Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah Tahanan Negara_2009
UJ
KADARZI
612.3
Ind
p
_eIiJQrg,a sadar gIl
PEDOMAN
PENVELENGGARAAN MAKANAN
DI LEMBAGA PEMASVARAKATAN DAN
RUMAH TAHANAN NEGARA
612.3
Ind
p
DEPARTEMEN KESEHATAN RI
Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat
Direktorat Bina Gizi Masyarakat
Jakarta, 2009
·
..
I
Pemenuhan kebutuhan makanan merupakan suatu usaha kemanusiaan
yang mendasar, karena makanan merupakan salah satu kebutuhan
manusia untuk mempertahankan hidupnya dan melaksanakan aktifitas
sehari-hari. Seseorang yang asupan makanannya kurang dan kebutuhan
gizinya tidak terpenuhi akan mengalami gangguan kesehatan dan berisiko
menderita berbagai penyakit yang terkait dengan kekurangan gizi. Oleh
karena itu, makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kebutuhan
gizi dan aman.
Penyelenggaran
makanan
Lapas/Rutan/Cabang Rutan
bagi
ｭ･ｲｵｰ｡ｫｾ＠
narapidana
dan
tahanan
salah satu kegiatan untuk
memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan sehingga aktifitas
sehari-hari baik jasmani dan rohani serta sosial dapat berjalan dengan
baik.
Dalam rangka meningkatkan kualitas pelaksanaan penyelenggaraan
makanan di Lembaga Pemasyarak8tan dan Rumah Tahanan Negara,
Departen:en Kesehatan telah
menyusun buku
tentang "Pedoman
Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah
Tahanan Negara". Buku ini digunakan sebagai pegangan pengelola
Lapa s/Rutan dalam penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan
tahanan di Lapas/Rutan/Cabang Rutan .
Pedoman ini disusun oleh Departemen Kesehatan bekerjasama dengan
Departemen Hukum dan HAM khususnya dalam menangani pembinaan
narapidana
dan
tahanan
Lapas/Rutan/Cabang
Rutan
melalui
penyelenggaraan makanan di Lernbaga Pemasyarakatan dan Rumah
Tahanan Negara.
Semoga Buku Pedoman ini dapat bermanfaat dan membantu pengelola
penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah
Tahanan l\Jegara dalam melaksanakan penyelenggaraan p2!,wanan
makanan bagi narapidana dan tahanan.
Jakarta , 2009
Direktur Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat
..
II
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas perkenan Nya
lah Buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan bagi Narapidana dan
Tahanan di Lapas dan Rutan dapat disusun dan diterbitkan.
Pasal
14
UU
No.
12
Tahun
1995
tentang
Pemasyarakatan
mengamanatkan bahwa narapidana berhak memperoleh hak-hak yang
termuat dalam undang-undang tersebut termasuk hak dalam memperoleh
pelayanan makanan yang layak. Hal tersebut harus dilakukan karena
perlakuan kepada warga binaan pemasyarakatan harus tetap berpegang
pada konsep dasar atau nilai dasar yang terkandung dalam Deklarasi
Universal Hak Asasi Manusia, yang mengisyaratkan bahwa walaupun
mereka sebagai insan yang dinyatakan bersalah/tersesat dan sedang
menjalani pembinaan di Lapas/Rutan mereka tetap sebagian anggota
masyarakat dan sebagai manusia yang memiliki hak yang sama dengan
warga masyarakat lainnya yang berada di luar Lapas/Rutan, termasuk hak
dalam mendapatkan pelayanan makanan.
Dalam standar internasional tentang perlakuan terhadap narapidana
(Standar Minimun Rules for the Treatment of Prisoners) khususnya yang
mengatur tentang pemberian makanan bagi narapidana yang berada
III
dalam Lapas/Rutan di tegaskan bahwa semua narapidana harus
mendapatkan makanan bergizi yang layak bagi kesehatan dan stamina
tubuh , berkualitas, dimasak dan dapat disajikan dengan baik.
Untuk memenuhi tuntutan-tuntutan diatas perlu dilakukan upaya-upaya
yang dilaksanakan secara terpadu baik secara sektoral maupun lintas
sektor sesuai dengan bidang dan tanggung jawab masing-masing melalui
kerjasama yang positif dan bermanfaat. Sejalan dengan hal-hal diatas
penyusunan buku pedoman penyelenggaraan makanan bagi narapidana
dan tahanan Lapas/Rutan yang merupakan hasil kerjasama antara
Departemen Hukum dan HAM dan Departemen Kesehatan ini diharapkan
dapat dijadikan acuan sekaligus dapat mernberikan wawasan dan
pengetahuan bagi petugas Lapas/Rutan dalam pelaksanaan tugas
penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan sehingga
optimalisasi pelayanan makanan bagi narapidana dan tahanan dapat
terlaksana dengan baik sesuai yang diharapkan.
Semoga buku ini dapat bermanfaat dalam peningkatan pelaksanaan tugas
pokok dan fungsi Direktorat Jenderal Pemasyarakatan khususnya dalam
meningkatkan pelayanan makanan bagi narapidana dan tahanan di
Lapas/Rutan .
Kami menyadari bahwa buku pedoman ini tidak terlepas dari kekurangankekurangan, untuk itu maka masukan dan saran konstruktif dari semua
IV
pihak sangat diharapkan dalam rangka penyempurnaan buku ini di masa
yang akan datang.
Jakarta , 2009
DIREKTUR JENDERAL PEMASYARAKATAN
UNTUNG SUGIYONO
NIP. 040029108
v
SAMBUTAN OIRJEN BINA KESEHATAN MASYARAKAT .... ............ .... .. .
SAMBUTAN OIRJEN PEMASYARAKATAN .............. ...... ......... ....... ... .
III
OAFTAR lSi .. ....... ........... ........ ..... .... .
VI
.. ....... ....... ...... .... . ... ........
BAB I PENOAHULUAN .. .... .. .. .... ..... .. .. . ... .. ..... .. .... .......... .... ... ...
A. Latar Belakang .... ...... ......... ... .. .. .. ..... .. ........ ... .. ..... ........
B. Tujuan .... .... ... .. .. ... ..... .......... .............. .. .. .... .. ........ ........ ....... ..
3
C. Sasaran ............. .. ...... ... .. ... .. ..... .. ....... .. ..... .. ... .. .. ... .. ....... .. .......
3
D. Landasan Hukum .. .......... .. ...... .. ........ ... .. . ........ .. .. .. .... .... .. .
3
E. Pengertian dan Istilah ....... ... .. .. .. ... ......... .. ... .. ... .... .... .. .. ... ..... .. .. .
4
BAB II MEKANISME PENYELENGGARAAN MAKANAN 01
LEMBAGA PEMASYARAKATAN/RUMAHTAHANAN
NEGARA ....... ... ... . .... .................. .. ....... .. ... .. ... .... ... ........... .. ... ...... .. .
7
A. Perencanaan Anggaran .... ................... .. ..... .... .... ... .... ..... .. .... ...
7
B. Perencanaan Menu ..... .... .............. ...... ..... ..... .. .... .. ... ... .... ..... ...
C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan .. .. ..... .... ... ........ ... ..... .
8
D. Pengadaan Bahan Makanan .... ... ........... ........... .... ... ...... .. ..
8
E. Pemesanan , Penerimaan dan Penyi mpanan
Bahan Makanan ................... .. ...... .. ...... .. .... .. .. .... ........... ...... ...
VI
9
F. Persiapan , Pengolahan Bahan Makanan dan Pendistribusian
Bahan Makanan .. .... ..... ...... .... .... ... ... .. ... .... ........ ... ... .. ..... ..... ..... 10
G. Pencatatan dan Pelaporan ..... .... ........... .. ................ .. .... .. ... . 12
H. Monitoring dan Evaluasi .. .. .. .... .. .. ............................ .... ...... ... .... 14
BAB III SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN YANG
DIPERLUKAN PADA PENYELENGGARAAN
MAKANAN ... ... ...................................... ........... .. .............. .. ..... ... .... 17
A. Tenaga Yang Diperlukan Untuk Penyelenggaraan
Makanan ............. ....... .......... ................ ... .. ... .... ...... ............. .. .... 17
B. Sarana dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan
Makanan ... ....... .... .. .... .... ........ .. .... .. .. .... .... ..... .. .... .... ....... .. .. .. ... 18
BAB IV PENUTUP ...... .. ..... .... .. ..... ...... ..... .. ..... .. ............................. .. .. ....... .. .. 21
DAFTAR PUSTAKA .............. .. ........... .... .. ....... ........... .... .. ............. .... .... ..... . 22
LAMPIRAN .... ... ... .............. .... ... ... ............. .. .. .. .. .. ... ...... .. .. ............. .. ......... .. . 24
VII
BABI
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sasaran umum pembangunan yang dilaksanakan Indonesia adalah
untuk mewujudkan manusia dan masyarakat Indonesia yang maju dan
mandiri . Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi masyarakat
dalam rangka mewujudkan sumber daya manusia Indonesia yang
mandiri untuk hidup sehat diarahkan untuk mencapai suatu kondisi di
mana masyarakat Indonesia termasuk yang berada di institusi
lembaga pemasyarakatan (Lapas) dan rumah tahanan (Rutan)
menyadari, mau dan mampu untuk mengenali, mencegah dan
mengatasi permasalahan kesehatan yang dihadapi, sehingga dapat
bebas dari gangguan kesehatan, baik yang disebabkan karena
penyakit termasuk gangguan kesehatan akibat bencana maupun
lingkungan dan perilaku yang tidak mendukung untuk hidup sehat.
Pada tahun 1988 , Departemen Kesehatan berkerjasama dengan
Departemen Kehakiman melakukan studi mengenai menu makanan di
beberapa institusi rumah tahanan negara (Rutan) dan lembaga
pemasyarakatan (Lapas) , memberikan informasi bahwa konsumsi
makanan yang disediakan di Rutan dan Lapas bagi warga binaan
masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
yang dianjurkan menurut kelompok umur dan Jenis kelamin .
Selanjutnya, hasil studi tentang kesehatan warga binaan di Rutan dan
Lapas yang dilakukan Departemen Kesehatan dan Departemen
Kehakiman pada tahun 1990, menunjukkan bahwa prevalensi
penyakit avitaminosis dan kurang gizi adalah 14,3%, anemia 8,2 %
dan prevalensi penyakit-penyakit yang berhubungan dengan gizi
mencapai 40 ,9%.
Status gizi masyarakat sangat dipengaruhi oleh kualitas dan jumlah
zat gizi yang dikonsumsi serta ada tidaknya penyakit. Faktor-faktor
yang mempengaruhi status gizi masyarakat tersebut sangat terkait
dengan tingkat ketersediaan pangan ditingkat rumah tangga dan pola
asuh anak serta akses ke pelayanan kesehatan, yang dipengaruhi
oleh daya beli keluarga , tingkat pengetahuan dan pendidikan, sanitasi
dasar, perilaku masyarakat akan pentingnya pelayanan kesehatan
(health care seeking), dan lain sebagainya. Perlindungan terhadap
setiap warga negara termasuk yang berada di lembaga
pemasyarakatan atau Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan
tahanan merupakan Hak Asasi Manusia (HAM). Oleh karena itu,
dengan meningkatkan kualitas dan jumlah zat gizi yang dikonsumsi
sangat berperan dalam meningkatkan status gizi masyarakat,
termasuk WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan.
Pemberian makan bagi WBP dan tahanan diselenggarakan
berdasarkan Surat Edaran (SE) Menteri Kehakiman No:M.02Um.01.06 Tahun 1989 tentang Petunjuk Pelaksanaan Biaya Bahan
Makanan Bagi NapilTahanan Negara/Anak; dan SE Direktur Jenderal
Pemasyarakatan Departemen Hukum dan Hak Azasi Manusia
(Dephukham) tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan
Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cabang Rutan .
Dalam rangka peningkatan manajemen penyelenggaraan makanan di
Lapas dan Rutan yang memenuhi syarat kecukupan gizi, higiene
sanitasi, dan citarasa, diperlukan perbaikan dan penyempurnaan
pedoman yang ada terkait dengan penyelenggaraan makanan di
Lapas dan Rutan, sesuai dengan perkembangan situasi dan kondisi
terakhir.
Pedoman In! merupakan acuan petugas dalam rangka
penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan, untuk mendukung
upaya pelayanan kesehatan, mengurangi angka kesakitan dan
memenuhi tuntutan HAM bagi WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan.
2
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Terselenggaranya sistem penyelenggaraan makanan di
Lapas dan Rutan bagi WBP dan tahanan yang tepat sasaran
dan waktu, sehingga menunjang tugas pokok Lapas/Rutan di
bidang pembinaan, pelayanan dan keamanan.
2. Tujuan Khusus
a.
Menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik
jumlah dan mutu;
b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa;
c. Menyediakan makanan yang memenuhi standar
keamanan pangan.
C. Sasaran
Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan tahanan
D. Landasan Hukum
1.
2.
3.
4.
5.
Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia tahun 1945
Undang-undang nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan;
Undang-undang nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan;
Undang-undang nomor 3 tahun 1997 tentang Pengadilan Anak;
Undang-undang nomor 39 tahun 1999 tentang Hak Azasi
Manusia (HAM);
6. Undang-undang nomor 23 tahun 2002 tentang Perlindungan
Anak;
7. Peraturan Pemerintahan RI nomor 32 tahun 1999 tentang syarat
dan tata cara pelaksanaan hak WBP;
3
8. Peraturan Pemerintah RI nomor 58 tahun 1999 tentang Syaratsyarat dan tata ca ra Pelaksanaan , Wewenang, Tugas dan
Tanggung Jawab Perawatan Tahanan ;
9. SE Menteri Kehakiman Nomor M.02Um .01 .06 Tahun 1989
tentang Petunjuk Pelaksanaan Biaya Bama Bagi NapiiTah an an
Negara/Anak
1O.SE Dirjen PAS tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan
Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cab. Rutan
E. Pengertian dan Istilah
1. Penyelenggaraan Makanan di Lapas dan Rutan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan serta monitoring dan evaluasi guna
mencapai status kesehatan yang optimal bagi WBP dan
tahanan melalui pemberian makanan yang tepa!.
2. Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) adalah unit pelaksana
teknis pemasyarakatan yang merawat dan membina
narapida na.
3. Rumah Tahanan Negara (Rutan) dan Cabang Rutan
(Cabrutan) adalah Unit Pelaksana Teknis Pemasyarakatan
tempat tersangka atau terdakwa ditahan selama proses
penyelidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang
pengadilan.
4. Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) adalah narapidana,
anak didik dan klien pemasyarakatan
5. l'Jarapidana adalah seorang yang sedang menjalani pidana
hilang kemerdekaan di Lapas
4
6. Tahanan adalah tersangka atau terdakwa yang ditempatkan
di rutan untuk kepentingan penyelidikan, penuntutan dan
pemeriksaan di sidang pengadilan
7. Pemuka kerja adalah narapidana yang membantu tugas-tugas
pegawai dalam berbagai macam kegiatan yang diangkat oleh
kalapas
8. Tamping kerja adalah narapidana yang membantu pegawai
dalam macam-macam hal yang sifatnya lebih ringan dan
diangkat oleh kalapas bersangkutan
9.
Pedoman adalah ketentuan dasar yang memberikan arah
bagaimana sesuatu dilaksanakan atau hal-hal pokok menjadi
dasar untuk melaksanakan sesuatu
10. Gizi adalah segala sesuatu tentang
hubungannya dengan kesehatan
makanan
dalam
11. Status Gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh status
keseimbangan antara jumlah asupan zat gizi dan jumlah yang
dibutuhkan oleh
tubuh
untuk
pertumbuhan
fisik,
perkembangan
kecerdasan,
aktivitas,
pemeliharaan
kesehatan dan lain-lain.
12. Gizi Seimbang adalah susunan makanan yang mengandung
zat tenaga , zat pembangun dan zat pengatur yang dikonsumsi
seseorang dalam satu hari yang sesuai dengan kecukupan
tubuhnya yang terdiri dari makanan pokok, lauk heward, lauk
nabati, sayur dan buah
13. Gizi kurang adalah suatu keadaan kurang gizi yang
disebabkan ketidakseirnbangan asupan gizi yaitu energi,
protein, karbohidrat dan lemak
5
14. Gizi buruk adalah suatu keadaan kuran g gizi yang berat yang
disebabkan oleh rendahnya konsumsi zat gizi dari makanan
sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang lama
15. Glzi lebih adalah suatu keadaan yang disebabkan oleh
kelebihan konsumsi zat gizi dari makanan sehari-hari dari
terjadi dalam waktu yang lama
6
BAB II
MEKANISME PENYELENGGARAAN
MAKANAN 01 LEMBAGA
PEMASYARAKATAN/RUMAH TAHANAN NEGARA
Penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan dilaksanakan dimulai dari
proses perencanaan anggaran, perencanaan menu, perhitungan
kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan,
pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan.
A. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi WBP dan
tahanan. Adapun tujuan kegiatan ini adalah tersedianya taksiran
belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan,
macam dan jumlah bahan makanan bagi WBP dan tahanan sesuai
standar. Perencanaan anggaran dimulai usulan Lapas/Rutan melalui
Kanwil Dephuk dan HAM, dan selanjutnya diputuskan oleh Sekretariat
Jenderal Dephuk dan HAM.
B. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu
dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi WBP dan tahanan. Tujuan perencanaan menu adalah
tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di
Lapas/Rutan dalam kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu
dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi
dan peraturan pemberian makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh
Tim Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Hukum dan
HAM dengan memperhatikan kebiasaan makan dan ketersediaan
bahan makanan di daerah.
7
C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan adalah proses
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan jumlah
WBP dan tahanan , dengan tujuan untuk tercapainya usulan dan
kebutuhan bahan makanan untuk WBP dan tahanan selama satu
tahun.
Langkah-Iangkah
berikut :
perhitungan kebutuhan
makanan, sebagai
1. Tentukan jumlah WBP dan tahanan
2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor
3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
selama satu tahun
Contoh:
Jumlah rata-rata WBP dan tahanan per hari 3000 orang, standar porsi
daging 50 gram, satu siklus menu 10 hari, dan 3 kali pemakainan
daging .
Apabila dalam satu bulan terdiri dari 31 hari, maka pada hari ke-31
diberi sama dengan menu hari keenam .
Jadi kebutuhan daging satu tahun : jumlah WBP dan tahanan x
standar porsi x pemakaian dalam 1 tahun (365 hari) =3000 orang x 50
gram x (365 hr/10 hr x 3) = 3000 orang x 50 gram x 109,5 kali =
16.425 kg
D. Pengadaan Bahan Makanan
Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan
dilaksanakan sesuai mekanisme yang diatur dalam peraturan
8
perundang-undangan yang berlaku tentang pengadaan barang dan
jasa.
E. Pemesanan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan menu sesuai jumlah WBP dan tahanan. Tujuan
pemesanan adalah tersedianya pesanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan .
Langkah Pemesanan :
1. Tim pelaksana di Lapas/Rutan merekap kebutuhan bahan
makanan sesuai menu yang akan dimasak tiap hari
2. Hasil rekap diserahkan ke pemborong
Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan , pencatatan dan pelaporan tentang macam, jumlah dan
mutu bahan makanan yang diterima, sesuai dengan spesifikasi
pesanan .
Langkah Penerimaan:
1. Pemborong mengirim bahan makanan sesuai dengan
pesanan/order
2. Bahan makanan diterima oleh panitia penerima barang untuk
diperiksa kesesuaian dengan order dan spesifikasi
3. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dan
ditimbang, sebagian masuk ke ruang persiapan dan sebagian lagi
masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan , memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporan.
9
Langkah Penyimpanan:
1. Beras dan bahan makanan kering lainnya disimpan di gudang
yang tertutup, kering dan bersih (dengan suhu ruang, yang
dibersihkan 2 kali seminggu). Beras terbungkus rapat, diletakkan
diatas rakitrap yang cukup kuat dan tidak menempel ke lantai dan
ke dinding sesuai kapasitas gudang. Penggunaannya sesuai
dengan sistem First In First Out (FIFO).
2. Bahan makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat
khusus yang aman dan terjaga kesegarannya. Suhu penyimpanan
disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan disimpan
F. Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan dan Pendistribusian
Makanan
Persiapan Bahan Makanan adalah rangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain,
membersihkan, memotong, mengupas, menggiling, mencuci dan
merendam bahan makanan yang diolah .
Tujuan persiapan adalah mempersiapkan bahan makanan serta
bumbu sebelum diolah.
Langkah-Iangkah persiapan:
1. Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur
2. Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal
makan dan menu yang telah ditetapkan
Pengolahan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap saJi, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi dengan cara menu mis, menggoreng,
mengukus, dll sesuai teknik memasak yang diperlukan.
10
MILIK PERPUSTAKAAN
KEMENTERIAN KESEHATAN
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk mellingkatkan nilai
cerna, cita rasa , keempukan dan bebas dari organisme berbahaya
untuk tubuh.
Langkah-Iangkah pengolahan:
1. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dimasak sesuai dengan
resep menu pada hari tersebut
2. Waktu pengolahan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai dengan
jadwal makan
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemasakan adalah
sebagi berikut:
a. Perhatikan lama pemasakan kerana setiap masakan
memerlukan waktu yang berbeda. Untuk daging sapi ± 1-2
jam, ayam /i-1 jam, ikan ± 30 men it, sayuran ± 15 menit
b. Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak untuk satu kali
penyajian . Tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak
c. Dicicip sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab
d. Contoh menu masakan untuk pagi, siang dan sore sebelum
didistribusikan pada hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa
dan disimpan diruang Kalapas/Karutan
Pendistribusian Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah WBP dan tahanan yang dilayani dengan cara
sentralisasi, desentralisasi atau gabungan.
Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan
mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang
berlaku
11
Langkah-Iangkah pendistribusian makanan:
1. Siapkan daftar jurnlah WBP dan tahanan dalam setiap blok
2. Gunakan centong nasi porsi standar
3. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam
ornpreng tertutup untuk dibawa ke blok dengan sarana yang layak
4. Untuk distribusi secara desentralisasi , masukkan makanan
kedalam wadah yang layak (plastik, stainlessteel , alumunium)
sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah .
Kemudian dikirim ke blok untuk bagi kepada WBP dan tahanan
sesuai standar porsi yang telah ditetapkan
5. Penyerahan makanan dilampirkan dengan bukti tanda terima dari
petugas
blok
dan
pendistribusiannya
dibantu
oleh
pemuka/tamping blok
G. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil
pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai
dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan.
Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam dan
pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan.
Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan,
pemakaian, stoklsisa yang belum terpakai , dan lain-lain yang
dianggap perlu .
Pencatatan dilakukan setiap hari, yang dilaporkan secara berkala dan
berjenjang .
12
Alur pelaporan:
1. Pelaporan Harian adalah dari pengelola kepada Kalapas/Karutan
mencakup bon permintaan bahan makanan , laporan tim
pemeriksa bahan dan menu makanan , jumlah WBP dan tahanan .
2. Pelaporan bulanan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil
Dephukham Provinsi dan Ditjen PAS , yang pada dasarnya adalah
rekapitulasi laporan harian .
3. Pelaporan triwulan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil
Dephukham dan Ditjen PAS mencakup permintaan dan stock
beras , be rita acara penyusutan , perhitungan pemakaian beras .
Beberapa data yang diperlukan untuk pencatatan dan pelaporan
penggunaan bahan makanan, antara lain:
1. Pencatatan harian terdiri dari pencatatan tentang jumlah WBP dan
tahanan.
Laporan ini dibuat berdasarkan data jumlah WBP dan tahanan
yang ada di buku laporan penjagaan serta pencatatan harian
penerimaan dan penggunaan bahan makanan. Untuk membuat
laporan harian tersebut diperlukan data jenis bahan makanan
yang digunakan, jumlah bahan makan yang diterima dan harga
satuan bahan makanan.
2.
Laporan bulanan penerimaan dan penggunaan bahan makanan
3.
Untuk membuat laporan ini digunakan berdasarkan rekapitulasi
laporan harian tentang penerimaan dan penggunaan bahan
makanan
4.
Laporan
Triwulanan , meliputi
penyusutan dan stock beras
13
penerimaan,
pemakaian ,
H. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui
perkembangan setiap proses kegiatan secara terus-menerus balk
langsung maupun tidak langsung.
Tujuan dari monitoring adalah:
1.
Agar faktor-faktor penyebab yang menimbulkan hambatanl
kendala dalam penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan
dapat diketahui sedini mung kin sehingga dapat segera
ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan.
Untuk menekan sekecil mungkin terjadinya kesalahanl
penyimpangan, sehingga kegiatan dapat dilaksanakan sesuai
dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari seqi
administratif, teknis maupun hasil yang dicapai
2.
Langkah-Iangkah Monitoring:
1. Kalapas/Karutan
a.
b.
c.
2.
Menerima laporan dari tim pemeriksaan bahan , barang dan
makanan serta menindaklanjuti jika diperlukan
Mencicipi dan memeriksa contoh menu masakan pagi, siang
dan sore yang ada diruang kalapas/karutan setiap hari
Menerima laporan , keluhan dari petugas, WBP dan tahanan
baik secara langsung maupun melalui kotak saran
Kanwil Oephuk dan HAM Provinsi:
a.
Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap
kegiatan penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan
pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan
tahanan disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun
teknis
14
b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan
cara menginventarisasi dan mempelajari laporan-Iaporan
yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP
dan tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia
3. Ditjen PAS
a.
Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap
kegiatan penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan
pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan
tahanan disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun
teknis
b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan
cara menginventarisasi dan mempelajari laporan-Iaporan
yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP
dan tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia
Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh Kalapas/Karutan terhadap
penyelenggaraan
makanan
sejak
perencanaan
sampai
pendistribusiannya secara rutin dan berkala .
Evaluasi
bertujuan
untuk
menilai
pelaksanaan
kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Evaluasi dilakukan pada WBP , Petugas pelaksana dan
Pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian
kuesioner.
Langkah-Iangkah Evaluasi oleh Kalapas/Karutan:
1. Menindaklanjuti laporan, keluhan , temuan dalam pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
15
2. Mengadakan rapat koordinasi setiap bulan dengan petugas yang
terkait dengan penyelenggaraan makanan
Langkah-Iangkah Evaluasi oleh Kanwil
Provinsi:
Dephuk dan
HAM
1.
Menindaklanjuti laporan , keluhan, temuan dalam pelaksa naan
menyelenggaraan makanan
2.
Mengadakan rapat koordinasi setiap triwu lan dengan petugas
yang terkait dengan penyelenggaraan makanan
Langkah-Iangkah Eval uasi oleh Ditjen PAS:
1.
Menindaklanjuti laporan, keluhan , temuan dalam pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
2. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas
yang terkait dalam penyelenggaraan makanan
16
BAB III
SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN
YANG DIPERLUKAN PADA
PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Tenaga Yang Diperlukan Untuk Penyeienggaraan Makanan
Tenaga Pelaksana adalah petugas dapur yang dibantu WBP dan
tahanan, yaitu pemuka kerja dan tamping dapur.
1.
Petugas dapur idealnya berlatar belakang pendidikan tata boga
atau berpengalaman dibldang tersebut;
2. Petugas dapur bertanggung jawab terhadap pengolahan bahan
makanan mulai dari persia pan bahan makanan sampai dengan
pendistribusian ;
3.
Pemuka dan tamping bertugas membantu proses pelaksanaan
penyelenggaraan makanan ;
4. Idealnya pengelolaan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan
melibatkan ahli gizi (03 Gizi) yang bertugas sebagai supervisor,
mengawasi, dan mengendalikan penyelenggaraan makanan di
Lapas/Rutan, mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan.
5. Rasio juru masak dengan WBP dan tahanan adalah 1:75-100
orang. Minimal juru masak sejumlah 5 orang
6.
Oalam pelaksanaan tugasnya juru masak melakukan kegiatan:
a.
b.
c.
d.
Persiapan/peracikan bahan makanan
Memasak
Oistribusi
Kebersihan sarana dan prasarana
17
B. Sarana Dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan
1. Sarana dan peralatan yang dibutuhkan di dapur:
•
•
•
•
•
•
•
•
2.
Tempat penerimaan bahan makanan
Gudang penyimpanan beras dan barang kering
Tempat persiapan bahan makanan
Tempat pemasakan dan distribusi
Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pembuangan sampah
Ruang petugas dapur
dan lain-lain
Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penerimaan :
•
•
•
•
•
•
Meja tulis dan kursi
Timbangan bahan makanan
Rak bahan makanan/keranjang bahan makanan
Tempat sampah
Pisau
dan lain-lain
3. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penyimpanan:
•
•
•
•
•
•
•
Rak/trap kayu/besi
Lemari pendingin
Lemari bahan kering
Buku stok bahan makanan
Buku pencatatan pengeluaran dan pengeluaran bahan
makanan
Formulir permintaan dan pengeluaran bahan makanan
dan lain-lain
18
4. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pencucian alat:
• Bak cuci
• Kran air
•
Rak alat-alat
• Sabun, dsb
&
5.
dan lain-lain
Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pengolahan:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Daftar (menu, petugas, pekerja)
Stock alat-alat masak
Celemek dan penutup kepala
Lemari terkunci untuk menyimpan benda-benda tajam
Bak cuci sayur-sayuran
Meja (persiapan, saji, distribusi) dilapis keramik
Exhaust fan
Lampu emergencies/darurat
Jam dinding
Airphone
Lonceng
Papan tulis
Wadah/kontainer bahan makanan matang
Troley makanan (sarana distribusi makanan)
Tempat nasi besar
Bak sampah tertutup (dilapis plastik hitam) bernoda
Alat pemadam kebakaran tradisional dan modern
Alat kebersihan (lap, sabun, sikat, dll)
Alat makan (untuk pekerja, pengelola dan WBP dan tahanan)
berupa ompreng tertutup
Ketel besar air minum
Penghalus bumbu (blender, cobek, lumpang)
Panci alumunium
Dandang besar
19
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Wajan besar
Pengaduk nasi berbahan dasar kayu atau stainlessteel
Tungku masak
Tabung gas, minyak tanah, kayu bakar
Sendok sayur
Sodet besar
Saringan kelapa
Serok
dan lain-lain
6. Peralatan di ruang lain (Poliklinik)
•
•
•
•
Timbangan berat badan
Pengukur tinggi badan
Buku pencatatan dan pelaporan
dan lain-lain
20
BAB IV
PENUTUP
Pelayanan makanan merupakan salah satu hak WBP dan tahanan yang
harus dipenuhi oleh penyelenggaraan Lapas/Rutan . Hal ini guna
mendukung pelaksanaan tugas pokok dan fungsi dibidang pembinaan,
pelayanan dan keamanan yang tercantum dalam pasal14 Undang-undang
nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan.
Makanan dengan kaidah gizi seil11bang dibutuhkan oleh WBP dan tahanan
di Lapas/Rutan , untuk mempertahankan dan meningkatkan derajat
kesehatan agar tidak sakit dan dapat melakukan aktifitasnya sehari-hari.
Pemberian makanan yang tidak cukup jumlah dan kualitasnya dapat
menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, diantaranya dapat
menyebabkan kekurangan gizi sehingga mudah terserang penyakit, kurang
motivasi dan apatis. Kondisi ini dapat berakibat pada meningkatnya beban
Lapas/Rutan dalam upaya meningkatkan kesejahteraan WBP dan tahanan.
Komitmen dan semangat kerja dari semua pihak yang terkait dengan
kegiatan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan untuk menggunakan
pedoman ini sebagai acuan dalam melaksanankan tug as dan fungsinya ,
akan mendukung terselenggaranya pemberian makanan dengan baik dan
terjaga kuantitas maupun kualitasnya sesuai ketentuan yang berlaku .
21
1. Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan
HAM RI. 2000 . Himpunan Peraturan Perundang-undangan Tentang
Pemasyarakatan 6 Bidang Pembinaan. Jakarta: Dephukham RI
2. Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan
HAM RI. 2000. Himpunan Peraturan Perundang-undangan Tentang
Pemasyarakatan 5 Bidang Perawatan . Jakarta: Dephukham RI
3. Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan
HAM RI. 2004. Himpunan Peraturan Perundang -undangan Tentang
Pemasyarakatan 1 Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah.
Jakarta : Dephukham RI
4. Bagian Proyek Pendidikan Akademi Gizi Jakarta. 1988. Penilaian
Status gizi Secara Antropometri. Jakarta : Akademi Gizi Depkes RI
5. Departemen Kesehatan RI. 1992. Pedoman Makanan Bergizi untuk
Rutan dan Lapas. Jakarta : Depkes RI
6. Departemen Kesehatan RI. 1992. Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi di Rutan dan Lapas . Jakarta: Depkes RI
7. Departemen Kesehatan RI. 1995. Kecukupan Makanan Warga Binaan
di Rutan dan Lapas. Jakarta : Depkes RI
8. Departemen Kesehatan RI. 1996. Padanan Bahan Makanan. Jakarta :
Depkes RI
22
9.
Departemen Kesehatan RI dan Departemen Kehakiman RI. 1997.
Manual Pelayanan Kesehatan di Rutan/Lapas. Jakarta: Depkes RI
10. Direktorat Gizi Masyarakat Ditjen Binkesmas Depkes RI. 2000.
Pedoman Tata Laksana Kekurangan Energi dan Protein Pada Anak Di
Rumah Sakit kabupaten/Kota. Jakarta: Depkes RI
11. Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Umum Gizi Seimbang.
Jakarta: Depkes RI
12. Lembaga IImu Pengetahuan Indonesia. 2004. Widya Karya Nasional
Pangan dan Gizi (WNPG) VIII. Jakarta: LlPI
23
LAMPIRAN
Lampiran 1
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
LUARAN
(OUTPUT)
Makanan
memenuhi: Syerat
gizi, Cila rasa dan
selera, Standar
sanitasi dan Amen
dimakan,
Pelayanan yang
layak, tepal dan
capsl
24
Outcome:
• Keamaan
lebih
kondusif
• Pembinaan
lebih
maksimal
Lampiran 2
STANDAR KECUKUr
GI I YANG DIANJURKAN
(BERDASARKAN KETENTUAN KEMENTERIAN KEHAKIMAN)
,
Pria dan WanHa
Dasar Hukum:
Sf Menteri Kehakiman RI Nomor: M02-UM01 .06 tahun 1989
Tentang petunjuk pefaksanaan biaya bam a bag/ napi/tahanan negara/anak
25
Lampiran 3
STANDAR KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN
(BERDASARKAN WIDYAKARYA PANGAN DAN GIZI TAHUN 2004)
26
Lampiran 4
STANDAR BAHAN MAKANAN DAN BAHAN BAKARJORANG/SIKLUS MENU 10 HARI
Beras
Ubi jalarlkelela
Daging
sapilkerbau/ayam
lkan asin/kering
lkansegar
Telur bebeklayam
Tempe/kacang
kedelai
.Kaca!IQ hijau ...
Kacang tanah
Kelapadaging
.ｾｙｉｬＡｮＴＹＮｲ
__
Bumbu (termasuk
cabe & terasl) _
Garamdapur
Gula
kelapalarenlpasir
ｾｮｧｬＺＩｲ･
｟＠
3.240
1.795"-
SO
150
6 blr
700
ll5
.lS.OQO/k9.
30.000
9251btr
10.000lkg
S.55O
3.600
2.n5
3.000
9.700
11 .500
12·000Ik9
75
200
2.500
70
25.50O/kg
120
100
8.000Il
KADARZI
612.3
Ind
p
_eIiJQrg,a sadar gIl
PEDOMAN
PENVELENGGARAAN MAKANAN
DI LEMBAGA PEMASVARAKATAN DAN
RUMAH TAHANAN NEGARA
612.3
Ind
p
DEPARTEMEN KESEHATAN RI
Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat
Direktorat Bina Gizi Masyarakat
Jakarta, 2009
·
..
I
Pemenuhan kebutuhan makanan merupakan suatu usaha kemanusiaan
yang mendasar, karena makanan merupakan salah satu kebutuhan
manusia untuk mempertahankan hidupnya dan melaksanakan aktifitas
sehari-hari. Seseorang yang asupan makanannya kurang dan kebutuhan
gizinya tidak terpenuhi akan mengalami gangguan kesehatan dan berisiko
menderita berbagai penyakit yang terkait dengan kekurangan gizi. Oleh
karena itu, makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kebutuhan
gizi dan aman.
Penyelenggaran
makanan
Lapas/Rutan/Cabang Rutan
bagi
ｭ･ｲｵｰ｡ｫｾ＠
narapidana
dan
tahanan
salah satu kegiatan untuk
memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan sehingga aktifitas
sehari-hari baik jasmani dan rohani serta sosial dapat berjalan dengan
baik.
Dalam rangka meningkatkan kualitas pelaksanaan penyelenggaraan
makanan di Lembaga Pemasyarak8tan dan Rumah Tahanan Negara,
Departen:en Kesehatan telah
menyusun buku
tentang "Pedoman
Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah
Tahanan Negara". Buku ini digunakan sebagai pegangan pengelola
Lapa s/Rutan dalam penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan
tahanan di Lapas/Rutan/Cabang Rutan .
Pedoman ini disusun oleh Departemen Kesehatan bekerjasama dengan
Departemen Hukum dan HAM khususnya dalam menangani pembinaan
narapidana
dan
tahanan
Lapas/Rutan/Cabang
Rutan
melalui
penyelenggaraan makanan di Lernbaga Pemasyarakatan dan Rumah
Tahanan Negara.
Semoga Buku Pedoman ini dapat bermanfaat dan membantu pengelola
penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan dan Rumah
Tahanan l\Jegara dalam melaksanakan penyelenggaraan p2!,wanan
makanan bagi narapidana dan tahanan.
Jakarta , 2009
Direktur Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat
..
II
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas perkenan Nya
lah Buku Pedoman Penyelenggaraan Makanan bagi Narapidana dan
Tahanan di Lapas dan Rutan dapat disusun dan diterbitkan.
Pasal
14
UU
No.
12
Tahun
1995
tentang
Pemasyarakatan
mengamanatkan bahwa narapidana berhak memperoleh hak-hak yang
termuat dalam undang-undang tersebut termasuk hak dalam memperoleh
pelayanan makanan yang layak. Hal tersebut harus dilakukan karena
perlakuan kepada warga binaan pemasyarakatan harus tetap berpegang
pada konsep dasar atau nilai dasar yang terkandung dalam Deklarasi
Universal Hak Asasi Manusia, yang mengisyaratkan bahwa walaupun
mereka sebagai insan yang dinyatakan bersalah/tersesat dan sedang
menjalani pembinaan di Lapas/Rutan mereka tetap sebagian anggota
masyarakat dan sebagai manusia yang memiliki hak yang sama dengan
warga masyarakat lainnya yang berada di luar Lapas/Rutan, termasuk hak
dalam mendapatkan pelayanan makanan.
Dalam standar internasional tentang perlakuan terhadap narapidana
(Standar Minimun Rules for the Treatment of Prisoners) khususnya yang
mengatur tentang pemberian makanan bagi narapidana yang berada
III
dalam Lapas/Rutan di tegaskan bahwa semua narapidana harus
mendapatkan makanan bergizi yang layak bagi kesehatan dan stamina
tubuh , berkualitas, dimasak dan dapat disajikan dengan baik.
Untuk memenuhi tuntutan-tuntutan diatas perlu dilakukan upaya-upaya
yang dilaksanakan secara terpadu baik secara sektoral maupun lintas
sektor sesuai dengan bidang dan tanggung jawab masing-masing melalui
kerjasama yang positif dan bermanfaat. Sejalan dengan hal-hal diatas
penyusunan buku pedoman penyelenggaraan makanan bagi narapidana
dan tahanan Lapas/Rutan yang merupakan hasil kerjasama antara
Departemen Hukum dan HAM dan Departemen Kesehatan ini diharapkan
dapat dijadikan acuan sekaligus dapat mernberikan wawasan dan
pengetahuan bagi petugas Lapas/Rutan dalam pelaksanaan tugas
penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan sehingga
optimalisasi pelayanan makanan bagi narapidana dan tahanan dapat
terlaksana dengan baik sesuai yang diharapkan.
Semoga buku ini dapat bermanfaat dalam peningkatan pelaksanaan tugas
pokok dan fungsi Direktorat Jenderal Pemasyarakatan khususnya dalam
meningkatkan pelayanan makanan bagi narapidana dan tahanan di
Lapas/Rutan .
Kami menyadari bahwa buku pedoman ini tidak terlepas dari kekurangankekurangan, untuk itu maka masukan dan saran konstruktif dari semua
IV
pihak sangat diharapkan dalam rangka penyempurnaan buku ini di masa
yang akan datang.
Jakarta , 2009
DIREKTUR JENDERAL PEMASYARAKATAN
UNTUNG SUGIYONO
NIP. 040029108
v
SAMBUTAN OIRJEN BINA KESEHATAN MASYARAKAT .... ............ .... .. .
SAMBUTAN OIRJEN PEMASYARAKATAN .............. ...... ......... ....... ... .
III
OAFTAR lSi .. ....... ........... ........ ..... .... .
VI
.. ....... ....... ...... .... . ... ........
BAB I PENOAHULUAN .. .... .. .. .... ..... .. .. . ... .. ..... .. .... .......... .... ... ...
A. Latar Belakang .... ...... ......... ... .. .. .. ..... .. ........ ... .. ..... ........
B. Tujuan .... .... ... .. .. ... ..... .......... .............. .. .. .... .. ........ ........ ....... ..
3
C. Sasaran ............. .. ...... ... .. ... .. ..... .. ....... .. ..... .. ... .. .. ... .. ....... .. .......
3
D. Landasan Hukum .. .......... .. ...... .. ........ ... .. . ........ .. .. .. .... .... .. .
3
E. Pengertian dan Istilah ....... ... .. .. .. ... ......... .. ... .. ... .... .... .. .. ... ..... .. .. .
4
BAB II MEKANISME PENYELENGGARAAN MAKANAN 01
LEMBAGA PEMASYARAKATAN/RUMAHTAHANAN
NEGARA ....... ... ... . .... .................. .. ....... .. ... .. ... .... ... ........... .. ... ...... .. .
7
A. Perencanaan Anggaran .... ................... .. ..... .... .... ... .... ..... .. .... ...
7
B. Perencanaan Menu ..... .... .............. ...... ..... ..... .. .... .. ... ... .... ..... ...
C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan .. .. ..... .... ... ........ ... ..... .
8
D. Pengadaan Bahan Makanan .... ... ........... ........... .... ... ...... .. ..
8
E. Pemesanan , Penerimaan dan Penyi mpanan
Bahan Makanan ................... .. ...... .. ...... .. .... .. .. .... ........... ...... ...
VI
9
F. Persiapan , Pengolahan Bahan Makanan dan Pendistribusian
Bahan Makanan .. .... ..... ...... .... .... ... ... .. ... .... ........ ... ... .. ..... ..... ..... 10
G. Pencatatan dan Pelaporan ..... .... ........... .. ................ .. .... .. ... . 12
H. Monitoring dan Evaluasi .. .. .. .... .. .. ............................ .... ...... ... .... 14
BAB III SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN YANG
DIPERLUKAN PADA PENYELENGGARAAN
MAKANAN ... ... ...................................... ........... .. .............. .. ..... ... .... 17
A. Tenaga Yang Diperlukan Untuk Penyelenggaraan
Makanan ............. ....... .......... ................ ... .. ... .... ...... ............. .. .... 17
B. Sarana dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan
Makanan ... ....... .... .. .... .... ........ .. .... .. .. .... .... ..... .. .... .... ....... .. .. .. ... 18
BAB IV PENUTUP ...... .. ..... .... .. ..... ...... ..... .. ..... .. ............................. .. .. ....... .. .. 21
DAFTAR PUSTAKA .............. .. ........... .... .. ....... ........... .... .. ............. .... .... ..... . 22
LAMPIRAN .... ... ... .............. .... ... ... ............. .. .. .. .. .. ... ...... .. .. ............. .. ......... .. . 24
VII
BABI
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sasaran umum pembangunan yang dilaksanakan Indonesia adalah
untuk mewujudkan manusia dan masyarakat Indonesia yang maju dan
mandiri . Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi masyarakat
dalam rangka mewujudkan sumber daya manusia Indonesia yang
mandiri untuk hidup sehat diarahkan untuk mencapai suatu kondisi di
mana masyarakat Indonesia termasuk yang berada di institusi
lembaga pemasyarakatan (Lapas) dan rumah tahanan (Rutan)
menyadari, mau dan mampu untuk mengenali, mencegah dan
mengatasi permasalahan kesehatan yang dihadapi, sehingga dapat
bebas dari gangguan kesehatan, baik yang disebabkan karena
penyakit termasuk gangguan kesehatan akibat bencana maupun
lingkungan dan perilaku yang tidak mendukung untuk hidup sehat.
Pada tahun 1988 , Departemen Kesehatan berkerjasama dengan
Departemen Kehakiman melakukan studi mengenai menu makanan di
beberapa institusi rumah tahanan negara (Rutan) dan lembaga
pemasyarakatan (Lapas) , memberikan informasi bahwa konsumsi
makanan yang disediakan di Rutan dan Lapas bagi warga binaan
masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
yang dianjurkan menurut kelompok umur dan Jenis kelamin .
Selanjutnya, hasil studi tentang kesehatan warga binaan di Rutan dan
Lapas yang dilakukan Departemen Kesehatan dan Departemen
Kehakiman pada tahun 1990, menunjukkan bahwa prevalensi
penyakit avitaminosis dan kurang gizi adalah 14,3%, anemia 8,2 %
dan prevalensi penyakit-penyakit yang berhubungan dengan gizi
mencapai 40 ,9%.
Status gizi masyarakat sangat dipengaruhi oleh kualitas dan jumlah
zat gizi yang dikonsumsi serta ada tidaknya penyakit. Faktor-faktor
yang mempengaruhi status gizi masyarakat tersebut sangat terkait
dengan tingkat ketersediaan pangan ditingkat rumah tangga dan pola
asuh anak serta akses ke pelayanan kesehatan, yang dipengaruhi
oleh daya beli keluarga , tingkat pengetahuan dan pendidikan, sanitasi
dasar, perilaku masyarakat akan pentingnya pelayanan kesehatan
(health care seeking), dan lain sebagainya. Perlindungan terhadap
setiap warga negara termasuk yang berada di lembaga
pemasyarakatan atau Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan
tahanan merupakan Hak Asasi Manusia (HAM). Oleh karena itu,
dengan meningkatkan kualitas dan jumlah zat gizi yang dikonsumsi
sangat berperan dalam meningkatkan status gizi masyarakat,
termasuk WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan.
Pemberian makan bagi WBP dan tahanan diselenggarakan
berdasarkan Surat Edaran (SE) Menteri Kehakiman No:M.02Um.01.06 Tahun 1989 tentang Petunjuk Pelaksanaan Biaya Bahan
Makanan Bagi NapilTahanan Negara/Anak; dan SE Direktur Jenderal
Pemasyarakatan Departemen Hukum dan Hak Azasi Manusia
(Dephukham) tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan
Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cabang Rutan .
Dalam rangka peningkatan manajemen penyelenggaraan makanan di
Lapas dan Rutan yang memenuhi syarat kecukupan gizi, higiene
sanitasi, dan citarasa, diperlukan perbaikan dan penyempurnaan
pedoman yang ada terkait dengan penyelenggaraan makanan di
Lapas dan Rutan, sesuai dengan perkembangan situasi dan kondisi
terakhir.
Pedoman In! merupakan acuan petugas dalam rangka
penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan, untuk mendukung
upaya pelayanan kesehatan, mengurangi angka kesakitan dan
memenuhi tuntutan HAM bagi WBP dan tahanan di Lapas dan Rutan.
2
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Terselenggaranya sistem penyelenggaraan makanan di
Lapas dan Rutan bagi WBP dan tahanan yang tepat sasaran
dan waktu, sehingga menunjang tugas pokok Lapas/Rutan di
bidang pembinaan, pelayanan dan keamanan.
2. Tujuan Khusus
a.
Menyediakan makanan yang memenuhi syarat gizi, baik
jumlah dan mutu;
b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa;
c. Menyediakan makanan yang memenuhi standar
keamanan pangan.
C. Sasaran
Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) dan tahanan
D. Landasan Hukum
1.
2.
3.
4.
5.
Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia tahun 1945
Undang-undang nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan;
Undang-undang nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan;
Undang-undang nomor 3 tahun 1997 tentang Pengadilan Anak;
Undang-undang nomor 39 tahun 1999 tentang Hak Azasi
Manusia (HAM);
6. Undang-undang nomor 23 tahun 2002 tentang Perlindungan
Anak;
7. Peraturan Pemerintahan RI nomor 32 tahun 1999 tentang syarat
dan tata cara pelaksanaan hak WBP;
3
8. Peraturan Pemerintah RI nomor 58 tahun 1999 tentang Syaratsyarat dan tata ca ra Pelaksanaan , Wewenang, Tugas dan
Tanggung Jawab Perawatan Tahanan ;
9. SE Menteri Kehakiman Nomor M.02Um .01 .06 Tahun 1989
tentang Petunjuk Pelaksanaan Biaya Bama Bagi NapiiTah an an
Negara/Anak
1O.SE Dirjen PAS tanggal 20 September 2007 tentang Peningkatan
Pelayanan Makanan Bagi Penghuni Lapas/Rutan/Cab. Rutan
E. Pengertian dan Istilah
1. Penyelenggaraan Makanan di Lapas dan Rutan adalah
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan serta monitoring dan evaluasi guna
mencapai status kesehatan yang optimal bagi WBP dan
tahanan melalui pemberian makanan yang tepa!.
2. Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) adalah unit pelaksana
teknis pemasyarakatan yang merawat dan membina
narapida na.
3. Rumah Tahanan Negara (Rutan) dan Cabang Rutan
(Cabrutan) adalah Unit Pelaksana Teknis Pemasyarakatan
tempat tersangka atau terdakwa ditahan selama proses
penyelidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang
pengadilan.
4. Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) adalah narapidana,
anak didik dan klien pemasyarakatan
5. l'Jarapidana adalah seorang yang sedang menjalani pidana
hilang kemerdekaan di Lapas
4
6. Tahanan adalah tersangka atau terdakwa yang ditempatkan
di rutan untuk kepentingan penyelidikan, penuntutan dan
pemeriksaan di sidang pengadilan
7. Pemuka kerja adalah narapidana yang membantu tugas-tugas
pegawai dalam berbagai macam kegiatan yang diangkat oleh
kalapas
8. Tamping kerja adalah narapidana yang membantu pegawai
dalam macam-macam hal yang sifatnya lebih ringan dan
diangkat oleh kalapas bersangkutan
9.
Pedoman adalah ketentuan dasar yang memberikan arah
bagaimana sesuatu dilaksanakan atau hal-hal pokok menjadi
dasar untuk melaksanakan sesuatu
10. Gizi adalah segala sesuatu tentang
hubungannya dengan kesehatan
makanan
dalam
11. Status Gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh status
keseimbangan antara jumlah asupan zat gizi dan jumlah yang
dibutuhkan oleh
tubuh
untuk
pertumbuhan
fisik,
perkembangan
kecerdasan,
aktivitas,
pemeliharaan
kesehatan dan lain-lain.
12. Gizi Seimbang adalah susunan makanan yang mengandung
zat tenaga , zat pembangun dan zat pengatur yang dikonsumsi
seseorang dalam satu hari yang sesuai dengan kecukupan
tubuhnya yang terdiri dari makanan pokok, lauk heward, lauk
nabati, sayur dan buah
13. Gizi kurang adalah suatu keadaan kurang gizi yang
disebabkan ketidakseirnbangan asupan gizi yaitu energi,
protein, karbohidrat dan lemak
5
14. Gizi buruk adalah suatu keadaan kuran g gizi yang berat yang
disebabkan oleh rendahnya konsumsi zat gizi dari makanan
sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang lama
15. Glzi lebih adalah suatu keadaan yang disebabkan oleh
kelebihan konsumsi zat gizi dari makanan sehari-hari dari
terjadi dalam waktu yang lama
6
BAB II
MEKANISME PENYELENGGARAAN
MAKANAN 01 LEMBAGA
PEMASYARAKATAN/RUMAH TAHANAN NEGARA
Penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan dilaksanakan dimulai dari
proses perencanaan anggaran, perencanaan menu, perhitungan
kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan,
pendistribusian makanan, monitoring, evaluasi, pencatatan dan pelaporan.
A. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran adalah suatu kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi WBP dan
tahanan. Adapun tujuan kegiatan ini adalah tersedianya taksiran
belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan,
macam dan jumlah bahan makanan bagi WBP dan tahanan sesuai
standar. Perencanaan anggaran dimulai usulan Lapas/Rutan melalui
Kanwil Dephuk dan HAM, dan selanjutnya diputuskan oleh Sekretariat
Jenderal Dephuk dan HAM.
B. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu
dengan gizi seimbang yang akan diolah untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi WBP dan tahanan. Tujuan perencanaan menu adalah
tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di
Lapas/Rutan dalam kurun waktu tertentu. Pada penyusunan menu
dipertimbangkan faktor yang mempengaruhi antara lain standar porsi
dan peraturan pemberian makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh
Tim Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Hukum dan
HAM dengan memperhatikan kebiasaan makan dan ketersediaan
bahan makanan di daerah.
7
C. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan adalah proses
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan jumlah
WBP dan tahanan , dengan tujuan untuk tercapainya usulan dan
kebutuhan bahan makanan untuk WBP dan tahanan selama satu
tahun.
Langkah-Iangkah
berikut :
perhitungan kebutuhan
makanan, sebagai
1. Tentukan jumlah WBP dan tahanan
2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dalam berat kotor
3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
selama satu tahun
Contoh:
Jumlah rata-rata WBP dan tahanan per hari 3000 orang, standar porsi
daging 50 gram, satu siklus menu 10 hari, dan 3 kali pemakainan
daging .
Apabila dalam satu bulan terdiri dari 31 hari, maka pada hari ke-31
diberi sama dengan menu hari keenam .
Jadi kebutuhan daging satu tahun : jumlah WBP dan tahanan x
standar porsi x pemakaian dalam 1 tahun (365 hari) =3000 orang x 50
gram x (365 hr/10 hr x 3) = 3000 orang x 50 gram x 109,5 kali =
16.425 kg
D. Pengadaan Bahan Makanan
Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP dan tahanan
dilaksanakan sesuai mekanisme yang diatur dalam peraturan
8
perundang-undangan yang berlaku tentang pengadaan barang dan
jasa.
E. Pemesanan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan menu sesuai jumlah WBP dan tahanan. Tujuan
pemesanan adalah tersedianya pesanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan .
Langkah Pemesanan :
1. Tim pelaksana di Lapas/Rutan merekap kebutuhan bahan
makanan sesuai menu yang akan dimasak tiap hari
2. Hasil rekap diserahkan ke pemborong
Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan , pencatatan dan pelaporan tentang macam, jumlah dan
mutu bahan makanan yang diterima, sesuai dengan spesifikasi
pesanan .
Langkah Penerimaan:
1. Pemborong mengirim bahan makanan sesuai dengan
pesanan/order
2. Bahan makanan diterima oleh panitia penerima barang untuk
diperiksa kesesuaian dengan order dan spesifikasi
3. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dan
ditimbang, sebagian masuk ke ruang persiapan dan sebagian lagi
masuk ke ruang penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan , memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporan.
9
Langkah Penyimpanan:
1. Beras dan bahan makanan kering lainnya disimpan di gudang
yang tertutup, kering dan bersih (dengan suhu ruang, yang
dibersihkan 2 kali seminggu). Beras terbungkus rapat, diletakkan
diatas rakitrap yang cukup kuat dan tidak menempel ke lantai dan
ke dinding sesuai kapasitas gudang. Penggunaannya sesuai
dengan sistem First In First Out (FIFO).
2. Bahan makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat
khusus yang aman dan terjaga kesegarannya. Suhu penyimpanan
disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan disimpan
F. Persiapan, Pengolahan Bahan Makanan dan Pendistribusian
Makanan
Persiapan Bahan Makanan adalah rangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain,
membersihkan, memotong, mengupas, menggiling, mencuci dan
merendam bahan makanan yang diolah .
Tujuan persiapan adalah mempersiapkan bahan makanan serta
bumbu sebelum diolah.
Langkah-Iangkah persiapan:
1. Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan sesuai prosedur
2. Waktu persiapan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai jadwal
makan dan menu yang telah ditetapkan
Pengolahan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap saJi, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi dengan cara menu mis, menggoreng,
mengukus, dll sesuai teknik memasak yang diperlukan.
10
MILIK PERPUSTAKAAN
KEMENTERIAN KESEHATAN
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk mellingkatkan nilai
cerna, cita rasa , keempukan dan bebas dari organisme berbahaya
untuk tubuh.
Langkah-Iangkah pengolahan:
1. Bahan makanan yang telah dipersiapkan dimasak sesuai dengan
resep menu pada hari tersebut
2. Waktu pengolahan dilakukan pagi, siang dan sore sesuai dengan
jadwal makan
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemasakan adalah
sebagi berikut:
a. Perhatikan lama pemasakan kerana setiap masakan
memerlukan waktu yang berbeda. Untuk daging sapi ± 1-2
jam, ayam /i-1 jam, ikan ± 30 men it, sayuran ± 15 menit
b. Dianjurkan untuk jenis sayuran dimasak untuk satu kali
penyajian . Tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak
c. Dicicip sebelum disajikan oleh petugas penanggung jawab
d. Contoh menu masakan untuk pagi, siang dan sore sebelum
didistribusikan pada hari tersebut diperiksa oleh tim pemeriksa
dan disimpan diruang Kalapas/Karutan
Pendistribusian Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah WBP dan tahanan yang dilayani dengan cara
sentralisasi, desentralisasi atau gabungan.
Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan
mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang
berlaku
11
Langkah-Iangkah pendistribusian makanan:
1. Siapkan daftar jurnlah WBP dan tahanan dalam setiap blok
2. Gunakan centong nasi porsi standar
3. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam
ornpreng tertutup untuk dibawa ke blok dengan sarana yang layak
4. Untuk distribusi secara desentralisasi , masukkan makanan
kedalam wadah yang layak (plastik, stainlessteel , alumunium)
sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah .
Kemudian dikirim ke blok untuk bagi kepada WBP dan tahanan
sesuai standar porsi yang telah ditetapkan
5. Penyerahan makanan dilampirkan dengan bukti tanda terima dari
petugas
blok
dan
pendistribusiannya
dibantu
oleh
pemuka/tamping blok
G. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil
pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai
dengan waktu dan kebutuhan yang diperlukan.
Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam dan
pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan.
Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan,
pemakaian, stoklsisa yang belum terpakai , dan lain-lain yang
dianggap perlu .
Pencatatan dilakukan setiap hari, yang dilaporkan secara berkala dan
berjenjang .
12
Alur pelaporan:
1. Pelaporan Harian adalah dari pengelola kepada Kalapas/Karutan
mencakup bon permintaan bahan makanan , laporan tim
pemeriksa bahan dan menu makanan , jumlah WBP dan tahanan .
2. Pelaporan bulanan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil
Dephukham Provinsi dan Ditjen PAS , yang pada dasarnya adalah
rekapitulasi laporan harian .
3. Pelaporan triwulan dari Kalapas/Karutan kepada Kanwil
Dephukham dan Ditjen PAS mencakup permintaan dan stock
beras , be rita acara penyusutan , perhitungan pemakaian beras .
Beberapa data yang diperlukan untuk pencatatan dan pelaporan
penggunaan bahan makanan, antara lain:
1. Pencatatan harian terdiri dari pencatatan tentang jumlah WBP dan
tahanan.
Laporan ini dibuat berdasarkan data jumlah WBP dan tahanan
yang ada di buku laporan penjagaan serta pencatatan harian
penerimaan dan penggunaan bahan makanan. Untuk membuat
laporan harian tersebut diperlukan data jenis bahan makanan
yang digunakan, jumlah bahan makan yang diterima dan harga
satuan bahan makanan.
2.
Laporan bulanan penerimaan dan penggunaan bahan makanan
3.
Untuk membuat laporan ini digunakan berdasarkan rekapitulasi
laporan harian tentang penerimaan dan penggunaan bahan
makanan
4.
Laporan
Triwulanan , meliputi
penyusutan dan stock beras
13
penerimaan,
pemakaian ,
H. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui
perkembangan setiap proses kegiatan secara terus-menerus balk
langsung maupun tidak langsung.
Tujuan dari monitoring adalah:
1.
Agar faktor-faktor penyebab yang menimbulkan hambatanl
kendala dalam penyelenggaraan makanan di Lapas dan Rutan
dapat diketahui sedini mung kin sehingga dapat segera
ditentukan langkah perbaikan yang diperlukan.
Untuk menekan sekecil mungkin terjadinya kesalahanl
penyimpangan, sehingga kegiatan dapat dilaksanakan sesuai
dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari seqi
administratif, teknis maupun hasil yang dicapai
2.
Langkah-Iangkah Monitoring:
1. Kalapas/Karutan
a.
b.
c.
2.
Menerima laporan dari tim pemeriksaan bahan , barang dan
makanan serta menindaklanjuti jika diperlukan
Mencicipi dan memeriksa contoh menu masakan pagi, siang
dan sore yang ada diruang kalapas/karutan setiap hari
Menerima laporan , keluhan dari petugas, WBP dan tahanan
baik secara langsung maupun melalui kotak saran
Kanwil Oephuk dan HAM Provinsi:
a.
Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap
kegiatan penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan
pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan
tahanan disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun
teknis
14
b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan
cara menginventarisasi dan mempelajari laporan-Iaporan
yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP
dan tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia
3. Ditjen PAS
a.
Melakukan peninjauan dan pengamatan langsung terhadap
kegiatan penyelenggaraan makanan yang berkaitan dengan
pelaksanaan/penerapan standar dan penerapan gizi WBP dan
tahanan disetiap Lapas/Rutan baik segi administrasi maupun
teknis
b. Menerima dan menganalisis laporan dari Lapas/Rutan dengan
cara menginventarisasi dan mempelajari laporan-Iaporan
yang berkaitan dengan penyelenggaraan makanan bagi WBP
dan tahanan di Lapas/Rutan di seluruh Indonesia
Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh Kalapas/Karutan terhadap
penyelenggaraan
makanan
sejak
perencanaan
sampai
pendistribusiannya secara rutin dan berkala .
Evaluasi
bertujuan
untuk
menilai
pelaksanaan
kegiatan
penyelenggaraan makanan sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Evaluasi dilakukan pada WBP , Petugas pelaksana dan
Pengelola. Evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian
kuesioner.
Langkah-Iangkah Evaluasi oleh Kalapas/Karutan:
1. Menindaklanjuti laporan, keluhan , temuan dalam pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
15
2. Mengadakan rapat koordinasi setiap bulan dengan petugas yang
terkait dengan penyelenggaraan makanan
Langkah-Iangkah Evaluasi oleh Kanwil
Provinsi:
Dephuk dan
HAM
1.
Menindaklanjuti laporan , keluhan, temuan dalam pelaksa naan
menyelenggaraan makanan
2.
Mengadakan rapat koordinasi setiap triwu lan dengan petugas
yang terkait dengan penyelenggaraan makanan
Langkah-Iangkah Eval uasi oleh Ditjen PAS:
1.
Menindaklanjuti laporan, keluhan , temuan dalam pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
2. Mengadakan rapat koordinasi setiap triwulan dengan petugas
yang terkait dalam penyelenggaraan makanan
16
BAB III
SUMBER DAYA MANUSIA DAN PERALATAN
YANG DIPERLUKAN PADA
PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Tenaga Yang Diperlukan Untuk Penyeienggaraan Makanan
Tenaga Pelaksana adalah petugas dapur yang dibantu WBP dan
tahanan, yaitu pemuka kerja dan tamping dapur.
1.
Petugas dapur idealnya berlatar belakang pendidikan tata boga
atau berpengalaman dibldang tersebut;
2. Petugas dapur bertanggung jawab terhadap pengolahan bahan
makanan mulai dari persia pan bahan makanan sampai dengan
pendistribusian ;
3.
Pemuka dan tamping bertugas membantu proses pelaksanaan
penyelenggaraan makanan ;
4. Idealnya pengelolaan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan
melibatkan ahli gizi (03 Gizi) yang bertugas sebagai supervisor,
mengawasi, dan mengendalikan penyelenggaraan makanan di
Lapas/Rutan, mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan.
5. Rasio juru masak dengan WBP dan tahanan adalah 1:75-100
orang. Minimal juru masak sejumlah 5 orang
6.
Oalam pelaksanaan tugasnya juru masak melakukan kegiatan:
a.
b.
c.
d.
Persiapan/peracikan bahan makanan
Memasak
Oistribusi
Kebersihan sarana dan prasarana
17
B. Sarana Dan Prasarana Dalam Penyelenggaraan Makanan
1. Sarana dan peralatan yang dibutuhkan di dapur:
•
•
•
•
•
•
•
•
2.
Tempat penerimaan bahan makanan
Gudang penyimpanan beras dan barang kering
Tempat persiapan bahan makanan
Tempat pemasakan dan distribusi
Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pembuangan sampah
Ruang petugas dapur
dan lain-lain
Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penerimaan :
•
•
•
•
•
•
Meja tulis dan kursi
Timbangan bahan makanan
Rak bahan makanan/keranjang bahan makanan
Tempat sampah
Pisau
dan lain-lain
3. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang penyimpanan:
•
•
•
•
•
•
•
Rak/trap kayu/besi
Lemari pendingin
Lemari bahan kering
Buku stok bahan makanan
Buku pencatatan pengeluaran dan pengeluaran bahan
makanan
Formulir permintaan dan pengeluaran bahan makanan
dan lain-lain
18
4. Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pencucian alat:
• Bak cuci
• Kran air
•
Rak alat-alat
• Sabun, dsb
&
5.
dan lain-lain
Sarana peralatan yang dibutuhkan di ruang pengolahan:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Daftar (menu, petugas, pekerja)
Stock alat-alat masak
Celemek dan penutup kepala
Lemari terkunci untuk menyimpan benda-benda tajam
Bak cuci sayur-sayuran
Meja (persiapan, saji, distribusi) dilapis keramik
Exhaust fan
Lampu emergencies/darurat
Jam dinding
Airphone
Lonceng
Papan tulis
Wadah/kontainer bahan makanan matang
Troley makanan (sarana distribusi makanan)
Tempat nasi besar
Bak sampah tertutup (dilapis plastik hitam) bernoda
Alat pemadam kebakaran tradisional dan modern
Alat kebersihan (lap, sabun, sikat, dll)
Alat makan (untuk pekerja, pengelola dan WBP dan tahanan)
berupa ompreng tertutup
Ketel besar air minum
Penghalus bumbu (blender, cobek, lumpang)
Panci alumunium
Dandang besar
19
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Wajan besar
Pengaduk nasi berbahan dasar kayu atau stainlessteel
Tungku masak
Tabung gas, minyak tanah, kayu bakar
Sendok sayur
Sodet besar
Saringan kelapa
Serok
dan lain-lain
6. Peralatan di ruang lain (Poliklinik)
•
•
•
•
Timbangan berat badan
Pengukur tinggi badan
Buku pencatatan dan pelaporan
dan lain-lain
20
BAB IV
PENUTUP
Pelayanan makanan merupakan salah satu hak WBP dan tahanan yang
harus dipenuhi oleh penyelenggaraan Lapas/Rutan . Hal ini guna
mendukung pelaksanaan tugas pokok dan fungsi dibidang pembinaan,
pelayanan dan keamanan yang tercantum dalam pasal14 Undang-undang
nomor 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan.
Makanan dengan kaidah gizi seil11bang dibutuhkan oleh WBP dan tahanan
di Lapas/Rutan , untuk mempertahankan dan meningkatkan derajat
kesehatan agar tidak sakit dan dapat melakukan aktifitasnya sehari-hari.
Pemberian makanan yang tidak cukup jumlah dan kualitasnya dapat
menimbulkan berbagai gangguan kesehatan, diantaranya dapat
menyebabkan kekurangan gizi sehingga mudah terserang penyakit, kurang
motivasi dan apatis. Kondisi ini dapat berakibat pada meningkatnya beban
Lapas/Rutan dalam upaya meningkatkan kesejahteraan WBP dan tahanan.
Komitmen dan semangat kerja dari semua pihak yang terkait dengan
kegiatan penyelenggaraan makanan di Lapas/Rutan untuk menggunakan
pedoman ini sebagai acuan dalam melaksanankan tug as dan fungsinya ,
akan mendukung terselenggaranya pemberian makanan dengan baik dan
terjaga kuantitas maupun kualitasnya sesuai ketentuan yang berlaku .
21
1. Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan
HAM RI. 2000 . Himpunan Peraturan Perundang-undangan Tentang
Pemasyarakatan 6 Bidang Pembinaan. Jakarta: Dephukham RI
2. Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan
HAM RI. 2000. Himpunan Peraturan Perundang-undangan Tentang
Pemasyarakatan 5 Bidang Perawatan . Jakarta: Dephukham RI
3. Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Departemen Kehakiman dan
HAM RI. 2004. Himpunan Peraturan Perundang -undangan Tentang
Pemasyarakatan 1 Undang-Undang dan Peraturan Pemerintah.
Jakarta : Dephukham RI
4. Bagian Proyek Pendidikan Akademi Gizi Jakarta. 1988. Penilaian
Status gizi Secara Antropometri. Jakarta : Akademi Gizi Depkes RI
5. Departemen Kesehatan RI. 1992. Pedoman Makanan Bergizi untuk
Rutan dan Lapas. Jakarta : Depkes RI
6. Departemen Kesehatan RI. 1992. Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Institusi di Rutan dan Lapas . Jakarta: Depkes RI
7. Departemen Kesehatan RI. 1995. Kecukupan Makanan Warga Binaan
di Rutan dan Lapas. Jakarta : Depkes RI
8. Departemen Kesehatan RI. 1996. Padanan Bahan Makanan. Jakarta :
Depkes RI
22
9.
Departemen Kesehatan RI dan Departemen Kehakiman RI. 1997.
Manual Pelayanan Kesehatan di Rutan/Lapas. Jakarta: Depkes RI
10. Direktorat Gizi Masyarakat Ditjen Binkesmas Depkes RI. 2000.
Pedoman Tata Laksana Kekurangan Energi dan Protein Pada Anak Di
Rumah Sakit kabupaten/Kota. Jakarta: Depkes RI
11. Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Umum Gizi Seimbang.
Jakarta: Depkes RI
12. Lembaga IImu Pengetahuan Indonesia. 2004. Widya Karya Nasional
Pangan dan Gizi (WNPG) VIII. Jakarta: LlPI
23
LAMPIRAN
Lampiran 1
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
LUARAN
(OUTPUT)
Makanan
memenuhi: Syerat
gizi, Cila rasa dan
selera, Standar
sanitasi dan Amen
dimakan,
Pelayanan yang
layak, tepal dan
capsl
24
Outcome:
• Keamaan
lebih
kondusif
• Pembinaan
lebih
maksimal
Lampiran 2
STANDAR KECUKUr
GI I YANG DIANJURKAN
(BERDASARKAN KETENTUAN KEMENTERIAN KEHAKIMAN)
,
Pria dan WanHa
Dasar Hukum:
Sf Menteri Kehakiman RI Nomor: M02-UM01 .06 tahun 1989
Tentang petunjuk pefaksanaan biaya bam a bag/ napi/tahanan negara/anak
25
Lampiran 3
STANDAR KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN
(BERDASARKAN WIDYAKARYA PANGAN DAN GIZI TAHUN 2004)
26
Lampiran 4
STANDAR BAHAN MAKANAN DAN BAHAN BAKARJORANG/SIKLUS MENU 10 HARI
Beras
Ubi jalarlkelela
Daging
sapilkerbau/ayam
lkan asin/kering
lkansegar
Telur bebeklayam
Tempe/kacang
kedelai
.Kaca!IQ hijau ...
Kacang tanah
Kelapadaging
.ｾｙｉｬＡｮＴＹＮｲ
__
Bumbu (termasuk
cabe & terasl) _
Garamdapur
Gula
kelapalarenlpasir
ｾｮｧｬＺＩｲ･
｟＠
3.240
1.795"-
SO
150
6 blr
700
ll5
.lS.OQO/k9.
30.000
9251btr
10.000lkg
S.55O
3.600
2.n5
3.000
9.700
11 .500
12·000Ik9
75
200
2.500
70
25.50O/kg
120
100
8.000Il