Pengendalian pematangan buah sawo (Achras Zapota, L) varietas sukatali ST1 dengan berbagai konsentrasi dan lama perlakuan pemberian etilen
8
~ 6 6
(396
PENGENDALIAN PEMATANGAN BUAH SAW0
(Achras Zapota, L) VARIETAS SUKATALI ST1 DENGAN
BERBAGAI KONSENTRASI DAN LAMA PERLAKUAN
PEMBERIAN ETILEN
Oleh :
LIA AULrYA ULHAYAT
F14104032
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTTTUT PERTANIAN BOGOR
Lia Auliya Ulhayat. F14104032. Pengendalian Pematangan Buah Sawo
(Aclrras Zapota, L) Varietas Sukatali ST1 dengan Berbagai Konsentrasi dan
Lama Perlakuan Pemberian Etilen. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Sumsno, M.
Agr.
Sawo (achras zapota, L) merupakan buah yang cukup d i i n a t i baik di
pasar lokal maupun luar negeri. Produksi buah sawo di Indonesia mengalami
peningkatan dari tahun 2003 sebanyak 83877 ton menjadi 110418 ton pada tahun
2007. Dengan meningkatnya jumlah produksi maka harus ditingkatkan pula
penanganan pasca panennya, karena penanganan pasca panen sawo sanpai
sekarang masih kurang baik dan sering menyebabkan p e n m a n mutu. Mutu dan
nilai nutrisi dari buah segar dipengaruhi oleh perubahan fisik dan kiiawinya
selama pematangan dan penyimpanan. Varietas lokal yang menjadi unggulan
salah satunya adalah varietas Sukatali ST1. Varietas unggulan ini masih belum
baik penanganan pasca panennya terutarna dalam ha1 proses pematangannya,
karena masih dilakukan secara tradisional sehingga mutu buah yang dihasilkan
tidak seragam tingkat kematangannya dan umur simpan relatif pendek, akibatnya
dapat mengurangi jurnlah permintaan pasar. Untuk mengatasi permasalahan
tersebut, maka perlu dilakukan proses pengendalian pematangan buah sawo yaitu
dengan cara pematangan buatan, agar dapat memenuhi permintaan pasar terhadap
buah mas& optimum secara terjadwal.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengendalian pematangan buah
sawo Sukatali ST1 dengan berbagai konsentrasi dan lama perlakuan pemberian.
Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan berttijuan untuk nlengetahui suhu dan lama penyimpanan
optimum sawo sebelum diperam. Penyimpanan ini penting untuk memperpanjang
umur simpan sawo sebelum diperam. Pada penelitian pendahuluan, suhu terpilih
untuk penyimpanan adalah 15°C selama 15 hari. Penelitian utama dimulai dengan
penyimpanan dingin dengan suhu terpilih kemudian dilanjutkan proses
penlatangan dengan perlakuan konsentrasi etilen 100, 200 ppm dengan lama
trigger 12,24, dan 36 jam, serta 0 ppm sebagai kontrol.
Penyimpanan dingin yang dilakukan sebelum pemeraman mengakibatkan
terjadinya susut bobot y'ulg cukup besar yaitu 3.56% pada akhir penyimpanan,
kemudian kekerasan buah pun mengalami penurunan sebesar 3.1 1 kgf. Saat
penyimpanan laju respirasi dapat sedikit dihambat, namun pada hari ke-11 diduga
telah terbentuk etilen di dalam buah, karena terlihat adanya kenaikan laju produksi
COz pada waktu tersebut. Pembentukan etilen pada penyimpanan ini disebabkan
karena suhu penyimpanan masih terlalu tinggi untuk menghambat aktivitas
metabolisme.
Etilen yang telah terbentuk pada saat penyimpanan akan beiyengaruh
terhadap proses pemeraman yang dilakukan pada suhu yang lebih tinggi yaitu
2OoC, hal ini terlihat pada laju respirasi yang terukur pada 3 jam pertama
pemberian etilen, besarnya laju produksi COz meningkat secara tajam pada jam
tersebut yaitu sekitar 20-40 ml/kg.jam, kondisi ini dinyatakan sebagai waktu
terjadinya puncak kliiakterik. Hal yang sarna tejadi pada setiap perlakuan,
termasuk perlakuan etilen 0 ppm sebagai kontrol. Namun, besamya puncak
klimakterik sawo yang diberi perlakuan 0 ppm yaitu sebesar 21.04 ml Codkg jam
masih lebih kecil dibandiigkan dengan sawo yang diberi etilen sebesar 22-51 ml
COzkg jam. Susut bobot yang terjadi sekitar 0.9% pada akhir pematangan,
kekerasan pun mengalami p e n m a n hingga sekitar 0.35 kgf, sedangkan TPT
buah menurun pada akhir pematangan karena buah sudah mengalami fase
pelayuan. Sawo yang telah matang hanya dapat bertahan selama 2 hari pada suhu
20°C, karena saat proses pematangan buah telah mengalami susut mutu yang
cukup besar.
Perlakuan konsentrasi dan lama pernberian etilen tidak berpengaruh
terhadap waktu terjadinya puncak kliiakterik sawo Sukatali STI, namun
perlakuan konsentrasi berpengaruh terhadap besamya laju respirasi. Perlakuan
tersebut pun tidak berpengaruh terhadap mutu (susut bobot, kekerasan, TPT, dan
wama) sawo Sukatali ST]. Tetapi dari uji organoleptik diketahui bahwa tingkat
kesukaan konsumen yang paling tinggi terhadap wama daging, aroma, rasa,
tekstur, dan penampakan buah sawo adalah pada sawo dengan perlakuan
konsentrasi etilen 100 ppm dan lama trigger 36 jam dengan nilai batas
penerimaan 5.3.
Proses pematangan buatan pada sawo Sukatali ST1 ini perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut dengan memperhatikan faktor-faktor kritis, baik pada saat
penyimpanan maupun pada saat pemeramannya, karena perlakuan yang telah
diberikan pada penelitian kali ini telah dipengaruhi oleh kondisi di luar perlakuan
yaitu telah terbentuk etilen sebelum diperam. Sawo memiliki karakteristik yang
unik pada saat sebelum matang dengan kandungan getahnya yang cukup banyak
dan sulit dipisahkan ketika pengukuran. Oleh sebab itu perlu diperhatikan tingkat
ketuaan yang optimal dan seragam, serta berbagai faktor yang mempengaruhi
buah, baik internal maupun ekstemal.
PENGENDALIAN PEMATANGAN BUAH SAW0 (Achras Zapotn, L)
VARDETAS SUKATALI ST1 DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI DAN
LAMA PERLAKUAN PEMBERIAN ETILEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
LIA AULIYA ULHAYAT
F14104032
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEmOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGENDALIAN PEMATANGAN BUAH SAW0 (Achras Zapota, L)
VARIETAS SUKATALI ST1 DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI
DAN LAMA PERLAKUAN PEMBERIAN ETILEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : z
LIA AULIYA ULHAYAT
F14104032
Dilahirkan di Garut pada tanggal 9 November 1986
Tanggal lulus:
Bogor,
Agustus 2008
Menyetujui:
Dr. Ir. w a d a n Hermawan, MS
Ketua ~ e ~ p k e m Teknik
en
Pertanian
RIWAYAT HIDW
Penulis dilahirkan pada ta~ggal9 November 1986 di Garut, Jawa Barat.
Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara dengan ayah bemama
Abu Hayat dan Ibu Ritta Iskandar. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah
dasar di SD Leuwidaun I pada tahun 1998, SLTP Negeri 1 Garut tahun 2001,
SMU Negeri 1 Tarogong tahun 2004, dan pada tahun yang sama penulis diterima
di Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB 0.
Penulis aktif dalam Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian di
Departemen Profesi pada tahun 2006, serta Bidang Kesekretariatan dan
Adrninistrasi, Sekretaris Eksekutif pada tahun 2007. Selain itu, penulis menjadi
asisten mata M i a h Ilrnu Ukur Wilayah pada tahun ajaran 200712008.
Pada tahun 2007, penulis telah melaksanakan praktek lapangan di PT.
Indomilk, Jakarta dengan judul "Aspek Keteknikan Pertanian pada Proses
Pengolahan Susu Kental Manis di PT Indomilk Jakarta". Penulis menyelesaikan
skripsi pada tahun 2008 dengan judul "Pengendalian Pematangan Buah Sawo
(AchrasZapota, L) Varietas Sukatali ST1 dengan Berbagai Konsentrasi dan Lama
Perlakuan Pemberian Etilen".
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul "Pengendalian Pematangan Bnah Sawo (Achras Zapoia,
L) Varietas Sukatali ST1 deagan Berbagai Konsentrasi dan Lama Perlakuan
Pemberian Etilen".
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr.
Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai dosen pembimbing akademik atas bibingan,
arahan, dan bantuannya selama ini.
2. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc. sebagai
dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan.
3. Ibu, Bapak, adik-adik, dan seluruh keluarga yang selalu memberikan kasih
sayang, motivasi, dan do'a kepada penulis.
4. Pak Sugiyono atas biibingan, masukan, dan bantuan selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
5. Pak Sulyaden, Pak Ahmad, dan Pak Thoyib yang telah memberikan
bantuannya selama penelitian.
6. Teman-teman satu tim Rina, Ida, Ism., Eko, Haritz dan Ni'matullah atas
semangat, bantuan dan kerjasamanya.
7. Riwil, Mely, Firdaus, Inggit, Nisa, Ana, Nana dan Citra Asriers atas motivasi,
bantuan dan persahabatannya.
8. Teman-teman TPPHP (Anan, Nurul, Anggi, Firly, Winda, Emma, Sohib, Indra,
Asep, Gunawan, Salamun, Boris), teman-teman orlep sawo, dan teman-teman
TEP 41 atas bantuannya.
9. Semua pihak yang berjasa dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan
skripsi.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan, untuk itu saran dan kritik dari pembaca sangat penulis harapkan
sebagai perbaikan di rnasa mendatang.
Bogor, Agustus 2008
Penulis
~ 6 6
(396
PENGENDALIAN PEMATANGAN BUAH SAW0
(Achras Zapota, L) VARIETAS SUKATALI ST1 DENGAN
BERBAGAI KONSENTRASI DAN LAMA PERLAKUAN
PEMBERIAN ETILEN
Oleh :
LIA AULrYA ULHAYAT
F14104032
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTTTUT PERTANIAN BOGOR
Lia Auliya Ulhayat. F14104032. Pengendalian Pematangan Buah Sawo
(Aclrras Zapota, L) Varietas Sukatali ST1 dengan Berbagai Konsentrasi dan
Lama Perlakuan Pemberian Etilen. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Sumsno, M.
Agr.
Sawo (achras zapota, L) merupakan buah yang cukup d i i n a t i baik di
pasar lokal maupun luar negeri. Produksi buah sawo di Indonesia mengalami
peningkatan dari tahun 2003 sebanyak 83877 ton menjadi 110418 ton pada tahun
2007. Dengan meningkatnya jumlah produksi maka harus ditingkatkan pula
penanganan pasca panennya, karena penanganan pasca panen sawo sanpai
sekarang masih kurang baik dan sering menyebabkan p e n m a n mutu. Mutu dan
nilai nutrisi dari buah segar dipengaruhi oleh perubahan fisik dan kiiawinya
selama pematangan dan penyimpanan. Varietas lokal yang menjadi unggulan
salah satunya adalah varietas Sukatali ST1. Varietas unggulan ini masih belum
baik penanganan pasca panennya terutarna dalam ha1 proses pematangannya,
karena masih dilakukan secara tradisional sehingga mutu buah yang dihasilkan
tidak seragam tingkat kematangannya dan umur simpan relatif pendek, akibatnya
dapat mengurangi jurnlah permintaan pasar. Untuk mengatasi permasalahan
tersebut, maka perlu dilakukan proses pengendalian pematangan buah sawo yaitu
dengan cara pematangan buatan, agar dapat memenuhi permintaan pasar terhadap
buah mas& optimum secara terjadwal.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengendalian pematangan buah
sawo Sukatali ST1 dengan berbagai konsentrasi dan lama perlakuan pemberian.
Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan berttijuan untuk nlengetahui suhu dan lama penyimpanan
optimum sawo sebelum diperam. Penyimpanan ini penting untuk memperpanjang
umur simpan sawo sebelum diperam. Pada penelitian pendahuluan, suhu terpilih
untuk penyimpanan adalah 15°C selama 15 hari. Penelitian utama dimulai dengan
penyimpanan dingin dengan suhu terpilih kemudian dilanjutkan proses
penlatangan dengan perlakuan konsentrasi etilen 100, 200 ppm dengan lama
trigger 12,24, dan 36 jam, serta 0 ppm sebagai kontrol.
Penyimpanan dingin yang dilakukan sebelum pemeraman mengakibatkan
terjadinya susut bobot y'ulg cukup besar yaitu 3.56% pada akhir penyimpanan,
kemudian kekerasan buah pun mengalami penurunan sebesar 3.1 1 kgf. Saat
penyimpanan laju respirasi dapat sedikit dihambat, namun pada hari ke-11 diduga
telah terbentuk etilen di dalam buah, karena terlihat adanya kenaikan laju produksi
COz pada waktu tersebut. Pembentukan etilen pada penyimpanan ini disebabkan
karena suhu penyimpanan masih terlalu tinggi untuk menghambat aktivitas
metabolisme.
Etilen yang telah terbentuk pada saat penyimpanan akan beiyengaruh
terhadap proses pemeraman yang dilakukan pada suhu yang lebih tinggi yaitu
2OoC, hal ini terlihat pada laju respirasi yang terukur pada 3 jam pertama
pemberian etilen, besarnya laju produksi COz meningkat secara tajam pada jam
tersebut yaitu sekitar 20-40 ml/kg.jam, kondisi ini dinyatakan sebagai waktu
terjadinya puncak kliiakterik. Hal yang sarna tejadi pada setiap perlakuan,
termasuk perlakuan etilen 0 ppm sebagai kontrol. Namun, besamya puncak
klimakterik sawo yang diberi perlakuan 0 ppm yaitu sebesar 21.04 ml Codkg jam
masih lebih kecil dibandiigkan dengan sawo yang diberi etilen sebesar 22-51 ml
COzkg jam. Susut bobot yang terjadi sekitar 0.9% pada akhir pematangan,
kekerasan pun mengalami p e n m a n hingga sekitar 0.35 kgf, sedangkan TPT
buah menurun pada akhir pematangan karena buah sudah mengalami fase
pelayuan. Sawo yang telah matang hanya dapat bertahan selama 2 hari pada suhu
20°C, karena saat proses pematangan buah telah mengalami susut mutu yang
cukup besar.
Perlakuan konsentrasi dan lama pernberian etilen tidak berpengaruh
terhadap waktu terjadinya puncak kliiakterik sawo Sukatali STI, namun
perlakuan konsentrasi berpengaruh terhadap besamya laju respirasi. Perlakuan
tersebut pun tidak berpengaruh terhadap mutu (susut bobot, kekerasan, TPT, dan
wama) sawo Sukatali ST]. Tetapi dari uji organoleptik diketahui bahwa tingkat
kesukaan konsumen yang paling tinggi terhadap wama daging, aroma, rasa,
tekstur, dan penampakan buah sawo adalah pada sawo dengan perlakuan
konsentrasi etilen 100 ppm dan lama trigger 36 jam dengan nilai batas
penerimaan 5.3.
Proses pematangan buatan pada sawo Sukatali ST1 ini perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut dengan memperhatikan faktor-faktor kritis, baik pada saat
penyimpanan maupun pada saat pemeramannya, karena perlakuan yang telah
diberikan pada penelitian kali ini telah dipengaruhi oleh kondisi di luar perlakuan
yaitu telah terbentuk etilen sebelum diperam. Sawo memiliki karakteristik yang
unik pada saat sebelum matang dengan kandungan getahnya yang cukup banyak
dan sulit dipisahkan ketika pengukuran. Oleh sebab itu perlu diperhatikan tingkat
ketuaan yang optimal dan seragam, serta berbagai faktor yang mempengaruhi
buah, baik internal maupun ekstemal.
PENGENDALIAN PEMATANGAN BUAH SAW0 (Achras Zapotn, L)
VARDETAS SUKATALI ST1 DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI DAN
LAMA PERLAKUAN PEMBERIAN ETILEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
LIA AULIYA ULHAYAT
F14104032
2008
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEmOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGENDALIAN PEMATANGAN BUAH SAW0 (Achras Zapota, L)
VARIETAS SUKATALI ST1 DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI
DAN LAMA PERLAKUAN PEMBERIAN ETILEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh : z
LIA AULIYA ULHAYAT
F14104032
Dilahirkan di Garut pada tanggal 9 November 1986
Tanggal lulus:
Bogor,
Agustus 2008
Menyetujui:
Dr. Ir. w a d a n Hermawan, MS
Ketua ~ e ~ p k e m Teknik
en
Pertanian
RIWAYAT HIDW
Penulis dilahirkan pada ta~ggal9 November 1986 di Garut, Jawa Barat.
Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara dengan ayah bemama
Abu Hayat dan Ibu Ritta Iskandar. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah
dasar di SD Leuwidaun I pada tahun 1998, SLTP Negeri 1 Garut tahun 2001,
SMU Negeri 1 Tarogong tahun 2004, dan pada tahun yang sama penulis diterima
di Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB 0.
Penulis aktif dalam Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian di
Departemen Profesi pada tahun 2006, serta Bidang Kesekretariatan dan
Adrninistrasi, Sekretaris Eksekutif pada tahun 2007. Selain itu, penulis menjadi
asisten mata M i a h Ilrnu Ukur Wilayah pada tahun ajaran 200712008.
Pada tahun 2007, penulis telah melaksanakan praktek lapangan di PT.
Indomilk, Jakarta dengan judul "Aspek Keteknikan Pertanian pada Proses
Pengolahan Susu Kental Manis di PT Indomilk Jakarta". Penulis menyelesaikan
skripsi pada tahun 2008 dengan judul "Pengendalian Pematangan Buah Sawo
(AchrasZapota, L) Varietas Sukatali ST1 dengan Berbagai Konsentrasi dan Lama
Perlakuan Pemberian Etilen".
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul "Pengendalian Pematangan Bnah Sawo (Achras Zapoia,
L) Varietas Sukatali ST1 deagan Berbagai Konsentrasi dan Lama Perlakuan
Pemberian Etilen".
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr.
Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai dosen pembimbing akademik atas bibingan,
arahan, dan bantuannya selama ini.
2. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc. sebagai
dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan.
3. Ibu, Bapak, adik-adik, dan seluruh keluarga yang selalu memberikan kasih
sayang, motivasi, dan do'a kepada penulis.
4. Pak Sugiyono atas biibingan, masukan, dan bantuan selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
5. Pak Sulyaden, Pak Ahmad, dan Pak Thoyib yang telah memberikan
bantuannya selama penelitian.
6. Teman-teman satu tim Rina, Ida, Ism., Eko, Haritz dan Ni'matullah atas
semangat, bantuan dan kerjasamanya.
7. Riwil, Mely, Firdaus, Inggit, Nisa, Ana, Nana dan Citra Asriers atas motivasi,
bantuan dan persahabatannya.
8. Teman-teman TPPHP (Anan, Nurul, Anggi, Firly, Winda, Emma, Sohib, Indra,
Asep, Gunawan, Salamun, Boris), teman-teman orlep sawo, dan teman-teman
TEP 41 atas bantuannya.
9. Semua pihak yang berjasa dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan
skripsi.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan, untuk itu saran dan kritik dari pembaca sangat penulis harapkan
sebagai perbaikan di rnasa mendatang.
Bogor, Agustus 2008
Penulis