PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (HYLOCEREUS COSTARICENSIS) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA PERMEN JELLY.
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA
BERUPA PERMEN JELLY
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia
Qory Hajrul Fajriani 0900755
PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
(2)
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA
BERUPA PERMEN JELLY
Oleh
Qory Hajrul Fajriani
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
© Qory Hajrul Fajriani di 2013 Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2013
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang.
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difotokopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.
(3)
QORY HAJRUL FAJRIANI
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA
BERUPA PERMEN JELLY
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :
Pembimbing I
Dr.H. Hayat Sholihin, M.Sc. Ph.D NIP. 195711231984031001
Pembimbing II
Dra. Gebi Dwiyanti, M.Si. NIP. 195612061983032002
Mengetahui,
Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI
Dr. rer. nat. Ahmad Mudzakir, M.Si. NIP.196611211991031002
(4)
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA PERMEN JELLY“ ini dan seluruh isinya adalah benar-benar karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika ilmu yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan tersebut, saya siap menerima resiko yang dijatuhkan kepada saya apabila di kemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya ini, atau ada klaim dari pihak lain dalam karya saya.
Bandung, Oktober 2013 Yang membuat pernyataan,
Qory Hajrul Fajriani NIM 0900755
(5)
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian berjudul penentuan aktivitas antioksidan kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan produk olahannya berupa permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa metabolit sekunder dan aktivitas antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga super merah dan produk olahannya berupa permen jelly. Pengolahan kulit buah naga super merah menjadi permen jelly dilakukan berdasarkan variasi hidrokoloid sebanyak 2%, 3% dan 4% dan variasi suhu pemanasan, yaitu 60oC, 80⁰C dan 100⁰C selama 15 menit. Metode pengujian kualitatif dilakukan secara fitokimia berdasarkan perubahan warna dan pengendapan. Metode pengujian kuantitatif dilakukan melalui uji total fenolat dengan pereaksi folin ciocalteu. Metode penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Prosedur yang menghasilkan permen jelly terbaik yaitu pada suhu pemanasan 80⁰C dengan konsentrasi karagenan 3%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kandungan metabolit sekunder antara kulit buah naga super merah dan produk olahannya. Jenis kandungannya yaitu alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan fenolik. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga sebesar 79,243%, Aktivitas antioksidan permen jelly yang dibuat pada suhu 80⁰C sebesar 72,333%,, dan aktivitas antioksidan permen jelly yang dibuat pada suhu 100⁰C masing-masing sebesar dan 69,442%. Aktivitas antioksidan menurun akibat menurunnya kadar total fenolat yang bersifat sebagai antioksidan. Kata kunci : Kulit buah naga super merah, aktivitas antioksidan, total fenolat, permen jelly
(6)
ABSTRACT
A study has been conducted on the antioxidant activity of fruit skin super red dragon ( Hylocereus costaricensis ) and the product is jelly. The purpose of the study was to examine antioxidant activity of fruit skin super red dragon and the jelly which made by a variety of hydrocolloids as much as 2%, 3% and 4% and heating temperature variation is 60°C, 80⁰C and 100⁰C for 15 minutes. The qualitative testing was determine by using phytochemicals. The quantitative testing was determine by using total phenolics by folin ciocalteu reagen. The antioxidant activity was determine by using the DPPH method. Procedure that produces the best jelly at the heating temperature of 80⁰C with a concentration of 3% carrageenan. Based on the results showed that there was no difference between the content of secondary metabolites skin super red dragon fruit and the products are alkaloids, flavonoids, terpenoids, and phenolic. The antioxidant activity of fruit skin extract was 79,243%, and antioxidant activity of jelly which made on 80⁰C and 100⁰C were 72.333% and 69.442%. The antioxidant activity decreased due to decreased levels of total phenolics which acts as an antioxidant.
(7)
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
UCAPAN TERIMA KASIH ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...viii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Pembatasan Masalah ... 4
1.4 Tujuan Penelitian ... 4
1.5 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Buah Naga (Hylocereus sp) ... 5
2.1.1 Deskripsi Tanaman ... 5
2.1.2 Kandungan Buah Naga ... 6
2.2 Olahan Kulit Buah Naga ... 8
2.2.1 Permen Jelly ... 8
2.3 Pengujian Fitokimia... 14
2.4 Pengujian Kadar Total fenolat ... 15
2.5 Antioksidan... 15
2.6 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 17
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 20
3.2 Alat dan Bahan ... 20
3.2.1 Alat ... 20
3.2.2 Bahan ... 20
3.3 Tahapan Penelitian ... 20
3.4 Bagan Alir Penelitian ... 21
3.5 Cara Kerja ... 23
3.5.1 Determinasi Tumbuhan ... 23
3.5.2 Penyiapan Sampel Kulit Buah Naga Super Merah ... 23
3.5.3 Ekstraksi Kulit Buah Naga Super Merah ... 23
(8)
3.5.5 Uji Fitokimia ... 24
3.5.6 Uji Kadar Total Fenolat ... 26
3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan ... 27
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Determinasi Tumbuhan ... 28
4.2 Hasil Ekstraksi Kulit Buah Naga Super Merah ... 28
4.3 Produk Jelly Kulit Buah Naga Super Merah ... 29
4.4 Hasil Uji Fitokimia ... 32
4.5 Hasil Uji Total Fenolat Ekstrak ... 34
4.6 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak ... 38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 44
5.2 Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
(9)
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Metabolit Primer per 100g Buah Naga Merah ... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak Jelly ... 10
Tabel 2.3 Metode Pengujian Fitokimia ... 14
Tabel 4.1 Hasil Pembentukan Permen Jelly Menggunakan Pektin ... 29
Tabel 4.2 Hasil Pembentukan Permen Jelly dengan Berbagai Konsentrasi Karagenan dan Variasi Suhu Pemanasan ... 31
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Fitokimia Ekstrak Segar dan Produk Olahan ... 34
(10)
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Buah Naga Super Merah ... 5
Gambar 2.2. Senyawa Metabolit Sekunder Kulit Buah Naga ... 8
Gambar 2.3 Struktur Pektin ... 12
Gambar 2.4. Struktur Karagenan ... 13
Gambar 2.5. Proses Pembentukan Gel Karagenan ... 14
Gambar 2.6. Struktur Asam Galat ... 15
Gambar 2.7. Reaksi Senyawa Fenolat dengan Suatu Radikal Bebas ... 17
Gambar 2.8. Struktur DPPH ... 18
Gambar 2.9. Reaksi Antara DPPH dengan Antioksidan ... 19
Gambar 3.1. Bagan Alir Proses Penelitian ... 22
Gambar 4.1. Ekstrak Metanol Kulit Buah Naga Super Merah ... 29
Gambar 4.2. Produk Olahan Permen Jelly dengan Pektin ... 30
Gambar 4.3. Produk Olahan Permen Jelly dengan Karagenan ... 32
Gambar 4.4 Panjang Gelombang Maksimum Asam Galat ... 36
Gambar 4.5 Kurva Kalibrasi Asam Galat ... 36
Gambar 4.6 Kadar Total Fenolat Ekstrak Segar dan Produk Olahan ... 37
Gambar 4.7 Panjang Gelombang Maksimum DPPH ... 39
Gambar 4.8 Kurva Kalibrasi DPPH ... 39
Gambar 4.9 Aktivitas Antioksidan Ekstrak Segar dan Produk Olahan ... 40
Gambar 4.10 Mekanisme Reaksi Degradasi Senyawa Flavonoid ... 42
Gambar 4.11 Mekanisme Reaksi Degradasi Betasianin ... 42
(11)
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Determinasi Tumbuhan Buah Naga ... 46
Lampiran 2. Perhitungan Pembuatan Larutan Induk Asam Galat ... 47
Lampiran 3. Hasil Pengukuran Absorbansi Total Fenolat Sampel ... 48
Lampiran 4. Hasil Perhitungan Kadar Total Fenolat Sampel ... 49
Lampiran 5. Perhitungan Pembuatan Larutan Standar DPPH ... 51
Lampiran 6. Hasil Pengukuran Absorbansi Sisa DPPH Sampel ... 52
Lampiran 7. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan ... 53
(12)
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian
Penyakit degeneratif sering dijumpai pada masyarakat seperti kanker, tumor, jantung, stroke, diabetes, liver, dan lain-lain. Salah satunya adalah kanker yang biaya pengobatannya mahal dan tidak dapat disembuhkan secara total. Penyebab timbulnya penyakit degeneratif, salah satunya karena kurangnya antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas yang terdapat dalam tubuh.
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang mampu melindungi tubuh dari radikal bebas. Antioksidan akan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai pembentukan radikal bebas pada konsentrasi 0,01% atau bahkan kurang (Madhavi dkk, 1995). Antioksidan terdiri atas antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Penggunaan antioksidan sintetik mulai berkurang karena dapat menimbulkan zat karsinogen sehingga penggunaannya tergantikan oleh antioksidan alami yang berasal dari buah-buahan dan sayuran. Salah satu contoh sumber antioksidan alami adalah kulit buah naga super merah.
Buah naga merupakan tanaman buah yang baru dibudidayakan di Indonesia mulai dari tahun 2000. Tanaman ini memiliki potensi yang baik dilihat dari permintaan yang terus meningkat diikuti teknik budidaya yang mudah dilakukan (Jaya, 2010). Produktivitas buah naga di Kabupaten Nagreg, Jawa Barat mencapai 58 ton/ha. Dengan ketersediaannya yang begitu melimpah, maka limbah (kulit) yang dihasilkan dari buah naga juga banyak. Kulit buah naga super merah memiliki berat 30% -35% dari berat buah belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi makanan fungsional (Wahyuni, 2011).
Kulit buah naga super merah mengandung senyawa senyawa aktif diantaranya alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten, dan fitoalbumin(Jaafar,dkk.,2009). Selain itu, menurut penelitian
(13)
2
Wu dkk (2006) keunggulan dari kulit buah naga yaitu kaya polifenol dan merupakan sumber antioksidan. Selain itu aktivitas antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan aktivitas antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Nurliyana dkk (2010) yang mengatakan bahwa dalam 1 mg/ml kulit buah naga mampu menghambat sebanyak 83,48 ± 1.02% radikal bebas, sedangkan untuk 1 mg/ml daging buah naga hanya mampu menghambat radikal bebas sebesar 27.45 ± 5.03%.
Menurut Rebecca, dkk (2010), kulit buah naga super merah memiliki senyawa aktif betasianin yang dapat mengikat radikal bebas dan dikatakan sebagai sumber antioksidan. Betasianin pada kulit buah naga termasuk senyawa fenolik (Vermerris dkk,, 2006). Wanitchang,dkk (2010) mengatakan buah naga super merah kaya akan betasianin. Semakin tinggi kandungan betasianin maka antioksidan dalam buah tersebut semakin tinggi. Selain itu betasianin juga digunakan sebagai pewarna alami pada makanan.
Kulit buah naga super merah mudah didapat dan mudah diolah. Hal ini dikarenakan kulit buah naga super merah memiliki tekstur yang lunak sehingga tidak memerlukan proses pengolahan dalam waktu yang lama. Dalam pemanfaatan limbah kulit buah naga super merah yang belum optimal dilakukan pengolahan lebih lanjut guna meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu contohnya adalah dibuat permen jelly.
Menurut SNI 3547-2-2008 permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak (lunak ketika dimakan), yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pectin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang lunak dan bisa di cetak. Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan bahan yang mengandung pembentuk gel. Pengolahan kulit buah naga super merah menjadi permen jelly
(14)
3
atau produk lainnya juga dapat meningkatkan keanekaragaman (diversifikasi) bahan pangan.
Proses pengolahan kulit buah naga super merah menjadi jelly tidak lepas dari perlakuan pemanasan yang mempengaruhi aktivitas antioksidan yang terkandung di dalamnya. Wahyuni (2011) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa suhu dan waktu yang digunakan dalam pemasakan permen jelly yaitu 80oC selama 15 menit.
Untuk menelusuri kemampuan kulit buah naga super merah sebagai sumber antioksidan alami dilakukan uji pendahuluan meliputi uji fitokimia, uji kadar total fenolat, serta uji aktivitas antioksidan. Uji fitokimia bertujuan untuk mengetahui jenis senyawa metabolit sekunder yang bertindak sebagai antioksidan. Sebagian besar antioksidan berasal dari senyawa metabolit sekunder golongan fenolat. Oleh karena itu dilakukan uji kadar total fenolat untuk menentukan jumlah kandungan senyawa fenolat dalam kulit buah naga super merah. Aktivitas antioksidan kulit buah naga setelah mengalami proses pengolahan menjadi permen jelly dapat diketahui melalui pengujian aktivitas antioksidan.
1.2 Rumusan Masalah
Masalah utama yang akan diteliti adalah:
1. Jenis golongan senyawa metabolit sekunder apa saja yang berperan sebagai antioksidan yang terdapat dalam ekstrak kulit buah naga super merah segar dan produk olahannya berupa permen jelly?
2. Bagaimana perbedaan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit buah naga super merah dan produk olahannya berupa permen jelly ?
3. Bagaimana kondisi optimum pengolahan permen jelly kulit buah naga super merah yang baik dengan aktivitas antioksidan tertinggi?
(15)
4
1.3 Pembatasan Masalah
Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada hal-hal berikut.
1 Kulit buah naga yang digunakan dalam penelitian ini ialah jenis
Hylocereus costaricensis yang diperoleh dari Perkebunan Desa Citaman,
Kec. Nagreg.
2 Produk olahan berupa permen jelly dari kulit buah naga super merah. 3 Bahan pengental yang digunakan berupa pektin dan karagenan
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengidentifikasi golongan senyawa metabolit sekunderyang berperan sebagai antioksidan dalam ekstrak kulit buah naga super merah dan produk olahannya berupa permen jelly.
2. Mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit buah naga super merah dan produk olahannya berupa permen jelly.
3. Mengetahui kondisi optimum pengolahan permen jelly kulit buah naga super merah yang baik dengan aktivitas antioksidan tertinggi.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mengetahui prosedurpengolahan optimum dalam pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah dengan aktivitas antioksidan terbaik.
(16)
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan April 2013 sampai Agustus 2013 di Laboratoium Kimia Riset Makanan dan Material serta di Laboratorium Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat jelas, neraca analitik, blender, panci aluminium, botol vial, pemanas listrik, rotary
vacuum evaporator, dan UV-Vis Mini Shimadzu 1240.
3.2.2 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga super merah yang di ambil dari dari perkebunan Desa Citaman, Kecamatan Nagreg dengan usia siap panen. Bahan lainnya yang digunakan pada proses pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah adalah air, gula pasir, dan karagenan. Bahan yang digunakan untuk pengujian adalah H2SO4 pekat, CH3COOH, kloroform, serbuk Mg, HCl pekat, FeCl3 1%, etanol 96%, n-heksana, metanol, reagen Follin ciocalteu dan DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl). 3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu: 1. Tahap determinasi tumbuhan buah naga super merah 2. Tahap penyiapan sampel kulit buah naga super merah 3. Tahap ekstraksi kulit buah naga super merah
(17)
21
4. Tahap pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah 5. Tahap uji pendahuluan berupa uji fitokimia
6. Tahap uji Total fenolat permen jelly kulit buah naga super merah
7. Tahap uji aktivitas antioksidan permen jelly kulit buah naga super merah 3.4 Bagan Alir Penelitian
Penelitian yang dilakukan meliputi tujuh tahapan, yaitu determinasi tumbuhan, penyiapan sampel, ekstraksi sampel, pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah, uji fitokimia, uji Total fenolat, uji aktivitas antioksidan jelly kulit buah naga super merah. Bagan alir penelitian dapat dilihat pada gambar 3.1.
(18)
22
Dicincang hingga halus
Ditimbang sebanyak 50 gram
Diblansir pada suhu 80oC selama lima menit
disaring
dimasukkan kedalam panci
ditambah gula pasir 75g
ditambahpengental 2%, 3%, 4%
dipanaskan selama 15 menit pada suhu 60oC, 80oC, dan 100oC
dimaserasi dengan metanol 1x24 jam Uji Fitokimia
Uji Total Fenolat dengan Follin Ciocalteu
Uji Aktivitas Antioksidan dengan DPPH
Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Penelitian
Daging buah Kulit buah naga super merah
Kulit buah naga yang telah di blansir
Ekstrak kulit buah naga 250 ml Ampas
Ekstrak kulit buah naga + Ampas
campuran
Permen Jelly
Data Hasil Pengujian
Dicincang hingga halus
Ditimbang sebanyak 50 gram
Dimaserasi menggunakan 100 ml metanol selama 1x24 jam
Disaring
Ampas Ekstrak
Dipekatkan
menggunakan rotary
vacuum evaporator Ekstrak Pekat
Kesimpulan
Dibersihkan, dikupas kulitnya
(19)
23
3.5 Cara Kerja
3.5.1 Determinasi Tumbuhan
Sampel kulit buah naga super merah didapatkan dari perkebunan Desa Citaman, Kecamatan Nagreg. Buah naga super merah dipetik pada saat siap panen hingga diperoleh kulit buah berwarna merah. Menurut Kristanto (2009), buah naga yang siap petik adalah buah yang sudah tua dengan karakteristik sebagai berikut: kulit buah sudah berubah warna menjadi merah tua, mahkota buah sudah mengecil, jumbai buah sudah berubah menjadi warna kemerahan, kedua pangkal buah berkeriput.
Uji determinasi dilakukan di Laboratorium “Hebarium Bogoriense”, Bidang Botani Pusat Penelitian Biologi-LIPI Bogor. Determinasi dilakukan berdasarkan pengamatan ciri fisiologis tumbuhan untuk mengetahui spesies dan famili tanaman yang diteliti.
3.5.2 Penyiapan Sampel Kulit Buah Naga Super Merah
Kulit buah naga super merah disortasi untuk memilih kulit dengan kualitas yang baik kemudian dibuang bagian yang tidak akan diolah. Kulit buah naga super merah dicuci kemudian dimaserasi. Untuk pengolahan produk, kulit buah naga diblansir terlebih dahulu pada suhu 80⁰C selama lima menit.
3.5.3 Ekstraksi Kulit Buah Naga Super Merah
Lima puluh gram kulit buah naga super merah yang telah dihaluskan dimaserasi dengan 100 mL pelarut metanol selama 1 24 jam dan dimaserasi juga dengan 100 mL pelarut air selama 1 24 jam. Ekstrak yang diperoleh disaring dengan corongbuchner menggunakan vakum, dan filtrat dipekatkan dengan rotary
(20)
24
3.5.4 Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Naga Super Merah
Prosedur pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah ini adalah modifikasi dari jurnal penelitian yang dilakukan oleh Wahyuni (2011). Modifikasi dilakukan pada penetapan berbagai variasi suhu pemanasan.
Lima puluh gram kulit buah naga super merah yang telah dihaluskan ditambah dua ratus lima puluh mL air, diblansir pada suhu 80oC selama 5 menit, kemudian disaring. Filtrat yang diperoleh ditambah gula sebanyak 75 gram dan karagenan sebanyak 2%, 3%, dan 4%. Menurut Wahyuni (2011), suhu pemasakan jelly yang baik adalah 80⁰C, sehingga pada penelitian ini dilakukan pemanasan dengan variasi suhu 60oC, 80⁰C, dan 100⁰C selama 15 menit untuk diketahui kriteria fisik permen jelly baik dengan antioksidan yang paling tinggi. Waktu pemanasan 15 menit didasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Wahyuni (2011) karena dengan waktu 15 menit merupakan waktu dihasilkan pembentukan permen jelly dengan tekstur terbaik. Permen jelly kulit buah naga super merah yang telah diperoleh didinginkan dan dipotong-potong.
3.5.5 Uji Fitokimia
Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode menurut Sangi (2008). Tiap sampel diidentifikasi komponen fitokimianya dengan metode pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam masing-masing sampel. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi :
1. Pemeriksaan alkaloid
Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah dengan 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer. Terbentuknya endapan putih menunjukkan adanya alkaloid.
(21)
25
2. Pemeriksaan terpenoid dan steroid
Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara sebanyak 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah dengan 1 mL CH3COOH glasial dan 1 mL H2SO4 pekat. Terbentuknya warna merah menunjukkan adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukkan adanya steroid.
3. Pemeriksaan Flavonoid
Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah 1 gram serbuk Mg dan 10 mL HCl pekat, timbulnya warna merah menunjukkan adanya flavonoid.
4. Pemeriksaan Saponin
Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah air suling sehingga seluruh cuplikan terendam, dididihkan selama 2-3 menit, dan selanjutnya didinginkan, kemudian dikocok kuat-kuat. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya buih yang stabil.
5. Pemeriksaan Fenolik
Pemeriksaan fenolik dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah beberapa tetes FeCl3 1%. Timbulnya warna hitam kebiruan/hijau menunjukkan adanya senyawa fenolik.
Setelah diketahui secara kualitatif keberadaan senyawa-senyawa metabolit sekunder yang diperoleh, maka dilakukan uji kuantitatif berupa pengujian kadar total fenolat ekstrak segar dan produk olahannya agar diketahui seberapa besar kandungan metanolit sekunder yang terdapat dalam ekstrak sampel.
(22)
26
3.5.6 Uji Kadar Total Fenolat
Kadar total fenolat ditentukan dengan metode Follin ciocalteu (Waterhouse A, 1999) dengan asam galat sebagai pembanding.
1. Pembuatan Larutan Na2CO3 20%
Ditimbang 10 gram Na2CO3, dan ditambah 40 ml aquabides, didihkan, kemudian didiamkan selama 24 jam, disaring, dan diencerkan dengan aquabides hingga volume larutan 50 ml.
2. Pembuatan Larutan Induk Asam Galat
Ditimbang 0,25 gram asam galat, ditambah 5 ml etanol 96%, dan ditambah aquabides sampai volume 50 ml sehingga diperoleh konsentrasi larutan asam galat 5 mg/ml.
3. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Galat
Larutan induk asam galat dipipet 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; dan 1,4 ml, masing-masing diencerkan dengan aquabides sampai volume 10 ml sehingga didapat konsentrasi larutan 300, 400, 500, 600, dan 700 mg/L asam galat. Dari masing-masing larutan asam galat dipipet sebanyak 0,2 ml, ditambah 15,8 ml aquabides, 1 ml reagen Follin ciocalteu, dan dikocok sampai homogen. Didiamkan selama 8 menit, ditambah 3 ml larutan Na2CO3 20%, dikocok sampai homogen. Didiamkan selama 2 jam pada suhu kamar. Diukur serapan larutan pada panjang gelombang maksimum = 765 nm, lalu dibuat kurva kalibrasi hubungan antara konsentrasi asam galat (mg/L) dengan absorbansi.
4. Pengukuran Kadar Total Fenolat Sampel
Ditimbang 0,1 gram ekstrak, dilarutkan dengan metanol sampai volume larutan 10 ml, dipipet 0,2 ml larutan ekstrak, ditambah 15,8 ml aquabides, 1 ml reagen Follin ciocalteu, dan dikocok hingga homogen. Larutan didiamkan selama 8 menit kemudian ditambah 3 ml Na2CO3 20%. Larutan didiamkan kembali selama 2 jam pada suhu kamar hingga didapatkan larutan berwarna biru. Diukur serapan larutan dengan spektrofotometri visibel pada panjang gelombang maksimum, = 765nm.
(23)
27
3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan melalui beberapa tahapan. Larutan DPPH 100 ppm dibuat dengan melarutkan 5 mg DPPH dalam metanol pada labu ukur 50 mL. Larutan DPPH 100 ppm kemudian diencerkan kembali dan dibuat dalam lima seri konsentrasi, yaitu 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm. Sebelum dilakukan pengukuran absorbansi deret, terlebih dahulu dilakukan pengukuran panjang gelombang maksimum agar diketahui bahwa panjang gelombang maksimum untuk larutan standar DPPH adalah 516 nm. Kemudian dibuat larutan DPPH dalam metanol dengan konsentrasi 20 ppm. Larutan DPPH 20 ppm tersebut digunakan sebagai kontrol dalam penentuan aktivitas antioksidan sampel. Sebanyak 1 mL ekstrak sampel diencerkan dengan metanol pada labu ukur 25 mL. Larutan sampel diambil sebanyak 4 mL dan ditambah 2 mL larutan DPPH 20 ppm dalam metanol. Campuran tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Absorbansinya diukur dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 516 nm.
Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus berikut.
Aktivitas Antioksidan = Abs DPPH kontrol – Abs sisa DPPH x 100%
Abs DPPH control Keterangan :
Abs DPPH kontrol : absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel Abs sisa DPPH : absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel
(24)
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Tidak ada perbedaan kandungan golongan metabolit sekunder antara kulit
buah naga super merah segar dan produk olahannya. Golongan senyawa metabolit sekundernya berupa alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan fenolik yang dapat bertindak sebagai antioksidan.
2. Pengolahan kulit buah naga super merah dapat menurunkan aktivitas antioksidan akibat menurunnya kadar total fenolatyang bersifat sebagai antioksidan.
3. Prosedur yang menghasilkan permen jelly terbaik yaitu pemasakan pada suhu 80⁰C dan konsentrasi optimum karagenan 3%.
5.2 Saran
1. Menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode pengujian lain selain DPPH agar diperoleh hasil yang lebih akurat.
2. Diteliti bentuk pengolahan lain yang tidak menurunkan aktivitas antioksidan.
3. Dilakukan uji kuantitatif terhadap kandungan metabolit sekunder lainnya yang bertindak sebagai antioksidan di dalam kulit buah naga super merah.
(25)
DAFTAR PUSTAKA
Akbar S, Kurnia B, dan Istiqomah. (2001). Kandungan dan Kegunaan Rumput
Laut di Dalam Teknologi Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii).
Bandar Lampung: Balai Bududaya Laut.
Bellec, F.L.F., dkk. (2006). Pithaya (Hylocereus spp.) : a new crop, a market with
future. Fruits 61 : 237-250.
Cahyono, B. (2009).Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina. Jakarta. Charley, H. (1982). Food Science. Jhon Willey and Sons Inc. New York
Eder, R. (1996). Handbook of Food Analysis, Vol I.Marcel Dekker Inc.New.York. Fardiaz, D. (1989). Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan.
Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB
Glicksman, M. (1979). Carrageenan Food Industry. Academic Press, New York. Havlikova, L.K., dkk. (1983). Heat Stability of Betacyanins. Lebensm Unters
Forsch 177: 247–50.
Harborne J.B. (1987). Metode Fitokimia. Kosasih Padmawinata, penerjemah. Bandung: ITB-Press.
Imeson, A.P. (2000). Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams (ed). New York : CRC Press.
Jaafar, Ali, R., dkk. (2009). “Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus)”.American Journal of Applied Sciences. 6:1341-1346.
Jaya, I.K.D. (2010). “Morfologi dan Fisiologi Buah Naga dan Prospek Masa
Depan di Indonesia”.Crop Agro3 : 44-50.
Koleva, I. (2002). “Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A
Comparative Study on Three Testing Methods”. Phytochem Anal.13,
494-500.
Kristanto, D. (2009). Buah Naga, Pembudidayaan di Pot dan di Kebun (Edisi Revisi). Penebar Swadaya. Jakarta
(26)
46
Madhavi, D.L., dkk.(1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and
Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc.
Molyneux, P. (2004). “The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”.J. Sci. Technology.211-219.
Nurliyana, R., dkk. (2010). “Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon
Fruits: A Comparative Study”. International Food Research Journal 17:
367-375.
Padreno, M.A. and Escribano, J. (2001). “Correlation Between Antiradical Activity and Stability of Betanine from Beta Vulgaris L. Roots Under
Different pH, Temperature and Light Conditions”. Journal of the Science
of Food and Agriculture, 81(7): 627-631.
Prakash.,dkk. (2001) .“Antioxidant Activity”. Medallion Laboratory-Analytical
Progress.19,2.
Rebecca, O.P.S.,dkk, (2010), “Pigment Identification and Antioxidant Properties of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)”.African Journal of
Biotechnology 9 (10): 1450-1454.
Romero, J.B., dkk. (2008). Stabillity of Agar in The Seaweed Gracilaria
Eucheumatoides (Gracilariales, Rhodophyta) During Postharvest Storage.
Bioresorce Technology (99). 8151-8155. Rukmana. (2003). Kaktus. Cet 5. Kanisius. Yogyakarta
Sangi, M., dkk. (2008). “Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten
Minahasa Utara”. Chemistry Progress. 1, 47-53.
Saputra, D.R. (2008). Aplikasi Bioteknologi Pemanfaatan Limbah Rumput Laut. Jakarta: Kanisius.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., (1965). “Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent”, Am.J Enol.Vitic, 16,147.
SNI 3547-2-2008. (2008). Kembang Gula Lunak. Jakarta : Dewan Standar Nasional.
Suprapti, M.L. (2004). Jelly Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta
Vaya, dkk. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of
Activities and Medical Applications”. Curr. Med. Chem-Imm, Endoc &
(27)
47
Vermerris., Wilfred, and Ralph N. ( 2006). "Phenolic Compounds and Their Effects on Human Health." Phenolic Compound Biochemistry. Springer Netherlands. 235-255.
Wahyuni, R. (2011). “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus
costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan Dan Pewarna Alami Pada
Pembuatan Jelly”. Jurnal Teknologi Pangan. Vol.2 No.1. Malang.
Wanitchang, dkk. (2010). “Maturity Sorting Index of Dragon Fruit”. Journal of
Food Engineering. 100(3):409-416.
Ward, A.G. and Courts., (1977). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London
Waterhouse, A. (1999). Folin - Ciocalteau Micro Method For Total Phenol In
Wine. Department Of Viticulture & Enology University Of California,
Davis, 152-178.
Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius
Woo, K., dkk. (2011). “Stability of the Spray-Dried Pigmentof Red Dragon Fruit
[ Hylocereus polyrhizus(Weber) Britton and Rose] asa Function of
Organic Acid Additives and Storage Conditions”. Philipp Agric Scientist
Vol. 94 No. 3, 264-269.
Wu, L.C., dkk, (2006). “Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red
Pitaya”. Food Chemistry. Volume 95, 319-327
Zryd J.P. and Christinet,L. (2004).“Betalains”. In: Davies K (eds) Plant pigments and Their Manipulation. Annu. Plant Rev. Oxford., 14, 185-213.
(1)
26
3.5.6 Uji Kadar Total Fenolat
Kadar total fenolat ditentukan dengan metode Follin ciocalteu (Waterhouse A, 1999) dengan asam galat sebagai pembanding.
1. Pembuatan Larutan Na2CO3 20%
Ditimbang 10 gram Na2CO3, dan ditambah 40 ml aquabides, didihkan,
kemudian didiamkan selama 24 jam, disaring, dan diencerkan dengan aquabides hingga volume larutan 50 ml.
2. Pembuatan Larutan Induk Asam Galat
Ditimbang 0,25 gram asam galat, ditambah 5 ml etanol 96%, dan ditambah aquabides sampai volume 50 ml sehingga diperoleh konsentrasi larutan asam galat 5 mg/ml.
3. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Galat
Larutan induk asam galat dipipet 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; dan 1,4 ml, masing-masing diencerkan dengan aquabides sampai volume 10 ml sehingga didapat konsentrasi larutan 300, 400, 500, 600, dan 700 mg/L asam galat. Dari masing-masing larutan asam galat dipipet sebanyak 0,2 ml, ditambah 15,8 ml aquabides, 1 ml reagen Follin ciocalteu, dan dikocok sampai homogen. Didiamkan selama 8 menit, ditambah 3 ml larutan Na2CO3 20%,
dikocok sampai homogen. Didiamkan selama 2 jam pada suhu kamar. Diukur serapan larutan pada panjang gelombang maksimum = 765 nm, lalu dibuat kurva kalibrasi hubungan antara konsentrasi asam galat (mg/L) dengan absorbansi.
4. Pengukuran Kadar Total Fenolat Sampel
Ditimbang 0,1 gram ekstrak, dilarutkan dengan metanol sampai volume larutan 10 ml, dipipet 0,2 ml larutan ekstrak, ditambah 15,8 ml aquabides, 1 ml reagen Follin ciocalteu, dan dikocok hingga homogen. Larutan didiamkan selama 8 menit kemudian ditambah 3 ml Na2CO3 20%. Larutan
didiamkan kembali selama 2 jam pada suhu kamar hingga didapatkan larutan berwarna biru. Diukur serapan larutan dengan spektrofotometri visibel pada panjang gelombang maksimum, = 765nm.
(2)
27
3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan melalui beberapa tahapan. Larutan DPPH 100 ppm dibuat dengan melarutkan 5 mg DPPH dalam metanol pada labu ukur 50 mL. Larutan DPPH 100 ppm kemudian diencerkan kembali dan dibuat dalam lima seri konsentrasi, yaitu 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25 ppm. Sebelum dilakukan pengukuran absorbansi deret, terlebih dahulu dilakukan pengukuran panjang gelombang maksimum agar diketahui bahwa panjang gelombang maksimum untuk larutan standar DPPH adalah 516 nm. Kemudian dibuat larutan DPPH dalam metanol dengan konsentrasi 20 ppm. Larutan DPPH 20 ppm tersebut digunakan sebagai kontrol dalam penentuan aktivitas antioksidan sampel. Sebanyak 1 mL ekstrak sampel diencerkan dengan metanol pada labu ukur 25 mL. Larutan sampel diambil sebanyak 4 mL dan ditambah 2 mL larutan DPPH 20 ppm dalam metanol. Campuran tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit. Absorbansinya diukur dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 516 nm.
Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus berikut.
Aktivitas Antioksidan = Abs DPPH kontrol – Abs sisa DPPH x 100% Abs DPPH control
Keterangan :
Abs DPPH kontrol : absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel Abs sisa DPPH : absorbansi DPPH setelah direaksikan dengan sampel
(3)
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Tidak ada perbedaan kandungan golongan metabolit sekunder antara kulit
buah naga super merah segar dan produk olahannya. Golongan senyawa metabolit sekundernya berupa alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan fenolik yang dapat bertindak sebagai antioksidan.
2. Pengolahan kulit buah naga super merah dapat menurunkan aktivitas antioksidan akibat menurunnya kadar total fenolatyang bersifat sebagai antioksidan.
3. Prosedur yang menghasilkan permen jelly terbaik yaitu pemasakan pada suhu 80⁰C dan konsentrasi optimum karagenan 3%.
5.2 Saran
1. Menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode pengujian lain selain DPPH agar diperoleh hasil yang lebih akurat.
2. Diteliti bentuk pengolahan lain yang tidak menurunkan aktivitas antioksidan.
3. Dilakukan uji kuantitatif terhadap kandungan metabolit sekunder lainnya yang bertindak sebagai antioksidan di dalam kulit buah naga super merah.
(4)
DAFTAR PUSTAKA
Akbar S, Kurnia B, dan Istiqomah. (2001). Kandungan dan Kegunaan Rumput Laut di Dalam Teknologi Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii). Bandar Lampung: Balai Bududaya Laut.
Bellec, F.L.F., dkk. (2006). Pithaya (Hylocereus spp.) : a new crop, a market with future. Fruits 61 : 237-250.
Cahyono, B. (2009).Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina. Jakarta. Charley, H. (1982). Food Science. Jhon Willey and Sons Inc. New York
Eder, R. (1996). Handbook of Food Analysis, Vol I.Marcel Dekker Inc.New.York. Fardiaz, D. (1989). Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan.
Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB
Glicksman, M. (1979). Carrageenan Food Industry. Academic Press, New York. Havlikova, L.K., dkk. (1983). Heat Stability of Betacyanins. Lebensm Unters
Forsch 177: 247–50.
Harborne J.B. (1987). Metode Fitokimia. Kosasih Padmawinata, penerjemah. Bandung: ITB-Press.
Imeson, A.P. (2000). Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams (ed). New York : CRC Press.
Jaafar, Ali, R., dkk. (2009). “Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus)”.American Journal of Applied Sciences. 6:1341-1346.
Jaya, I.K.D. (2010). “Morfologi dan Fisiologi Buah Naga dan Prospek Masa Depan di Indonesia”.Crop Agro3 : 44-50.
Koleva, I. (2002). “Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A
Comparative Study on Three Testing Methods”. Phytochem Anal.13,
494-500.
Kristanto, D. (2009). Buah Naga, Pembudidayaan di Pot dan di Kebun (Edisi Revisi). Penebar Swadaya. Jakarta
(5)
46
Madhavi, D.L., dkk.(1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc.
Molyneux, P. (2004). “The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”.J. Sci. Technology.211-219.
Nurliyana, R., dkk. (2010). “Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon
Fruits: A Comparative Study”. International Food Research Journal 17:
367-375.
Padreno, M.A. and Escribano, J. (2001). “Correlation Between Antiradical Activity and Stability of Betanine from Beta Vulgaris L. Roots Under
Different pH, Temperature and Light Conditions”. Journal of the Science
of Food and Agriculture, 81(7): 627-631.
Prakash.,dkk. (2001) .“Antioxidant Activity”. Medallion Laboratory-Analytical Progress.19,2.
Rebecca, O.P.S.,dkk, (2010), “Pigment Identification and Antioxidant Properties of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)”.African Journal of Biotechnology 9 (10): 1450-1454.
Romero, J.B., dkk. (2008). Stabillity of Agar in The Seaweed Gracilaria Eucheumatoides (Gracilariales, Rhodophyta) During Postharvest Storage. Bioresorce Technology (99). 8151-8155.
Rukmana. (2003). Kaktus. Cet 5. Kanisius. Yogyakarta
Sangi, M., dkk. (2008). “Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten
Minahasa Utara”. Chemistry Progress. 1, 47-53.
Saputra, D.R. (2008). Aplikasi Bioteknologi Pemanfaatan Limbah Rumput Laut. Jakarta: Kanisius.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., (1965). “Colorimetry of Total Phenolic with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent”, Am.J Enol.Vitic, 16,147.
SNI 3547-2-2008. (2008). Kembang Gula Lunak. Jakarta : Dewan Standar Nasional.
Suprapti, M.L. (2004). Jelly Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta
Vaya, dkk. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of
(6)
47
Vermerris., Wilfred, and Ralph N. ( 2006). "Phenolic Compounds and Their Effects on Human Health." Phenolic Compound Biochemistry. Springer Netherlands. 235-255.
Wahyuni, R. (2011). “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan Dan Pewarna Alami Pada Pembuatan Jelly”. Jurnal Teknologi Pangan. Vol.2 No.1. Malang.
Wanitchang, dkk. (2010). “Maturity Sorting Index of Dragon Fruit”. Journal of Food Engineering. 100(3):409-416.
Ward, A.G. and Courts., (1977). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London
Waterhouse, A. (1999). Folin - Ciocalteau Micro Method For Total Phenol In Wine. Department Of Viticulture & Enology University Of California, Davis, 152-178.
Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius
Woo, K., dkk. (2011). “Stability of the Spray-Dried Pigmentof Red Dragon Fruit
[ Hylocereus polyrhizus(Weber) Britton and Rose] asa Function of
Organic Acid Additives and Storage Conditions”. Philipp Agric Scientist
Vol. 94 No. 3, 264-269.
Wu, L.C., dkk, (2006). “Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red
Pitaya”. Food Chemistry. Volume 95, 319-327
Zryd J.P. and Christinet,L. (2004).“Betalains”. In: Davies K (eds) Plant pigments and Their Manipulation. Annu. Plant Rev. Oxford., 14, 185-213.