Formulasi, Daya Terima, Dan Kandungan Gizi Selai Kacang-Galohgor (Formulation, Acceptability, And Nutrients Content Of Galohgor-Peanut Spread)
FORMULASI, DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI
SELAI KACANG-GALOHGOR
MUHAMAD FIRMAN ALAMSYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Formulasi, Daya
Terima dan Kandungan Gizi Selai Kacang-Galohgor” adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Insitut Pertanian Bogor.
Bogor. Februari 2015
M Firman Alamsyah
NIM I14100079
FORMULASI, DAYA TERIMA, DAN KANDUNGAN GIZI SELAI
KACANG-GALOHGOR
(Formulation, Acceptability, and Nutrients Content of Galohgor-Peanut Spread)
Muhamad Firman Alamsyah1, Katrin Roosita2
1
Mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor,
Email: alam.firman42@gmail.com
2
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Email:
kroosita@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula selai kacang yang
dimodifikasi dengan penambahan ekstrak Galohgor. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor tiga konsentrasi ekstrak
Galohgor. Tiga formula selai kacang Galohgor yang dihasilkan adalah F1, F2, dan
F3 yang memiliki kandungan bahan yang sama, namun memiliki konsentrasi
ekstrak Galohgor yang berbeda yaitu masing-masing 0%, 10% dan 20%.
Berdasarkan daya terima dengan uji hedonik menggunaan sample semi-terlatih,
selai kacang-Galohgor yang terpilih adalah selai formula F2 yang memiliki
konsentrasi ekstrak galohgor sebesar 10%. Formula selai terpilih tersebut
memiliki persen kesukaan sebesar 71.7% dengan kandungan gizi meliputi protein
12.33%, lemak 22.13%, karbohidrat 61.44%, abu 2.41%, dan kadar air 18.10%.
Setiap takaran saji-nya (18g) selai kacang-galohgor mengandung ekstrak galohgor
1.66g, energi sebesar 74 Kal, protein 1.85g, lemak 3.32g, dan karbohidrat 9.21g,
Kata kunci: selai kacang galohgor, daya terima, kandungan gizi, nutrasetikal
Galohgor
ABSTRACT
The aim of this study was to develop a formula of peanut spread added by
Galohgor extract. The study was conducted by completely randomized design with
different concentration of galohgor extract as experimental factor. Three formula
was developed that contained different amount of galohgor extract, i.e. Formula 1
(F1 = 0%), Formula 2 (F2 = 10%), and Formula 3 (F3 = 20%). Formula 2 (F2)
was the selected formula that was determined by its highest (71.7%) acceptability.
F2 contained 12.33% of protein, 22.13% of fat, 61.44% of carbohydrate, 2.41%
of ash, and 18.10% water. Each serving size (18g) Galohgor-peanut spread
contained 1.66g of galohgor extract, 74 Calory of energy, 1.85g of protein, 3.32g
of fat, and 9.21g of carbohydrate.
Key words: galohgor peanut spread, acceptability, nutrient content, galohgor
nutraceutical
FORMULASI, DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI
SELAI KACANG-GALOHGOR
MUHAMAD FIRMAN ALAMSYAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik. Shalawat serta
salam juga penulis sampaikan kepada Rasulullah Muhammad SAW. Tema
penelitian yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus
sampai dengan Oktober 2014 adalah pengembagan produk pangan. Karya ilmiah
yang telah selesai ini berjudul Formulasi, Daya Terima dan Kandungan Gizi Selai
Kacang-Galohgor. Penelitian ini didanai oleh penelitian BOPTN-IPB yang
diketuai oleh Dr. Katrin Roosita, SP, M.Si. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Ibu Dr. Katrin Roosita, SP, M.Si yang telah banyak memberikan bimbingan,
semangat, motivasi, saran, dan dukungan dalam proses penelitian hingga
penulisan karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si yang telah memberikan saran dan
masukannya dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Keluarga tercinta, Mama Lilik Sunichah dan Bapak Asep Mulia, kakak Ditta
Septiani S.Pd atas segala doa, dukungan dan kasih sayangnya kepada penulis.
4. Beasiswa Bidik Misi Dikti atas dukungan materi yang telah diberikan.
5. Teman-teman penelitian (Mba Ruroh, Ami, Mpit, Ade, Rayfan,) atas bantuan
dan kerja samanya dalam proses penelitian. Teman-teman satu ID di RSMM
(Ineu, Tutu, Farida, Amel) atas semangat yang telah diberikan.
6. Teman-teman seperjuangan Warrior, Gizi Masyarakat 47, temen-temen lab
(Dessi, Ani, Gita, Tachur, dkk) atas bantuan dan semangatnya.
7. Kakak-kakak pembina dan adik-adik binaan Birena Al-Hurriyyah IPB atas
rasa kekeluargaannya.
8. Teman-teman PSDM Birena (Yusuf, Derry, Reza, Isna, Nisa, Rusti, Farah)
dan HRD Al-Hurriyyah (Agit, Tri, Dian, Anis, Farih) atas ukhuwah
Islamiyah-nya.
9. Teman-teman Wisma Baitussalam atas kebersamaannya.
10. Teman-teman Forsia (Hafid, Pauzi, Deslak, Septian, Ulfa, Kartiyem, Fatwa,
Imel, dkk) atas dukungannya.
Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Februari 2015
M. Firman Alamsyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Tujuan Umum
2
Tujuan Khusus
2
Manfaat Penelitian
2
METODE PENELITIAN
2
Tempat dan Waktu
2
Bahan dan Alat
3
Prosedur
3
Formulasi Produk Selai Kacang-Galohgor
3
Uji Organoleptik
4
Analisis Zat Gizi
5
Rancangan Percobaan
5
Pengolahan dan Analisis Data
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Formulasi Selai Kacang Galohgor
6
Uji Organoleptik Selai Kacang Galohgor
7
Penentuan Formula Selai Kacang Galohgor Terpilih
11
Kandungan Gizi Selai Kacang Galohgor Tepilih
12
Kandungan Gizi Produk Selai Kacang Galohgor per Takaran Saji
14
Kontribusi Konsumsi Selai terhadap AKG
15
Analisis Biaya Produksi Selai Kacang Galohgor
16
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
21
vi
DAFTAR TABEL
1 Formulasi selai kacang-galohgor
4
2 Komposisi bahan formula selai kacang galohgor
7
3 Modus tingkat kesukaan dan persen kesukaan panelis terhadap selai kacanggalohgor
8
4 Nilai modus mutu hedonik produk selai kacang-galohgor
8
5 Kandungan zat gizi selai formula kontrol dan formula terpilih
12
6 Kandungan gizi selai kacang-galohgor tepilih per takaran saji (18 g)
14
7 Persentase kontribusi kandungan gizi selai terpilih terhadap AKG perempuan
dewasa
15
8 Persentase kontribusi kandungan gizi selai terpilih terhadap AKG busui 6
bulan pertama
16
9 Biaya pembuatan selai kacang galohgor
16
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Diagram alir proses pengolahan selai kacang-galohgor
Tahap penggilingan kacang tanah hingga terbentuk pasta kacang
Diagram batang tingkat kesukaan panelis terhadap selai
Selai F2 kacang-galohgor
4
7
11
12
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Formulir Uji Organoleptik
Prosedur Analisis Kandungan Gizi
Analisis statistik sifat organoleptik selai
Hasil uji-t berpasangan sifat kimia (kandungan gizi) selai kacang
Galohgor kontrol dan terpilih
5 Bahan dan komposisi Nutrasetikal Galohgor
22
23
25
28
28
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan kesehatan ibu di Indonesia merupakan salah satu tujuan
pembangunan Milenium Development Goals (MDGs) kelima yang masih berjalan
lambat dalam beberapa tahun terakhir (UNICEF 2012). Data Survei Demografi
dan Kesehatan Indonesia (SDKI) tahun 2007 menunjukkan bahwa Angka
Kematian Ibu (AKI) di Indonesia masih tetap tinggi, yaitu sebanyak 228 per
100.000 kelahiran hidup. Sebagian besar kematian ibu terjadi pada masa nifas,
sehingga upaya peningkatan kesehatan masa nifas berperan penting dalam upaya
menurunkan angka kematian ibu. Sesuai target MDGs, AKI harus diturunkan
sampai 102 per 100.000 kelahiran hidup pada tahun 2015. Untuk dapat mencapai
target tersebut, diperlukan terobosan dan upaya keras dari seluruh pihak, baik
Pemerintah, sektor swasta, maupun masyarakat (Depkes 2011).
Upaya peningkatan kesehatan ibu pada masa nifas merupakan salah satu
bentuk nyata yang dilakukan untuk mengurangi AKI. Peningkatan kesehatan
dapat dicapai melalui perbaikan gizi ibu sebelum dan setelah melahirkan.
Konsumsi zat gizi makro dan mikro sangat penting untuk menunjang keberhasilan
perawatan ibu pada masa nifas. Juharni et al. (2012) mengemukakan bahwa
konsumsi makanan dengan gizi seimbang terutama makanan yang mengandung
vitamin dan mineral sangat penting untuk menunjang pemulihan kondisi ibu nifas
sekaligus mengurangi resiko terhadap kematian ibu. Selain mengkonsumsi
makanan yang bergizi, konsumsi obat-obatan tradisional seperti jamu juga banyak
dilakukan oleh beberapa ibu setelah proses melahirkan.
Salah satu ramuan tradisional yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Suku Sunda di Indonesia adalah Galohgor. Galohgor yang terbuat dari 56 jenis
tanaman telah diteliti sejak tahun 2002 dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat di
desa Sukajadi, kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor. Ibu yang baru saja
melahirkan juga mempunyai kebiasaan mengonsumsi jamu galohgor. Jamu ini
biasa dikonsumsi dua kali sehari (pagi dan sore) setelah melahirkan selama 40
hari. Secara empirik Jamu Galohgor terbukti memiliki manfaat untuk
meningkatkan kondisi kesehatan ibu setelah melahirkan dan juga dapat
meningkatkan volume ASI (Roosita et al. 2014).
Secara tradisional Jamu Galohgor dibuat dengan cara disangrai dan
ditumbuk sehingga dihasilkan serbuk kasar dan dapat dikonsumsi langsung
sebagai makanan kudapan. Selain diproses secara tradisional, metode pembuatan
jamu Galohgor telah di kembangkan dengan metode drum drying yang
menghasilkan produk berupa serbuk halus (Pajar 2001). Selain itu, penelitian
Roosita et al. (2013) menggunakan metode ekstraksi yang menghasilkan produk
serbuk ekstrak galohgor dengan keunggulan memiliki khasiat yang lebih baik
dibandingkan dengan metode tradisional dan juga metode drum drying.
Pengembangan nutrasetikal Galohgor menjadi suatu produk pangan olahan
yang dimodifikasi dengan bahan pangan lain perlu dilakukan, agar produk ini
menjadi lebih beragam dan disukai. Salah satu alternatif produk olahan dari
Galohgor dalam bentuk ekstrak adalah produk selai. Selai memiliki varian rasa
yang bermacam-macam, seperti selai dari buah-buahan, selai kacang, dan selai
2
coklat. Pengembangan produk selai ini dilakukan dengan menggunakan ekstrak
galohgor dan kacang tanah sebagai campurannya. Kacang merupakan bahan yang
umum untuk dijadikan selai. Selai juga sering dikonsumsi sebagai produk pangan
komplementer dari roti tawar sebagai menu sarapan. Selai kacang merupakan
salah satu jenis selai yang dapat diterima oleh berbagai konsumen karena
memiliki rasa dan kandungan gizi yang baik serta dapat dikonsumsi dengan
berbagai jenis makanan seperti roti dan biskuit (Shakerardekani et al. 2013). Oleh
karena itu, peneliti tertarik untuk membuat formula selai kacang-galohgor yang
diharapkan akan dapat meningkatkan daya terima organoleptik yang baik dengan
tanpa mengurangi khasiat dan kandungan gizi dari nutrasetikal galohgor tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula selai kacang yang
dimodifikasi dengan penambahan ekstrak galohgor sehingga memiliki daya terima
dan kandungan zat gizi yang baik sebagai pangan fungsional.
Tujuan Khusus
1. Mengembangkan formula selai kacang-galohgor.
2. Menganalisis sifat daya terima berdasarkan organoleptik dari aspek hedonik
dan mutu hedonik selai kacang-galohgor.
3. Menganalisis sifat kimia (zat gizi) selai kacang-galohgor terpilih.
4. Menghitung kandungan gizi selai kacang-galohgor per takaran saji.
5. Menghitung kontribusi zat gizi produk selai kacang-galohgor terhadap Angka
Kecukupan Gizi (AKG) orang dewasa dan ibu menyusui.
6. Menghitung biaya pembuatan selai kacang-galohgor untuk konsumsi rumah
tangga.
Manfaat Penelitian
Formula yang dihasilkan dari penelitian ini diharapkan dapat
dikembangkan menjadi formula yang bermanfaat untuk peningkatan produksi ASI
bagi ibu menyusui khususnya pada masa nifas. Penelitian ini juga diharapkan
dapat memberikan informasi tentang kandungan zat gizi produk selai kacanggalohgor yang memiliki daya terima yang baik berdasarkan uji organoleptik.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Kegiatan Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai Oktober
2014. Proses pengembangan produk selai kacang galohgor dilakukan di
laboratorium percobaan makanan, laboratorium kimia dan analisis makanan,
3
laboratorium organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi
Manusia dan laboratorium kimia pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan selai kacang-galohgor
adalah kacang tanah, ekstrak Galohgor, gula (sukrosa), susu bubuk (whole milk),
coklat bubuk, minyak nabati dan air. Ekstrak Galohgor diperoleh dari penelitian
Roosita et al. (2013) dengan metode ekstraksi dekokta. Metode dekokta
merupakan metode ekstraksi untuk bahan-bahan baku pembuatan nutrasetikal
Galohgor dengan menggunakan air yang dipanaskan pada suhu 90 0C selama 90
menit. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk penetapan analisis proksimat,
yaitu asam sulfat pekat, HgO, Kalium Sulfat (K2SO4), NaOH, Asam Borat,
CuSO4, bromtimol blue, HCl, AgNO3, dietil eter, alkohol, dan aquades.
Peralatan yang digunakan meliputi alat-alat untuk pembuatan produk selai
kacang-galohgor dan alat-alat untuk analisis kandungan gizi produk. Alat-alat
untuk membuat selai kacang galohgor diantara lain adalah panci alumunium,
sendok pengaduk, mangkuk plastik, gelas ukur, timbangan makanan, plastik
makanan, kemasan toples (jar), oven, food processor/blender, dan mixer.
Kuisioner uji organoleptik dan peralatan lain yang diperlukan untuk analisis fisik
dan kimia, yaitu timbangan analitik, oven vakum, pemanas Kjeldahl lengkap yang
dihubungkan dengan penghisap uap melalui aspirator, labu Kjeldahl, alat destilasi
lengkap dengan Erlenmeyer, alat ekstraksi Soxhlet lengkap dengan kondensor dan
labu lemak, alat pemanas, desikator, pipet mohr, labu takar, kapas wool bebas
lemak, kertas saring hulls, kertas timbal, cawan porselen, cawan alumunium,
oven, tanur, dan alat-alat gelas.
Prosedur
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu (1) formulasi produk selai
kacang galohgor; (2) uji organoleptik produk selai; (3) analisis kimia (zat gizi)
produk selai kacang-galohgor terpilih; (3) perhitungan kandungan gizi per takaran
saji produk selai terpilih; (4) perhitungan persentase kontribusi zat gizi produk
selai terpilih terhadap AKG orang dewasa dan ibu menyusui; (5) perhitungan
biaya pembuatan selai kacang-galohgor.
Formulasi Produk Selai Kacang-Galohgor
Formula selai kacang-galohgor dibuat sebanyak dua formula, yaitu F2 dan
F3 dengan penambahan ekstrak Galohgor konsentrasi yang berbeda. Ekstrak
Galohgor yang ditambahkan masing-masing sebanyak 10% (F2) dan 20% (F3)
dari total 100% bahan pembentuk selai sementara F1 adalah formula kontrol tanpa
penambahan ekstrak Galohgor. Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan selai kacang-galohgor disajikan pada Tabel 1.
4
Tabel 1 Formulasi selai kacang-galohgor
Formulasi
F1
F2
F3
Gula
halus
(%)
40
40
40
Susu
bubuk
(%)
16
16
16
Coklat
bubuk
(%)
2
2
2
Minyak
Sayur
(%)
4
4
4
Kacang
Tanah
(%)
35
25
15
Ekstrak
Galohgor
(%)
0
10
20
Pembuatan selai kacang dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan
pengolahan selai pada penelitian ini adalah pengeringan kacang, penggilingan,
pencampuran bahan pangan tambahan, dan pengemasan dalam kemasan yang
telah disterilisasi. Tahapan tersebut akan dijabarkan pada Gambar 1 dalam bentuk
diagram alir.
Kacang tanah dikeringkan dengan oven pada suhu 100-140 0C, ± 15 menit
Kacang tanah digiling dengan food processor hingga membentuk pasta ± 15 menit
Gula halus dan susu bubuk dilarutkan dengan 25ml air hangat
Gula dan susu bubuk yang telah larut dicampurkan pada pasta kacang
Minyak nabati dan coklat bubuk ditambahkan ke adonan selai dan di-mixer
Ektrak galohgor ditambahkan pada adonan selai dan di-mixer kembali
Toples/jar selai disterilisasi pada oven bersuhu 1000C
Adonan selai dimasukkan dalam toples/jar
Gambar 1 Diagram alir proses pengolahan selai kacang-galohgor
Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelititan ini dilakukan untuk menguji cita rasa
produk selai pada formula yang berbeda-beda. Setyaningsih et al. (2010)
menjelaskan bahwa uji afeksi kuantitatif berguna untuk mengetahui respon
konsumen dalam sebuah kelompok besar dengan pertanyaan mengenai
penerimaan, kesukaan, atribut sensori, dan lain-lain. Uji organoleptik yang
dilakukan, yaitu uji hedonik dan mutu hedonik dengan atribut warna, aroma, rasa,
tekstur, dan after taste. Skala penilaian uji hedonik yang digunakan terdiri dari 7
skala, yaitu (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5)
agak suka; (6) suka; (7) sangat suka. Kemudian untuk uji mutu hedonik, skala
penilaian juga terdiri dari 7 skala pada setiap atribut sensorinya. Kategori
penilaian mutu hedonik yang digunakan adalah skor 1-7 (sangat kusam-sangat
5
mengkilat) untuk atribut warna, skor 1-7 (sangat apek-sangat harum) untuk atribut
aroma, skor 1-7 (sangat pahit-sangat manis) untuk atribut rasa, skor 1-7 (sangat
kasar-sangat lembut) untuk atribut tekstur, dan skor 1-7 (sangat lemah-sangat
kuat) untuk atribut after taste yang terdapat pada formulir uji organoleptik
(lampiran 1). Uji organoleptik dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih
(mahasiswa Gizi Masyarakat angkatan 2010 dan 2011) untuk menentukan
formula selai terpilih. Uji ini dilakukan pada panelis yang biasa mengkonsumsi
jamu untuk menghindari panelis yang ekstrim (tidak menyukai jamu).
Uji hedonik digunakan untuk menentukan formula terpilih selai. Pada uji
hedonik, pemilihan produk terbaik dilakukan dengan menggunakan penilaian
keseluruhan yang merupakan hasil kombinasi dari nilai kesukaan panelis terhadap
parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa selai. Nilai keseluruhan ini dihitung
dengan menjumlahkan kontribusi dari masing-masing parameter penilaian, yaitu
warna 10%, aroma 20%, rasa 30%, tekstur 30%, dan after taste 30%. Hal ini
dikarenakan masing-masing atribut memiliki nilai yang berbeda terhadap
kesukaan panelis pada produk yang disajikan. Formula yang terpilih dianalisis
lanjut untuk mengetahui zat gizi, yaitu kadar air, kadar abu, dan zat gizi makro
(karbohidrat, lemak, dan protein) yang terkandung dalam selai kacang-galohgor.
Analisis Zat Gizi
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air metode oven vacum
(AOAC 1995), kadar abu metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein metode
mikro kjeldahl (AOAC 1995), kadar lemak metode Weibull (AOAC 1995), dan
kadar karbohidrat dengan metode by difference (Winarno 1997). Prosedur analisis
kimia disajikan pada Lampiran 2.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Unit percobaan yang
diamati adalah selai kacang galohgor. Perlakuan yang diberikan pada unit
percobaan ini adalah penambahan ekstrak galohgor yang terdiri dari tiga taraf,
yaitu 0%:35% (F1), 10%:25% (F2) dan 20%:15% (F3). Peubah respon yang
diamati adalah sifat organoleptik dan kandungan gizi dari selai kacang-galohgor.
Model matematis yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yij = μ + τi + εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i penambahan ekstrak
galohgor pada ulangan ke-j.
μ
= nilai rata-rata umum.
τi
= pengaruh penambahan ekstrak galohgor pada taraf ke-i.
εij
= kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i dari penambahan ekstrak
galohgor pada ulangan ke-j.
i
= banyaknya taraf penambahan ekstrak galohgor (i= F1, i= F2, i= F3).
j
= jumlah ulangan (j= 1,2).
6
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil pengujian organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan
persentase kesukaan dan skor modus dari masing-masing taraf perlakuan. Selain
itu, data organoleptik baik hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan Uji
Friedman (Friedman Test). Jika hasil uji menunjukkan adanya perbedaa, maka
akan dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk
melihat perbedaan yang ada. Data hasil analisis zat gizi selai kacang-galohgor
produk terpilih dianalisis dengan uji-t berpasangan (Paired T-test) (Damayanthi &
Listyorini 2006). Rumus uji Friedman (Fr) adalah sebagai berikut:
Fr = [12 / (Nk (k+1) Σ Rj2] – [3N(k+1)]
Keterangan:
N
= banyaknya panelis
k
= banyaknya perlakuan
Rj
= rata-rata dari peringkat (rangking) skor perlakuan ke-j
j
= banyaknya ulangan
Σ Rj2 = jumlah kuadrat total perlakuan
Data hasil uji organoleptik dan analisis zat gizi selai kacang-galohgor
diolah dengan program Ms Excell 2010 dan dianalisis dengan program SPSS 16.0
for Windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Selai Kacang Galohgor
Selai kacang galohgor dibuat dengan beberapa tahapan pengolahan selai.
Tahapan pembuatan selai meliputi kacang tanah dikeringkan dengan oven,
digiling, dan dicampur dengan bahan lain seperti gula halus, minyak nabati, susu
bubuk (whole milk), coklat bubuk, air, dan ekstrak Galohgor. Proses pencampuran
menggunakan alat mixer secara manual. Terakhir, selai dikemas dalam toples/jar
selai yang telah disterilisasi.
Berdasarkan Shakerardekani et al. (2013), proses produksi selai kacang
terdiri dari beberapa proses, yaitu pengeringan, pelepasan kulit ari kacang,
pembersihan dari sisa kulit dan kotoran, penggilingan, penambahan bahan pangan
tambahan, pendinginan, dan pengemasan. Namun, dalam penelitian ini digunakan
formula selai kacang resep hazelnut-chocolate spread (Gauthier 2009).
Modifikasi yang dilakukan yaitu dengan mengganti kacang hazelnut dengan
kacang tanah sebagai bahan dasar yang digunakan pada pembuatan selai serta
ditambah dengan ekstrak galohgor sebagai bahan fungsional yang ditambahkan
pada selai. Komposisi bahan pembuat selai kacang galohgor disajikan pada Tabel
2.
Penentuan formula disesuaikan berdasarkan penelitian Roosita (2014),
konsumsi galohgor dalam bentuk ekstrak (1 g/orang per hari) dapat memberikan
khasiat yang lebih tinggi 20 kali lipat dibandingkan dengan galohgor dalam
7
bentuk serbuk simplisia. Pembuatan selai diawali dengan mengeringkan kacang
tanah pada oven. Kacang tanah dikeringkan pada suhu 100-140 0C selama ± 15
menit. Menurut Emily et al. (2009), proses roasting atau pengeringan bertujuan
untuk mengurangi kadar air sehingga menyebabkan tekstur kacang menjadi lebih
mudah hancur. Selain itu, proses roasting dapat memperbaiki warna selai secara
organoleptik.
Tabel 2 Komposisi bahan formula selai kacang galohgor
Berat Bahan (g)
F1
F2
Kacang Tanah
35
25
Ekstrak Galohgor
0
10
Gula Halus
40
40
Susu Bubuk (Whole milk)
16
16
Coklat Bubuk
2
2
Minyak Nabati
4
4
Keterangan: berat total bahan per 100 gram selai
Bahan
F3
15
20
40
16
2
4
Proses berikutnya adalah kacang digiling hingga halus dan membentuk
pasta. Kacang tanah digiling menggunakan blender/food processor selama ± 15
menit hingga kacang utuh berubah bentuk menjadi pasta (Gambar 2). Pasta yang
terbentuk akan telihat berminyak karena pada saat digiling minyak yang ada pada
kacang akan terekstrak. Proses ini berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel
dari biji kacang sehingga produk yang dihasilkan akan lebih stabil dan memiliki
tekstur yang baik secara organoleptik. Proses selanjutnya adalah pencampuran
bahan-bahan tambahan secara bertahap. Pencampuran bahan dimulai dari gula
halus, susu bubuk, minyak nabati, air, dan ekstrak galohgor. Bahan tambahan
tersebut dicampurkan dengan alat mixer dengan kecepatan maksimal hingga
homogen dan membentuk selai. Bobot adonan selai sebanyak 97 gram yang
ditambah dengan 25 gram air menghasilakan selai sebanyak 104-116 gram.
Rendemen selai yang dihasilkan berkisar antara 85.2-95.1%. Rendemen selai
dihitung dari berat matang selai dibagi dengan berat mentah bahan dikali 100%.
(a)
(b)
(c)
Keterangan: (a) kacang tanah lepas kulit yang telah dikeringkan
(b) remah-remah kacang tanah
(c) pasta kacang tanah
Gambar 2 Tahap penggilingan kacang tanah hingga terbentuk pasta kacang
8
Uji Organoleptik Selai Kacang Galohgor
Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga sebagai
uji organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk
menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Secara umum, uji
organoleptik adalah cara menguji mutu komoditas dengan menggunakan
kepekaan alat indra manusia sebagai alat pengukur/penguji (Setyaningsih et al.
2010). Uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan untuk menentukan formula
terpilih dari selai yang akan diuji lanjut untuk analisis kandungan gizi selai.
Formula yang disajikan kepada panelis terdiri dari F1 (0%) atau selai kontrol, F2
(10%), dan F3 (20%). Ketiga sampel tersebut melalui uji organoleptik yang
berupa uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik.
Tabel 3 secara umum menunjukkan bahwa nilai persen dan modus tingkat
kesukaan paling tinggi dimiliki oleh formula F1 dan terendah dimiliki oleh
formula F3. Hasil uji hedonik terhadap produk selai kacang menunjukkan bahwa
modus tingkat kesukaan terhadap setiap atribut hedonik (warna, aroma, rasa,
tekstur, dan after taste) selai berada pada tingkat agak tidak suka, biasa, dan suka.
Persentase kesukaan panelis terhadap setiap atribut uji hedonik selai kacang
galohgor berkisar antara 38.3-93.3%. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p
SELAI KACANG-GALOHGOR
MUHAMAD FIRMAN ALAMSYAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Formulasi, Daya
Terima dan Kandungan Gizi Selai Kacang-Galohgor” adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Insitut Pertanian Bogor.
Bogor. Februari 2015
M Firman Alamsyah
NIM I14100079
FORMULASI, DAYA TERIMA, DAN KANDUNGAN GIZI SELAI
KACANG-GALOHGOR
(Formulation, Acceptability, and Nutrients Content of Galohgor-Peanut Spread)
Muhamad Firman Alamsyah1, Katrin Roosita2
1
Mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor,
Email: alam.firman42@gmail.com
2
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Email:
kroosita@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula selai kacang yang
dimodifikasi dengan penambahan ekstrak Galohgor. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor tiga konsentrasi ekstrak
Galohgor. Tiga formula selai kacang Galohgor yang dihasilkan adalah F1, F2, dan
F3 yang memiliki kandungan bahan yang sama, namun memiliki konsentrasi
ekstrak Galohgor yang berbeda yaitu masing-masing 0%, 10% dan 20%.
Berdasarkan daya terima dengan uji hedonik menggunaan sample semi-terlatih,
selai kacang-Galohgor yang terpilih adalah selai formula F2 yang memiliki
konsentrasi ekstrak galohgor sebesar 10%. Formula selai terpilih tersebut
memiliki persen kesukaan sebesar 71.7% dengan kandungan gizi meliputi protein
12.33%, lemak 22.13%, karbohidrat 61.44%, abu 2.41%, dan kadar air 18.10%.
Setiap takaran saji-nya (18g) selai kacang-galohgor mengandung ekstrak galohgor
1.66g, energi sebesar 74 Kal, protein 1.85g, lemak 3.32g, dan karbohidrat 9.21g,
Kata kunci: selai kacang galohgor, daya terima, kandungan gizi, nutrasetikal
Galohgor
ABSTRACT
The aim of this study was to develop a formula of peanut spread added by
Galohgor extract. The study was conducted by completely randomized design with
different concentration of galohgor extract as experimental factor. Three formula
was developed that contained different amount of galohgor extract, i.e. Formula 1
(F1 = 0%), Formula 2 (F2 = 10%), and Formula 3 (F3 = 20%). Formula 2 (F2)
was the selected formula that was determined by its highest (71.7%) acceptability.
F2 contained 12.33% of protein, 22.13% of fat, 61.44% of carbohydrate, 2.41%
of ash, and 18.10% water. Each serving size (18g) Galohgor-peanut spread
contained 1.66g of galohgor extract, 74 Calory of energy, 1.85g of protein, 3.32g
of fat, and 9.21g of carbohydrate.
Key words: galohgor peanut spread, acceptability, nutrient content, galohgor
nutraceutical
FORMULASI, DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI
SELAI KACANG-GALOHGOR
MUHAMAD FIRMAN ALAMSYAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik. Shalawat serta
salam juga penulis sampaikan kepada Rasulullah Muhammad SAW. Tema
penelitian yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus
sampai dengan Oktober 2014 adalah pengembagan produk pangan. Karya ilmiah
yang telah selesai ini berjudul Formulasi, Daya Terima dan Kandungan Gizi Selai
Kacang-Galohgor. Penelitian ini didanai oleh penelitian BOPTN-IPB yang
diketuai oleh Dr. Katrin Roosita, SP, M.Si. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Ibu Dr. Katrin Roosita, SP, M.Si yang telah banyak memberikan bimbingan,
semangat, motivasi, saran, dan dukungan dalam proses penelitian hingga
penulisan karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si yang telah memberikan saran dan
masukannya dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Keluarga tercinta, Mama Lilik Sunichah dan Bapak Asep Mulia, kakak Ditta
Septiani S.Pd atas segala doa, dukungan dan kasih sayangnya kepada penulis.
4. Beasiswa Bidik Misi Dikti atas dukungan materi yang telah diberikan.
5. Teman-teman penelitian (Mba Ruroh, Ami, Mpit, Ade, Rayfan,) atas bantuan
dan kerja samanya dalam proses penelitian. Teman-teman satu ID di RSMM
(Ineu, Tutu, Farida, Amel) atas semangat yang telah diberikan.
6. Teman-teman seperjuangan Warrior, Gizi Masyarakat 47, temen-temen lab
(Dessi, Ani, Gita, Tachur, dkk) atas bantuan dan semangatnya.
7. Kakak-kakak pembina dan adik-adik binaan Birena Al-Hurriyyah IPB atas
rasa kekeluargaannya.
8. Teman-teman PSDM Birena (Yusuf, Derry, Reza, Isna, Nisa, Rusti, Farah)
dan HRD Al-Hurriyyah (Agit, Tri, Dian, Anis, Farih) atas ukhuwah
Islamiyah-nya.
9. Teman-teman Wisma Baitussalam atas kebersamaannya.
10. Teman-teman Forsia (Hafid, Pauzi, Deslak, Septian, Ulfa, Kartiyem, Fatwa,
Imel, dkk) atas dukungannya.
Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Februari 2015
M. Firman Alamsyah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Tujuan Umum
2
Tujuan Khusus
2
Manfaat Penelitian
2
METODE PENELITIAN
2
Tempat dan Waktu
2
Bahan dan Alat
3
Prosedur
3
Formulasi Produk Selai Kacang-Galohgor
3
Uji Organoleptik
4
Analisis Zat Gizi
5
Rancangan Percobaan
5
Pengolahan dan Analisis Data
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Formulasi Selai Kacang Galohgor
6
Uji Organoleptik Selai Kacang Galohgor
7
Penentuan Formula Selai Kacang Galohgor Terpilih
11
Kandungan Gizi Selai Kacang Galohgor Tepilih
12
Kandungan Gizi Produk Selai Kacang Galohgor per Takaran Saji
14
Kontribusi Konsumsi Selai terhadap AKG
15
Analisis Biaya Produksi Selai Kacang Galohgor
16
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
21
vi
DAFTAR TABEL
1 Formulasi selai kacang-galohgor
4
2 Komposisi bahan formula selai kacang galohgor
7
3 Modus tingkat kesukaan dan persen kesukaan panelis terhadap selai kacanggalohgor
8
4 Nilai modus mutu hedonik produk selai kacang-galohgor
8
5 Kandungan zat gizi selai formula kontrol dan formula terpilih
12
6 Kandungan gizi selai kacang-galohgor tepilih per takaran saji (18 g)
14
7 Persentase kontribusi kandungan gizi selai terpilih terhadap AKG perempuan
dewasa
15
8 Persentase kontribusi kandungan gizi selai terpilih terhadap AKG busui 6
bulan pertama
16
9 Biaya pembuatan selai kacang galohgor
16
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Diagram alir proses pengolahan selai kacang-galohgor
Tahap penggilingan kacang tanah hingga terbentuk pasta kacang
Diagram batang tingkat kesukaan panelis terhadap selai
Selai F2 kacang-galohgor
4
7
11
12
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Formulir Uji Organoleptik
Prosedur Analisis Kandungan Gizi
Analisis statistik sifat organoleptik selai
Hasil uji-t berpasangan sifat kimia (kandungan gizi) selai kacang
Galohgor kontrol dan terpilih
5 Bahan dan komposisi Nutrasetikal Galohgor
22
23
25
28
28
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan kesehatan ibu di Indonesia merupakan salah satu tujuan
pembangunan Milenium Development Goals (MDGs) kelima yang masih berjalan
lambat dalam beberapa tahun terakhir (UNICEF 2012). Data Survei Demografi
dan Kesehatan Indonesia (SDKI) tahun 2007 menunjukkan bahwa Angka
Kematian Ibu (AKI) di Indonesia masih tetap tinggi, yaitu sebanyak 228 per
100.000 kelahiran hidup. Sebagian besar kematian ibu terjadi pada masa nifas,
sehingga upaya peningkatan kesehatan masa nifas berperan penting dalam upaya
menurunkan angka kematian ibu. Sesuai target MDGs, AKI harus diturunkan
sampai 102 per 100.000 kelahiran hidup pada tahun 2015. Untuk dapat mencapai
target tersebut, diperlukan terobosan dan upaya keras dari seluruh pihak, baik
Pemerintah, sektor swasta, maupun masyarakat (Depkes 2011).
Upaya peningkatan kesehatan ibu pada masa nifas merupakan salah satu
bentuk nyata yang dilakukan untuk mengurangi AKI. Peningkatan kesehatan
dapat dicapai melalui perbaikan gizi ibu sebelum dan setelah melahirkan.
Konsumsi zat gizi makro dan mikro sangat penting untuk menunjang keberhasilan
perawatan ibu pada masa nifas. Juharni et al. (2012) mengemukakan bahwa
konsumsi makanan dengan gizi seimbang terutama makanan yang mengandung
vitamin dan mineral sangat penting untuk menunjang pemulihan kondisi ibu nifas
sekaligus mengurangi resiko terhadap kematian ibu. Selain mengkonsumsi
makanan yang bergizi, konsumsi obat-obatan tradisional seperti jamu juga banyak
dilakukan oleh beberapa ibu setelah proses melahirkan.
Salah satu ramuan tradisional yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Suku Sunda di Indonesia adalah Galohgor. Galohgor yang terbuat dari 56 jenis
tanaman telah diteliti sejak tahun 2002 dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat di
desa Sukajadi, kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor. Ibu yang baru saja
melahirkan juga mempunyai kebiasaan mengonsumsi jamu galohgor. Jamu ini
biasa dikonsumsi dua kali sehari (pagi dan sore) setelah melahirkan selama 40
hari. Secara empirik Jamu Galohgor terbukti memiliki manfaat untuk
meningkatkan kondisi kesehatan ibu setelah melahirkan dan juga dapat
meningkatkan volume ASI (Roosita et al. 2014).
Secara tradisional Jamu Galohgor dibuat dengan cara disangrai dan
ditumbuk sehingga dihasilkan serbuk kasar dan dapat dikonsumsi langsung
sebagai makanan kudapan. Selain diproses secara tradisional, metode pembuatan
jamu Galohgor telah di kembangkan dengan metode drum drying yang
menghasilkan produk berupa serbuk halus (Pajar 2001). Selain itu, penelitian
Roosita et al. (2013) menggunakan metode ekstraksi yang menghasilkan produk
serbuk ekstrak galohgor dengan keunggulan memiliki khasiat yang lebih baik
dibandingkan dengan metode tradisional dan juga metode drum drying.
Pengembangan nutrasetikal Galohgor menjadi suatu produk pangan olahan
yang dimodifikasi dengan bahan pangan lain perlu dilakukan, agar produk ini
menjadi lebih beragam dan disukai. Salah satu alternatif produk olahan dari
Galohgor dalam bentuk ekstrak adalah produk selai. Selai memiliki varian rasa
yang bermacam-macam, seperti selai dari buah-buahan, selai kacang, dan selai
2
coklat. Pengembangan produk selai ini dilakukan dengan menggunakan ekstrak
galohgor dan kacang tanah sebagai campurannya. Kacang merupakan bahan yang
umum untuk dijadikan selai. Selai juga sering dikonsumsi sebagai produk pangan
komplementer dari roti tawar sebagai menu sarapan. Selai kacang merupakan
salah satu jenis selai yang dapat diterima oleh berbagai konsumen karena
memiliki rasa dan kandungan gizi yang baik serta dapat dikonsumsi dengan
berbagai jenis makanan seperti roti dan biskuit (Shakerardekani et al. 2013). Oleh
karena itu, peneliti tertarik untuk membuat formula selai kacang-galohgor yang
diharapkan akan dapat meningkatkan daya terima organoleptik yang baik dengan
tanpa mengurangi khasiat dan kandungan gizi dari nutrasetikal galohgor tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula selai kacang yang
dimodifikasi dengan penambahan ekstrak galohgor sehingga memiliki daya terima
dan kandungan zat gizi yang baik sebagai pangan fungsional.
Tujuan Khusus
1. Mengembangkan formula selai kacang-galohgor.
2. Menganalisis sifat daya terima berdasarkan organoleptik dari aspek hedonik
dan mutu hedonik selai kacang-galohgor.
3. Menganalisis sifat kimia (zat gizi) selai kacang-galohgor terpilih.
4. Menghitung kandungan gizi selai kacang-galohgor per takaran saji.
5. Menghitung kontribusi zat gizi produk selai kacang-galohgor terhadap Angka
Kecukupan Gizi (AKG) orang dewasa dan ibu menyusui.
6. Menghitung biaya pembuatan selai kacang-galohgor untuk konsumsi rumah
tangga.
Manfaat Penelitian
Formula yang dihasilkan dari penelitian ini diharapkan dapat
dikembangkan menjadi formula yang bermanfaat untuk peningkatan produksi ASI
bagi ibu menyusui khususnya pada masa nifas. Penelitian ini juga diharapkan
dapat memberikan informasi tentang kandungan zat gizi produk selai kacanggalohgor yang memiliki daya terima yang baik berdasarkan uji organoleptik.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Kegiatan Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai Oktober
2014. Proses pengembangan produk selai kacang galohgor dilakukan di
laboratorium percobaan makanan, laboratorium kimia dan analisis makanan,
3
laboratorium organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi
Manusia dan laboratorium kimia pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan selai kacang-galohgor
adalah kacang tanah, ekstrak Galohgor, gula (sukrosa), susu bubuk (whole milk),
coklat bubuk, minyak nabati dan air. Ekstrak Galohgor diperoleh dari penelitian
Roosita et al. (2013) dengan metode ekstraksi dekokta. Metode dekokta
merupakan metode ekstraksi untuk bahan-bahan baku pembuatan nutrasetikal
Galohgor dengan menggunakan air yang dipanaskan pada suhu 90 0C selama 90
menit. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk penetapan analisis proksimat,
yaitu asam sulfat pekat, HgO, Kalium Sulfat (K2SO4), NaOH, Asam Borat,
CuSO4, bromtimol blue, HCl, AgNO3, dietil eter, alkohol, dan aquades.
Peralatan yang digunakan meliputi alat-alat untuk pembuatan produk selai
kacang-galohgor dan alat-alat untuk analisis kandungan gizi produk. Alat-alat
untuk membuat selai kacang galohgor diantara lain adalah panci alumunium,
sendok pengaduk, mangkuk plastik, gelas ukur, timbangan makanan, plastik
makanan, kemasan toples (jar), oven, food processor/blender, dan mixer.
Kuisioner uji organoleptik dan peralatan lain yang diperlukan untuk analisis fisik
dan kimia, yaitu timbangan analitik, oven vakum, pemanas Kjeldahl lengkap yang
dihubungkan dengan penghisap uap melalui aspirator, labu Kjeldahl, alat destilasi
lengkap dengan Erlenmeyer, alat ekstraksi Soxhlet lengkap dengan kondensor dan
labu lemak, alat pemanas, desikator, pipet mohr, labu takar, kapas wool bebas
lemak, kertas saring hulls, kertas timbal, cawan porselen, cawan alumunium,
oven, tanur, dan alat-alat gelas.
Prosedur
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu (1) formulasi produk selai
kacang galohgor; (2) uji organoleptik produk selai; (3) analisis kimia (zat gizi)
produk selai kacang-galohgor terpilih; (3) perhitungan kandungan gizi per takaran
saji produk selai terpilih; (4) perhitungan persentase kontribusi zat gizi produk
selai terpilih terhadap AKG orang dewasa dan ibu menyusui; (5) perhitungan
biaya pembuatan selai kacang-galohgor.
Formulasi Produk Selai Kacang-Galohgor
Formula selai kacang-galohgor dibuat sebanyak dua formula, yaitu F2 dan
F3 dengan penambahan ekstrak Galohgor konsentrasi yang berbeda. Ekstrak
Galohgor yang ditambahkan masing-masing sebanyak 10% (F2) dan 20% (F3)
dari total 100% bahan pembentuk selai sementara F1 adalah formula kontrol tanpa
penambahan ekstrak Galohgor. Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan selai kacang-galohgor disajikan pada Tabel 1.
4
Tabel 1 Formulasi selai kacang-galohgor
Formulasi
F1
F2
F3
Gula
halus
(%)
40
40
40
Susu
bubuk
(%)
16
16
16
Coklat
bubuk
(%)
2
2
2
Minyak
Sayur
(%)
4
4
4
Kacang
Tanah
(%)
35
25
15
Ekstrak
Galohgor
(%)
0
10
20
Pembuatan selai kacang dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan
pengolahan selai pada penelitian ini adalah pengeringan kacang, penggilingan,
pencampuran bahan pangan tambahan, dan pengemasan dalam kemasan yang
telah disterilisasi. Tahapan tersebut akan dijabarkan pada Gambar 1 dalam bentuk
diagram alir.
Kacang tanah dikeringkan dengan oven pada suhu 100-140 0C, ± 15 menit
Kacang tanah digiling dengan food processor hingga membentuk pasta ± 15 menit
Gula halus dan susu bubuk dilarutkan dengan 25ml air hangat
Gula dan susu bubuk yang telah larut dicampurkan pada pasta kacang
Minyak nabati dan coklat bubuk ditambahkan ke adonan selai dan di-mixer
Ektrak galohgor ditambahkan pada adonan selai dan di-mixer kembali
Toples/jar selai disterilisasi pada oven bersuhu 1000C
Adonan selai dimasukkan dalam toples/jar
Gambar 1 Diagram alir proses pengolahan selai kacang-galohgor
Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada penelititan ini dilakukan untuk menguji cita rasa
produk selai pada formula yang berbeda-beda. Setyaningsih et al. (2010)
menjelaskan bahwa uji afeksi kuantitatif berguna untuk mengetahui respon
konsumen dalam sebuah kelompok besar dengan pertanyaan mengenai
penerimaan, kesukaan, atribut sensori, dan lain-lain. Uji organoleptik yang
dilakukan, yaitu uji hedonik dan mutu hedonik dengan atribut warna, aroma, rasa,
tekstur, dan after taste. Skala penilaian uji hedonik yang digunakan terdiri dari 7
skala, yaitu (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) biasa; (5)
agak suka; (6) suka; (7) sangat suka. Kemudian untuk uji mutu hedonik, skala
penilaian juga terdiri dari 7 skala pada setiap atribut sensorinya. Kategori
penilaian mutu hedonik yang digunakan adalah skor 1-7 (sangat kusam-sangat
5
mengkilat) untuk atribut warna, skor 1-7 (sangat apek-sangat harum) untuk atribut
aroma, skor 1-7 (sangat pahit-sangat manis) untuk atribut rasa, skor 1-7 (sangat
kasar-sangat lembut) untuk atribut tekstur, dan skor 1-7 (sangat lemah-sangat
kuat) untuk atribut after taste yang terdapat pada formulir uji organoleptik
(lampiran 1). Uji organoleptik dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih
(mahasiswa Gizi Masyarakat angkatan 2010 dan 2011) untuk menentukan
formula selai terpilih. Uji ini dilakukan pada panelis yang biasa mengkonsumsi
jamu untuk menghindari panelis yang ekstrim (tidak menyukai jamu).
Uji hedonik digunakan untuk menentukan formula terpilih selai. Pada uji
hedonik, pemilihan produk terbaik dilakukan dengan menggunakan penilaian
keseluruhan yang merupakan hasil kombinasi dari nilai kesukaan panelis terhadap
parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa selai. Nilai keseluruhan ini dihitung
dengan menjumlahkan kontribusi dari masing-masing parameter penilaian, yaitu
warna 10%, aroma 20%, rasa 30%, tekstur 30%, dan after taste 30%. Hal ini
dikarenakan masing-masing atribut memiliki nilai yang berbeda terhadap
kesukaan panelis pada produk yang disajikan. Formula yang terpilih dianalisis
lanjut untuk mengetahui zat gizi, yaitu kadar air, kadar abu, dan zat gizi makro
(karbohidrat, lemak, dan protein) yang terkandung dalam selai kacang-galohgor.
Analisis Zat Gizi
Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air metode oven vacum
(AOAC 1995), kadar abu metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein metode
mikro kjeldahl (AOAC 1995), kadar lemak metode Weibull (AOAC 1995), dan
kadar karbohidrat dengan metode by difference (Winarno 1997). Prosedur analisis
kimia disajikan pada Lampiran 2.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Unit percobaan yang
diamati adalah selai kacang galohgor. Perlakuan yang diberikan pada unit
percobaan ini adalah penambahan ekstrak galohgor yang terdiri dari tiga taraf,
yaitu 0%:35% (F1), 10%:25% (F2) dan 20%:15% (F3). Peubah respon yang
diamati adalah sifat organoleptik dan kandungan gizi dari selai kacang-galohgor.
Model matematis yang digunakan adalah sebagai berikut:
Yij = μ + τi + εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i penambahan ekstrak
galohgor pada ulangan ke-j.
μ
= nilai rata-rata umum.
τi
= pengaruh penambahan ekstrak galohgor pada taraf ke-i.
εij
= kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i dari penambahan ekstrak
galohgor pada ulangan ke-j.
i
= banyaknya taraf penambahan ekstrak galohgor (i= F1, i= F2, i= F3).
j
= jumlah ulangan (j= 1,2).
6
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil pengujian organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan
persentase kesukaan dan skor modus dari masing-masing taraf perlakuan. Selain
itu, data organoleptik baik hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan Uji
Friedman (Friedman Test). Jika hasil uji menunjukkan adanya perbedaa, maka
akan dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk
melihat perbedaan yang ada. Data hasil analisis zat gizi selai kacang-galohgor
produk terpilih dianalisis dengan uji-t berpasangan (Paired T-test) (Damayanthi &
Listyorini 2006). Rumus uji Friedman (Fr) adalah sebagai berikut:
Fr = [12 / (Nk (k+1) Σ Rj2] – [3N(k+1)]
Keterangan:
N
= banyaknya panelis
k
= banyaknya perlakuan
Rj
= rata-rata dari peringkat (rangking) skor perlakuan ke-j
j
= banyaknya ulangan
Σ Rj2 = jumlah kuadrat total perlakuan
Data hasil uji organoleptik dan analisis zat gizi selai kacang-galohgor
diolah dengan program Ms Excell 2010 dan dianalisis dengan program SPSS 16.0
for Windows.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Selai Kacang Galohgor
Selai kacang galohgor dibuat dengan beberapa tahapan pengolahan selai.
Tahapan pembuatan selai meliputi kacang tanah dikeringkan dengan oven,
digiling, dan dicampur dengan bahan lain seperti gula halus, minyak nabati, susu
bubuk (whole milk), coklat bubuk, air, dan ekstrak Galohgor. Proses pencampuran
menggunakan alat mixer secara manual. Terakhir, selai dikemas dalam toples/jar
selai yang telah disterilisasi.
Berdasarkan Shakerardekani et al. (2013), proses produksi selai kacang
terdiri dari beberapa proses, yaitu pengeringan, pelepasan kulit ari kacang,
pembersihan dari sisa kulit dan kotoran, penggilingan, penambahan bahan pangan
tambahan, pendinginan, dan pengemasan. Namun, dalam penelitian ini digunakan
formula selai kacang resep hazelnut-chocolate spread (Gauthier 2009).
Modifikasi yang dilakukan yaitu dengan mengganti kacang hazelnut dengan
kacang tanah sebagai bahan dasar yang digunakan pada pembuatan selai serta
ditambah dengan ekstrak galohgor sebagai bahan fungsional yang ditambahkan
pada selai. Komposisi bahan pembuat selai kacang galohgor disajikan pada Tabel
2.
Penentuan formula disesuaikan berdasarkan penelitian Roosita (2014),
konsumsi galohgor dalam bentuk ekstrak (1 g/orang per hari) dapat memberikan
khasiat yang lebih tinggi 20 kali lipat dibandingkan dengan galohgor dalam
7
bentuk serbuk simplisia. Pembuatan selai diawali dengan mengeringkan kacang
tanah pada oven. Kacang tanah dikeringkan pada suhu 100-140 0C selama ± 15
menit. Menurut Emily et al. (2009), proses roasting atau pengeringan bertujuan
untuk mengurangi kadar air sehingga menyebabkan tekstur kacang menjadi lebih
mudah hancur. Selain itu, proses roasting dapat memperbaiki warna selai secara
organoleptik.
Tabel 2 Komposisi bahan formula selai kacang galohgor
Berat Bahan (g)
F1
F2
Kacang Tanah
35
25
Ekstrak Galohgor
0
10
Gula Halus
40
40
Susu Bubuk (Whole milk)
16
16
Coklat Bubuk
2
2
Minyak Nabati
4
4
Keterangan: berat total bahan per 100 gram selai
Bahan
F3
15
20
40
16
2
4
Proses berikutnya adalah kacang digiling hingga halus dan membentuk
pasta. Kacang tanah digiling menggunakan blender/food processor selama ± 15
menit hingga kacang utuh berubah bentuk menjadi pasta (Gambar 2). Pasta yang
terbentuk akan telihat berminyak karena pada saat digiling minyak yang ada pada
kacang akan terekstrak. Proses ini berfungsi untuk memperkecil ukuran partikel
dari biji kacang sehingga produk yang dihasilkan akan lebih stabil dan memiliki
tekstur yang baik secara organoleptik. Proses selanjutnya adalah pencampuran
bahan-bahan tambahan secara bertahap. Pencampuran bahan dimulai dari gula
halus, susu bubuk, minyak nabati, air, dan ekstrak galohgor. Bahan tambahan
tersebut dicampurkan dengan alat mixer dengan kecepatan maksimal hingga
homogen dan membentuk selai. Bobot adonan selai sebanyak 97 gram yang
ditambah dengan 25 gram air menghasilakan selai sebanyak 104-116 gram.
Rendemen selai yang dihasilkan berkisar antara 85.2-95.1%. Rendemen selai
dihitung dari berat matang selai dibagi dengan berat mentah bahan dikali 100%.
(a)
(b)
(c)
Keterangan: (a) kacang tanah lepas kulit yang telah dikeringkan
(b) remah-remah kacang tanah
(c) pasta kacang tanah
Gambar 2 Tahap penggilingan kacang tanah hingga terbentuk pasta kacang
8
Uji Organoleptik Selai Kacang Galohgor
Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga sebagai
uji organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk
menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Secara umum, uji
organoleptik adalah cara menguji mutu komoditas dengan menggunakan
kepekaan alat indra manusia sebagai alat pengukur/penguji (Setyaningsih et al.
2010). Uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan untuk menentukan formula
terpilih dari selai yang akan diuji lanjut untuk analisis kandungan gizi selai.
Formula yang disajikan kepada panelis terdiri dari F1 (0%) atau selai kontrol, F2
(10%), dan F3 (20%). Ketiga sampel tersebut melalui uji organoleptik yang
berupa uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik.
Tabel 3 secara umum menunjukkan bahwa nilai persen dan modus tingkat
kesukaan paling tinggi dimiliki oleh formula F1 dan terendah dimiliki oleh
formula F3. Hasil uji hedonik terhadap produk selai kacang menunjukkan bahwa
modus tingkat kesukaan terhadap setiap atribut hedonik (warna, aroma, rasa,
tekstur, dan after taste) selai berada pada tingkat agak tidak suka, biasa, dan suka.
Persentase kesukaan panelis terhadap setiap atribut uji hedonik selai kacang
galohgor berkisar antara 38.3-93.3%. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak galohgor berpengaruh nyata (p