Ekstraksi Dan Karakterisasi Pektin Dari Kulit Jeruk Lemon (citrus medica var lemon)
NSTUTPERTAN BOGOR
FAULTAS TENOLOGIPERTAN
EKSTRAKSI DN TERISASI PEKTIN
D! KULIT JERUK LEMON (Crs medica var Lemon).
SKRIPSI
Sebagai salabaatu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA EKNOLOGIPERTAN
pada Jn EKNOLOGI NDUSTRIPERTANIAN,
Fakultas TemoloiPertanian,
stitutPetanian Bogor
Oleb
VINA FITRIANI
F03498094
Dilehirkan i Ja
Pada gal 25 Ass 1980
Tanggal Kelulusan: 9 Januari 2003
Januari 2003
ksksi Dan Karakterisasw Pektwn Di Klit Jeruk
Lemon (cirs medica vr levon). Dibah bimbingan Illah Sailah
Vina Fitriani. F03498094.
INGSAN
ea wni kebutn at pengental dw indui pangan in veat sesuaw
dengan kebutuhan vn yang sevain ggw n asi (BPS, 2000). Pmm t
pengental sangat pentwng dalav veveni r , g pada akhwmya akan
berpenh pada pemwlihan kmen kan n. Pein anyak dilo pada
wndusrw n tea prduk jeli, sclai, n, meb"a" coklat, kevbang gula n
wndusri nn si produk u n enalan b-b. Pekin g ersifat
multwfungsw yang dalav wndusi nonp, yaitu . ig ni untuk enyevbuhan
dware, venn ingkat kolesterol , n, n n kapsul obat-obatan (Toole
dan Christensen, 1973).
Di lawn pwhak, eluruh kebutuhn ein m egeri gaaat i vasih dwwvor.
Pada tahun 1998, jumlah ivpor pein Indoia untuk ken pann vncapaw
1,095,000 kg (1,095 ton) yang lai 5,2 jua US Dollr. Oleh ea wtu, b
seharusnya Indoneswa bea untuk vevpdi ni pein n venn
suverdaya alav g velivpah untuk venupi kebn n di Indoneswa. Pekin
dapat dwproduksw i kulwt levon yng verupakan livah ngolahan jus levon. Kulwt
levon sebagaw mh indusri pengolaan js lmon tebt bs ngolahannya dw
Indoneswa.
Tujuan dari eneliian i h vengolh livbah ngolahan js lmon venjadw
pektin, vengeahui enuh enn terbadap mn . vencarw suhu n
wu ei terbawk dalav vswlkan n n vutu trbawk n
vevbandwngkan pektwn yang dihasilkan dengan ekio kov.
Penelwian ln velaluw tanap i n yaitu esw ,
pengendapan, psi e, n en n vgn bam engk
m khlorwda n bahan ngndap alkohol 96%. a Jln trhadap ndeven,
kadar r, r abu, ar pe, oot eivalen, r vetoksi, r lo, n
vwskoswtas n vevbannny a nn pekin kovl.
Hsl pnelwian venunjukkan ha ean bahan baku ik ah
nyata terhadap rendevn yang knganein ljan untuk vencarw suhu
n u si terbawk ann bm u g gnterlebih dabulu
nk veai ln pnge. dan It
alat g din Dn
venn vetode Bayes a ln kovbinai u n u esw trbawk
adalah pada 95°C n 0 venit dengan reneven g in eesr 30.500, r r
5,66%, r abu 0.637%, r pekin 74%, r rot 45,58%. Boot einaln
1250, ar vetokswl 5,80, vwskoswtas 14 cPS. Dibann n kovl, n
yang dwhaswlkan pada enelwin i vi rkg lebih baiL
-
Vina Fitriani. F03498094. Pectin Extraction and Characterization from Lemon Pell
(cirs medica vr lemon). Under supervision of IIIah Sailah.
SUMMARY
At this present ime, the need of thickening agent in food indusry has been
incng as the need of food is higher and be more variated. (BPS. 2000). The role of
thickening agent is very important to influence food e, which eventually will influence
consumer's choice about food. Pectin s been widely used in fod indusry especially for
gel products, Jams, Macaroni, Chocolates, candies. and beverages indusry such as dairy
products and ruit canning indusy. Pcin has mulifunctional characteristic beside food
indusry, even in phannac�uical, it s been usd to heal diarhea, decreasing blod
cholsterol level, anemia, and as the capsule's material for medicines. (Towle and
Christensen, 1973).
At he other side, the Indonesian ned of Pcin, nowadays, is sill e ulfilled rom
othr counries such as Derk and Gny. In 1998, e total of pecin imported into
Indonesia for food need, achieved 1,095,000 g (1,095 ton) as value as US $ 5.2 million.
Therefore, it is nded for Indonesia to produce its own pectin by taking advantage rom its
rich natural resources to cover the need of Pctin in Indonesia. Pectin could be produced
from Lemon peel which is a by-product resulted fom the lemon Juice industry. In addition,
g advantage of this by-prduct by prcessing it to become more valuable product is still
limited in Indonesia.
The objecive of this research were to pss the by-product resulted from lemon
juice indusry to become pectin, to ind the best temerature as well as the time of extraction
in resuling the est quality ecin, and to compare the resultd pectin 10 the commercial one.
is research was conducted through several stages of pecin production. pectin
exion, coagulaion. exract puriication, and drying by using chloride acid as the
exracing agent and alcohol 96% as he coagulaion agent. Analysis s conducted to
chemical components: the yield, water content, h content, and ectin content, weight of
quivalent, methoxyl content, galactronic content, and viscosity. At the end, the resulted
pecin s being compared to the commercial pectin.
The result showed that the drying of basic material had not given signi icant efect
toward the yield which was resulted. Therefore, to ind the best temperature as well as the
time of exracion, the advanced research s conductd using dried raw material to
ie the eractive soluion as well as he tools which were used. By using Bayes
method, e rech showed that the combinaion of the est temperature and time of
exracion to produce pectin with the best characterisic was 80°C and 40 minutes. While, the
analysis resulted 31.95 % for the yield, 8.14 % for he water content, 0.39 % for the ash
content, 74% for the pectin content, 36.25 % for e galacturonic content, 1250 for the
weight of equivalent, 4.22 for the mehoxyl contet, and 14 cP for the viscosity. The better
characteristic of ectin compared to the commercial one has been demonstrated.
BIODATAPENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 25 Agustus 1980 sebagai
anak ketiga dari empat ersaudara dari pasangan Sjahirdin Said dan 8rie
Sumie.
Penulis meln studinya di SDN negeri 04 Petang Kramat jati
Ja Timur, SP Negeri 23 9 Kramat Jati, Ja Timur, SMA 62 Jakarta
Timur dan masu: Institut Pertanian Bogor pada bo 1998
pada jurusan
Tenologi Indusri Pertanian, Faknltas Tenoloi Pertanian
melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk PB (USI).
Selama kuliah di PB, penulis atif pada erbagai
oranisasi
kemahasisan antara lain Penerbitan Kampus Gema Almamater, Himpunan
Mabasiswa Islam cabang Bogor (I), Dewan Perwakilan Mabasiswa (DPM)
PB,
Majelis Perwakilan
Mahasiswa (MPM)
PB,
Himpn
Mahasiswa
Tenologi Indusri (Himalogin), ROmS N35, BATX student Company, dan
Unit Keiatan Mahasiswa CENTURY.
Selain itu enulis juga mendapatkan eerapa prestasi yaitu emenang
menulis essay tentang Korea dan mendapatkan hadiab njung selama tujuh
hari di Korea, Pemenang I Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Bidang PA
Tingkst Wilayah B (Kalimantan dan Jawa), Finalis Lomba Karya Tulis Ilmiah
Nasional Bidang PA Juli 2003, Semiinalis LKP Bidang Pertanian P B 2002,
Semiinalis
LKP
Nasional
Bidang
Pertanian 2003,
Penerima
Intenasional Community Of Activity Center (ICAC) dan Korindo.
easiswa
Selain itu
enulis jua pemah mewakili PB untuk pelatihan jnalistik tingkst menengah di
UPN Veteran Jakarta dan mM student@workoneytraining.
Pengaln keja yang telah dilakukan anara lain sebaai Lyouter
bn Fateta Kita (Bn Faknltas Tenoloi Pertanian) serta Asisten mata
kuliah aoratorium Lingknnan pada Jurusan Teknologi Indusri Pertanian
;
KATA
PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ioi.
merupakan hasil penelitian yang erjudul "ekstraksi
Skripsi
ini
n karakterisasi pektin dari
Kulit emon (cirus medica var Lemon) yang telah diln selama 6 bulan
mulai Februari hingga Agnstus2002.
Penelitian ini erujuan lk mengolah limbah engolahan jus lemon
nk menjadi pektin sebagai bahan pengentai pada indusri makanan. Melalui
enelitian
ini
dibarapkan
dapat
menjadi
gambaran
WItuk
penyelesaian
elahan embuangan limah pada industri jus lemon rupa kulit dan impor
pektin i Indonesia.
Skripsi i dapat diselesaikan karena bantuan, doronan dan doa berbagai
pihak, otch karena itu penulis mengucapkan yang sebesar - besamya kepada:
I.
Ibu Dr. l1ah Sailah, MS selaku dosen embimbing akademik yang !elah
memerikan araban n bimbingan kepada penulis,
2.
Bapak Soleh, Manajer Produksi PT. Kumia Abadi, Sawangan, Bogor yang
telah memerikan bantuan erupa limbah pengolahan jus lemon.
3.
Bapak Dr. Ir. Suprihatin, selaku dosen penguji yang telah memberikan
n n masukan nk kesempnaan skripsi ini.
4.
Bapak Drs. Purwoko, Msi, selaku dosen penguji yang telah memerikan
saran n masukan l. kesempumaan skripsi ini.
Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar - esamya
kepada kedua orang
penulis
a, , n adik penulis yang
ntiasa
mendoakan
n yang selalu juang tanpa henti uotuk keerhasilan penulis, serta
kepada Ibu Sri S. Lienau
i ICAC yang telah memerikan nn berpa
easiswa sehingga penulis dapat melakukan penelitian dengan baik.
Penulis menyadari sepenulmya bahwa skripsi i eln sempuma, oleh
karena itu kritik dan saran yang sifatnya membanglUl sngat diharapkan
n
semoga skripsi ini dapat ermanfaat.
Bogor,
Januari 2003
Penulis
11
UCAPAN TERIMA SIH
Selama empat fahun enam bulan penulis berhasil menyelesaikan belajar
di
Jurusan Teknologi
dengon penuh
Industri Pertanian. Fakultas teknologi
Industri Pertanian
bimbingan. archan. saran dan kritlk dari semua pihok. Oleh
karena itu penuJis mengucopkon terima kasih yang sebesar - besarnya kepada :
1.
Ibu lIIah Seileh yang felch membimbing sehingga penulis dopot meraih
yang dicita - citakan.
2.
Sri
Lienau
di
International Community Of Activity Center yang felah
memberikan beasiswa kepada penulis sehingga dopot menyelesaikan studi
dengon baik.
3.
Seluruh staf pengajar TIN yang felch memberikon ilmu kepada penulis,
Sepak Siamet Budiyanto untuk pencorian lokasi Pl. staf PD III, Sepak
Prayoga untuk bimbingan Skripsi dan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM)
serta Bapak Chilwan Pandji sebagai pembimbing lKTI.
4.
Bapak Prof. Eriyatno dan Bapak Najikh. serta Bapak Arief untuk bantuan
Finansial ke Korea.
5.
Nia Siti Nuroniah. Owi Fotimoh. Fajor Kusumolina, Surtianti Sari Handani untuk
kebersomaon selomo 4 tohun.
6.
Tenan-tenan keluarga Wisma Vigent, HMI cabang Bogor. DPM IPB.
KM IPB. CENTURY. TIN 35
MPM
yong feloh membrikon perhatian dan bantuon
kepada penulis
7.
Nurkholisoh Ibnu Amon. Rotu Gumelor, Anito Sialagan, Wehdat Kurdi. Afrizal
dan Bang Najib untuk inspirasi hidup.
8.
Maulidiani untuk bantuan skripsinya dan KhaHd BAD untuk mesa-masa sulit.
9.
Rufly, Galuh, Rennut. Nico, Noku. Ina, Black, Anto. Meny, Teh Maya, Feny,
Rrman, Inugraha, Alfin, Yunife etas kebersamaannya di lab.
10. Teman-teman satu bimbingan, Valentina Theresia. Dessi Damayanthy. Dian
Indah atas ke�asamanya.
11. Hadrian. Made. Dino. Arief. Echi Dan Hendra Gunawan untuk klub lari pagi
12. Kelompok lKIP Tedi. Ahnur, Africhah. dan Yusuf (TIN 37). Kelompok lKTI. Frisco
dan Triana yang telah memberiken masukan dalam pembahasan Skripsi ini
13. Para laboran Di laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Ibu Ega.
Pak Gun. Ibu Si. Ibu Rini. Pak Edi. Ibu Kas serto Pak Wagimin yang telah
memberikan inn peminjaman literotur untuk woktu yang tidok ditentukan.
14. Semuo pihak yang feloh membontu penulis yang fidok dopat disebutkon
sotu persatu.
ii
DrRISI
KATA PENGANTAR .............................................................................................ii
DAFTAR lSI
.... .... ... .... .... ... ... ... ... ..... ... ....... .... .. .... ..... ... .... ..... ..... .... ... ... ..... ... .... .... ...
DAFTAR TABEL.
... .... ... ... . ... ...
DAFTAR GABAR
.
... ...
...
.
.
... .... .. ..
.
.
...........
.
. .... ........
................
.
...
.
.
........ .... ...
.
... ..... .. .... .......
. .
................................................
............................
.
.
..... .... ..
.
.... ... ...
.
...
...................................
.
.........................
...........................................................................
.
.....................
.
v
i
.......................................
............ ..............................................
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
...
........................
DAFTAR LAPRAN
I. PNDAHULUAN
.
.iii
...
.x
.
1
.
1
.......
.......
2
.
.............................
II.
A. JERUK LEMON
B. PEKTN
.....................................
.
...................................................
I. Pengertian dan Sr Pekin
2. Siat Fisik dan KimiaPektin
3. Ekstraksi Pektin
..................
.
........
.
...
.
................
.............
.
...........................
............................
B. TAHAP PENELITIAN . .
.
I. Analisa Bahan Baku
...
........
.....................
.
..................
2. Penelitian Utama .
...............
IV. HASIL DAN PEBAHASAN
.
..........
.
3. Kadar Abu
.
.................
.
.
.
.. 16
...
16
.
...
.....................
. .
..
.............
.
...
.
......
.. 16
..
24
.
.....
24
.
........
22
.
..............................
22
.
.....
25
....•..........•..........................•....................................
4. Kadar Pektin .. . .... . . . . . ..
.
10
............
...............................................
.....
.
...........................................
.................................................
.
.
.
..........
.
.
.......
....................
.......................................................................
..
............
..............................................
.
.
.
.. .
............................................
.........
..
......................
............................
2. Kadar Air .
.
...
.
...............................
.......................................
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
B. PNELITIAN UTA
6
. . .
10
.
A. BAHAN DAN ALAT
..
6
...........................
......................................................................
.
...
.
................................................
......................................................
III. ETODE PENELITIAN
I. Rendemen
.
.
.
.
...
.. .
.
..
...........
. .
...
....
...
26
.
.........................
. 28
.
...................................
. .
..
. 25
...
.
....
.
....
.
.............
..
.,........30
ii
5. Sobot Ekivalen
6. Kar Metoksil
.
....................................
.
.........................................................................
7. adr Asam Galonat
8. Derajat Esteriikasi
9. Viskositas
34
.........................................................................
36
37
...................................................................................................
A. KESPULAN
.
...................
....................................................
............................................................................................
4
44
45
........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAPRAN
33
................
....................................................................................
V. KESPULAN DAN SARAN
B. SARAN
31
.....................................................
................................................................•..........................
..........................................................................................................
6
48
lV
•
DAFTAR TABEL
Tael I. Komposisi Jeruk Lemon.................................
Tael 2. Produksi Lemon
5
.........................................................................................
Tael3. Komposisi Pektin . . .
..
..
..
.
...
..
.......
.
. .
....
..
. ..
.; .................................................8
...
Tae1 4. Analisa Proksimat Kulit Lemon.............................................................. 23
Tael5. Perbandingan Komersil Dan Pektin Hasil Penelitian............................. .41
Tael6. Pektin erdasarkan Kodeks makanan Indonesia......................................42
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar I. Bagian - Bagian Buah Jeruk Lemon
Ganlbar 2.
Komponen Utama Molekul Pektin
Gambar 3.
Rantai Molekul Pektin
Gambar 5.
.
.
.. ..
..
.......
.
.
.. ... ... ... .. .
...
..
.
.
.
...............
.....................
.
.
....
.
........
.
.
..
.4
...
...
6
......................
. .
.
.......
..
......................
..
..
.
.
.. .. . .
...
.
................
Gambar4. Pektin Pada Jaringan Tann
.
.
...
.
6
....................
. .
......
..........
...
7
.....
Perubahan Seny.wa - Seny.w. Pektin Di Dalam Buab - Buahan
n Intereiasinya
.
....
. .
..................
.. .
..
.............................
..
.
......
9
...............
Gambar6.
Mekanisme Pementukan Gel D.ri Pektin Bermetoksit Tingi ........1 2
Gambar 7.
Mekanisme Pementukan Gel D.ri Pektin Bermetoksil Rendah
Gambar 8. Diagram Alir Produksi Pektin Kulit Jeruk Lemon
.
..................
Gambar9. Limbah Pengolahan Jus Lemon
...
.
13
.......
...........
21
.,............................................... 2
......
Gambar 10. KuJit Lemon Setelab Pengeringan Dan Pengbancuran
.....
.
.........
2
24
.
......
Gamar 11. Pengaruh Pengeringan Kulit Lemon Terhadap Rendemen Pektin
24
.
..
Gambar 1 2. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wu Ekstraksi
Terh.d.p Rendemen
.
..............................................
Gambar 13. Bubuk Pektin Hasil Penelitian
.. .
...
.
...
.
.
........
.
..........
............................
26
. 27
...........................
Gambar 14. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wu Eksraksi Terh.dap Kadar
Air Pektin
..................
.
..............
. .
..
.
.................................
....................
28
Gambar 15. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wtl Eksraksi Terh.d.p K.dar
Abu Pektin
.
......................
. .. . .
...............
...
..
...
.. ... .
................
.
.
......
.
29
.......
Gambar 16. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wu Eksraksi Terh.dap Kadar
Pektin
31
.................................................................................................
Gambar 17. Peng.rub Perl.kuan Subu Dan Wu Eksraksi Terh.d.p Bobot
Ekiv.len . .
..
.
.
.........
..
.........
............
..
.
.
......
. ..
....
..
. . .. .. .. .. ..
.....
..
..
.
..
.
..
.......
.3
.
2
Gambar 18. Pengarub Perlakuan Subu Dan Wu Ekstraksi Terh.d.p Kadar
Metoksil.
.
........
.
..........
. . ...
...
..
..
.
...
.............................
.
....
34
.
.....................
Gambar 19. Pengarub Perlakuan Subu Dan Wu Eksaksi Tep Kadar
Asam G.I.kturon.t
.....
.
...............
.
........
.
...
.
.
....................
.
......
.35
............
Gambar 20. Pengrub Perlakuan Subu Dan Wu Ekstraksi Terhadap Deraj.t
Esterifikasi .
.....................................................................
.
.
........
37
.........
vii
FAULTAS TENOLOGIPERTAN
EKSTRAKSI DN TERISASI PEKTIN
D! KULIT JERUK LEMON (Crs medica var Lemon).
SKRIPSI
Sebagai salabaatu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA EKNOLOGIPERTAN
pada Jn EKNOLOGI NDUSTRIPERTANIAN,
Fakultas TemoloiPertanian,
stitutPetanian Bogor
Oleb
VINA FITRIANI
F03498094
Dilehirkan i Ja
Pada gal 25 Ass 1980
Tanggal Kelulusan: 9 Januari 2003
Januari 2003
ksksi Dan Karakterisasw Pektwn Di Klit Jeruk
Lemon (cirs medica vr levon). Dibah bimbingan Illah Sailah
Vina Fitriani. F03498094.
INGSAN
ea wni kebutn at pengental dw indui pangan in veat sesuaw
dengan kebutuhan vn yang sevain ggw n asi (BPS, 2000). Pmm t
pengental sangat pentwng dalav veveni r , g pada akhwmya akan
berpenh pada pemwlihan kmen kan n. Pein anyak dilo pada
wndusrw n tea prduk jeli, sclai, n, meb"a" coklat, kevbang gula n
wndusri nn si produk u n enalan b-b. Pekin g ersifat
multwfungsw yang dalav wndusi nonp, yaitu . ig ni untuk enyevbuhan
dware, venn ingkat kolesterol , n, n n kapsul obat-obatan (Toole
dan Christensen, 1973).
Di lawn pwhak, eluruh kebutuhn ein m egeri gaaat i vasih dwwvor.
Pada tahun 1998, jumlah ivpor pein Indoia untuk ken pann vncapaw
1,095,000 kg (1,095 ton) yang lai 5,2 jua US Dollr. Oleh ea wtu, b
seharusnya Indoneswa bea untuk vevpdi ni pein n venn
suverdaya alav g velivpah untuk venupi kebn n di Indoneswa. Pekin
dapat dwproduksw i kulwt levon yng verupakan livah ngolahan jus levon. Kulwt
levon sebagaw mh indusri pengolaan js lmon tebt bs ngolahannya dw
Indoneswa.
Tujuan dari eneliian i h vengolh livbah ngolahan js lmon venjadw
pektin, vengeahui enuh enn terbadap mn . vencarw suhu n
wu ei terbawk dalav vswlkan n n vutu trbawk n
vevbandwngkan pektwn yang dihasilkan dengan ekio kov.
Penelwian ln velaluw tanap i n yaitu esw ,
pengendapan, psi e, n en n vgn bam engk
m khlorwda n bahan ngndap alkohol 96%. a Jln trhadap ndeven,
kadar r, r abu, ar pe, oot eivalen, r vetoksi, r lo, n
vwskoswtas n vevbannny a nn pekin kovl.
Hsl pnelwian venunjukkan ha ean bahan baku ik ah
nyata terhadap rendevn yang knganein ljan untuk vencarw suhu
n u si terbawk ann bm u g gnterlebih dabulu
nk veai ln pnge. dan It
alat g din Dn
venn vetode Bayes a ln kovbinai u n u esw trbawk
adalah pada 95°C n 0 venit dengan reneven g in eesr 30.500, r r
5,66%, r abu 0.637%, r pekin 74%, r rot 45,58%. Boot einaln
1250, ar vetokswl 5,80, vwskoswtas 14 cPS. Dibann n kovl, n
yang dwhaswlkan pada enelwin i vi rkg lebih baiL
-
Vina Fitriani. F03498094. Pectin Extraction and Characterization from Lemon Pell
(cirs medica vr lemon). Under supervision of IIIah Sailah.
SUMMARY
At this present ime, the need of thickening agent in food indusry has been
incng as the need of food is higher and be more variated. (BPS. 2000). The role of
thickening agent is very important to influence food e, which eventually will influence
consumer's choice about food. Pectin s been widely used in fod indusry especially for
gel products, Jams, Macaroni, Chocolates, candies. and beverages indusry such as dairy
products and ruit canning indusy. Pcin has mulifunctional characteristic beside food
indusry, even in phannac�uical, it s been usd to heal diarhea, decreasing blod
cholsterol level, anemia, and as the capsule's material for medicines. (Towle and
Christensen, 1973).
At he other side, the Indonesian ned of Pcin, nowadays, is sill e ulfilled rom
othr counries such as Derk and Gny. In 1998, e total of pecin imported into
Indonesia for food need, achieved 1,095,000 g (1,095 ton) as value as US $ 5.2 million.
Therefore, it is nded for Indonesia to produce its own pectin by taking advantage rom its
rich natural resources to cover the need of Pctin in Indonesia. Pectin could be produced
from Lemon peel which is a by-product resulted fom the lemon Juice industry. In addition,
g advantage of this by-prduct by prcessing it to become more valuable product is still
limited in Indonesia.
The objecive of this research were to pss the by-product resulted from lemon
juice indusry to become pectin, to ind the best temerature as well as the time of extraction
in resuling the est quality ecin, and to compare the resultd pectin 10 the commercial one.
is research was conducted through several stages of pecin production. pectin
exion, coagulaion. exract puriication, and drying by using chloride acid as the
exracing agent and alcohol 96% as he coagulaion agent. Analysis s conducted to
chemical components: the yield, water content, h content, and ectin content, weight of
quivalent, methoxyl content, galactronic content, and viscosity. At the end, the resulted
pecin s being compared to the commercial pectin.
The result showed that the drying of basic material had not given signi icant efect
toward the yield which was resulted. Therefore, to ind the best temperature as well as the
time of exracion, the advanced research s conductd using dried raw material to
ie the eractive soluion as well as he tools which were used. By using Bayes
method, e rech showed that the combinaion of the est temperature and time of
exracion to produce pectin with the best characterisic was 80°C and 40 minutes. While, the
analysis resulted 31.95 % for the yield, 8.14 % for he water content, 0.39 % for the ash
content, 74% for the pectin content, 36.25 % for e galacturonic content, 1250 for the
weight of equivalent, 4.22 for the mehoxyl contet, and 14 cP for the viscosity. The better
characteristic of ectin compared to the commercial one has been demonstrated.
BIODATAPENULIS
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 25 Agustus 1980 sebagai
anak ketiga dari empat ersaudara dari pasangan Sjahirdin Said dan 8rie
Sumie.
Penulis meln studinya di SDN negeri 04 Petang Kramat jati
Ja Timur, SP Negeri 23 9 Kramat Jati, Ja Timur, SMA 62 Jakarta
Timur dan masu: Institut Pertanian Bogor pada bo 1998
pada jurusan
Tenologi Indusri Pertanian, Faknltas Tenoloi Pertanian
melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk PB (USI).
Selama kuliah di PB, penulis atif pada erbagai
oranisasi
kemahasisan antara lain Penerbitan Kampus Gema Almamater, Himpunan
Mabasiswa Islam cabang Bogor (I), Dewan Perwakilan Mabasiswa (DPM)
PB,
Majelis Perwakilan
Mahasiswa (MPM)
PB,
Himpn
Mahasiswa
Tenologi Indusri (Himalogin), ROmS N35, BATX student Company, dan
Unit Keiatan Mahasiswa CENTURY.
Selain itu enulis juga mendapatkan eerapa prestasi yaitu emenang
menulis essay tentang Korea dan mendapatkan hadiab njung selama tujuh
hari di Korea, Pemenang I Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Bidang PA
Tingkst Wilayah B (Kalimantan dan Jawa), Finalis Lomba Karya Tulis Ilmiah
Nasional Bidang PA Juli 2003, Semiinalis LKP Bidang Pertanian P B 2002,
Semiinalis
LKP
Nasional
Bidang
Pertanian 2003,
Penerima
Intenasional Community Of Activity Center (ICAC) dan Korindo.
easiswa
Selain itu
enulis jua pemah mewakili PB untuk pelatihan jnalistik tingkst menengah di
UPN Veteran Jakarta dan mM student@workoneytraining.
Pengaln keja yang telah dilakukan anara lain sebaai Lyouter
bn Fateta Kita (Bn Faknltas Tenoloi Pertanian) serta Asisten mata
kuliah aoratorium Lingknnan pada Jurusan Teknologi Indusri Pertanian
;
KATA
PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan
hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ioi.
merupakan hasil penelitian yang erjudul "ekstraksi
Skripsi
ini
n karakterisasi pektin dari
Kulit emon (cirus medica var Lemon) yang telah diln selama 6 bulan
mulai Februari hingga Agnstus2002.
Penelitian ini erujuan lk mengolah limbah engolahan jus lemon
nk menjadi pektin sebagai bahan pengentai pada indusri makanan. Melalui
enelitian
ini
dibarapkan
dapat
menjadi
gambaran
WItuk
penyelesaian
elahan embuangan limah pada industri jus lemon rupa kulit dan impor
pektin i Indonesia.
Skripsi i dapat diselesaikan karena bantuan, doronan dan doa berbagai
pihak, otch karena itu penulis mengucapkan yang sebesar - besamya kepada:
I.
Ibu Dr. l1ah Sailah, MS selaku dosen embimbing akademik yang !elah
memerikan araban n bimbingan kepada penulis,
2.
Bapak Soleh, Manajer Produksi PT. Kumia Abadi, Sawangan, Bogor yang
telah memerikan bantuan erupa limbah pengolahan jus lemon.
3.
Bapak Dr. Ir. Suprihatin, selaku dosen penguji yang telah memberikan
n n masukan nk kesempnaan skripsi ini.
4.
Bapak Drs. Purwoko, Msi, selaku dosen penguji yang telah memerikan
saran n masukan l. kesempumaan skripsi ini.
Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar - esamya
kepada kedua orang
penulis
a, , n adik penulis yang
ntiasa
mendoakan
n yang selalu juang tanpa henti uotuk keerhasilan penulis, serta
kepada Ibu Sri S. Lienau
i ICAC yang telah memerikan nn berpa
easiswa sehingga penulis dapat melakukan penelitian dengan baik.
Penulis menyadari sepenulmya bahwa skripsi i eln sempuma, oleh
karena itu kritik dan saran yang sifatnya membanglUl sngat diharapkan
n
semoga skripsi ini dapat ermanfaat.
Bogor,
Januari 2003
Penulis
11
UCAPAN TERIMA SIH
Selama empat fahun enam bulan penulis berhasil menyelesaikan belajar
di
Jurusan Teknologi
dengon penuh
Industri Pertanian. Fakultas teknologi
Industri Pertanian
bimbingan. archan. saran dan kritlk dari semua pihok. Oleh
karena itu penuJis mengucopkon terima kasih yang sebesar - besarnya kepada :
1.
Ibu lIIah Seileh yang felch membimbing sehingga penulis dopot meraih
yang dicita - citakan.
2.
Sri
Lienau
di
International Community Of Activity Center yang felah
memberikan beasiswa kepada penulis sehingga dopot menyelesaikan studi
dengon baik.
3.
Seluruh staf pengajar TIN yang felch memberikon ilmu kepada penulis,
Sepak Siamet Budiyanto untuk pencorian lokasi Pl. staf PD III, Sepak
Prayoga untuk bimbingan Skripsi dan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM)
serta Bapak Chilwan Pandji sebagai pembimbing lKTI.
4.
Bapak Prof. Eriyatno dan Bapak Najikh. serta Bapak Arief untuk bantuan
Finansial ke Korea.
5.
Nia Siti Nuroniah. Owi Fotimoh. Fajor Kusumolina, Surtianti Sari Handani untuk
kebersomaon selomo 4 tohun.
6.
Tenan-tenan keluarga Wisma Vigent, HMI cabang Bogor. DPM IPB.
KM IPB. CENTURY. TIN 35
MPM
yong feloh membrikon perhatian dan bantuon
kepada penulis
7.
Nurkholisoh Ibnu Amon. Rotu Gumelor, Anito Sialagan, Wehdat Kurdi. Afrizal
dan Bang Najib untuk inspirasi hidup.
8.
Maulidiani untuk bantuan skripsinya dan KhaHd BAD untuk mesa-masa sulit.
9.
Rufly, Galuh, Rennut. Nico, Noku. Ina, Black, Anto. Meny, Teh Maya, Feny,
Rrman, Inugraha, Alfin, Yunife etas kebersamaannya di lab.
10. Teman-teman satu bimbingan, Valentina Theresia. Dessi Damayanthy. Dian
Indah atas ke�asamanya.
11. Hadrian. Made. Dino. Arief. Echi Dan Hendra Gunawan untuk klub lari pagi
12. Kelompok lKIP Tedi. Ahnur, Africhah. dan Yusuf (TIN 37). Kelompok lKTI. Frisco
dan Triana yang telah memberiken masukan dalam pembahasan Skripsi ini
13. Para laboran Di laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Ibu Ega.
Pak Gun. Ibu Si. Ibu Rini. Pak Edi. Ibu Kas serto Pak Wagimin yang telah
memberikan inn peminjaman literotur untuk woktu yang tidok ditentukan.
14. Semuo pihak yang feloh membontu penulis yang fidok dopat disebutkon
sotu persatu.
ii
DrRISI
KATA PENGANTAR .............................................................................................ii
DAFTAR lSI
.... .... ... .... .... ... ... ... ... ..... ... ....... .... .. .... ..... ... .... ..... ..... .... ... ... ..... ... .... .... ...
DAFTAR TABEL.
... .... ... ... . ... ...
DAFTAR GABAR
.
... ...
...
.
.
... .... .. ..
.
.
...........
.
. .... ........
................
.
...
.
.
........ .... ...
.
... ..... .. .... .......
. .
................................................
............................
.
.
..... .... ..
.
.... ... ...
.
...
...................................
.
.........................
...........................................................................
.
.....................
.
v
i
.......................................
............ ..............................................
A. LATAR BELAKANG
B. TUJUAN
...
........................
DAFTAR LAPRAN
I. PNDAHULUAN
.
.iii
...
.x
.
1
.
1
.......
.......
2
.
.............................
II.
A. JERUK LEMON
B. PEKTN
.....................................
.
...................................................
I. Pengertian dan Sr Pekin
2. Siat Fisik dan KimiaPektin
3. Ekstraksi Pektin
..................
.
........
.
...
.
................
.............
.
...........................
............................
B. TAHAP PENELITIAN . .
.
I. Analisa Bahan Baku
...
........
.....................
.
..................
2. Penelitian Utama .
...............
IV. HASIL DAN PEBAHASAN
.
..........
.
3. Kadar Abu
.
.................
.
.
.
.. 16
...
16
.
...
.....................
. .
..
.............
.
...
.
......
.. 16
..
24
.
.....
24
.
........
22
.
..............................
22
.
.....
25
....•..........•..........................•....................................
4. Kadar Pektin .. . .... . . . . . ..
.
10
............
...............................................
.....
.
...........................................
.................................................
.
.
.
..........
.
.
.......
....................
.......................................................................
..
............
..............................................
.
.
.
.. .
............................................
.........
..
......................
............................
2. Kadar Air .
.
...
.
...............................
.......................................
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
B. PNELITIAN UTA
6
. . .
10
.
A. BAHAN DAN ALAT
..
6
...........................
......................................................................
.
...
.
................................................
......................................................
III. ETODE PENELITIAN
I. Rendemen
.
.
.
.
...
.. .
.
..
...........
. .
...
....
...
26
.
.........................
. 28
.
...................................
. .
..
. 25
...
.
....
.
....
.
.............
..
.,........30
ii
5. Sobot Ekivalen
6. Kar Metoksil
.
....................................
.
.........................................................................
7. adr Asam Galonat
8. Derajat Esteriikasi
9. Viskositas
34
.........................................................................
36
37
...................................................................................................
A. KESPULAN
.
...................
....................................................
............................................................................................
4
44
45
........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAPRAN
33
................
....................................................................................
V. KESPULAN DAN SARAN
B. SARAN
31
.....................................................
................................................................•..........................
..........................................................................................................
6
48
lV
•
DAFTAR TABEL
Tael I. Komposisi Jeruk Lemon.................................
Tael 2. Produksi Lemon
5
.........................................................................................
Tael3. Komposisi Pektin . . .
..
..
..
.
...
..
.......
.
. .
....
..
. ..
.; .................................................8
...
Tae1 4. Analisa Proksimat Kulit Lemon.............................................................. 23
Tael5. Perbandingan Komersil Dan Pektin Hasil Penelitian............................. .41
Tael6. Pektin erdasarkan Kodeks makanan Indonesia......................................42
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar I. Bagian - Bagian Buah Jeruk Lemon
Ganlbar 2.
Komponen Utama Molekul Pektin
Gambar 3.
Rantai Molekul Pektin
Gambar 5.
.
.
.. ..
..
.......
.
.
.. ... ... ... .. .
...
..
.
.
.
...............
.....................
.
.
....
.
........
.
.
..
.4
...
...
6
......................
. .
.
.......
..
......................
..
..
.
.
.. .. . .
...
.
................
Gambar4. Pektin Pada Jaringan Tann
.
.
...
.
6
....................
. .
......
..........
...
7
.....
Perubahan Seny.wa - Seny.w. Pektin Di Dalam Buab - Buahan
n Intereiasinya
.
....
. .
..................
.. .
..
.............................
..
.
......
9
...............
Gambar6.
Mekanisme Pementukan Gel D.ri Pektin Bermetoksit Tingi ........1 2
Gambar 7.
Mekanisme Pementukan Gel D.ri Pektin Bermetoksil Rendah
Gambar 8. Diagram Alir Produksi Pektin Kulit Jeruk Lemon
.
..................
Gambar9. Limbah Pengolahan Jus Lemon
...
.
13
.......
...........
21
.,............................................... 2
......
Gambar 10. KuJit Lemon Setelab Pengeringan Dan Pengbancuran
.....
.
.........
2
24
.
......
Gamar 11. Pengaruh Pengeringan Kulit Lemon Terhadap Rendemen Pektin
24
.
..
Gambar 1 2. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wu Ekstraksi
Terh.d.p Rendemen
.
..............................................
Gambar 13. Bubuk Pektin Hasil Penelitian
.. .
...
.
...
.
.
........
.
..........
............................
26
. 27
...........................
Gambar 14. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wu Eksraksi Terh.dap Kadar
Air Pektin
..................
.
..............
. .
..
.
.................................
....................
28
Gambar 15. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wtl Eksraksi Terh.d.p K.dar
Abu Pektin
.
......................
. .. . .
...............
...
..
...
.. ... .
................
.
.
......
.
29
.......
Gambar 16. Peng.rub Perlakuan Subu Dan Wu Eksraksi Terh.dap Kadar
Pektin
31
.................................................................................................
Gambar 17. Peng.rub Perl.kuan Subu Dan Wu Eksraksi Terh.d.p Bobot
Ekiv.len . .
..
.
.
.........
..
.........
............
..
.
.
......
. ..
....
..
. . .. .. .. .. ..
.....
..
..
.
..
.
..
.......
.3
.
2
Gambar 18. Pengarub Perlakuan Subu Dan Wu Ekstraksi Terh.d.p Kadar
Metoksil.
.
........
.
..........
. . ...
...
..
..
.
...
.............................
.
....
34
.
.....................
Gambar 19. Pengarub Perlakuan Subu Dan Wu Eksaksi Tep Kadar
Asam G.I.kturon.t
.....
.
...............
.
........
.
...
.
.
....................
.
......
.35
............
Gambar 20. Pengrub Perlakuan Subu Dan Wu Ekstraksi Terhadap Deraj.t
Esterifikasi .
.....................................................................
.
.
........
37
.........
vii