LAMA SIMPAN, MUTU KIMIA, DAN MUTU FISIK BUAH SALAK (Salacca zalacca) YANG DISIMPAN DALAM PASIR YANG DIDINGINKAN DENGAN AIR

ix DAFTAR GAMBAR

TEKS

Gambar Halaman

1. Buah salak pondoh ... 5 2. Penyimpanan menggunakan media pasir ... 10 3. Penyimpanan salak dengan dengan pemberian air pendingin setengah

dari tinggi permukaan pasir. ... 22 4. Penyimpanan salak dengan pemberian air pendingin setara dari

tinggi permukaan pasir. ... 22 5. Penyimpanan salak dengan pemberian air pendingin di atas tinggi

permukaan pasir ... 22 6. Diagram alir persiapan pasir ... 23 7. Diagram alir penyimpanan buah salak ... 26 8. Sebaran suhu rata-rata pada penyimpanan buah salak dengan

menggunakan wadah ember ... 29 9. Sebaran suhu pada penyimpanan buah salak dengan menggunakan

wadah panci ... 30 10. Grafik rata-rata bobot buah salak pada penyimpanan dengan

menggunakan wadah panci ... 32 11. Grafik rata-rata bobot buah salak pada penyimpanan dengan

menggunakan wadah ember ... 32 12. Grafik rata-rata total padatan terlarut buah salak pada penyimpanan

x 13. Grafik rata-rata total padatan terlarut buah salak pada penyimpanan

dengan menggunakan wadah ember ... 35

14. Grafik rata-rata nilai kekerasan buah salak pada penyimpanan dengan menggunakan wadah panci ... 37

15. Grafik rata-rata nilai kekerasan buah salak pada penyimpanan dengan menggunakan wadah ember ... 38

16. Histogram umur simpan buah salak selama penyimpanan ... 40

LAMPIRAN 17. Buah salak sebelum disimpan ... 64

18. Buah salak sebagiaan dipendam dalam pasir ... 64

19. Panci sebagai wadah penyimpanan ... 64

20. Ember sebagai wadah penyimpanan ... 65

21. Buah salak sedang ditimbang ... 65

22. Buah salak sedang diukur kekerasannya ... 65

23. Pengukuran total padatan terlarut sari buah salak ... 66

24. Wadah plastik yang dilengkapi dengan thermometer ... 66

25. Alat fruit hardness tester ... 66

26. Alat handrefraktometer ... 67

27. Kerusakan pada daging buah salak ... 67

28. Kerusakan pada kulit buah salak ... 67

v DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Manfaat Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Tanaman Salak ... 4

B. Fisiologi Paskapanen ... 7

C. Penyimpanan Buah Salak ... 9

D. Penggunaan Air Pendingin ... 11

E. Perpindahan Kalor ... 12

F. Pasir ... 14

G. Masa Simpan dan Mutu Buah Salak ... 16

H. Kerusakan Buah Salak ... 18

III. METODE PENELITIAN ... 20

A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

B. Alat dan Bahan ... 20

vi

D. Prosedur Penelitian ... 23

1. Tahap Persiapan ... 23

2. Tahap Pelaksanaan ... 24

E. Pengamatan ... 27

F. Analisis Data ... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

A. Suhu ... 29

B. Susut Bobot ... 31

C. Total Padatan Terlarut ... 34

D. Kekerasan ... 37

E. Umur Simpan Buah Salak ... 40

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

A. Kesimpulan ... 43

B. Saran ... 43

44

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S. 2006. Holtikultura Aspek Budidaya. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Dhani. 2008. Mutu dan Umur Simpan Buncis (Phaseolus vulgaris L.) Pada Berbagai Kemasan Transportasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 1999. Kandungan Gizi Buah Salak. Jakarta.

Djaafar, FR, Mudjisihono, dan Thamrin M. 1998. Pengaruh Kondisi dan Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Buah Salak Pondoh.. Seminar

Penerapan Teknologi Spesifik Lokasi Dalam Rangka Menunjang Efisiensi Usaha Pertanian di Jateng dan di Yogyakarta.

Joseph. 1993. Sifat-Sifat Fisis dan Geometris Tanah. Penerbit Erlangga. Jakarta. Diakses dari www.repository.usu.ac.id. Tanggal 13 Januari 2011.

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Naibaho, A. dan Yuni. 2009. Gula Mendrofa Sang Pencetus Olahan Salak dari Tapsel. Dikutip dari www.medanbisnisonline.com/2009/02/09/gulma-mendrofasang-pencetus-lahan-salak-dari-tapsel/. Tanggal 10 November 2010.

Noorhakim, I. 1990. Pengaruh Suhu dan Penggunaan Sistem Penyimpanan Atmosfir Modifikasi terhadap Mutu Buah Salak (Tandanan) serta Penggunaan Fungisida sebagai Penghambat Pertumbuhan Kapang Penyebab Kerusakan Buah. Skripsi. FATETA. IPB.

Nuryati, S. 2007. Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Budi Daya Salak. Agromedia Pustaka. Jakarta.

45

Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika.

(Diterjemahkan oleh Kamariayani; editor Tjitrosoepomo). UGM. Yogyakarta.

Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Faperta Uwiga Malang. Sczcesniak AS. 1998. Effect of storage on texture. In Food Storage Stability.

Taub IA, Singh RP. CRC press, USA.

Sitinjak, N.O. 2011. Pengaruh Ukuran Pasir dan Penggunaan Air Pendingin Terhadap Mutu Buah Salak (Salacca Edulis Reinw) Selama

Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian. UNILA.

Sjaifullah. 1997. Petunjuk Memilih Buah Segar. Cetakan ke-2. Penebar Swadaya, Jakarta.

SNI. 2009. Salak . Standar Nasional Indonesia. No.3167.

Suhardjo, Sjaifullah, S., Prabawati, S., Sahutu, dan Murtiningsih. 1995. Teknologi Produksi Salak : Penanganan Segar dan Olahan. Puslitbang

Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian, Jakarta, Hal 36-40.

Suter, IK. 1996. Penentuan Gula dan Asam Organik Buah Salak dengan Kromatografi. Majalah Ilmiah Universitas Udayana 18(24). TKTM. 2010. Pedoman BudidayaSalak. Nuansa Aulia. Bandung.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Tubagus, M. 1993. Mempelajari Penyimpanan Brokoli (Brassica oleracea L. var italica) dan kembang kol (Brassica oleracea L. var botrytis) dengan modified atmosfir. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Widodo, K.H., Suyitno, dan Guritno, A.D. 1997. Perbaikan Teknik Pengemasan Buah-buahan Segar Untuk Mengurangi Tingkat Kerusakan Mekanis Studi Kasus di Propinsi Jawa Tengah. Agritech, 17(1):14-17. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta.

Yustina, E.W. dan Farry, B. P. 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta.

LAMA SIMPAN, MUTU KIMIA, DAN MUTU FISIK BUAH

SALAK (

Salacca zalacca

_{) YANG DISIMPAN DALAM PASIR}

YANG DIDINGINKAN DENGAN AIR

(Skripsi)

COVER

Oleh

SINTA KURNIATI

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

ABSTRAK

LAMA SIMPAN, MUTU KIMIA, DAN MUTU FISIK BUAH

SALAK (

Salacca zalacca

_{) YANG DISIMPAN DALAM PASIR}

YANG DIDINGINKAN DENGAN AIR

Oleh

SINTA KURNIATI

Buah salak merupakan buah yang mudah mengalami kerusakan (perishable), sehingga diperlukan penyimpanan. Penyimpanan dengan menggunakan pasir merupakan salah satu penyimpanan alternatif, sehingga dapat diaplikasikan oleh petani salak. Pada penyimpanan pasir, penggunaan air dapat menurunkan suhu didalam pasir, selain itu ketersediaan oksigen dalam proses penyimpanan dapat dihambat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan salak, mengetahui mutu fisik salak, dan mengetahui mutu kimia salak yang disimpan dalam pasir yang didinginkan dengan air pendingin. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan pertama adalah jenis wadah dengan 2 taraf yaitu aluminium dan plastik. Perlakuan kedua adalah pemberian air, dimana wadah yang telah diisi pasir direndam dengan air dengan 3 taraf perlakuan yaitu setengah tinggi permukaan pasir, setara tinggi permukaan pasir, dan diatas tinggi permukaan pasir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Umur simpan salak paling lama 23 hari, terdapat pada penyimpanan

menggunakan wadah ember dengan pemberian air lebih tinggi dari permukaan pasir (2) Susut bobot buah salak dipengaruhi oleh suhu pasir dan lama

penyimpanan (3) Semakin tinggi suhu pasir maka nilai kekerasan salak lebih cepat menurun atau buah menjadi lebih cepat lunak (4) Total padatan terlarut salak sedikit mengalami kenaikan pada awal penyimpanan, selanjutnya akan mengalami penurunan hingga salak busuk.

ABSTRACT

STORAGE LIFE, CHEMICAL AND PHYSICAL QUALITIES

OF SNAKE FRUIT (

Salacca zalacca

_{) IN THE SAND WITH}

COOLING WATER

By

SINTA KURNIATI

Snake fruit is perishable, so that it needs a proper storage. Storing with sand is one of storage alternatives to be able to apply by snake fruit farmers. In sand storage, the use of water can reduce temperature in the sand and inhibit oxygen supply in storing process. The objective of this research is to find out storage duration, chemical and physical qualities of snake fruit (Salacca zalacca) in the sand with cooling water. This research was conducted to in two treatments and three replications. The first treatment used two types of containers; aluminum and plastic containers. The second treatment used water, where the container filled with sand were soaked with water with three treatments; a half height of sand surface, equal to sand surface, and above sand surface. The results showed that (1) the longest snake fruit storage life was 23 days which was stored in jug containers with water level above of sand surface; (2) snake fruit shrinkage weight was influenced by the sand temperature and storage duration; (3) the increasing sand temperature would reduce hardness rapidly or make the fruit smoother rapidly; (4) total of soluble solids increased lightly in the early of storage, and subsequently decreased until the snake fruit rotten.

LAMA SIMPAN, MUTU KIMIA, DAN MUTU FISIK BUAH

SALAK (

Salacca zalacca

_{) YANG DISIMPAN DALAM PASIR}

YANG DIDINGINKAN DENGAN AIR

Oleh

SINTA KURNIATI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknik Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

Judul Skripsi : LAMA SIMPAN, MUTU KIMIA, DAN MUTU FISIK BUAH SALAK (Salacca zalacca) YANG DISIMPAN DALAM PASIR YANG

DIDINGINKAN DENGAN AIR Nama Mahasiswa : Sinta Kurniati

Nomor Pokok Mahasiswa : 0814071059

Jurusan : Teknik Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI

1. Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Tamrin, M.S. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. NIP.19621231 198703 1 030 NIP. 19650116 199303 1 002

2. Ketua Jurusan Teknik Pertanian

Dr. Ir. Sugeng Triyono, M.Sc. NIP. 19611211 198703 1 004

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Dr. Ir. Tamrin, M.S. ...

Sekertaris : Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. ...

Penguji

Bukan Pembimbing : Ir. Budianto Lanya, M.T. ...

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP : 19610826 198702 1 001

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Rancasadang, Kecamatan Sidomulyo, Lampung Selatan, pada tanggal 16 Juni 1990, sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Oyok Anggoro dan Ibu Sri Minarti.

Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Bukit Duri, Kecamatan Sidomulyo, Lampung Selatan pada tahun 1994, pendidikan dasar di SD Negeri 04 Suka Banjar, Kecamatan Sidomulyo, Lampung Selatan pada tahun 1996-2002. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) ditempuh dari tahun 2002-2005 di SLTP Negeri 1 Sidomulyo Lampung Selatan, sedangkan Sekolah Menengah Umum diselesaikan penulis di SMA Negeri 1 Sidomulyo Lampung Selatan pada tahun 2005-2008.

Tahun 2008, penulis melanjutkan studi di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada bulan, melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Pada tahun 2011 penulis melaksanan

kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) selama 40 hari dimulai pada tanggal 1 Juli 2011 sampai 9 Agustus 2011, yang berlokasi di desa Saptorenggo, Kecamatan Bahuga, Kabupaten Way Kanan dengan tema ”Pengembangan Usaha Peternakan dan Perikanan”. Pada Tahun 2012 penulis melaksanakan Praktik Umum di Kebun Hidroponik Parung Farm Bogor, yang berlokasi di Jl. Raya Parung – Bogor no 546, Kampung Jati, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor Jawa Barat dengan judul ”Mempelajari Teknik Produksi Bayam (Amaranthus Spp) dan Selada (Lactuca Sativa) Di Kebun Hidroponik Parung Farm Bogor”selama 40 hari, mulai tanggal 16 Januari sampai 14 Februari 2012.

PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya adalah Sinta Kurniati NPM 0814071059 Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah saya dapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah

dipublikasikan sebelumnya atau ditulis orang lain atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat karya orang lain.

Demikianlah peryataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila di kemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap

mempertanggungjawabkanya.

Bandar Lampung, 8 Agustus 2012 Yang membuat pernyataan

Sinta Kurniati NPM : 0814071059

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Buah salak (Salaca zalacca) merupakan salah satu buah unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri. Sebagai buah asli Indonesia, salak mempunyai prospek yang cukup cerah, masyarakat Indonesia menyukai buah ini sehingga konsumsi salak untuk pasaran lokal cukup tinggi. Bahkan meskipun dalam volume yang masih relatif kecil, buah tropis ini sudah menembus pasar luar negeri. Oleh pemerintah, salak ditetapkan sebagai salah satu komoditas yang mendapat prioritas untuk ditingkatkan nilai ekspornya (Yustina dan Farry, 1993). Di Indonesia terdapat beragam jenis salak yang umumnya dikenal nama masing masing daerah tempat salak tersebut ditanam, seperti salak Bali, Pondoh, Condet, Padang Sidempuan, Manonjaya, Madura, Ambaraw, Kersikan, Swaru, dan lain-lain. Diantara berbagai jenis salak tersebut, salak pondoh merupakan salah satu varietas buah salak yang banyak dibudidayakan. Buah salak pondoh memiliki kelebihan yaitu memiliki rasa yang manis walaupun masih muda dan nilai ekonominya yang tinggi. Disamping itu salak pondoh harganya lebih tinggi dibanding dengan salak jenis yang lain sehingga mampu untuk meningkatkan pendapatan petani dari hasil panennya (Djaafar et al., 1998).

2

Sebagai produk hortikultura yang biasanya dipanen dalam kondisi segar, salak merupakan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable). Buah salak hanya mampu bertahan 7 - 10 hari setelah pemanenan (Naibaho, 2009).

Akibatnya salak tidak bisa disimpan dalam waktu panjang sebagai buah segar. Hal ini menyebabkan satu permasalahan dalam hal penjualan yang membutuhkan waktu lebih lama dari daya simpan buah salak yang ada sehingga daerah

pemasaran terbatas. Kerusakan buah salak antara lain disebabkan oleh kerusakan fisik, mekanis, dan kimiawi (Widodo, 1997).

Buah salak setelah dipanen masih melakukan proses hidup, hal ini ditandai dengan masih terjadinya proses respirasi, transpirasi, dan kegiatan fisiologis lainnya. Proses kimia yang terjadi pada buah salak dapat menyebabkan kerusakan buah salak, sehingga diperlukan penyimpanan untuk memperpanjang umur

simpan buah salak. Beberapa cara yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah salak masih terbatas pada penggunaan bahan pengemas,

penyimpanan suhu rendah, atmosfer terkendali, modifikasi atmosfer, penggunaan zat kimia berupa CaCO3 dan pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin. Teknologi penyimpanan yang banyak digunakan merupakan suatu cara penyimpanan yang belum dapat dilakukan sendiri oleh petani salak. Selain cara tersebut, ada juga cara penyimpanan alternatif dan dapat diaplikasikan di tingkat petani salak, yaitu penyimpanan dengan menggunakan media pasir.

Penggunaan air pendingin pada penyimpanan media pasir dapat menurunkan suhu didalam pasir sehingga dapat memperlambat reaksi-reaksi metabolisme, selain itu ketersediaan oksigen dalam proses penyimpanan dapat dihambat. Oleh karena itu

3

diharapkan pada penyimpanan dalam pasir yang didinginkan dengan air pendingin dapat memperpanjang umur simpan buah salak.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui umur simpan buah salak dalam penyimpanan dengan menggunakan media pasir.

2. Mengetahui mutu fisik (susut bobot dan kekerasan) buah salak selama penyimpanan.

3. Mengetahui mutu kimia (TPT) buah salak selama penyimpanan

C. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai cara penyimpanan buah salak dalam pasir yang didinginkan dengan air pendingin. Penyimpanan ini juga merupakan cara penyimpanan alternatif dan dapat diaplikasikan di tingkat petani salak.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Salak

Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Buah salak yang mempunyai nama latin Salacca zalacca merupakan salah satu buah tropis yang yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Salak termasuk buah non klimaterik sehingga hanya dapat dipanen jika benar-benar telah matang di pohon, yang ditandai dengan sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, bulu-bulu di kulit telah hilang, bila dipetik mudah terlepas dari tangkai dan beraroma salak.

Klasifikasi tanaman salak adaah sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Famili : Arecaceae (suku pinang-pinangan) Genus : Salacca

Spesies : Salacca zalacca

5

Di Indonesia terdapat banyak sekali jenis salak. Menurut Nuryati (2007), salak yang banyak dikenal masyarakat diantaranya adalah:

1. Salak Pondoh

Jenis buah salak ini kecil-kecil, tetapi memiliki daging buah yang rasanya manis. Daging buahnya tipis sampai agak tebal dengan warna putih susu. Bila buah sudah masak betul (masir) rasa tersebut akan sedikit berkurang. Pada umumnya salak pondoh dijual bersama tangkainya dalam tandan. Bentuk salak pondoh dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Buah salak pondoh. 2. Salak Bali

Jenis buah salak ini besarnya sedang, dalam waktu lima bulan saja buah sudah masak. Buah yang masak berwarna merah cokelat. Daging buah yang masak rasanya manis.

3. Salak Condet

Salak ini berasal dari daerah cagar budaya Condet, Jakarta Timur dan identik dengan masyarakat Betawi. Aroma salak ini paling harum dan tajam

dibandingkan dengan salak jenis lain. Rasanya bervariasi, dari kurang manis sampai manis.

6

4. Salak Padang Sidempuan

Salak Padang Sidempuan berasal dari daerah Tapanuli Selatan. Ciri khas utama salak ini adalah daging buahnya yang berwarna kuning tua berserabut merah. Rasa daging buahnya manis bercampur asam dan pada buah yang sudah tua rasa sepatnya hamper tidak ada.

5. Salak gula pasir

Salak gula pasir merupakan salah satu kultivar dari salak Bali. Kelebihan salak ini adalah rasa daging buahnya yang sangat manis. Manis buah salak gula pasir tinggi hingga mendekati kemanisan gula.

6. Salak Manonjaya

Salak ini berasal dari daerah Manonjaya, Kabupaten Tasikmalaya, Jawa Barat. Kulit buah salak manonjaya terdiri atas susunan sisik yang sangat halus. Kulit buah salak ini termasuk yang paling tebal dibandingkan dengan jenis salak lainnya.

Kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah salak segar dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1. Kandungan gizi buah salak per 100 gram buah.

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan,1999.

Kandungan Gizi Proporsi

Kalori (kal) 77,00 Protein (g) 0,40 Karbohidrat (g) 20,90 Kalsium (mg) 28,00 Fosfor (mg) 18,00 Zat besi (mg) 4,20 Vitamin B (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 2,00 Air (mg) 78,00 Bagian yang dimakan (%) 50,00

7

B. Fisiologi Pascapanen

Buah salak yang telah dipetik masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi, sehingga buah salak tidak dapat disimpan dalam keadaan segar. Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. Perubahan pascapanen yang terjadi di dalam penyimpanan produk hasil pertanian yang berasal dari tanaman terdiri dari :

1. Respirasi

Suplai nutrisi setelah proses pemanenan terhenti sehingga produk tidak akan berkembang lagi, sementara jaringan yang ada pada komoditi hortikultura masih hidup dan melakukan proses metabolisme diantaranya respirasi. Respirasi merupakan pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Santoso, 2006). Ashari (2006) melaporkan bahwa proses respirasi ditandai dengan perubahan warna produk, tekstur, rasa dan kandungan nutrisinya. Persamaan proses respirasi adalah : C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + 674 k.kal/mol…………...(1) Semakin tinggi laju respirasi, biasanya semakin pendek umur simpan hasil

pertanian. Laju respirasi dipengaruhi oleh banyak faktor baik faktor internal maupun faktor eksternal. Faktor internal yaitu umur panen, ukuran buah, pelapis alami, dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, komposisi gas (O2 dan CO2), luka atau kerusakan mekanis pada buah. Besar kecilnya respirasi dapat dilihat dengan menentukan jumlah substrat yang hilang,

8

O2 yang diserap dan CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1986).

Kecepatan respirasi pada buah meningkat dengan meningkatnya suplai oksigen. Tetapi bila konsentrasi O2 lebih besar dari 20% respirasi hanya sedikit

berpengaruh, konsentrasi CO2 yang cukup tinggi dapat memperpanjang masa simpan buah dengan cara menghambat proses respirasi (Muchtadi, 1992).

Buah salak menunjukkan pola respirasi yang menurun dan tidak terdapat kenaikan produksi CO2 yang signifikan. Hal ini menunjukkan salak termasuk buah non klimaterik. Buah dalam kelompok klimaterik ditandai dengan adanya proses yang cepat pada waktu pemasakan (ripening) dan peningkatan respirasi yang mencolok disertai perubahan warna, cita rasa, dan teksturnya.

2. Transpirasi

Transpirasi merupakan proses hilangnya air ke udara sekitar dalam bentuk uap atau gas. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis, sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), kehilangan air merupakan penyebab utama dari kerusakan selama penyimpanan, kehilangan air dalam skala yang sedikit masih dapat ditolelir, namun demikian bila kehilangan air cukup besar dapat

9

3. Pemasakan

Pemasakan adalah perubahan fisiologis organ tanaman yang masak, namun belum dapat diterima atau belum sesuai dengan selera konsumen untuk menjadi komoditi yang menarik, aromatik, dan belum mempunyai rasa manis atau enak yang

menjadi tanda permulaan tahap masak. Pemasakan (ripening) di dalam buah-buahan mempengaruhi penerimaan atau selera konsumen, nutrisi, kelayakan untuk pengolahan dan penanganan lanjut.

Perubahan di dalam pemasakan berarti perubahan terhadap warna, tekstur dan rasa. Perubahan warna memiliki ciri sangat nyata dan kriteria terbesar yang digunakan oleh konsumen untuk menentukan pemasakan. Perubahan tekstur selama pemasakan berupa pelunakan. Perubahan rasa (flavour) yang terjadi adalah kadar gula, kadar asam, senyawa penyusun aroma volatil, dan senyawa

phenolik. Buah yang masih teralu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan total zat terlarut dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, maka total zat terlarutnya bertambah (Pantastico, 1986).

C. Penyimpanan Buah Salak

Buah salak merupakan komoditi pertanian yang bersifat mudah rusak

(perishable), apalagi didukung oleh iklim tropis yang panas dan lembab sehingga daya tahannya berkurang. Penyimpanan adalah salah satu cara tindakan

pengamatan yang selalu terkait dengan faktor waktu dan tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditi yang disimpan. Penyimpanan berperan dalam hal penyelamatan dan pengamanan hasil panen, memperpanjang waktu simpan,

10

terutama untuk komoditas musiman sehingga dapat mempertahankan harga. Teknologi penyimpanan buah salak saat ini telah banyak yang digunakan, antara lain yaitu penyimpanan dengan menggunakan atmosfir termodifikasi,

penyimpanan dengan perlakuan irigasi gama, penyimpanan suhu rendah, penyimpanan dengan penggunaan zat kimia berupa CaCO3 dan pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin. Teknologi penyimpanan buah salak tersebut merupakan penyimpanan buah yang belum dapat dilakukan sendiri oleh petani salak.

Penyimpanan salak dengan menggunakan pasir dan air pendingin dikatakan sebagai penyimpanan alternatif untuk mempertahankan umur simpan dan mutu buah salak, karena penyimpanan pasir dapat diaplikasikan oleh petani salak. Penyimpanan salak dengan menggunakan media pasir dilakukan oleh Sitinjak, penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 perlakuan. Perlakuan pertama adalah ukuran pasir dengan 3 taraf yaitu 1mm, 2mm, dan 3mm. Perlakuan yang kedua adalah air pendingin Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, penyimpanan buah salak di dalam pasir berukuran 2mm dengan menggunakan air pendingin memiliki umur simpan yang paling lama, yaitu 20 hari dibandingan dengan perlakuan yang lainnya (Sitinjak, 2011). Proses penyimpanan dengan menggunakan media pasir dapat dilihat pada Gambar 2.

11

D. Penggunaan Air Pendingin

Pendinginan dengan menggunakan air merupakan salah satu cara yang sudah banyak digunakan. Penggunaan air pendingin dimaksudkan agar suhu di dalam pasir sebagai media penyimpanan dapat menjadi lebih rendah dibandingkan suhu lingkungan luar ruang penyimpanan. Suhu air pendingin perlahan-lahan akan naik hingga mendekati suhu lingkungan. Suhu air naik karena adanya pindah panas dari suhu lingkungan dan suhu di dalam ruang penyimpanan yang berisi pasir lebih tinggi ke air yang memiliki suhu lebih rendah. Pindah panas

berlangsung secara konduksi. Perlakuan penyimpanan buah salak di dalam pasir tanpa air pendingin lebih cepat mengalami kenaikan suhu daripada perlakuan penyimpanan buah salak di dalam pasir dengan menggunakan air pendingin (Sitinjak, 2011).

Pantastico ( 1986), menyatakan bahwa penyimpanan suhu rendah merupakan cara yang paling efektif dalam memperlambat perkembangan pembusukan pasca panen buah-buahan dan sayuran yang disebabkan infeksi bagian dalam. Tiap buah dan sayuran mempunyai suhu optimum untuk menghambat pematangan dan penuaan proses-proses fisiologis yang membuat komoditi menjadi rentan terhadap kegiatan parasitik dan bakteri.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sitinjak (2011) menunjukkan bahwa buah salak yang disimpan di dalam pasir tanpa menggunakan air pendingin lebih pendek umur simpannya dibandingkan buah salak yang disimpan di dalam pasir dengan menggunakan air pendingin. Umur simpan buah salak dengan penyimpanan di dalam pasir berukuran 1 mm, 2 mm, dan 3 mm tanpa

12

menggunakan air pendingin masing-masing adalah 10 hari, 18 hari, dan 14 hari. Umur simpan buah salak dengan penyimpanan di dalam pasir berukuran 1 mm, 2 mm, dan 3 mm dengan menggunakan air pendingin masing masing adalah 10 hari, 20 hari, dan 16 hari.

E. Perpindahan kalor

Proses perpindahan kalor dapat melalui tiga cara, yaitu : konduksi, konveksi, dan radiasi.

1. Konduksi

Konduksi adalah proses perpindahan kalor yang terjadi tanpa disertai dengan perpindahan partikel-partikel dalam zat itu, contoh : zat padat (logam) yang dipanaskan. Berdasarkan kemampuan dalam menghantarkan kalor, zat dibedakan menjadi dua yaitu konduktor dan isolator. Konduktor adalah zat yang mudah dalam menghantarkan kalor, contohnya adalah aluminium, logam besi, dsb. Isolator adalah zat yang lebih sulit dalam menghantarkan kalor, contohnya adalah plastik, kayu, kain, dll. Besar kalor yang mengalir per satuan waktu pada proses konduksi ini tergantung pada :

a) Berbanding lurus dengan luas penampang batang

b) Berbanding lurus dengan selisih suhu kedua ujung batang c) Berbanding terbalik dengan panjang batang

Secara matematis pernyataan di atas dapat ditulis dengan :

Qt = k.A.ΔT/d………...(2) Keterangan :

13

k = konduktivitas thermal, W/mK A = luas penampang batang, m2 d = panjang batang, m

ΔT = perbedaan suhu kedua ujung batang, K

2. Konveksi

Konveksi adalah proses perpindahan kalor yang terjadi yang disertai dengan perpindahan pergerakan fluida itu sendiri. Ada 2 jenis konveksi, yaitu konveksi alamiah dan konveksi paksa. Pada konveksi alamiah pergerakan fluida terjadi karena perbedaan massa jenis, sedangkan pada konveksi paksa terjadinya

pergerakan fluida karena ada paksaan dari luar. Contoh konveksi alamiah yaitu : nyala lilin akan menimbulkan konveksi udara disekitarnya, air yang dipanaskan dalam panci, terjadinya angin laut dan angin darat, dsb. Contoh konveksi paksa adalah : sistim pendingin mobil, pengering rambut, kipas angin, dsb.

Besar laju kalor ketika sebuah benda panas memindahkan kalor ke fluida di sekitarnya adalah berbanding lurus dengan luas permukaan benda yang

bersentuhan dengan fluida dan perbedaan suhu antara benda dengan fluida. Secara matematis persamaan tersebut dapat ditulis :

Qt = h.A. ΔT……….(3) Keterangan :

Qt = laju aliran kalor secara konveksi, Watt h = koefisien konveksi, W/m2K

A = luas penampang permukaan benda, m2

14

3. Radiasi

Radiasi adalah perpindahan kalor dalam bentuk gelombang elektromagnetik, contoh : cahaya matahari, gelombang radio, gelombang TV, dsb. Berdasarkan hasil eksperimen besarnya laju kalor radiasi tergantung pada : luas permukaan benda dan suhu mutlak benda.

Energi yang dipancarkan oleh suatu permukaan benda hitam dalam bentuk radiasi kalor tiap satuan waktu sebanding dengan luas permukaan benda (A) dan

sebanding dengan pangkat empat suhu mutlak permukaan benda itu.secara matematis persamaan di atas dapat ditulis :

Qt = σ.e.a.T4………(4) Keterangan :

Qt = laju aliran kalor secara radiasi, Watt

σ (sigma) = tetapan Stefan -Boltzman yaitu 5,67 x 10─8 W/m2K4 A = luas permukaan benda, m2

T = suhu permukaan benda, K4

e = koefisien emisivitas benda (0  e  1)

F. Pasir

Pasir merupakan material alam yang dibentuk oleh silikon dioksida, tetapi di beberapa pantai tropis dan subtropis umumnya dibentuk dari batu kapur. Pasir dapat digunakan sebagai media dalam penyimpanan buah, salah satunya adalah salak. Dalam penyimpanan menggunakan media pasir, pasir berfungsi sebagai konduktor yang dapat mengantarkan panas hasil respirasi dalam ruang

15

Berdasarkan pengamatan Sitinjak (2011), umur simpan buah salak dengan penyimpanan di dalam pasir berukuran 1 mm, 2 mm, dan 3 mm dengan

menggunakan air pendingin masing masing adalah 10 hari, 20 hari, dan 16 hari. Pasir 1 mm memiliki kerapatan yang besar sehingga saat buah salak mengalami transpirasi pada saat penyimpanan, sebagian air yang menguap dari dalam buah salak terhambat keluar melalui rongga-rongga pasir, sehingga memicu adanya mikroorganisme yang mempercepat kebusukan salak. Pasir 2 mm memiliki suhu yang lebih tinggi karena kandungan udara di dalam pasir berukuran 2 mm lebih banyak dibandingkan 1 mm. Air yang hilang dari bahan (transpirasi) dapat keluar melalui rongga-rongga pasir 2mm yang lebih besar sehingga buah tidak cepat mengalami kerusakan. Pasir 3 mm memiliki kerapatan yang kecil dan pori-pori besar sehingga kandungan udara di dalam pasir lebih besar yang

menyebabkan suhu pasir yang lebih tinggi dibandingkan pasir berukuran 1 mm dan 2 mm sehingga buah salak mengalami transpirasi yang besar.

Ukuran butiran pasir ditentukan dengan menyaring sejumlah pasir dengan

seperangkat saringan yang disusun dengan lubang yang paling besar berada paling atas, dan makin ke bawah makin kecil. Jumlah pasir yang tertahan pada saringan tertentu disebut sebagai salah satu dari ukuran butiran pasir. Contoh nomor-nomor saringan dan diameter lubang dari standar Amerika dapat dilihat pada Tabel 2.

16

Tabel 2. Standar ukuran saringan.

(Joseph, 1993).

G. Masa Simpan dan Mutu Buah Salak

Buah salak memiliki masa simpan yang relatif rendah, sehingga mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Umur simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama proses penyimpanan, dimana akan menyebabkan susut bobot. Susut bobot akan menyebabkan perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur, sehingga menyebabkan buah salak kurang disukai konsumen.

Umur simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Nomor Saringan Diameter Lubang (mm)

4 4,750

10 2,000

20 0,850

40 0,425

60 0,250

100 0,150

140 0,106

17

Salak digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu sebagai berikut:

a. Kelas super : buah salak berkualitas paling baik (super) yaitu bebas dari cacat kecuali cacat sangat kecil.

b. Kelas A : buah salak berkualitas baik, dengan cacat yang diperbolehkan sedikit pada bagian kulit seperti lecet, tergores, atau kerusakan mekanis lainnya. Dimana total area cacat tidak lebih dari 2% dari luas secara keseluruhan permukaan buah dan tidak mempengaruhi daging buah. c. Kelas B : buah salak berkualitas baik, dengan cacat yang diperbolehkan

sedikit pada bagian kulit seperti lecet, tergores, atau kerusakan mekanis lainnya. Dimana total area cacat tidak lebih dari 2% dari luas area keseluruhan permukaan buah dan tidak mempengaruhi daging buah (SNI Salak, 2009).

Penggunaan sistem dan penanganan yang tepat diharapkan akan meningkatkan kualitas buah segar tersebut. Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur, flavor, serta kandungan nutrisi lainnya. Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), rasa pahit (bitterness), dan aroma. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar

18

adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba (Winarno, 2004). H. Kerusakan buah salak

Buah salak sama dengan hasil hortikultura yang lain yang cepat mengalami kerusakan selama penyimpanan. Buah salak yang rusak adalah buah yang menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang bisa diterima secara normal oleh panca indera yaitu terdapat busuk pada ujung buah salak, salak sudah layu, ditumbuhi jamur yang tampak secara visual, menimbulkan bau busuk, daging menjadi lunak, dan berair sehingga tidak layak dikonsumsi. Kerusakan salak terdiri dari kerusakan fisik, fisiologis, mekanis, dan mikroorganisme. Kerusakan fisik dapat disebabkan oleh suhu pendingin yang tidak tepat, sehingga menimbulkan warna coklat dibagian buah, lunak, busuk, dan menimbulkan bau aneh. Kerusakan fisiologis ditimbulkan dari reaksi metabolisme dan aktifitas enzim. Kerusakan mekanis terjadi pada waktu panen maupun pengangkutan. Sedangkan kerusakan mikrobiologis dapat terjadi sebagai akibat dari kerusakan mekanis dan mungkin juga infeksi mikroba terjadi sewaktu buah belum dipanen. Menurut Noorhakim (1990), kerusakan yang sering terjadi baik secara fisik maupun mekanis meliputi :

1. Luka

Luka pada buah salak dapat terjadi pada ujung buah, pangkal atau bagian lain dari buah. Luka ini disebabkan terpotong alat dan tertusuk duri pohon saat panen dan saat memetik buah dari tandannya terjadi luka pada bagian pangkal buah.

19

2. Memar

Memar dapat terjadi pada bagian tertentu buah salak. Kerusakan ini sulit untuk diketahui karena tanda-tandanya kurang tampak dari luar. Biasanya ditandai dengan bagian yang lebih lunak dari bagian buah lainnya. Memar terjadi karena benturan keras seperti buah jatuh dari pohon, benturan dengan alat pada saat panen dan pada saat pengepakan.

3. Kulit buah pecah

Kulit buah pecah adalah salah satu jenis kerusakan buah salak yang pada umunya terjadi pada saat musim hujan. Arah pecahnya kulit buah dapat melintang atau memanjang pada buah. Bagian daging buah tampak warnanya lebih gelap dari sekelilingnya, yang masih ditutupi kulit. Kerusakan ini terjadi karena

ketidakseimbangan perkembangan daging dengan kulit buahnya. 4. Kerusakan mikrobiologis

Buah salak dapat ditumbuhi kapang atau jamur yang mengakibatkan buah busuk. Serangan kapang atau jamur akibat adanya luka atau memar pada buah salak. Dengan adanya luka pada kulit atau pada pangkal buah maka terciptalah peluang bagi mikroba untuk masuk ke dalam daging buah setelah dipetik.

5. Kerusakan fisiologis

Reaksi metabolisme dan aktivitas enzim yang merupakan proses autolisis enzim yang menimbulkan kerusakan fisiologis. Adanya luka pada buah menyebabkan terjadinya pencoklatan pada daging buah dan meningkatkan kecepatan respirasi sehingga mempercepat pelayuan buah.

20

III. METODOLOGI PENELITIAN

A.Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan April – Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Bioproses Jurusan Teknik Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung.

B.Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci aluminium dan ember plastik dengan diameter 26 cm dan tinggi 20 cm, baskom berdiameter 42 cm dengan tinggi 23 cm, timbangan digital, termometer, fruit hardness tester,

handrefraktometer, gelas ukur, ember anti pecah, wajan, sutil, kompor, saringan, parutan, nampan, plastik, sarung tangan.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak dengan varietas salak pondoh dengan tingkat kematangan optimal dan ukuran seragam. Bahan lain yang digunakan adalah pasir, air, dan larutan kloroks 1%.

21

C.Metode penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 perlakuan. Perlakuan pertama adalah jenis wadah penyimpanan dengan 2 taraf yaitu plastik dan aluminium. Perlakuan kedua adalah pemberian air pendingin dengan 3 taraf yaitu setengah tinggi permukaan pasir, setara tinggi permukaan pasir, dan diatas tinggi

permukaan pasir. Perlakuan pembanding atau kontrol dilakukan dengan

menyimpan salak pada suhu ruang, tanpa menggunakan pasir dan air pendingin. Masing-masing unit percobaan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Penyimpanan buah salak dilakukan dengan 7 unit percobaan, yaitu :

P0 : penyimpanan salak tanpa perlakuan sebagai pembanding.

P1 : penyimpanan salak menggunakan panci aluminium dengan pemberian air setengah tinggi permukaan pasir.

P2 : penyimpanan salak menggunakan panci aluminium dengan pemberian air setara tinggi permukaan pasir .

P3 : penyimpanan salak menggunakan panci aluminium dengan pemberian air di atas tinggi permukaan pasir

P4 : penyimpanan salak menggunakan ember plastik dengan pemberian air setengah tinggi permukaan pasir

P5 : penyimpanan salak menggunakan ember plastik dengan pemberian air setara tinggi permukaan pasir

P6 : penyimpanan salak menggunakan ember plastik dengan pemberian air di atas tinggi permukaan pasir

22

Gambar 3. Penyimpanan salak dalam media pasir dengan pemberian air pendingin setengah dari tinggi permukaan pasir.

Gambar 4. Penyimpanan salak dalam media pasir dengan pemberian air pendingin setara dari tinggi permukaan pasir.

Gambar 5. Penyimpanan salak dalam media pasir dengan pemberian air pendingin di atas tinggi permukaan pasir.

pasir

pasir salak salak air

air baskom baskom

wadah panci atau ember

wadah panci atau ember pasir

salak air baskom

23

D.Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahap, tahap pertama adalah tahap persiapan yang meliputi pengayakan dan penyangraian pasir. Tahap kedua adalah tahap pelaksanaan penyimpanan.

1 Tahap Persiapan

Pada tahap persiapan, yang dilakukan adalah :

a. Mengayak pasir dengan ukuran rata-rata 2 mm dengan menggunakan saringan b. Pasir disangrai dengan suhu > 100°C dilakukan selama ± 30 menit.

c. Pasir yang sudah disangrai kemudian didinginkan.

Gambar 6. Diagram alir persiapan pasir. Pengayakan pasir menjadi ukuran

rata-rata 2 mm

Penyangraian pasir > 100°C selama ± 30 menit

Pendinginan Mulai

Pemasukan pasir ke dalam wadah aluminium dan wadah plastik

24

2 Tahap Pelaksanaaan

a. Buah salak dibersihkan dari duri, kotoran dan tanah yang menempel. Kemudian buah salak disortasi sesuai kriteria yaitu tingkat kematangan optimal, segar, dan tidak ada kerusakan pada buah seperti memar, terkelupas dan terluka.

b. Buah salak dicelupkan ke dalam larutan kloroks 1% untuk menghambat

tumbuhnya jamur. Salak kemudian dikeringkan dengan cara diangin-anginkan. c. Buah salak yang sudah kering kemudian ditimbang.

d. Menyiapkan 9 buah wadah aluminium dan 9 buah ember plastik, yang telah diisi dengan pasir berukuran 2 mm yang sudah diberi label perlakuan. Buah salak yang sudah ditimbang kemudian disusun di atas pasir secara acak, bagian atas buah salak ditimbun lagi dengan pasir hingga menutupi semua permukaan buah salak, masing-masing kotak berisi 15 buah salak.

e. Menyiapkan 18 baskom, kemudian ambil 9 wadah aluminium dan 9 ember plastik yang telah berisi salak dan pasir yang masing-masing di masukkan ke dalam 18 baskom yang berisi air. Perlakuan airnya adalah 3 wadah aluminium dan 3 wadah ember plastik di rendam dengan air setengah dari tinggi

permukaan pasir, 3 wadah aluminium dan 3 wadah ember plastik di rendam dengan air setara tinggi permukaan pasir, dan 3 wadah aluminium dan 3 wadah ember plastik yang terakhir di rendam dengan air di atas tinggi permukaan pasir. Bagian bawah wadah aluminium dan wadah plastik diberi alas yang terbuat dari sterofoam sehingga antara dinding bawah wadah dan baskom terdapat ruang kosong sehingga dapat terisi air.

25

f. Untuk memperoleh air yang suhunya sedikit lebih rendah, maka setiap hari air pendingin diberi es.

g. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali dengan cara mengambil 1 buah salak dari setiap wadah. Setiap pengamatan berjumlah 19 sampel buah salak. Selanjutnya, buah salak diamati bobot buah salak, total padatan terlarut, dan nilai kekerasan.

26

Prosedur penelitian untuk penyimpanan buah salak sebagai berikut :

Gambar 7. Diagram alir penyimpanan buah salak. Mulai

Pengambilan buah salak Pembersihan

Penyortiran

Pencelupan dalam larutan kloroks 1 % Pengeringan

Salak dipendam dalam pasir menggunakan wadah alumunium

Salak dipendam dalam pasir menggunakan ember plastik

Wadah diletakkan dalam suhu

ruangan

Wadah direndam air setengah dari tinggi permukaan pasir Wadah direndam air setara tinggi permukaan pasir Analisis data

Pengamatan dan pengambilan data

Wadah direndam air di

atas tinggi permukaan

pasir

Selesai

27

E. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari pengamatan suhu, bobot buah salak, total padatan terlarut, kekerasan buah, dan umur simpan buah salak. Pengamatan dihentikan ketika kondisi salak di dalam tempat penyimpanan telah busuk pada ujung daging buah salak atau sudah tidak layak jual.

1. Suhu

Suhu diukur di beberapa titik tempat penyimpanan, yaitu suhu ruang, suhu air pendingin, suhu di dalam pasir. Pengukuran suhu dilakukan setiap hari. 2. Bobot buah salak

Bobot buah salak diukur dengan cara menimbang berat dengan menggunakan timbangan digital. Bobot awal (w0) adalah bobot buah salak sebelum

disimpan, sedangkan bobot hari ke-n (wn) adalah bobot buah salak saat pengambilan. Penimbangan bobot buah salak dilakukan selama 2 hari sekali sampai keadaan buah sudah mengalami pembusukan pada bagian ujung buah salak atau sudah tidak layak jual. Perhitungan susut bobot dinyatakan dalam persen.

3. Total Padatan Terlarut (°Brix)

Pengukuran Total Padatan Terlarut buah salak dilakukan dengan

menggunakan handrefraktometer. Prosedur pengukuran total padatan terlarut yang dilakukan adalah daging buah salak diparut, diperas dan disaring airnya. Air perasan buah salak yang diperoleh, diukur dengan menggunakan

28

4. Kekerasan

Kekerasan diukur dengan menggunakan fruit hardness tester. Pengukuran dilakukan dengan menusukkan fruit hardness tester pada buah salak yang belum dikupas. Pengukuran dilakukan dengan 3 kali ulangan dengan titik penusukan yang berbeda. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali. 5. Umur simpan buah salak

Umur simpan buah salak ditentukan dengan cara menghitung lama waktu salak dari awal penyimpanan sampai salak mengalami kerusakan sehingga tidak layak jual. Kriteria buah salak sudah tidak layak jual adalah apabila buah salak sudah mengalami pembusukan pada bagian ujung daging buah, buah layu, di tumbuhi jamur, daging buah salak lunak, berair, atau dan manimbulkan bau busuk.

F. Analisis Data

1. Persentase bobot buah salak

Persentase bobot buah salak dapat dihitung dengan rumus :

...(5) Keterangan :

PB = Persentase bobot salak

w0 = bobot buah pada hari ke-0 (gram) wn = Berat buah pada hari ke-n (gram)

i

Alhamdulillahirobbil’alamin, Puji syukur atas segala

berkah, nikmat dan karunia yang Allah SWT

limpahkan kepada setiap hambanya, hingga aku mampu

menyusun sebuah karya sederhana, yang ku

persembahkan teruntuk;

Bapak dan Ibu

Tercinta

Terimakasih atas kasih sayang,

perhatian, do’a,

serta pengorbanan yang tulus dan ikhlas, atas

rangkaian nasihat dan bekal hidup yang engkau

ii

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan

(QS. Alam Nasyrah, 6)

kita menilai diri kita dari apa yang kita pikir bisa kita lakukan,

padahal orang lain menilai kita dari apa yang sudah kita lakukan.

Untuk itu apabila anda berpikir bisa.

Segeralah lakukan.

(Mario Teguh)

Katakan apa yang ingin kau katakan, lakukan apa yang ingin kau

lakukan, Perjuangkan apa yang harus kau perjuangkan,

sebelum terdiam dalam penyesalan karena tidak sempat mengatakan,

melakukan, dan memperjuangkan yang kau inginkan

iii SANWACANA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, anugerah serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ” Lama Simpan, Mutu Kimia, dan Mutu Fisik Buah Salak (Salacca

zalacca) Yang Disimpan Dalam Pasir Yang Didinginkan Dengan Air Pendingin”. Skripsi ini dibuat guna melengkapi salah satu syarat dalam mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian jenjang pendidikan Strata Satu Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan hormat yang tulus kepada;

1. Dr. Ir. Tamrin ,M.S., selaku dosen pembibing akademik dan pembimbing utama dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyampaikan rasa terimakasih mendalam karena telah memberikan waktunya untuk membibing dan

mengarahkan penulis dengan penuh perhatian dan kesabaran selama penelitian hingga penyusunan maupun penulisan skripsi ini selesai. 2. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P., selaku Pembimbing Kedua yang telah

memberikan ide, saran, bimbingan, dan pengarahan selama penulisan skripsi ini.

3. Ir. Budianto Lanya, M.T., selaku Pembahas yang telah banyak memberikan pengarahan, saran selama penulisan skripsi ini.

iv 4. Dr. Ir. Sugeng Triyono, M.Sc., selaku ketua jurusan Teknik Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung yang telah memberikan saran dan pengarahan untuk perbaikan skripsi ini.

5. Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

6. Keluargaku tercinta, yang tanpa henti mengalirkan doa untuk keselamatan dan keberhasilan penulis serta memberikan semangat baik spritual, moril dan materil.

7. Seluruh Staf Administrasi dan Keluarga besar Teknik Pertanian.

Penulis berharap semoga penelitian ini dapat bermanfaat untuk petani salak dalam proses penyimpanan buah salak. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan adanya kritik dan saran yang

membangun demi perbaikan dan peningkatan pada peneltian yang serupa pada masa yang akan datang. Akhir kata semoga Allah senatiasa memberikan rahmat serta hidayahnya untuk kita semua. Amin.

Bandar lampung, 8 Agustus 2012 Penulis

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Umur simpan salak paling lama 23 hari, terdapat pada penyimpanan dengan menggunakan wadah ember dengan pemberian air pendingin lebih tinggi dari permukaan pasir.

2. Semakin tinggi suhu pasir dan semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan buah salak lebih cepat menurun atau buah menjadi lebih cepat lunak, dan bobot buah salak juga semakin menurun.

3. Total padatan terlarut buah salak sedikit mengalami kenaikan pada awal penyimpanan, selanjutnya akan mengalami penurunan hingga salak busuk.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya penyimpanan dengan menggunakan media pasir diterapkan di tempat-tempat yang dingin, dan air pendingin yang digunakan adalah air sumur yang diambil pada malam hari.

28

4. Kekerasan

Kekerasan diukur dengan menggunakan fruit hardness tester. Pengukuran dilakukan dengan menusukkan fruit hardness tester pada buah salak yang belum dikupas. Pengukuran dilakukan dengan 3 kali ulangan dengan titik penusukan yang berbeda. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali. 5. Umur simpan buah salak

Umur simpan buah salak ditentukan dengan cara menghitung lama waktu salak dari awal penyimpanan sampai salak mengalami kerusakan sehingga tidak layak jual. Kriteria buah salak sudah tidak layak jual adalah apabila buah salak sudah mengalami pembusukan pada bagian ujung daging buah, buah layu, di tumbuhi jamur, daging buah salak lunak, berair, atau dan manimbulkan bau busuk.

F. Analisis Data

1. Persentase bobot buah salak

Persentase bobot buah salak dapat dihitung dengan rumus :

...(5) Keterangan :

PB = Persentase bobot salak

w0 = bobot buah pada hari ke-0 (gram) wn = Berat buah pada hari ke-n (gram)

i

Alhamdulillahirobbil’alamin, Puji syukur atas segala

berkah, nikmat dan karunia yang Allah SWT

limpahkan kepada setiap hambanya, hingga aku mampu

menyusun sebuah karya sederhana, yang ku

persembahkan teruntuk;

Bapak dan Ibu

Tercinta

Terimakasih atas kasih sayang,

perhatian, do’a,

serta pengorbanan yang tulus dan ikhlas, atas

rangkaian nasihat dan bekal hidup yang engkau

ii

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan

(QS. Alam Nasyrah, 6)

kita menilai diri kita dari apa yang kita pikir bisa kita lakukan,

padahal orang lain menilai kita dari apa yang sudah kita lakukan.

Untuk itu apabila anda berpikir bisa.

Segeralah lakukan.

(Mario Teguh)

Katakan apa yang ingin kau katakan, lakukan apa yang ingin kau

lakukan, Perjuangkan apa yang harus kau perjuangkan,

sebelum terdiam dalam penyesalan karena tidak sempat mengatakan,

melakukan, dan memperjuangkan yang kau inginkan

iii

SANWACANA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, anugerah serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Lama Simpan, Mutu Kimia, dan Mutu Fisik Buah Salak (Salacca

zalacca) Yang Disimpan Dalam Pasir Yang Didinginkan Dengan Air Pendingin”. Skripsi ini dibuat guna melengkapi salah satu syarat dalam mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian jenjang pendidikan Strata Satu Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan hormat yang tulus kepada;

1. Dr. Ir. Tamrin ,M.S., selaku dosen pembibing akademik dan pembimbing utama dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyampaikan rasa terimakasih mendalam karena telah memberikan waktunya untuk membibing dan

mengarahkan penulis dengan penuh perhatian dan kesabaran selama penelitian hingga penyusunan maupun penulisan skripsi ini selesai. 2. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P., selaku Pembimbing Kedua yang telah

memberikan ide, saran, bimbingan, dan pengarahan selama penulisan skripsi ini.

3. Ir. Budianto Lanya, M.T., selaku Pembahas yang telah banyak memberikan pengarahan, saran selama penulisan skripsi ini.

iv 4. Dr. Ir. Sugeng Triyono, M.Sc., selaku ketua jurusan Teknik Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung yang telah memberikan saran dan pengarahan untuk perbaikan skripsi ini.

5. Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

6. Keluargaku tercinta, yang tanpa henti mengalirkan doa untuk keselamatan dan keberhasilan penulis serta memberikan semangat baik spritual, moril dan materil.

7. Seluruh Staf Administrasi dan Keluarga besar Teknik Pertanian.

Penulis berharap semoga penelitian ini dapat bermanfaat untuk petani salak dalam proses penyimpanan buah salak. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan adanya kritik dan saran yang

membangun demi perbaikan dan peningkatan pada peneltian yang serupa pada masa yang akan datang. Akhir kata semoga Allah senatiasa memberikan rahmat serta hidayahnya untuk kita semua. Amin.

Bandar lampung, 8 Agustus 2012 Penulis

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Umur simpan salak paling lama 23 hari, terdapat pada penyimpanan dengan menggunakan wadah ember dengan pemberian air pendingin lebih tinggi dari permukaan pasir.

2. Semakin tinggi suhu pasir dan semakin lama penyimpanan maka nilai kekerasan buah salak lebih cepat menurun atau buah menjadi lebih cepat lunak, dan bobot buah salak juga semakin menurun.

3. Total padatan terlarut buah salak sedikit mengalami kenaikan pada awal penyimpanan, selanjutnya akan mengalami penurunan hingga salak busuk.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya penyimpanan dengan menggunakan media pasir diterapkan di tempat-tempat yang dingin, dan air pendingin yang digunakan adalah air sumur yang diambil pada malam hari.