Cemara Mikrobiologis Udang Tambak Segera di Jawa Barat
SKRIPSI
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAW A BARAT
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Slamet. F02495069. CEMARAN MIKROBIOLOGIS UDANG T AMBAK
SEGAR Dl JAWA BARAT. Di bawah Bimbingan Suliantari.
RINGKASAN
Udang merupakan suatu komoditas ekspor perikanan yang menyumbang
devisa pada negara yang tinggi dan mempunyai nilai niaga yang potensial. Oleh
karena itu, masalah keamanan udang perlu diperhatikan. Kriteria yang sangat
berpengaruh terhadap mutu udang, di antaranya adalah cemaran mikrobiologis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran mikrobiologis
pada udang tambak segar yang meliputi total mikroba, total Koliform, total
Enterobacteriaceae, total Staphylococcus dan total E. coli serta ada tidaknya bakteri
patogen seperti Salmonella, Vibrio cholerae dan Vibrio parahaemolyticus.
Udang tambak segar diperoleh dari tambak yang ada di Pantai Utara Jawa
Barat, antara lain di Tanjung Kait (Tangerang), Sungai Buntu (Karawang), Kandang
Haur (Indramayu), dan Gebang (Cirebon). Masing-masing udang yang diperoleh
kemudian dianalisis mutu mikrobiologinya secara kuantitatif dan kualitatif dengan
perlakuan tanpa kepala dan dengan kapala.
Jumlah mikroba udang yang berkepala lebih banyak 1,9-22,6 kali
dibandingkan dengan udang tanpa kepala dan jumlah mikroba terbesar terdapat di
udang yang berkepala yaitu sekitar 66-99% dari keseluruhan populasi bakteri.
Jumlah total mikroba, total Staphylococcus, total Koliform dan total
Enterobacteriaceae terbesar terdapat pada udang dari Kandang Haur. Sedangkan
udang dari Sungai Buntu memiliki jumlah E. coli paling besar. Kisaran jumlah
mikroba yaitu 1,2 x 105 - 1,5 X 10 7 cfulg, total Staphylococcus 5,0 x 103 - 6,3 X 106
cfulg, total Koli(orm 5,7 x 104 - 2,8 X 106 cfulg, total Enterobacteriaceae 4,8 x 104 1,4 X 107 cfulg dan total E. coli 3,0 x 102 - 1,0 X 104 cfulg.
Pada uji kualitatif dari keempat contoh yang digunakan da1am pene1itian ini
ditemukan adanya mikroba yang diduga Vibrio parahaemolyticus, sedangkan
Salmonella paratyphi A hanya ditemukan pada udang yang berasal dari Gebang dan
Tanjung Kait.
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAWA BARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Telmologi Pangan Dan Gizi
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pel-tanian Bogor
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
. UDANGTAMBAKSEGARDIJAWABARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET
F02495069
Dilahirkan pada tanggal 4 Agustus 1976
di Solo
Tanggallulus
ＯＺｾＱ･ｬｹﾣｴｵ＠
23 Desember 1999
j ui,
KATAPENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur dipanjatkan kepada ALLAH SWT, karena
penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi.
Penelitian dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi PAD Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah banyak membantu penulis hingga terselesaikannya skripsi ini,
yaitu:
1. Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. (almarhumah) atas bimbingannya
selama kuliah di TPG selia terima kasih atas bantuannya dalam
penelitian.
2. Dra. Suliantari, MS. selah! dosen pembimbing yang telah banyak
membimbing dan mengarahkan sampai terselesaikannya skripsi.
3. Dr. Ir. Ratih Dewanti H., MSc dan Dr. Ir. Sngiyono, MApp.Sc selaku
dosen penguji.
4. Bapak Sntrisno (almarhwn) dan lbu dan kakak-kakak tercinta, mas las,
mbak Kami, mbak Yayik dan mbak Yayuk atas kasih sayang, do'a dan
dorongaiUlya.
5. Sista, atas kesetiaan, bantuan dan ketulusaiUlya.
6. Tim bumbu (Nanik dan Ina) atas canda-rianya, kebersamaan dan
bantuannya selama penelitian.
7. Mbak Ari, Bibi, mbak Mar, Pak Mul, Pak Taufik, mbak Antin atas
semua bantuannya selama penelitian.
8. Warga Alas Roball (Boim, Azis, Irfan, mbah 'Bejo', Ton-man) atas
kehallgatannya (wedangan plus gosip peraduan)
9. Dedhi Saifuddin atas bantuan dan keringatllya yang tanpa pamrih
lllembantu penulis menyelesaikan pembuatan skripsi ini.
10. Teman-teman senasib sepeljuangan'95 atasjalinan persahabatannya
11. Warga TPG '32 atas kebersalllamUlya.
12. Selllua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
melllbantu pelaksanaan penelitian.
11
Penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam penyusunan skripsi ini,
namun apabila masih ada kekurangan, kritik dan saran yang membangun akan
diterima dengan senang hati demi sempumanya skripsi ini. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Janum·i 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ....................................................................................
I
DAFTARISI....................................................................................................
111
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
IV
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
V
DAFTARLAMPIRAN ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. LATARBELAKANG ......................................................................
1
B. TUJUANPENELITIAN ...................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
3
A. TAKSONOMI MORFOLOGI JENIS-JENIS UDANG ....................
3
B. UDANG SEGAR ..............................................................................
5
C. KARAKTERrSTIK BAKTERl-BAKTERl PATOGEN ..................
7
I.Enterobacteriaceae .................... ......... ...... .... ... ... ... ... ............. .... ....
7
II.
a.
Koliform ................................... ...... ....... ...... ..... ...................
8
b.
E. coli ..................................................................................
8
c.
Salmonella ..... ................ ..... ..... ...................... ....... .... ..... .....
9
2.Staphylococcus ...............................................................................
10
3. Vibrio sp. ........................................................................................
11
a.
Vibrio cholerae ...... ... ....... ... ... ............... ....................... .......
b.
Vibrio Parahaemolyticus ....................................................
-
11
12
III. BAHAN DAN METODE .........................................................................
13
A. BAHAN ............................................................................................
13
B. ALAT ................................................................................................
14
C. METODE PENELITIAN ..................................................................
14
1. Perlakuan ................................................... ......................... .......
14
2. Persiapan sampel .... ............................................................ ........
14
3. Uji kuantitatif .............................................................................
15
4.
Uj i kualitatif ...............................................................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
18
A. UJIKUANTITATIF .........................................................................
18
1. Total Mikroba ..............................................................................
18
2. Total Staphylococcus ..................................................................
21
3. Total Enterobacteriaceae, Total E.coli dan Total Koliform .......
23
B. UJIKUALITATIF ............................................................................
29
1. Salmonella............................................. .......................................
30
2. Vibrio cholerae.............................................................................
31
3. Vibrio parahaemolyticus ..............................................................
33
V. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................
35
A. KESIMPULAN..................................................................................
35
B. SARAN..............................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
37
LAMPIRAN ....................................................................................................
41
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia daging udang.......................................................... 6
Tabel 2. Impor hasil perikanan Amerika Serikat dari Indonesia tahun
1994 - 1998 dalam ribuan dolar AS .................................................
6
Tabel3. Kasus penahanan ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat .......
7
Tabel4. Perbandingan mutu udang tambak dengan mutu udang laut ............
21
111
SKRIPSI
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAW A BARAT
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Slamet. F02495069. CEMARAN MIKROBIOLOGIS UDANG T AMBAK
SEGAR Dl JAWA BARAT. Di bawah Bimbingan Suliantari.
RINGKASAN
Udang merupakan suatu komoditas ekspor perikanan yang menyumbang
devisa pada negara yang tinggi dan mempunyai nilai niaga yang potensial. Oleh
karena itu, masalah keamanan udang perlu diperhatikan. Kriteria yang sangat
berpengaruh terhadap mutu udang, di antaranya adalah cemaran mikrobiologis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran mikrobiologis
pada udang tambak segar yang meliputi total mikroba, total Koliform, total
Enterobacteriaceae, total Staphylococcus dan total E. coli serta ada tidaknya bakteri
patogen seperti Salmonella, Vibrio cholerae dan Vibrio parahaemolyticus.
Udang tambak segar diperoleh dari tambak yang ada di Pantai Utara Jawa
Barat, antara lain di Tanjung Kait (Tangerang), Sungai Buntu (Karawang), Kandang
Haur (Indramayu), dan Gebang (Cirebon). Masing-masing udang yang diperoleh
kemudian dianalisis mutu mikrobiologinya secara kuantitatif dan kualitatif dengan
perlakuan tanpa kepala dan dengan kapala.
Jumlah mikroba udang yang berkepala lebih banyak 1,9-22,6 kali
dibandingkan dengan udang tanpa kepala dan jumlah mikroba terbesar terdapat di
udang yang berkepala yaitu sekitar 66-99% dari keseluruhan populasi bakteri.
Jumlah total mikroba, total Staphylococcus, total Koliform dan total
Enterobacteriaceae terbesar terdapat pada udang dari Kandang Haur. Sedangkan
udang dari Sungai Buntu memiliki jumlah E. coli paling besar. Kisaran jumlah
mikroba yaitu 1,2 x 105 - 1,5 X 10 7 cfulg, total Staphylococcus 5,0 x 103 - 6,3 X 106
cfulg, total Koli(orm 5,7 x 104 - 2,8 X 106 cfulg, total Enterobacteriaceae 4,8 x 104 1,4 X 107 cfulg dan total E. coli 3,0 x 102 - 1,0 X 104 cfulg.
Pada uji kualitatif dari keempat contoh yang digunakan da1am pene1itian ini
ditemukan adanya mikroba yang diduga Vibrio parahaemolyticus, sedangkan
Salmonella paratyphi A hanya ditemukan pada udang yang berasal dari Gebang dan
Tanjung Kait.
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAWA BARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Telmologi Pangan Dan Gizi
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pel-tanian Bogor
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
. UDANGTAMBAKSEGARDIJAWABARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET
F02495069
Dilahirkan pada tanggal 4 Agustus 1976
di Solo
Tanggallulus
ＯＺｾＱ･ｬｹﾣｴｵ＠
23 Desember 1999
j ui,
KATAPENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur dipanjatkan kepada ALLAH SWT, karena
penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi.
Penelitian dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi PAD Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah banyak membantu penulis hingga terselesaikannya skripsi ini,
yaitu:
1. Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. (almarhumah) atas bimbingannya
selama kuliah di TPG selia terima kasih atas bantuannya dalam
penelitian.
2. Dra. Suliantari, MS. selah! dosen pembimbing yang telah banyak
membimbing dan mengarahkan sampai terselesaikannya skripsi.
3. Dr. Ir. Ratih Dewanti H., MSc dan Dr. Ir. Sngiyono, MApp.Sc selaku
dosen penguji.
4. Bapak Sntrisno (almarhwn) dan lbu dan kakak-kakak tercinta, mas las,
mbak Kami, mbak Yayik dan mbak Yayuk atas kasih sayang, do'a dan
dorongaiUlya.
5. Sista, atas kesetiaan, bantuan dan ketulusaiUlya.
6. Tim bumbu (Nanik dan Ina) atas canda-rianya, kebersamaan dan
bantuannya selama penelitian.
7. Mbak Ari, Bibi, mbak Mar, Pak Mul, Pak Taufik, mbak Antin atas
semua bantuannya selama penelitian.
8. Warga Alas Roball (Boim, Azis, Irfan, mbah 'Bejo', Ton-man) atas
kehallgatannya (wedangan plus gosip peraduan)
9. Dedhi Saifuddin atas bantuan dan keringatllya yang tanpa pamrih
lllembantu penulis menyelesaikan pembuatan skripsi ini.
10. Teman-teman senasib sepeljuangan'95 atasjalinan persahabatannya
11. Warga TPG '32 atas kebersalllamUlya.
12. Selllua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
melllbantu pelaksanaan penelitian.
11
Penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam penyusunan skripsi ini,
namun apabila masih ada kekurangan, kritik dan saran yang membangun akan
diterima dengan senang hati demi sempumanya skripsi ini. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Janum·i 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ....................................................................................
I
DAFTARISI....................................................................................................
111
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
IV
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
V
DAFTARLAMPIRAN ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. LATARBELAKANG ......................................................................
1
B. TUJUANPENELITIAN ...................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
3
A. TAKSONOMI MORFOLOGI JENIS-JENIS UDANG ....................
3
B. UDANG SEGAR ..............................................................................
5
C. KARAKTERrSTIK BAKTERl-BAKTERl PATOGEN ..................
7
I.Enterobacteriaceae .................... ......... ...... .... ... ... ... ... ............. .... ....
7
II.
a.
Koliform ................................... ...... ....... ...... ..... ...................
8
b.
E. coli ..................................................................................
8
c.
Salmonella ..... ................ ..... ..... ...................... ....... .... ..... .....
9
2.Staphylococcus ...............................................................................
10
3. Vibrio sp. ........................................................................................
11
a.
Vibrio cholerae ...... ... ....... ... ... ............... ....................... .......
b.
Vibrio Parahaemolyticus ....................................................
-
11
12
III. BAHAN DAN METODE .........................................................................
13
A. BAHAN ............................................................................................
13
B. ALAT ................................................................................................
14
C. METODE PENELITIAN ..................................................................
14
1. Perlakuan ................................................... ......................... .......
14
2. Persiapan sampel .... ............................................................ ........
14
3. Uji kuantitatif .............................................................................
15
4.
Uj i kualitatif ...............................................................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
18
A. UJIKUANTITATIF .........................................................................
18
1. Total Mikroba ..............................................................................
18
2. Total Staphylococcus ..................................................................
21
3. Total Enterobacteriaceae, Total E.coli dan Total Koliform .......
23
B. UJIKUALITATIF ............................................................................
29
1. Salmonella............................................. .......................................
30
2. Vibrio cholerae.............................................................................
31
3. Vibrio parahaemolyticus ..............................................................
33
V. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................
35
A. KESIMPULAN..................................................................................
35
B. SARAN..............................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
37
LAMPIRAN ....................................................................................................
41
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia daging udang.......................................................... 6
Tabel 2. Impor hasil perikanan Amerika Serikat dari Indonesia tahun
1994 - 1998 dalam ribuan dolar AS .................................................
6
Tabel3. Kasus penahanan ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat .......
7
Tabel4. Perbandingan mutu udang tambak dengan mutu udang laut ............
21
111
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAW A BARAT
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Slamet. F02495069. CEMARAN MIKROBIOLOGIS UDANG T AMBAK
SEGAR Dl JAWA BARAT. Di bawah Bimbingan Suliantari.
RINGKASAN
Udang merupakan suatu komoditas ekspor perikanan yang menyumbang
devisa pada negara yang tinggi dan mempunyai nilai niaga yang potensial. Oleh
karena itu, masalah keamanan udang perlu diperhatikan. Kriteria yang sangat
berpengaruh terhadap mutu udang, di antaranya adalah cemaran mikrobiologis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran mikrobiologis
pada udang tambak segar yang meliputi total mikroba, total Koliform, total
Enterobacteriaceae, total Staphylococcus dan total E. coli serta ada tidaknya bakteri
patogen seperti Salmonella, Vibrio cholerae dan Vibrio parahaemolyticus.
Udang tambak segar diperoleh dari tambak yang ada di Pantai Utara Jawa
Barat, antara lain di Tanjung Kait (Tangerang), Sungai Buntu (Karawang), Kandang
Haur (Indramayu), dan Gebang (Cirebon). Masing-masing udang yang diperoleh
kemudian dianalisis mutu mikrobiologinya secara kuantitatif dan kualitatif dengan
perlakuan tanpa kepala dan dengan kapala.
Jumlah mikroba udang yang berkepala lebih banyak 1,9-22,6 kali
dibandingkan dengan udang tanpa kepala dan jumlah mikroba terbesar terdapat di
udang yang berkepala yaitu sekitar 66-99% dari keseluruhan populasi bakteri.
Jumlah total mikroba, total Staphylococcus, total Koliform dan total
Enterobacteriaceae terbesar terdapat pada udang dari Kandang Haur. Sedangkan
udang dari Sungai Buntu memiliki jumlah E. coli paling besar. Kisaran jumlah
mikroba yaitu 1,2 x 105 - 1,5 X 10 7 cfulg, total Staphylococcus 5,0 x 103 - 6,3 X 106
cfulg, total Koli(orm 5,7 x 104 - 2,8 X 106 cfulg, total Enterobacteriaceae 4,8 x 104 1,4 X 107 cfulg dan total E. coli 3,0 x 102 - 1,0 X 104 cfulg.
Pada uji kualitatif dari keempat contoh yang digunakan da1am pene1itian ini
ditemukan adanya mikroba yang diduga Vibrio parahaemolyticus, sedangkan
Salmonella paratyphi A hanya ditemukan pada udang yang berasal dari Gebang dan
Tanjung Kait.
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAWA BARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Telmologi Pangan Dan Gizi
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pel-tanian Bogor
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
. UDANGTAMBAKSEGARDIJAWABARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET
F02495069
Dilahirkan pada tanggal 4 Agustus 1976
di Solo
Tanggallulus
ＯＺｾＱ･ｬｹﾣｴｵ＠
23 Desember 1999
j ui,
KATAPENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur dipanjatkan kepada ALLAH SWT, karena
penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi.
Penelitian dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi PAD Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah banyak membantu penulis hingga terselesaikannya skripsi ini,
yaitu:
1. Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. (almarhumah) atas bimbingannya
selama kuliah di TPG selia terima kasih atas bantuannya dalam
penelitian.
2. Dra. Suliantari, MS. selah! dosen pembimbing yang telah banyak
membimbing dan mengarahkan sampai terselesaikannya skripsi.
3. Dr. Ir. Ratih Dewanti H., MSc dan Dr. Ir. Sngiyono, MApp.Sc selaku
dosen penguji.
4. Bapak Sntrisno (almarhwn) dan lbu dan kakak-kakak tercinta, mas las,
mbak Kami, mbak Yayik dan mbak Yayuk atas kasih sayang, do'a dan
dorongaiUlya.
5. Sista, atas kesetiaan, bantuan dan ketulusaiUlya.
6. Tim bumbu (Nanik dan Ina) atas canda-rianya, kebersamaan dan
bantuannya selama penelitian.
7. Mbak Ari, Bibi, mbak Mar, Pak Mul, Pak Taufik, mbak Antin atas
semua bantuannya selama penelitian.
8. Warga Alas Roball (Boim, Azis, Irfan, mbah 'Bejo', Ton-man) atas
kehallgatannya (wedangan plus gosip peraduan)
9. Dedhi Saifuddin atas bantuan dan keringatllya yang tanpa pamrih
lllembantu penulis menyelesaikan pembuatan skripsi ini.
10. Teman-teman senasib sepeljuangan'95 atasjalinan persahabatannya
11. Warga TPG '32 atas kebersalllamUlya.
12. Selllua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
melllbantu pelaksanaan penelitian.
11
Penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam penyusunan skripsi ini,
namun apabila masih ada kekurangan, kritik dan saran yang membangun akan
diterima dengan senang hati demi sempumanya skripsi ini. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Janum·i 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ....................................................................................
I
DAFTARISI....................................................................................................
111
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
IV
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
V
DAFTARLAMPIRAN ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. LATARBELAKANG ......................................................................
1
B. TUJUANPENELITIAN ...................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
3
A. TAKSONOMI MORFOLOGI JENIS-JENIS UDANG ....................
3
B. UDANG SEGAR ..............................................................................
5
C. KARAKTERrSTIK BAKTERl-BAKTERl PATOGEN ..................
7
I.Enterobacteriaceae .................... ......... ...... .... ... ... ... ... ............. .... ....
7
II.
a.
Koliform ................................... ...... ....... ...... ..... ...................
8
b.
E. coli ..................................................................................
8
c.
Salmonella ..... ................ ..... ..... ...................... ....... .... ..... .....
9
2.Staphylococcus ...............................................................................
10
3. Vibrio sp. ........................................................................................
11
a.
Vibrio cholerae ...... ... ....... ... ... ............... ....................... .......
b.
Vibrio Parahaemolyticus ....................................................
-
11
12
III. BAHAN DAN METODE .........................................................................
13
A. BAHAN ............................................................................................
13
B. ALAT ................................................................................................
14
C. METODE PENELITIAN ..................................................................
14
1. Perlakuan ................................................... ......................... .......
14
2. Persiapan sampel .... ............................................................ ........
14
3. Uji kuantitatif .............................................................................
15
4.
Uj i kualitatif ...............................................................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
18
A. UJIKUANTITATIF .........................................................................
18
1. Total Mikroba ..............................................................................
18
2. Total Staphylococcus ..................................................................
21
3. Total Enterobacteriaceae, Total E.coli dan Total Koliform .......
23
B. UJIKUALITATIF ............................................................................
29
1. Salmonella............................................. .......................................
30
2. Vibrio cholerae.............................................................................
31
3. Vibrio parahaemolyticus ..............................................................
33
V. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................
35
A. KESIMPULAN..................................................................................
35
B. SARAN..............................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
37
LAMPIRAN ....................................................................................................
41
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia daging udang.......................................................... 6
Tabel 2. Impor hasil perikanan Amerika Serikat dari Indonesia tahun
1994 - 1998 dalam ribuan dolar AS .................................................
6
Tabel3. Kasus penahanan ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat .......
7
Tabel4. Perbandingan mutu udang tambak dengan mutu udang laut ............
21
111
SKRIPSI
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAW A BARAT
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Slamet. F02495069. CEMARAN MIKROBIOLOGIS UDANG T AMBAK
SEGAR Dl JAWA BARAT. Di bawah Bimbingan Suliantari.
RINGKASAN
Udang merupakan suatu komoditas ekspor perikanan yang menyumbang
devisa pada negara yang tinggi dan mempunyai nilai niaga yang potensial. Oleh
karena itu, masalah keamanan udang perlu diperhatikan. Kriteria yang sangat
berpengaruh terhadap mutu udang, di antaranya adalah cemaran mikrobiologis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran mikrobiologis
pada udang tambak segar yang meliputi total mikroba, total Koliform, total
Enterobacteriaceae, total Staphylococcus dan total E. coli serta ada tidaknya bakteri
patogen seperti Salmonella, Vibrio cholerae dan Vibrio parahaemolyticus.
Udang tambak segar diperoleh dari tambak yang ada di Pantai Utara Jawa
Barat, antara lain di Tanjung Kait (Tangerang), Sungai Buntu (Karawang), Kandang
Haur (Indramayu), dan Gebang (Cirebon). Masing-masing udang yang diperoleh
kemudian dianalisis mutu mikrobiologinya secara kuantitatif dan kualitatif dengan
perlakuan tanpa kepala dan dengan kapala.
Jumlah mikroba udang yang berkepala lebih banyak 1,9-22,6 kali
dibandingkan dengan udang tanpa kepala dan jumlah mikroba terbesar terdapat di
udang yang berkepala yaitu sekitar 66-99% dari keseluruhan populasi bakteri.
Jumlah total mikroba, total Staphylococcus, total Koliform dan total
Enterobacteriaceae terbesar terdapat pada udang dari Kandang Haur. Sedangkan
udang dari Sungai Buntu memiliki jumlah E. coli paling besar. Kisaran jumlah
mikroba yaitu 1,2 x 105 - 1,5 X 10 7 cfulg, total Staphylococcus 5,0 x 103 - 6,3 X 106
cfulg, total Koli(orm 5,7 x 104 - 2,8 X 106 cfulg, total Enterobacteriaceae 4,8 x 104 1,4 X 107 cfulg dan total E. coli 3,0 x 102 - 1,0 X 104 cfulg.
Pada uji kualitatif dari keempat contoh yang digunakan da1am pene1itian ini
ditemukan adanya mikroba yang diduga Vibrio parahaemolyticus, sedangkan
Salmonella paratyphi A hanya ditemukan pada udang yang berasal dari Gebang dan
Tanjung Kait.
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
UDANG TAMBAK SEGAR DI JAWA BARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Telmologi Pangan Dan Gizi
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pel-tanian Bogor
Oleh:
SLAMET
F02495069
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
CEMARAN MIKROBIOLOGIS
. UDANGTAMBAKSEGARDIJAWABARAT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SLAMET
F02495069
Dilahirkan pada tanggal 4 Agustus 1976
di Solo
Tanggallulus
ＯＺｾＱ･ｬｹﾣｴｵ＠
23 Desember 1999
j ui,
KATAPENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur dipanjatkan kepada ALLAH SWT, karena
penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi.
Penelitian dilakukan di
Laboratorium Mikrobiologi PAD Pangan dan Gizi, IPB.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah banyak membantu penulis hingga terselesaikannya skripsi ini,
yaitu:
1. Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. (almarhumah) atas bimbingannya
selama kuliah di TPG selia terima kasih atas bantuannya dalam
penelitian.
2. Dra. Suliantari, MS. selah! dosen pembimbing yang telah banyak
membimbing dan mengarahkan sampai terselesaikannya skripsi.
3. Dr. Ir. Ratih Dewanti H., MSc dan Dr. Ir. Sngiyono, MApp.Sc selaku
dosen penguji.
4. Bapak Sntrisno (almarhwn) dan lbu dan kakak-kakak tercinta, mas las,
mbak Kami, mbak Yayik dan mbak Yayuk atas kasih sayang, do'a dan
dorongaiUlya.
5. Sista, atas kesetiaan, bantuan dan ketulusaiUlya.
6. Tim bumbu (Nanik dan Ina) atas canda-rianya, kebersamaan dan
bantuannya selama penelitian.
7. Mbak Ari, Bibi, mbak Mar, Pak Mul, Pak Taufik, mbak Antin atas
semua bantuannya selama penelitian.
8. Warga Alas Roball (Boim, Azis, Irfan, mbah 'Bejo', Ton-man) atas
kehallgatannya (wedangan plus gosip peraduan)
9. Dedhi Saifuddin atas bantuan dan keringatllya yang tanpa pamrih
lllembantu penulis menyelesaikan pembuatan skripsi ini.
10. Teman-teman senasib sepeljuangan'95 atasjalinan persahabatannya
11. Warga TPG '32 atas kebersalllamUlya.
12. Selllua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
melllbantu pelaksanaan penelitian.
11
Penulis telah berusaha semaksimal mungkin dalam penyusunan skripsi ini,
namun apabila masih ada kekurangan, kritik dan saran yang membangun akan
diterima dengan senang hati demi sempumanya skripsi ini. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Janum·i 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ....................................................................................
I
DAFTARISI....................................................................................................
111
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
IV
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
V
DAFTARLAMPIRAN ...................................................................................
VI
I.
PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. LATARBELAKANG ......................................................................
1
B. TUJUANPENELITIAN ...................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
3
A. TAKSONOMI MORFOLOGI JENIS-JENIS UDANG ....................
3
B. UDANG SEGAR ..............................................................................
5
C. KARAKTERrSTIK BAKTERl-BAKTERl PATOGEN ..................
7
I.Enterobacteriaceae .................... ......... ...... .... ... ... ... ... ............. .... ....
7
II.
a.
Koliform ................................... ...... ....... ...... ..... ...................
8
b.
E. coli ..................................................................................
8
c.
Salmonella ..... ................ ..... ..... ...................... ....... .... ..... .....
9
2.Staphylococcus ...............................................................................
10
3. Vibrio sp. ........................................................................................
11
a.
Vibrio cholerae ...... ... ....... ... ... ............... ....................... .......
b.
Vibrio Parahaemolyticus ....................................................
-
11
12
III. BAHAN DAN METODE .........................................................................
13
A. BAHAN ............................................................................................
13
B. ALAT ................................................................................................
14
C. METODE PENELITIAN ..................................................................
14
1. Perlakuan ................................................... ......................... .......
14
2. Persiapan sampel .... ............................................................ ........
14
3. Uji kuantitatif .............................................................................
15
4.
Uj i kualitatif ...............................................................................
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................
18
A. UJIKUANTITATIF .........................................................................
18
1. Total Mikroba ..............................................................................
18
2. Total Staphylococcus ..................................................................
21
3. Total Enterobacteriaceae, Total E.coli dan Total Koliform .......
23
B. UJIKUALITATIF ............................................................................
29
1. Salmonella............................................. .......................................
30
2. Vibrio cholerae.............................................................................
31
3. Vibrio parahaemolyticus ..............................................................
33
V. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................
35
A. KESIMPULAN..................................................................................
35
B. SARAN..............................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
37
LAMPIRAN ....................................................................................................
41
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia daging udang.......................................................... 6
Tabel 2. Impor hasil perikanan Amerika Serikat dari Indonesia tahun
1994 - 1998 dalam ribuan dolar AS .................................................
6
Tabel3. Kasus penahanan ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat .......
7
Tabel4. Perbandingan mutu udang tambak dengan mutu udang laut ............
21
111