Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Difermentasi Aspergillus Niger Dan Ragi Tape Terhadap Kualitas Daging Kelinci Rex Jantan Lepas Sapih

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data hasil pengukuran uji fisik daging kelinci rex jantan

lepas sapih

Perlakuan

Parameter

pH Susut masak

(%)

Tekstur masak (g/mm)

P0AU1 5,923 39,0002 0,7225

P0AU2 6,218 38,4957 0,6831

P0AU3 6,148 38,9391 0,6192

Total 18,289 116,435 2,0248

P0BU1 6,430 35,4399 0,8531

P0BU2 6,063 36,4866 0,9843

P0BU3 6,294 37,1034 1,0023

Total 18,787 109,030 2,8397

P1U1 6,259 36,5523 0,7443

P1U2 6,338 35,7186 0,7062

P1U3 6,193 34,7820 0,6973

Total 18,79 107,053 2,1478

P2U1 6,264 32,6970 0,8389

P2U2 6,363 33,5942 0,9246

P2U3 5,927 34,2913 1,1032

Total 18,554 100,582 2,8667

P3U1 6,033 36,9926 0,6127

P3U2 6,136 38,2562 0,7681

P3U3 6,311 37,5367 0,8198

Total 18,480 112,786 2,2006

P4U1 5,966 40,6130 0,6868

P4U2 6,193 37,7029 0,5556

P4U3 6,093 38,0382 0,5108

Lampiran 2. Data hasil uji kimia daging kelinci rex jantan lepas sapih

Perlakuan

Parameter Kadar lemak (%) Kadar protein

(%)

Kadar air (%)

P0AU1 19,4748 12,8694 69,4699

P0AU2 18,0486 13,9730 71,9448

P0AU3 19,1937 14,0028 70,7382

Total 56,3961 40,8452 212,1529

P0BU1 19,9072 11,9318 78,0443

P0BU2 17,4937 10,4892 73,9067

P0BU3 18,0381 11,5002 75,2941

Total 55,4390 33,9212 227,2451

P1U1 17,3652 15,4167 80,1209

P1U2 18,8652 13,8204 79,0207

P1U3 18,2193 14,5392 80,0213

Total 54,4497 43,7763 239,1629

P2U1 15,2200 17,6326 79,4227

P2U2 16,8921 16,8956 81,1900

P2U3 15,9923 17,2019 80,7821

Total 48,1044 51,7301 241,3948

P3U1 17,2470 13,6656 77,6041

P3U2 19,4883 14,0872 75,9944

P3U3 19,1935 14,1720 76,5612

Total 55,9288 41,9248 230,1597

P4U1 17,8183 14,0872 78,2480

P4U2 16,8102 15,9709 77,2100

P4U3 17,7892 15,5208 77,9189

Lampiran 3. Analisis data SAS pH daging kelinci rex jantan lepas sapih

1 23:38 Thursday, November 10, 2016 2

The ANOVA Procedure Dependent Variable: PH PH

Sum of

Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 0.09065311 0.01813062 0.73 0.6125 Error 12 0.29678667 0.02473222 Corrected Total 17 0.38743978

R-Square Coeff Var Root MSE PH Mean 0.233980 2.546753 0.157265 6.175111

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F PERLAKUAN 5 0.09065311 0.01813062 0.73 0.6125 1

23:38 Thursday, November 10, 2016 3 The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for PH

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 12

Error Mean Square 0.024732

Number of Means 2 3 4 5 6 Critical Range .2798 .2928 .3008 .3060 .3096 Means with the same letter are not significantly different. Duncan Grouping Mean N PERLAKUAN A 6.2633 3 P1

A

A 6.2623 3 P0B A

A 6.1847 3 P2 A

A 6.1600 3 P3 A

A 6.0963 3 P0A A

Lampiran 4. Analisis data SAS susut masak daging kelinci rex jantan lepas sapih 1 23:22 Thursday, November 10, 2016 2

The ANOVA Procedure Dependent Variable: susut_masak susut masak

Sum of

Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 62.34130681 12.46826136 14.55 <.0001 Error 12 10.28631405 0.85719284 Corrected Total 17 72.62762087

R-Square Coeff Var Root MSE susut_masak Mean 0.858369 2.516499 0.925847 36.79108

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F perlakuan 5 62.34130681 12.46826136 14.55 <.0001

1 23:22 Thursday, November 10, 2016 3

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for susut_masak

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 12 Error Mean Square 0.857193

Number of Means 2 3 4 5 6 Critical Range 1.647 1.724 1.771 1.801 1.823

Means with the same letter are not significantly different.

Duncan Grouping Mean N perlakuan

A 38.8116 3 P0A A

A

B A 37.5952 3 P3 B

B C 36.3433 3 P0B C

C 35.6843 3 P1

Lampiran 5. Analisis data SAS tekstur masak daging kelinci rex jantan lepas sapih 1 23:38 Thursday, November 10, 2016 2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: SUSUT_MASAK SUSUT MASAK

Sum of

Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 0.34000538 0.06800108 8.48 0.0012 Error 12 0.09628341 0.00802362 Corrected Total 17 0.43628880

R-Square Coeff Var Root MSE SUSUT_MASAK Mean 0.779313 11.65595 0.089575 0.768489

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F PERLAKUAN 5 0.34000538 0.06800108 8.48 0.0012 1 23:38 Thursday, November 10, 2016 3

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for SUSUT_MASAK

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 12 Error Mean Square 0.008024

Number of Means 2 3 4 5 6 Critical Range .1594 .1668 .1713 .1743 .1764

Means with the same letter are not significantly different.

Duncan Grouping Mean N PERLAKUAN

A 0.95557 3 P2 A

A 0.94657 3 P0B

B 0.73353 3 P3 B

B 0.71593 3 P1 B

B 0.67493 3 P0A B

Lampiran 6. Analisis SAS kadar protein daging kelinci rex jantan lepas sapih 1 23:38 Thursday, November 10, 2016 2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: kadar_protein____ kadar protein (%)

Sum of

Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 57.22718804 11.44543761 24.68 <.0001 Error 12 5.56591966 0.46382664 Corrected Total 17 62.79310770

R-Square Coeff Var Root MSE kadar_protein____ Mean 0.911361 4.755617 0.681048 14.32092

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F perlakuan 5 57.22718804 11.44543761 24.68 <.0001 1 23:38 Thursday, November 10, 2016 3 The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for kadar_protein____

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 12 Error Mean Square 0.463827

Number of Means 2 3 4 5 6 Critical Range 1.212 1.268 1.302 1.325 1.341

Means with the same letter are not significantly different.

Duncan Grouping Mean N perlakuan

A 17.2434 3 P2

B

C B 14.5921 3 P1 C B

C B 13.9750 3 P3 C

C 13.6151 3 P0A

Lampiran 7. Analisis SAS kadar air daging kelinci rex jantan lepas sapih

1 23:38 Thursday, November 10, 2016 2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: kadar_air____ kadar air (%)

Sum of

Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 183.1016401 36.6203280 26.99 <.0001 Error 12 16.2817995 1.3568166

Corrected Total 17 199.3834396

R-Square Coeff Var Root MSE kadar_air____ Mean 0.918339 1.515501 1.164825 76.86068

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F perlakuan 5 183.1016401 36.6203280 26.99 <.0001

1 23:38 Thursday, November 10, 2016 3

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for kadar_air____

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 12 Error Mean Square 1.356817

Number of Means 2 3 4 5 6 Critical Range 2.072 2.169 2.228 2.266 2.293

Means with the same letter are not significantly different.

Duncan Grouping Mean N perlakuan

A

B A 79.7210 3 P1 B

B C 77.7923 3 P4 C

C 76.7199 3 P3 C

C 75.7484 3 P0B

Lampiran 8. Analisis SAS kadar lemak daging kelinci rex jantan lepas sapih 1 23:38 Thursday, November 10, 2016 2

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: kadar_lemak____ kadar lemak (%)

Sum of

Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F Model 5 16.24340293 3.24868059 3.75 0.0281 Error 12 10.38806774 0.86567231 Corrected Total 17 26.63147066

R-Square Coeff Var Root MSE kadar_lemak____ Mean 0.609933 5.189220 0.930415 17.92977

Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F perlakuan 5 16.24340293 3.24868059 3.75 0.0281 1 23:38 Thursday, November 10, 2016 3

The ANOVA Procedure

Duncan's Multiple Range Test for kadar_lemak____

NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.

Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 12 Error Mean Square 0.865672

Number of Means 2 3 4 5 6 Critical Range 1.655 1.733 1.779 1.810 1.832

Means with the same letter are not significantly different.

Duncan Grouping Mean N perlakuan

A 18.7988 3 P0A A

A 18.6429 3 P3 A

A 18.4797 3 P0B A

A 18.1499 3 P1 A

B A 17.4725 3 P4 B

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hendrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1981. Principles of Meat Science. 1st Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa.

___________. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa.

Ahmad, R. Zainuddin. 2006. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae Untuk Ternak. Balai Penelitian Veteriner. Bogor 16114.

Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gedia Pustaka Utama, Jakarta .

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 12th ed Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC.

ARBA. 1996. Standard of Perfection. Standard Bred Rabbits and Cavies. 1996 thry 2000. The American Rabbit Breeders Association. Bloomington, Ill. USA.

Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, IPB. (diunduh pada tanggal 1 september 2014). Tersedia

pada

Balasubbramaniam, K. 1976. Polyasaccharides of the Kernel of Maturity and mture coconuts. J. of Food Sci. 41:1370-1371..

Blakely, J. and D.H. Bade. 1998. Ilmu Peternakan. UGM Press. Yogyakarta. Bonzon, J.A. and J.r. Velasco. 1882. Coconut Production and Utilization. Metro

Manila, Philippines. 351 pp.

Bouton, P. E., P. V. Harris., W. R. Shorthose dan R. I. Baxter. 1978. J. Food Sci. 38. 932 – 939.

Browning, M. A., D. L. Huffman, W. R. Egbert and S. B. Junst. 1990. Physical and Compositional Characteristic of Beef Carcases Selected For Learnness. J. Food Science., 51:51-56.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. Hasil Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Cheeke, P.R., N.M. Patton, S.D. Lukefahrand J.I. Mcnitt. 1987. Rabbit Production. 6th Ed. Interstate Pr. Publsihers. Danville, Ill. USA.

Davis, T. A., Aziz, H. & Darwis, S. N. 1986. Coconuts and Clovers in Indonesia. In : Cocoa and Coconuts : Progress and Outlook. E. Pusparajah & Chew

Poh Soon (eds), Proc. Int. Conf. Inc. Soc Planters. Kuala Lumpur, 1984., PP 891-898.

De Blass, J. C., A. Tores, M. J. Fraga, E. Perez & J. F.Calves. 1977. Influence of weight and age on the body composition of young doe rabbits. J. Anim Sci. 45 (1) : 48-53.

Derrick. 2005. Protein in Calf Feed

Dinas Perkebunan Provinsi Sumatera Utara. 2014.

Dwiyanto, et al. 1996. Pengembangan ternak berwawasan agribisnis di pedesaan

dengan memanfaatkan limbah pertanian dan pemilihan bibit yang tepat.

Jurnal Litbang Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.

Ensminger, M. E., J. E. Oldfield dan W. W. Heinemann. 1990. Feed and Nutrition.The Encsminger Publishing Company Clows. California.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Farrel, D.J. dan Y.C. Rahardjo. 1984. Potensi Ternak Kelinci Sebagai Penghasil Daging. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.

Fuller, R. 1992. History and development of probiotics. In: Probiotics The Scientific Basis. Fuller. (Ed). Chapman & Hall. London, New York, Tokyo, Melbourne, Madras.

Gandjar, I., 2003. Tape from cassava and cereals. The First International Symposium and Workshop on Sight into the World of Indigenous

Hardjo, SS., N. S. Indrasti, B. Tajuddin. 1989. Biokonveksi : Pemanfaatan

Limbah Industri Pertanian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB Hidayati, N., M. C Padaya., S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Nutrisi. ANDI.

Yogyakarta.

__________________. 2011. Kualitas Pupuk Cair Hasil Pengolahan Feses Sapi Potong Menggunakan Saccharomyces Cereviceae (Liquid Fertilizer Quality Produced By Beef Cattle Feces Fermentation Using Saccharomyces Cereviceae). Jurnal Ilmu Ternak. Vol.11, No.2, 104-107.

Muchtadi, D., N. S. Palupi dan M. Astawan. 2003. Metabolisme Zat Gizi Sumber

Fungsi dan Kebutuhan dari Tubuh Manusia. Jilid II. Pustaka Sinar

Harapan, Jakarta.

Ikram-ul-haq, M. M. Javed, T. S. Khan and Z.Siddiq. 2005. CottonSaccharifying Activity of Cellulases Produced by Co-culture ofAspergillusnigerand Trichoderma viride. Res.J. Agric & Biol. Sci. 1(3):241-245

Kandeepan, G., A. S. R. Anjaneyulu, V. K. Rao, U. K. Pal, P. Mondal and c. K. Das. 2009. Feeding regimens affecting meat quality characteristics. Meso. 11 (4):240-249.

Kartadisastra, H.R. 1994. Kelinci Unggul. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Laboratorium Pengujian Mutu Pangan Loka Penellitian Kambing Potong. 2016. Lawrie. 1979. Meat Science. 3rd edition. Pergamon Pres. Toronto: Oxford New

York.

______. 1998. Meat Science. Pergamon Pres. Toronto: Oxford New York. Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminuddin P. UI-Press, Jakarta. Laskin, D.L and A.L Hubert. 1973. Handbook of Food Technology. The Avi

Publishing Inc., Westport.

Lebas, F., P. Coudet, R. Rouvier and H. de Rochembeau. 1986. The Rabbit, Husbandry, Health and Production. FAO. Animal Production and Health Series No. 21. Rome. Italy.

Lehninger, W.W. 1991. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Ly, J. 2011. Kemungkinan Penggunaan Saccharomyces cerevisae dalam Optimalisasi Pemanfaatan Potensi Biji Asam Sebagai Pakan.

Masanto, R dan A. Agus. 2010. Beternak Kelinci Potong. Penebar Swadaya. Jakarta.

Miskiyah, I. Mulyawati dan W. Haliza. 2006. Pemanfaatan ampas kelapa limbah pengolahan minyak kelapa murni menjadi pakan. Prosiding. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Verteriner.

Muchtadi, D., N. S. Palupi dan M. Astawan. 2003. Metabolisme Zat Gizi Sumber

Fungsi dan Kebutuhan dari Tubuh Manusia. Jilid II. Pustaka Sinar

NRC. 1977. Nutrient Requirement of Rabbits. National Academy of Sciences, Washington, D.C.

Priyatna, N. 2011. Beternak dan Bisnis Kelinci Daging. PT. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Purwadaria, H. K. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Edisi Kedua, Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi DATI-I Sumatera Utara Medan. Raharjo, C. Y. 1994. Potential and prospect of an integrated Rex rabbit farming in

supporting an export oriented agribusiness. Indonesian Agricultural Research and Development Journal. 16 : 69-79.

Raharjo, Y. C. 2010. Prospek, Peluang, dan Tantangan Agribisnis Ternak Kelinci. Prosiding. Disajikan pada Lokakarya Nasional Potensi dan Peluang Pengembangan Usaha Kelinci. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Reny. D. T. 2009. Keempukan Daging dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhinya. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Lampung.

Ressang, A,A. 1982. Ilmu Kesehatan Daging. Edisi I. Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Rindengan, B., Kembuan dan A. Lay. 1997. Pemanfaatan Ampas Kelapa untuk Bahan Makanan Rendah Kalori. Jurnal Penelitian Tanaman Industri 3(2): 56:63.

Sanford, J. C. 1980. The Domestic Rabbit. 3rd Ed. Granada, London. Pp : 1-5 ; 27-33.

Sarwono. 2007. Kelinci Potong dan Kelinci Hias. AgroMedia Pustaka. Tangerang. Smith, G. L., G. R. Culp and Z. L. Carperter. 1978. Post Mortem Aging of

carcases, Journal Food Science. 430 : 823.

Soeharsono. 2010. Probiotik Basis Ilmiah, Aplikasi dan Aspek Praktis. Widya Padjajaran. Bandung.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

________. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan I. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

_______. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan III Gadjah MadaUniversity Press, Yogyakarta.

State 4-H Rabbit Programming Committee. 1992. Nutrition Value of Rabbit Meat. Children, Youth, Families and Communities, Michigan State University Extention, Michigan.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur untuk Uji Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya.

Suryanagara, P. 2006. Uji Kadar Air, Aktivitas Air dan Ketahanan Benturan Ransum Komplit Domba Berbentuk Pelet Menggunakan Daun Kelapa Sawit Sebagai Substitusi Hijauan. Skripsi. IPB. Bogor.

Susyawati, E., A. M. Hasan dan Y. Retnowati. 2014. Uji Kandungan Protein Pada Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) yang Difermentasi dengan

Aspergillus niger. FMIPA Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.

Thieme. J. G.1968.Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.Penerbit Kanisius.

Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia. Jakarta.

Umiyasih, U. dan Y.N. Aggraeny. 2008. Pengaruh Fermentasi Saccharomyces

cerevisiae Terhadap Kandungan Nutrisi dan Kecernaan Ampas Pati Aren

(Arenga pinnata MERR.)

Wardani, P. K. 2014. Pemberian Beberapa Dosis Enzim pada Pakan Komersil terhadap Kandungan Serat Kasar, Bahan Organik dan BETN. Universitas Airlangga. Surabaya.

Wikanastri, H., C.S. Utama dan A. Suyanto. 2012. Aplikasi Proses Fermentasi Kulit Singkong Menggunakan Starter Asal Limbah Kubis dan Sawi Pada Pembuatan Pakan Ternak Berpotensi Probiotik. Universitas Muhammadiyah Semarang dan Universitas Diponegoro. Semarang.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

___________. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

___________. 1995. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. ___________. 2004. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yulvianti, M., W. Ernayati, Tarsono dan M. Alfian R. 2015. Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat dengan Metode Freeze Drying. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Banten.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Jl. Udara Gg. Rukun (Peternakan Kelinci Rukun Farm) Berastagi dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini akan berlangsung selama 3 bulan dimulai dari bulan Juli 2016 sampai dengan Oktober 2016.

Bahan dan Alat Penelitian Bahan

Bahan yang digunakan adalah kelinci rex jantan lepas sapih sebanyak 24 ekor, bahan penyusun ransum/pelet yang terdiri dari ampas kelapa fermentasi, bungkil kelapa, bungkil kedelai, dedak padi, tepung ikan, mineral mix dan garam. Air minum yang diberikan secara ad libitum dan rodalon sebagai desinfektan serta obat-obatan seperti obat cacing (kalbazen) dan anti bloat untuk obat kembung. Daging kelinci bagian dada dan paha sebagai bahan uji kimia daging, air untuk merebus daging, larutan buffer pH, Aquades, HCl, H2SO4 dan H2O2

Alat

.

Alat yang digunakan adalah kandang individu ukuran 50 x 50 x 50cm sebanyak 24 petak, mesin pencetak pelet, timbangan untuk menimbang daging kelinci, pakan dan sisa pakan, tempat pakan pada tiap kandang masing-masing sebanyak 24 unit, mesin grinder untuk membuat tepung, lampu, thermometer, sapu lidi, terpal plastik sebagai alas untuk meramu pelet, kantung plastik sebagai tempat penyimpanan bahan pakan dan pelet. Oven untuk mengeringkan daging, ,thermometer bimetal untuk mengukur suhu dalam daging, desikator untuk

mendinginkan daging, penetrometer sebagai alat mengukur keempukan daging, pH meter untuk mengukur pH daging dan tabung Kjhehldahl untuk menguji kadar protein.

Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara experimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut sebagai berikut :

P0a

P

: Ransum dengan 10% ampas kelapa tanpa fermentasi

0b

P

: Ransum dengan 20% ampas kelapa tanpa fermentasi

1

P

: Ransum dengan 10% ampas kelapa fermentasi Aspergillus niger

2

P

: Ransum dengan 20% ampas kelapa fermentasi Aspergillus niger

3

P

: Ransum dengan 10% ampas kelapa fermentasi Ragi Tape

4

Dengan susunan penelitian sebagai berikut :

: Ransum dengan 20% ampas kelapa fermentasi Ragi Tape

Tabel 5. Kombinasi Unit Perlakuan dan Ulangan

P4 U3 P3 U1 P2 U2 P1 U4

P3 U4 P4 U4 P2 U1 P1 U1

P2 U4 P3 U3 P4 U2 P1 U3

P3 U2 P2 U3 P0B U1 P0B U4

P0A U3 P0B U3 P0A U2 P4 U1

Model matematik percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = μ + σi + Ʃij

Keterangan :

Yij = nilai pengamatan yang diperoleh dari satuan percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Μ = nilai tengah umum

σi = efek dari perlakuan ke-i

Ʃij = pengaruh galat percobaan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

Peubah yang Diamati Nilai pH

Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi terlebih dahulu pada pH 4 dan 7. pH meter ditusukkan ke dalam daging hingga sensor pHnya tertutupi semua. Nilai pH didapat setelah angka tertera di pH meter konstan.

Nilai Susut Masak

Susut masak daging adalah perbedaan berat daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase (%). Sampel daging seberat 100 gram dengan panjang 7 cm ditusukkan dengan termometer bimetal sampai menembus bagian dalam daging, lalu direbus dengan air hingga mencapai suhu 80-82 0C. Setelah itu, sampel daging diangkat dan didinginkan kemudian ditimbang. Selisih antara berat segar dan berat masak merupakan nilai susut masak yang dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

% Susut Masak = �obot sampel awal−bobot sampel akhir

Nilai Tekstur Daging

Sampel dimasak terlebih dahulu pada termperatur 90°C selama 30 menit, kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm (1 cm3

Keempukan (mm / g / 10 detik)= rata−rata pengukuran

waktu tekan (detik )

). Kemudian pasang universal

cone pada penetrometer dan tambahkan pemberat (weight) 50 gr pada

penetrometer. Dicatat berat universal cone, test rod dan pemberat (a gram), kemudian sampel diletakkan pada dasar penetrometer. Jarum penunjuk diatur sehingga permukaan sampel tepat bersinggungan dengan ujung universal cone dan jarum pada skala menunjukkan angka nol. Tekan tuas (lever/clutch) penetrometer selama 10 detik (t). Nilai keempukan daging dilihat dari skala pada alat yang menunjukkan kedalaman penetrasi universal cone ke dalam sampel (b

mm). Keempukan daging adalah b/a/t dengan satuan mm/gr/dt yang dihitung

dengan menggunakan rumus:

Kadar Protein (AOAC, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gram dan di masukan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 2 gr K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml H2SO4

pekat. Sampel dididihkan sampai menjadi jernih. Setelah itu cairan didinginkan dengan air mengalir secara perlahan-lahan. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 lalu didestilasi.

Destilat ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan

2 tetes indikator (campuran merah metil dan merah biru) sampai kira-kira 15 ml destilasi. Destilasi diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCl

0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Hal yang sama dilakukan untuk blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut :

Kadar N (%) = (ml HCL sampel −ml HCL blanko )xN HCL x 14,007

Berat sampel kering (mg ) x 100%

Kadar Protein (%) = % N x faktor konversi

Kadar Air (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC sampai bobot konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Kadar air diperoleh dengan menggunakan rumus:

Kadar air (%) = bobot awal−bobot akhir

bobot awal x 100%

Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet) (AOAC 1995)

Sebanyak 5 g sampel yang ditepungkan dibungkus dengan kertas saring, dimasukan ke dalam soxhlet, lalu ditambahkan heksan secukupnya dan direfluks selama 5-6 jam. Kemudian, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan pelarut dipanaskan pada oven dengan suhu 105°C setelah itu didinginkan dalam desikatot dan ditimbang. Kadar lemak didapat dengan menggunakan rumus: Kadar lemak (%) = berat lemak (g)

Pelaksanaan Penelitian

1. Persiapan Kandang dan Peralatan

Kandang yang digunakan adalah kandang individu dengan ukuran 50 x 50 x 50 cm sebanyak 24 petak. Kandang dipersiapkan seminggu sebelum kelinci masuk dalam kandang agar kandang bebas dari hama penyakit. Kandang beserta peralatan seperti tempat pakan dan minum dibersihkan dan didesinfektan dengan menggunakan rodalon.

2. Pemilihan Ternak

Kelinci yang akan digunakan sebagai objek penelitian diseleksi terlebih dahulu dengan syarat seleksi sebagai berikut : kelinci dalam keadaan sehat, tidak cacat dilihat dari bentuk kaki yang lurus dan lincah, ekor melengkung ke atas lurus merapat ke bagian luar mengikuti tulang punggung, telinga lurus ke atas, mata jernih dan bulu mengkilat. Sebelum kelinci dimasukkan ke dalam kandang, dilakukan penimbangan untuk mengetahui bobot badan awal dari masing-masing kelinci kemudian dilakukan random (pengacakan) yang bertujuan untuk memperkecil nilai keragaman. Lalu kelinci dimasukkan ke dalam kandang sebanyak 1 ekor per unit penelitian.

3. Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi Tape

Pengolahan ampas kelapa hingga menjadi ampas kelapa fermentasi dijelaskan pada skema berikut :

Ampas Kelapa Basah

Tepung Ampas Kelapa

Tepung Ampas Kelapa + Ragi tape

Pengeringan

Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi tape

Sumber : Diolah berdasarkan hasil penelitian “Pengaruh Fermentasi Saccharomyses cerevisiae

Terhadap Kandungan Nutrisi dan Kecernaan Ampas Pati Aren”, oleh Uum Umiyasih dan Y. N Anggraeny.

Di oven (24 jam, pada suhu 600C) Di giling (Grinder)

Disterilkan (Autoclave) selama 15 menit pada suhu 1210C

Ditambahkan air sebanyak 1252 ml/kg tepung ampas kelapa

Ditambahkan ragi tape dengan dosis 1% dan 2% bahan kering

Dihomogenkan

Dimasukkan ke dalam kotak dan ditutup menggunakan plastik

Clingwarp

Difermentasi selama 4 hari

Di oven selama 24 jam pada suhu 600C

4. Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Fermentasi dengan Aspergillus niger

Pengolahan ampas kelapa hingga menjadi ampas kelapa fermentasi dijelaskan pada skema berikut :

Ampas Kelapa Basah

Tepung Ampas Kelapa

Tepung Ampas Kelapa + Ragi tape

Pengeringan

Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi tape

Sumber: Modifikasi oleh Purwadaria et al. (1995), pada penelitian “Pemanfaatan Ampas Kelapa Limbah PengolahanMinyak Kelapa Murni Menjadi Pakan”.

Di oven (24 jam, pada suhu 600C) Di giling (Grinder)

Disterilkan (Autoclave) selama 15 menit pada suhu 1210C

Ditambahkan air sebanyak 1252 ml/kg tepung ampas kelapa

Ditambahkan Aspergillus niger dan Zeolit dengan dosis 1% dan 2% bahan kering

Dihomogenkan

Dimasukkan ke dalam kotak dan ditutup menggunakan plastik

Clingwarp

Difermentasi selama 4 hari

Di oven selama 24 jam pada suhu 600C

5. Penyusunan Pakan dalam bentuk Pelet

Bahan penyusun konsentrat yang digunakan terdiri atas tepung ampas kelapa, bungkil inti sawit, bungkil kelapa, bungkil kedelai, dedak padi, tepung ikan, mineral dan garam seperti yang tertera pada Tabel 6. Bahan yang digunakan ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi pelet yang telah sesuai dengan level perlakuan. Untuk menghindari ketengikan, pencampuran dilakukan satu kali dalam 3 minggu.

Tabel 6. Susunan dan komposisi ransum No

. Bahan

Perlakuan

P0A P0B P1 P2 P3 P4

1. AK 10 20 0 0 0 0

2. AKF A.niger 0 0 10 20 0 0

3. AKF Ragi

Tape 0 0 0 0 10 20

4. T. Jagung 35 25 35 25 35 25

5. Dedak Padi 20 20 20 20 20 20

6. B. Kedelai 16 16 16 16 16 16

7. T. Ikan 7 7 7 7 7 7

8. Top Mix 2 2 2 2 2 2

9. Molases 10 10 10 10 10 10

TOTAL 100 100 100 100 100 100

Kandungan Nutrisi

1. EM (kkal/kg) 2695,4 2828 2521,1 2479,4 2680,6 2798,4 2. PK (%) 16,31 15,66 16.66 16,36 16,55 16,15 3. SK (%) 6,999 9,430 6,742 8,916 6,785 9,002 4. LK (%) 6,999 10,62 4,594 5,811 4,821 6,265 5. Ca (%) 1,0004 1,0003 1,004 1,003 1,004 1,003 6. P (%) 0,757 0.747 0,757 0.747 0,757 0.747

6. Pemeliharaan Kelinci

Pakan dan air minum diberikan secara ad libitum, penggantian air minum dilakukan pada pagi dan sore hari. Obat-obatan dan vitamin diberikan sesuai dengan kebutuhan kelinci seperti wormectin untuk obat cacing dan scabies dengan

dosis 0,02 ml/kg bobot kelinci, pemberiannya dengan cara menyuntikkan di bagian subkutan, anti bloat untuk obat mencret dan kembung dengan dosis 1 sendok the untuk 1-3 ekor kelinci, pemberiannya melalui mulut. Pelet diberikan pukul 08.00 WIB dan pukul 16.00 WIB dan hijauan diberikan 1 jam setelah pemberian pelet.

7. Pengambilan Data

Kelinci dipotong setelah dipuasakan selama 12 jam, pemotongan dilakukan dengan memotong bagian leher, sehingga semua pembuluh darah (arteri dan vena), saluran pernafasan dan saluran pencernaan terpotong. Pengulitan, pemotongan kepala (sendi occipito atlantis), kaki depan, kaki belakang dan ekor, kemudian ditimbang. Setelah selesai dikuliti, semua isi rongga perut dan dada dikeluarkan dan ditimbang tiap bagian-bagiannya. Karkas kemudian ditimbang dan ditempatkan di ruang pendingin (refrigerator) selama 24 jam. Selanjutnya, karkas dipotong menjadi 4 potongan komersial, yaitu foreleg, rack, loin dan

hindleg dan ditimbang. Potongan komersial Hindleg dibawa ke laboratorium

untuk digunakan sebagai bahan untuk analisis proksimat daging.

Analisis Data

Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Annova). Apabila terdapat perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH

Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi, juga sebagai indikator pertumbuhan mikroba yang dapat mempengaruhi kualitas substansi tersebut. Pengaruh penggunaan tepung ampas kelapa fermentasi terhadap rataan nilai pH daging kelinci dapat dilihat pada tabel 7 berikut ini.

Tabel 7 . Rataan nilai pH daging kelinci rex jantan lepas sapih

Perlakuan

Ulangan

Rataan ±SD

1 2 3

P0A 5,923 6,218 6,148 6,096±0,15414

P0B 6,430 6,063 6,294 6,262±0,18554

P1 6,259 6,338 6,193 6,263±0,07260

P2 6,264 6,363 5,927 6,184±0,22857

P3 6,033 6,136 6,311 6,160±0,14055

P4 5,966 6,193 6,093 6,084±0,11377

Rataan 6,175±0,14919

Berdasarkan data nilai pH daging kelinci rex pada Tabel 8 menunjukkan bahwa rataan nilai pH daging kelinci rex yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 6,263, sedangkan nilai rataan pH daging kelinci rex terendah terdapat pada P4 yaitu sebesar 6,084.

Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap nilai pH daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Analisis keragaman nilai pH daging kelinci rex selama penelitian

SK DB JK KT F. hitung

F. tabel 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,09065311 0,01813062 0,73tn 3,11 5,06 Galat 12 0,29678667 0,02473222

Total 17 0,038743978

Keterangan : tn

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa penggunaan tepung ampas fermentasi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH daging kelinci rex. Nilai nutrisi pakan akan mempengaruhi tingkat konsumsi ternak. Perbedaaan tingkat konsumsi pakan akan menyebabkan adanya perbedaaan pada cadangan glikogen dan asam laktat ternak saat dipotong dan diduga mempengaruhi nilai pH daging tersebut. Namun faktor seperti stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif, juga memberikan pengaruh besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang cukup tinggi (diatas 5,9). Hal ini sesuai dengan pernyataan Smith (1978) dan Judge (1989) yang menyatakan bahwa stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingka h laku agresif diantara ternak atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).

Lawrie (1979), menjelaskan bahwa nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH daging akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 7, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain diluar faktor keasaman itu sendiri. Dari hasil penelitian ini, nilai pH daging kelinci rex menunjukkan bahwa daging masih layak dikonsumsi dan berkualitas baik karena menunjukkan nilai pH dibawah 7,0 dan belum tercemar bakteri dengan pH ultimat daging terbesar yaitu 6,1.

Nilai Susut Masak Daging

Susut masak merupakan perbedaaan antara bobot awal daging sebelum dimasak dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase. Kualitas daging ini berkaitan dengan banyaknya nutrisi yang hilang selama pemasakan. Secara umum daging dengan susut masak yang rendah memiliki nutrisi yang baik, karena sedikit mengalami pengurangan nutrisi saat pemasakan. Nilai keragaman pengaruh pemberian tepung ampas kelapa terhadap rataan susut masak daging kelinci rex jantan lepas sapih dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.

Tabel 9. Rataan susut masak (%) daging kelinci rex jantan lepas sapih

Perlakuan

Ulangan

Rataan ±SD

1 2 3

P0A 39,0000 38,4957 38,9391 38,812±0,27527

P1 36,5523 35,7186 34,7826 35,684±0,88565

P2 32,6970 33,5942 34,2913 33,527±0,79934

P3 36,9926 38,2562 37,5367 37,595±0,63383

P4 40,6130 37,7029 38,0382 38,784±1,59221

Rataan 36,791±0,83787

Berdasarkan Tabel 9 di atas, diketahui bahwa rataan susut masak daging kelinci rex yang tertinggi terdapat pada perlakuan P0A yaitu sebesar 38,812 ± 0,27527, sedangkan rataan susut masak daging kelinci rex terendah terdapat pada P2

Tabel 10. Analisis keragaman nilai susut masak daging kelinci rex selama penelitian

yaitu sebesar 33,527 ± 0,79934. Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap nilai susut masak daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada Tabel 10 berikut ini.

SK DB JK KT F. hitung

F. tabel 0,05 0,01 Perlakuan 5 62,34130681 12,46826136 14,55** 3,11 5,06 Galat 12 10,28631405 0,85719284

Total 17 72,62762087

Hasil analisis keragaman pada penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung ampas kelapa difermentasi dalam ransum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak daging kelinci rex jantan lepas sapih. Hal ini berarti bahwa jenis fermentor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata, yang menyebabkan jumlah nutrisi yang keluar saat pemasakan berbeda untuk masing-masing perlakuan. Hal ini juga

diduga karena lemak daging yang terbentuk juga bebeda sangat nyata untuk masing-masing perlakuan. Otot yang mempunyai lemak intramuskuler tinggi akan mempunyai kapasitas menahan air yang tinggi pula sehingga pada waktu dimasak kadar air yang hilang sedikit. Lemak intramuskuler menghambat atau mengurangi cairan daging yang hilang selama pemasakan meskipun pada daging yang mengandung lemak intramuskuler lebih banyak akan kehilangan lebih banyak lemak juga. Kandungan lemak yang lebih besar akan meningkatkan kemampuan menahan air oleh protein daging, karena adanya lemak intramuskuler yang menutup jaringan mikrostruktur daging (Lawrie, 1995).

Berdasarkan hasil penelitian ini, nilai susut masak daging kelinci yang terendah terdapat pada perlakuan P2

Nilai Tekstur Daging

yaitu sebesar 33,527 ± 0,79934 yang berarti daging dengan perlakuan ini memiliki kualitas terbaik dari segi kandungan nutrisinya.

Tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan utama menurut konsumen

dan rupanya dicari walaupun mengorbankan flavor dan warna (Lawrie, 2003). Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga

komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan jaringan silangnya, daya ikat air oleh protein daging serta

juiceness daging (Soeparno, 1992). Pengaruh pemberian tepung ampas kelapa

fermentasi terhadap rataan tekstur daging dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini.

Tabel 11. Rataan tekstur (mm/gr/dt) daging kelinci rex jantan lepas sapih

1 2 3

P0A 0,7225 0,6831 0,6192 0,674±0,05213

P0B 0,8531 0,9843 1,0023 0,946±0,08144

P1 0,7443 0,7062 0,6973 0,715±0,02496

P2 0,8389 0,9246 1,1032 0,955±0,13484

P3 0,6127 0,7681 0,8198 0,733±0,10779

P4 0,6868 0,5556 0,5108 0,584±0,09147

Rataan 0,768±0,08211

Dari data keempukan daging pada Tabel 11 memperlihatkan bahwa total rataan tekstur daging sebesar 0,768±0,08211 dengan rataan tertinggi pada P2 (tepung ampas kelapa difermentasi Aspergillus niger 20%) yaitu sebesar 0,946 mm/gr/dt dan rataan terendah terdapat pada perlakuan P4 (tepung ampas kelapa fermentasi ragi tape 20%) yaitu sebesar 0,584 mm/gr/dt.

Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap tekstur daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada Tabel 12 di bawah ini.

Tabel 12. Analisis keragaman tekstur daging kelinci rex selama penelitian

SK DB JK KT F. hitung

F. tabel 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,34000538 0,06800108 8,48** 3,11 5,06 Galat 12 0,09628341 0,00802362

Total 17 0,43628880

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa analisis keragaman tekstur daging kelinci selama penelitian memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hal ini berarti interaksi jenis fermentor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan daging namun berbeda tidak nyata terhadap kadar masing-masing fermentornya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa faktor antetorem yang mempengaruhi keempukan daging ialah bangsa, spesies dan faktor fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin dan stres.

Hasil rataan nilai tekstur pada penelitian ini menunjukkan bahwa rataan tertinggi terdapat pada perlakuan P2, sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P4. Hal ini berarti nilai tekstur daging pada perlakuan P4 lebih baik daripada daging pada perlakuan P2. Hal ini terjadi karena kadar kolagen yang terdapat pada P2 lebih tinggi daripada P4. Tekstur daging juga dipengaruhi oleh kandungan protein kolagen dalam daging. Kolagen merupakan protein utama dalam jaringan ikat daging, dimana jaringan ikat ini terdapat hampir di semua komponen tubuh. Kolagen jaringan ikat mempunyai peranan yang penting terhadap kualitas daging terutama terhadap keempukan daging. Kadar kolagen dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Kadar lemak yang relatif tinggi akan melarutkan atau menurunkan kandungan kolagen. Kadar lemak pada P4 lebih tinggi daripada P2 sehingga menyebabkan daging pada perlakuan P4 lebih empuk dibandingkan daging pada perlakuan P2. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa kealotan daging juga dipengaruhi oleh kandungan protein kolagen dalam daging. Kolagen adalah protein utama jaringan ikat. Jaringan ikat terdapat hampir di semua komponen tubuh. Kolagen jaringan

ikat mempunyai peranan yang penting terhadap kualitas daging terutama terhadap kealotan daging. Kadar kolagen daging berbeda diantara jenis daging, umur dan diantara daging pada karkas yang sama. Kadar kolagen daging dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Kadar lemak yang relatif tinggi akan melarutkan atau menurunkan kandungan kolagen. Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Reny (2009) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging

Berdasarkan hasil penelitian ini juga diketahui bahwa adanya perbedaan kadar lemak memberikan pengaruh terhadap nilai keempukan daging. Kadar lemak dipengaruhi oleh kandungan nutrisi dalam ransum, terutama kandungan lemak ransumnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Aberle et al., (1981) yang menyatakan bahwa pengaturan ransum sebelum ternak dipotong mempengaruhi secara langsung variasi sifat urat daging setelah pemotongan dan ternak – ternak yang digemukkan di dalam kandang akan menghasilkan daging yang lebih empuk dibandingkan dengan ternak yang digembalakan dan Bouton et al., (1978) menyatakan bahwa umur dalam kondisi tertentu tidak mempengaruhi keempukan daging yang dihasilkan. Ternak yang lebih tua namun mendapatkan ransum dengan nutrisi dan penanganan yang baik dapat menghasilkan daging yang lebih empuk dibandingkan dengan daging yang dihasilkan dari ternak muda namun mendapatkan nutrisi ransum dan penanganan yang kurang baik. Otot dapat tumbuh dan berkembang dengan baik jika mendapatkan nutrisi dan penanganan yang baik. Otot yang baik mempunyai jumlah kolagen per satuan luas otot yang lebih kecil dibandingkan dengan otot dari ternak yang mendapat nutrisi dan

penanganan yang kurang baik, dengan demikian daging yang dihasikan akan lebih empuk.

Kadar Protein

Kadar protein kasar yang terukur secara proksimat sebenarnya bukan hanya fraksi protein tetapi juga semua senyawa yang mengandung nitrogen. Kadar protein merupakan salah satu indikator yang sangat penting dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan yang berkualitas mempunyai kadar protein yang tinggi. Pengaruh pemberian tepung ampas kelapa fermentasi terhadap rataan kadar protein daging kelinci rex jantan lepas sapih dapat kita lihat pada Tabel 13 berikut ini.

Tabel 13. Rataan kadar protein daging kelinci rex jantan lepas sapih

Perlakuan

Ulangan

Rataan ±SD

1 2 3

P0A 12,8694 13,9730 14,0028 13,615±0,64599

P0B 11,9318 10,4892 11,5002 11,307±0,74043

P1 15,4167 13,8204 14,5392 14,592±0,79946

P2 17,6326 16,8956 17,2019 17,243±0,37024

P3 13,6656 14,0872 14,1720 13,975±0,27124

P4 14,0872 15,9709 15,5208 15,193±0,98368

Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap kadar protein daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada Tabel 14 berikut ini.

Tabel 14. Analisis keragaman kadar protein daging kelinci rex selama penelitian

SK DB JK KT F. hitung

F. tabel 0,05 0,01 Perlakuan 5 57,22718804 11,44543761 24,68** 3,11 5,06 Galat 12 5,56591966 0,46382664

Total 17 62,79310770 Keterangan :**sangat nyata

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian tepung ampas kelapa fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein daging kelinci rex jantan lepas sapih. Rataan kadar protein daging tertinggi (17,243%) terdapat pada daging perlakuan P2 sedangkan kadar protein terendah (11,307%) terdapat pada daging perlakuan P0B. Hal ini berarti jenis fermentor dan kadarnya pada pakan serta interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein daging.

Adanya perbedaan kadar protein ini disebabkan adanya perbedaan kadar dalam bahan pakan. Selain itu, kadar lemak dan kadar air juga mempengaruhi kadar protein dalam daging. Pada hasil penelitian ini, kadar lemak daging pada perlakuan P2 adalah yang terendah sehingga menyebabkan daging memiliki kandungan protein yang tinggi. Kandungan lemak dan kandungan air memiliki hubungan yang berbanding terbalik dengan kandungan protein dalam daging tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (1998), yang menyatakan

bahwa komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Meningkatnya kandungan lemak daging dan kandungan air menyebabkan kandungan protein akan menurun.

Kadar Air

Kandungan air dalam bahan pangan seperti daging sangat mempengaruhi ketahanan daging tersebut khususnya dalam konteks kerusakan mikrobiologis. Kadar air yang tersedia di dalam daging sangat menentukan tingkat pertumbuhan mikroorganisme yang akan mempengaruhi kualitas daging tersebut. Pengaruh pemberian tepung ampas kelapa fermentasi terhadap rataan kadar air daging kelinci rex jantan lepas sapih dapat dilihat pada pada Tabel 15 berikut ini.

Tabel 15. Rataan kandungan air daging kelinci rex jantan lepas sapih

Perlakuan

Ulangan

Rataan ±SD

1 2 3

P0A 69,4699 71,9448 70,7382 70,716±1,237578177 P0B 78,0443 73,9067 75,2941 75,748±2,105873238

P1 80,1209 79,0207 80,0213 79,721±0,608490011

P2 79,4227 81,1900 80,7821 80,464±0,925355793

P3 77,6041 75,9944 76,5612 76,719±0,816500331

Rataan 76,860±1,037375

Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap kadar protein daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada Tabel 16 berikut ini.

Tabel 16. Analisis keragaman kadar air daging kelinci rex selama penelitian

SK DB JK KT F. hitung

F. tabel 0,05 0,01 Perlakuan 5 183,1016401 36,6203280 26,99** 3,11 5,06 Galat 12 16,2817995 1,3568166

Total 17 199,3834396

Keterangan :**Berbeda sangat nyata

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian tepung ampas kelapa fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air daging kelinci rex jantan lepas sapih. Rataan kadar air daging tertinggi terdapat pada daging perlakuan P2 (80,464%) sedangkan rataan kadar air daging terendah terdapat pada daging perlakuan P0A (70,716%). Hal ini berarti jenis dan kadar fermentor serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air daging (P<0,01).

Total rataan kadar air daging kelinci pada peneltian ini masih berada pada kisaran normal (70-80%), sesuai dengan pernyataan Lawrie (2003) yang menyatakan bahwa umumnya kadar air daging berkisar antara 68 – 80%. Adanya perbedaaan kadar air daging antar perlakuan dalam penelitian ini dipengaruhi oleh kadar lemak daging, hal ini dikarenakan kadar akumulasi lemak yang tinggi

dapat melonggarkan ikatan struktur jaringan daging sehingga banyak air yang terbebas. Pada penelitian ini terlihat bahwa kadar lemak daging pada perlakuan P0A, P3, P0B, P1 dan P4 berbeda nyata terhadap perlakuan P2, sehingga menyebabkan kadar air pada perlakuan P0A, P3, P0B, P1 dan P4 cenderung lebih tinggi dibandingkan P2. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Soeparno (1992), yang menyatakan bahwa kadar lemak mempunyai hubungan yang negatif dengan kadar air. Jika kadar lemak daging meningkat yaitu bertambahnya bobot hidupnya maka kadar airnya akan berkurang, dengan demikian pertambahan usia akan meningkatkan kadar lemaknya.

Kadar Lemak Daging

Kadar lemak daging diperoleh dengan metode ekstraksi soxhlet (AOAC, 1995). Pengaruh pemberian tepung ampas kelapa fermentasi terhadap kadar lemak daging kelinci rex jantan lepas sapih dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini.

Tabel 17. Rataan kandungan lemak daging kelinci rex jantan lepas sapih

Perlakuan

Ulangan

Rataan ±SD

1 2 3

P0A 19,4748 18,0486 18,8729 18,798±0,71596

P0B 19,9072 17,4937 18,0381 18,479±1,26590

P1 17,3652 18,8652 18,2193 18,149±0,75243

P2 15,2200 16,8921 15,9923 16,034±0,83688

P3 17,2470 19,4883 19,1934 18,642±1,21784

Rataan 17,929±0,89381

Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap kadar lemak daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada Tabel 18 berikut ini.

Tabel 18. Analisis keragaman kadar lemak daging kelinci rex selama penelitian

SK DB JK KT F. hitung

F. tabel 0,05 0,01 Perlakuan 5 16,24340293 3,24868059 3,75* 3,11 5,06 Galat 12 10,38806774 0,86567231

Total 17 26,63147066

Keterangan :*Berbeda nyata

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian tepung ampas kelapa fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak daging kelinci rex jantan lepas sapih. Berdasarkan data pada Tabel 17 di atas dapat diketahui bahwa rataaan kadar lemak daging tertinggi terdapat pada perlakuan P0A yaitu sebesar 18,798%, sedangkan rataan kadar lemak daging terendah terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 16,034%.

Kadar lemak dipengaruhi oleh bangsa, umur, spesies, lokasi otot dan pakan. Kelinci rex yang mengkonsumsi ransum pelet P0A memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelinci rex yang mengkonsumsi ransum P2. Hal ini diduga terjadi karena pakan pada perlakuan P0A tidak mengalami fermentasi sehingga masih memiliki kadar lemak dan serat kasar yang tinggi dan pada pakan perlakuan P2 mengalami fermentasi yang menyebabkan turunnya

kadar lemak dan serat kasar dalam bahan pakannya tersebut. Hal ini juga diduga karena pakan perlakuan fermentasi yang dilakukan mampu meningkatkan nilai TDN pakan. Perbedaaan kadar lemak juga diduga karena kandungan air pada daging kelinci perlakuan P0A lebih rendah daripada daging kelinci pada perlakuan P2, yang menyebabkan kadar lemak daging P0A lebih tinggi dibandingkan kadar lemak daging pada perlakuan P2. Hal ini sesuai dengan pernyataan Browning et al., (1990) yang menyatakan bahwa tingginya akumulasi kadar lemak daging dapat melonggarkan ikatan struktur jaringan daging sehingga banyak air yang terbebas, oleh karena itu daging yang mengandung kadar lemak yang tinggi cenderung mengandung kadar air yang rendah.

Rekapitulasi Penelitian

Hasil penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut ini.

Tabel 19. Rekapitulasi hasil penelitian pemanfaatan tepung ampas kelapa fermentasi terhadap kualitas daging kelinci rex jantan lepas sapih

Perlakuan

Parameter Nilai pH Nilai

susut masak (%) Nilai tekstur (mm/g/dt) Kadar protein (%) Kadar air (%) Kadar lemak (%)

P0A 6,096a 38,812a 0,674b 13,615c 70,716d 18,798a P0B 6,262a 36,343c 0,946a 11,307d 75,748c 18,479 P1

a

6,263a 35,684c 0,715b 14,592bc 79,721ab 18,149 P2

a

6,184a 33,527d 0,955a 17,243a 80,464a 16,034 P3

b

6,160a 37,595ab 0,733b 13,975bc 76,719c 18,642 P4

a

Keterangan: Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01).

Berdasarkan hasil rekapitulasi dapat dilihat bahwa pemanfaatan tepung ampas kelapa fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai susut masak, kadar protein, kadar air dan kadar lemak pada daging kelinci.

Pada nilai pH daging, pemberian tepung ampas kelapa fermentasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata untuk masing-masing perlakuan. Pada nilai susut masak daging, perlakuan P0A memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata dibandingkan perlakuan P0B, P1 dan P2 sedangkan P4 dan P3 tidak berbeda nyata. Pada nilai tektur daging, perlakuan P2 memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pelakuan P3, P1, P0A dan P4 sedangkan pada perlakuan P0B tidak berbeda. Pada kadar protein daging, perlakuan P2 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap P0B dan P0A dan berbeda nyata terhadap P4, P1 dan P3, sedangkan P4, P1 dan P3 masing-masing tidak berbeda namun menunjukkan adanya interaksi. Pada kadar air, perlakuan P2 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4, P3, P0B dan P0A sedangkan pada P1 tidak berbeda. Pada kadar lemak daging, perlakuan P0A memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap P2 sedangkan pada P3, P0B, P1 dan P4 tidak berbeda.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Ampas kelapa baik sebagai bahan pakan terutama bila mengalami pengolahan. Pengolahan ampas kelapa dengan cara fermentasi dapat meningkatkan nilai guna ampas sebagai bahan pakan penyusun ransum kelinci. Tepung ampas kelapa yang difermentasi Aspergillus niger pada level 20% dalam ransum pelet memberikan nilai positif yaitu dapat meningkatkan kualitas daging kelinci rex jantan lepas sapih, terutama pada nilai susut masak, peningkatan kadar protein dan kadar airnya, dan penurunan kadar lemaknya.

Saran

Peternak kelinci disarankan menggunakan tepung ampas kelapa fermentasi pada level 20% dalam ransum pelet kelinci rex jantan lepas sapih sebagai pakan alternatif dan disarankan peningkatan level pemakaian ampas kelapa fermentasi pada penelitian selanjutnya.

TINJAUAN PUSTAKA

Potensi Ampas Kelapa sebagai Pakan Ternak

Tanaman kelapa termasuk dalam famili Palmae dan membutuhkan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan dan produksinya. Kelapa dapat tumbuh pada berbagai kondisi lahan, tanah dan iklim sehingga penyebarannya cukup luas. Kelapa dapat tumbuh pada ketinggian di bawah 500 m diatas permukaan laut dan di daerah tertentu masih dijumpai pada ketinggian 900 m dpl (Davis, 1986).

Buah kelapa (Cocos nucifera Lin) selain sebagai sumber karbohidrat juga sebagai sumber lemak, protein, kalori, vitamin dan mineral. Nutrisi karbohidrat yang terkandung dalam daging kelapa sebesar 10-14 g/100g berat basah (Thieme, 1968). Buah kelapa juga mengandung serat kasar 30, 58% (Rindengan et al., 1997). Analisis ampas kelapa kering mengandung 13% selulosa dapat berperan dalam proses fisiologi tubuh (Balasubbramaniam, 1976). Ampas kelapa didapatkan dari parutan daging kelapa ditambah air diperas hingga keluar santannya. Ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, daging buah kelapa yang diolah menjadi minyak kelapa dari pengolahan cara basah akan diperoleh hasil samping ampas kelapa. Komposisi dari buah kelapa seperti yang tertera pada gambar 1.

Gambar 1. Komposisi Buah Kelapa

Untuk pengolahan minyak kelapa cara basah, dari 100 butir kelapa diperoleh ampas 19,50 kg. Ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara menghaluskan daging ampas kelapa (Yulvianti et al., 2015) seperti yang tertera pada gambar 2. Balasubbramaniam (1976), melaporkan bahwa analisis ampas kelapa kering (bebas lemak) mengandung 93% karbohidrat yang terdiri atas: 61% galaktomanan, 26% manosa dan 13% selulosa. Sedangkan Banzon dan Velasco (1982), melaporkan bahwa tepung ampas kelapa mengandung lemak 12,2%, protein 18,2%, serat kasar 20%, abu 4,9%, dan kadar air 6,2%. Hasil analisis yang dilakukan Rindengan et al., (1997) pada tepung ampas kelapa dari Genjah Kuning Nias dan Dalam Tenga (GKN x DTA) adalah sebagai berikut: kadar air 4,65%, protein 4,11%, lemak 15,89%, serat kasar 30,58%, karbohidrat 79,34% dan abu 0,66%.

Hasil analisa yang dilakukan oleh Miskiyah et al., (2006), menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein ampas kelapa setelah fermentasi dari 11,35% menjadi 26,09% atau sebesar 130% dan penurunan kadar lemak sebesar 11,39%. Kecernaan bahan kering dan bahan organik meningkat masing-masing dari 78,99% dan 98,19% menjadi 95,1% dan 98,82%.

Gambar 2. Tepung ampas kelapa yang berasal dari penggilingan ampas kelapa

Sumber :

Daging buah

Ampas kelapa Santan kelapa

Karakteristik Ternak Kelinci

Di Indonesia ternak kelinci mempunyai kemampuan kompetitif untuk bersaing dengan sumber daging lain dalam memenuhi kebutuhan hidup manusia (kebutuhan gizi) dan merupakan alternatif penyedia daging yang perlu dipertimbangkan pada masa yang akan datang, daging kelinci merupakan salah satu daging yang berkualitas baik dan layak dikonsumsi oleh berbagai kelas lapisan masyarakat. Bahkan dibandingkan dengan kondisi daging ayam dilihat dari segi aroma, warna daging dan dalam berbagai bentuk masakan tidak ditemukan perbedaan yang nyata (Dwiyanto et al., 1996).

Kelinci (Oryctolatuscuniculus) merupakan hewan herbivora non ruminansia yang dapat merubah hijauan menjadi bahan pangan secara efisien, hal ini dapat dilihat dari konsumsi hijauan yang berprotein rendah atau bahan yang tidak dimanfaatkan oleh manusia (sebagai bahan makanan) diubah menjadi protein hewani yang berprotein tinggi ( Lebas et al., 1986).

Menurut Farrel dan Raharjo (1984) kelinci mempunyai potensi besar sebagai penghasil daging. Secara teori seekor induk dengan bobot tiga sampai empat kilogram dapat menghasilkan delapan puluh kilogram karkas pertahun.

Daging kelinci memiliki kadar gizi yang tinggi yaitu protein sebesar 20,8% dan lemak yang rendah sebesar 10,2%, dibandingkan ternak lain seperti sapi memiliki protein lebih rendah sebesar 16,3% dan lemak tinggi sebesar 22% seperti yang tertera dalam Tabel 2.

Tabel 2. Kadar gizi daging kelinci dibandingkan ternak lainnya

Jenis Ternak Protein (%) Lemak (%) Kadar Air (%) Kalori (%)

Kelinci 20,8 10,2 67,9 7,3

Ayam 20,0 11,0 76,6 7,5

Anak sapi 18,8 14,0 66,0 8,4

Kalkun 20,1 28,0 58,3 10,9

Sapi 16,3 22,0 55,0 13,3

Domba 15,7 27,7 55,8 13,1

Babi 11,9 40,0 42,0 18,9

Sumber : Sarwono (2007)

Rex merupakan salah satu dari berbagai macam jenis kelinci. Jenis Rex pertama kali ditemukan oleh seorang petani bernama M. Caillon yang berasal dari Perancis, kemudian diteruskan oleh Pat Abbe pada tahun 1919. Jenis Rex ini kemudian diketahui sebagai hasil dari mutasi gen. mutasi gen ini menyebabkan bulu sebelah dalam sama panjang dengan bulu luarnya, sehingga bulunya lebih padat dan panjangnya seragam (Sandford, 1980). Cheeke et al. (1987) menambahkan bahwa bulu kelinci Rex sifatnya halus, panjangnya seragam dan mempunyai variasi warna bulu yang menarik dan beragam sehingga sangat cocok untuk dijadikan fur (kulit bulu) seperti yang terlihat pada Gambar 3. Kelinci Rex juga baik dan proporsional untuk produksi daging. Jenis ini mempunyai panjang tubuh medium dan dalam, hips yang bulat dan loin yang berisi, sehingga cocok pula untuk dijadikan sebagai kelinci pedaging. Bobot badan ideal untuk kelinci Rex jantan adalah 3.6 kg, sedangkan untuk betina adalah 4.08 kg (Arba, 1996). Kelinci Rex sangat bervariasi dengan produksi daging berkualitas sangat baik (exellent), tetapi produktivitas daging pada kelinci Rex lebih rendah dibandingkan dengan kelinci pedaging jenis New Zealand (Raharjo,1994).

Gambar 3. Kelinci Rex

Daging

Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), sera keadaan stres.

Daging merupakan produk utama pemeliharaan ternak potong. Ketersediaan pakan baik kuantitas maupun kualitas merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas daging, sedangkan faktor penting lainnya adalah bibit dan manajemen pemeliharaan. Pakan ternak potong sangat beragam dapat berupa hijauan segar, biji-bijian, maupun limbah pertanian/limbah industri pertanian dapat mempengaruhi kualitas daging. Menurut Kandeepan et al., (2009)

kualitas pakan dapat mempengaruhi kualitas daging, yaitu dapat mempengaruhi

dressing yield, perbandingan daging tulang, perbandingan protein lemak,

komposisi asam lemak, nilai kalori, warna, fisiko-kimia, masa simpan dan sifat sensori.

Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, subtansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1998).

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Sementara menurut Astawan (2004), daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan oleh asam amino esensialnya yang lengkap. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibanding protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling.

Kualitas Daging

Faktor kondisi ternak pada saat pemotongan dapat menyebabkan perbedaan komposisi kimia daging yang dihasilkan. Bobot karkas adalah salah satu refleksi kondisi ternak. Bobot karkas dipengaruhi oleh interaksi antar bangsa dan pakan yang menunjukkan bahwa efisiensi pemanfaatan energi, protein dan mungkin mineral pakan secara relatif berbeda di antara bangsa dan perlakuan pakan, tetapi tidak selalu direfleksikan terhadap perbedaan komposisi kimia daging (Soeparno, 1992). Komposisi kimia dalam daging yang berhubungan erat dengan nilai gizi adalah kadar air, mineral, protein, lemak dan vitamin. Berikut adalah komposisi kimia daging dari berbagai jenis ternak berdasarkan bahan segar seperti yang tertera pada Tabel 3 berikut ini.

Tabel 3. Komposisi kandungan nutrisi daging dari berbagai jenis ternak

Sumber : State 4-H Rabbit Programming Committee (1992)

Nilai pH Daging

Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot, selanjutnya oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan (Buckle et al., 1987). Otot yang mengalami penurunan pH sangat cepat akan menjadi pucat,daya ikat daging protein terhadap cairannya menjadi rendah dan permukaannya tampak sangat

Daging Protein (%)

Lemak (%)

Kadar air (%)

Kandungan Energi (MJ/Kg)

Kelinci 20,80 10,20 67,90 7,30

Ayam 20,00 11,00 67,60 7,50

Kalkun 20,10 22,00 58,30 11,90

Sapi 16,30 28,00 55,00 13,30

Domba 15,70 27,70 55,80 13,10

basah. Disisi lain, otot yang mempunyuai pH tinggi selama proses konversi otot menjadi daging dapat menjadi sangat gelap warnanya dan sangat kering di permukaan potongan yang tampak (Aberle et al., 2001).

Penurunan pH otot postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen otot dan pH daging ultimat, normalnya adalah 5,4-5,8. Stres sebelum pemotongan, pemberian suntikan hormon atau obat-obatan tertentu, spesies, individu ternak, macam otot stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi gliokolisis adalah faktor-faktor yang dapat menghasilkan variasi pH daging.

Penurunan pH karkas postmortem mempunyai hubungan yang erat dengan temperatur lingkungan (penyimpanan). Temperatur tinggi akan meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan temperatur rendah menghambat laju penurunan pH. Pengaruh termperatur terhadap perubahan pH postmotem ini adalah sebagai akibat pengaruh langsung dari temperatur terhadap laju glikolisis postmortem (Soeparno, 1992). Peningkatan pH akan menyebabkan meningkatnya daya ikat air daging dan lapisan permukaan daging akan semakin kering, sehingga kualitas daging akan semakin menurun. Ternak yang mengalami cukup masa istirahat sesaat sebelum dipotong memiliki cadangan glikogen dalam otot yang cukup tinggi (Lawrie, 2003). Dikemukakan juga bahwa glikogen yang tinggi didalam otot akan diubah melalui proses glikolisis menjadi asam laktat. Tingginya asam laktat yang terbentuk akan membuat pH daging menjadi rendah.

Susut Masak Daging

Susut Masak Daging ialah perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase. Susut masak merupakan

fungsi dari temperatur dan lama dari pemasakan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging. Susut masak dapat meningkat dengan panjang serabut otot yang lebih pendek. Pemasakan yang relatif lama akan menurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut masak.

Susut masak menurun secara linier dengan bertambahnya umur ternak. Perbedaan bangsa ternak juga dapat menyebabkan perbedaan susut masak. Jenis kelamin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap susut masak pada umur ternak yang sama. Bobot potong mempengaruhi susut masak terutama bila terdapat perbedaan deposisi lemak intramuskuler. Konsumsi pakan dapat juga mempengaruhi besarnya susut masak (Soeparno, 1992).

Nilai Tekstur Daging

Tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan utama menurut konsumen dan rupanya dicari walaupun mengorbankan flavor dan warna (Lawrie, 2003). Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan jaringan silangnya, daya ikat air oleh protein daging serta juiceness daging (Soeparno, 1992). Kesan secara keseluruhan keempukan daging meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek. Pertama, mudah tidaknya gigi berpenetrasi awal kedalam daging. Kedua, mudah tidaknya daging tersebut dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Ketiga, jumlah residu tertinggal setelah dikunyah (Lawrie, 2003).

Kealotan daging juga dipengaruhi oleh kandungan protein kolagen dalam daging. Kolagen adalah protein utama jaringan ikat. Jaringan ikat terdapat hampir di semua komponen tubuh. Kolagen jaringan ikat mempunyai peranan yang penting terhadap kualitas daging terutama terhadap kealotan daging. Kadar kolagen daging berbeda diantara jenis daging, umur dan diantara daging pada karkas yang sama. Kadar kolagen daging dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Kadar lemak yang relatif tinggi akan melarutkan atau menurunkan kandungan kolagen (Soeparno, 1992).

Keempukan daging adalah kualitas daging setelah dimasak yang didasarkan pada kemudahan waktu mengunyah tanpa menghilangkan sifat-sifat jaringan yang layak. Salah satu faktor penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging (Reny, 2009).

Aberle et al., (1981) menyatakan bahwa pengaturan ransum sebelum ternak dipotong mempengaruhi secara langsung variasi sifat urat daging setelah pemotongan dan ternak – ternak yang digemukkan di dalam kandang akan menghasilkan daging yang lebih empuk dibandingkan dengan ternak yang digembalakan.

Bouton et al., (1978) menyatakan bahwa umur dalam kondisi tertentu tidak mempengaruhi keempukan daging yang dihasilkan. Ternak yang lebih tua namun mendapatkan ransum dengan nutrisi dan penanganan yang baik dapat menghasilkan daging yang lebih empuk dibandingkan dengan daging yang

dihasilkan dari ternak muda namun mendapatkan nutrisi ransum dan penanganan yang kurang baik. Otot dapat tumbuh dan berkembang dengan baik jika mendapatkan nutrisi dan penanganan yang baik. Otot yang baik mempunyai jumlah kolagen per satuan luas otot yang lebih kecil dibandingkan dengan otot dari ternak yang mendapat nutrisi dan penanganan yang kurang baik, dengan demikian daging yang dihasikan akan lebih empuk.

Kadar Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang mempunyai peranan lebih penting dalam pertumbuhan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Struktur protein selain mengandung unsur N, C, H, O juga mengandung S, P, Fe, dan Cu yang membentuk senyawa kompleks Sudarmadji et al., (2007). Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Asam amino esensial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Kelengkapan komposisi asam amino esensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein.

Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam – asam amino. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-CHHOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat di sebelah gugus karboksil (Fardiaz, 1992).

Protein bahan makanan dalam analisi proksimat ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Metode ini menganut asumsi bahwa semua

nitrogen bahan makanan berasal dari protein dan semua protein bahan makanan mengandung N sebesar 16%. Protein bahan makanan ditentukan dengan menganalisis kandungan nitrogennya. Hasil yang diperoleh dikalikan dengan 6.25 yaitu faktor kelipatan N yang diperoleh dari 100/16 (Ensminger et al., 1990). Komposisi protein dalam tubuh tidak banyak dipengaruhi oleh usia maupun kondisi tubuh, dalam hal ini bobot hidupnya.

Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam amino essensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino tersebut secara biologis. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu protein, dapat pula menurunkan nilai gizinya (Muchtadi, 2003).Komposisi kimia daging tergantung spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan. Komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Meningkatnya kandungan lemak daging dan kandungan air menyebabkan kandungan protein akan menurun (Soeparno, 1998).

Kadar Air

Air merupakan unsur penting dalam bahan makanan. Air dalam bahan makanan sangat diperlukan untuk kelansungan biokimia organisme hidup, hal itu antara lain disebabkan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan citarasa makanan, serta dapat mempengaruhi daya tahan makanan dari serangan mikrobia

Air adalah zat yang terdiri dari dua atom hidrogen dan satu atom oksigen dengan rumus molekul H2O (Fardiaz, 1992). Ensminger et al., (1990) menyatakan bahwa kadar air tubuh erat hubungannya dengan usia. Kadar air

tubuh berkurang dengan kegiatan metabolisme. Hewan yang muda akan lebih mampu menggunakan zat – zat makanan yang diperolehnya untuk membangun tubuhnya sedangkan hewan yang lebih tua, akan menimbun kelebihan energi yang diperolehnya untuk menjadi lemak tubuh. Menurut Soeparno (2009) kadar air daging dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, kelamin, pakan serta lokasi dan fungsi bagian-bagian otot dalam tubuh. Kadar air yang tinggi disebabkan umur ternak yang muda, karena pembentukan protein dan lemak daging belum sempurna.

Kadar Lemak

Lemak termasuk di dalam kelompok ester yang terbentuk dari reaksi alkohol dalam asam organik. Komponen pembentuk lemak pada umumnya terdiri dari satumolekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak, dikenal sebagai trigliserida (Fardiaz, 1992). Lemak yang dimaksud sebagai lemak daging adalah lemak intramuskuler yang umumnya terdiri dari lemak sejati dan mengandung fosfolipid dari fraksi –fraksi yang tidak tersabun, seperti kolesterol (Lawrie, 2003).

Soeparno (1992) menyatakan bahwa kadar lemak mempunyai hubungan yang negatif dengan kadar air. Jika kadar lemak tubuh meningkat yaitu bertambah bobot hidupnya maka kadar airnya akan berkurang, dengan demikian pertambahan usia akan meningkatkan kadar lemaknya. De Blass et al., (1977) melakukan penelitian dengan menggunakan kelinci betina Spanish Giant yang dipotong pada umur tiga, empat dan lima bulan, menunjukkan hasil bahwa kadar lemak akan meningkat seiring dengan meningkatnya umur potong, masing-masing sebesar 34.1%, 37.85% dan 43.97% dari bobot lemak awalnya.

Pakan Ternak Kelinci

Pakan bagi ternak sangat besar peranannya. Pakan yang diberikan hendaknya memberi persyaratan kandungan gizi perananya. Pemberian pakan yang seimbang diharapkan dapat memberi produksi yang tinggi yang lengkap

seperti protein, karbohidrat, mineral, vitamin, digemari ternak dan mudah dicerna (Anggorodi, 1994).

Pakan kelinci pada umumnya berupa umbi-umbian dan sayur-mayur serta tumbuhan lain. Kelinci merupakan hewan herbivora yang rakus. Hewan yang satu ini tidak mengenal kata kenyang. Pasalnya, setiap makanan yang diberikan seperti sayuran, rumput, umbi, biji-bijian, dan pelet pasti segera dilahapnya. Meskipun demikian, tetap harus memberi makanan kelinci secara teratur sesuai pola pemberian pakan. Pakan yang diberikan pun harus dipilih dan diperhitungkan agar kelinci tidak mengalami gangguan pencernaan (Priyatna, 2011).

Untuk mendukung kecukupan gizi yang seimbang pemberian hijauan seimbang pemberian hijauan perlu diimbangi dengan konsentrat. Pada peternakan kelinci intensif hijauan diberikan 60-80%, sisanya konsentrat. Ada juga yang memberikan 60% konsentrat dan sisanya hijauan (Sarwono, 2007).

Pakan hijauan atau jerami yang berkualitas baik hendaknya selalu diberikan bersama konsentrat. Mengubah ransum kelinci hendaknya dilakukan secara bertahap selama 7 sampai 10 hari. Untuk melakukan hal tersebut, campurkanlah sedikit pakan yang baru pada pakan yang lama. Pakan lama itu sedikit demi sedikit dikurangi dan diganti yang baru sampai akhirnya seluruh pakannya adalah pakan baru setelah 7-10 hari (Blakely and Bade, 1998).

Kebutuhan Nutrisi Ternak Kelinci

Kandungan nutrisi yang terkandung didalam pakan kelinci yakni sebagai berikut: air (maksimal 12%), protein (12-18%), lemak (maksimal 4%), serat kasar (maksimal 14%), kalsium (1,36%), fosfor (0,7-0,9%) seperti yang tertera pada Tabel 4 di bawah ini. Pakan kelinci bisa berupa pelet dan hijauan. Kelinci yang dipelihara secara ekstensif, porsi pakan hijauan bisa mencapai 60-80% dan sisanya menggunakan hijauan sebesar 40% (Masanto dan Agus, 2010).

Tabel 4. Kebutuhan nutrisi kelinci.

Nutrient Kebutuhan Nutrisi kelinci

Pertumbuhan Hidup pokok Bunting Laktasi Digestible Energy

(kcal/kg)

2500 2100 2500 2500

TDN 65 55 58 70

Serat kasar (%) 10-12 14 10-12 10-12

Protein Kasar (%) 16 12 15 17

Lemak (%) 2 2 2 2

Ca (%) 0,45 - 0,40 0,75

P (%) 0,55 - - 0,5

Metiomin+ Cytine 0,6 - - 0,6

Lysin 0,65 - - 0,75

Sumber: NRC(1977)

Jumlah pakan yang diberikan harus memenuhi jumlah yang dibutuhkan oleh kelinci sesuai dengan tingkat umur atau bobot badan kelinci. Pemberian pakan ditentukanberdasarkan kebutuhan bahan kering. Jumlah pemberian pakan bervariasi bergantung pada periode pemeliharaan dan dan bobot badan kelinci.

Sistem Pencernaan Kelinci

Kelinci merupakan ternak pseudo-ruminant yaitu herbivora yang tidak dapat mencerna serat kasar secara baik. Sistem pencernaan kelinci yang sederhana dengan caecum dan usus yang besar seperti yang terlihat pada gambar 4, memungkinkan kelinci untuk memakan dan memanfaatkan bahan-bahan hijauan,

rumput, dan sejenisnya. Bahan-bahan itu dicerna oleh bakteri disaluran cerna bagian bawah seperti yang terjadi pada saluran cerna kuda. Kelinci memfermentasikan pakan di usus belakangnya. Fermentasi hanya terjadi terjadi di caecum (bagian pertama usus besar), kurang lebih merupakan 50% dari seluruh kapasistas saluran pencernaannya, Sarwono (2007). Kemampuan kelinci mencerna serat kasar dan lemak bertambah setelah kelinci berumur 5-12 minggu.

Tidak seperti halnya hewan mamalia yang lain, kelinci mempunyai kebiasaan memakan feses yang sudah dikeluarkan. Sifat ini disebut coprophagy. Keadaan ini sangat umum terjadi pada kelinci dan hal ini terjadi berdasar pada konstruksi saluran pencernaannya. Sifat coprophagy biasanya terjadi pada malam atau pagi hari berikutnya. Feses yang berwarna hijau muda dan konsistensi lembek itu dimakan lagi oleh kelinci. Feses yang dikeluarkan pada siang hari dan telah berwarna coklat serta mengeras, tidak dimakan. Hal ini memungkinkan kelinci itu memanfaatkan secara penuh pencernaan bakteri di saluran bagian bawah, yaitu mengkonversi protein asal hijauan menjadi protein bakteri yang berkualitas tinggi, mensintesis vitamin B dan memecahkan selulose atau serat menjadi energi yang berguna. Jadi sifat coprophagy sebenarnya memang menguntungkan bagi proses pencernaan (Blakely and bade, 1998).

Sekitar umur tiga minggu kelinci mulai mencerna kembali kotoran lunaknya, langsung dari anus (proses ini disebut caecotrophy) tanpa pengunyahan. Kotoran lunak itu terdiri atas konsentrat bakteri yang dibungkus oleh mokus. Walaupun memiliki caecum yang besar, kelinci ternyata tidak mampu mencerna bahan-bahan organic dan serat kasar dari hijauan sebanyak yang dapat dicerna oleh ternak ruminansia murni. Daya cerna kelinci dalam mengonsumsi hijauan

daun mungkin hanya 10%. Kemampuan kelinci mencerna serat kasar dan lemak makin bertambah setelah kelinci berumur 5-12 minggu (Sarwono, 2007).

Gambar 4. Sistem Pencernaan Kelinci

Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).

Dalam industri fermentasi diperlukan substrat yang murah, mudah tersedia dan efisien penggunaannya. Beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Potensi Ampas Kelapa Sebagai Pakan Ternak ... 5

Karakteristik Ternak Kelinci ... 7

Kualitas Daging ... 11

Nilai pH Daging ... 11

Nilai Susut Masak Daging... 12

Nilai Tekstur Daging... 13

Kadar Protein ... 15

Kadar Air ... 16

Kadar Lemak ... 17

Pakan Ternak Kelinci ... 18

Kebutuhan Nutrisi Ternak Kelinci ... 19

Sistem Pencernaan Ternak Kelinci ... 19

Fermentasi ... 21

Aspergillus niger ... 22

Ragi Tape ... 23

Teknologi Pakan Berbentuk Pelet ... 25

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Tempat dan waktu Penelitian ... 26

Bahan dan Alat Penelitian ... 26

Bahan ... 26

Alat ... 26

Metode Penelitian ... 27

Peubah yang Diamati ... 28

Nilai pH Daging ... 28

Nilai Susut Masak Daging ... 28

Nilai Tekstur Daging ... 29

Kadar Air Daging ... 30

Kadar Lemak Daging ... 30

Pelaksaaan Penelitian ... 31

Persiapan Kandang dan Peralatan ... 31

Pemilihan ternak... 31

Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Dengan Ragi Tape... 32

Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Dengan Aspergillus niger ... 33

Penyusunan Pakan Dalam Bentuk Pelet ... 34

Pemeliharaan kelinci ... 34

Pengambilan Data ... 35

Analisis Data ... 35

HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai Ph Daging ... 36

Nilai Susut Masak Daging ... 38

Nilai Tekstur Daging ... 39

Kadar Protein Daging ... 43

Kadar Air Daging ... 44

Kadar Lemak Daging ... 46

Rekapitulasi Hasil Penelitian ... 48

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 50

Saran ... 50

DAFTAR PUSAKA ... 51

DAFTAR TABEL

No . Hal.

1. Kandungan kimiawi ampas kelapa tanpa fermentasi dan dengan

fermentasi kapang Aspergillus niger dan ragi tape ... 1

2. Kadar gizi daging kelinci dibandingkan ternak lainnya ... 8

3. Komposisi kandungan nutrisi daging dari berbagai jenis ternak ... 11

4. Kebutuhan nutrisi kelinci ... 19

5. Kombinasi unit perlakuan dan ulangan... 19

6. Susunan dan komposisi ransum... 34

7. Rataan nilai pH daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 36

8. Analisis keragaman nilai pH daging kelinci rex selama penelitian ... 36

9. Rataan nilai susut masak daging kelinci rex jantan lepas sapih (%) ... 38

10. Analisis keragaman nilai susut masak daging kelinci rex selama penelitian ... 38

11. Rataan nilai tekstur daging kelinci rex jantan lepas sapih (mm/gr/dt) ... 40

12. Analisis keragaman tekstur daging selama penelitian ... 40

13. Rataan kadar protein daging kelinci rex jantan lepas sapih (%) ... 43

14. Analisis keragaman kadar protein daging selama penelitian ... 43

15. Rataan kadar air daging kelinci rex jantan lepas sapih (%)... 45

16. Analisis keragaman kadar air daging selama penelitian ... 45

17. Rataan kadar lemak daging kelinci rex jantan lepas sapih (%) ... 46

18. Analisis keragaman kadar lemak daging selama penelitian ... 47

19. Rekapitulasi hasil penelitian pemanfaatan tepung ampas kelapa fermentasi terhadap kualitas daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 48

DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Komposisi buah kelapa ... 5

2. Tepung Ampas Kelapa ... 6

3. Kelinci rex ... 9

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Data hasil pengukuran uji fisik daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 56

2. Data hasil uji kimia daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 57

3. Analisis data SAS nilai pH daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 58

4. Analisis data SAS nilai susut masak daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 60

5. Analisis data SAS nilai tekstur masak daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 62

6. Analisis data SAS kadar protein daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 64

7. Analisis data SAS kadar air daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 66

8. Analisis data SAS kadar lemak daging kelinci rex jantan lepas sapih ... 68

9. Hasil analisis proksimat tepung ampas kelapa ... 70