Stabilitas Pigmen Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) dalam Model Minuman Ringan
f 1t'G
-00>
036
STABILITAS PIGMEN ALAMI AYU SECANG (Casaipinia sppan Linn)
DALAM MODEL MINUMAN RINGAN
Olch
HERTINA INDRIANI'
F02498086
203
JURUSAN TEKNOLOGJ PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
JOGOR
ERTINA
INDRIANI.
F02498086.
Stabilitas
Pigmen
Alami
Kayu
Secang
«('uesalpinia sappan Linn) dalam Model Mmuman Ringan. Di bawah Bimbingan
Dede Robiatul Adawiyah. 2003.
RINGKASAN
Sumer daya 8lam hayati Indonesia terutama tumbuhan sangat melimah.
Keanekaragaman hayati ini daat dimanfaatkan uotuk keerluan manusia, baik
sebaai ohat, estisida maupun sumer pigmen alamiah. Tumbuhan tingkat tioggi
merupakan sumer oteosial bagi enemuan obat ban dan sampai saat ini masih
banyak yang belum ditehti. Salah satu tanaman yang betun banyak digali otensinya
adalah kayu scang (Caesa/pinia sppan Linn). Secang merupakan tanaman semak
yang erkhasiat obat. Tanaman ini termasuk tao8man ohat radisional dan sebagai zat
pewana (Heyne, 1987).
Kayu secang telah lama digunakan sebagai ohat tradisional uotuk
menyembuhkan muntah darah, berak darah atau luka Iuar yang berdarah. Oi India
dekok i kayu scang dipakai untuk obat eIuruh haid, diare dan disentri. Oi
Malaysia dan Kalimantan diakai untuk bahan ewaa makanan. Di Filipina. India,
Malaysia dan Cina uap dari rebusan kayu secang dapat dipakai sebagai obat mURtah
darah. Kayu secang mengandung pigmen, tanin, asam anat, brazilin, asam galat
(Lemmens, 1992). Secang dapat digunakan sebaai ewna alami karena
mengandung brazilin yang ·ema merah yang bersifat mudah tart dalam air
panas (Sanusi, 1993). Selain sebagai ena, brazilin kayu secang mempunyai
aktivitas sebagai antibakteri dan bakteriostatik (Suhartati, 1983).
Penelitian ini ertujuan untuk mengetahui kestabilan pigmen alami kayu secang
terhadap suhu engolahan, suhu dan lama enyimpanan ada model minuman ringan
dengan menggunakan beberapa jenis asam yang biasa digunakan dalam prduk
minuman seerti asam sitrat, m askorbat n kombinasi aotara keduanya.
Perlakuan melipui pengujian kesabilan pigmen terhadap suhu engolahan yang
meliputi suhu pasteurisasi dan suhu sterilisasi serta subu enyimpanan. Penyimpanan
dilakukan selama dua bulan pada dua suhu yang ereda, yaitu subu refrigerator dan
suhu mango Pengukuran intensias wana dilakukan menggunakan metode Hunter
(menggunakan
chromameter)
n dengan mengukur absorbansi larutan
(sektrofotometri).
Pimen secang memiliki dua karakteristik yang eeda. Pada mdel minuman
yang mengandung m (pH 2 - 3) pigmen secang erwa kuning, sedangkan
dalam model minuman tana asam (pH 6 - 7) pigmen secang bema meah.
Stabilitas pigmen scang dalam model minuman ringan berasam renah lebih stabil
dibandingkan denan minuman tanpa asam. Model minuman yang menggunakan
asam sitrat adalah yang paling stabil diantara jenis minnan lainnya. Hal tersebut
dap.t dilihat i total erubahan wmanya yang tidak egitu besar selama
enyimanan dengan nilai maksimum 5,69 dan nilai rta-raa 3,4 untuk erlakuan
sterilisasi dan 3,8 untuk erlakuan pasteurisasi. Sedangkan pada model minuman
asam askorbat total erubahan a maksimumnya emilai 10 denan rata-rata 3,8
untuk enyimpanan suhu rendah, n 5,9 untuk suhu ruang. Pada mel minuman
kombinasi asam, total erubahan waa maksimumnya bemilai 8,9 dengan rata-rata
seesar 4,6 untuk erlakuan asteurisasi dan 3,5 untuk erlakuan sterihsasi.
Dilihat dari ergerakan graik ersen retensi wna mel minuman aam
sitrat maka erlakuan sterilisasi lebih stabil dibandingkan pasteurisasi. Pada
erlakuan sterilisasi ini teljadi enuunan intensitas wana yang tidak egitu esar
sedangkan uotuk erlakuan pasteurisasi ersen reteosi anya cenderung
meningkat. Pada mdel minuman m askorbat dihasilkan rsen retensi a
yang Jebih tinggi pada erlakuan pasteurisasi dibandingkan sterilisasi. Dari nilai rata
rata ahsoransi juga terlihat intensitas wama erlakuan asteurisasi seesar 0,4 lebih
besar dibandingkan pada erlakuan sterilisasi seesar 0,3. Hal ebt menunjukkan
intensitas wama yang lebih besar pada minuman yang diproses dengan suhu
pasteurisasi. Pada minuman kombinasi asam, ersen reteosi wama erlakuan
sterilisasi lebih esar dibandingkan pasteurisasi, meskipun demikian inensitas wama
lebih tinggi pada erlakuan pasteurisasi dengan nilai rata-rata absorbansi sesar D2
untuk suhu rendah dan 0,3 untuk suhu mang, sdangkan dengan pasteuriasi nilai
rata-ratanya seesar 0,4. engan demiklan untuk minuman asam askorbat dan
kombinasi asam lebih balk diproses secara pasteurisasi dikarenakan intensitas wama
yang dihasilkannya lebih tinggi.
Pada minuman
n
sitrat dieroleh graik ersen retensi wama yang lebih
besar pada suhu ruang (± 30°C) diandmgkan suhu rendah (5_IO°Cl, baik ada
erlakuan sterilisasi maupun pasteurisasi. Pada erlakuan sterilisasi ersen retensi
wamanya canderung menurun sdangkan pada erlakuan pasteurisasi ersen retensi
wamanya meningkat. Pada minuman aam askorbat aihasilkan graik ersen retensi
wama yang lebih stabil pada enyimpanan suhu rendah dibandingkan pada
enyimanan suhu mang, baik untuk erlakuan sterilisasi maupun asteurisasi. Pada
enyimpanan suhu rendah graik ersen retensi
nya
cenderung menurun,
sedangkan pada enyimanan suhu ruang graiknya meningkat dengan cukup tinggi
di hari-hari terakhir enyimpanan. Begitu pula halnya dengan minuman kombinasi
asam yang juga lebih stabil pada enyimpanan suhu rendah. Deugan demikian untuk
model minuman asam askorbat dan kombinasi asam lebih baik menggunakan suhu
rendah selama enyimanannya.
Pimen scang da1am model minuman tanpa
m
relatif tidak stabil dengan
ola deradasi pigmen mengikuti ordo I. Terjadi penn ersen retensi wna
secara konstan untuk seroua jenis erlakuan selama enyimanan dengan waktu
paruh selama 47 hari n nilai k sebear 0,0147 ersen retensi wnalhari untuk
erlakuan sterilisasi-suhu rendah; waktu paruh untuk erlakuan sterilisasi-suhu ruang
sebesar 29 hari dengan nilai k seesar 0,0240 en retensi hari� wadu paruh
untuk erlakan paseurisasi-suhu rendah seesar 27 hari engan nilai k seear
0,0256 ersen retensi mai, sdangkan erlakuan asteurisasi-subu ruang
menghasilkan waktu aruh terkcil, yaitu selama 17.hari dan nilai k seesar 0,0408
ersen retensi wamalhari.
Nilai L pada minuman anpa asam meningkat cukup tingi dari mulai 42 - 43
pada hari ke-O menjadi 52
minuman
meningkat
aau
-
0 pada hari terakhir yang menunjukkan kecerahan
bertambah
pucat.
Nilai
chroma
menurun
selama
enyimanan yang menunjukkan erkurannya inensitas wama minuman. Graik
total erubahan wama meningkat dengan konstan selama enyimpanan.
STABILITAS PIGMEN ALAMI KAYU SECANG (asaipinia sappan Linn)
DALAM MODEL MINUMAN RINGAN
SKRIPSI
Sebaai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologl Panan dan Gizi,
Fakultas Teknoloi Pertanian,
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
HERTINA INDRIANI
F02498086
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STABLIT AS PIGMEN ALAMI AYU SECANG (sapinia span Linn)
DALAM MODEL MINUMAN KINGAN
SRIPSI
Sebagai salah satu yarat untuk memeroleh gelar
SAJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan n Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HERTINA INDRIANI
F02498086
Dilahirkan ada anggal 6 Juli 1980
di Bogor
Tangal lulus :
Menyetujui,
BODATA NGKAS
Penulis dilahirkan ada tangal 6 Juti 1980 di Bogor,
seagai anak ke- 2 n emat r.auara asanan
ahiruddin
Saleb
dan
Winari.
Pendidikan
r
diseleaikan ada tabun 1992 di SDN Polisi IV Bogor.
Selanjunya diterimo di SP Negeri I Bogor an lutus
pado abun 1995. Kemudi.n ad. abun yang sama
enuti, iterima di SMU Negeri I Bogor n lulus
ada tabun 1998.
Pada tahun 1998 enulis diterima ehaal maha;iswa Institut Peranian Bogor
melalui jalur USMI n tr ,baai mahasisa Jun Tekologi Panan n
Gizi lnstitut Peranian Bogor. Selama nenjadi mahasiswa enulis emah terlibat
lm keenan DKM AI-Hurriyyah eride 19\'9
_.
200 an menjadi engurus
HIMITEPA (Himpunan Mabasiswa llmu dan Teknologi Ponan) eride 2000 -
2001.
Penutis melakukan Penetitian ada tabun 2002 dengan judu! Sabias
Pimen Alami Kayu ang (asalinI Ilt Lin) dalam Mdel Minuman
Ringan yang diselesaikan pada bulan Novemer 2002.
KATA PENGANTAR
Seala puji hanya bai Allah SWT n hanya s kehendak n karunia-Nya
enulis daat menyelesaikan skripsi erjudul Stabilias Pimen Alami Kayu Secang
(Casalpinia sappan Linn) dalam Mdel Minuman Ringan ini. Sholawat dan salam
semoga
tercurah
keada
Rasulullah
Muhammad
saW., eserta keluarga
dan
sahabatnya
Penults iogin mengucapkan terima kasih eesar-esamya keada :
1. Ir. Oede R Adawiyah, MSi. selaku [losen Pembimbing s seala arahan dan
binbingan yang diberikan selama ini.
2.
Ir. Elvira Syamsir, MSi. atas seala bimbingan semasa enelitian.
3.
If. c.c. Nurwitri, DAA dan Nur Wulandari, STP, MSi. atas kesediaannya
menjadi dosen enguji.
4. Lembaga DP3M, Direktorat Pendidikan Tinggi atas bantuan dana enelitian
yang diherikan
5.
Ayah, Ibu, Kak Mila, Hardian n Rin alaS segala erhatian, kasih sayang,
dan bantuan yang diberikan.
6.
Seluruh Laboran, kbususnya Ibu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak,
Pak Yahya, Pak Sidik, dan Pak Koko alaS segala bantuan yang dierikan.
7. Om loko aas segala bantuannya
8. Tenan-tenan Tim Penelitian Secang, Rini, Tika, Simpati, Izi dan Dwi. terima
kasih untuk segala bantuannya dan menjadi tempat erbagi selama enelitian.
9. Sahabat-sahabatku, Emin, , Fajar, Nena, Diini, Idza, ia, isti, n Fanny.
10. Kelomok C-3 (Rama, Susy, dan Yose), tenan-tenan se-Iaboratorium, Diab,
Vuli. . e, Siti, Reny. Yana, Het� Lince a seluruh ten-teman
TPG '35, khususnya Anita Susilawati.
11. Dan kepada semua pihak yang k dapat enulis sebutkan satu ersatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dan sempuma. Oleh karena
itu saran untuk ebaikan skripsi ini anat enulis harapkan.
Bogor,
Penuhs
Februari 2003
III
DAFTARISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR TABEL
..
__.......
..
••••••_.
DA'AR GAMBAR
..
_....................... iii
••••••••••••__ •••_••
_ vi
.....................................................................................
..
..._.............
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
. _
........_..........
..
..................
..............._............
......................
_........................................................................................
..
...._...........
..
................
vii
ix
1
..................._...................................
..................
I
B TUJUAN PENELlTlAN .. ........ .. .... .... ..... . ... ..... . ......... ..... ... . ... ......... .. .. ..... ..
2
A LAT R BELAKANG ................... .......................... .
.
II. TNJAUAN PUSTAKA
..••.••••••••.......••.•••••••...........•••••••••••••.........•••••...........•.•••
3
A KAU SECANG(Caesaipinia sappan L.) .. .... ...... .. .
3
B. ZAT WARNA. . ......... ........ . ...... ... . .... . .... . .... .... .... ..... .. ... ... ..... . .. ...
4
.
.
1. ZatWama Alami . .... .... ... .... .. .. ...... ... . ... ..... .... ....
.
2.
5
.
Pengukuran Wna .. ..............
II
C. MINUMAN RINGAN ..................... ........................... ...........
12
1.
Air. . ..
12
2.
Pemanis ..
13
3
Asam ...
14
D. PROSES TERMAL ................................................... .
1.
Pasteurisasi ....... .......................... ..........................
2.
Sterilisasi ... ........ . ... . ... ..... ...... ...
.... . ... 17
18
. ...... 18
E. PENYIMPANAN.... ...................... ................................. .
. ............ ...... 19
III. METODOLOGI PENELITIAN._
••.••.•••_.•..•...•...•.••••••••_•._...•..........••.•.•.._..•.
20
A BAHAN DAN ALAT ........................................ ................................
20
B. METODE PENELITIAN ............... .................. ................ .......... .
20
I.
Penehtian Pendahuluan ... ..... .. .. . ... ... .... .. .. ....... ........ . .. .. ....... . .. . .. .. ..... ... . 20
2.
Penelitian Uama . ..............................................................
.
C. METODE PENGAMATAN .......................................
23
25
1.
Pengukuran Secara Sektrofotometri.. ..... ..... .... .... .... ... . .. .. .. .. ........ . ... . .. 25
2.
Pengukuran Intensitas Wna dengan Chromameter.. ..... ..... . .. . ..... . ... .. . 25
3.
Pengukuran pH.......... ..... .... .......... ..... .... .... ...... ... ...... ...
IV
. ............. 27
4_ Analisis Proksimat
.................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
" .............................................................. 27
•...•..•._•..•...........•_•••....•...••••..........•........•••....
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
Karakteristik Kimia ayu Secang
2.
Ekstraksi Pigmen Secang ...... _
. . . . . .. . . . . . . . . . .
..................
B. PENELITIA}' UTAMA
................
1.
Pengukuran Intensitas Wama_
2.
Nilai pH
........... . . . . . . . . . . . . . . . . ......
V. KESIMPULAN DAN SARAN
.
. .
...
.
...................
...............
.
.........
.
.
............
...........
. . . . ............
.
..
...........................
..................
.
........._ . . . .
.
.
.............
........................
31
31
31
34
. 36
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................._.......................................................
36
73
0
A. KESIMPULAN ........................... . ............................................... .............. 80
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . ................
.
..........
. ................. 82
.._...•.._................... _.............•..........•..._.............................
....................._.........._.........................._..............................................
v
83
88
DAFTAR TABEL
Tabel I.
Wama yang Diamati n Wama Komplementemya............................... 11
Tael 2.
Standar Air Untuk Minuman Ringan ....................................................... 13
Tael 3.
Nilai HUE dan Daerah Kisaran Wa Kromatisits ................... ........... 26
Tabel 4.
Data Analisis Proksimat Kayu Scang .............................
Tael5.
Rendemen Hasil Ekstmksi Pigmen cang.............................................. 35
TabeJ 6.
Nilai L. a, b, Chroma, dE, °UE, n Daerah Kisaran Wama
.
.. 32
Minuman Asaro Sitrat - Sterilisasi.. ......................................................... 42
Tabel7.
Nilai L, a, b, Chroma, 1m, °HUE, dan Daerah Kisaran Wana
MinumanAsam Sitrat - Pasteuriasi.......................................... ............. 43
Tabel 8.
Nilai L, a, b, Chroma, 1E, °HUE, n Daerah Kisaran Wana
MinumanAsamAskorbat - Sterilisasi....................................... ............. 51
Tael9.
Nilai L, a, b, Chroma, 1E, °HUE, n Daerah Kisaran Wana
Minuman AsamAskorbat � Pasteurisasi.................................................. 52
Tael 10. Nilai L, a, b, Chroma, bE, °HUE, dan Daerah Kisaran Wama
Minuman KombinasiAsam
�
Sterilisasi.................................. ............... 59
Tabel II. Nilai L, a, b, Chroma, 1E, °HUE, dan D.erah Kisaran Wana
Minuman Kombinasi ao
�
Pasteurisasi................................ .............. 60
Tabel 12. Waktu Paruh Degradasi Pimen Secang Dalam Mdel Minuman
TanpaAsam
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .
..
........................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
...... 66
Tabe113. Nilai L, a, b, Chroma, dE, °HUE, dan Daerah Kisaran Wama
Minuman TanaAsam� Sterilisasi ............................................ ............ 71
Tabel 14. Nilai
, a, b, Chroma, 1E, °HUE, n Daerab Kiaran Wna
Minuman Tana o - Pasteurisasi .................................................. ... 72
Tabel 15. Data Analisis Kadar Air ......... ................................................ ................ 92
Tabel l6. DataAnalisis Kadar Protein ... ................................................ ................ 93
Tabel 17. DataAnaiisis Kadar Lemak.................. ....................................... ........... 94
Tabel 18. Data An.lisis KadarAbu ...................... ............ .......................... .......... 94
VI
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.
-00>
036
STABILITAS PIGMEN ALAMI AYU SECANG (Casaipinia sppan Linn)
DALAM MODEL MINUMAN RINGAN
Olch
HERTINA INDRIANI'
F02498086
203
JURUSAN TEKNOLOGJ PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
JOGOR
ERTINA
INDRIANI.
F02498086.
Stabilitas
Pigmen
Alami
Kayu
Secang
«('uesalpinia sappan Linn) dalam Model Mmuman Ringan. Di bawah Bimbingan
Dede Robiatul Adawiyah. 2003.
RINGKASAN
Sumer daya 8lam hayati Indonesia terutama tumbuhan sangat melimah.
Keanekaragaman hayati ini daat dimanfaatkan uotuk keerluan manusia, baik
sebaai ohat, estisida maupun sumer pigmen alamiah. Tumbuhan tingkat tioggi
merupakan sumer oteosial bagi enemuan obat ban dan sampai saat ini masih
banyak yang belum ditehti. Salah satu tanaman yang betun banyak digali otensinya
adalah kayu scang (Caesa/pinia sppan Linn). Secang merupakan tanaman semak
yang erkhasiat obat. Tanaman ini termasuk tao8man ohat radisional dan sebagai zat
pewana (Heyne, 1987).
Kayu secang telah lama digunakan sebagai ohat tradisional uotuk
menyembuhkan muntah darah, berak darah atau luka Iuar yang berdarah. Oi India
dekok i kayu scang dipakai untuk obat eIuruh haid, diare dan disentri. Oi
Malaysia dan Kalimantan diakai untuk bahan ewaa makanan. Di Filipina. India,
Malaysia dan Cina uap dari rebusan kayu secang dapat dipakai sebagai obat mURtah
darah. Kayu secang mengandung pigmen, tanin, asam anat, brazilin, asam galat
(Lemmens, 1992). Secang dapat digunakan sebaai ewna alami karena
mengandung brazilin yang ·ema merah yang bersifat mudah tart dalam air
panas (Sanusi, 1993). Selain sebagai ena, brazilin kayu secang mempunyai
aktivitas sebagai antibakteri dan bakteriostatik (Suhartati, 1983).
Penelitian ini ertujuan untuk mengetahui kestabilan pigmen alami kayu secang
terhadap suhu engolahan, suhu dan lama enyimpanan ada model minuman ringan
dengan menggunakan beberapa jenis asam yang biasa digunakan dalam prduk
minuman seerti asam sitrat, m askorbat n kombinasi aotara keduanya.
Perlakuan melipui pengujian kesabilan pigmen terhadap suhu engolahan yang
meliputi suhu pasteurisasi dan suhu sterilisasi serta subu enyimpanan. Penyimpanan
dilakukan selama dua bulan pada dua suhu yang ereda, yaitu subu refrigerator dan
suhu mango Pengukuran intensias wana dilakukan menggunakan metode Hunter
(menggunakan
chromameter)
n dengan mengukur absorbansi larutan
(sektrofotometri).
Pimen secang memiliki dua karakteristik yang eeda. Pada mdel minuman
yang mengandung m (pH 2 - 3) pigmen secang erwa kuning, sedangkan
dalam model minuman tana asam (pH 6 - 7) pigmen secang bema meah.
Stabilitas pigmen scang dalam model minuman ringan berasam renah lebih stabil
dibandingkan denan minuman tanpa asam. Model minuman yang menggunakan
asam sitrat adalah yang paling stabil diantara jenis minnan lainnya. Hal tersebut
dap.t dilihat i total erubahan wmanya yang tidak egitu besar selama
enyimanan dengan nilai maksimum 5,69 dan nilai rta-raa 3,4 untuk erlakuan
sterilisasi dan 3,8 untuk erlakuan pasteurisasi. Sedangkan pada model minuman
asam askorbat total erubahan a maksimumnya emilai 10 denan rata-rata 3,8
untuk enyimpanan suhu rendah, n 5,9 untuk suhu ruang. Pada mel minuman
kombinasi asam, total erubahan waa maksimumnya bemilai 8,9 dengan rata-rata
seesar 4,6 untuk erlakuan asteurisasi dan 3,5 untuk erlakuan sterihsasi.
Dilihat dari ergerakan graik ersen retensi wna mel minuman aam
sitrat maka erlakuan sterilisasi lebih stabil dibandingkan pasteurisasi. Pada
erlakuan sterilisasi ini teljadi enuunan intensitas wana yang tidak egitu esar
sedangkan uotuk erlakuan pasteurisasi ersen reteosi anya cenderung
meningkat. Pada mdel minuman m askorbat dihasilkan rsen retensi a
yang Jebih tinggi pada erlakuan pasteurisasi dibandingkan sterilisasi. Dari nilai rata
rata ahsoransi juga terlihat intensitas wama erlakuan asteurisasi seesar 0,4 lebih
besar dibandingkan pada erlakuan sterilisasi seesar 0,3. Hal ebt menunjukkan
intensitas wama yang lebih besar pada minuman yang diproses dengan suhu
pasteurisasi. Pada minuman kombinasi asam, ersen reteosi wama erlakuan
sterilisasi lebih esar dibandingkan pasteurisasi, meskipun demikian inensitas wama
lebih tinggi pada erlakuan pasteurisasi dengan nilai rata-rata absorbansi sesar D2
untuk suhu rendah dan 0,3 untuk suhu mang, sdangkan dengan pasteuriasi nilai
rata-ratanya seesar 0,4. engan demiklan untuk minuman asam askorbat dan
kombinasi asam lebih balk diproses secara pasteurisasi dikarenakan intensitas wama
yang dihasilkannya lebih tinggi.
Pada minuman
n
sitrat dieroleh graik ersen retensi wama yang lebih
besar pada suhu ruang (± 30°C) diandmgkan suhu rendah (5_IO°Cl, baik ada
erlakuan sterilisasi maupun pasteurisasi. Pada erlakuan sterilisasi ersen retensi
wamanya canderung menurun sdangkan pada erlakuan pasteurisasi ersen retensi
wamanya meningkat. Pada minuman aam askorbat aihasilkan graik ersen retensi
wama yang lebih stabil pada enyimpanan suhu rendah dibandingkan pada
enyimanan suhu mang, baik untuk erlakuan sterilisasi maupun asteurisasi. Pada
enyimpanan suhu rendah graik ersen retensi
nya
cenderung menurun,
sedangkan pada enyimanan suhu ruang graiknya meningkat dengan cukup tinggi
di hari-hari terakhir enyimpanan. Begitu pula halnya dengan minuman kombinasi
asam yang juga lebih stabil pada enyimpanan suhu rendah. Deugan demikian untuk
model minuman asam askorbat dan kombinasi asam lebih baik menggunakan suhu
rendah selama enyimanannya.
Pimen scang da1am model minuman tanpa
m
relatif tidak stabil dengan
ola deradasi pigmen mengikuti ordo I. Terjadi penn ersen retensi wna
secara konstan untuk seroua jenis erlakuan selama enyimanan dengan waktu
paruh selama 47 hari n nilai k sebear 0,0147 ersen retensi wnalhari untuk
erlakuan sterilisasi-suhu rendah; waktu paruh untuk erlakuan sterilisasi-suhu ruang
sebesar 29 hari dengan nilai k seesar 0,0240 en retensi hari� wadu paruh
untuk erlakan paseurisasi-suhu rendah seesar 27 hari engan nilai k seear
0,0256 ersen retensi mai, sdangkan erlakuan asteurisasi-subu ruang
menghasilkan waktu aruh terkcil, yaitu selama 17.hari dan nilai k seesar 0,0408
ersen retensi wamalhari.
Nilai L pada minuman anpa asam meningkat cukup tingi dari mulai 42 - 43
pada hari ke-O menjadi 52
minuman
meningkat
aau
-
0 pada hari terakhir yang menunjukkan kecerahan
bertambah
pucat.
Nilai
chroma
menurun
selama
enyimanan yang menunjukkan erkurannya inensitas wama minuman. Graik
total erubahan wama meningkat dengan konstan selama enyimpanan.
STABILITAS PIGMEN ALAMI KAYU SECANG (asaipinia sappan Linn)
DALAM MODEL MINUMAN RINGAN
SKRIPSI
Sebaai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologl Panan dan Gizi,
Fakultas Teknoloi Pertanian,
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
HERTINA INDRIANI
F02498086
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STABLIT AS PIGMEN ALAMI AYU SECANG (sapinia span Linn)
DALAM MODEL MINUMAN KINGAN
SRIPSI
Sebagai salah satu yarat untuk memeroleh gelar
SAJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan n Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
HERTINA INDRIANI
F02498086
Dilahirkan ada anggal 6 Juli 1980
di Bogor
Tangal lulus :
Menyetujui,
BODATA NGKAS
Penulis dilahirkan ada tangal 6 Juti 1980 di Bogor,
seagai anak ke- 2 n emat r.auara asanan
ahiruddin
Saleb
dan
Winari.
Pendidikan
r
diseleaikan ada tabun 1992 di SDN Polisi IV Bogor.
Selanjunya diterimo di SP Negeri I Bogor an lutus
pado abun 1995. Kemudi.n ad. abun yang sama
enuti, iterima di SMU Negeri I Bogor n lulus
ada tabun 1998.
Pada tahun 1998 enulis diterima ehaal maha;iswa Institut Peranian Bogor
melalui jalur USMI n tr ,baai mahasisa Jun Tekologi Panan n
Gizi lnstitut Peranian Bogor. Selama nenjadi mahasiswa enulis emah terlibat
lm keenan DKM AI-Hurriyyah eride 19\'9
_.
200 an menjadi engurus
HIMITEPA (Himpunan Mabasiswa llmu dan Teknologi Ponan) eride 2000 -
2001.
Penutis melakukan Penetitian ada tabun 2002 dengan judu! Sabias
Pimen Alami Kayu ang (asalinI Ilt Lin) dalam Mdel Minuman
Ringan yang diselesaikan pada bulan Novemer 2002.
KATA PENGANTAR
Seala puji hanya bai Allah SWT n hanya s kehendak n karunia-Nya
enulis daat menyelesaikan skripsi erjudul Stabilias Pimen Alami Kayu Secang
(Casalpinia sappan Linn) dalam Mdel Minuman Ringan ini. Sholawat dan salam
semoga
tercurah
keada
Rasulullah
Muhammad
saW., eserta keluarga
dan
sahabatnya
Penults iogin mengucapkan terima kasih eesar-esamya keada :
1. Ir. Oede R Adawiyah, MSi. selaku [losen Pembimbing s seala arahan dan
binbingan yang diberikan selama ini.
2.
Ir. Elvira Syamsir, MSi. atas seala bimbingan semasa enelitian.
3.
If. c.c. Nurwitri, DAA dan Nur Wulandari, STP, MSi. atas kesediaannya
menjadi dosen enguji.
4. Lembaga DP3M, Direktorat Pendidikan Tinggi atas bantuan dana enelitian
yang diherikan
5.
Ayah, Ibu, Kak Mila, Hardian n Rin alaS segala erhatian, kasih sayang,
dan bantuan yang diberikan.
6.
Seluruh Laboran, kbususnya Ibu Rubiyah, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak,
Pak Yahya, Pak Sidik, dan Pak Koko alaS segala bantuan yang dierikan.
7. Om loko aas segala bantuannya
8. Tenan-tenan Tim Penelitian Secang, Rini, Tika, Simpati, Izi dan Dwi. terima
kasih untuk segala bantuannya dan menjadi tempat erbagi selama enelitian.
9. Sahabat-sahabatku, Emin, , Fajar, Nena, Diini, Idza, ia, isti, n Fanny.
10. Kelomok C-3 (Rama, Susy, dan Yose), tenan-tenan se-Iaboratorium, Diab,
Vuli. . e, Siti, Reny. Yana, Het� Lince a seluruh ten-teman
TPG '35, khususnya Anita Susilawati.
11. Dan kepada semua pihak yang k dapat enulis sebutkan satu ersatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dan sempuma. Oleh karena
itu saran untuk ebaikan skripsi ini anat enulis harapkan.
Bogor,
Penuhs
Februari 2003
III
DAFTARISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR TABEL
..
__.......
..
••••••_.
DA'AR GAMBAR
..
_....................... iii
••••••••••••__ •••_••
_ vi
.....................................................................................
..
..._.............
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
. _
........_..........
..
..................
..............._............
......................
_........................................................................................
..
...._...........
..
................
vii
ix
1
..................._...................................
..................
I
B TUJUAN PENELlTlAN .. ........ .. .... .... ..... . ... ..... . ......... ..... ... . ... ......... .. .. ..... ..
2
A LAT R BELAKANG ................... .......................... .
.
II. TNJAUAN PUSTAKA
..••.••••••••.......••.•••••••...........•••••••••••••.........•••••...........•.•••
3
A KAU SECANG(Caesaipinia sappan L.) .. .... ...... .. .
3
B. ZAT WARNA. . ......... ........ . ...... ... . .... . .... . .... .... .... ..... .. ... ... ..... . .. ...
4
.
.
1. ZatWama Alami . .... .... ... .... .. .. ...... ... . ... ..... .... ....
.
2.
5
.
Pengukuran Wna .. ..............
II
C. MINUMAN RINGAN ..................... ........................... ...........
12
1.
Air. . ..
12
2.
Pemanis ..
13
3
Asam ...
14
D. PROSES TERMAL ................................................... .
1.
Pasteurisasi ....... .......................... ..........................
2.
Sterilisasi ... ........ . ... . ... ..... ...... ...
.... . ... 17
18
. ...... 18
E. PENYIMPANAN.... ...................... ................................. .
. ............ ...... 19
III. METODOLOGI PENELITIAN._
••.••.•••_.•..•...•...•.••••••••_•._...•..........••.•.•.._..•.
20
A BAHAN DAN ALAT ........................................ ................................
20
B. METODE PENELITIAN ............... .................. ................ .......... .
20
I.
Penehtian Pendahuluan ... ..... .. .. . ... ... .... .. .. ....... ........ . .. .. ....... . .. . .. .. ..... ... . 20
2.
Penelitian Uama . ..............................................................
.
C. METODE PENGAMATAN .......................................
23
25
1.
Pengukuran Secara Sektrofotometri.. ..... ..... .... .... .... ... . .. .. .. .. ........ . ... . .. 25
2.
Pengukuran Intensitas Wna dengan Chromameter.. ..... ..... . .. . ..... . ... .. . 25
3.
Pengukuran pH.......... ..... .... .......... ..... .... .... ...... ... ...... ...
IV
. ............. 27
4_ Analisis Proksimat
.................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
" .............................................................. 27
•...•..•._•..•...........•_•••....•...••••..........•........•••....
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
Karakteristik Kimia ayu Secang
2.
Ekstraksi Pigmen Secang ...... _
. . . . . .. . . . . . . . . . .
..................
B. PENELITIA}' UTAMA
................
1.
Pengukuran Intensitas Wama_
2.
Nilai pH
........... . . . . . . . . . . . . . . . . ......
V. KESIMPULAN DAN SARAN
.
. .
...
.
...................
...............
.
.........
.
.
............
...........
. . . . ............
.
..
...........................
..................
.
........._ . . . .
.
.
.............
........................
31
31
31
34
. 36
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
................._.......................................................
36
73
0
A. KESIMPULAN ........................... . ............................................... .............. 80
B. SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . ................
.
..........
. ................. 82
.._...•.._................... _.............•..........•..._.............................
....................._.........._.........................._..............................................
v
83
88
DAFTAR TABEL
Tabel I.
Wama yang Diamati n Wama Komplementemya............................... 11
Tael 2.
Standar Air Untuk Minuman Ringan ....................................................... 13
Tael 3.
Nilai HUE dan Daerah Kisaran Wa Kromatisits ................... ........... 26
Tabel 4.
Data Analisis Proksimat Kayu Scang .............................
Tael5.
Rendemen Hasil Ekstmksi Pigmen cang.............................................. 35
TabeJ 6.
Nilai L. a, b, Chroma, dE, °UE, n Daerah Kisaran Wama
.
.. 32
Minuman Asaro Sitrat - Sterilisasi.. ......................................................... 42
Tabel7.
Nilai L, a, b, Chroma, 1m, °HUE, dan Daerah Kisaran Wana
MinumanAsam Sitrat - Pasteuriasi.......................................... ............. 43
Tabel 8.
Nilai L, a, b, Chroma, 1E, °HUE, n Daerah Kisaran Wana
MinumanAsamAskorbat - Sterilisasi....................................... ............. 51
Tael9.
Nilai L, a, b, Chroma, 1E, °HUE, n Daerah Kisaran Wana
Minuman AsamAskorbat � Pasteurisasi.................................................. 52
Tael 10. Nilai L, a, b, Chroma, bE, °HUE, dan Daerah Kisaran Wama
Minuman KombinasiAsam
�
Sterilisasi.................................. ............... 59
Tabel II. Nilai L, a, b, Chroma, 1E, °HUE, dan D.erah Kisaran Wana
Minuman Kombinasi ao
�
Pasteurisasi................................ .............. 60
Tabel 12. Waktu Paruh Degradasi Pimen Secang Dalam Mdel Minuman
TanpaAsam
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .
..
........................
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
...... 66
Tabe113. Nilai L, a, b, Chroma, dE, °HUE, dan Daerah Kisaran Wama
Minuman TanaAsam� Sterilisasi ............................................ ............ 71
Tabel 14. Nilai
, a, b, Chroma, 1E, °HUE, n Daerab Kiaran Wna
Minuman Tana o - Pasteurisasi .................................................. ... 72
Tabel 15. Data Analisis Kadar Air ......... ................................................ ................ 92
Tabel l6. DataAnalisis Kadar Protein ... ................................................ ................ 93
Tabel 17. DataAnaiisis Kadar Lemak.................. ....................................... ........... 94
Tabel 18. Data An.lisis KadarAbu ...................... ............ .......................... .......... 94
VI
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.
Maaf……………………………….
Halaman ini Pada Lembar Aslinya
Memang Tidak Ada.