Pengaruh pengemasan dan suhu terhadap daya simpan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)
1
PENGARU
UH PENGEMASAN DAN SUHU
TERHADAP DAYA
A SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERA
ERAH
(Hylocereus
(H
costaricensis)
PIPIT PUSPITA
A.24060025
DEPARTEMEN AGRONOMI
A
DAN HORTIKULTURA
A
FA
AKULTAS PERTANIAN
INSTIT
ITUT PERTANIAN BOGOR
2011
i
RINGKASAN
PIPIT PUSPITA. Pengaruh Pengemasan dan Suhu terhadap Daya Simpan
Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). (Dibimbing oleh
WINARSO D. WIDODO dan ADIWIRMAN).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengemasan dan
suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah yang
dilaksanakan di kebun buah naga Indian Hills Sentul, Bogor dan Postharvest
Laboratory, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, dari Januari hingga Februari 2010. Penelitian dilakukan dalam
percobaan faktorial dengan rancangan acak lengkap (RAL). Faktor pertama, yaitu
pengemasan terdiri dari perlakuan tanpa pengemasan (P0), buah dibungkus koran
dan disimpan dalam kardus (P1), buah dibungkus plastik yang dilipat dan
disimpan dalam kardus (P2). Faktor kedua yaitu perlakuan suhu, terdiri dari suhu
kamar (T1) dan suhu 150C (T2). Buah yang digunakan adalah buah naga super
merah yang dipanen pada 33 hari setelah anthesis kemudian dilakukan kegiatan
pascapanen, yaitu pengumpulan sementara, pencucian, sortasi, grading, dan
pemberian perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan. Data yang diperoleh
diolah menggunakan uji F dan uji jarak berganda Duncan taraf kesalahan (α) 5%.
Selama penyimpanan dilakukan pengujian mutu buah meliputi kesegaran,
pengerutan kulit, gangguan penyakit, kekerasan buah, padatan terlarut total, dan
asam tertitrasi total. Buah yang layak untuk dikonsumsi yaitu buah dengan nilai
skor ≤ 3.0 untuk kesegaran, pengerutan kulit dan gangguan penyakit.
Perlakuan suhu 150C dapat memperpanjang daya simpan buah naga super
merah hingga 15 hari. Perlakuan pengemasan yang dikombinasikan dengan suhu
kamar maupun suhu dingin, tidak berpengaruh nyata terhadap mutu buah naga
super merah.
ii
PENGARUH PENGEMASAN DAN SUHU
TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERAH
(Hylocereus costaricensis)
Skripsi sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
PIPIT PUSPITA
A.24060025
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
iii
Judul
: PENGARUH
TERHADAP
PENGEMASAN
DAYA
SIMPAN
DAN
BUAH
SUHU
NAGA
SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)
Nama
: PIPIT PUSPITA
NIM
: A.24060025
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Pembimbing I
Dr. Ir. Winarso D. Widodo, MS
NIP : 19620831.198703.1.001
Pembimbing II
Dr. Ir. Adiwirman, MS
NIP : 19620416.198703.1.001
Mengetahui,
Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura
Fakultas Pertanian IPB
Dr. Ir Agus Purwito, MSc.Agr
NIP : 19611101.198703.1.003
Tanggal Lulus :
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Majalengka, Propinsi Jawa Barat pada tanggal 12
Januari 1989. Penulis merupakan anak pertama dari Bapak Tjarno Hadiyono dan
Ibu Rustanti.
Tahun 1995 penulis memasuki pendidikan dasar di SD Negeri Serua X
Bukit Indah, Tangerang lulus tahun 2001. Tahun 2004 penulis menyelesaikan
studi di SMP Negeri 2 Pamulang, Tangerang. Selanjutnya penulis lulus dari SMA
Negeri 1 Pamulang, Tangerang pada tahun 2006. Tahun 2006 penulis diterima di
IPB melalui jalur USMI dan tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian. Tahun 2007/2008 penulis aktif di
Organisasi Himagron (Himpunan Mahasiswa Agronomi) Fakultas Pertanian, IPB
sebagai staf Internal.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi
hidayah sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini
merupakan laporan hasil penelitian tentang pengaruh pengemasan dan suhu
penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah (Hylocereus
costaricensis) yang dilaksanakan di Postharvest laboratory, Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Insitut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan
terima kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Winarso D. Widodo, M.S. dan Dr. Ir. Adiwirman, M.S. atas
bimbingan dan arahan selama kegiatan penelitian dan penulisan skripsi.
2.
Prof. Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, MSc sebagai dosen penguji atas arahan
dan masukan dalam penyempurnaan skripsi.
3.
Prof. Dr. Ir. Sriani Sujiprihati M.S. sebagai dosen pembimbing akademik.
4.
Kedua orang tua dan adik yang telah memberikan dukungan secara moral
dan materiil.
5.
Ir. Sinatra Harjadinata sebagai pemilik kebun buah naga super merah
bertempat di perkebunan Indian Hills, Sentul, Bogor, yang telah
mengizinkan untuk menggunakan buah sebagai bahan penelitian.
6.
Bapak Agus sebagai teknisi Postharvest Laboratory
7.
Sahabat-sahabat AGH 43 yaitu Isty, Uni, Caca, dan lain-lain yang telah
memberikan bantuan selama penelitian berlangsung.
8.
Teman-teman
Wisma
Pelangi
yang
telah
memberikan
semangat
kekeluargaan.
Demikian skripsi penelitian dapat terselesaikan dengan baik.
Bogor, Februari 2011
Penulis
vi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................vii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................viii
PENDAHULUAN.............................................................................. 1
Latar Belakang .............................................................................................1
Tujuan ..........................................................................................................2
Hipotesis ......................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3
Buah Naga....................................................................................................3
Pascapanen...................................................................................................4
BAHAN DAN METODE................................................................... 8
Tempat dan Waktu.......................................................................................8
Bahan dan Alat.............................................................................................8
Rancangan Penelitian...................................................................................8
Metode Pelaksanaan.....................................................................................9
Pengamatan Mutu Buah Non Destruktif....................................................10
Pengamatan Mutu Buah Destruktif............................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 13
Kondisi Awal Buah Naga Super Merah.....................................................13
Kesegaran...................................................................................................13
Pengerutan Kulit ........................................................................................17
Gangguan Penyakit ....................................................................................18
Susut Bobot Buah ......................................................................................20
Kekerasan Kulit Buah ................................................................................23
Kekerasan Daging......................................................................................27
Padatan Terlarut Total................................................................................31
Asam Tertitrasi Total .................................................................................35
Pembahasan................................................................................................39
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 41
Kesimpulan ................................................................................................41
Saran ..........................................................................................................41
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................42
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram..
Halaman
4
2.
Keterangan Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan
Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah………….
11
3.
Kondisi Awal Buah Sebelum Perlakuan Pengemasan dan
Suhu Simpan…………………………………………………
12
4.
Nilai Skor Kesegaran Buah Naga Super Merah selama 24
Hari Penyimpanan……………………………………………
14
5.
Nilai Skor Pengerutan Kulit Buah Naga Super Merah selama
24 Hari Penyimpanan………………………………………...
17
6.
Nilai Skor Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah
selama 24 Hari Penyimpanan………………………………..
19
7.
Susut Bobot Buah Naga Super Merah selama 24 Hari
Penyimpanan………...……………………………………….
20
8.
Kekerasan Kulit Buah Naga Super Merah selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………...............
24
9.
Kekerasan Daging Buah Naga Super Merah selama 21 Hari
Penyimpanan…………………………………………………
28
10.
Padatan Terlarut Total Buah Naga Super Merah selama 21
Hari Penyimpanan…………………………………………....
32
11.
Asam Tertitrasi Total Buah Naga Super Merah selama 21
Hari Penyimpanan……………………………………….......
36
viii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Pemanenan Buah, Pengumpulan Buah sementara, dan
Grading Buah : 450 g > A ≤ 600 g, 355 g > B ≤ 450 g, dan
9
250 g < C ≤ 355 g…………………..……………..………….
2.
Tiga Macam Perlakuan Pengemasan ; Buah dengan
Perlakuan tanpa Kemasan, Buah Dibungkus Koran dan
Disimpan dalam Kardus, serta Buah Dibungkus Plastik yang
Idlipat dan Disimpan dalam Kardus…………………....……
10
3.
Perkiraan Kondisi Buah dengan Nilai Skor 1 hingga 5………
11
4.
Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan…………………..
15
5.
Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan selama 24
Hari Penyimpanan…………………………………………….
15
6.
Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
16
7.
Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan selama
21 Hari Penyimpanan…………………………………….…...
21
8.
Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan selama
21 Hari Penyimpanan…………………………………………
22
9.
Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21
Hari Penyimpanan…………………………………………….
23
10.
Buah Naga dengan Perlakuan Suhu…………………………..
25
11.
Susut Bobot Buah pada Perlakuan Suhu selama 24 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
26
12.
Kekerasan Kulit pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
27
13.
Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan……………………………………….................
29
14.
Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
30
15.
Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
31
ix
16.
Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan dan Suhu………..
33
17.
Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 24 Hari Penyimpanan………………………………...
34
18.
Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 21 Hari Penyimpanan………………………………...
35
19.
Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan dan
Suhu selama 21 Hari Penyimpanan…………………………..
37
20.
Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 21 Hari Penyimpanan…………………………...……
38
21.
Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 21 Hari Penyimpanan………………...………………
39
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah naga (Hylocereus sp) merupakan jenis buah yang tergolong baru
yang dibudidayakan di Indonesia. Buah naga yang biasa dikonsumsi dan dikenal
masyarakat terdiri dari empat jenis, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus
undatus), buah naga daging merah (Hyocereus polyrhizus), buah naga kuning
(Selenicerius megalanthus), dan buah naga daging super merah (Hylocereus
costaricensis). Buah ini berasal dari Amerika Selatan, namun penyebarannya
sudah meluas ke berbagai negara di dunia, terutama di daerah tropika (Cahyono,
2009).
Penanganan pascapanen produk pertanian merupakan tahap akhir dalam
menghambat penurunan kualitas produk setelah panen. Pengelolaan pascapanen
yang tepat perlu diperhatikan, karena penanganan pascapanen buah dan sayuran di
Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan
pascapanen sebesar 25-28%. Oleh sebab itu, produk hortikultura terutama buahbuahan dan sayuran agar dapat sampai ke konsumen dalam kondisi baik, perlu
penanganan pascapanen yang benar. Jika pascapanen dilakukan dengan baik,
kerusakan yang timbul dapat diperkecil sehingga kerugian di tingkat konsumen
dapat ditekan (Suhardi, 1992).
Pengemasan dan perlakuan suhu penyimpanan merupakan tindakan
pascapanen yang penting untuk buah-buahan. Menurut Pantastico (1986)
persyaratan pengemasan berbeda-beda bergantung pada produk yang harus
dikemas dan persyaratan yang harus dipenuhi oleh produk dari petani atau
pengemas sampai konsumen. Keuntungan pengemasan, yaitu sebagai unit
penanganan yang efisien, mempermudah penyimpanan dan dapat memberi
perlindungan terhadap kerusakan mekanik dan kehilangan air.
Buah banyak mengandung karbohidrat, protein, asam organik, vitamin,
dan mineral, namun setelah dipanen komponen-komponen tersebut mudah hilang.
Penanganan pascapanen yang baik diperlukan untuk mengurangi kehilangan hasil,
meliputi meminimalkan kehilangan air, memperlambat respirasi, dan mengurangi
2
penyebaran sumber penyakit. Penyimpanan buah pada suhu rendah merupakan
salah satu cara untuk mengurangi kehilangan hasil (Irtwange, 2008).
Suhu simpan yang optimum dan pengemasan perlu dilakukan agar dapat
mengurangi kehilangan produk. Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada
suhu rendah, yaitu 10-150C (Pantastico, 1986). Pengemasan yang baik adalah
pengemasan yang dapat mempertahankan kualitas buah dan memiliki daya simpan
yang lama (Peter, Sudheer, and Indira, 2007).
Penyimpanan pepaya dan jeruk pada suhu rendah dengan menggunakan
wadah plastik dapat menghambat penyusutan bobot (Hwa dan Winoto, 2009).
Hasil penelitian Solihati (2008) menunjukkan bahwa buah naga daging putih
(Hylocereus undatus) yang disimpan pada suhu kamar dapat bertahan hingga 4
hari sedangkan jika buah disimpan pada suhu 50C dapat bertahan lebih lama, yaitu
18 hari. Pada buah naga kuning (Selenicereus megalanthus) yang disimpan pada
suhu 50C dapat bertahan selama 17 hari (Mizrahi and Nerd, 1999).
Penanganan buah naga pada aspek pengemasan dan suhu simpan belum
banyak diteliti di Indonesia. Oleh sebab itu, penelitian ini perlu dilakukan agar
dapat diketahui jenis penanganan pengemasan dan suhu simpan yang optimum
terhadap buah naga super merah, sehingga kualitas buah dapat dipertahankan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengemasan dan
suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah.
Hipotesis
1. Terdapat pengemasan yang dapat memperpanjang daya simpan buah naga
super merah
2. Suhu penyimpanan 150C dapat memperpanjang daya simpan buah naga
super merah
3. Terdapat kombinasi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan yang
terbaik untuk memperpanjang daya simpan buah naga super merah
3
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Naga
Tanaman
buah
naga
termasuk
dalam
kingdom
Plantae,
divisi
Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae,
subfamili Cactoidae, genus Hylocereus Webb. Britton & Rose, dan spesies
Costaricensis (Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006).
Tanaman buah naga merupakan salah satu tanaman buah yang tergolong
baru yang dibudidayakan di Indonesia mulai dari tahun 2000. Tanaman buah ini
memiliki potensi yang baik dilihat dari permintaan yang selalu meningkat yang
diikuti dengan teknik budidaya yang mudah untuk dilakukan (Jaya, 2010).
Tanaman buah naga merupakan tanaman asli dari Amerika Selatan dan
Meksiko. Tanaman ini tumbuh subur di dataran rendah dengan ketinggian 0-350
meter di atas permukaan laut, suhu udara yang ideal bagi tanaman buah naga yaitu
26 –360 C dan kelembaban antara 70–90 %, dengan curah hujan 60-720 mm/tahun
(Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).
Tanaman buah naga dapat ditanam dengan bibit asal stek batang (panjang
sekitar 30-40 cm) atau dari biji. Jika penanaman menggunakan bibit stek, tanaman
akan berbuah pada umur 2-3 tahun sedangkan jika penanaman menggunakan
benih maka tanaman akan berbuah 4-5 tahun. Jarak tanam sekitar 2.5 m x 2.0 m
dengan 2 – 3 tanaman per lubang tanam. Pemberian pupuk kandang yaitu sekitar
10 kg per lubang tanam (Soelistiyari, 2002).
Buah naga memiliki panjang sekitar 15–22 cm, dengan diameter sekitar
8–11 cm, dengan bobot 300–800 g (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Buah
naga memiliki daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji hitam berukuran
kecil yang tersebar pada daging buah, dan memiliki tekstur daging buah lunak
dengan rasa manis dan sedikit masam (Cahyono, 2009). Karakteristik kulit buah
yang cukup tebal menyebabkan buah naga jenis H. polyrhizus dan H.
costaricensis memiliki sifat toleran terhadap cahaya matahari (Mizhrahi and Nerd,
1999). Selain itu, diketahui bahwa daging dan kulit buah naga mengandung
senyawa polifenol dan antioksidan yang tinggi serta zat anti kanker (Mizrahi,
Nerd, and Nobel, 1997 ; Stintzing, Schieber, and Carle, 2002).
4
Selama pematangan buah terjadi perubahan biokimia dan struktural, yang
meliputi perubahan warna kulit, peningkatan rasa manis daging buah dan
penurunan asam organik (Kader, 1985). Pematangan buah naga ditandai dengan
perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi merah yang berlangsung lambat
selama 25-27 hari setelah anthesis, selanjutnya setelah 30-33 hari perubahan
warna kulit sudah optimum, sehingga pemanenan dapat dilakukan saat buah
berumur 30-35 hari setelah anthesis (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).
Selanjutnya komponen biokimia buah naga disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram
Kandungan Nutrisi
Jumlah
Lycopene (µg)
3.2 - 3.4
Vitamin E (µg)
0.15 - 0.26
Kalsium (mg)
6.3 - 8.8
Fosfor (mg)
30.2 - 36.1
Niacin (mg)
1.297 - 1.3
Asam askorbat (mg)
8 - 9
Beta karoten( (mg)
9 - 9.4
Air (mg)
0.082 - 0.083
Kalori (mg)
0.037 - 0.041
Protein (L)
0.0001 - 0.0002
Glukosa (L)
0.030 - 0.054
Asam Tertitrasi Total (mg)
0.002 - 0.002
Padatan Terlarut Total (oBrix)
7.1 - 10.7
(Sumber : Charoensiri, Kongkachuicha, Suknicom, and Sungpuag, 2009 ;
Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006 ; Le Bellec,
Vaillant, and Imbert, 2006)
Pascapanen
Daya simpan buah merupakan kemampuan buah dalam mempertahankan
kualitas mutu buah selama penyimpanan sehingga buah masih layak untuk
dikonsumsi. Daya simpan buah dapat dilihat dari kelayakan mutu buah yang
meliputi kesegaran buah, kelunakan dan rasa manis daging buah dalam jangka
waktu tertentu (Peter, Sudheer, and Indira, 2007).
Kualitas buah yang dipanen dapat dinilai dari mutu buah yang meliputi
kandungan air, gula, dan asam organik. Kandungan air pada buah yang telah
dipanen sebesar 80-95% dan akan terus mengalami penurunan selama
penyimpanan. Penurunan kandungan air bergantung pada kondisi penyimpanan,
5
yang meliputi temperatur, kelembaban relatif, dan perlakuan yang diterapkan pada
buah yang disimpan. Kandungan karbohidrat pada buah tersusun atas molekul
dengan berat molekul rendah (gula) dan molekul dengan berat molekul tinggi
(polimer). Kandungan karbohidrat dapat mencapai 2-40% dari jaringan. Gula
utama yang terdapat pada buah, yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Selama
pemasakan, karbohidrat mengalami pemecahan polimer dari pati menjadi gula
sederhana. Hal ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah. Peningkatan
gula cenderung menyebabkan rasa manis pada buah. Selain itu, tekstur buah
menjadi lunak akibat dari melemahnya senyawa penyusun dinding sel, yang
meliputi pektin dan hemiselulosa. Selama pemasakan, asam organik juga
mengalami penurunan karena substrat dimanfaatkan sebagai bahan untuk respirasi
(Santoso dan Purwoko, 1995).
Buah yang telah dipanen dapat dipertahankan mutunya dengan beberapa
cara, yaitu dengan penyimpanan suhu rendah dan pengemasan. Penyimpanan
merupakan tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu.
Penyimpanan suhu rendah merupakan tindakan pengawetan bahan pangan dengan
cara pendinginan pada suhu di atas titik beku (Pantastico, 1986). Penyimpanan
suhu rendah dianjurkan untuk menyimpan buah tropika karena kerusakan dapat
ditekan dan mengurangi adanya penimbunan panas dan CO2 yang tinggi (Syarief,
1993). Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada suhu rendah, yaitu 10150C (Pantastico, 1986). Penyimpanan buah pada suhu di bawah batas optimum
dapat menyebabkan kerusakan buah akibat suhu dingin (chilling injury) yang
dapat mengakibatkan kulit buah berwarna hitam (Syarief, 1993).
Temperatur merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
laju deteriorasi pada komoditi yang dipanen (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and
Hall, 1989). Menurut Mizrahi and Nerd (1999) buah naga memiliki sifat sensitif
terhadap suhu simpan rendah yang mendekati titik beku. Jika penyimpanan buah
naga dilakukan pada suhu yang terlalu rendah maka dapat menyebabkan
perubahan warna coklat akibat dari oksidasi, terjadi penurunan kekerasan buah,
dan dapat meningkatkan produksi etanol dan asetildehid yang sejalan dengan laju
respirasi pada buah (Garcia and Canche, 2007). Selain itu, pada buah klimakterik
dapat meningkatkan sintesa etilen, kandungan gula berkurang dan dapat
6
meningkatkan produksi etanol dan asetildehid pada alpukat dan apel (Wills,
McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989).
H. costaricensis merupakan jenis buah naga yang mudah mengalami
kerusakan. Oleh sebab itu, diperlukan waktu panen yang tepat, teknik pemanenan
yang baik dan penyimpanan pada suhu rendah yang optimum. Penyimpanan buah
yang baik yaitu pada suhu 140C karena buah dapat bertahan antara 1-2 minggu,
sedangkan jika buah disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan 3-4 hari
(Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang
tepat untuk memperlambat proses metabolisme dalam jangka waktu yang
diinginkan (Syarief, 1993). Hal ini bertujuan untuk menunda aktivitas
metabolisme sehingga buah tidak mudah rusak, dapat menekan kehilangan air,
mengurangi kehilangan lembab (pengurangan bobot) sehingga dapat mencegah
dehidrasi karena hilangnya air dapat mempengaruhi penampilan dan tekstur
(Pantastico, 1986). Pembungkusan produk dengan plastik dapat menimbulkan
udara termodifikasi yang menguntungkan karena udara mengalami perubahan
komposisi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Pantastico,
1986). Kardus dari karton bergelombang biasanya menjadi dingin secara lambat
jika disimpan di dalam ruang pendingin sehingga dapat menghilangkan
peningkatan panas secara perlahan. Kemasan dan penyimpanan pada suhu rendah
merupakan kombinasi yang baik untuk mempertahankan mutu buah selama
disimpan, dapat melindungi buah dari kelayuan, pengerutan, dan kelunakan buah
(Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989).
Pascapanen berkaitan dengan jangka waktu produk pertanian setelah
panen atau pemindahan organ tanaman dari tanaman induk hingga menjelang
penurunan penggunaan atau kematian. Fisiologi pascapanen berkaitan dengan
proses-proses fungsional metabolisme pada produk pertanian setelah dipanen
(Kays, 1991). Proses tersebut, yaitu respirasi dan transpirasi (Kader, 1985).
Respirasi merupakan suatu proses pembongkaran bahan organik yang
tersimpan berupa karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan
energi. Oksigen dipergunakan dalam proses ini dan menghasilkan karbondioksida.
Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti dapat mempercepat
7
senesen karena cadangan makanan diubah menjadi energi untuk mempertahankan
kehidupan komoditi. Selain itu juga terjadi kehilangan nilai gizi, berkurangnya
kualitas rasa manis, dan juga kehilangan bobot karena komoditi mengalami
dehidrasi (Kader, 1985).
Berdasarkan aktivitas respirasi, buah dapat digolongkan pada 2 kelompok,
yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah naga tergolong pada buah non
klimakterik (Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Jumlah produksi CO2 tidak
mengalami puncak dan juga tidak terdapat penurunan O2 internal saat respirasi
sehingga perubahan mutu buah selama pemasakan berlangsung lambat
(Pantastico, 1986). Aktivitas respirasi juga dapat mempengaruhi laju produksi
etilen, seperti pada buah jeruk terjadi degradasi klorofil akibat dari produksi
etilen, walaupun kandungan gula, asam, dan flavor tidak dipengaruhi oleh
perlakuan (Santoso dan Purwoko, 1995).
Transpirasi (evaporasi jaringan tanaman) merupakan proses fisika yang
dapat dikontrol dengan perlakuan seperti pembungkusan dan penutupan dengan
lapisan plastik atau oleh manipulasi lingkungan (mempertahankan kelembaban
yang tinggi dan kontrol sirkulasi udara). Komoditi segar akan tetap mengalami
kehilangan air dan menguap ke lingkungan sekelilingnya. Setelah panen,
kehilangan air tidak dapat digantikan oleh tanaman dan juga berakibat pada
kehilangan bobot. Kehilangan air dapat menyebabkan deteriorasi karena
berpengaruh pada kehilangan kuantitatif (bobot), kehilangan kualitas dalam
penampilannya (layu, mengerut, dan kelunakan buah), dan kualitas nutrisi. Laju
transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal atau faktor komoditi (sifat morfologi
dan anatomi, perbandingan volume/permukaan, luka di permukaan kulit dan
stadia kematangan) dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan
komoditi, yaitu temperatur, kelembaban relatif, komposisi atmosfir, etilen, dan
cahaya (Kays, 1991).
8
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Buah naga untuk penelitian diperoleh dari kebun buah naga super merah di
Sentul, Bogor. Pengamatan pengaruh pengemasan dan suhu simpan dilakukan di
Laboratorium Pasca Panen (Postharvest Laboratory), Departemen Agronomi dan
Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor dari Januari hingga
Februari 2010.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah buah naga super merah, yang dipanen
pada umur 33 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan berasal dari bunga yang
ditandai pada 7 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan yaitu buah berwarna
merah tua, mahkota buah mengecil, dan tidak ada luka.
Bahan lain yang digunakan adalah kemasan koran, plastik, kardus,
aquades, larutan NaOH 0.1 N, dan Oksalat dihidrat. Peralatan yang digunakan
yaitu refraktometer untuk mengukur padatan terlarut total, penetrometer sebagai
alat pengukur tingkat kekerasan buah, peralatan titrasi untuk mengukur asam
tertitrasi total, pH meter, pipet volumetrik 25 ml, kain saring, cutter, blender,
timbangan analitik, kamera digital, dan alat tulis.
Suhu simpan yang digunakan, yaitu suhu kamar (280C dengan kelembaban
sebesar 75%) dan suhu rendah (150C dengan kelembaban sebesar 82%, sesuai
dengan kemampuan cold storage di laboratorium).
Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak
Lengkap) berupa percobaan faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pengemasan
dan faktor suhu penyimpanan. Perlakuan pengemasan terdiri atas 3 taraf, yaitu
tanpa kemasan (P0), buah dibungkus koran dan disimpan dalam kardus (P1), dan
buah dibungkus plastik dan disimpan dalam kardus (P2). Perlakuan suhu simpan
terdiri atas 2 taraf yaitu suhu kamar sebesar 280C (T1) dan suhu rendah 150C (T2).
11
Tabel 2. Buah dengan skorin
ring 3.0 merupakan batas maksimum penerimaann buah.
Perkiraan kondisi buah pada
da masing-masing skor dapat dilihat pada Gambarr 33.
ngguan
Tabel 2. Keterangan
an Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan Gang
Penyakit pada
pa Buah Naga Super Merah
Skor
Kesegaran
Pengerutan
1 Kulit dan jumbaii
Tidak terdapat
100 % segar
pengerutan
2 Kulit dan jumbai
Pengerutan kulit
≥70-
PENGARU
UH PENGEMASAN DAN SUHU
TERHADAP DAYA
A SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERA
ERAH
(Hylocereus
(H
costaricensis)
PIPIT PUSPITA
A.24060025
DEPARTEMEN AGRONOMI
A
DAN HORTIKULTURA
A
FA
AKULTAS PERTANIAN
INSTIT
ITUT PERTANIAN BOGOR
2011
i
RINGKASAN
PIPIT PUSPITA. Pengaruh Pengemasan dan Suhu terhadap Daya Simpan
Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). (Dibimbing oleh
WINARSO D. WIDODO dan ADIWIRMAN).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengemasan dan
suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah yang
dilaksanakan di kebun buah naga Indian Hills Sentul, Bogor dan Postharvest
Laboratory, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, dari Januari hingga Februari 2010. Penelitian dilakukan dalam
percobaan faktorial dengan rancangan acak lengkap (RAL). Faktor pertama, yaitu
pengemasan terdiri dari perlakuan tanpa pengemasan (P0), buah dibungkus koran
dan disimpan dalam kardus (P1), buah dibungkus plastik yang dilipat dan
disimpan dalam kardus (P2). Faktor kedua yaitu perlakuan suhu, terdiri dari suhu
kamar (T1) dan suhu 150C (T2). Buah yang digunakan adalah buah naga super
merah yang dipanen pada 33 hari setelah anthesis kemudian dilakukan kegiatan
pascapanen, yaitu pengumpulan sementara, pencucian, sortasi, grading, dan
pemberian perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan. Data yang diperoleh
diolah menggunakan uji F dan uji jarak berganda Duncan taraf kesalahan (α) 5%.
Selama penyimpanan dilakukan pengujian mutu buah meliputi kesegaran,
pengerutan kulit, gangguan penyakit, kekerasan buah, padatan terlarut total, dan
asam tertitrasi total. Buah yang layak untuk dikonsumsi yaitu buah dengan nilai
skor ≤ 3.0 untuk kesegaran, pengerutan kulit dan gangguan penyakit.
Perlakuan suhu 150C dapat memperpanjang daya simpan buah naga super
merah hingga 15 hari. Perlakuan pengemasan yang dikombinasikan dengan suhu
kamar maupun suhu dingin, tidak berpengaruh nyata terhadap mutu buah naga
super merah.
ii
PENGARUH PENGEMASAN DAN SUHU
TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERAH
(Hylocereus costaricensis)
Skripsi sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
PIPIT PUSPITA
A.24060025
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
iii
Judul
: PENGARUH
TERHADAP
PENGEMASAN
DAYA
SIMPAN
DAN
BUAH
SUHU
NAGA
SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)
Nama
: PIPIT PUSPITA
NIM
: A.24060025
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Pembimbing I
Dr. Ir. Winarso D. Widodo, MS
NIP : 19620831.198703.1.001
Pembimbing II
Dr. Ir. Adiwirman, MS
NIP : 19620416.198703.1.001
Mengetahui,
Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura
Fakultas Pertanian IPB
Dr. Ir Agus Purwito, MSc.Agr
NIP : 19611101.198703.1.003
Tanggal Lulus :
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Majalengka, Propinsi Jawa Barat pada tanggal 12
Januari 1989. Penulis merupakan anak pertama dari Bapak Tjarno Hadiyono dan
Ibu Rustanti.
Tahun 1995 penulis memasuki pendidikan dasar di SD Negeri Serua X
Bukit Indah, Tangerang lulus tahun 2001. Tahun 2004 penulis menyelesaikan
studi di SMP Negeri 2 Pamulang, Tangerang. Selanjutnya penulis lulus dari SMA
Negeri 1 Pamulang, Tangerang pada tahun 2006. Tahun 2006 penulis diterima di
IPB melalui jalur USMI dan tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian. Tahun 2007/2008 penulis aktif di
Organisasi Himagron (Himpunan Mahasiswa Agronomi) Fakultas Pertanian, IPB
sebagai staf Internal.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi
hidayah sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini
merupakan laporan hasil penelitian tentang pengaruh pengemasan dan suhu
penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah (Hylocereus
costaricensis) yang dilaksanakan di Postharvest laboratory, Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Insitut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan
terima kasih kepada :
1.
Dr. Ir. Winarso D. Widodo, M.S. dan Dr. Ir. Adiwirman, M.S. atas
bimbingan dan arahan selama kegiatan penelitian dan penulisan skripsi.
2.
Prof. Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, MSc sebagai dosen penguji atas arahan
dan masukan dalam penyempurnaan skripsi.
3.
Prof. Dr. Ir. Sriani Sujiprihati M.S. sebagai dosen pembimbing akademik.
4.
Kedua orang tua dan adik yang telah memberikan dukungan secara moral
dan materiil.
5.
Ir. Sinatra Harjadinata sebagai pemilik kebun buah naga super merah
bertempat di perkebunan Indian Hills, Sentul, Bogor, yang telah
mengizinkan untuk menggunakan buah sebagai bahan penelitian.
6.
Bapak Agus sebagai teknisi Postharvest Laboratory
7.
Sahabat-sahabat AGH 43 yaitu Isty, Uni, Caca, dan lain-lain yang telah
memberikan bantuan selama penelitian berlangsung.
8.
Teman-teman
Wisma
Pelangi
yang
telah
memberikan
semangat
kekeluargaan.
Demikian skripsi penelitian dapat terselesaikan dengan baik.
Bogor, Februari 2011
Penulis
vi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................vii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................viii
PENDAHULUAN.............................................................................. 1
Latar Belakang .............................................................................................1
Tujuan ..........................................................................................................2
Hipotesis ......................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3
Buah Naga....................................................................................................3
Pascapanen...................................................................................................4
BAHAN DAN METODE................................................................... 8
Tempat dan Waktu.......................................................................................8
Bahan dan Alat.............................................................................................8
Rancangan Penelitian...................................................................................8
Metode Pelaksanaan.....................................................................................9
Pengamatan Mutu Buah Non Destruktif....................................................10
Pengamatan Mutu Buah Destruktif............................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 13
Kondisi Awal Buah Naga Super Merah.....................................................13
Kesegaran...................................................................................................13
Pengerutan Kulit ........................................................................................17
Gangguan Penyakit ....................................................................................18
Susut Bobot Buah ......................................................................................20
Kekerasan Kulit Buah ................................................................................23
Kekerasan Daging......................................................................................27
Padatan Terlarut Total................................................................................31
Asam Tertitrasi Total .................................................................................35
Pembahasan................................................................................................39
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 41
Kesimpulan ................................................................................................41
Saran ..........................................................................................................41
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................42
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram..
Halaman
4
2.
Keterangan Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan
Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah………….
11
3.
Kondisi Awal Buah Sebelum Perlakuan Pengemasan dan
Suhu Simpan…………………………………………………
12
4.
Nilai Skor Kesegaran Buah Naga Super Merah selama 24
Hari Penyimpanan……………………………………………
14
5.
Nilai Skor Pengerutan Kulit Buah Naga Super Merah selama
24 Hari Penyimpanan………………………………………...
17
6.
Nilai Skor Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah
selama 24 Hari Penyimpanan………………………………..
19
7.
Susut Bobot Buah Naga Super Merah selama 24 Hari
Penyimpanan………...……………………………………….
20
8.
Kekerasan Kulit Buah Naga Super Merah selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………...............
24
9.
Kekerasan Daging Buah Naga Super Merah selama 21 Hari
Penyimpanan…………………………………………………
28
10.
Padatan Terlarut Total Buah Naga Super Merah selama 21
Hari Penyimpanan…………………………………………....
32
11.
Asam Tertitrasi Total Buah Naga Super Merah selama 21
Hari Penyimpanan……………………………………….......
36
viii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Pemanenan Buah, Pengumpulan Buah sementara, dan
Grading Buah : 450 g > A ≤ 600 g, 355 g > B ≤ 450 g, dan
9
250 g < C ≤ 355 g…………………..……………..………….
2.
Tiga Macam Perlakuan Pengemasan ; Buah dengan
Perlakuan tanpa Kemasan, Buah Dibungkus Koran dan
Disimpan dalam Kardus, serta Buah Dibungkus Plastik yang
Idlipat dan Disimpan dalam Kardus…………………....……
10
3.
Perkiraan Kondisi Buah dengan Nilai Skor 1 hingga 5………
11
4.
Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan…………………..
15
5.
Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan selama 24
Hari Penyimpanan…………………………………………….
15
6.
Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
16
7.
Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan selama
21 Hari Penyimpanan…………………………………….…...
21
8.
Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan selama
21 Hari Penyimpanan…………………………………………
22
9.
Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21
Hari Penyimpanan…………………………………………….
23
10.
Buah Naga dengan Perlakuan Suhu…………………………..
25
11.
Susut Bobot Buah pada Perlakuan Suhu selama 24 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
26
12.
Kekerasan Kulit pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
27
13.
Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan……………………………………….................
29
14.
Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
30
15.
Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari
Penyimpanan………………………………………………….
31
ix
16.
Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan dan Suhu………..
33
17.
Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 24 Hari Penyimpanan………………………………...
34
18.
Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 21 Hari Penyimpanan………………………………...
35
19.
Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan dan
Suhu selama 21 Hari Penyimpanan…………………………..
37
20.
Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 21 Hari Penyimpanan…………………………...……
38
21.
Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu
selama 21 Hari Penyimpanan………………...………………
39
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah naga (Hylocereus sp) merupakan jenis buah yang tergolong baru
yang dibudidayakan di Indonesia. Buah naga yang biasa dikonsumsi dan dikenal
masyarakat terdiri dari empat jenis, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus
undatus), buah naga daging merah (Hyocereus polyrhizus), buah naga kuning
(Selenicerius megalanthus), dan buah naga daging super merah (Hylocereus
costaricensis). Buah ini berasal dari Amerika Selatan, namun penyebarannya
sudah meluas ke berbagai negara di dunia, terutama di daerah tropika (Cahyono,
2009).
Penanganan pascapanen produk pertanian merupakan tahap akhir dalam
menghambat penurunan kualitas produk setelah panen. Pengelolaan pascapanen
yang tepat perlu diperhatikan, karena penanganan pascapanen buah dan sayuran di
Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan
pascapanen sebesar 25-28%. Oleh sebab itu, produk hortikultura terutama buahbuahan dan sayuran agar dapat sampai ke konsumen dalam kondisi baik, perlu
penanganan pascapanen yang benar. Jika pascapanen dilakukan dengan baik,
kerusakan yang timbul dapat diperkecil sehingga kerugian di tingkat konsumen
dapat ditekan (Suhardi, 1992).
Pengemasan dan perlakuan suhu penyimpanan merupakan tindakan
pascapanen yang penting untuk buah-buahan. Menurut Pantastico (1986)
persyaratan pengemasan berbeda-beda bergantung pada produk yang harus
dikemas dan persyaratan yang harus dipenuhi oleh produk dari petani atau
pengemas sampai konsumen. Keuntungan pengemasan, yaitu sebagai unit
penanganan yang efisien, mempermudah penyimpanan dan dapat memberi
perlindungan terhadap kerusakan mekanik dan kehilangan air.
Buah banyak mengandung karbohidrat, protein, asam organik, vitamin,
dan mineral, namun setelah dipanen komponen-komponen tersebut mudah hilang.
Penanganan pascapanen yang baik diperlukan untuk mengurangi kehilangan hasil,
meliputi meminimalkan kehilangan air, memperlambat respirasi, dan mengurangi
2
penyebaran sumber penyakit. Penyimpanan buah pada suhu rendah merupakan
salah satu cara untuk mengurangi kehilangan hasil (Irtwange, 2008).
Suhu simpan yang optimum dan pengemasan perlu dilakukan agar dapat
mengurangi kehilangan produk. Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada
suhu rendah, yaitu 10-150C (Pantastico, 1986). Pengemasan yang baik adalah
pengemasan yang dapat mempertahankan kualitas buah dan memiliki daya simpan
yang lama (Peter, Sudheer, and Indira, 2007).
Penyimpanan pepaya dan jeruk pada suhu rendah dengan menggunakan
wadah plastik dapat menghambat penyusutan bobot (Hwa dan Winoto, 2009).
Hasil penelitian Solihati (2008) menunjukkan bahwa buah naga daging putih
(Hylocereus undatus) yang disimpan pada suhu kamar dapat bertahan hingga 4
hari sedangkan jika buah disimpan pada suhu 50C dapat bertahan lebih lama, yaitu
18 hari. Pada buah naga kuning (Selenicereus megalanthus) yang disimpan pada
suhu 50C dapat bertahan selama 17 hari (Mizrahi and Nerd, 1999).
Penanganan buah naga pada aspek pengemasan dan suhu simpan belum
banyak diteliti di Indonesia. Oleh sebab itu, penelitian ini perlu dilakukan agar
dapat diketahui jenis penanganan pengemasan dan suhu simpan yang optimum
terhadap buah naga super merah, sehingga kualitas buah dapat dipertahankan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengemasan dan
suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah.
Hipotesis
1. Terdapat pengemasan yang dapat memperpanjang daya simpan buah naga
super merah
2. Suhu penyimpanan 150C dapat memperpanjang daya simpan buah naga
super merah
3. Terdapat kombinasi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan yang
terbaik untuk memperpanjang daya simpan buah naga super merah
3
TINJAUAN PUSTAKA
Buah Naga
Tanaman
buah
naga
termasuk
dalam
kingdom
Plantae,
divisi
Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae,
subfamili Cactoidae, genus Hylocereus Webb. Britton & Rose, dan spesies
Costaricensis (Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006).
Tanaman buah naga merupakan salah satu tanaman buah yang tergolong
baru yang dibudidayakan di Indonesia mulai dari tahun 2000. Tanaman buah ini
memiliki potensi yang baik dilihat dari permintaan yang selalu meningkat yang
diikuti dengan teknik budidaya yang mudah untuk dilakukan (Jaya, 2010).
Tanaman buah naga merupakan tanaman asli dari Amerika Selatan dan
Meksiko. Tanaman ini tumbuh subur di dataran rendah dengan ketinggian 0-350
meter di atas permukaan laut, suhu udara yang ideal bagi tanaman buah naga yaitu
26 –360 C dan kelembaban antara 70–90 %, dengan curah hujan 60-720 mm/tahun
(Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).
Tanaman buah naga dapat ditanam dengan bibit asal stek batang (panjang
sekitar 30-40 cm) atau dari biji. Jika penanaman menggunakan bibit stek, tanaman
akan berbuah pada umur 2-3 tahun sedangkan jika penanaman menggunakan
benih maka tanaman akan berbuah 4-5 tahun. Jarak tanam sekitar 2.5 m x 2.0 m
dengan 2 – 3 tanaman per lubang tanam. Pemberian pupuk kandang yaitu sekitar
10 kg per lubang tanam (Soelistiyari, 2002).
Buah naga memiliki panjang sekitar 15–22 cm, dengan diameter sekitar
8–11 cm, dengan bobot 300–800 g (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Buah
naga memiliki daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji hitam berukuran
kecil yang tersebar pada daging buah, dan memiliki tekstur daging buah lunak
dengan rasa manis dan sedikit masam (Cahyono, 2009). Karakteristik kulit buah
yang cukup tebal menyebabkan buah naga jenis H. polyrhizus dan H.
costaricensis memiliki sifat toleran terhadap cahaya matahari (Mizhrahi and Nerd,
1999). Selain itu, diketahui bahwa daging dan kulit buah naga mengandung
senyawa polifenol dan antioksidan yang tinggi serta zat anti kanker (Mizrahi,
Nerd, and Nobel, 1997 ; Stintzing, Schieber, and Carle, 2002).
4
Selama pematangan buah terjadi perubahan biokimia dan struktural, yang
meliputi perubahan warna kulit, peningkatan rasa manis daging buah dan
penurunan asam organik (Kader, 1985). Pematangan buah naga ditandai dengan
perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi merah yang berlangsung lambat
selama 25-27 hari setelah anthesis, selanjutnya setelah 30-33 hari perubahan
warna kulit sudah optimum, sehingga pemanenan dapat dilakukan saat buah
berumur 30-35 hari setelah anthesis (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).
Selanjutnya komponen biokimia buah naga disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram
Kandungan Nutrisi
Jumlah
Lycopene (µg)
3.2 - 3.4
Vitamin E (µg)
0.15 - 0.26
Kalsium (mg)
6.3 - 8.8
Fosfor (mg)
30.2 - 36.1
Niacin (mg)
1.297 - 1.3
Asam askorbat (mg)
8 - 9
Beta karoten( (mg)
9 - 9.4
Air (mg)
0.082 - 0.083
Kalori (mg)
0.037 - 0.041
Protein (L)
0.0001 - 0.0002
Glukosa (L)
0.030 - 0.054
Asam Tertitrasi Total (mg)
0.002 - 0.002
Padatan Terlarut Total (oBrix)
7.1 - 10.7
(Sumber : Charoensiri, Kongkachuicha, Suknicom, and Sungpuag, 2009 ;
Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006 ; Le Bellec,
Vaillant, and Imbert, 2006)
Pascapanen
Daya simpan buah merupakan kemampuan buah dalam mempertahankan
kualitas mutu buah selama penyimpanan sehingga buah masih layak untuk
dikonsumsi. Daya simpan buah dapat dilihat dari kelayakan mutu buah yang
meliputi kesegaran buah, kelunakan dan rasa manis daging buah dalam jangka
waktu tertentu (Peter, Sudheer, and Indira, 2007).
Kualitas buah yang dipanen dapat dinilai dari mutu buah yang meliputi
kandungan air, gula, dan asam organik. Kandungan air pada buah yang telah
dipanen sebesar 80-95% dan akan terus mengalami penurunan selama
penyimpanan. Penurunan kandungan air bergantung pada kondisi penyimpanan,
5
yang meliputi temperatur, kelembaban relatif, dan perlakuan yang diterapkan pada
buah yang disimpan. Kandungan karbohidrat pada buah tersusun atas molekul
dengan berat molekul rendah (gula) dan molekul dengan berat molekul tinggi
(polimer). Kandungan karbohidrat dapat mencapai 2-40% dari jaringan. Gula
utama yang terdapat pada buah, yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Selama
pemasakan, karbohidrat mengalami pemecahan polimer dari pati menjadi gula
sederhana. Hal ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah. Peningkatan
gula cenderung menyebabkan rasa manis pada buah. Selain itu, tekstur buah
menjadi lunak akibat dari melemahnya senyawa penyusun dinding sel, yang
meliputi pektin dan hemiselulosa. Selama pemasakan, asam organik juga
mengalami penurunan karena substrat dimanfaatkan sebagai bahan untuk respirasi
(Santoso dan Purwoko, 1995).
Buah yang telah dipanen dapat dipertahankan mutunya dengan beberapa
cara, yaitu dengan penyimpanan suhu rendah dan pengemasan. Penyimpanan
merupakan tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu.
Penyimpanan suhu rendah merupakan tindakan pengawetan bahan pangan dengan
cara pendinginan pada suhu di atas titik beku (Pantastico, 1986). Penyimpanan
suhu rendah dianjurkan untuk menyimpan buah tropika karena kerusakan dapat
ditekan dan mengurangi adanya penimbunan panas dan CO2 yang tinggi (Syarief,
1993). Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada suhu rendah, yaitu 10150C (Pantastico, 1986). Penyimpanan buah pada suhu di bawah batas optimum
dapat menyebabkan kerusakan buah akibat suhu dingin (chilling injury) yang
dapat mengakibatkan kulit buah berwarna hitam (Syarief, 1993).
Temperatur merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
laju deteriorasi pada komoditi yang dipanen (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and
Hall, 1989). Menurut Mizrahi and Nerd (1999) buah naga memiliki sifat sensitif
terhadap suhu simpan rendah yang mendekati titik beku. Jika penyimpanan buah
naga dilakukan pada suhu yang terlalu rendah maka dapat menyebabkan
perubahan warna coklat akibat dari oksidasi, terjadi penurunan kekerasan buah,
dan dapat meningkatkan produksi etanol dan asetildehid yang sejalan dengan laju
respirasi pada buah (Garcia and Canche, 2007). Selain itu, pada buah klimakterik
dapat meningkatkan sintesa etilen, kandungan gula berkurang dan dapat
6
meningkatkan produksi etanol dan asetildehid pada alpukat dan apel (Wills,
McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989).
H. costaricensis merupakan jenis buah naga yang mudah mengalami
kerusakan. Oleh sebab itu, diperlukan waktu panen yang tepat, teknik pemanenan
yang baik dan penyimpanan pada suhu rendah yang optimum. Penyimpanan buah
yang baik yaitu pada suhu 140C karena buah dapat bertahan antara 1-2 minggu,
sedangkan jika buah disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan 3-4 hari
(Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang
tepat untuk memperlambat proses metabolisme dalam jangka waktu yang
diinginkan (Syarief, 1993). Hal ini bertujuan untuk menunda aktivitas
metabolisme sehingga buah tidak mudah rusak, dapat menekan kehilangan air,
mengurangi kehilangan lembab (pengurangan bobot) sehingga dapat mencegah
dehidrasi karena hilangnya air dapat mempengaruhi penampilan dan tekstur
(Pantastico, 1986). Pembungkusan produk dengan plastik dapat menimbulkan
udara termodifikasi yang menguntungkan karena udara mengalami perubahan
komposisi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Pantastico,
1986). Kardus dari karton bergelombang biasanya menjadi dingin secara lambat
jika disimpan di dalam ruang pendingin sehingga dapat menghilangkan
peningkatan panas secara perlahan. Kemasan dan penyimpanan pada suhu rendah
merupakan kombinasi yang baik untuk mempertahankan mutu buah selama
disimpan, dapat melindungi buah dari kelayuan, pengerutan, dan kelunakan buah
(Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989).
Pascapanen berkaitan dengan jangka waktu produk pertanian setelah
panen atau pemindahan organ tanaman dari tanaman induk hingga menjelang
penurunan penggunaan atau kematian. Fisiologi pascapanen berkaitan dengan
proses-proses fungsional metabolisme pada produk pertanian setelah dipanen
(Kays, 1991). Proses tersebut, yaitu respirasi dan transpirasi (Kader, 1985).
Respirasi merupakan suatu proses pembongkaran bahan organik yang
tersimpan berupa karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan
energi. Oksigen dipergunakan dalam proses ini dan menghasilkan karbondioksida.
Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti dapat mempercepat
7
senesen karena cadangan makanan diubah menjadi energi untuk mempertahankan
kehidupan komoditi. Selain itu juga terjadi kehilangan nilai gizi, berkurangnya
kualitas rasa manis, dan juga kehilangan bobot karena komoditi mengalami
dehidrasi (Kader, 1985).
Berdasarkan aktivitas respirasi, buah dapat digolongkan pada 2 kelompok,
yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah naga tergolong pada buah non
klimakterik (Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Jumlah produksi CO2 tidak
mengalami puncak dan juga tidak terdapat penurunan O2 internal saat respirasi
sehingga perubahan mutu buah selama pemasakan berlangsung lambat
(Pantastico, 1986). Aktivitas respirasi juga dapat mempengaruhi laju produksi
etilen, seperti pada buah jeruk terjadi degradasi klorofil akibat dari produksi
etilen, walaupun kandungan gula, asam, dan flavor tidak dipengaruhi oleh
perlakuan (Santoso dan Purwoko, 1995).
Transpirasi (evaporasi jaringan tanaman) merupakan proses fisika yang
dapat dikontrol dengan perlakuan seperti pembungkusan dan penutupan dengan
lapisan plastik atau oleh manipulasi lingkungan (mempertahankan kelembaban
yang tinggi dan kontrol sirkulasi udara). Komoditi segar akan tetap mengalami
kehilangan air dan menguap ke lingkungan sekelilingnya. Setelah panen,
kehilangan air tidak dapat digantikan oleh tanaman dan juga berakibat pada
kehilangan bobot. Kehilangan air dapat menyebabkan deteriorasi karena
berpengaruh pada kehilangan kuantitatif (bobot), kehilangan kualitas dalam
penampilannya (layu, mengerut, dan kelunakan buah), dan kualitas nutrisi. Laju
transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal atau faktor komoditi (sifat morfologi
dan anatomi, perbandingan volume/permukaan, luka di permukaan kulit dan
stadia kematangan) dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan
komoditi, yaitu temperatur, kelembaban relatif, komposisi atmosfir, etilen, dan
cahaya (Kays, 1991).
8
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Buah naga untuk penelitian diperoleh dari kebun buah naga super merah di
Sentul, Bogor. Pengamatan pengaruh pengemasan dan suhu simpan dilakukan di
Laboratorium Pasca Panen (Postharvest Laboratory), Departemen Agronomi dan
Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor dari Januari hingga
Februari 2010.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah buah naga super merah, yang dipanen
pada umur 33 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan berasal dari bunga yang
ditandai pada 7 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan yaitu buah berwarna
merah tua, mahkota buah mengecil, dan tidak ada luka.
Bahan lain yang digunakan adalah kemasan koran, plastik, kardus,
aquades, larutan NaOH 0.1 N, dan Oksalat dihidrat. Peralatan yang digunakan
yaitu refraktometer untuk mengukur padatan terlarut total, penetrometer sebagai
alat pengukur tingkat kekerasan buah, peralatan titrasi untuk mengukur asam
tertitrasi total, pH meter, pipet volumetrik 25 ml, kain saring, cutter, blender,
timbangan analitik, kamera digital, dan alat tulis.
Suhu simpan yang digunakan, yaitu suhu kamar (280C dengan kelembaban
sebesar 75%) dan suhu rendah (150C dengan kelembaban sebesar 82%, sesuai
dengan kemampuan cold storage di laboratorium).
Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak
Lengkap) berupa percobaan faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pengemasan
dan faktor suhu penyimpanan. Perlakuan pengemasan terdiri atas 3 taraf, yaitu
tanpa kemasan (P0), buah dibungkus koran dan disimpan dalam kardus (P1), dan
buah dibungkus plastik dan disimpan dalam kardus (P2). Perlakuan suhu simpan
terdiri atas 2 taraf yaitu suhu kamar sebesar 280C (T1) dan suhu rendah 150C (T2).
11
Tabel 2. Buah dengan skorin
ring 3.0 merupakan batas maksimum penerimaann buah.
Perkiraan kondisi buah pada
da masing-masing skor dapat dilihat pada Gambarr 33.
ngguan
Tabel 2. Keterangan
an Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan Gang
Penyakit pada
pa Buah Naga Super Merah
Skor
Kesegaran
Pengerutan
1 Kulit dan jumbaii
Tidak terdapat
100 % segar
pengerutan
2 Kulit dan jumbai
Pengerutan kulit
≥70-