Aplikasi Edible Film Isolat Protein Kedelai dan Asam Lemak untuk Pengaweta Buah Salak Pondoh
APLIKASI EDIBLE FILM DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAM
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK POND OR
(Sal/aca edulis ReinwJ
Oleh
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
2000
.JURUSAN TEKNOI,OGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAM
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK PONDOR
(Sal/aca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
200\)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DAR! ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAl\1
LE.MAK UNTUK PENGAWETAN BUAH SALAK PONDOH
(Sallaca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI ｐｅｒｔａｎｉｴｾ＠
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
Dilahirkan ill Jakarta pada tanggal 30 Agustus 1977
Tanggal lulus, 22 JuJi 2000
Disetujui,
Ir. Ade Iskandar
Pembimbing II
Dr.Ir.
embimbingI
RR Lucia Evi Andriana Widyasari (F03495081). ApIikasi Edible Film Dari
Isolat Protein Kedelai dan Asam Lemak untuk Pengawetan Buah Salak Pondoh
(Sal/aca Edulis Reinw.). Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Ade
Iskandar.
RINGKASAN
Buah salak Pondoh (Sallaca Edulis Reinw.) merupakan salah satu hasil
pertanian yang potensial. Seiring dengan meningkatnya kesibukan kerja dan
peningkatan pendapatan menyebabkan masyarakat cenderung beralih pilihan pada
buah-buahan segar siap makan atau buah-buahan segar terolah minimal (minimally
processed) yang terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan
Ipengirisan menj adi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai
dengan komoditas, sehingga lebih praktis dan masih memiliki karakteristik segar.
Buah salak Pondoh mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Dalam
penelitian ini, untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan salak
Pondoh, dilakukan pelapisan dengan edible film dan penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan bahan pelapis berupa edible
film dari isolat protein kedelai, asam lemak stearat-palmitat dan pektin yang
selanjutnya diaplikasikan terhadap salak Pondoh untuk memperpanjang umur simpan
buah.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari kombinasi bahan penyusun
dengan nilai laju transmisi uap air (WVTR) terendah. Konsentrasi bahan penyusun
yang dicobakan adalah isolat protein kedelai 0,5, 2, 3 dan 4 %; asam lemak stearatpalmitat 0,5, 1,5, 2,5, 3,5 dan 4,5 %. Rancangan yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap dengan dua kali ulangan. Kombinasi formula yang memiliki nilai
WVTR rendah dipilih untuk penelitian lanjutan yaitu aplikasi pada buah salak
Pondoh terolah minimal untuk memperpanjang umur simpan buah. Rancangan yang
digunakan untuk penelitian lanjutan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang
teridiri dari tiga faktor yaitu pelapisan (dengan edible film, tanpa edible film), suhu
penyimpanan (5°C, 10 °c, 15°C, suhu kamar) dan lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 8,
10 hari).
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kombinasi isolat protein
kedelai 0,5 % dan asam lemak stearat-palmitat 0,5 % memiliki nilai WVTR terendah
dibandingkan kombinasi lainnya.
Pelapisan buah salak Pondoh terolah minimal cenderung memperlambat
penurunan kadar air sebesar 0,64 % pada suhu 5°C; memperlambat penyusutan
bobot sebesar 0,08 % pada suhu 5°C; memperlambat penurunan total gula sebesar
0,35 % pada suhu 5 cC; memperlambat pelunakan sebesar 4,Oi % pada suhu 5 0c.
Suhu penyimpanan yang terbaik untuk salak Pondoh terolah minimal dengan
edible film adalah pada suhu penyimpanan 5 °c dengan kelembaban 65-70 %. Pada
kondisi ini umur simpan buah salak dapat diperpanjang sampai dengan 10 hari
penylmpanan dibandingkan dengan suhu kamar yang tahan hingga 2 hari
penylmpanan.
Edible film merupakan lapisan primer yang langsung kontak dengan daging
buah salak sehingga perlu adanya kemasan sekunder dengan pengaturan udara
(modified atmosphere) dalam kemasan untuk melindungi dan memperpanjang umur
simpan salak Pondoh.
Agar dapat dicapai hasil yang lebih efisien dan efektif, perlu dilakukan
penelitian mengenai rancangan alat dan metoda aplikasi yang lebih tepat, terutama
bagi buah-buah yang tidak bertangkai.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan
karuniaNya yang besar, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada
kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
l. Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku dosen pembimbing I sekaligus dosen penguji yang
telah banyak memberikan nasehat, bimbingan dan saran selama penelitian dan
penulisan skripsi ini.
2. Ir. Ade Iskandar selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen penguji yang telah
memberikan bimbingan dan saran selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Drs. ChiIwan Pandji, Apt. MSc. selaku dosen penguji.
4. Papa, Mama, Ifan dan Peter tercinta yang telah mernberikan perhatian, dukungan
dan semangat.
5. Rayna, Mutia, Fitrina, Retno, Deasy, Abo, Nawang, Dian, rn'Inong dan ternan-ternan
yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, thank you for being my best friends! ".
6. Ternan sebirnbingan Vita dan Nasir, terirna kasih atas dukungan kalian
7. Gladys members terutarna Nelly, Dwi, Liana dan K'Helen yang rnemberikan
sernangat.
8. Semua pihak yang tidak dapat penuIis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu saran dan
kritik yang mernbangun sangat dibutuhkan untuk perbaikan selanjutnya Akhir kata,
penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang rnemerlukan.
Bogor, Juli 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................... '" ..... ' ............... '" ... '" '" '" ..... .
DAFTAR lSI ...... " ......... ' ..... ' ............ '" '" '" .......................... ' .....
11
DAFTAR GAMBAR .................................... '" '" '" ... ... ... ... ... ... .....
v
DAFTAR LAMPIRAN ........ , ............ '" ...................... , ....... '., ... .....
VI
1.
PENDAHULUAN ............... '" '" '" '" ... '" .................. '" '" ... .....
1
A. Latar Belakang ...................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ................................................................
2
TINJAUANPUSTAKA ............................................................
3
A. Salak ..................... '" ... '" '" ...... '" ..................... '" '" ... ... ....
3
B. Buah Segar Terolah Minimal ...................................................
6
C. Edible Film ...... ................................................................
8
D. Isolat Protein Kedelai ...........................................................
11
E. Pektin ..............................................................................
12
F. Asam Stearat dan Palmitat ......................................................
14
G. Pelapisan Produk Segar Terolah Minimal dengan Edible Film ... ... .....
15
H. Penyimpanan Suhu Rendah ....................................................
16
III. BAHAN DAN METODE ...................................................... .....
18
A. Bahan ........................................................................ .....
18
B. Alat ...............................................................................
18
II.
1I
C. Metode Penelitian ...........................................................
19
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
19
2. Penelitian Lanjutan .....................................................
22
D. Rancangan Percobaan .......................................................
22
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
22
2. Penelitian Lanjutan ................................................... ...
23
E. Prosedur Analisa .............................................................
25
1. Penelitian Pendahuluan .................................................
25
1.1. Ketebalan Film .....................................................
25
1.2. Laju Transmisi Uap Air ........................................... 25
2. Penelitian Lanjutan ......................................................
26
2.1. Kadar Air ............................................................ 26
2.2. Kehilangan Bobot ......... '" ......... '" ......... '" ... ... ... ..... 26
2.3. Total Gula .............................. '" ......... '" ...... ... ..... 27
2.4. Kekerasan .............................. '" ......... '" ... ... ... ..... 28
2.5. Uji Organoleptik ............................................. '" ... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
29
A. Pembuatan Edible Film .........................................................
29
B. Pemilihan Kombinasi Formula Edible Film .................................
33
1. Penampakan Visual ......................................................... 33
2. Ketebalan Film ............................................................... 34
3. Laju Transmisi Uap Air ....................................................
111
36
c.
Aplikasi Edible Film pada Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) ......
38
I. Kadar Air ...................................................................
40
2. SusutBobot ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
42
3. Kekerasan ..................................................................
45
4. Total Gula ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
5. Uji Organoleptik ...........................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .............. '" .................. " ....... ". ...
53
A. Kesimpulan .....................................................................
53
B. Saran ......... '" ........ , ... ... ... ... ... ... ... ... ... ......... ... ... ...... ... .....
54
DAFTARPUSTAKA ................................. ..................................
55
LAMPIRAN ............... '" ... ' .................... '" ........................... '" ...
61
v.
IV
DAFTAR GAMBAR
Halaman
5
Gambar I. Anatomi buah salak
Gambar 2. Struktur molekul Low Methoxy Pectin (LMP) ........................... .
13
Gambar 3. Struktur molekul asam Stearat ' ............................................ .
15
Gambar 4. Struktur molekul asam Palmitat ............................................ .
15
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan dan aplikasi edible film ................ .
20
Gambar 6. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap ketebalan edible film ..................
35
Gambar 7. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap laju transmisi uap air edible film
36
Gambar 8. Grafik perubahan kadar air buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
40
Gambar 9. Grafik perubahan susut bobot buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
Gambar 10.Grafik perubahan kekerasan buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
46
Gambar II. Grafik perubahan total gula buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
48
Gambar 12.Grafik perubahan organoleptik buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
v
50
APLIKASI EDIBLE FILM DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAM
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK POND OR
(Sal/aca edulis ReinwJ
Oleh
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
2000
.JURUSAN TEKNOI,OGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAM
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK PONDOR
(Sal/aca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
200\)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DAR! ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAl\1
LE.MAK UNTUK PENGAWETAN BUAH SALAK PONDOH
(Sallaca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI ｐｅｒｔａｎｉｴｾ＠
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
Dilahirkan ill Jakarta pada tanggal 30 Agustus 1977
Tanggal lulus, 22 JuJi 2000
Disetujui,
Ir. Ade Iskandar
Pembimbing II
Dr.Ir.
embimbingI
RR Lucia Evi Andriana Widyasari (F03495081). ApIikasi Edible Film Dari
Isolat Protein Kedelai dan Asam Lemak untuk Pengawetan Buah Salak Pondoh
(Sal/aca Edulis Reinw.). Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Ade
Iskandar.
RINGKASAN
Buah salak Pondoh (Sallaca Edulis Reinw.) merupakan salah satu hasil
pertanian yang potensial. Seiring dengan meningkatnya kesibukan kerja dan
peningkatan pendapatan menyebabkan masyarakat cenderung beralih pilihan pada
buah-buahan segar siap makan atau buah-buahan segar terolah minimal (minimally
processed) yang terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan
Ipengirisan menj adi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai
dengan komoditas, sehingga lebih praktis dan masih memiliki karakteristik segar.
Buah salak Pondoh mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Dalam
penelitian ini, untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan salak
Pondoh, dilakukan pelapisan dengan edible film dan penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan bahan pelapis berupa edible
film dari isolat protein kedelai, asam lemak stearat-palmitat dan pektin yang
selanjutnya diaplikasikan terhadap salak Pondoh untuk memperpanjang umur simpan
buah.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari kombinasi bahan penyusun
dengan nilai laju transmisi uap air (WVTR) terendah. Konsentrasi bahan penyusun
yang dicobakan adalah isolat protein kedelai 0,5, 2, 3 dan 4 %; asam lemak stearatpalmitat 0,5, 1,5, 2,5, 3,5 dan 4,5 %. Rancangan yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap dengan dua kali ulangan. Kombinasi formula yang memiliki nilai
WVTR rendah dipilih untuk penelitian lanjutan yaitu aplikasi pada buah salak
Pondoh terolah minimal untuk memperpanjang umur simpan buah. Rancangan yang
digunakan untuk penelitian lanjutan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang
teridiri dari tiga faktor yaitu pelapisan (dengan edible film, tanpa edible film), suhu
penyimpanan (5°C, 10 °c, 15°C, suhu kamar) dan lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 8,
10 hari).
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kombinasi isolat protein
kedelai 0,5 % dan asam lemak stearat-palmitat 0,5 % memiliki nilai WVTR terendah
dibandingkan kombinasi lainnya.
Pelapisan buah salak Pondoh terolah minimal cenderung memperlambat
penurunan kadar air sebesar 0,64 % pada suhu 5°C; memperlambat penyusutan
bobot sebesar 0,08 % pada suhu 5°C; memperlambat penurunan total gula sebesar
0,35 % pada suhu 5 cC; memperlambat pelunakan sebesar 4,Oi % pada suhu 5 0c.
Suhu penyimpanan yang terbaik untuk salak Pondoh terolah minimal dengan
edible film adalah pada suhu penyimpanan 5 °c dengan kelembaban 65-70 %. Pada
kondisi ini umur simpan buah salak dapat diperpanjang sampai dengan 10 hari
penylmpanan dibandingkan dengan suhu kamar yang tahan hingga 2 hari
penylmpanan.
Edible film merupakan lapisan primer yang langsung kontak dengan daging
buah salak sehingga perlu adanya kemasan sekunder dengan pengaturan udara
(modified atmosphere) dalam kemasan untuk melindungi dan memperpanjang umur
simpan salak Pondoh.
Agar dapat dicapai hasil yang lebih efisien dan efektif, perlu dilakukan
penelitian mengenai rancangan alat dan metoda aplikasi yang lebih tepat, terutama
bagi buah-buah yang tidak bertangkai.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan
karuniaNya yang besar, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada
kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
l. Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku dosen pembimbing I sekaligus dosen penguji yang
telah banyak memberikan nasehat, bimbingan dan saran selama penelitian dan
penulisan skripsi ini.
2. Ir. Ade Iskandar selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen penguji yang telah
memberikan bimbingan dan saran selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Drs. ChiIwan Pandji, Apt. MSc. selaku dosen penguji.
4. Papa, Mama, Ifan dan Peter tercinta yang telah mernberikan perhatian, dukungan
dan semangat.
5. Rayna, Mutia, Fitrina, Retno, Deasy, Abo, Nawang, Dian, rn'Inong dan ternan-ternan
yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, thank you for being my best friends! ".
6. Ternan sebirnbingan Vita dan Nasir, terirna kasih atas dukungan kalian
7. Gladys members terutarna Nelly, Dwi, Liana dan K'Helen yang rnemberikan
sernangat.
8. Semua pihak yang tidak dapat penuIis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu saran dan
kritik yang mernbangun sangat dibutuhkan untuk perbaikan selanjutnya Akhir kata,
penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang rnemerlukan.
Bogor, Juli 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................... '" ..... ' ............... '" ... '" '" '" ..... .
DAFTAR lSI ...... " ......... ' ..... ' ............ '" '" '" .......................... ' .....
11
DAFTAR GAMBAR .................................... '" '" '" ... ... ... ... ... ... .....
v
DAFTAR LAMPIRAN ........ , ............ '" ...................... , ....... '., ... .....
VI
1.
PENDAHULUAN ............... '" '" '" '" ... '" .................. '" '" ... .....
1
A. Latar Belakang ...................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ................................................................
2
TINJAUANPUSTAKA ............................................................
3
A. Salak ..................... '" ... '" '" ...... '" ..................... '" '" ... ... ....
3
B. Buah Segar Terolah Minimal ...................................................
6
C. Edible Film ...... ................................................................
8
D. Isolat Protein Kedelai ...........................................................
11
E. Pektin ..............................................................................
12
F. Asam Stearat dan Palmitat ......................................................
14
G. Pelapisan Produk Segar Terolah Minimal dengan Edible Film ... ... .....
15
H. Penyimpanan Suhu Rendah ....................................................
16
III. BAHAN DAN METODE ...................................................... .....
18
A. Bahan ........................................................................ .....
18
B. Alat ...............................................................................
18
II.
1I
C. Metode Penelitian ...........................................................
19
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
19
2. Penelitian Lanjutan .....................................................
22
D. Rancangan Percobaan .......................................................
22
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
22
2. Penelitian Lanjutan ................................................... ...
23
E. Prosedur Analisa .............................................................
25
1. Penelitian Pendahuluan .................................................
25
1.1. Ketebalan Film .....................................................
25
1.2. Laju Transmisi Uap Air ........................................... 25
2. Penelitian Lanjutan ......................................................
26
2.1. Kadar Air ............................................................ 26
2.2. Kehilangan Bobot ......... '" ......... '" ......... '" ... ... ... ..... 26
2.3. Total Gula .............................. '" ......... '" ...... ... ..... 27
2.4. Kekerasan .............................. '" ......... '" ... ... ... ..... 28
2.5. Uji Organoleptik ............................................. '" ... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
29
A. Pembuatan Edible Film .........................................................
29
B. Pemilihan Kombinasi Formula Edible Film .................................
33
1. Penampakan Visual ......................................................... 33
2. Ketebalan Film ............................................................... 34
3. Laju Transmisi Uap Air ....................................................
111
36
c.
Aplikasi Edible Film pada Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) ......
38
I. Kadar Air ...................................................................
40
2. SusutBobot ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
42
3. Kekerasan ..................................................................
45
4. Total Gula ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
5. Uji Organoleptik ...........................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .............. '" .................. " ....... ". ...
53
A. Kesimpulan .....................................................................
53
B. Saran ......... '" ........ , ... ... ... ... ... ... ... ... ... ......... ... ... ...... ... .....
54
DAFTARPUSTAKA ................................. ..................................
55
LAMPIRAN ............... '" ... ' .................... '" ........................... '" ...
61
v.
IV
DAFTAR GAMBAR
Halaman
5
Gambar I. Anatomi buah salak
Gambar 2. Struktur molekul Low Methoxy Pectin (LMP) ........................... .
13
Gambar 3. Struktur molekul asam Stearat ' ............................................ .
15
Gambar 4. Struktur molekul asam Palmitat ............................................ .
15
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan dan aplikasi edible film ................ .
20
Gambar 6. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap ketebalan edible film ..................
35
Gambar 7. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap laju transmisi uap air edible film
36
Gambar 8. Grafik perubahan kadar air buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
40
Gambar 9. Grafik perubahan susut bobot buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
Gambar 10.Grafik perubahan kekerasan buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
46
Gambar II. Grafik perubahan total gula buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
48
Gambar 12.Grafik perubahan organoleptik buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
v
50
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK POND OR
(Sal/aca edulis ReinwJ
Oleh
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
2000
.JURUSAN TEKNOI,OGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAM
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK PONDOR
(Sal/aca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
200\)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DAR! ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAl\1
LE.MAK UNTUK PENGAWETAN BUAH SALAK PONDOH
(Sallaca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI ｐｅｒｔａｎｉｴｾ＠
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
Dilahirkan ill Jakarta pada tanggal 30 Agustus 1977
Tanggal lulus, 22 JuJi 2000
Disetujui,
Ir. Ade Iskandar
Pembimbing II
Dr.Ir.
embimbingI
RR Lucia Evi Andriana Widyasari (F03495081). ApIikasi Edible Film Dari
Isolat Protein Kedelai dan Asam Lemak untuk Pengawetan Buah Salak Pondoh
(Sal/aca Edulis Reinw.). Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Ade
Iskandar.
RINGKASAN
Buah salak Pondoh (Sallaca Edulis Reinw.) merupakan salah satu hasil
pertanian yang potensial. Seiring dengan meningkatnya kesibukan kerja dan
peningkatan pendapatan menyebabkan masyarakat cenderung beralih pilihan pada
buah-buahan segar siap makan atau buah-buahan segar terolah minimal (minimally
processed) yang terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan
Ipengirisan menj adi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai
dengan komoditas, sehingga lebih praktis dan masih memiliki karakteristik segar.
Buah salak Pondoh mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Dalam
penelitian ini, untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan salak
Pondoh, dilakukan pelapisan dengan edible film dan penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan bahan pelapis berupa edible
film dari isolat protein kedelai, asam lemak stearat-palmitat dan pektin yang
selanjutnya diaplikasikan terhadap salak Pondoh untuk memperpanjang umur simpan
buah.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari kombinasi bahan penyusun
dengan nilai laju transmisi uap air (WVTR) terendah. Konsentrasi bahan penyusun
yang dicobakan adalah isolat protein kedelai 0,5, 2, 3 dan 4 %; asam lemak stearatpalmitat 0,5, 1,5, 2,5, 3,5 dan 4,5 %. Rancangan yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap dengan dua kali ulangan. Kombinasi formula yang memiliki nilai
WVTR rendah dipilih untuk penelitian lanjutan yaitu aplikasi pada buah salak
Pondoh terolah minimal untuk memperpanjang umur simpan buah. Rancangan yang
digunakan untuk penelitian lanjutan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang
teridiri dari tiga faktor yaitu pelapisan (dengan edible film, tanpa edible film), suhu
penyimpanan (5°C, 10 °c, 15°C, suhu kamar) dan lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 8,
10 hari).
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kombinasi isolat protein
kedelai 0,5 % dan asam lemak stearat-palmitat 0,5 % memiliki nilai WVTR terendah
dibandingkan kombinasi lainnya.
Pelapisan buah salak Pondoh terolah minimal cenderung memperlambat
penurunan kadar air sebesar 0,64 % pada suhu 5°C; memperlambat penyusutan
bobot sebesar 0,08 % pada suhu 5°C; memperlambat penurunan total gula sebesar
0,35 % pada suhu 5 cC; memperlambat pelunakan sebesar 4,Oi % pada suhu 5 0c.
Suhu penyimpanan yang terbaik untuk salak Pondoh terolah minimal dengan
edible film adalah pada suhu penyimpanan 5 °c dengan kelembaban 65-70 %. Pada
kondisi ini umur simpan buah salak dapat diperpanjang sampai dengan 10 hari
penylmpanan dibandingkan dengan suhu kamar yang tahan hingga 2 hari
penylmpanan.
Edible film merupakan lapisan primer yang langsung kontak dengan daging
buah salak sehingga perlu adanya kemasan sekunder dengan pengaturan udara
(modified atmosphere) dalam kemasan untuk melindungi dan memperpanjang umur
simpan salak Pondoh.
Agar dapat dicapai hasil yang lebih efisien dan efektif, perlu dilakukan
penelitian mengenai rancangan alat dan metoda aplikasi yang lebih tepat, terutama
bagi buah-buah yang tidak bertangkai.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan
karuniaNya yang besar, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada
kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
l. Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku dosen pembimbing I sekaligus dosen penguji yang
telah banyak memberikan nasehat, bimbingan dan saran selama penelitian dan
penulisan skripsi ini.
2. Ir. Ade Iskandar selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen penguji yang telah
memberikan bimbingan dan saran selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Drs. ChiIwan Pandji, Apt. MSc. selaku dosen penguji.
4. Papa, Mama, Ifan dan Peter tercinta yang telah mernberikan perhatian, dukungan
dan semangat.
5. Rayna, Mutia, Fitrina, Retno, Deasy, Abo, Nawang, Dian, rn'Inong dan ternan-ternan
yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, thank you for being my best friends! ".
6. Ternan sebirnbingan Vita dan Nasir, terirna kasih atas dukungan kalian
7. Gladys members terutarna Nelly, Dwi, Liana dan K'Helen yang rnemberikan
sernangat.
8. Semua pihak yang tidak dapat penuIis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu saran dan
kritik yang mernbangun sangat dibutuhkan untuk perbaikan selanjutnya Akhir kata,
penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang rnemerlukan.
Bogor, Juli 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................... '" ..... ' ............... '" ... '" '" '" ..... .
DAFTAR lSI ...... " ......... ' ..... ' ............ '" '" '" .......................... ' .....
11
DAFTAR GAMBAR .................................... '" '" '" ... ... ... ... ... ... .....
v
DAFTAR LAMPIRAN ........ , ............ '" ...................... , ....... '., ... .....
VI
1.
PENDAHULUAN ............... '" '" '" '" ... '" .................. '" '" ... .....
1
A. Latar Belakang ...................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ................................................................
2
TINJAUANPUSTAKA ............................................................
3
A. Salak ..................... '" ... '" '" ...... '" ..................... '" '" ... ... ....
3
B. Buah Segar Terolah Minimal ...................................................
6
C. Edible Film ...... ................................................................
8
D. Isolat Protein Kedelai ...........................................................
11
E. Pektin ..............................................................................
12
F. Asam Stearat dan Palmitat ......................................................
14
G. Pelapisan Produk Segar Terolah Minimal dengan Edible Film ... ... .....
15
H. Penyimpanan Suhu Rendah ....................................................
16
III. BAHAN DAN METODE ...................................................... .....
18
A. Bahan ........................................................................ .....
18
B. Alat ...............................................................................
18
II.
1I
C. Metode Penelitian ...........................................................
19
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
19
2. Penelitian Lanjutan .....................................................
22
D. Rancangan Percobaan .......................................................
22
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
22
2. Penelitian Lanjutan ................................................... ...
23
E. Prosedur Analisa .............................................................
25
1. Penelitian Pendahuluan .................................................
25
1.1. Ketebalan Film .....................................................
25
1.2. Laju Transmisi Uap Air ........................................... 25
2. Penelitian Lanjutan ......................................................
26
2.1. Kadar Air ............................................................ 26
2.2. Kehilangan Bobot ......... '" ......... '" ......... '" ... ... ... ..... 26
2.3. Total Gula .............................. '" ......... '" ...... ... ..... 27
2.4. Kekerasan .............................. '" ......... '" ... ... ... ..... 28
2.5. Uji Organoleptik ............................................. '" ... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
29
A. Pembuatan Edible Film .........................................................
29
B. Pemilihan Kombinasi Formula Edible Film .................................
33
1. Penampakan Visual ......................................................... 33
2. Ketebalan Film ............................................................... 34
3. Laju Transmisi Uap Air ....................................................
111
36
c.
Aplikasi Edible Film pada Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) ......
38
I. Kadar Air ...................................................................
40
2. SusutBobot ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
42
3. Kekerasan ..................................................................
45
4. Total Gula ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
5. Uji Organoleptik ...........................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .............. '" .................. " ....... ". ...
53
A. Kesimpulan .....................................................................
53
B. Saran ......... '" ........ , ... ... ... ... ... ... ... ... ... ......... ... ... ...... ... .....
54
DAFTARPUSTAKA ................................. ..................................
55
LAMPIRAN ............... '" ... ' .................... '" ........................... '" ...
61
v.
IV
DAFTAR GAMBAR
Halaman
5
Gambar I. Anatomi buah salak
Gambar 2. Struktur molekul Low Methoxy Pectin (LMP) ........................... .
13
Gambar 3. Struktur molekul asam Stearat ' ............................................ .
15
Gambar 4. Struktur molekul asam Palmitat ............................................ .
15
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan dan aplikasi edible film ................ .
20
Gambar 6. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap ketebalan edible film ..................
35
Gambar 7. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap laju transmisi uap air edible film
36
Gambar 8. Grafik perubahan kadar air buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
40
Gambar 9. Grafik perubahan susut bobot buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
Gambar 10.Grafik perubahan kekerasan buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
46
Gambar II. Grafik perubahan total gula buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
48
Gambar 12.Grafik perubahan organoleptik buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
v
50
APLIKASI EDIBLE FILM DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAM
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK POND OR
(Sal/aca edulis ReinwJ
Oleh
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
2000
.JURUSAN TEKNOI,OGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DARI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAM
LEMAK UNTUK PENGAWETAN BUAR SALAK PONDOR
(Sal/aca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
200\)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
APLIKASI EDIBLE FILM DAR! ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN ASAl\1
LE.MAK UNTUK PENGAWETAN BUAH SALAK PONDOH
(Sallaca edulis Reinw.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI ｐｅｒｔａｎｉｴｾ＠
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
01 eh:
RR. LUCIA EVI ANDRIANA WIDYASARI
F03495081
Dilahirkan ill Jakarta pada tanggal 30 Agustus 1977
Tanggal lulus, 22 JuJi 2000
Disetujui,
Ir. Ade Iskandar
Pembimbing II
Dr.Ir.
embimbingI
RR Lucia Evi Andriana Widyasari (F03495081). ApIikasi Edible Film Dari
Isolat Protein Kedelai dan Asam Lemak untuk Pengawetan Buah Salak Pondoh
(Sal/aca Edulis Reinw.). Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Ade
Iskandar.
RINGKASAN
Buah salak Pondoh (Sallaca Edulis Reinw.) merupakan salah satu hasil
pertanian yang potensial. Seiring dengan meningkatnya kesibukan kerja dan
peningkatan pendapatan menyebabkan masyarakat cenderung beralih pilihan pada
buah-buahan segar siap makan atau buah-buahan segar terolah minimal (minimally
processed) yang terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan
Ipengirisan menj adi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai
dengan komoditas, sehingga lebih praktis dan masih memiliki karakteristik segar.
Buah salak Pondoh mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Dalam
penelitian ini, untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan salak
Pondoh, dilakukan pelapisan dengan edible film dan penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan bahan pelapis berupa edible
film dari isolat protein kedelai, asam lemak stearat-palmitat dan pektin yang
selanjutnya diaplikasikan terhadap salak Pondoh untuk memperpanjang umur simpan
buah.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari kombinasi bahan penyusun
dengan nilai laju transmisi uap air (WVTR) terendah. Konsentrasi bahan penyusun
yang dicobakan adalah isolat protein kedelai 0,5, 2, 3 dan 4 %; asam lemak stearatpalmitat 0,5, 1,5, 2,5, 3,5 dan 4,5 %. Rancangan yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap dengan dua kali ulangan. Kombinasi formula yang memiliki nilai
WVTR rendah dipilih untuk penelitian lanjutan yaitu aplikasi pada buah salak
Pondoh terolah minimal untuk memperpanjang umur simpan buah. Rancangan yang
digunakan untuk penelitian lanjutan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang
teridiri dari tiga faktor yaitu pelapisan (dengan edible film, tanpa edible film), suhu
penyimpanan (5°C, 10 °c, 15°C, suhu kamar) dan lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, 8,
10 hari).
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kombinasi isolat protein
kedelai 0,5 % dan asam lemak stearat-palmitat 0,5 % memiliki nilai WVTR terendah
dibandingkan kombinasi lainnya.
Pelapisan buah salak Pondoh terolah minimal cenderung memperlambat
penurunan kadar air sebesar 0,64 % pada suhu 5°C; memperlambat penyusutan
bobot sebesar 0,08 % pada suhu 5°C; memperlambat penurunan total gula sebesar
0,35 % pada suhu 5 cC; memperlambat pelunakan sebesar 4,Oi % pada suhu 5 0c.
Suhu penyimpanan yang terbaik untuk salak Pondoh terolah minimal dengan
edible film adalah pada suhu penyimpanan 5 °c dengan kelembaban 65-70 %. Pada
kondisi ini umur simpan buah salak dapat diperpanjang sampai dengan 10 hari
penylmpanan dibandingkan dengan suhu kamar yang tahan hingga 2 hari
penylmpanan.
Edible film merupakan lapisan primer yang langsung kontak dengan daging
buah salak sehingga perlu adanya kemasan sekunder dengan pengaturan udara
(modified atmosphere) dalam kemasan untuk melindungi dan memperpanjang umur
simpan salak Pondoh.
Agar dapat dicapai hasil yang lebih efisien dan efektif, perlu dilakukan
penelitian mengenai rancangan alat dan metoda aplikasi yang lebih tepat, terutama
bagi buah-buah yang tidak bertangkai.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan
karuniaNya yang besar, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada
kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
l. Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku dosen pembimbing I sekaligus dosen penguji yang
telah banyak memberikan nasehat, bimbingan dan saran selama penelitian dan
penulisan skripsi ini.
2. Ir. Ade Iskandar selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen penguji yang telah
memberikan bimbingan dan saran selama penelitian dan penulisan skripsi ini.
3. Drs. ChiIwan Pandji, Apt. MSc. selaku dosen penguji.
4. Papa, Mama, Ifan dan Peter tercinta yang telah mernberikan perhatian, dukungan
dan semangat.
5. Rayna, Mutia, Fitrina, Retno, Deasy, Abo, Nawang, Dian, rn'Inong dan ternan-ternan
yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, thank you for being my best friends! ".
6. Ternan sebirnbingan Vita dan Nasir, terirna kasih atas dukungan kalian
7. Gladys members terutarna Nelly, Dwi, Liana dan K'Helen yang rnemberikan
sernangat.
8. Semua pihak yang tidak dapat penuIis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu saran dan
kritik yang mernbangun sangat dibutuhkan untuk perbaikan selanjutnya Akhir kata,
penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang rnemerlukan.
Bogor, Juli 2000
Penulis
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................... '" ..... ' ............... '" ... '" '" '" ..... .
DAFTAR lSI ...... " ......... ' ..... ' ............ '" '" '" .......................... ' .....
11
DAFTAR GAMBAR .................................... '" '" '" ... ... ... ... ... ... .....
v
DAFTAR LAMPIRAN ........ , ............ '" ...................... , ....... '., ... .....
VI
1.
PENDAHULUAN ............... '" '" '" '" ... '" .................. '" '" ... .....
1
A. Latar Belakang ...................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ................................................................
2
TINJAUANPUSTAKA ............................................................
3
A. Salak ..................... '" ... '" '" ...... '" ..................... '" '" ... ... ....
3
B. Buah Segar Terolah Minimal ...................................................
6
C. Edible Film ...... ................................................................
8
D. Isolat Protein Kedelai ...........................................................
11
E. Pektin ..............................................................................
12
F. Asam Stearat dan Palmitat ......................................................
14
G. Pelapisan Produk Segar Terolah Minimal dengan Edible Film ... ... .....
15
H. Penyimpanan Suhu Rendah ....................................................
16
III. BAHAN DAN METODE ...................................................... .....
18
A. Bahan ........................................................................ .....
18
B. Alat ...............................................................................
18
II.
1I
C. Metode Penelitian ...........................................................
19
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
19
2. Penelitian Lanjutan .....................................................
22
D. Rancangan Percobaan .......................................................
22
1. Penelitian Pendahuluan ................................................
22
2. Penelitian Lanjutan ................................................... ...
23
E. Prosedur Analisa .............................................................
25
1. Penelitian Pendahuluan .................................................
25
1.1. Ketebalan Film .....................................................
25
1.2. Laju Transmisi Uap Air ........................................... 25
2. Penelitian Lanjutan ......................................................
26
2.1. Kadar Air ............................................................ 26
2.2. Kehilangan Bobot ......... '" ......... '" ......... '" ... ... ... ..... 26
2.3. Total Gula .............................. '" ......... '" ...... ... ..... 27
2.4. Kekerasan .............................. '" ......... '" ... ... ... ..... 28
2.5. Uji Organoleptik ............................................. '" ... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
29
A. Pembuatan Edible Film .........................................................
29
B. Pemilihan Kombinasi Formula Edible Film .................................
33
1. Penampakan Visual ......................................................... 33
2. Ketebalan Film ............................................................... 34
3. Laju Transmisi Uap Air ....................................................
111
36
c.
Aplikasi Edible Film pada Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) ......
38
I. Kadar Air ...................................................................
40
2. SusutBobot ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
42
3. Kekerasan ..................................................................
45
4. Total Gula ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
47
5. Uji Organoleptik ...........................................................
49
KESIMPULAN DAN SARAN .............. '" .................. " ....... ". ...
53
A. Kesimpulan .....................................................................
53
B. Saran ......... '" ........ , ... ... ... ... ... ... ... ... ... ......... ... ... ...... ... .....
54
DAFTARPUSTAKA ................................. ..................................
55
LAMPIRAN ............... '" ... ' .................... '" ........................... '" ...
61
v.
IV
DAFTAR GAMBAR
Halaman
5
Gambar I. Anatomi buah salak
Gambar 2. Struktur molekul Low Methoxy Pectin (LMP) ........................... .
13
Gambar 3. Struktur molekul asam Stearat ' ............................................ .
15
Gambar 4. Struktur molekul asam Palmitat ............................................ .
15
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan dan aplikasi edible film ................ .
20
Gambar 6. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap ketebalan edible film ..................
35
Gambar 7. Grafik hubungan kombinasi isolat protein kedelai dengan asam
lemak stearat - palmitat terhadap laju transmisi uap air edible film
36
Gambar 8. Grafik perubahan kadar air buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
40
Gambar 9. Grafik perubahan susut bobot buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
43
Gambar 10.Grafik perubahan kekerasan buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
46
Gambar II. Grafik perubahan total gula buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
48
Gambar 12.Grafik perubahan organoleptik buah salak Pondoh terolah minimal selama
penyimpanan 10 hari .........................................................
v
50