Formulasi, Uji Daya Terima dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Galohgor Berkhasiat untuk Meningkatkan Produksi ASI

FORMULASI, UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS
KANDUNGAN GIZI COOKIES GALOHGOR BERKHASIAT
UNTUK MENINGKATKAN PRODUKSI ASI

ALMIRA NURAELAH

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

ii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi, Uji Daya
Terima dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Galohgor Berkhasiat untuk
Meningkatkan Produksi ASI adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2015
Almira Nuraelah
NIM I14100029

iv

ABSTRAK
ALMIRA NURAELAH. Formulasi, Uji Daya Terima dan Analisis Kandungan
Gizi Cookies Galohgor Berkhasiat untuk Meningkatkan Produksi ASI. Dibimbing
oleh KATRIN ROOSITA.
Galohgor merupakan salah satu nutraceutical yang terbuat dari 56 jenis
tanaman herbal. Secara empirik memiliki manfaat meningkatkan produksi Air
Susu Ibu (ASI). Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan formula, menilai daya
terima dan menganalisis kandungan gizi cookies galohgor. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa empat

konsentrasi galohgor ekstrak. Konsentrasi ekstrak galohgor yang digunakan pada
pembuatan cookies yaitu, 0%, 2.5%, 5%, 7.5%. Penentuan cookies galohgor
terpilih ditentukan berdasarkan daya terima dengan uji hedonik menggunakan
panelis semi-terlatih. Cookies galohgor yang memiliki penerimaan yang paling
baik adalah cookies galohgor 2.5% yang memiliki presentase kesukaan sebesar
81% dengan kandungan air 3.58%, abu 1.57%, lemak 30.56% , protein 4.21%,
dan karbohidrat 63.65% . Cookies galohgor 2.5% dengan takaran saji sebesar 40
gram mengandung galohgor ekstrak 1,2 g, energi sebesar 219 Kal, lemak 12.2 g,
protein 1.68 g, karbohidrat 25.5 g.
Kata kunci: ASI, cookies, galohgor

ABSTRACT
ALMIRA NURAELAH. Formulation, Acceptability and Nutrients Content
Analysis of Galohgor Cookies to Increase Breast Milk Production (ASI).
Supervisied by KATRIN ROOSITA.
Galohgor is one of nutraceutical made of the 56 kinds of plants herbs.
Empirically, galohgor has benefits, that‟s to increase the production of breast
milk. The aim of this study was to create formula have acceptability and analyze
it‟s nutrient contents of galohgor cookies. The study was conducted by
completely randomized design with four concentration of galohgor extract i.e

0%, 2.5%, 5% and 7.5%. Determination of selected cookies was based on
acceptability of panelist acceptability. Cookies with 2.5% of galohgor extract was
the selected formula that was determined by highest percentage of acceptability
(81%). It was contained 3.58% of water, 1.57% of ash, 30.56% of fat, 4.21 of
protein and 63.65% of carbohydrat each serving size (40 g) cookies galohgor
contained 1,2 g of galohgor extract, 219 Calory of energy, 12.2 g of fat, 1.68 g of
protein, and 25.5 g of carbohydrat.
Key words: breast milk, cookies, galohgor

FORMULASI, UJI DAYA TERIMA DAN ANALISIS
KANDUNGAN GIZI COOKIES GALOHGOR BERKHASIAT
UNTUK MENINGKATKAN PRODUKSI ASI

ALMIRA NURAELAH

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

vi

vii

viii

ix

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2014 sampai dengan
September 2014 ini ialah Pengembangan produk, dengan judul Formulasi, Uji

Daya Terima dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Galohgor Berkhasiat untuk
Meningkatkan ASI. Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Departemen Gizi Masyarakkat,
Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Penulis
menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr Katrin Roosita,SP MSi sebagai dosen pembimbing skripsi yang
senantiasa membimbing Penulis dan memberikan nasihat-nasihat yang
sangat berguna bagi Penulis dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Prof Dr Dadang Sukandar, MSc sebagai dosen pembimbing akademik
yang telah banyak memberikan semangat dan motivasi selama kuliah di
Gizi Masyarakat.
3. Dr Ir Lilik Kustiyah, MSi selaku dosen pemandu seminar dan penguji
skripsi yang telah memberikan arahan dan nasihat yang sangat membantu
Penulis dalam penyempurnaan pemulisan karya ilmiah ini.
4. Keluarga tercinta: Sukarna, SmHK (Ayah), Euis Waliah, Spd (Ibu), dan
Sauqi Mujahid Rabbani (Adik) atas segala doa, dukungan dan kasih
sayangnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya
ilmiah ini dengan baik.

5. Staf laboratorium Departemen Gizi Masyarakat yang telah membantu
selama penelitian.
6. Sahabat seperjuangan di Departemen Gizi Masyarakat angkatan 47:
Wahyu, Dinda, Yenny, Engkun, Nurrahma, Enra, Tiffany, Lilis, Isna,
Yulianto, Sakinah, Kirana dan Teman-teman lain yang tidak dapat
disebutkan satu persatu atas semangat dan bantuannya.
7. Teman-teman Laboratorium: Taufik, Hayu, Miftachur, Farid, Evi, Gita,
Kadek, Putri, Imelda, Zahra, Rizki, Ani, Dessi atas semangat dan
bantuannya.
8. Teman - teman satu bimbingan akademik: Rizky, Crissetiany, Annizaf,
Taufik Hidayat dan Emir atas semangat dan bantuannya
9. Teman-teman satu bimbingan: Fitria, Ade, Alam dan Rayfan atas
semangat dan bantuannya.
10. Teman – teman ID RSUD Cibinong: Lusi, Crhistian, Ambar dan Addin.
Keluarga PPG Himagizi : Novi, Lidya, Wahyu, Mukhlas, Dora, Rafsyan
dan Aviani. Keluarga A2-10, keluarga Nutrition Fair 2013, keluarga
EcoAgrifarma dan keluarga Pondok Alia yang selalu memberikan
semangat dan dukungannya selama menjalankan penelitian.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2015

Almira Nuraelah

x

DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR

xi

DAFTAR LAMPIRAN

xi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan

2

Manfaat

2

METODE PENELITIAN

2

Waktu dan Tempat

2

Bahan dan Alat

2

Prosedur

3

Rancangan Percobaan

6

Pengolahan dan Analisis Data

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

7

Formulasi Cookies Galohgor

7

Uji Organoleptik Cookies Galohgor

8

Penentuan Formula Terpilih Cookies Galohgor

12

Kandungan Gizi Cookies Galohgor

13

Tingkat Kekerasan Cookies Galohgor

15

Kontribusi Zat Gizi Cookies Terhadap AKG Ibu Menyusui 6 Bulan Pertama 16
Analisis Biaya Pembuatan Produk Cookies Galohgor
SIMPULAN DAN SARAN

17
18

Simpulan

18

Saran

19

DAFTAR PUSTAKA

19

Lampiran

23

RIWAYAT HIDUP

30

xi

DAFTAR TABEL
1 Formula cookies dengan penambahan galohgor
2 Hasil uji hedonik Cookies
3 Hasil uji mutu hedonik cookies galohgor
4 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies galohgor terpilih
5 Hasil analisis kekerasan cookies kontrol dan cookies galohgor terpilih
6 Kandungan gizi dan kontribusi gizi cookies galohgor terhadap AKG
7 Biaya pembuatan Cookies Galohgor per takaran saji 40 gram
7 Biaya pembuatan Cookies Galohgor per takaran saji 40 gram (lanjutan)

4
9
11
14
16
17
17
17

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian.
2 Prosedur Pembuatan Cookies galohgor
3 Formula cookies F1(2.5%), F2(5%), F3(7.5%) dan kontrol (0%).
4 Tingkat kesukaan panelis terhadap cookies galohgor

3
4
8
13

DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir uji organoleptik cookies galohgor
2 Prosedur analisis kandungan gizi
3 Hasil statistik uji organoleptik dan uji lanjut cookies galohgor
4 Hasil analisis statistik sifat kimia cookies kontrol dan cookies galohgor
5 Hasil analisis statistik sifat fisik cookies kontrol dan cookies galohgor

23
25
26
28
28

xii

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air Susu Ibu (ASI) dibutuhkan oleh sekitar 140 juta bayi yang lahir setiap
tahun. ASI merupakan makanan pertama dan lengkap bagi bayi yang bernilai gizi
tinggi, terjangkau dan dapat melindungi bayi dari sindrom kematian bayi
mendadak atau Sudden Infant Death Syndrome (SIDS) (Soetjaningsih 1997).
Selain itu, ASI dapat memberikan perlindungan bagi bayi terhadap berbagai
macam penyakit karena kaya akan zat immunologi dan mempererat kedekatan
emosional antara ibu dan bayi. Namun tidak semua ibu dapat memproduksi ASI
dalam jumlah cukup. Hal ini telah disadari oleh masyarakat, terbukti dari adanya
pangan fungsional (nutriceutical) yang berfungsi untuk meningkatkan produksi
ASI. Salah satu diantaranya adalah galohgor yang secara turun temurun telah
digunakan oleh masyarakat Sunda (Roosita 2003).
Jamu galohgor terbuat dari 56 jenis bahan yang berasal dari tumbuhan
bagian daun, akar, batang, rempah-rempah, temu-temuan dan biji-bijian. Pada
umumnya jamu galohgor dikonsumsi selama 40 hari semenjak persalinan. Secara
empirik jamu galohgor memiliki manfaat antara lain meningkatkan kondisi
kesehatan ibu setelah melahirkan dan meningkatkan produksi air susu ibu (ASI).
Hal ini telah dibuktikan dengan uji in vivo pada hewan yang menujukkan bahwa
galohgor dapat meningkatkan produksi susu dan mempercepat pencapaian waktu
puncak laktasi (Roosita 2003).
Pengolahan Galohgor secara tradisional dibuat dengan cara disangrai dan
ditumbuk sehingga dihasilkan serbuk yang dapat dikonsumsi secara langsung.
Galohgor yang ada saat ini umumnya berbentuk serbuk kasar dengan rasa jamu
sehingga kurang disukai oleh ibu menyusui yang tidak biasa mengkonsumsi jamu.
Untuk meningkatkan daya terima terhadap galohgor tersebut perlu dikembangkan
produk turunan antara lain cookies galohgor. Upaya pengembangan produk
turunan galohgor telah diawali dengan optimalisasi ekstraksi nutraceutical
galohgor. Penelitian tersebut menggunakan tiga jenis metode yaitu metode infusa,
dekokta dan maserasi (Roosita 2013). Sebagai tindak lanjut penelitian tersebut,
dalam penelitian ini dilakukan formulasi cookies dengan menggunakan produk
ekstrak galohgor hasil maserasi dengan etanol 30%.
Pengembangan produk cookies dengan penambahan galohgor dipilih karena
cookies merupakan salah satu jenis kudapan yang diminati masyarakat dan ratarata konsumsi cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni 2009).
Tingginya tingkat konsumsi cookies di Indonesia membuat produk ini menjadi
salah satu pilihan dalam memenuhi asupan gizi terutama pada ibu menyusui.
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif
renyah jika dipatahkan dan penampang
potongannya bertekstur padat (SNI 1992). Cookies galohgor diharapkan dapat
menjadi cemilan yang enak, sehat, dan bergizi sehingga produktivitas air susu
meningkat dan perkembangan bayi lebih optimal.
Nutrasetikal Galohgor yang berkhasiat untuk meningkatkan produksi ASI
(Roosita et al. 2003, Roosita 2013). Pentingnya meningkatkan daya terima
nutraceutical galohgor menjadi hal yang menarik untuk diteliti. Penelitian ini

2

diharapkan dapat menambah jenis alternatif pangan bagi ibu post partum dan ibu
menyusui untuk meningkatkan produksi ASI.

Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah menghasilkan formula, menilai daya
terima dan menganalisis kandungan gizi cookies galohgor.
Tujuan Khusus
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk:
1. Menghasilkan formula cookies dengan penambahan galohgor.
2. Menganalisis mutu organoleptik cookies galohgor dan daya terima.
3. Menganalisis kandungan gizi per takaran saji dan karakteristik fisik dari
cookies galohgor.

Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan formula cookies yang
berkhasiat meningkatkan produksi ASI pada ibu menyusui. Selain itu produk ini
juga diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif pangan dalam keadaan darurat
atau saat terjadi bencana (emergency food) bagi ibu post partum dan ibu
menyusui.

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian pengembangan produk cookies galohgor dilakukan pada bulan
Juni 2014 sampai September 2014. Tahapan penelitian dimulai dari pembuatan
formula galohgor, pembuatan cookies, uji organoleptik dan analisis kandungan
gizi yang dilakukan Laboratorium percobaan makanan, Laboratorium
Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat
Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan formula dasar cookies ini adalah
ektrak galohgor dengan etanol 30% diperoleh dari penelitian Roosita & Mintarsih
(2013) dengan metode maserasi. Maserasi adalah proses pengekstrakan simpilisia
menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengadukan pada temperatur ruangan
( Aybeke 2013). Selain itu digunakan bahan-bahan lain seperti margarin, mentega,
gula palem, gula tepung, kuning telur, tepung terigu protein rendah, susu bubuk,
dan kacang tanah yang dapat diperoleh di Giant Supermarket. Untuk analisis

3

kimia, bahan-bahan yang diperlukan antara lain selenium mix, H2SO4 98%
,aquades, HCl, NaOH 30%, indikator mm:mb, asam borat 3%, kertas timble,
heksan dan bahan-bahan lain yang diperoleh dari laboratorium Analisis Zat Gizi
Departemen Gizi Masyarakat.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian dibagi dalam tiga kelompok,
yaitu alat untuk membuat cookies galohgor, alat untuk uji organoleptik dan alat
untuk analisa. Alat untuk membuat cookies galohgor adalah mixer, oven, loyang,
cetakan dan timbangan. Alat untuk uji organoleptik adalah piring, pulpen dan
formulir organoleptik. Alat-alat untuk analisa kimia adalah cawan porselen, cawan
alumunium, erlenmeyer, labu Kjeldahl, Soxhlet, tanur, oven, pipet, kertas saring,
gelas ukur, timbangan. Alat yang digunakan untuk analisis fisik yaitu StevensLFRA Texture Analyzer.

Prosedur
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, yaitu perancangan formula cookies
galohgor, pembuatan cookies galohgor, uji organoleptik, formula cookies
galohgor terpilih, analisis kekerasan dan analisis kandungan gizi cookies galohgor
terpilih. Selengkapnya diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar
1.
Formulasi cookies galohgor

Pembuatan cookies galohgor

Uji Organoleptik

Formula cookies galohgor terpilih

Analisis Kekerasan

Analisis Kandungan Gizi

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian.

4

Formulasi dan Pembuatan cookies
Pada penelitian pendahuluan penambahan galohgor ekstrak yang digunakan
masing-masing ssebesar 10%, 15% dan 20% dari berat total adonan. Namun,
pada penambahan galohgor ekstrak lebih dari sama dengan 10 % menghasilkan
cookies berwarna coklat kehitaman, aroma jamu yang kuat, tekstur yang sangat
mudah rapuh dan rasa sangat pahit menurut panelis terbatas.
Berdasarkan hasil tersebut ditentukan cookies galohgor yang baik, dengan
konsentrasi, yaitu masing-masing sebesar 2.5% (F1), 5% (F2) dan 7.5% (F3).
Formula ini yang digunakan dalam analisis daya terima cookies galohgor.
Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies galohgor
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula cookies dengan penambahan galohgor
Berat Bahan Untuk Setiap Formula (gram)
F0
F1
F2
F3
Tepung terigu
160
149.38
138.75
128.13
Galohgor ekstrak
0
10.62
21.25
31.87
Margarin
40
40
40
40
Mentega
60
60
60
60
Gula palem
50
50
50
50
Gula tepung
50
50
50
50
Susu whole bubuk
25
25
25
25
Kuning telur
20
20
20
20
Kacang tanah
20
20
20
20
Total
425
425
425
425
Proses pembuatan cookies galohgor terdiri dari lima tahap, meliputi
percampuran bahan penyusun (margarine, mentega, gula dan kuning telur),
penambahan galohgor ekstrak, penambahan kacang tanah, pengulenan adonan,
dan pencetakan serta pemanggangan adonan cookies. Proses pembuatan cookies
dapat dilihat pada Gambar
Bahan

Margarine, mentega dan gula dikocok
menggunakan mixer dengan
kecepatan nomor 2 sampai
mengembang, kemudian tambahkan
kuning telur kocok kembali (1)

Galohgor
ekstrak dan
tepung
diaduk
(2)

Kacang tanah
disangrai dan
dihaluskan
(3)

Semua bahan di campur dan diuleni hingga kalis (4)
Adonan dicetak, kemudian
panggang pada suhu 140oC
selama 45 menit (5)

Gambar 2 Prosedur Pembuatan Cookies galohgor

5

Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik cookies galohgor meliputi uji hedonik dan uji mutu
hedonik yang dilakukan menggunakan 32 orang panelis semi terlatih untuk
mendapatkan formula cookies yang terpilih. Panelis terlatih yang digunakan
merupakan mahasiswa Departemen gizi masyarakatangkatan 2010 dan 2011 yang
sering mengikuti uji organoleptik. Analisis sensori adalah proses identifikasi,
pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk (Setyaningsih
et al. 2010).
Uji hedonik dan uji mutu hedonik menggunakan tujuh skala penilaian yang
dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Skala
penilaian uji hedonik yang digunakan terdiri dari tujuh skala, yaitu 1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (biasa), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7
(sangat suka). Sedangkan uji mutu hedonik, skala penilaian terdiri dari tujuh
skala kategori untuk warna digunakan pilihan 1 (coklat kehitaman) hingga 7
(kuning muda), untuk aroma digunakan pilihan 1 (sangat langu) hingga 7 (sangat
harum), untuk rasa digunakan pilihan 1 (sangat pahit) hingga 7 (sangat manis),
untuk tekstur digunakan pilihan 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah) dan
untuk aftertase menggunakan pilihan 1 (sangat kuat) hingga 7 (sangat lemah).
Formula cookies dianggap diterima apabila nilai yang diberikan lebih besar
atau sama dengan 4. Formula cookies yang mendapatkan nilai tertinggi pada uji
hedonik menjadi salah satu pertimbangan untuk menetapkan produk terpilih.
Formula cookies terpilih akan digunakan untuk mengetahui zat gizi yaitu kadar
air, kadar abu, karbohidrat, lemak dan protein yang terkandung dalam cookies
galohgor. Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran
1.
Analisis Kimia dan Fisik Cookies galohgor
Analisis kimia produk cookies galohgor yang dilakukan meliputi kadar air,
kadar abu, kadar protein metode mikro kjeldahl , dan kadar lemak metode
Soxhlet (Kusnandar et al.2011), sedangkan kadar karbohidrat secara By difference
(El- Shobaki et al. 2010). Selain itu, dilakukan analisis fisik pada produk cookies
galohgor terpilih yaitu sifat kekerasan dengan menggunakan alat Stevans-LFRA
Texture Analyzer.
Perhitungan Kontribusi Terhadap AKG Ibu Menyusui 6 Bulan Pertama
Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui kontribusi zat gizi
cookies galohgor dengan sasaran kelompok ibu menyusui. Perhitungan kontribusi
zat gizi didasarkan pada jumlah zat gizi yang disediakan takaran saji cookies
galohgor dibagi dengan angka kecukupan zat gizi untuk ibu menyusi 2013 dikali
100%.
Analisis Biaya Pembuatan Cookies
Pembuatan produk perlu dilakukan analisis biaya untuk mengetahui harga
jual produk cookies galohgor. Analisis biaya membutuhkan data harga bahan baku
pembuatan cookies galohgor dan biaya operasional seperti upah tenaga kerja,
harga alat untuk pembuatan cookies (Dewi 2014).

6

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan (Ansori dan
Sumertajaya 2006). Unit percobaan yang diamati adalah cookies. Unit percobaan
ini mendapat perlakuan berupa perbedaan taraf subtitusi galohgor ekstrak terhadap
tepung terigu, yaitu 0%, 2.5%, 5% dan 7.5% dari total adonan. Model matematis
rancangan tersebut adalah sebagai berikut :
Yij = µ +σi + εij
Keterangan :
Yij
= Hasil pengamatan respon karena pengaruh subtitusi galohgor pada taraf
ke-i dan pada ulangan ke-j
µ
= Nilai rataan umum
σi
= Pengaruh perlakuan tingkat subtitusi galohgor ekstrak terhadap tepung
terigu
i
= Perlakuan yang diberikan, yaitu taraf subtitusi galohgor ekstrak
(i= 0%, 2.5%, 5%, 7.5%)
j
= Ulangan dari masing-masing perlakuan
εij
= Galat percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis sifat kekerasan dan sifat kimia cookies galohgor
ditabulasi dan dirata-ratakan dengan MS. Excel 2010 untuk kemudian dianalisis
dengan uji Friedman dengan SPSS 16 for Windows. Uji Friedman digunakan untuk
penelitian eksperimental yang berasal dari populasi yang sama (Hollander dan
Wolfe; Sugiyono 2011). Sementara itu, data hasil uji organoleptik dianalisis
secara deskriptif untuk presentase penerimaan panelis dari penambahan galohgor
ekstra dengan berbagai taraf. Selanjutnya data rata- rata uji organoleptik
dianalisis menggunakan uji Friedman, jika perlakuan menunjukkan pengaruh
nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test untuk mencari
perbedaan dari perlakuan yang ada. Rumus Uji Friedman (Damayanthi dan
Listyorini 2006) adalah sebagai berikut:
Fr = [12 / (Nk (k+1) Σ Rj2] – [3N(k+1)]
Keterangan:
N
= banyaknya panelis
k
= banyaknya ulangan
Rj
= rata-rata dari peringkat (rangking) skor perlakuan ke-j
j
= banyaknya perlakuan
Σ Rj2 = jumlah kuadrat total perlakuan
Data kandungan gizi dan karakteristik kekerasan cookies dianalisis dengan
uji beda. Data analisis kontribusi gizi dan biaya pembuatan cookies galohgor
dianalisis secara deskriptif dengan MS. Excell 2010 dan dianalisis dengan
program SPSS 16 for Windows.

7

HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Cookies Galohgor
Formulasi cookies galohgor dilakukan secara trial and error. Tujuan
dilakukan trial and error untuk menentukan formula penambahan galohgor
ektrak dengan berbagai taraf terhadap tepung terigu. Tahapan dalam proses
pembuatan cookies meliputi pembuatan adonan, pencetakan adonan dan
pemanggangan cookies menggunakan oven. Pada tahapan pembuatan adonan
dilakukan dengan menambahkan galohgor ekstrak yang bertujuan agar cookies
yang dibuat memiliki kandungan gizi yang dapat meningkatkan produksi susu.
Hal ini telah dibuktikan dengan uji in vivo pada tikus laktasi menunjukkan bahwa
pemberian galohgor dapat meningkatkan produksi air susu (Roosita et al. 2003).
Kandungan senyawa bioaktif dan gizi pada galohgor diduga dapat
memberikan manfaat dalam peningkatan air susu dan pemulihan rahim pada ibu
post partum (Dahlianti et al. 2005). Menurut Permana (2011), menyatakan bahwa
kandungan zat gizi yang paling dominan pada galohgor adalah β-karoten. Secara
ilmiah pangan sumber β-karoten telah terbuksti memiliki khasiat untuk
meningkatkan produksi air susu diantaranya adalah daun katuk dan daun torbangun
(Damanik 2006, Sa‟roni et al. 2004 dalam Roosita 2014).
Penambahan galohgor ekstrak dengan berbagai taraf yang digunakan dalam
formula cookies adalah 0% (kontrol), 2.5% (F1), 5% (F2), dan 7.5% (F3) dari
total tepung. Penambahan ekstrak galohgor yang melebihi 7.5% menyebabkan
rasa cookies menjadi sangat pahit dan teksturnya terlalu rapuh. Hal tersebut dapat
mengurangi tingkat kesukaan konsumen terhadap produk cookies galohgor.
Metode dasar pembuatan adonan cookies galohgor dilakukan dengan metode
krim. Metode krim semua bahan tidak dicampur secara langsung melainkan
dicampur terlebih dahulu lemak dan gula. kemudian ditambah susu yang diikuti
penambahan bahan lainnya (Fauziyah 2011). Adonan yang dibentuk dengan
metode krim lebih lembut.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies galohgor adalah tepung
terigu, galohgor ekstrak, margarin, mentega, gula halus, gula palem, susu bubuk.
kacang tanah, dan kuning telur. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
cookies adalah tepung berkadar protein rendah yang berfungsi sebagai pembentuk
struktur cookies dan sumber karbohidrat. Penggunaan tepung yang terlalu sedikit
akan mengakibatkan cookies berwarna lebih gelap dan mudah patah. Margarin,
mentega, dan susu bubuk merupakan sumber lemak yang berfungsi memberikan
rasa, sebagai bahan pengempuk dan bahan pengembang cookies saat dipanggang
dengan oven. Penambahan gula untuk memberikan rasa manis dan memberikan
warna pada cookies. Penggunaan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan
pengempuk (Matz 1992).
Tahapan pertama pembuatan cookies galohgor adalah pencampuran bahan
penyusunnya. Margarin dan mentega dicampur dahulu dengan mixer, kemudian
ditambahkan gula halus, gula palem dan susu bubuk. Setelah tercampur rata
ditambahkan galohgor ekstrak hingga tercampur, kemudian ditambahkan tepung
terigu hingga tercampur rata, setelah itu ditambahkan kacang tanah yang sudah
halus hingga adonan kalis. Pada proses pencampuran yang perlu diperhatikan

8

adalah durasi, proses pencampuran yang terlalu lama akan menyebabkan cookies
memiliki tekstur yang keras.
Pengocokan bahan yang terlalu lama dapat menyebabkan pembentukan
matriks gluten sehingga cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras
(Manley 2001). Tahapan kedua dalam pembuatan cookies adalah pencetakan.
Adonan siap untuk dicetak dengan menggunakan cetakan sehingga memiliki
bentuk dan ukuran yang sesuai. ukuran sama. Tahap akhir adalah pemanggangan
dengan menggunakan oven. Pemanggangan dilakukan dengan suhu 140oC selama
45 menit hingga berwarna cokelat dan kering. Pada saat pemanggangan perlu
merubah posisi loyang, agar cookies galohgor matang secara merata. Proses
pemanggangan menyebabkan perubahan meliputi tekstur, warna, ukuran dan
penurunan kadar air (Manley 2001). Selanjutnya cookies galohgor diangkat dan
didinginkan pada suhu ruang. Parameter yang digunakan untuk menentukan
kematangan cookies adalah waktu, aroma dan kekerasan cookies (Fauziyah 2011).
Namun demikian, parameter yang dilihat untuk menentukangan kematangan
produk cookies galohgor adalah warna, aroma dan kekerasan.
Uji Organoleptik Cookies Galohgor
Formulasi cookies galohgor selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Uji
organoleptik atau dikenal dengan analisis sensori adalah proses identifikasi,
pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima
pancaindra (Setyaningsih et al. 2010). Uji organoleptik untuk menentukan cookies
terpilih dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik
dengan atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste.
Uji organoleptik pada cookies galohgor dilakukan menggunakan skala skor
dengan pilihan 1 sampai 7 yang disajikan pada Lampiran 1. Jenis cookies yang
akan dipilih adalah cookies dengan galohgor ekstrak ditambahkan pada berbagai
konsentrasi, yaitu masing-masing 0% (kontrol), 2.5% (F1), 5% (F2), dan 7.5%
(F3). Gambar cookies galohgor masing- masing disajikan pada Gambar 3.
F2

F1

F3
kontrol

Gambar 3 Formula cookies F1(2.5%), F2(5%), F3(7.5%) dan kontrol (0%).
Tingkat Kesukaan (Hedonik) Cookies
Tingkat Kesukaan atau hedonik dilakukan untuk menentukan formula
terpilih terutama dengan menggunakan tingkat kesukaan panelis. Parameter yang
diukur diuji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Skala
skor yang digunakan yaitu 1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Nilai

9

skor yang diberikan panelis semakin tinggi maka semakin suka panelis terhadap
produk cookies galohgor. Sampel yang memiliki nilai kesukaan lebih besar atau
sama dengan 4.00 dianggap diterima oleh panelis.
Tabel 2 menunjukkan nilai rata-rata hasil uji hedonik cookies galohgor pada
formula F1, F2, F3 dan kontrol.
Tabel 2 Hasil uji hedonik Cookies
Formula
Kontrol
F1
F2
F3

Warna
5.71c
5.03b
4.04a
3.90a

Aroma
4.70b
4.73b
4.26ab
4.10a

Nilai Rataan Hedonik
Rasa
Tekstur
5.04
5.23
5.06
4.79
4.84
4.84
4.46
5.07

Aftertaste
4.82b
4.73b
4.46ab
4.06a

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan perbedaan yang nyata (p0.05) dengan cookies galohgor. Namun
nilai kekerasan cookies akan dipengaruhi oleh komposisi penyusun, suhu,dan
waktu pemanggangannya (Pratama et al. 2014).
Kontribusi Zat Gizi Cookies Terhadap AKG Ibu Menyusui 6 Bulan Pertama
Kontribusi energi dan zat gizi produk cookies galohgor 2.5% berdasarkan
pada Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013, pada kelompok perempuan dengan
umur 19 – 29 tahun dalam kondisi menyusui 6 bulan pertama. Menurut AAP
(2005) menyatakan bahwa ASI eksklusif adalah sumber zat gizi yang ideal dan
memadai untuk mendukung pertumbuhan optimal dan perkembangan selama
kurang lebih 6 bulan pertama setelah kelahiran. Angka Kecukupan Gizi (AKG)
merupakan taraf konsumsi zat gizi esensial yang didasarkan pada pengetahuan
ilmiah yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat
(Almatsier 2004).
Jumlah takaran saji cookies galohgor sebanyak 40 gram per kemasan yang
setara dengan 3-4 keping cookies dalam 1 kali makan selingan. Penelitian Roosita
et al. (2003) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi nutrasetikal galohgor dalam
bentuk serbuk pada ibu menyusui adalah sebanyak 0.37 g/KgBB per hari atau
setara dengan 20 gram/orang per hari. Konsumsi tersebut dapat menimbulkan efek
baik, yaitu efek laktogenik pada ibu menyusui dan aman dikonsumsi selama 40
hari masa nifas (Wicaksono 2010). Produk cookies galohgor menggunakan
ekstrak galohgor sehingga jumlah penambahan ekstrak galohgor tidak sebanyak
jumlah penambahan galohgor serbuk. Hal tersebut berdasarkan penelitian Roosita
(2014) menyatakan bahwa ekstrak galohgor memiliki efektivitas lebih tinggi 20
kali lipat dalam memunculkan efek laktogenik terhadap ibu nifas atau ibu
menyusui sehingga konsumsi nutrasetikal galohgor dalam bentuk ekstrak dapat
diturunkan menjadi 1 gram/orang per hari. Kandungan galohgor dalam cookies
sebanyak 40 gram per takaran saji melebihi anjuran dosis, yaitu sebanyak 1,2
gram/ orang per hari. Akan tetapi dalam penelitian, Roosita et al.(2014)
menyatakan bahwa hasil uji toksisitas ekstrak galohgor dapat aman untuk
dikonsumsi hingga 100 kali dosis efektif yaitu sebanyak 4 g/KgBB.
Perhitungan kontribusi energi dan zat gizi produk cookies diperoleh dengan
membandingkan kandungan energi dan zat gizi cookies per 40 gram (1 kali
selingan) dengan AKG kelompok perempuan dalam kondisi menyusui. Ibu
menyusui memerlukan asupan yang lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan gizi

17

hariannya. Ibu menyusui memerlukan energi tambahan sebanyak 330 Kal per
hari, protein 20 gram per hari, lemak 11 gram per hari dan karbohidrat 45 gram
per hari (AKG 2013). Kontribusi energi dan zat gizi cookies galohgor dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Kandungan gizi dan kontribusi gizi cookies galohgor terhadap AKG
Zat gizi

Satuan

Takaran saji cookies galohgor
2.5% (40 g/hari)

Energi
Kal
Protein
gram
Lemak
gram
Karbohidrat gram
Keterangan : AKG 2013

219
1.68
12.2
25.5

Umur 19-29 tahun, menyusui
AKG
2580
76
86
354

% AKG
8.47
2.22
14.21
7.19

Berdasarkan Tabel 6 menujukkan persentase kontribusi cookies galohgor
2.5% dengan takaran saji 40 gram terhadap AKG perempuan dengan umur 19-29
tahun masih belum memenuhi 10% kebutuhan energi, protein dan karbohidrat
untuk makanan selingan dari kebutuhan sehari. Kontribusi lemak sudah tergolong
cukup memenuhi kebutuhan selingan 10% yaitu se