Pengaruh Penambahan Susu Full cream terhadap Mutu Soygurt

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM
TERHADAP MUTU SOYGURT

ADRIANUS EDDY NUGROHO
F24090109

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK
CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh
Penambahan Susu Full cream Terhadap Mutu Soygurt adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar

Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2013
Adrianus Eddy Nugroho
F24090109

ABSTRAK
ADRIANUS EDDY NUGROHO. Pengaruh Penambahan Susu Full
cream Terhadap Mutu Soygurt. Dibimbing oleh SULIANTARI.
Soyghurt merupakan produk fermentasi asam laktat pada sari kedelai.
Soygurt masih memiliki aroma khas kedelai yang kurang disukai oleh
banyak orang. Soygurt sendiri memiliki nutrisi yang tidak kalah
dibandingkan yogurt. Penelitian kali ini menggunakan susu full cream untuk
meningkatkan mutu soygurt secara organoleptik dan mengurangi aroma
khas kedelai. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Penambahan susu full cream dilakukan pada empat konsentrasi, yaitu 0%,
3%, 5%, dan 7%. Pembuatan sari kedelai mengacu pada metode Illinois
termodifikasi. Sari kedelai ditambahkan gula sebanyak 6% kemudian

dipasteurisasi. Setelah itu, sari kedelai didinginkan hingga suhu 450C dan
kemudian diinokulasi kultur sebanyak 5%. Inkubasi dilakukan pada suhu
370C selama 16-18 jam. Hasilnya dapat disimpulkan bahwa penambahan
susu full cream pada soygurt tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik
soygurt meliputi pH, total asam tertitrasi, dan viskositas, namun
berpengaruh nyata terhadap organoleptik (penampakan, tekstur, aroma, rasa,
dan penerimaan umum (overall). Perlakuan dengan penambahan susu full
cream sebanyak 5% dan 7% tidak berbeda nyata secara organoleptik, namun
berbeda nyata terhadap pH, total asam laktat, dan viskositasnya. Produk
dengan penambahan susu full cream sebanyak 7% dipilih sebagai yang
terbaik karena memiliki skor organoleptik paling tinggi dibanding yang
lainnya.
Keywords: soygurt, fermentasi asam laktat, susu full cream.

ABSTRACT
ADRIANUS EDDY NUGROHO. The Effect of Full cream Milk Addition in
Soygurt. Supervised by SULIANTARI.
Soygurt is the fermented product of lactic acid bacteria on soybean
extract. Soygurt are generally has an unpleasant odor typically preferred as
soy beans. Soygurt has a high nutrient content which is proximately same as

yogurt. One attempt of the addition of full cream milk is to improve taste.
This research was conducted to see the effect of full cream milk addition to
the acceptance rate of set soygurt. Soygurt on the research is using the
bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The
addition of full cream milk is done by four different concentrations (0%, 3%,
5%, and 7%). The making of soybean extract is using modified Illinois
method. Soybean extract added sugars as much as 6% and then pasteurized.
After that, the extract of soy is cooled down to temperatures of 450C and
innoculated starter culture as much as 5%. Incubation is done for 16 to 18
hours at a temperature of 370C. The results can be concluded that the
addition of full cream milk on soygurt’s characteristics against influential
include pH, total of lactic acid, viscosity, and organoleptic (appearance,
texture, aroma, flavor, and overalls. The treatment with the addition of full
cream milk by as much as 5% and 7% did not different. Product with the
addition of full cream milk as much as 7% was chosen as the best because it
has the highest organoleptic score compared to the three.
Key words: soygurt, lactic acid fermentation, full cream milk.

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU FULL CREAM
TERHADAP MUTU SOYGURT

ADRIANUS EDDY NUGROHO
F24090109
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Susu Full cream terhadap Mutu
Soygurt

Nama

: Adrianus Eddy Nugroho

NIM

: F24090109

Disetujui oleh

Dr. Dra.

NIP. 19500

Tanggal

Lulus :JL.l.. .OCT 21113

4

ｓｵｬｩ

ｾ ｮｴ｡ｲｩ＠

MS

8. 198003. 2.001

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Susu Full cream terhadap Mutu
Soygurt

Nama
NIM

: Adrianus Eddy Nugroho
: F24090109

Disetujui oleh

Dr. Dra. Suliantari, MS
NIP. 19500928. 198003. 2.001
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr.Ir. Feri Kusnandar, MSc
NIP. 19680526. 199303.1.004
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur saya haturkan kepada Tuhan Maha Esa atas segala
karunia dan bimbingan-Nya sehingga skripsi ini terselesaikan. Saya
berterima kasih terutama kepada keluarga saya yang selalu mendukung (Ibu
Veronica Suranti, Bapak Antonius H.D, Marcelinus David, Ferdian, dan
Bude Narti), Ibu Suliantari selaku dosen pembimbing saya dan Ibu
Fransiska. Berkat bantuannya, saya dapat menyelesaikan penelitian
mengenai soygurt ini.
Terima kasih juga kepada Carolina yang selalu mendukung dan
memberi saya semangat, teman sepenelitian saya Ilham Gelar dan Lina
Septiana atas saran-sarannya dalam penelitian saya, para teknisi Ibu ari, Teh

yayam, Mas Yeris, Pak Junaedi, Pak Deni, teman-teman saya yang sering
membantu selama penelitian Ananditya, Ardianysah, Iyan, Charles, dan
teman-teman ITP 46 semua yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Tuhan memberkati.
Saya harap karya saya dapat berguna untuk ke depannya.

Bogor, Oktober 2013
Adrianus Eddy Nugroho

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

METODE

2

Bahan dan Alat

2

Prosedur Analisis Data

4

HASIL DAN PEMBAHASAN

8

Karakteristik Susu Kedelai

8

Susu Fermentasi

8

Formulasi Soygurt

8

Pengujian Secara Organoleptik

11

Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Analisis Proksimat Produk

17

SIMPULAN DAN SARAN

18

Simpulan

18

Saran

18

DAFTAR PUSTAKA

18

LAMPIRAN

20

RIWAYAT HIDUP

26

DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.

Karakteristik susu kedelai
Hasil analisis fisikokimia soygurt
Hasil penilaian rating hedonik soygurt
Hasil uji proksimat

8
9
11
17

DAFTAR GAMBAR
1. Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai
2. Diagram Alir Pembuatan Soygurt
3. Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai pH

3
4

soygurt
Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai TAT
soygurt
Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai
viskositas soygurt
Pengaruh penambahan susu full cream terhadap penampakan
soygurt
Pengaruh penambahan susu full cream terhadap aroma soygurt
Pengaruh penambahan susu full cream terhadap rasa soygurt
Pengaruh penambahan susu full cream terhadap tekstur
soygurt
Pengaruh penambahan susu full cream terhadap overall
soygurt

9

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

10
11
12
13
14
15
16

DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.
3.
4.

Scoresheet uji rating hedonik
Hasil analisis fisik-kimia
Hasil analisis statistik organoleptik
Persyaratan Mutu Yoghurt (SNI 01.2981-1992)

20
21
22
25

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan primer bagi manusia. Selain untuk
memenuhi kebutuhan jasmani, pangan juga berguna untuk mencegah atau
mengurangi risiko penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan
olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang
berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti
tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2005).
Dewasa ini, pangan fungsional dibutuhkan untuk menekan angka kematian
yang disebabkan penyakit degeneratif.
Yogurt merupakan salah satu contoh pangan fungsional berupa
minuman hasil fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat seperti
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yogurt
bermanfaat menjaga kesehatan sistem pencernaan. Yogurt yang beredar di
pasaran banyak menggunakan bahan baku susu sapi. Bahan lain yang juga
dapat digunakan adalah kacang-kacangan seperti sari kedelai atau yang
dikenal dengan soyghurt.
Kelebihan yogurt dikenal karena yogurt dianggap mengandung
sejumlah bakteri hidup yang bersifat menguntungkan. Menurut Tamime dan
Robinson (1999), efek-efek kesehatan (theraupetic purposes) yang te;ah
dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi, termasuk yogurt adalah
memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan
penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat
dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi
konstipasi dan diare) memiliki efek anti kankaer, dapat mengatasi masalah
lactose intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta
mengontrol kadar kolesterol darah dan tekanan darah.
Soygurt adalah suatu produk fermentasi sari kedelai dengan
menggunakan kultur bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus, yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt
(Koswara, 1995). Menurut Koswara (1995) apabila susu kedelai langsung
diinokulasi (ditambah) starter dan diinkubasi tidak menghasilkan perubahan
pH dan kekentalan susu kedelai, oleh karena itu harus ditambahkan sumber
gula terlebih dahulu sebelum diinokulasi. Pada penelitian ini akan
diproduksi soygurt dari sari kedelai dengan penambahan sumber gula yaitu
gula pasir dan susu full cream.
Soygurt memiliki aroma khas yang tidak disukai oleh kebanyakan
orang. Untuk menghasilkan soygurt tanpa ada aroma langu maka dapat
disubstitusi dengan menggunakan susu sapi dengan perbandingan yang

2
sama (Gulo 2006). Pada penelitian ini dilakukan penambahan susu full
cream untuk mengurangi aroma langu pada soygurt. Susu full cream
memiliki aroma susu yang lebih kuat dibanding susu skim dan diharapkan
dapat sedikit menutupi aroma langu pada soygurt. Selain itu, diharapkan
penambahan susu full cream dapat memperbaiki cita rasa dari soygurt.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah pengembangan produk baru berbasiskan
sari kedelai terfermentasi. Selain itu, diharapkan dapat terlihatnya pengaruh
penambahan konsentrasi susu full cream pada mutu soygurt pada pH, total
asam laktat, viskositas, dan organoleptik yang meliputi parameter uji: aroma,
penampakan, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall).

METODE
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah kacang kedelai yang didapat
dari Rumah Tempe Indonesia, susu bubuk full cream dengan kadar lemak
sebesar 12%, gula pasir, air minum dalam kemasan, kultur starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bahan yang
digunakan untuk analisis adalah buffer pH 7.0 dan 4.0, akuades, NaOH,
asam oksalat, asam tannat, reagen Folin-Dennis, Na2CO3, MRSA, NaCl,
kertas Whatman no.1, alkohol 70%, indikator PP, dan bahan-bahan lain
untuk analisis proksimat (K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH 60%, HCl,
heksan, asam borat, dan indikator MB;MM).

Alat
Alat-alat yang digunakan adalah baskom, kain saring, gelas ukur,
sendok, cup plastik, timbangan, labu erlenmeyer, gelas piala, pipet mohr,
dan inkubator. Alat-alat untuk analisis adalah pH meter, termometer, buret,
Brookfield viscometer, labu erlenmeyer, pipet mohr, pipet tetes, mikropipet,
tabung reaksi, gelas piala, labu takar, corong, gelas pengaduk, sudip, tip,
neraca analitik, cawan petri, tabung reaksi, bertutup, inkubator, autoclave,
spektrofotometer, oven, tanur, vorteks, bunsen, labu soxlet, cawan dan
pinggan porselin.
Persiapan Starter
Penyegaran Kultur (Hariyadi et al 2001)
Kultur induk ditumbuhkan dalam media MRSA tegak dan
ditumbuhkan kembali dalam media MRSB sebagai kurtur kerja. Inkubasi
dilakukan pada suhu 37 ○C selama 24 jam.

3
Pembuatan Kultur Starter (Elisabeth 2003 dengan modifikasi)
Kultur starter yang digunakan selama penelitian ini dibuat dari kultur
murni dalam MRS broth yang dibiakkan ke dalam larutan susu skim 12%
yang telah dipasteurisasi menjadi kultur kerja. Inkubasi dilakukan pada suhu
43-45 ○C semalam.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula
pembuatan sari kacang kedelai. Penelitian utama adalah produksi soyghurt
serta melakukan analisis fisik, kimia, dan organoleptik.
Penelitian Pendahuluan
Pembuatan sari kedelai (Metode Illinois)
Pembuatan sari kedelai menggunakan metode Illinois di dalam
Santoso (2009) seperti terlihat pada Gambar 1. Kedelai yang telah disortasi,
kemudian direndam dengan larutan natrium bikarbonat 0,5% selama 8 jam.
Perendaman dilakukan pada suhu ruang dengan perbandingan air dan
kedelai 3 : 1, dilanjutkan dengan perendaman air panas selama 15 menit dan
kedelai ditiriskan. Air bersih disiapkan sebanyak 8 kali berat kedelai kering
dan dipanaskan sampai suhu ± 900C. Kedelai dihaluskan menggunakan
blender sambil ditambahkan air panas sedikit demi sedikit hingga didapat
bubur, selanjutnya disaring dengan kain saring dan diperas.

Kacang Kedelai

Direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% dengan
perbandingan (3:1) selama 8-10 jam

Direbus dalam larutan NaHCO3 0,5% selama 30 menit

Dicuci dan tiriskan

Air panas
(801000C)
1:8

Diblender

Disaring

Sari Kedelai

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Sari Kedelai

4
Penelitian Utama
Pembuatan Soyghurt
Proses pembuatan soyghurt dilakukan dengan perlakuan formulasi
pada penggunaan konsentrasi susu full cream (Gambar 2). Kemudian susu
kedelai dipasteurisasi pada suhu 90oC selama 10 menit, ditambahkan gula
6% dan didinginkan hingga 45oC. Sari kedelai diinokulasikan dengan starter
sebanyak 5%. Setelah itu diinkubasi pada suhu 37oC selama 16-18 jam.
Formula yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Formula I
: Tanpa penambahan susu full cream pada sari kedelai.
Formula II
: Penambahan susu full cream sebanyak 3% pada sari
kedelai.
Formula III : Penambahan susu full cream sebanyak 5% pada sari
kedelai.
Formula IV : Penambahan susu full cream sebanyak 7% pada sari
kedelai.
Sari kedelai

gula pasir (6%)

Dicampur homogen

susu full cream
(Formulasi)

Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit

Didinginkan sampai suhu 45oC

Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 5%

Diinkubasi selama 16-18 jam pada suhu 37oC

Soygurt

Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Soygurt

Prosedur Analisis Data
Analisis Fisik
Viskositas (Brookfield viscometer) (Andarwulan et al. 2011)
Viskositas produk diukur dengan menggunakan alat Brookfield
viscometer. Spindle atau rotor yang digunakan adalah rotor no.3 dengan
kecepatan putar 60 rpm. Pengukuran dilakukan secara duplo, masing-

5
masing pembacaannya dilakukan setelah rotor berjalan selama 1 menit. Pada
alat ini data shear stress dan shear rate bisa langsung diperoleh, sehingga
data yang dikumpulkan dapat diperoleh dengan menggunakan persamaan
model Power Law.
Analisis Mikrobiologi
Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz 1989)
Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan sesuai metode tuang
menggunakan media MRSA cair steril . Sampel diencerkan hingga
pengenceran 10-7. Pemupukan dilakukan mulai dari pengenceran 10-6 hingga
pengenceran 10-8 dan dilakukan secara duplo. Cawan diinkubasi dengan
posisi terbalik pada suhu 37 oC selama 48 jam. Jumlah koloni per ml
dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut.

(

)

Dimana:
N
= Jumlah koloni per ml (koloni/ml)
SC = Total koloni pada cawan yang dapat dihitung (25-250)
n1
= Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat dihitung
n2
= Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat dihitung
d
= nilai pengenceran dari cawan pertama yang dapat dihitung
Analisis Kimia
Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip alkalimetri
atau titrasi asam oleh basa. Sebanyak 5 ml sampel diencerkan sebanyak 10
kali dalam labu takar 50 ml. Kemudian sebanyak 5 ml sampel tersebut
dipindahkan ke labu Erlenmeyer, diberi indikator PP 1%, kemudian dititrasi
dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N yang telah terstandardisasi.
Titrasi dihentikan tepat saat larutan sampel berubah warna dari tidak
berwarna menjadi warna merah muda. Total asam yang tertitrasi dianggap
sebagai total asam laktat yang terkandung dalam sampel. Perhitungannya
didapat dari rumus di bawah ini :
Total asam laktat (%) =
Derajat Keasaman (pH) (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan menggunakan
alat pH meter. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu
yang dilakukan setiap saat akan melakukan pengukuran. Kalibrasi dilakukan
dengan menstandardisasi elektroda dalam larutan buffer 4,01 dan buffer
7,01. Setelah distandardisasi, elektroda yang telah dibersihkan dengan air

6
suling dicelupkan ke dalam contoh yang akan diperiksa. Nilai pH kemudian
dicatat setelah nilai pH tidak berubah.
Kadar Air (AOAC 1995)
Pengukuran kadar air dari produk dilakukan dengan metode oven
vakum. Langkah awal pengukuran kadar air yaitu pengeringan cawan
aluminium pada suhu 100oC selama 15 menit, kemudian didinginkan di
dalam desikator selama 10 menit. Cawan aluminium kemudian ditimbang
dengan menggunakan neraca analitik (a gram). Sebanyak 2-10 gram (x
gram) sampel ditimbang dalam cawan aluminum yang telah diketahui bobot
keringnya. Kemudian, cawan berisi sampel tersebut dikeringkan dalam oven
vakum sampai diperoleh bobot konstan (y gram). Perhitungan kadar air
didapat dari rumus berikut ini :
Kadar air (% b.b) =

–

Kadar air (% b.k) =

–

Analisis Kadar Protein (AOAC 2006)
Sebanyak 0,1-0.25 gram contoh ditimbang di dalam labu Kjeldahl,
lalu ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml
H2SO4, selanjutnya contoh didihkan sampai cairan jernih kemudian
didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara
kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air
cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan
sebanyak 5-6 kali. Tambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH – 5%
Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi.
Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan
H3BO3 jenuh dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% metilen red
dan 1 bagian 0.2% metilen blue dalam etanol 95%). Ujung tabung
kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan
destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh
kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari
hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan
persamaan :

Keterangan :
FK = faktor koreksi yang digunakan untuk produk kedelai = 5.71

7
Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC 1995)
Contoh sebanyak 10 gr ditambahkan air panas sebanyak 45 ml, dan
HCl 25% sebanyak 55 ml. Sampel dipanaskan selama 15 menit. Sesudah
dipanaskan, disusung dengan menggunakan kertas susung dan dikeringkan
dalam oven 105oC selama 3 jam. Analisa dilanjutkan dengan metode
Soxhlet, dimana sampel dimasukkan ke labu Soxhlet dan diisi dengan ± 30
ml heksan, lalu direfluks selama 5-6 jam. Setelah itu dipanaskan dalam oven
105oC selama 30 menit atau sampai dengan pelarut pada labu lemak
menguap seluruhnya kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
beratnya.
Kadar lemak (% b.b) =
Keterangan :
a = bobot sampel (gr)
b0 = bobot kosong labu lemak (gr)
b1 = bobot labu lemak berisi lemak (gr)

Kadar Abu (AOAC 1995)
Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC selama 1
jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang
dengan timbangan analitik (a gram). Sebanyak 2 gram sampel (w gram)
ditimbang dalam cawam porselen yang telah diketahui bobot kosongnya.
Sampel diarangkan di atas hotplate selama 30-60 menit sampai tidak
berasap kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam,
lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (x gram).
Kadar abu (% b.b) =
]
Kandungan Karbohidrat (metode by difference) (AOAC 1995)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak
dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan
bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. perhitungan kadar
karbohidrat dengan metode bydifference menggunakan persamaan sebagai
berikut:
Kadar karbohidrat (% b.b) = 100 – (% air + % abu + % protein + %
lemak)
Analisis Organoleptik
Uji Rating Hedonik (SNI 01-2346-2006)
Pengujian organoleptik produk soygurt dilakukan menggunakan uji
rating hedonik menggunakan penilaian terhadap atribut warna, aroma,
tekstur, rasa, dan penerimaan umum (overall) yang dilakukan pada 30 orang
panelis tidak terlatih. Skala hedonik yang digunakan adalah tujuh skala
numerik, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3),
netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Pengujian beda nyata
dilakukan pada taraf signifikansi 0.05 dengan analisis sidik ragam (oneway
Anova) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan.

8

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Susu Kedelai
Pembuatan susu kedelai menggunakan metode Illinois di dalam
Santoso (2009) dan susu kedelai yang dihasilkan memiliki karakteristik
(Tabel 1) yaitu berwarna putih kekuningan dengan aroma khas kedelai yang
teksturnya cair dengan sedikit berpasir. Susu kedelai kemudian diuji pH dan
kekentalannya. Susu kedelai memiliki pH 8.53 dan viskositas 85cP (cair).
Tabel 1Karakteristik susu kedelai
Produk

pH

Viskositas (cP)

Organoleptik

Susu
kedelai

8.53

85

Warna putih kekuningan; aroma khas
kedelai; rasa manis; dan bertekstur cair
dengan sangat sedikit berpasir.

Susu kedelai yang dihasilkan masih memiliki aroma khas kedelai dan
bau langu. Menurut Cahyadi (2009), aroma langu disebabkan enzim
lipoksigenase yang berada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi
dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air
dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil,
terutama etil-fenil-keton. Pengurangan aroma langu dapat dilakukan dengan
menggunakan air panas saat penggilingan.
Rasa manis pada susu kedelai disebabkan oleh penambahan gula.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984) terkstur susu kedelai yang sedikit
berpasir disebabkan oleh senyawa isoflavon yang terdapat di dalam biji
kedelai.
Susu Fermentasi
Susu kedelai dipasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen dan
perusak bahan pangan. Menurut Tamime and Robinson (1999) kombinasi
suhu dan waktu pemanasan yang biasa digunakan dalam industri yogurt
adalah 85 °C selama 30 menit atau 90-95°C selama 5 menit. Susu kedelai
kemudian didinginkan dan selanjutnya difermentasi dengan penambahan
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Formulasi Soygurt
Formulasi soygurt dilakukan dengan penambahan susu full cream
dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 3%, 5%, dan 7%) dan masingmasing formula ditambahkan gula pasir sebanyak 6% (Tabel 2). Keempat
formula kemudian dipasteurisasi dan didinginkan untuk selanjutkan
diinokulasikan starter dan diinkubasi. Setelah proses inkubasi, dilakukan
analisis pada keempat formula.

9
Tabel 2 Hasil analisis fisikokimia soygurt
Susu
full
cream

Viskositas
(cP)
U1
U2
U

pH
U

Total Asam Tertitrasi
(%)
U1
U2
U

U1

U2

0% 168.75 200 184.3750

3.90

4.15 4.03

0.52

0.49

0.51

3% 177.50 470 323.7500

5.27

3.88 4.57

0.42

1.13

0.78

5% 203.75 520 361.8750

5.36

3.92 4.64

0.56

1.69

1.13

7% 442.50 910 676.2500

5.38

3.94 4.66

1.11

1.80

1.46

pH
Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pH dari
formula I adalah 4.03, sedangkan untuk formula II adalah 4.58, formula III
adalah 4.64, dan formula IV adalah 4.66 (Gambar 3).
4.80
4,57a

4.60

4,64a

4,66a

5

7

4.40
4.20

pH

4,03a
4.00
3.80
3.60
0

3

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 3 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai pH soygurt
Dapat dilihat pada Gambar 3 bahwa terjadi peningkatan pH seiring
bertambahnya konsentrasi susu full cream yang ditambahkan. Menurut
Astuti (2003) pH yang baik untuk yogurt berada dalam kisaran 3.8-4.4.
Menurut Tamime & Robinson (1999), fermentasi karbohidrat oleh
Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke
glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat
untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik
yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu kedelai menjadi rendah. Hasil
uji statistik menggunakan metode One-Way ANOVA menunjukkan bahwa
pH keempat formula tidak berbeda nyata.

10
TAT Asam Laktat
Nilai TAT merupakan persen asam laktat yang terdapat produk akhir.
Nilai TAT yang tinggi biasanya diikuti dengan nilai pH yang rendah,
namun pengukuran nilai pH dan total asam tertitrasi tidak selalu harus
berbanding terbalik. Hal ini dikarenakan pengukuran pH hanya mampu
menunjukkan ion H+ yang terdisosiasi, sedangkan nilai total asam tertitrasi
merupakan total asam yang terdapat pada produk (Saputra, MY 2012). Nilai
Total Asam Tertitrasi (TAT) dari formula I adalah 0.51, formula II adalah
0.78, formula III adalah 1,28, dan formula IV adalah 1.46 (Gambar 2).
1.60

1.46

1.40

1.28

TAT (%)

1.20
1.00
0.78

0.80
0.60

0.51

0.40
0.20
0.00
0

3

5

7

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 4 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai TAT
soygurt
Nilai TAT produk formula I adalah yang paling rendah dibanding
ketiganya. Sedangkan formula II, formula III, hingga formula IV terjadi
penongkatan jika dibandingkan ketiganya. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin banyak penambahan susu full cream, semakin tinggi nilai TAT
yang diperoleh.
Nilai TAT keempat formula berada di kisaran 0.5-2.0% yang berarti
sesuai dengan persyaratan mutu Yogurt menurut SNI. Hasil uji statistik
menggunakan metode One-Way ANOVA menunjukkan bahwa keempat
formula tidak berbeda nyata.
Viskositas
Pengujian viskositas bertujuan untuk mengetahui kekentalan produk.
Viskositas dari formula I, formula II, formula III, dan formula IV masingmasing sebesar 182.5000cP, 323.7500cP, 361.8750cP, dan 677.5000cP
(Gambar 5).

11
800
677,5a

700

Viskositas (cP)

600
500
400

361,875a

323,75a

300
200

182,5a

100
0
0

3

5

7

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 5 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap nilai viskositas
soygurt
Dari data dapat dilihat bahwa nilai viskositas mengalami peningkatan.
Peningkatan viskositas berarti produk semakin kental, hal ini menunjukkan
bahwa penambahan susu full cream mempengaruhi viskositas dari soygurt,
yaitu semakin banyak penambahan susu full cream, maka semakin kental
produk yang dihasilkan.
Penambahan susu full cream juga berarti penambahan laktosa.
Menurut Tamime dan Robinson (1999) di dalam Yusmarini dan Efendi
(2004), katabolisme dari kultur starter akan menghasilkan asam laktat,
dimana akumulasi asam laktat akan menurunkan pH sehingga terjadi
penggumpalan pada produk. Adanya penggumpalan akan membuat produk
semakin kental, yang artinya viskositas produk pun meningkat. Selain itu
menurut Tamime dan Robinson (1989) di dalam Silvia (2002), penambahan
susu bubuk, baik susu skim maupun full cream dapat meningkatkan total
padatan susu, yang berarti dapat meningkatkan juga keasaman yogurt karena
lebih banyak komponen laktosa yang diubah menjadi asam laktat.
Pengujian menggunakan One-Way ANOVA menunjukkan bahwa
keempat formula tidak berbeda nyata.

Pengujian Secara Organoleptik
Tabel 3 Hasil penilaian rating hedonik soygurt
Formula
Formula I
Formula II
Formula III
Formula IV

Penampakan

Aroma

Rasa

Tekstur

Overall

3.90
4.90
5.37
5.47

3.50
4.03
4.60
4.97

3.27
3.97
4.67
5.27

3.53
4.80
5.37
5.17

3.57
4.47
5.03
5.47

12
Uji organoleptik dilakukan dengan uji rating hedonik pada 30
panelis tak terlatih dengan parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan
secara keseluruhan (overall) seperti terlihat pada Tabel 3.
Penampakan
Produk akhir memiliki penampakan yang berwarna putih kekuningan.
Warna putih kekuningan disebabkan oleh susu kedelai yang awalnya
memang berwarna putih kekuningan. Formula I memiliki nilai skor rata-rata
3.90, sedangkan formula II memiliki skor 4.90, formula III memiliki skor
5.37, dan formula IV memiliki skor 5.47 (Gambar 6).
6

Rata-rata skor pnelis

5
4

5,37b

5,47b

5

7

4,9b
3,9a

3
2
1
0
0

3

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 6 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap penampakan
soygurt
Dapat dilihat bahwa penambahan susu full cream memberi pengaruh
yang berbeda nyata terhadap paramater penampakan. Produk dengan
penambahan susu full cream (formula II, formula III, dan formula IV)
berbeda nyata dengan produk tanpa penambahan susu full cream (formula I)
dan produk dengan penambahan susu full cream lebih disukai dibanding
produk tanpa penambahan susu full cream.
Formula I berbeda nyata dengan formula II, formula II, dan formula
IV. Namun, formula II, formula III, dan formula IV tidak berbeda nyata.
Formula I memiliki skor paling rendah yaitu berada taraf antara tidak suka
hingga netral. Sedangkan formula IV memiliki skor paling tinggi yang
berada pada taraf agak suka hingga suka.
Aroma
Produk akhir yang dihasilkan memiliki aroma asam khas yogurt dan
aroma khas kedelai. Aroma khas kedelai semakin berkurang seiring
bertambahnya konsentrasi susu full cream yang ditambahkan. Aroma khas
kedelai (beany flavor) disebabkan reaksi peroksidasi PUFA atau ester yang
dikatalisis oleh enzim yang dikenal sebagai lipoksigenase. Reaksi ini

13
menghasilkan banyak komponen volatil seperti keton, aldehida, dan
alkohol; yang mana menyebabkan flavor yang tidak diinginkan (Johnson et
al. 2008). Menurut Rahayu dan Nurwitri (2012) Lactobacillus bulgaricus
merupakan bakteri yang berperan aktif dalam pembentukan aroma pada
yogurt.
Nilai skor rata-rata pada parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 7.
Nilai skor rata-rata untuk formula I, formula II, formula III, dan formula IV
masing-masing adalah 3.50, 4.03, 4.60, dan 4.97.
Rata-rata skor panelis

6
4,6bc

5
4

4,97c

4,03ab
3,5a

3
2
1
0
0

3

5

7

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 7 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap aroma soygurt
Formula I tidak berbeda nyata dengan formula II namun berbeda nyata
dengan formula III dan formula IV. Formula II tidak berbeda nyata denga
formula I dan formula III, namun berbeda nyata dengan formula IV.
Formula III tidak berbeda nyata dengan formula II dan formula IV, namun
berbeda nyata dengan formula I, dan formula IV tidak berbeda nyata dengan
formula III namun berbeda nyata dengan formula I, dan formula II. Formula
I memiliki nilai terendah yang berada pada taraf agak tidak suka hingga
netral, sedangkan formula IV memiliki nilai tertinggi yang berada pada taraf
netral hingga agak suka.
Produk tanpa penambahan susu full cream (formula I) tidak berbeda
nyata dengan produk dengan penambahan susu full cream sebanyak 3%
(formula II) namun berbeda nyata dengan produk yang ditambahkan susu
full cream sebanyak 5% (formula III) dan 7% (formula IV). Produk akhir
yang dihasilkan menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi susu full
cream yang ditambahkan, semakin tertutupi aroma khas kedelainya.
Formula IV, yaitu dengan penambahan susu full cream sebanyak 7%,
merupakan formula yang paling disukai. Hal ini menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai produk dengan aroma khas kedelai yang lebih
sedikit.
Rasa
Rasa yang dihasilkan pada keempat produk secara umum adalah asam
dengan sedikit manis. Dapat dilihat pada Gambar 8 bahwa nilai skor rata-

14
rata pada parameter rasa untuk formula I, formula II, formula III, dan
formula IV adalah 3.27, 3.97, 4.67, dan 5.27.
6

Rata-rata skor panelis

5,27c
4,67bc

5
3,97b
4
3,27a
3
2
1
0
0

3

5

7

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 8 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap rasa soygurt
Menurut Yusmarini dan Efendi (2004) sukrosa diurai lebih dahulu
menjadi fruktosa dan glukosa. Glukosa kemudian dimanfaatkan menjadi
sumber energi oleh Streptococcus thermophilus dan Lactibacillus
bulgaricus, dan sebagian akan diubah menjadi asam laktat. Penguraian
sukrosa lebih lama dibandingkan penguraian glukosa dan fruktosa, oleh
karena itu jumlah sukrosa yang terfermentasi akan lebih sedikit dan jumlah
asam yang dihasilkan juga terbatas. Hal ini yang membuat produk akhir
masih memiliki rasa manis setelah proses fermentasi.
Produk dengan penambahan susu full cream berbeda nyata dengan
produk tanpa penambahan susu full cream dalam parameter rasa. Dapat
dilihat bahwa semakin banyak penambahan susu full cream, semakin tinggi
pula nilai penerimaan panelis terhadap rasanya, yang berarti semakin
disukai produk.
Hanya formula III dan formula IV yang saling tidak berbeda nyata.
Formula I memiliki nilai terendah yang berada pada taraf agak tidak suka
hingga netral, sedangkan formula IV memiliki nilai tertinggi yang berada
pada taraf agak suka hingga suka.
Tekstur
Produk akhir memiliki tekstur yang kental. Tamime dan Robinson
(1985) dalam Yusmarini dan Efendi (2004) menyatakan bahwa fermentasi
karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui
konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui
jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama.
Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu kedelai
menjadi rendah. Rendahnya pH susu menyebabkan terjadinya
penggumpalan yang membuat tekstur menjadi kental. Nilai skor rata-rata

15
untuk tekstur pada formula I, formula II, formula III, dan formula IV adalah
3.53, 4.80, 5.37, dan 5.17 (Gambar 9).

Rata-rata skor panelis

6
5
4

5,37b

5,17b

5

7

4,8b
3,53a

3
2
1
0
0

3

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 9 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap tekstur soygurt
Formula I berbeda nyata dengan formula II, formula III, dan formula
IV, sedangkan formula II, formula II, dan formula IV tidak berbeda nyata.
Formula I merupakan formula dengan skor yang paling rendah di mana
berada pada taraf agak tidak suka hingga netral, sedangkan formula III
merupakan formula yang memiliki niai tertinggi di mana berada pada taraf
agak suka hingga suka. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai
produk yang tidak terlalu kental dan tidak terlalu cair.
Produk dengan penambahan susu full cream berbeda nyata dengan
produk tanpa penambahan susu full cream. Produk tanpa penambahan susu
full cream paling tidak disukai karena skor rata-rata panelisnya yang
terendah dan berada dalam rentang agak tidak suka hingga netral.
Overall
Pengujian dilakukan juga pada parameter keseluruhan dan dapat
dilihat pada Gambar 10. Pada parameter keseluruhan atau overall, formula I
memiliki skor rata-rata 3.57, formula II memiliki skor 4.47, formula III
memiliki skor 5.03, dan formula IV memiliki skor 5.47.

16
6

5,47c

Rata-rata skor panelis

5,03bc
5
4

4,47b
3,57a

3
2
1
0
0

3

5

7

Konsentrasi Susu Full Cream (%)

Gambar 10 Pengaruh penambahan susu full cream terhadap overall soygurt
Formula I merupakan formula dengan skor terendah yang berada
pada taraf agak tidak suka hingga netral, sedangkan formula IV merupakan
formula dengan skor tertinggi yang berada pada taraf agak suka hingga suka.
Formula I berbeda nyata dengan formula II, formula III, dan formula IV.
Formula II tidak berbeda nyata dengan formula III namun berbeda nyata
dengan formula I dan IV. Formula III tidak berbeda nyata dengan formula II
dan IV namun berbeda nyata dengan formula I. Formula IV tidak berbeda
nyata dengan formula III namun berbeda nyata dengan formula I dan
formula II.
Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa produk tanpa penambahan
susu full cream berbeda nyata dengan produk yang ditambahkan susu full
cream. semakin banyak susu full cream yang ditambahkan, semakin disukai
pula produk.
Pemilihan Formula Terbaik
Pemilihan formula terbaik ditentukan melalui uji organoleptik dan
hasil pengujiannya dibandingkan dengan SNI tentang yogurt (SNI 01.29811992) yang dapat dilihat pada Lampiran 4. Berdasarkan perbandingan,
keempat formula sesuai dengan SNI yaitu memiliki karakteristik tekstur cair
kental-padat, aroma yang khas (normal), rasa yang asam (khas), dan
konsistensi yang homogen.
Formula IV (formula dengan penambahan susu full cream 7%)
merupakan formula yang paling disukai dan memiliki skor organoleptik
yang paling tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formula IV
memiliki skor penampakan sebesar 5.47, aroma sebesar 4.97, rasa sebesar
5.27, tekstur sebesar 5.17, dan secara umum (overall) sebesar 5.47; dengan
karakteristik pH 4.66, viskositas sebesar 667.5000cP, dan nilai TAT sebesar
1.46%.
Menurut hasil analisis statistik secara One-Way ANOVA, didapatkan
dua formula terbaik yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
Kedua formula ini adalah formula III yaitu dengan penambahan susu full

17
cream sebanyak 5% dan formula IV dengan penambahan susu full cream
sebanyak 7%. Formula IV terpilih karena secara keseluruhan memiliki nilai
skor rata-rata yang lebih baik yang berarti lebih disukai oleh konsumen.
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Analisis Proksimat Produk
Hasil pengukuran total BAL terhadap sampel formula IV
(penambahan susu full cream sebanyak 7%) adalah 5.5 x109 koloni/ml.
Analisis proksimat pada formula terpilih (formula IV) dilakukan terhadap
kadar lemak dan protein. Hal ini sesuai dengan SNI tentang yogurt (SNI
01.2981-1992) yang menyatakan bahwa hanya standar kandungan minimal
bahan pangan makro saja yang perlu diketahui pada yogurt seperti protein
dan lemak. Seperti halnya pada total BAL, analisis proksimat juga
dulakukan pada formula yang paling disukai oleh konsumen, yaitu pada
formula IV (Tabel 4), selain itu analisis proksimat juga dilakukan terhadap
susu kedelai awal.
Tabel 4 Hasil uji proksimat
Proksimat

Sampel
Susu Kedelai
Soygurt (7% full cream)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

4.19
4.08

0.68
2.17

Hasil analisis protein menunjukan bahwa kandungan protein pada
susu kedelai sebesar adalah 4.19% dan untuk soygurt sebesar 4.08% (Tabel
4). Menurut standar SNI kandungan minimal protein susu yang terkandung
untuk pembuatan yogurt adalah 2.7% (SNI 01.2981-1992). Sedangkan
menurut Cahyadi (2009) soygurt dapat dibuat dengan hasil yang baik
apabila kadar protein susu kedelai berada antara 3.6- 4.5%. Susu kedelai
yang dihasilkan telah memenuhi standar, sehingga dapat digunakan untuk
pembuatan soygurt.
Penurunan kadar protein setelah fermentasi dapat disebabkan oleh
adanya reaksi antara protein dengan gula pereduksi (laktosa pada susu skim
dan full cream) dan juga dapat menjadi penyebab utama terjadinya
kerusakan protein selama pengolahan (Palupi N 2007).
Hasil analisis lemak pada susu menunjukan bahwa kandungan protein
pada susu kedelai adalah sebesar 0.68% sedangkan pada soygurt kandungan
lemaknya sebesar 2.17% (Tabel 4). Menurut standar SNI, kandungan lemak
0.6-2.9% merupakan kategori untuk yogurt rendah lemak (SNI 01.29811992). Soygurt yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang sesuai dengan
standar SNI yaitu berada pada rentang 0.6-2.9%, sehingga soygurt ini
termasuk kategori soygurt rendah lemak.
Peningkatan kandungan lemak pada produk akhir terjadi karena
selama fermentasi lemak terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana yaitu asam lemak dan gliserol. Penambahan gula, seperti sukrosa,
glukosa, dan laktosa dalam pembuatan soygurt tidak berpengaruh nyata
terhadap kandungan lemak soygurt, penambahan gula hanya untuk

18
memenuhi kebutuhan mikroba serta meningkatkan citarasa soygurt
(Yusmarini dan Efendi 2004). Penambahan susu full cream juga dapat
meningkatkan kandungan lemak dalam soygurt.

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dari hasil yang diperoleh, semakin tinggi konsentrasi susu full cream
yang ditambahkan maka semakin meningkat pula nilai pH, total asam laktat,
dan viskositasnya. Penambahan susu full cream pada soygurt tidak
berpengaruh nyata terhadap karakteristik produk akhir meliputi pH, total
asam tertitrasi, viskositas. Penambahan susu full cream juga mempengaruhi
penerimaan secara organoleptik meliputi parameter penampakan, tekstur,
aroma, rasa, dan penerimaan umum (overall). Terjadi perbedaan nyata
terhadap penerimaan konsumen antara produk tanpa penambahan susu full
cream dengan produk yang ditambahkan susu full cream (kecuali terhadap
parameter aroma pada formula I dan formula II). Formula IV dipilih sebagai
formula terbaik karena memiliki skor organoleptik yang paling tinggi
dibanding ketiganya dengan taraf penerimaan antara agak suka hingga suka.

Saran
Soygurt masih kurang dikenal di masyarakat umum, oleh karena itu
perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap soygurt untuk mengurangi
bau khas kedelai dan penentuan masa simpan produk.

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official
Methods of Analysis. AOAC Association of Official Analytical
Chemist, Inc., Arlington, Virginia.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2006. Official
Methods of Analysis. AOAC Association of Official Analytical
Chemist, Inc., Arlington, Virginia.
Andarwulan N, Kusnandar F dan Herawati D. 2011. Analisis Pangan. PT.
Dian Rakyat: Jakarta
Astuti VBW. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik Dengan Menggunakan
Kultur Campuran: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei
Galur Shirota Dan Bifidobacterium brevis [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2981-1992. Persyaratan
Mutu Yogurt. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.

19
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI-01-2346_2006. Petunjuk
Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi
Nasional: Jakarta.
Cahyadi W. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.
Elisabeth DAA. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan
Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei
strain shirota, dan Bifidobacterium breve [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi, Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga
Sumberdaya Informasi (LSI), Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gulo N. 2006. Subtitusi Susu Kedelai dengan Susu Sapi pada Pembuatan
Soygurt Instan. J Penelitian Bidang Ilmu Pertanian 2:70-73.
Hariyadi RD, Anjaya N, Suliantari, Nuraida L, dan Satiawiharja B. 2001.
Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Jurusan TPG, Fateta, IPB,
Bogor.
Johnson LA, Pamela JW, Richard G. Soybeans: Chemistry, Production,
Processsing and Utilization. Urbana (USA): AOCS Press.
Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Palupi NS, Zakaria FR, dan Prangdimurti E. 2007. Pengaruh Pengolahan
terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul E-learning ENBP, Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta IPB
Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press: Bogor.
Santoso SP. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan
Faperta UWG: Malang.
Saputra MY. 2012. Mutu Yogurt Subtitusi Tepung Pisang Uli Modifikasi
dan Ketahanan Probiotik selama Penyimpanan Suhu Rendah [Skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Silvia. 2004. Pembuatan Yogurt Kedelai (Soygurt) Dengan Menggunakan
Kultur Campuran: Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus
thermophilus [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Shurtleff W. dan Aoyagi A. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book
of Tofu. Vol. II. The Soyfoods Center, Lafayette, California.
Tamime AY & Robinson RK. 1985. Yoghurt Science and Technology. New
York: Pergamon Press.
Tamime AY & Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd
edn. CRC Press, Boca Raton, FL.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yogurt. Buletin
Teknik Pertanian. 11 (1):12-16.
Yusmarini, Efendi R. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. J Natur Indones 6(2): 104-110.

20

LAMPIRAN
Lampiran 1 Scoresheet uji rating hedonik
UJI KESUKAAN
Nama
:
Hari/tanggal :
Sampel : Drink Soygurt
Instruksi :
 Cicipilah sampel yang disajikan satu persatu dari kiri ke
kanan.
 Netralkan lidah dengan meminum air putih setiap kali akan
mengganti mencicipi sampel.
 Berikan penilaian terhadap rasa, aroma, penampakan
(termsuk warna), tekstur, serta produk secara
keseluruhan (overall) dengan cara memberikan tanda check
list (√) pada kolom peringkat kesukaan terhadap sampel.
 Jangan membandingkan antara sampel yang satu dengan
yang lainnya.
Tingkat
Rasa
kesukaan
153
221
359
722 153
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak
suka
Tidak suka
Sangat tidak
suka
Tingkat
Tekstur
kesukaan
1
2
3
7153
153
221
359
722
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak
suka
Tidak suka
Sangat tidak
suka
Tingkat kesukaan
153
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral

221

221

Aroma
359
722

Penampakan
2
3
7
221 359 722

Overall
359

722

21
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Apakah anda suka kedelai? Ya/Tidak. Diantara ketiga sampel ini,
mana yang paling anda sukai: _________
Komentar :
_____________________________________________________________
Lampiran 2 Hasil analisis fisik-kimia

ANOVA
Sum of Squares
pH

viskositas

TAT

Between Groups

3

.183

Within Groups

3.071

4

.768

Total

3.619

7

Between Groups

260157.812

3

86719.271

Within Groups

201385.938

4

50346.484

Total

461543.750

7

.874

3

.291

Within Groups

1.068

4

.267

Total

1.942

7

Between Groups

Duncan
Subset for alpha =
0.05
N

1

0

2

4.0250

3

2

4.5750

5

2

4.6400

7

2

4.6600

Sig.

Mean Square

.548

pH

Formula

Df

.511

F

Sig.
.238

.866

1.722

.300

1.091

.449

22
viskositas
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Formula

N

1

0

2

184.3750

3

2

323.7500

5

2

361.8750

7

2

677.5000

Sig.

.098

TAT
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Formula

N

1

0

2

.5050

5

2

1.1250

3

2

1.2750

7

2

1.3400

Sig.

.187

Lampiran 3 Hasil analisis statistik organoleptik
ANOVA
Sum of Squares
Penampakan

Aroma

Rasa

Between Groups

df

Mean Square

46.158

3

15.386

Within Groups

167.833

116

1.447

Total

213.992

119

37.292

3

12.431

Within Groups

178.633

116

1.540

Total

215.925

119

67.425

3

22.475

195.367

116

1.684

Between Groups

Between Groups
Within Groups

F

Sig.

10.634

.000

8.072

.000

13.345

.000

23
Total
Tekstur

Overall

262.792

119

60.967

3

20.322

Within Groups

177.400

116

1.529

Total

238.367

119

60.600

3

20.200

Within Groups

181.267

116

1.563

Total

241.867

119

Between Groups

Between Groups

penampakan
Duncan
Subset for alpha = 0.05
sample

N

1

2

153

30

3.90

221

30

4.90

359

30

5.37

722

30

5.47

Sig.

1.000

.087

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.

aroma
Duncan
Subset for alpha = 0.05
sample

N

1

2

153

30

3.50

221

30

4.03

359

30

722

30

Sig.

3

4.03
4.60

4.60
4.97

.099

.080

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

.255

13.288

.000

12.927

.000

24

rasa
Duncan
Subset for alpha = 0.05
sample

N

1

2

3

153

30

3.27

221

30

359

30

4.67

722

30

5.27

3.97

Sig.

1.000

1.000

.076

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
tekstur
Duncan
Subset for alpha = 0.05
sample

N

1

2

153

30

3.53

221

30

4.80

722

30

5.17

359

30

5.37

Sig.

1.000

.096

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.

Overall
Duncan
Subset for alpha = 0.05
sample

N

1

2

3

153

30

221

30

4.47

359

30

5.03

722

30

Sig.

3.57

5.03
5.47

1.000

.082

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

.182

25
Lampiran 4 Persyaratan Mutu Yoghurt (SNI 01.2981-1992)

26

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Adrianus Eddy Nugroho. Penulis
dilahirkan pada tanggal 22 Januari 1991 di Jakarta. Penulis merupakan anak
pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Antonius Hadidjaja dan
Veronica Suranti. Penulis telah menjalani masa pendidikan dari TK St.
Vincentius, SD St. Vincentius, SMP St. Vincentius, dan SMA Kolese
Kanisius. Penulis kemudian melanjutkan studi di Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Selama masa kuliah, penulis
telah aktif mengikuti beberapa kegiatan, seperti panitia BAUR 2011, LCTIP
XIX, ORDE dan malam KERAMAT 2010, 2011, dan 2012. Selain menjadi
panitia dalam kegiatan tersebut, penulis juga aktif mengisi acara di beberapa
acara Keluarga Mahasiswa Katolik IPB. Penulis melakukan penelitian
dengan judul “Pengaruh Penambahan Susu Full cream Terhadap Mutu
Soygurt” sebagai tugas akhir di bawah bimbingan Dr. Suliantari. MS.