UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN BATANG KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN
EKSTRAK DAUN DAN BATANG KELADI TIKUS (Typhonium
flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA
PEMANASAN
Oleh:
BOBIEN BHASKORO YUDHO
09730005
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN
BATANG KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme)
TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
Nama
: Bobien Bhaskoro Yudho
NIM
: 09730005
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang,
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN
BATANG KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme)
TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
Nama
: Bobien Bhaskoro Yudho
NIM
: 09730005
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Ir. Warkoyo, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan
Dewan Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji IV
Renita Marianty, STP. MP
Tgl disahkan
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul
Nama
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN
BATANG KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme)
TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
: Bobien Bhaskoro Yudho
NIM
: 09730005
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing 1
Pembimbing II
Ir.Sukardi, MP
Renita Marianty, STP, MP
Tgl…………………..
Tgl……………
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Bobien Bhaskoro Yudho
Nim
: 09730005
Fakultas/Jurusan
: Fakultas Pertanian Peternakan/ Ilmu dan Teknologi Pangan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Uji Stabilitas Antioksidan
Ekstrak Daun dan Batang Keladi Tikus (Typhonium flagelliforme) Terhadap
Berbagai Suhu dan Lama Pemanasan”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Mengetahui,
Malang, …………………….
Pembimbing Utama
Yang menyatakan,
Ir. Sukardi, MP
Bobien Bhaskoro Yudho
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul ―UJI STABILITAS
ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN BATANG KELADI TIKUS
(Typhonium flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA
PEMANASAN ―.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan dan Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Renita Marianty, STP, MP. Selaku Pembimbing II yang telah membimbing
sekaligus
memberikan
motivasi
yang
besar
kepada
penulis
hingga
terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk, dukungan,
saran serta kritik selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu dan Bapak tercinta serta Kak San dan Mas Muflih yang senantiasa
memanjatkan doa-doanya untuk penulis, memberikan kasih dan sayangnya
tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi
untuk mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
5.
Hearlie Agritia Chrishantie yang selalu memberikan doa dan dukungan moral
kepada penulis.
6.
Aries Setiawan dan Bussy Liberty Benamen yang selalu menemani penulis
dalam suka dan duka selama penelitian.
7.
Teman-teman ITP angkatan 2006, 2007, 2008, 2009, dan 2010, terimakasih
atas semua dukungan serta doa-doanya.
8.
Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
9.
Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan banyak terima kasih
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ...................................................................................... i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji ............................................................. ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing ...................................................... iii
Surat Pernyataan .............................................................................................. iv
Riwayat Hidup ................................................................................................. v
Kata Pengantar ................................................................................................. vi
Abstrak ............................................................................................................. viii
Daftar Isi .......................................................................................................... x
Daftar Tabel ..................................................................................................... xii
Daftar Gambar ................................................................................................. xiii
Daftar Lampiran ............................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang .......................................................................................
1
1.2
Tujuan ....................................................................................................
2
1.3
Hipotesis ................................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Keladi Tikus (Typhonium flagelliforme (Lodd.)) ..................................
3
2.1.1 Ciri Morfologi .............................................................................
4
2.1.2 Kandungan Kimia ........................................................................
5
2.2
Ekstraksi Senyawa Antioksidan ............................................................
6
2.3
Senyawa Antioksidan ............................................................................
7
2.3.1 Tokoferol ...................................................................................... 10
2.3.2 Flavonoid ...................................................................................... 11
2.3.3 Asam Fenolat ................................................................................ 14
2.3.4 Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................. 15
2.4
Stabilitas Antioksidan ............................................................................ 17
2.4.1 Faktor Fisik ................................................................................... 17
2.4.2 Faktor Substrat .............................................................................. 17
2.4.3 Physicochemical State ................................................................... 18
III. METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 19
3.2
Alat dan Bahan ...................................................................................... 19
3.2.1 Alat ................................................................................................ 19
3.2.2 Bahan ............................................................................................ 19
3.3
Rancangan Penelitian ........................................................................... 20
3.3.1 Analisa Bahan Baku ..................................................................... 20
3.3.2 Penelitian Utama Tahap 1: Ekstraksi Antioksida dari Daun dan
Batang Keladi Tikus (Kajian Jenis Pelarut) .................................. 20
3.3.3 Penelitian Utama Tahap 2: Uji Stabilitas Antioksidan (Kajian
Suhu dan Lama Pemanasan) ........................................................ 20
3.4
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................... 22
3.4.1 Analisa Bahan Baku ...................................................................... 22
3.4.2 Ekstraksi Antioksidan dari Daun dan Batang Keladi Tikus (Kajian
Jenis Pelarut) .................................................................................. 23
3.3.3 Uji Stabilitas Antioksidan ............................................................. 24
3.5
Analisa Data .......................................................................................... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Bahan Baku ................................................................................... 27
4.2 Penelitian Utama Tahap 1: Ekstraksi Antioksidan dari Daun dan Batang
Keladi Tikus (Kajian Jenis Pelarut) ........................................................ 28
4.3
Penelitian Utama Tahap 2: Uji Stabilitas Antioksidan (Kajian Suhu dan
Lama Pemanasan) .................................................................................. 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan ............................................................................................. 36
5.2
Saran ....................................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 37
LAMPIRAN.................................................................................................... 40
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
Tabel 1. Kandungan Senyawa Flavonoid ........................................................
5
Tabel 2. Matrix Kombinasi Perlakuan Suhu dan Lama Pemanasan ............... 21
Tabel 3. Rendemen Ekstrak Daun Keladi Tikus ............................................. 28
Tabel 4. Rendemen Ekstrak Batang Keladi Tikus .......................................... 28
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
Gambar 1. Tanaman Keladi Tikus ..................................................................
4
Gambar 2. Daun Keladi Tikus ........................................................................
4
Gambar 3. Jenis Antioksidan Sintetis .............................................................
9
Gambar 4. Klasifikasi Senyawa Tokoferol ...................................................... 11
Gambar 5. Jenis Senyawa Flavonoid .............................................................. 12
Gambar 6. Grup Flavonoid Berdasarkan Struktur Kerangka Penyusun ......... 13
Gambar 7. Jenis dan Turunan Asam Fenolat .................................................. 15
Gambar 8. Diagram Alir Ekstraksi Daun dan Batang Keladi Tikus Segar ...... 25
Gambar 9. Diagram Alir Uji Stabilitas Antioksidan ........................................ 26
Gambar 10. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun dan Batang
Keladi Tikus Pelarut Heksan, Etil Asetat, Etanol dan Aquades
Akibat Perlakuan Suhu Pemanasan ............................................ 30
Gambar 11. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi Tikus
Pelarut Heksan, Etil Asetat, dan Aquades, dan Batang Keladi
Tikus Pelarut Etanol, dan Aquades Akibat Perlakuan Lama
Pemanasan .................................................................................. 32
Gambar 12. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi Tikus
Pelarut Heksan Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 33
Gambar 13. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi Tikus
Pelarut Aquades Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 33
Gambar 14. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Batang Keladi Tikus
Pelarut Etil Asetat Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 34
Gambar 15. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Batang Keladi Tikus
Pelarut Aquades Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 34
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
Lampiran 1. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi
Tikus ........................................................................................... 40
Lampiran 2. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Ekstrak Batang Keladi
Tikus ........................................................................................... 43
Lampiran 3. Foto-Foto Penelitian .................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Keladi tikus . http://www.keladitikus.net. (tanggal akses 24 August
2010).
b
. 2010. Rodent Tuber. http://www.shvoong.com/medicine-andhealth/alternative-medicine/1662273-rodent-tuber/. (tanggal akses 24
August 2010).
c
. 2010. Typhonium Flagelliforme. http://en.wikipedia.org (tanggal akses
24 August 2010).
Amarowicz R, Piskula M, Honke J, Rudnicka B, Troszynska A and Kozlowska H,.
1995 Extraction Of Phenolic Compounds From Lentil Seeds With
Various Solvents. Polish J Food Nutr Sci: 53–62.
Brand-Williams W, M E Cuvelier and C Berset. 1995. Use Of a Free Radical
Method to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm-Wiss.u-Technol: 25–
30.
Chakraborty D, S M Mandal, P K Bhattacharya. 2007. Antimicrobial Activity Of
Leaf Extract Of Basilicum polystachyon (L) Moench. Indian Journal Of
Experiment. 45: 744-748.
Duh P D and G C Yen,. 1997. Antioxidant Efficacy Of Methanolic Extracts Of
Peanut Hulls In Soybean and Peanut Oils. JAOCS: 745–748.
Endo, Y, S Hoshizaki and K Fujimoto,. 1997. Oxidation Of Synthetic
Triacylglycerols Containing Eicosapentaenoic and Docosahexaenoic
Acids: Effect Of Oxidation System and Triacylglycerol Structure. J
Amer Oil Chem Soc: 1041–1045.
Farkas, O, J. Jakus and K. Heberger. 2004. Quantitative Structure-Antioxidant
Activity Relationships of Flavonoid Compounds. Molecules. 2004, 9:
1079-1088.
Fennema, R O, S R Tannenbaum. 1996. Introduction to Food Chemistry. In:
Fennema RO, Karel M, Sanderson GW, Tannenbaum SR, Walstra P,
Witaker JR (eds). Food Chemistry, Marcel Dekker Inc. New York. pp. 1-64.
Frankel, E N. 1993. In Search Of Better Methods To Evaluate Natural
Antioxidants and Oxidative Stability In Food Lipids. Trends Food Sci
Technol: 220–225.
Graf, E. 1992. Antioxidant Potential Of Ferulic Acid. Free Rad Biol Med: 435–
448.
Hatano, K. 1998. Two New Flavonoids and Other Continuents in Licorice Root:
Their Relative Astrigency and Radica Scavenging Effect. Chem Pharm
Bull 36:2090-2097.
Harsana, A. 2009. Tumbuhan Obat & Khasiatnya Seri 2. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Herrmann, K. 1990. Significance Of Hydroxycinnamic Acid Components In
Food I : Antioxidant activity – Effects On Use, Digestibility and
Microbial Spoilage Of Food. Chem Mikrobiol Technol Lebensm: 137–144.
Hodak, M. 2002. Flavonoids—Potent and Versatile Biologically Active
Compounds Interacting With Cytochromes P450. Chem. Biol. Interact.,
139:1–21.
Hudson, J F. 1990. Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. London.
Hu, J P, Calomme M, Lasure A, De Bruyne T, Peters L, Vlietinck A and Van den
Berghe D A,. 1995. Structure Activity Relationship Of Flavonoids With
Superoxide Scavenging Activity. Biol Trace Element Res: 327–331.
Hui, Y. H., 1992. Edible Oil and Fat Product. Product and and Application
Technology. John Wiley and Son’s Inc. New York.
Kochar, S. P., and J B Rossel. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of
Antioxidant In Food Sistem. Food Antioxidant : Elsivier Sci. Publ. LTD.
London.
Macheix, J J, A Fleurit and J Billot,. 1990. Fruit Phenolics. Boca Raton, CRC
Press.
Marinova, E M and N V Yanishlieva,. 1992. Effect Of Temperature On The
Antioxidative Action Of Inhibitors In Lipid Autoxidation. J Sci Food
Agric: 313–318.
Mohan, S, A B Abdul, A D Al-Zubairi. 2008. Antibacterial and Antioxidant
Activities Of Typhonium Flagelliforme (Lodd.) Blume Tuber. American
Journal Of Biochemistry and Biotechnology 4 (4): 402-407.
Mokbel, M S and F. Hashinaga, 2005. Antibacterial and Antioxidant Activities
Of Banana (Musa, AAA cv. Cavendish) Fruits Peel. Am. J.
Biochem.Biotechnol., 1: 125-131.
Nobakht, G M, M A Kadir, and J Stanslas. 2010. Analysis Of Preliminary
Phytochemical Screening Of Typhonium flagelliforme. African Journal of
Biotechnology 9 (11):1655-1657.
Pekkarinen, S S, I M Heinonen and A I Hopia,. 1999. Flavonoids Quercetin,
Myricetin, Kaemferol and Catechin As Antioxidants In Methyl
Linoleate. J Sci Food Agric: 499–506.
Pokorny, J, N Yanishlieva, M Gordon. 2001. Antioxidant In Food: Practical
Applications. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England.
Porter W L. 1993. Paradoxical Behaviour Of Antioxidants In Food and
Biological Systems. Toxicol Ind Health: 93–122.
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical
Progress 19 (2). Minnesota.
Rahim A, J Salihon , M Y Mashitah. 2010. Effect of Temperature and Time to
the Antioxidant Activity in Plecranthus amboinicus Lour. American
Journal of Applied Sciences 7 (9): 1195-1199
Salihin, E., G.P. Savage and C.E. Lister, 2004. Investigation Of The Antioxidant
Properties Of Tomatoes After Processing. J. Food Composit. Anal., 17:
635-647.
Sivam, G. 2002. Methods Of Analysis For Functional Foods and Neutraceticals.
CRC Press LLC. New York.
Soares, J R, T C P Dins, A P Cunha, and L M Ameida. 1997. Antioxidant Activity
of Same Extract of Thymus zygis. Dalam Kim, O. S. 2005. Radical
Scavenging Capacity and Antioxidant Activity of The E. Vitamer Fraction
in Rice Brand. Journal Food Science 70 (3): 208-213.
Timmermann T V,. 1990. Tocopherole – Antioxidative Wirkung bei Fetten und
Ölen. Fat Sci Technol: 201–206.
Tomiyama S, S Sakai, T Nishiyama and F Yamada. 1993. Factors Influencing The
Antioxidant Activities Of Phenols By an ab initio Study. Bull Chem Soc
Jpn: 299–304.
Vogel, A I. 1987. Textbook Of Practical Organic Chemistry, revised by Furnies,
B. S fourth edition. New york.
Zanoni, B, C Peri, R Nani and V Lavelli, 1998. Oxidative Heat Damage Of
Tomato Halves As Affected By Drying. Food Res. Int., 31: 395-401.
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Banyak tanaman di Indonesia berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
penghasil bahan bioaktif. Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dimanfaatkan
secara luas adalah tanaman Keladi Tikus (Typhonium flagelliforme (Lodd))
(Anonima, 2010).
Tanaman keladi tikus (Typhonium flagelliforme (Lodd)) adalah tanaman
sejenis talas setinggi 10 cm hingga 45 cm, termasuk kedalam famili tumbuhan
Araceae. Bentuk daunnya bulat dengan ujung runcing berbentuk jantung. Warnanya
hijau segar. Umbinya berbentuk bulat rata sebesar buah pala (Anonima, 2010).
Tanaman ini telah digunakan oleh penduduk Malaysia sebagai obat
penyakit kanker. Hasil penelitian dari berbagai lembaga dan perguruan tinggi di
Malaysia dan beberapa negara menunjukkan bahwa sari tanaman ini dapat
menghancurkan sel kanker. Secara umum hasil penelitian menunjukkan efek
membunuh atau menghambat pertumbuhan sel kanker, menghilangkan efek buruk
kemoterapi dan bersifat anti virus dan anti bakteri (Anonima, 2010).
Permasalahan
mendasar
pada
keladi
tikus
ini
yaitu
belum
dipublikasikannya kandungan kimiawinya sehingga pemanfaatannya masih sangat
terbatas. Menurut Anonymousb (2010), selama ini pemanfaatannya hanya
berdasarkan literatur yang mencatat hasil penelitian dan pengalaman secara turun
temurun dari berbagai negara dan daerah, tanaman ini dapat menyembuhkan
penyakit kanker payudara, paru-paru, usus besar, rectum, lever, prostat, ginjal, leher
1
2
rahim, tenggorokan, tulang, otak, limpa, leukimia, empedu dan pankreas, juga bisa
digunakan untuk menetralisir racun narkoba.
Banyak hasil penelitian yang menyatakan bahwa komponen bioaktif dari
batang dan daun keladi tikus diduga mengandung antioksidan yang tinggi sehingga
dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan sel kanker. Hingga saat ini belum
ada penelitian mengenai stabilitas antioksidan, oleh karena itu diperlukan adanya
penelitian lebih lanjut mengenai stabilitas antioksidan yang terkandung pada daun
dan batang keladi tikus.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian adalah untuk mengetahui stabilitas
antioksidan akibat pengaruh berbagai suhu dan lama pemanasan ekstrak daun dan
batang keladi tikus.
1.3. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga stabilitas antioksidan menurun
akibat pengaruh suhu dan lama pemanasan ekstrak daun dan batang keladi tikus.
EKSTRAK DAUN DAN BATANG KELADI TIKUS (Typhonium
flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA
PEMANASAN
Oleh:
BOBIEN BHASKORO YUDHO
09730005
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN
BATANG KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme)
TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
Nama
: Bobien Bhaskoro Yudho
NIM
: 09730005
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Malang,
Dekan
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, MP
Tgl……………
Tgl……………
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN
BATANG KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme)
TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
Nama
: Bobien Bhaskoro Yudho
NIM
: 09730005
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari
Dewan Penguji :
Dewan Penguji 1
Ir. Warkoyo, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl disahkan
Dewan Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl disahkan
Dewan Penguji IV
Renita Marianty, STP. MP
Tgl disahkan
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul
Nama
: UJI STABILITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN
BATANG KELADI TIKUS (Typhonium flagelliforme)
TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA PEMANASAN
: Bobien Bhaskoro Yudho
NIM
: 09730005
Jurusan
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
: Pertanian-Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing 1
Pembimbing II
Ir.Sukardi, MP
Renita Marianty, STP, MP
Tgl…………………..
Tgl……………
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: Bobien Bhaskoro Yudho
Nim
: 09730005
Fakultas/Jurusan
: Fakultas Pertanian Peternakan/ Ilmu dan Teknologi Pangan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Uji Stabilitas Antioksidan
Ekstrak Daun dan Batang Keladi Tikus (Typhonium flagelliforme) Terhadap
Berbagai Suhu dan Lama Pemanasan”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Mengetahui,
Malang, …………………….
Pembimbing Utama
Yang menyatakan,
Ir. Sukardi, MP
Bobien Bhaskoro Yudho
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul ―UJI STABILITAS
ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN DAN BATANG KELADI TIKUS
(Typhonium flagelliforme) TERHADAP BERBAGAI SUHU DAN LAMA
PEMANASAN ―.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1.
Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan dan Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada
penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
2.
Ibu Renita Marianty, STP, MP. Selaku Pembimbing II yang telah membimbing
sekaligus
memberikan
motivasi
yang
besar
kepada
penulis
hingga
terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Para Dosen jurusan THP yang telah banyak memberikan petunjuk, dukungan,
saran serta kritik selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu dan Bapak tercinta serta Kak San dan Mas Muflih yang senantiasa
memanjatkan doa-doanya untuk penulis, memberikan kasih dan sayangnya
tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi
untuk mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
5.
Hearlie Agritia Chrishantie yang selalu memberikan doa dan dukungan moral
kepada penulis.
6.
Aries Setiawan dan Bussy Liberty Benamen yang selalu menemani penulis
dalam suka dan duka selama penelitian.
7.
Teman-teman ITP angkatan 2006, 2007, 2008, 2009, dan 2010, terimakasih
atas semua dukungan serta doa-doanya.
8.
Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
9.
Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan banyak terima kasih
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ...................................................................................... i
Halaman Persetujuan Dewan Penguji ............................................................. ii
Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing ...................................................... iii
Surat Pernyataan .............................................................................................. iv
Riwayat Hidup ................................................................................................. v
Kata Pengantar ................................................................................................. vi
Abstrak ............................................................................................................. viii
Daftar Isi .......................................................................................................... x
Daftar Tabel ..................................................................................................... xii
Daftar Gambar ................................................................................................. xiii
Daftar Lampiran ............................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang .......................................................................................
1
1.2
Tujuan ....................................................................................................
2
1.3
Hipotesis ................................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Keladi Tikus (Typhonium flagelliforme (Lodd.)) ..................................
3
2.1.1 Ciri Morfologi .............................................................................
4
2.1.2 Kandungan Kimia ........................................................................
5
2.2
Ekstraksi Senyawa Antioksidan ............................................................
6
2.3
Senyawa Antioksidan ............................................................................
7
2.3.1 Tokoferol ...................................................................................... 10
2.3.2 Flavonoid ...................................................................................... 11
2.3.3 Asam Fenolat ................................................................................ 14
2.3.4 Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................. 15
2.4
Stabilitas Antioksidan ............................................................................ 17
2.4.1 Faktor Fisik ................................................................................... 17
2.4.2 Faktor Substrat .............................................................................. 17
2.4.3 Physicochemical State ................................................................... 18
III. METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 19
3.2
Alat dan Bahan ...................................................................................... 19
3.2.1 Alat ................................................................................................ 19
3.2.2 Bahan ............................................................................................ 19
3.3
Rancangan Penelitian ........................................................................... 20
3.3.1 Analisa Bahan Baku ..................................................................... 20
3.3.2 Penelitian Utama Tahap 1: Ekstraksi Antioksida dari Daun dan
Batang Keladi Tikus (Kajian Jenis Pelarut) .................................. 20
3.3.3 Penelitian Utama Tahap 2: Uji Stabilitas Antioksidan (Kajian
Suhu dan Lama Pemanasan) ........................................................ 20
3.4
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................... 22
3.4.1 Analisa Bahan Baku ...................................................................... 22
3.4.2 Ekstraksi Antioksidan dari Daun dan Batang Keladi Tikus (Kajian
Jenis Pelarut) .................................................................................. 23
3.3.3 Uji Stabilitas Antioksidan ............................................................. 24
3.5
Analisa Data .......................................................................................... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Bahan Baku ................................................................................... 27
4.2 Penelitian Utama Tahap 1: Ekstraksi Antioksidan dari Daun dan Batang
Keladi Tikus (Kajian Jenis Pelarut) ........................................................ 28
4.3
Penelitian Utama Tahap 2: Uji Stabilitas Antioksidan (Kajian Suhu dan
Lama Pemanasan) .................................................................................. 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan ............................................................................................. 36
5.2
Saran ....................................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 37
LAMPIRAN.................................................................................................... 40
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
Tabel 1. Kandungan Senyawa Flavonoid ........................................................
5
Tabel 2. Matrix Kombinasi Perlakuan Suhu dan Lama Pemanasan ............... 21
Tabel 3. Rendemen Ekstrak Daun Keladi Tikus ............................................. 28
Tabel 4. Rendemen Ekstrak Batang Keladi Tikus .......................................... 28
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
Gambar 1. Tanaman Keladi Tikus ..................................................................
4
Gambar 2. Daun Keladi Tikus ........................................................................
4
Gambar 3. Jenis Antioksidan Sintetis .............................................................
9
Gambar 4. Klasifikasi Senyawa Tokoferol ...................................................... 11
Gambar 5. Jenis Senyawa Flavonoid .............................................................. 12
Gambar 6. Grup Flavonoid Berdasarkan Struktur Kerangka Penyusun ......... 13
Gambar 7. Jenis dan Turunan Asam Fenolat .................................................. 15
Gambar 8. Diagram Alir Ekstraksi Daun dan Batang Keladi Tikus Segar ...... 25
Gambar 9. Diagram Alir Uji Stabilitas Antioksidan ........................................ 26
Gambar 10. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun dan Batang
Keladi Tikus Pelarut Heksan, Etil Asetat, Etanol dan Aquades
Akibat Perlakuan Suhu Pemanasan ............................................ 30
Gambar 11. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi Tikus
Pelarut Heksan, Etil Asetat, dan Aquades, dan Batang Keladi
Tikus Pelarut Etanol, dan Aquades Akibat Perlakuan Lama
Pemanasan .................................................................................. 32
Gambar 12. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi Tikus
Pelarut Heksan Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 33
Gambar 13. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi Tikus
Pelarut Aquades Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 33
Gambar 14. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Batang Keladi Tikus
Pelarut Etil Asetat Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 34
Gambar 15. Grafik Aktivitas Antioksidan Ekstrak Batang Keladi Tikus
Pelarut Aquades Akibat Interaksi Perlakuan Suhu dan Lama
Pemanasan .................................................................................. 34
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
Lampiran 1. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Keladi
Tikus ........................................................................................... 40
Lampiran 2. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Ekstrak Batang Keladi
Tikus ........................................................................................... 43
Lampiran 3. Foto-Foto Penelitian .................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Keladi tikus . http://www.keladitikus.net. (tanggal akses 24 August
2010).
b
. 2010. Rodent Tuber. http://www.shvoong.com/medicine-andhealth/alternative-medicine/1662273-rodent-tuber/. (tanggal akses 24
August 2010).
c
. 2010. Typhonium Flagelliforme. http://en.wikipedia.org (tanggal akses
24 August 2010).
Amarowicz R, Piskula M, Honke J, Rudnicka B, Troszynska A and Kozlowska H,.
1995 Extraction Of Phenolic Compounds From Lentil Seeds With
Various Solvents. Polish J Food Nutr Sci: 53–62.
Brand-Williams W, M E Cuvelier and C Berset. 1995. Use Of a Free Radical
Method to Evaluate Antioxidant Activity. Lebensm-Wiss.u-Technol: 25–
30.
Chakraborty D, S M Mandal, P K Bhattacharya. 2007. Antimicrobial Activity Of
Leaf Extract Of Basilicum polystachyon (L) Moench. Indian Journal Of
Experiment. 45: 744-748.
Duh P D and G C Yen,. 1997. Antioxidant Efficacy Of Methanolic Extracts Of
Peanut Hulls In Soybean and Peanut Oils. JAOCS: 745–748.
Endo, Y, S Hoshizaki and K Fujimoto,. 1997. Oxidation Of Synthetic
Triacylglycerols Containing Eicosapentaenoic and Docosahexaenoic
Acids: Effect Of Oxidation System and Triacylglycerol Structure. J
Amer Oil Chem Soc: 1041–1045.
Farkas, O, J. Jakus and K. Heberger. 2004. Quantitative Structure-Antioxidant
Activity Relationships of Flavonoid Compounds. Molecules. 2004, 9:
1079-1088.
Fennema, R O, S R Tannenbaum. 1996. Introduction to Food Chemistry. In:
Fennema RO, Karel M, Sanderson GW, Tannenbaum SR, Walstra P,
Witaker JR (eds). Food Chemistry, Marcel Dekker Inc. New York. pp. 1-64.
Frankel, E N. 1993. In Search Of Better Methods To Evaluate Natural
Antioxidants and Oxidative Stability In Food Lipids. Trends Food Sci
Technol: 220–225.
Graf, E. 1992. Antioxidant Potential Of Ferulic Acid. Free Rad Biol Med: 435–
448.
Hatano, K. 1998. Two New Flavonoids and Other Continuents in Licorice Root:
Their Relative Astrigency and Radica Scavenging Effect. Chem Pharm
Bull 36:2090-2097.
Harsana, A. 2009. Tumbuhan Obat & Khasiatnya Seri 2. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Herrmann, K. 1990. Significance Of Hydroxycinnamic Acid Components In
Food I : Antioxidant activity – Effects On Use, Digestibility and
Microbial Spoilage Of Food. Chem Mikrobiol Technol Lebensm: 137–144.
Hodak, M. 2002. Flavonoids—Potent and Versatile Biologically Active
Compounds Interacting With Cytochromes P450. Chem. Biol. Interact.,
139:1–21.
Hudson, J F. 1990. Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. London.
Hu, J P, Calomme M, Lasure A, De Bruyne T, Peters L, Vlietinck A and Van den
Berghe D A,. 1995. Structure Activity Relationship Of Flavonoids With
Superoxide Scavenging Activity. Biol Trace Element Res: 327–331.
Hui, Y. H., 1992. Edible Oil and Fat Product. Product and and Application
Technology. John Wiley and Son’s Inc. New York.
Kochar, S. P., and J B Rossel. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of
Antioxidant In Food Sistem. Food Antioxidant : Elsivier Sci. Publ. LTD.
London.
Macheix, J J, A Fleurit and J Billot,. 1990. Fruit Phenolics. Boca Raton, CRC
Press.
Marinova, E M and N V Yanishlieva,. 1992. Effect Of Temperature On The
Antioxidative Action Of Inhibitors In Lipid Autoxidation. J Sci Food
Agric: 313–318.
Mohan, S, A B Abdul, A D Al-Zubairi. 2008. Antibacterial and Antioxidant
Activities Of Typhonium Flagelliforme (Lodd.) Blume Tuber. American
Journal Of Biochemistry and Biotechnology 4 (4): 402-407.
Mokbel, M S and F. Hashinaga, 2005. Antibacterial and Antioxidant Activities
Of Banana (Musa, AAA cv. Cavendish) Fruits Peel. Am. J.
Biochem.Biotechnol., 1: 125-131.
Nobakht, G M, M A Kadir, and J Stanslas. 2010. Analysis Of Preliminary
Phytochemical Screening Of Typhonium flagelliforme. African Journal of
Biotechnology 9 (11):1655-1657.
Pekkarinen, S S, I M Heinonen and A I Hopia,. 1999. Flavonoids Quercetin,
Myricetin, Kaemferol and Catechin As Antioxidants In Methyl
Linoleate. J Sci Food Agric: 499–506.
Pokorny, J, N Yanishlieva, M Gordon. 2001. Antioxidant In Food: Practical
Applications. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England.
Porter W L. 1993. Paradoxical Behaviour Of Antioxidants In Food and
Biological Systems. Toxicol Ind Health: 93–122.
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical
Progress 19 (2). Minnesota.
Rahim A, J Salihon , M Y Mashitah. 2010. Effect of Temperature and Time to
the Antioxidant Activity in Plecranthus amboinicus Lour. American
Journal of Applied Sciences 7 (9): 1195-1199
Salihin, E., G.P. Savage and C.E. Lister, 2004. Investigation Of The Antioxidant
Properties Of Tomatoes After Processing. J. Food Composit. Anal., 17:
635-647.
Sivam, G. 2002. Methods Of Analysis For Functional Foods and Neutraceticals.
CRC Press LLC. New York.
Soares, J R, T C P Dins, A P Cunha, and L M Ameida. 1997. Antioxidant Activity
of Same Extract of Thymus zygis. Dalam Kim, O. S. 2005. Radical
Scavenging Capacity and Antioxidant Activity of The E. Vitamer Fraction
in Rice Brand. Journal Food Science 70 (3): 208-213.
Timmermann T V,. 1990. Tocopherole – Antioxidative Wirkung bei Fetten und
Ölen. Fat Sci Technol: 201–206.
Tomiyama S, S Sakai, T Nishiyama and F Yamada. 1993. Factors Influencing The
Antioxidant Activities Of Phenols By an ab initio Study. Bull Chem Soc
Jpn: 299–304.
Vogel, A I. 1987. Textbook Of Practical Organic Chemistry, revised by Furnies,
B. S fourth edition. New york.
Zanoni, B, C Peri, R Nani and V Lavelli, 1998. Oxidative Heat Damage Of
Tomato Halves As Affected By Drying. Food Res. Int., 31: 395-401.
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Banyak tanaman di Indonesia berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
penghasil bahan bioaktif. Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dimanfaatkan
secara luas adalah tanaman Keladi Tikus (Typhonium flagelliforme (Lodd))
(Anonima, 2010).
Tanaman keladi tikus (Typhonium flagelliforme (Lodd)) adalah tanaman
sejenis talas setinggi 10 cm hingga 45 cm, termasuk kedalam famili tumbuhan
Araceae. Bentuk daunnya bulat dengan ujung runcing berbentuk jantung. Warnanya
hijau segar. Umbinya berbentuk bulat rata sebesar buah pala (Anonima, 2010).
Tanaman ini telah digunakan oleh penduduk Malaysia sebagai obat
penyakit kanker. Hasil penelitian dari berbagai lembaga dan perguruan tinggi di
Malaysia dan beberapa negara menunjukkan bahwa sari tanaman ini dapat
menghancurkan sel kanker. Secara umum hasil penelitian menunjukkan efek
membunuh atau menghambat pertumbuhan sel kanker, menghilangkan efek buruk
kemoterapi dan bersifat anti virus dan anti bakteri (Anonima, 2010).
Permasalahan
mendasar
pada
keladi
tikus
ini
yaitu
belum
dipublikasikannya kandungan kimiawinya sehingga pemanfaatannya masih sangat
terbatas. Menurut Anonymousb (2010), selama ini pemanfaatannya hanya
berdasarkan literatur yang mencatat hasil penelitian dan pengalaman secara turun
temurun dari berbagai negara dan daerah, tanaman ini dapat menyembuhkan
penyakit kanker payudara, paru-paru, usus besar, rectum, lever, prostat, ginjal, leher
1
2
rahim, tenggorokan, tulang, otak, limpa, leukimia, empedu dan pankreas, juga bisa
digunakan untuk menetralisir racun narkoba.
Banyak hasil penelitian yang menyatakan bahwa komponen bioaktif dari
batang dan daun keladi tikus diduga mengandung antioksidan yang tinggi sehingga
dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan sel kanker. Hingga saat ini belum
ada penelitian mengenai stabilitas antioksidan, oleh karena itu diperlukan adanya
penelitian lebih lanjut mengenai stabilitas antioksidan yang terkandung pada daun
dan batang keladi tikus.
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian adalah untuk mengetahui stabilitas
antioksidan akibat pengaruh berbagai suhu dan lama pemanasan ekstrak daun dan
batang keladi tikus.
1.3. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga stabilitas antioksidan menurun
akibat pengaruh suhu dan lama pemanasan ekstrak daun dan batang keladi tikus.