestari Handayani, SKp.,M.Kep.,Sp.Mat selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan (FIKES) Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), yang telah
memberikan ijin penelitian;
5. Ibu Dra. Uswatun Chasanah, Apt selaku Ketua Prodi Farmasi Fakultas Ilmu
Kesehatan yang telah memberikan ijin penelitian;
6. Bapak Drs. Harjana, M.Sc. Apt selaku Dosen Pembimbing I yang telah
banyak membantu memberikan bimbingan dan pengarahan yang sangat berarti
demi kesempurnaan skripsi ini pada penulis;
7. Ibu Enggrid Juni Astutik, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberi masukan, bantuan, dan dorongan pada penulis;
8. Bapak Drs. H. Achmad Inoni, Apt selaku , selaku Dosen Penguji yang telah
meluangkan waktu serta bersedia memberi kritik dan saran bagi penulis;
9. Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt selaku , selaku Dosen Penguji yang
telah meluangkan waktu serta bersedia memberi kritik dan saran bagi penulis
serta membantu dalam pengurusan syarat-syarat saat sempro maupun semhas;
10. Dosen – dosen Farmasi UMM dengan segala dedikasinya dalam dunia
pendidikan, atas ilmu dan bimbingannya selama menempuh kuliah;
11. Laboran Mbak Susi dan Mas Ferdy (laboran UMM) yang talah banyak
mambantu dan menemani selama penelitian di laboratorium UMM serta Pak
iv
Kusoiri (laboran UNAIR) yang telah memberi waktu dan menemani di
laboratorium UNAIR Surabaya;
12. Ibu Yuli dan Pak Agus selaku staf tata usaha yang membantu dalam
pengurusan surat-surat perkuliahan selama ini;
13. Bapak-Ibu tercinta H. M. Fadriansyah dan Sri Isnawati, kakakku terkasih Mas
Yudhi Fadnurrakhman, Adik- adikku Atika Farisnawati, Audina Nurfajriana,
Yenita Dwi Farisnawati dan Aufa Fadnurrahim semua yang tersayang, Hj.
Nurmiyati (Alm) Mama-ku yang selalu ku cinta dan ku kenang, kalian semua
yang membuat aku selalu termotivasi dan selalu memberikan yang terbaik
dengan dukungan dan doa yang kalian berikan;
14. Mas Riza Ifadha Anantha, lelaki spesial dalam hatiku yang selalu
mendukungku, menyemangatiku, menemaniku dalam suka maupun duka,
sahabat ku dalam berbagi cerita, dan selalu mengisi hariku dengan canda tawa;
15. Sahabat-sahabat seperjuangan terutama Melda Junia Kusvita, Shifa Fauziyah,
Rhestia Eriana Putri, Etika Wahyuning Kusumawati, Emma Rahmawati, Yulia
Wildayati, dan Eka Zakiatul atas persahabatan, dukungan serta semangat
kalian sampai saat ini;
16. Mbak Titus yang telah membantu dalam memberikan inspirasi penyusunan
kata dalam skripsi ini;
17. Sahabat SMA Ronal Yupirius Silaban yang telah membantu dalam
penyelesaian skripsi ini;
18. Rekan-rekan kimia angkatan 2009 atas segala bantuan dan dukungannya telah
membantu penyusun dalam penyelesaian skripsi ini;
19. Teman-teman Farmasi angkatan 2009 atas doa, keceriaan, kehangatan, serta
dukungan kalian;
20. Terimakasih untuk setiap masalah yang pernah aku alami dalam hidupku yang
membuat aku semakin kuat, tegar dan mengerti arti hidup sebenarnya.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang
membutuhkan. Penulis menyadari keterbatasan kemampuan serta masih banyak
kekurangan dalam skripsi ini, penulis sangat berterima kasih bila ada pihak yang
bersedia memberikan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan
v
skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan atas budi baik semua pihak
yang telah membantu terselesainya skripsi ini.
Malang, 14 Juni 2013
Penulis
Audita Nurfajriani
vi
RINGKASAN
Identifikasi Senyawa Metanil Yellow pada Tahu Kuning dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
Salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan yaitu warna.
Warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu
makanan atau minuman. Sehingga produsen makanan sering menambahkan
pewarna dalam produksinya. Salah satu contoh pewarna yang berbahaya adalah
Metanil Yellow. Metanil yellow merupakan senyawa kimia azo aromatic amin
yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih,
saluran pencernaan atau jaringan kulit.
Sebagai kebutuhan dasar makanan harus mengandung zat gizi untuk dapat
memenuhi fungsinya dan aman. Salah satu makanan yang mengandung zat gizi
dan menyehatkan adalah tahu. Banyak kasus mengenai keamanan makanan di
Indonesia Tahu memiliki berbagai jenis dan memiliki standar kualitas pembuatan
tahu. Karena tahu ada yang berwarna kuning, maka dilakukan penelitian tentang
identifikasi Metanil Yellow pada tahu kuning. Tempat pengambilan sampel di
Kota Malang, dikarenakan Dinkes Kota Malang belum pernah dilakukan
penelitian identifikasi metanil Yellow di Kota Malang.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya zat warna metanil
yellow dalam tahu kuning. Untuk membuktikannya, digunakan metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
Yang dijadikan sampel dalam penelitian ini adalah tahu kuning yang
dijajakan oleh pedagang di sembilan pasar Kota Malang yaitu Pasar Tawamangu,
Pasar Dinoyo, Pasar Blimbing, Pasar Bunul, Pasar Besar, Pasar Klojen, Pasar
Gadang, Pasar Sukun, Pasar Kedungkandang. Pengambilan sampel diulang
sebanyak enam kali untuk setiap pasar.
Sebelum dilakukan identifikasi sampel dengan metode KLT, dilakukan
lebih dahulu ekstraksi sampel dengan metode penjerapan pada bulu domba.
Setelah itu dilakukan pelepasan warna dengan amonia encer. Dan dilanjutkan
dengan KLT dengan pengembang n-butanol – ethylalcahol - ammonia 1 % dengan
perbandingan 6 : 2 : 2 dan densitometri untuk identifikasi serapan panjang
gelombang maksimum serta pola spektranya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 2 dari 9 sampel yang diteliiti
mengandung Metanil Yellow yaitu sampel 1 dan sampel 2, dengan masingmasing nilai yaitu sampel 1 ( Rf= 0,69; λ=438; MF=992,1) dan sampel 2 ( Rf=
0,69; λ=438;MF=985,8) yang identik dengan baku pembanding Metanil Yellow
(Rf = 0,69; λ = 437). Karena telah ditemukan adanya penggunaan Metanil Yellow
pada tahu kuning maka perlu adanya penyuluhan, pengawasan dan evaluasi
berkala dan konsisten bagi para produsen tahu tentang penggunaan pewarna
kuning pada tahu kuning aman.
vii
ABSTRAK
Identifikasi Senyawa Metanil Yellow pada Tahu Kuning dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri
(Penelitian dilakukan di beberapa pasar, di Kota Malang)
Telah dilakukannya penelitian pada tahu kuning untuk membuktikan adanya
zat pewarna kuning metanil yellow yang dilarang dan berbahaya. Metanil yellow
adalah zat warna kuning sintetik yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai
jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. Sampel
diambil dari sembilan pasar di Kota Malang yaitu Pasar Tawamangu, Pasar
Dinoyo, Pasar Blimbing, Pasar Bunul, Pasar Besar, Pasar Klojen, Pasar Gadang,
Pasar Sukun, Pasar Kedungkandang. Sampel dipreparasi dengan diserapkan pada
bulu domba, setelah itu dilakukan pelepasan warna dengan amonia encer
dilanjutkan dengan Kromatografi Lapis Tipis dengan pengembang butanol –
ethylalcahol - ammonia 1 % (6 : 2 : 2) dan densitometri untuk identifikasi serapan
panjang gelombang maksimum serta pola spektranya. Identifikasi dengan
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri menunjukkan bahwa 2 dari 9 sampel
yang diteliti mengandung Metanil Yellow yaitu sampel 1 dan sampel 2 dengan
masing-masing nilai yaitu sampel 1 ( Rf= 0,69; λ=438; MF=992,1) dan sampel 2 (
Rf= 0,69; λ=438;MF=985,8) yang identik dengan baku pembanding Metanil
Yellow (Rf = 0,69; λ = 437). Karena telah ditemukan adanya penggunaan Metanil
Yellow pada tahu kuning maka perlu adanya penyuluhan bagi para produsen tahu
tentang penggunaan pewarna kuning pada tahu kuning yang aman, selanjutnya
diadakan pengawasan dan evaluasi secara berkala dan konsisten.
Kata Kunci : Tahu Kuning, Metanil Yellow, KLT, dan Densitometri.
.
viii
ABSTRACT
Identification Metanil Yellow at Yellow Tofu by Method Thin Layer
Chromatography and Densitometry
(Research at some markets, of Malang Town)
The present of Metanil Yellow in yellow tofu has been studied. Metanil
Yellow is a synthetic yellow dye, that causes tumors in different tissues, such as
liver, bladder, gastrointestinal tract or skin tissue. Samples were taken from nine
markets in Malang, i.e. Tawamangu Market, Dinoyo Market, Blimbing Market,
Bunul Market, Besar Market, Klojen Market, Sukun Market, Dinoyo Market, and
Gadang Induk Market. Samples were prepared by adsorpted on and released with
aqueous Ammonia from wool, after that continued with Thin Layer
Chromatography, developed with n-butanol- ethyl alcohol - ammonia 1 % (6 : 2 :
2) and then its spots were measured by the densitometry to get the wavelength
absorption maxima and spectral patterns. Identification by Thin Layer
Chromatography and Densitometry indicated that 2 of 9 samples containing
Metanil Yellow, those were sample 1 and sample 2 which showed the similar Rf,
λ max and spectra with each value of the sample 1 ( Rf= 0,69; λ=438 nm;
MF=992,1) and sample 2 ( Rf= 0,69; λ=438 nm;MF=985,8) which identical with
the standart reference Metanil Yellow (Rf = 0,69; λ = 437 nm). Because metanil
yellow was found to be used in yellow tofu, it would be important to conduct
sosialization for the producents of tofu about the used of a safety yellow dye, and
then periodically monitored, and consistently evaluated.
Keywords : Yellow Tofu, Metanil Yellow, Thin Layer Chromatography and
Densitometry.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...............................................................................
i
PENGESAHAN ......................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ............................................................................
iv
RINGKASAN .........................................................................................
vii
ABSTRAK ..............................................................................................
viii
DAFTAR ISI ...........................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
xv
DAFTAR SINGKATAN ........................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................
1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian ..............................................................................
4
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................
4
1.4.1 Bagi Masyarakat ...................................................................
4
1.4.2 Bagi Penulis..........................................................................
5
1.4.3 Bagi Lulusan S1 ...................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................
6
2.1
Makanan .........................................................................................
6
2.2
Tahu ...............................................................................................
7
2.2.1 Asal Mula Tahu ....................................................................
7
2.2.2 Syarat Kualitas Tahu ............................................................
7
2.2.3 Aneka Tahu Komersial.........................................................
9
2.3
Keamanan Makanan .....................................................................
11
2.4
Bahan Tambahan Makanan ............................................................
13
2.5
Bahan Pewarna Makanan ...............................................................
15
2.5.1 Pewarna Alami .....................................................................
15
2.5.2 Pewarna Sintetis ...................................................................
16
x
2.5.3 Pengaruh Pewarna Sintetik Makanan Terhadap Kesehatan
Manusia.................................................................................
22
Pewarna pada Tahu ........................................................................
23
2.7 Metanil Yellow................................................................................
25
2.7.1 Deskripsi Metanil Yellow ....................................................
25
2.7.2 Efek Metanil Yellow Bagi Kesehatan .................................
26
2.8
Identifikasi Pewarna Sintetik dengan Cara Reaksi Kimia .............
26
2.9
Metode Pemisahan Pewarna Sintetik dalam Makanan ..................
27
2.9.1 Kromatografi Kertas .............................................................
27
2.9.2 Kromatografi Lapis Tipis (KLT) ..........................................
28
2.9.3 Densitometri .........................................................................
35
2.9.3.1 Analisis Kualitatif dengan KLT-Densitometri..............
37
2.9.3.2 Analisis Kuantitatif dengan KLT-Densitometri............
37
2.10 Metode Spektrofotometri Sinar Tampak ........................................
37
2.11 Kota Malang ..................................................................................
38
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL .................................................
41
3.1
Kerangka Konseptual .....................................................................
41
3.2
Penjelasan dari Kerangka Konseptual ............................................
42
BAB IV METODE PENELITIAN .........................................................
43
4.1
Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................
43
4.2
Metode Sampling ...........................................................................
43
4.2.1 Populasi ................................................................................
43
4.2.2 Sampel ..................................................................................
44
4.2.2 Besar Sampel ........................................................................
44
4.3
Lokasi dan Waktu Pengujian .........................................................
44
4.4
Metode Pengumpulan Data ............................................................
45
4.4.1 Alat .......................................................................................
45
4.4.2 Bahan ....................................................................................
45
4.4.3 Metode KLT dan Densitometri.............................................
46
4.5
Metode Pengolahan ........................................................................
47
4.6
Metode Penyajian Data ..................................................................
47
BAB V HASIL PENELITIAN ...............................................................
48
2.6
xi
5.1
Teknik Sampling ...........................................................................
48
5.2
Analisa Kualitatif Metanil Yellow dalam Tahu Kuning ................
49
5.2.1 Preparasi Sampel dan Uji Kromatografi Lapis Tipis ............
49
5.2.2 Penentuan Nilai Rf ................................................................
49
5.2.3 Penentuan Panjang Gelombang dan Perhitungan
Match Factor ........................................................................
51
5.2.4 Preparasi Kontrol Positif dan Kontrol Negatif .....................
53
5.2.5 Penentuan Nilai Rf dan Panjang Gelombang
Kontrol Positif - Negatif.......................................................
54
BAB VI PEMBAHASAN .......................................................................
55
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................
61
7.1
Kesimpulan ...................................................................................
61
7.2
Saran ...............................................................................................
61
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................
62
LAMPIRAN ............................................................................................
65
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
II.1 Bahan Pewarna Sintesis yang Diijinkan di Indonesia ............................. 17
II.2 Bahan Pewarna Sintesis yang Dilarang di Indonesia .............................. 18
II.3 Bahan Berbahaya, Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 239/Menkes/Per/V85 ....................................................................... 19
II.4 Pewarna Pangan (Sintetik) “Certified” Jenis Dyes dan Lakes ................ 21
II.5 Pembagian Pewarna Sintetis Berdasarkan Kemudahannya
Larut dalam Air ....................................................................................... 22
II.6 Pewarna Makanan yang Dapat Digunakan Dalam Pembuatan Tahu ...... 24
II.7 Adsorben-adsorben pada Pemisahan Kromatografi ............................... 30
II.8 Beberapa Penjerap Fase Diam yang digunakan pada KLT ..................... 31
II.9 Parameter-parameter aplikasi yang Direkomendasikan .......................... 33
II.10 Profil Kota Malang ................................................................................. 38
II.11 Daftar Pasar Per Kecamatan di Kota Malang .......................................... 39
IV.1 Daftar Pasar Kelompok Sampel .............................................................. 44
V.1 Penamaan dan lokasi tempat pengambilan sampel tahu kuning ............. 48
V.2 Hasil Pengamatan Nilai Rf Sampel dan Baku Standar Pembanding ....... 50
V.3 Hasil Pengamatan Panjang Gelombang Maksimal dan Sampel............... 52
V.4 Hasil Pengamatan Nilai Rf dan Panjang Gelombang Kontrol
Positif – Negatif ....................................................................................... 54
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Struktur Metanil Yellow ..................................................................
25
2.2 Standar Spectrum UV-Vis Metanil Yellow .....................................
25
2.3 Peta Kota Malang .............................................................................
40
6.1 Mekanisme Metanil Yellow Ditambah Larutan Asam Asetat .........
56
6.2 Mekanisme Metanil Yellow Menuju Warna Merah ........................
59
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Gambar Lempengan KLT Sampel dan Baku Pembanding............
65
2
Gambar Lempengan KLT Uji Kontrol (+) dan (-).........................
71
3
Contoh Perhitungan Nilai Rf .........................................................
72
4
Hasil Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Baku
Pembanding dan Sampel Secara Densitometri (Camac TLC Scanner
3)................................................................................................ ....
73
5
Hasil Pengukuran Gelombang Maksimum Uji Kontrol ................
82
6
Data Perhitungan Match Factor .....................................................
84
7
Alat Densitometer ..........................................................................
90
8
Lokasi Pengambilan Sampel Tahu Kuning ...................................
91
9
Daftar Riwayat Hidup ....................................................................
96
10
Surat Pernyataan ............................................................................
97
xv
DAFTAR SINGKATAN
BPOM
: Badan Pengawas Obat dan Makanan
Dinkes
: Dinas Kesehatan
KLT
: Kromatografi Lapis Tipis
Dirjen
: Direktur Jendral
BTP
: Bahan Tambahan Pangan
BTM
: Bahan Tambahan Makanan
FDA
: Food and Drug Administration
CAC
: Codex Alimentarius Commission
SNI
: Standar Nasional Indonesia
LD50
: Lethal Dose 50
Rf
: Retardation factor
UV 254 nm
: Ultra Violet 254 nanometer
MF
: Match Factor
xvi
DAFTAR PUSTAKA
Adamovics, J.A., 1997. Chromatographic Analysis of Pharmaceuticals, 2nd
Edition, Marcel Dekker, New York.
Adams dan Motarjeni. 2004. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk Petugas
Kesehatan. Jakarta: EGC.
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian
Rakyat.
Anonima. 2012. (online). Analisa zat pewarna pada makanan dan metode.
http://ivahaveiro..com/2012/10. Diakses Oktober 2012.
Anonimb. 2012, (online). Makanan. http : //id.wikipedia.org/wiki/Makanan
Diakses 30 Desember 2012.
Ardiansyah. 2006. Keamanan pangan fungsional berbasis pangan tradisional.
Artikel Iptek-Bidang Biologi, Pangan dan Kesehatan.
BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Nomor 012895-1992 tentang Cara Uji Pewarna Tambahan Makanan. Jakarta :
Deprindag.
BSN) Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia Nomor 013142-1998 tentang Tahu. Jakarta : Deprindag.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Clark.
2007.
Hukum
Beer-Lambert
(online)
http://www.chem-is-
try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/spektrum_serapan_ultraviolettampak_uv-vis_/hukum_beer_lambert/. Diakses tanggal 2 November
2007
Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia,
Permenkes
Nomor
239/Menkes/Per/V/1985. Tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan
sebagai Bahan Berbahaya . Jakarta.
Departemen
Kesehatan
Republik
Indonesia,
Permenkes
Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.
Djalil, A.D., Hartanti, D., Rahayu W.S., Prihatin, R., Hidayah, N., 2005.
Identifikasi Zat Warna Kuning Metanil (Metanil Yellow) dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis (KLT) pada Berbagai Komposisi Larutan
xvii
Pengembang, Jurnal Farmasi, Vol. 03, (2), 28-29, Fakultas Farmasi
UMP, Purwokerto.
Gandjar, Rahman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarkta.
Gandjar, Rahman. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarkta.
Hidayat,Nur dan Saati, A. Elfi. 2006. Membuat pewarna alami. Jakarta: Trubus
Angrisarana.
Kealey, D dan Haines, P.J. 2002. Instant Notes: Analytical Chemistry. New York :
BIOS Scientific Publishers Limited.
Kontekaja.
2009,
(online).
Sejarah
Tahu
(Asal-usul).
http
:
//www.zimbio.com/Indonesian+language/articles/149/Sejarah+Tahu+Asa
l+usul. Diakses 13 Januari 2013.
Mahdi, Chanif. The Simple Identification of Formalin, Borax and Rhodamin spot
Test Method Using Some Kits Tester Product. Departemen of Chemistry
Faculty of Science the University of Brawijaya Malang.
Merck Indek. 2006. Chemistry Constant Companion, Now with a New Addition,
Ed 14, 1410, 1411, Merck & Co., Inc, Whitehouse, Nj, USA.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta : Bhratara.
Munson, J.W. 1991. Analisis Farmasi Metode Modern. Surabaya: Airlangga
University Press.
Nollet, Leo M. L. 2004. Handbook of Food Analysis.CRC Press.
Peraturan Pemerintah Nomor 28ahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan Pada Bab I Pasal I. Jakarta.
Riandini. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti Adiluhung.
Jakarta.
Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Makanan. Kanisiu. Yogyakarta.
Saragih,Yan. Pieter dan Sarwono, B. 2001. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Niaga
Swadaya.
Sastrohamidjojo, H. 2002. Kromatografi.Yogyakarta : Liberty.
Sherma , J. and Fried, B. 2003. Handbook Thin Layer Chromatography. Vol 89.
Ed 3th , Bab 13, Synthetic Dyes by Vinod K. Gupta. India.
xviii
Sihombing , Veronica Margareth. 2008. Analisa Kadar Zat Pewarna Kuning
pada Tahu yang Dijual di Pasar-oasar di Medan. Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatra Utara.
Skoog, D.A., 1985. Principle of Instrumental Analysis, 5th ed. USA : Harcourt
Bruce and Company.
Skoog, D.A., 1985. Principle of Instrumental Analysis, 3rd ed. New York.
Philadelphia : CBS College Publishing.
Souto, Catia Susana da Costa Nogueria. 2010. Analysis of Early Synthetic Dyes
with HPLC-DAD MS. Present thesis at Faculdade de Ciencias
Tecnologis, Universidade de Lisbo.
Stahl,E.,
1985.
Analisis
Obat
Secara
Kromatografi
dan
Mikroskopi.
Diterjemahkanoleh Kosasih Padmawinatadan Iwang Soediro. Bandung :
Penerbit ITB.
Sugiyatmi , Sri. 2006. Analisis Faktor-faktor Resiko Pencemaran Bahan Toksik
Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang Dijual Di
Pasar-pasar Kota Semarang. Program Pasca Sarjana Universitas
Diponegoro Semarang. Jurusan Magister Kesehatan Lingkungan.
Suprapti, M. Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.
Undang – Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012. Tentang pangan.
Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirasto., 2008. Analisis Rhodamin B dan Methanyl Yelow dalam Minuman
Jajanan Anak SD di KecamatanLaweyan Kotamadya Surakarta dengan
Metode Kromatografi Lapis Tips. Skripsi. Surakarta : Fakultas farmasi
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
XIA Li-ya1, WU Guang-chen1, HAN Yuan-yuan2, LI Ling1. 2009. (online).
Simultaneous
qualitative
analysis
of
basic
orange2,metanil
yellow,ponceau 2R and other mixed pigments in food by TLC. http:/ /
en.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTOTAL-SPKJ200909081.htm.Cina
CNKI. Diakses 15 Desember 2012.
xix
:
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Makanan tradisional Indonesia mempunyai kekayaan ragam yang luar biasa.
Baik macam, bentuk, warna, serta aroma sesuai dengan budaya masyarakat
Indonesia. Meningkatnya kemajuan perkembangan teknologi di era zaman
sekarang, menambah besarnya permintaan konsumen akan kebutuhan pokok
sehari-hari. Menyebabkan industri makanan dan minuman saling bersaing untuk
menarik perhatian konsumen, menambahkan zat tambahan makanan atau food
additive dalam produknya. Dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dari
produknya.
Keamanan makanan penting diperhatikan agar menjaga tubuh tetap sehat.
Makanan buah saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas dari
bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya, boraks dan mikroorganisme
patogen dalam makanan E-coli and total cemaran mikroba dalam batas aman
(Winarno, 2004). Dalam hal ini, masalah keamanan pangan perlu ditangani secara
bersama baik oleh pemerintah, produsen, maupun konsumen. Produsen pangan
bertanggung jawab untuk mengendalikan keamanan pangan yang dihasilkan,
Konsumen bertanggung jawab untuk memantau keamanan pangan yang ada
disekitarnya, sedangkan pemerintah bertanggung jawab untuk mengatur dan
mengawasi keamanan pangan yang beredar di masyarakat.
Salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan yaitu warna.
Warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu
makanan atau minuman. Sehingga produsen makanan sering menambahkan
pewarna dalam produksinya. Bahan pewarna yang berperan sebagai Bahan
Tambahan Makanan (BTM) menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan
teknologi produk bahan tambahan pangan sintetis (Cahyadi, 2008).
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Dalam kehidupan
sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar
makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya
2
dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan
gangguan kesehatan bahkan keracunan (Sjahmien, 1992).
Salah satu makanan yang mengandung zat gizi dan menyehatkan adalah
tahu. Tahu berasal dari Cina, tetapi popular di masyarakat Indonesia. Kepopuleran
tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk
membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya
murah. Kandungan protein pada tahu cukup tinggi dan memiliki mutu setara
dengan mutu protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari NPU (Net Protein Utility)
tahu yang menunjukkan jumlah protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, sekitar 65
persen (Saragih, 2001). Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya,
seperti lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang tinggi (Winarno,1983 ;
Saragih, 2001).
Penampilan makanan termasuk dari segi warnanya, memang sangat
berpengaruh untuk menggugah selera. Pewarna makanan merupakan benda
berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya.
Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut air. Menurut
Cahyadi (2008), pewarna makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan
pewarna sintetis. Perwarna alami seperti daun pandan untuk warna hijau dan
kunyit untuk warna kuning. Beberapa pewarna alami yang dapat menyumbangkan
beberapa nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), sebagai bumbu (kunir
dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) Sedangkan pewarna sintetis seperti
rhodamin B, metanil yellow dan lain-lain adalah bahan kimia yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan, dengan tujuan untuk memberikan warna yang
diinginkan, karena warna pada saat pengolahan tidak terlalu tampak atau
menghilang.
Pengusaha makanan dan minuman menggunakan pewarna sintetis, karena
disamping harganya lebih murah juga warnanya lebih menarik dibanding pewarna
alami. Sehingga hal ini dapat memperkecil harga produksi dan menambah
keuntungan usahanya. Sering disayangkan tindakan pengusaha ini dapat
merugikan konsumen, dengan tidak menghiraukan dampak yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan tubuh yang dalam jangka panjang dapat
menyebabkan penyakit seperti kanker dan tumor pada organ tubuh manusia.
3
Penggunaan warna sintesis itu sendiri sebenarnya ada yang aman dan boleh
digunakan manusia untuk produk makanan dan minuman, namun ada yang
membahayakan kesehatan sehingga tidak diijinkan penggunaannya (Djalil, dkk,
2005). Menurut Kep. Dir. Jend. Depkes RI Nomor : 00386/C/SK/II/90 tentang
perubahan Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Men.Kes/per/V/85.
Metanil yellow dan Rhodamin B merupakan contoh zat warna tambahan yang
dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Dengan adanya peraturan
yang telah ditetapkan, diharapkan keselematan konsumen dapat terjamin. Akan
tetapi tidak demikian, hal tersebut dapat dilihat pada penjual produk makanan
rumahan, yang menggunakan bahan tambahan makanan, termasuk zat warna,
yang tidak diijinkan.
Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning
kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan
senyawa kimia azo aromatic amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai
jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit (Anonima,
2012).
Kasus keracunan pangan memang bisa disebabkan oleh makanan apapun.
Berdasarkan penelitian BPOM tahun 2010 terdapat 163 kejadian, dan berdasarkan
jenis makanan yang dikonsumsi, diketahui makanan berkontruksi terhadap kasus
keracunan sebesar 13,5 persen. Beberapa hasil survei yang dilakukan BPOM pada
senang tahun 2006-2010, sebesar 40-48 persen ditemukan pada jajanan anak SD
mengandung bahan kimia berbahaya, salah satunya metanil yellow sebesar 10,9%.
Dari tahu sendiri pun yaitu ditemukan di pasar tradisional di Kota Bogor. Hasil
survei Dinas Perindustrian, Perdagangan dan Koperasi Kota Bogor, pada tahun
2010, menyita ribuan tahu kuning yang mengandung pewarna tekstil dari 10
pedagang. Pedagang tersebut menggunakan pewarna tekstil metanil yellow
dengan alasan murah. Pewarna tekstil lebih murah dan mudah digunakan
ketimbang kunyit, sekitar 500 tahu bisa diwarnai dengan satu kemasan kecil
pewarna tektil seharga Rp 500. Sementara jika menggunakan kunyit, tahu harus
direbus 30menit dengan seperempat kilogram kunyit seharga Rp 2000.
4
Dari Dinas Kesehatan Malang, hasil survei yang dilakukan penyidikan dan
penelitian menemukan pewarna kuning yang ditemukan yaitu metanil yellow yang
dicampurkan dalam pembuatan kerupuk, jajanan lidi-lidi dan jeli yang berwarna
kuning. Dan setelah melakukan oservasi tersebut, diketahui bahwa Dinas
Kesehatan Kota Malang, belum pernah melakukan penelitian zata pewarna yang
digunakan dalam memproduksi tahu kuning yang dijual di pasar-pasar yang
terletak di Kota Malang.
Diketahui bahwa Dinkes Kota Malang belum melakukan penelitian, dan
banyaknya kasus penambahan zat pewarna pada makanan, maka peneliti akan
melakukan penelitian terhadap tahu kuning yang dijual di beberapa pasar di Kota
Malang, yaitu kurang lebih dua pasar untuk setiap kecamatan.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya zat warna non pangan,
yaitu metanil yellow dalam tahu kuning. Untuk membuktikannya, penulis akan
menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut :
Apakah terdapat metanil yellow dalam tahu kuning yang dijual di beberapa pasar
di kota Malang?
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya metanil yellow dalam
tahu kuning yang dijual di beberapa pasar di kota Malang, dengan metode
Kromatografi Lapis Tipis dan Densitometri.
1.4.
Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Sebagai informasi bagi konsumen untuk mengetahui keamanan mengkonsumsi
tahu kuning serta sebagai referensi bagi konsumen dalam memilih tahu sebagai
5
bahan makanan juga sebagai petunjuk bagi produsen dalam hal memproduksi
produknya.
2. Bagi Penulis
Memperluas pengetahuan dan wawasan, serta memberikan pengalaman meneliti
bagi penulis tentang adanya zat warna sintetis pada tahu kuning. Mulai dari
penulisan proposal sampai membuat laporan penelitian.
3. Bagi Lulusan S1
Sebagai suatu sarana penelitian dan pelatihan sehingga lulusan S1 dapat berperan
langsung dalam penelitian.