Analisis Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa Konsumsi Pangan Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Paledang, Bogor
ANALISIS PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT
KESUKAAN DAN SISA KONSUMSI PANGAN NARAPIDANA
DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN PALEDANG BOGOR
HUMAIRA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis
Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa Konsumsi Pangan
Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Paledang Bogor adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Humaira
NIM I14114036
__________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
HUMAIRA. Analisis Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa
Konsumsi Pangan Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
Dibimbing oleh SITI MADANIJAH.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis penyelenggaraan
makanan, tingkat kesukaan dan sisa konsumsi pangan narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor. Penelitian ini menggunakan desain cross
sectional study, pengumpulan data dilakukan pada bulan Oktober 2013 terhadap
85 narapidana. Penyelenggaraan makanan terdiri atas input (sumber daya
manusia, ruangan pengolahan, bahan baku dan dana), proses (perencanaaan menu,
pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
pengolahan, penyajian dan distribusi, pencatatan dan pelaporan, sanitasi dan
higiene), dan output (ketersediaan makanan). Proses penyelenggaraan makanan di
Lapas Paledang masih belum baik dan masih belum memenuhi ketentuan
penyelenggaraan makanan. Tingkat kesukaan sampel terhadap menu yang
disajikan di Lapas termasuk ke dalam kategori suka dan biasa. Sisa konsumsi
pangan sampel berkisar antara 7.5% hingga 63.3%. Hasil uji statistik
menunjukkan tidak terdapat hubungan yang signifikan antara karakteristik
individu narapidana dengan tingkat kesukaan sampel (p > 0.05).
Kata kunci: Lembaga Pemasyarakatan, narapidana, penyelenggaraan makanan,
sisa konsumsi pangan
ABSTRACT
HUMAIRA. Analysis of Food Service, Preference Level and Prisoner’s Residual
of Food Consumption at Paledang Prison Bogor. Supervised by SITI
MADANIJAH
The purpose of this study was to analyze the food service, preference level
and prisoner’s residual of food consumption at Paledang prison Bogor. The design
of study was cross sectional, 85 sampel was collected in October 2013. The food
service consist of inputs (human resources, space processing, raw materials and
funds), the process (menus planning, ordering and purchasing of groceries,
grocery receipted, processing, presentation and distribution, recording and
reporting, sanitation and hygiene), and output (food availability). The food service
at prison Paledang was not good enough and has not complied the standard. The
menus of preference level of food consumption are presented belong like and
neutral categorized. The residual of food consumption level ranged from 7-63%.
Statistical test result showed no significant correlation between individual
characteristics of the prisoners with the preference level of food consumption
(p>0.05).
Keyword: prison, prisoner, food service, and residual of food consumption
ANALISIS PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT
KESUKAAN DAN SISA KONSUMSI PANGAN NARAPIDANA
DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN PALEDANG BOGOR
HUMAIRA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Analisis Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa
Konsumsi Pangan Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan
Paledang, Bogor
Nama
: Humaira
NIM
: I14114036
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Siti Madanijah MS
Pembimbing
Diketahui
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 dengan judul Analisis Penyelenggaraan
Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa Konsumsi Pangan Narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Siti Madanijah MS selaku
dosen pembimbing, serta Dr Ir Ikeu Ekayanti MKes selaku dosen pemandu
seminar dan penguji yang telah banyak memberi saran. Disamping itu terima
kasih kepada Kepala Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Bogor yang telah
memberikan izin untuk penelitian ini. Ungkapan terima kasih yang sebesarbesarnya juga disampaikan kepada kedua orangtua dan seluruh keluarga atas doa,
pengertian dan dukungannya. Terima kasih juga untuk semua pihak yang telah
membantu selama pengumpulan data sampai terselesaikannya karya ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2014
Humaira
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
x
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Tujuan Umum
2
Tujuan Khusus
2
Manfaat Penelitian
3
KERANGKA PEMIKIRAN
3
METODE PENELITIAN
5
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
5
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
5
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
6
Pengolahan dan Analisis Data
7
Definisi Operasional
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lembaga Pemasyarakatan Bogor
9
9
Karakteristik Sampel
12
Analisis Penyelenggaraan Makanan
15
Input
15
Proses
17
Output
19
Tingkat Kesukaan
20
Hubungan antar Variabel
23
SIMPULAN DAN SARAN
23
Simpulan
23
Saran
24
DAFTAR PUSTAKA
24
LAMPIRAN
26
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Jenis dan cara pengumpulan data
Jumlah warga binaan berdasarkan klasifikasi golongan
Jumlah pegawai Lapas Paledang menurut unit kerja
Sebaran sampel berdasarkan pendidikan dan usia
Sebaran sampel berdasarkan pekerjaan dan usia
Sebaran sampel berdasarkan suku bangsa dan usia
Sebaran sampel berdasarkan kasus dan lama pidana
Sebaran sampel berdasarkan lama dibina dan usia
Sebaran sampel berdasarkan status gizi dan usia
Daftar peralatan dapur Lapas Paledang
Ketersediaan energi dan zat gizi menu yang disajikan
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu makan
pagi
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu makan
siang
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu makan
malam
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu selingan
pagi dan selingan sore
Deskripsi sisa makanan sampel
7
10
11
12
13
13
14
14
14
16
19
21
21
21
22
22
DAFTAR GAMBAR
1
2
Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan dan
sisa konsumsi pangan narapidana di Lapas
Skema alur penarikan sampel
4
5
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Kuesioner Penelitian Karakteristik Individu
Kuesioner Tingkat Kesukaan Sampel
Kuesioner Penimbangan Sisa Makanan
Analisis biaya pengolahan makanan Lapas Paledang
Susunan menu makan pagi, makan siang dan makan malam Lapas
Paledang
Susunan menu selingan pagi dan selingan sore Lapas Paledang
Hasil penilaian uji kelaikan fisik sanitasi dan higiene Lapas Paledang
Hasil statistik korelasi Pearson karakteristik individu dengan tingkat
kesukaan
Struktur Organisasi Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Bogor
Dokumentasi penelitian
27
28
29
29
30
31
32
35
35
36
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemenuhan makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia untuk
mempertahankan hidupnya dan melaksanakan aktifitas sehari-hari. Pemenuhan
kebutuhan pangan merupakan hak azazi setiap orang termasuk narapidana yang
sedang menjalani pembinaan di Lembaga Pemasyarakatan (Lapas). Jadi,
seseorang yang asupan makanannya kurang dan kebutuhan gizinya tidak terpenuhi
akan mengalami gangguan kesehatan dan berisiko menderita berbagai penyakit
yang terkait dengan kekurangan gizi. Makanan harus mangandung energi dan zat
gizi seperti lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin yang diperlukan
tubuh untuk melaksanakan fungsinya, serta harus baik dan aman untuk
dikonsumsi (Marwati 2010).
Undang-undang Nomor 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan
menyebutkan bahwa Lembaga Pemasyarakatan yang selanjutnya disebut Lapas
adalah tempat untuk melaksanakan pembinaan narapidana dan anak didik
pemasyarakatan (UU RI tahun 2005). Tujuan pembinaan tersebut adalah agar
terciptanya manusia yang lebih baik dan lebih berdaya guna (Budiyono 2009).
Pasal 14 UU No 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan mengamanatkan bahwa
narapidana berhak memperoleh hak-hak yang termuat dalam undang-undang
tersebut termasuk hak dalam memperoleh pelayanan makanan yang layak.
Penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan Lapas merupakan salah
satu kegiatan untuk memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan agar status
gizinya baik, sehingga aktifitas sehari-hari baik jasmani dan rohani serta sosial
juga dapat berjalan dengan baik (Depkes 2009).
Departemen Kesehatan bekerjasama dengan Departemen Kehakiman
melakukan studi mengenai menu makanan di beberapa Lapas, memberikan
informasi bahwa konsumsi makanan yang disediakan di Lapas bagi warga binaan
masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan. Hasil studi tentang kesehatan warga binaan di Lapas yang dilakukan
Departemen Kesehatan dan Departemen Kehakiman pada tahun 1990,
menunjukkan bahwa prevalensi penyakit avitaminosis dan kurang gizi mencapai
14.3%, anemia 8.2% dan prevalensi penyakit-penyakit yang berhubungan dengan
gizi mencapai 40.9%.
Daya terima makanan dan tingkat konsumsi menjadi hal yang penting
untuk diperhatikan sebagai upaya mempertahankan status gizi narapidana. Daya
terima seseorang terhadap makanan dapat dilihat dari jumlah makanan yang
dikonsumsi. Analisis mengenai sisa makanan atau jumlah makanan yang tersisa
merupakan metode yang digunakan untuk melihat daya terima makanan seseorang.
Sisa makanan dapat diukur dengan menimbang berat makanan yang tidak
dimakan oleh individu atau kelompok (Spears & Gregoire 2007).
Tingkat kesukaan narapidana yang baik tidak terlepas dari organoleptik
(rasa, penampilan, tekstur, warna, dan sebagainya) makanan tersebut, dan akan
berpengaruh terhadap konsumsi. Untuk menyajikan makanan yang baik, aman dan
dapat memenuhi kebutuhan gizi narapidana, hal yang harus diperhatikan adalah
proses penyelenggaraan makanannya, termasuk proses perencanaan menu,
2
pengadaan bahan baku, penyiapan, pemasakan, sanitasi selama proses
penyelenggaraan makanan, penghidangan, sampai pendistribusian makanan
kepada narapidana di Lapas. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian mengenai penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan serta melihat
sisa konsumsi pangan narapidana di Lapas.
Lapas Paledang merupakan Lapas tertua di Bogor yang berdiri sejak tahun
1906 yang mempunyai kapasitas hunian sebanyak 500 orang. Selain melakukan
fungsi pembinaan terhadap narapidana, Lapas Paledang juga merawat dan
melayani tahanan yang masih dalam proses peradilan (tahanan titipan kejaksaan).
Perumusan Masalah
Penilaian terhadap berbagai kualitas hidangan makanan erat kaitannya
dengan tingkat penerimaan seseorang (Mutmainnah 2008). Konsumsi pangan
narapidana dipengaruhi oleh ketersediaan makanan di Lapas. Ketersediaan
makanan yang baik dan seimbang akan mempengaruhi asupan energi dan zat gizi
narapidana. Pola Menu seimbang menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang adalah
3-8 porsi nasi, 3-5 porsi sayur-sayuran, serta masing-masing 2-3 porsi buahbuahan, lauk nabati, dan lauk hewani per harinya (Depkes 2005). Ketersediaan
makanan di Lapas Paledang yaitu 10 porsi nasi dan umbi, 1.5 porsi lauk nabati, 1
porsi lauk hewani, 1 porsi sayur-sayuran, dan 1 porsi buah-buahan. Artinya,
ketersediaan makanan di Lapas Paledang belum memenuhi pola konsumsi menu
seimbang.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis penyelenggaraan
makanan, tingkat kesukaan dan sisa konsumsi pangan narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi karakteristik individu narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
2. Menganalisis proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan
Paledang, Bogor.
3. Menganalisis sanitasi dan higiene selama proses penyelenggaraan makanan di
Lembaga Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
4. Menganalisis tingkat kesukaan konsumsi pangan narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
5. Menganalisis sisa konsumsi pangan narapidana di Lembaga Pemasyarakatan
Paledang, Bogor.
6. Menganalisis hubungan karakteristik individu dengan tingkat kesukaan
konsumsi pangan narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
3
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi
tentang kegiatan penyelenggaraan makanan di institusi khususnya Lembaga
Pemasyarakatan, tingkat kesukaan dan sisa konsumsi pangan pada narapidana di
Lembaga Pemasyarakatan Paledang. Bagi pihak Lembaga Pemasyarakatan,
penelitian ini diharapkan menjadi masukan dalam usaha penyempurnaan kegiatan
penyelenggaraan makanan bagi narapidana. Bagi masyarakat dan pembaca
diharapkan dapat memberikan gambaran dan pengetahuan mengenai proses
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan oleh institusi khususnya di
Lembaga Pemasyarakatan.
KERANGKA PEMIKIRAN
Rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan yang direncanakan
dengan baik akan menghasilkan suatu susunan hidangan atau menu yang
bervariasi dalam siklus menu yang ditentukan. Variasi susunan hidangan ini akan
mempengaruhi ketersedian makanan di Lapas. Ketersediaan makanan akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan narapidana. Ketersediaan pangan yang
baik dalam hal organoleptik, porsi yang seimbang serta beragamnya jenis pangan
yang disajikan akan mempengaruhi daya terima konsumsi pangan narapidana.
Pola Menu seimbang menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang adalah 3-8 porsi
nasi, 3-5 porsi sayur-sayuran, serta masing-masing 2-3 porsi buah-buahan, lauk
nabati, dan lauk hewani per hari (Depkes 2005).
Jumlah makanan yang dikonsumsi pada akhirnya akan memberikan
kontribusi terhadap asupan energi dan zat gizi. Tingkat kesukaan narapidana
dipengaruhi oleh karakteristik narapidana, kondisi fisik dan psikologis narapidana
pada waktu tersebut, dan menu makanan yang diberikan. Ketersediaan makanan
yang baik tidak terlepas dari proses penyelenggaraan makanannya. Apabila proses
penyelenggaraan makanannya sudah sesuai prosedur, serta memperhatikan aspek
sanitasi dan higiene selama proses penyelenggaraan makanan, maka akan tersedia
makanan yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Makanan yang baik dan aman
yang dikonsumsi narapidana secara langsung akan berpengaruh terhadap tingkat
kecukupan energi dan zat gizi narapidana. Sehingga, cukup atau tidaknya asupan
akan mempengaruhi status gizi narapidana tersebut secara langsung.
4
Input : (Perdigon 1989)
SDM
Peralatan
Bahan baku
Konsumen
Dana
Metode
Proses
Perencanaan menu
Pengolahan
Penyajian dan distribusi
Output
Ketersediaan makanan
- organoleptik
- porsi (3-8 porsi nasi, 35 porsi sayur-sayuran,
2-3 porsi buah-buahan,
2-3 porsi lauk nabati,
2-3 porsi lauk
nabati)
- variasi pangan
Karakteristik individu :
Umur
Berat badan
Tinggi badan
Pendidikan
Pekerjaan
Suku
Kasus
Lama pidana
Lama dibina
Tingkat kesukaan
Daya terima makanan
Sisa
Makanan
Konsumsi
pangan
Makanan
dari luar
Asupan energi
dan zat gizi
Dampak langsung :
Status gizi
Infeksi
Aktivitas
fisik
Dampak tidak langsung :
Kebiasaan makan
Keterangan :
= variabel yang diteliti
= hubungan yang dianalisis
= variabel yang tidak diteliti
= hubungan yang tidak dianalisis
Gambar 1 Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan dan
sisa konsumsi pangan narapidana di Lapas
5
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study, yaitu suatu
penelitian dimana variabel-variabel faktor risiko dan variabel-variabel efek
diobservasi sekaligus di waktu yang sama (Notoatmodjo 2005). Penelitian ini
dilakukan di Lapas Paledang Bogor. Lokasi tersebut dipilih secara purposif.
Pengumpulan data dilakukan pada bulan Oktober 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah narapidana laki-laki di Lapas Paledang
Bogor yang memenuhi kriteria inklusi yaitu narapidana yang telah dibina selama 1
tahun atau lebih dengan usia 18-65 tahun. Penarikan sampel dilakukan
berdasarkan saran dari petugas Lapas.
Jumlah sampel minimal dalam penelitian ini dihitung menggunakan rumus
Slovin (Sevilla et al. 1992). Penggunaan rumus tersebut berdasarkan
pertimbangan bahwa peneliti hanya ingin melihat mekanisme penyelenggaraan
makanan yang tidak didasarkan pada prevalensi terhadap aspek-aspek tertentu.
Rumus perhitungan sampel minimal adalah sebagai berikut :
n=
�
1+� (�)2
Keterangan :
n
: Jumlah sampel
N
: Jumlah populasi
d
: Tingkat penyimpangan terhadap populasi (10%)
Berdasarkan perhitungan menggunakan rumus di atas, diperoleh jumlah
sampel minimal adalah 85 orang. Alur penarikan sampel dapat dilihat pada
Gambar 2.
Jumlah narapidana Lembaga pemasyarakatan
= 1055 orang
Lolos kriteria inklusi
= 506 orang
Jumlah sampel
= 85 orang
Gambar 2 Skema alur penarikan sampel
6
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
terdiri dari karakteristik sampel (usia, pendidikan, suku bangsa, kasus, lama
pidana, dan lama dibina), tingkat kesukaan dan sisa makanan, dan data
antropometri (berat badan dan tinggi badan). Data sekunder yang dikumpulkan
berupa gambaran umum Lapas Paledang Bogor. Data primer diperoleh melalui
wawancara terstruktur dengan petugas dapur dan narapidana menggunakan
kuesioner. Data yang dikumpulkan melalui wawancara petugas dapur adalah
mekanisme penyelenggaraan makan yang dilaksanakan di Lapas Paledang. Data
sanitasi dan higiene selama proses pengolahan makanan dinilai menggunakan
Form Uji Kelaikan Fisik Sanitasi dan Higiene Jasa Boga berdasarkan
PERMENKES NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011. Penggunaan acuan
tersebut berdasarkan pertimbangan bahwa Lapas merupakan industri jasa boga
yang termasuk ke dalam golongan B (melayani masyarakat dalam kondisi
tertentu). Data yang dikumpulkan melalui wawancara terstruktur dengan
narapidana meliputi karakteristik sampel (usia, pendidikan, pekerjaan, suku
bangsa, kasus, lama dibina dan lama pidana), dan tingkat kesukaan sampel
terhadap makanan.
Data antropometri meliputi berat badan dan tinggi badan sampel diperoleh
melalui pengukuran secara langsung. Data berat badan diperoleh menggunakan
bathroom scale dengan ketelitian 0.1 kg dan data tinggi badan diukur
menggunakan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm. Data tingkat kesukaan sampel
dikategorikan ke dalam 5 kategori yaitu 1 (sangat tidak suka); 2 (tidak suka); 3
(biasa); 4 (suka); dan 5 (sangat suka). Parameter yang digunakan untuk menilai
tingkat kesukaan masing-masing jenis pangan adalah penampilan, warna, rasa,
tekstur, dan aroma. Data sisa makanan diperoleh dengan melakukan penimbangan
langsung terhadap sisa makan sampel dengan cara memberi nama tempat makan
masing-masing sampel, kemudian menimbang sisa masing-masing jenis makanan.
7
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis Data
Primer
Sekunder
Variabel
Karakteristik contoh
- Usia
- Berat badan
- Tinggi badan
- Pendidikan
- Pekerjaan
- Suku
- Kasus
- Lama pidana
- Lama dibina
Cara pengambilan data
Wawancara
BB: penimbangan
menggunakan bathroom scale
TB : pengukuran
menggunakan microtoise
Penyelenggaraan makanan
Wawancara dan pengamatan
langsung
Sanitasi dan higiene
Penilaian menggunakan Form
Uji Kelaikan Fisik untuk
Higiene Sanitasi Makanan
Jasaboga PERMENKES RI
No.1096/
MENKES/PER/VI/2011
Tingkat kesukaan
Sisa makanan
Wawancara
Penimbangan menggunakan
timbangan makanan
Gambaran umum Lapas
Data dari instansi terkait
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang telah dikumpulkan diperiksa agar informasi yang diperoleh
sesuai dengan tujuan penelitian. Tahapan pengolahan data dimulai dari coding,
entri, cleaning, dan selanjutnya dianalisis. Penyusunan code-book sebagai
panduan entri dan pengolahan data. Selanjutnya dilakukan entri data, kemudian
dilakukan cleaning data untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam
memasukkan data. Pengolahan dan analisis data menggunakan perangkat
program komputer Microsoft excel 2007 dan Statistical Program for Social
Science (SPSS) version 16.0 for windows.
Analisis data yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Analisis deskriptif meliputi :
a. Karakteristik contoh meliputi usia, berat badan, tinggi badan, pendidikan,
pekerjaan, suku bangsa, kasus, lama pidana dan lama dibina. Usia
dikategorikan ke dalam tiga kategori yaitu
KESUKAAN DAN SISA KONSUMSI PANGAN NARAPIDANA
DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN PALEDANG BOGOR
HUMAIRA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis
Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa Konsumsi Pangan
Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Paledang Bogor adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Humaira
NIM I14114036
__________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
ABSTRAK
HUMAIRA. Analisis Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa
Konsumsi Pangan Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
Dibimbing oleh SITI MADANIJAH.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis penyelenggaraan
makanan, tingkat kesukaan dan sisa konsumsi pangan narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor. Penelitian ini menggunakan desain cross
sectional study, pengumpulan data dilakukan pada bulan Oktober 2013 terhadap
85 narapidana. Penyelenggaraan makanan terdiri atas input (sumber daya
manusia, ruangan pengolahan, bahan baku dan dana), proses (perencanaaan menu,
pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
pengolahan, penyajian dan distribusi, pencatatan dan pelaporan, sanitasi dan
higiene), dan output (ketersediaan makanan). Proses penyelenggaraan makanan di
Lapas Paledang masih belum baik dan masih belum memenuhi ketentuan
penyelenggaraan makanan. Tingkat kesukaan sampel terhadap menu yang
disajikan di Lapas termasuk ke dalam kategori suka dan biasa. Sisa konsumsi
pangan sampel berkisar antara 7.5% hingga 63.3%. Hasil uji statistik
menunjukkan tidak terdapat hubungan yang signifikan antara karakteristik
individu narapidana dengan tingkat kesukaan sampel (p > 0.05).
Kata kunci: Lembaga Pemasyarakatan, narapidana, penyelenggaraan makanan,
sisa konsumsi pangan
ABSTRACT
HUMAIRA. Analysis of Food Service, Preference Level and Prisoner’s Residual
of Food Consumption at Paledang Prison Bogor. Supervised by SITI
MADANIJAH
The purpose of this study was to analyze the food service, preference level
and prisoner’s residual of food consumption at Paledang prison Bogor. The design
of study was cross sectional, 85 sampel was collected in October 2013. The food
service consist of inputs (human resources, space processing, raw materials and
funds), the process (menus planning, ordering and purchasing of groceries,
grocery receipted, processing, presentation and distribution, recording and
reporting, sanitation and hygiene), and output (food availability). The food service
at prison Paledang was not good enough and has not complied the standard. The
menus of preference level of food consumption are presented belong like and
neutral categorized. The residual of food consumption level ranged from 7-63%.
Statistical test result showed no significant correlation between individual
characteristics of the prisoners with the preference level of food consumption
(p>0.05).
Keyword: prison, prisoner, food service, and residual of food consumption
ANALISIS PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT
KESUKAAN DAN SISA KONSUMSI PANGAN NARAPIDANA
DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN PALEDANG BOGOR
HUMAIRA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Analisis Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa
Konsumsi Pangan Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan
Paledang, Bogor
Nama
: Humaira
NIM
: I14114036
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Siti Madanijah MS
Pembimbing
Diketahui
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 dengan judul Analisis Penyelenggaraan
Makanan, Tingkat Kesukaan dan Sisa Konsumsi Pangan Narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Siti Madanijah MS selaku
dosen pembimbing, serta Dr Ir Ikeu Ekayanti MKes selaku dosen pemandu
seminar dan penguji yang telah banyak memberi saran. Disamping itu terima
kasih kepada Kepala Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Bogor yang telah
memberikan izin untuk penelitian ini. Ungkapan terima kasih yang sebesarbesarnya juga disampaikan kepada kedua orangtua dan seluruh keluarga atas doa,
pengertian dan dukungannya. Terima kasih juga untuk semua pihak yang telah
membantu selama pengumpulan data sampai terselesaikannya karya ilmiah ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2014
Humaira
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
x
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Tujuan Umum
2
Tujuan Khusus
2
Manfaat Penelitian
3
KERANGKA PEMIKIRAN
3
METODE PENELITIAN
5
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
5
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
5
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
6
Pengolahan dan Analisis Data
7
Definisi Operasional
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Lembaga Pemasyarakatan Bogor
9
9
Karakteristik Sampel
12
Analisis Penyelenggaraan Makanan
15
Input
15
Proses
17
Output
19
Tingkat Kesukaan
20
Hubungan antar Variabel
23
SIMPULAN DAN SARAN
23
Simpulan
23
Saran
24
DAFTAR PUSTAKA
24
LAMPIRAN
26
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Jenis dan cara pengumpulan data
Jumlah warga binaan berdasarkan klasifikasi golongan
Jumlah pegawai Lapas Paledang menurut unit kerja
Sebaran sampel berdasarkan pendidikan dan usia
Sebaran sampel berdasarkan pekerjaan dan usia
Sebaran sampel berdasarkan suku bangsa dan usia
Sebaran sampel berdasarkan kasus dan lama pidana
Sebaran sampel berdasarkan lama dibina dan usia
Sebaran sampel berdasarkan status gizi dan usia
Daftar peralatan dapur Lapas Paledang
Ketersediaan energi dan zat gizi menu yang disajikan
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu makan
pagi
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu makan
siang
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu makan
malam
Sebaran sampel berdasarkan tingkat kesukaan terhadap menu selingan
pagi dan selingan sore
Deskripsi sisa makanan sampel
7
10
11
12
13
13
14
14
14
16
19
21
21
21
22
22
DAFTAR GAMBAR
1
2
Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan dan
sisa konsumsi pangan narapidana di Lapas
Skema alur penarikan sampel
4
5
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Kuesioner Penelitian Karakteristik Individu
Kuesioner Tingkat Kesukaan Sampel
Kuesioner Penimbangan Sisa Makanan
Analisis biaya pengolahan makanan Lapas Paledang
Susunan menu makan pagi, makan siang dan makan malam Lapas
Paledang
Susunan menu selingan pagi dan selingan sore Lapas Paledang
Hasil penilaian uji kelaikan fisik sanitasi dan higiene Lapas Paledang
Hasil statistik korelasi Pearson karakteristik individu dengan tingkat
kesukaan
Struktur Organisasi Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Bogor
Dokumentasi penelitian
27
28
29
29
30
31
32
35
35
36
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemenuhan makanan merupakan salah satu kebutuhan manusia untuk
mempertahankan hidupnya dan melaksanakan aktifitas sehari-hari. Pemenuhan
kebutuhan pangan merupakan hak azazi setiap orang termasuk narapidana yang
sedang menjalani pembinaan di Lembaga Pemasyarakatan (Lapas). Jadi,
seseorang yang asupan makanannya kurang dan kebutuhan gizinya tidak terpenuhi
akan mengalami gangguan kesehatan dan berisiko menderita berbagai penyakit
yang terkait dengan kekurangan gizi. Makanan harus mangandung energi dan zat
gizi seperti lemak, protein, karbohidrat, mineral dan vitamin yang diperlukan
tubuh untuk melaksanakan fungsinya, serta harus baik dan aman untuk
dikonsumsi (Marwati 2010).
Undang-undang Nomor 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan
menyebutkan bahwa Lembaga Pemasyarakatan yang selanjutnya disebut Lapas
adalah tempat untuk melaksanakan pembinaan narapidana dan anak didik
pemasyarakatan (UU RI tahun 2005). Tujuan pembinaan tersebut adalah agar
terciptanya manusia yang lebih baik dan lebih berdaya guna (Budiyono 2009).
Pasal 14 UU No 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan mengamanatkan bahwa
narapidana berhak memperoleh hak-hak yang termuat dalam undang-undang
tersebut termasuk hak dalam memperoleh pelayanan makanan yang layak.
Penyelenggaraan makanan bagi narapidana dan tahanan Lapas merupakan salah
satu kegiatan untuk memenuhi kebutuhan gizi narapidana dan tahanan agar status
gizinya baik, sehingga aktifitas sehari-hari baik jasmani dan rohani serta sosial
juga dapat berjalan dengan baik (Depkes 2009).
Departemen Kesehatan bekerjasama dengan Departemen Kehakiman
melakukan studi mengenai menu makanan di beberapa Lapas, memberikan
informasi bahwa konsumsi makanan yang disediakan di Lapas bagi warga binaan
masih kurang dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan. Hasil studi tentang kesehatan warga binaan di Lapas yang dilakukan
Departemen Kesehatan dan Departemen Kehakiman pada tahun 1990,
menunjukkan bahwa prevalensi penyakit avitaminosis dan kurang gizi mencapai
14.3%, anemia 8.2% dan prevalensi penyakit-penyakit yang berhubungan dengan
gizi mencapai 40.9%.
Daya terima makanan dan tingkat konsumsi menjadi hal yang penting
untuk diperhatikan sebagai upaya mempertahankan status gizi narapidana. Daya
terima seseorang terhadap makanan dapat dilihat dari jumlah makanan yang
dikonsumsi. Analisis mengenai sisa makanan atau jumlah makanan yang tersisa
merupakan metode yang digunakan untuk melihat daya terima makanan seseorang.
Sisa makanan dapat diukur dengan menimbang berat makanan yang tidak
dimakan oleh individu atau kelompok (Spears & Gregoire 2007).
Tingkat kesukaan narapidana yang baik tidak terlepas dari organoleptik
(rasa, penampilan, tekstur, warna, dan sebagainya) makanan tersebut, dan akan
berpengaruh terhadap konsumsi. Untuk menyajikan makanan yang baik, aman dan
dapat memenuhi kebutuhan gizi narapidana, hal yang harus diperhatikan adalah
proses penyelenggaraan makanannya, termasuk proses perencanaan menu,
2
pengadaan bahan baku, penyiapan, pemasakan, sanitasi selama proses
penyelenggaraan makanan, penghidangan, sampai pendistribusian makanan
kepada narapidana di Lapas. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian mengenai penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan serta melihat
sisa konsumsi pangan narapidana di Lapas.
Lapas Paledang merupakan Lapas tertua di Bogor yang berdiri sejak tahun
1906 yang mempunyai kapasitas hunian sebanyak 500 orang. Selain melakukan
fungsi pembinaan terhadap narapidana, Lapas Paledang juga merawat dan
melayani tahanan yang masih dalam proses peradilan (tahanan titipan kejaksaan).
Perumusan Masalah
Penilaian terhadap berbagai kualitas hidangan makanan erat kaitannya
dengan tingkat penerimaan seseorang (Mutmainnah 2008). Konsumsi pangan
narapidana dipengaruhi oleh ketersediaan makanan di Lapas. Ketersediaan
makanan yang baik dan seimbang akan mempengaruhi asupan energi dan zat gizi
narapidana. Pola Menu seimbang menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang adalah
3-8 porsi nasi, 3-5 porsi sayur-sayuran, serta masing-masing 2-3 porsi buahbuahan, lauk nabati, dan lauk hewani per harinya (Depkes 2005). Ketersediaan
makanan di Lapas Paledang yaitu 10 porsi nasi dan umbi, 1.5 porsi lauk nabati, 1
porsi lauk hewani, 1 porsi sayur-sayuran, dan 1 porsi buah-buahan. Artinya,
ketersediaan makanan di Lapas Paledang belum memenuhi pola konsumsi menu
seimbang.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis penyelenggaraan
makanan, tingkat kesukaan dan sisa konsumsi pangan narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi karakteristik individu narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
2. Menganalisis proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan
Paledang, Bogor.
3. Menganalisis sanitasi dan higiene selama proses penyelenggaraan makanan di
Lembaga Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
4. Menganalisis tingkat kesukaan konsumsi pangan narapidana di Lembaga
Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
5. Menganalisis sisa konsumsi pangan narapidana di Lembaga Pemasyarakatan
Paledang, Bogor.
6. Menganalisis hubungan karakteristik individu dengan tingkat kesukaan
konsumsi pangan narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Paledang, Bogor.
3
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran dan informasi
tentang kegiatan penyelenggaraan makanan di institusi khususnya Lembaga
Pemasyarakatan, tingkat kesukaan dan sisa konsumsi pangan pada narapidana di
Lembaga Pemasyarakatan Paledang. Bagi pihak Lembaga Pemasyarakatan,
penelitian ini diharapkan menjadi masukan dalam usaha penyempurnaan kegiatan
penyelenggaraan makanan bagi narapidana. Bagi masyarakat dan pembaca
diharapkan dapat memberikan gambaran dan pengetahuan mengenai proses
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan oleh institusi khususnya di
Lembaga Pemasyarakatan.
KERANGKA PEMIKIRAN
Rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan yang direncanakan
dengan baik akan menghasilkan suatu susunan hidangan atau menu yang
bervariasi dalam siklus menu yang ditentukan. Variasi susunan hidangan ini akan
mempengaruhi ketersedian makanan di Lapas. Ketersediaan makanan akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan narapidana. Ketersediaan pangan yang
baik dalam hal organoleptik, porsi yang seimbang serta beragamnya jenis pangan
yang disajikan akan mempengaruhi daya terima konsumsi pangan narapidana.
Pola Menu seimbang menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang adalah 3-8 porsi
nasi, 3-5 porsi sayur-sayuran, serta masing-masing 2-3 porsi buah-buahan, lauk
nabati, dan lauk hewani per hari (Depkes 2005).
Jumlah makanan yang dikonsumsi pada akhirnya akan memberikan
kontribusi terhadap asupan energi dan zat gizi. Tingkat kesukaan narapidana
dipengaruhi oleh karakteristik narapidana, kondisi fisik dan psikologis narapidana
pada waktu tersebut, dan menu makanan yang diberikan. Ketersediaan makanan
yang baik tidak terlepas dari proses penyelenggaraan makanannya. Apabila proses
penyelenggaraan makanannya sudah sesuai prosedur, serta memperhatikan aspek
sanitasi dan higiene selama proses penyelenggaraan makanan, maka akan tersedia
makanan yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Makanan yang baik dan aman
yang dikonsumsi narapidana secara langsung akan berpengaruh terhadap tingkat
kecukupan energi dan zat gizi narapidana. Sehingga, cukup atau tidaknya asupan
akan mempengaruhi status gizi narapidana tersebut secara langsung.
4
Input : (Perdigon 1989)
SDM
Peralatan
Bahan baku
Konsumen
Dana
Metode
Proses
Perencanaan menu
Pengolahan
Penyajian dan distribusi
Output
Ketersediaan makanan
- organoleptik
- porsi (3-8 porsi nasi, 35 porsi sayur-sayuran,
2-3 porsi buah-buahan,
2-3 porsi lauk nabati,
2-3 porsi lauk
nabati)
- variasi pangan
Karakteristik individu :
Umur
Berat badan
Tinggi badan
Pendidikan
Pekerjaan
Suku
Kasus
Lama pidana
Lama dibina
Tingkat kesukaan
Daya terima makanan
Sisa
Makanan
Konsumsi
pangan
Makanan
dari luar
Asupan energi
dan zat gizi
Dampak langsung :
Status gizi
Infeksi
Aktivitas
fisik
Dampak tidak langsung :
Kebiasaan makan
Keterangan :
= variabel yang diteliti
= hubungan yang dianalisis
= variabel yang tidak diteliti
= hubungan yang tidak dianalisis
Gambar 1 Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, tingkat kesukaan dan
sisa konsumsi pangan narapidana di Lapas
5
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study, yaitu suatu
penelitian dimana variabel-variabel faktor risiko dan variabel-variabel efek
diobservasi sekaligus di waktu yang sama (Notoatmodjo 2005). Penelitian ini
dilakukan di Lapas Paledang Bogor. Lokasi tersebut dipilih secara purposif.
Pengumpulan data dilakukan pada bulan Oktober 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah narapidana laki-laki di Lapas Paledang
Bogor yang memenuhi kriteria inklusi yaitu narapidana yang telah dibina selama 1
tahun atau lebih dengan usia 18-65 tahun. Penarikan sampel dilakukan
berdasarkan saran dari petugas Lapas.
Jumlah sampel minimal dalam penelitian ini dihitung menggunakan rumus
Slovin (Sevilla et al. 1992). Penggunaan rumus tersebut berdasarkan
pertimbangan bahwa peneliti hanya ingin melihat mekanisme penyelenggaraan
makanan yang tidak didasarkan pada prevalensi terhadap aspek-aspek tertentu.
Rumus perhitungan sampel minimal adalah sebagai berikut :
n=
�
1+� (�)2
Keterangan :
n
: Jumlah sampel
N
: Jumlah populasi
d
: Tingkat penyimpangan terhadap populasi (10%)
Berdasarkan perhitungan menggunakan rumus di atas, diperoleh jumlah
sampel minimal adalah 85 orang. Alur penarikan sampel dapat dilihat pada
Gambar 2.
Jumlah narapidana Lembaga pemasyarakatan
= 1055 orang
Lolos kriteria inklusi
= 506 orang
Jumlah sampel
= 85 orang
Gambar 2 Skema alur penarikan sampel
6
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
terdiri dari karakteristik sampel (usia, pendidikan, suku bangsa, kasus, lama
pidana, dan lama dibina), tingkat kesukaan dan sisa makanan, dan data
antropometri (berat badan dan tinggi badan). Data sekunder yang dikumpulkan
berupa gambaran umum Lapas Paledang Bogor. Data primer diperoleh melalui
wawancara terstruktur dengan petugas dapur dan narapidana menggunakan
kuesioner. Data yang dikumpulkan melalui wawancara petugas dapur adalah
mekanisme penyelenggaraan makan yang dilaksanakan di Lapas Paledang. Data
sanitasi dan higiene selama proses pengolahan makanan dinilai menggunakan
Form Uji Kelaikan Fisik Sanitasi dan Higiene Jasa Boga berdasarkan
PERMENKES NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011. Penggunaan acuan
tersebut berdasarkan pertimbangan bahwa Lapas merupakan industri jasa boga
yang termasuk ke dalam golongan B (melayani masyarakat dalam kondisi
tertentu). Data yang dikumpulkan melalui wawancara terstruktur dengan
narapidana meliputi karakteristik sampel (usia, pendidikan, pekerjaan, suku
bangsa, kasus, lama dibina dan lama pidana), dan tingkat kesukaan sampel
terhadap makanan.
Data antropometri meliputi berat badan dan tinggi badan sampel diperoleh
melalui pengukuran secara langsung. Data berat badan diperoleh menggunakan
bathroom scale dengan ketelitian 0.1 kg dan data tinggi badan diukur
menggunakan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm. Data tingkat kesukaan sampel
dikategorikan ke dalam 5 kategori yaitu 1 (sangat tidak suka); 2 (tidak suka); 3
(biasa); 4 (suka); dan 5 (sangat suka). Parameter yang digunakan untuk menilai
tingkat kesukaan masing-masing jenis pangan adalah penampilan, warna, rasa,
tekstur, dan aroma. Data sisa makanan diperoleh dengan melakukan penimbangan
langsung terhadap sisa makan sampel dengan cara memberi nama tempat makan
masing-masing sampel, kemudian menimbang sisa masing-masing jenis makanan.
7
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
Jenis Data
Primer
Sekunder
Variabel
Karakteristik contoh
- Usia
- Berat badan
- Tinggi badan
- Pendidikan
- Pekerjaan
- Suku
- Kasus
- Lama pidana
- Lama dibina
Cara pengambilan data
Wawancara
BB: penimbangan
menggunakan bathroom scale
TB : pengukuran
menggunakan microtoise
Penyelenggaraan makanan
Wawancara dan pengamatan
langsung
Sanitasi dan higiene
Penilaian menggunakan Form
Uji Kelaikan Fisik untuk
Higiene Sanitasi Makanan
Jasaboga PERMENKES RI
No.1096/
MENKES/PER/VI/2011
Tingkat kesukaan
Sisa makanan
Wawancara
Penimbangan menggunakan
timbangan makanan
Gambaran umum Lapas
Data dari instansi terkait
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang telah dikumpulkan diperiksa agar informasi yang diperoleh
sesuai dengan tujuan penelitian. Tahapan pengolahan data dimulai dari coding,
entri, cleaning, dan selanjutnya dianalisis. Penyusunan code-book sebagai
panduan entri dan pengolahan data. Selanjutnya dilakukan entri data, kemudian
dilakukan cleaning data untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam
memasukkan data. Pengolahan dan analisis data menggunakan perangkat
program komputer Microsoft excel 2007 dan Statistical Program for Social
Science (SPSS) version 16.0 for windows.
Analisis data yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Analisis deskriptif meliputi :
a. Karakteristik contoh meliputi usia, berat badan, tinggi badan, pendidikan,
pekerjaan, suku bangsa, kasus, lama pidana dan lama dibina. Usia
dikategorikan ke dalam tiga kategori yaitu