Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH DAN PENSTABIL GUM ARAB TERHADAP MUTU SUSU
JAGUNG
MISAIL MELIALA 070305032
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Uiversitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH DAN PENSTABIL GUM ARAB TERHADAP MUTU SUSU
JAGUNG
SKRIPSI Oleh :
MISAIL MELIALA 070305032
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Uiversitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH DAN PENSTABIL GUM ARAB TERHADAP MUTU SUSU
JAGUNG
SKRIPSI Oleh :
MISAIL MELIALA 070305032/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Uiversitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab
Terhadap Mutu Susu Jagung
Nama
: Misail Meliala
NIM : 070305032
Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen
Tanggal Lulus : 11 September 2013
Uiversitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MISAIL MELIALA : Pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gum arab terhadap mutu susu jagung, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu jumlah kacang merah yaitu; 0%, 10%, 20% dan 30% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab yaitu; 0%, 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan, viskositas, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan, viskositas dan uji organoleptik aroma dan berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna dan rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jumlah kacang merah 30% dan konsentrasi gum arab 0,3% menghasilkan mutu susu jagung terbaik.
Kata kunci : susu jagung, kacang merah, gum arab.
ABSTRACT
MISAIL MELIALA: Effect of the addition of red beans and arabic gum on the quality of corn milk, supervised by Ismed Suhaidi and Rona J. Nainggolan.
This study was conducted to determine the process of making of corn milk with the addition of red beans and arabic gum. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the number of red beans; 0%, 10%, 20% and 30% of the weight of the corn and the concentration of arabic gum ; 0%, 0,1%, 0,2% and 0,3%. The parameters analyzed were fat content, protein content, total solids, viscosity, pH, organoleptic of color, aroma and flavor.
The results showed that the amount of red bean had highly significant effect on levels of protein, total solids, viscosity and aroma and had no significant effect on fat content, pH, color and flavor. Concentration of arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had significant effect on protein content and had no different effect on fat content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Interaction of the amount of red bean and arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had no significant effect on fat content, protein content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Amount of red beans of 30% and 0,3% of arabic gum produced the best quality of corn milk.
Keywords: corn milk, red beans, arabic gum.
i
Uiversitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP MISAIL MELIALA, lahir pada tanggal 1 Oktober 1988 di Seberaya, Kec. Tigapanah, Kab. Karo. Putra dari Jasa Meliala dan Masni Br Karo, anak kedua dari 3 bersaudara beragama Kristen Protestan. Penulis memasuki SD Inpres Seberaya pada tahun 1994, lulus pada tahun 2000. Pada tahun 2001 penulis memasuki SMP Maria Goretti Kabanjahe dan lulus pada tahun 2004. Selanjutnya pada tahun 2004 penulis memasuki SMA Katolik Kabanjahe dan lulus pada tahun 2007. Pada tahun 2007 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian (IMTHP) pada tahun 2007 – 2010. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN II Sawit Seberang, Kabupaten Langkat pada tahun 2010.
ii
Uiversitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada keluarga penulis yang selalu memberikan dorongan, doa dan semangat kepada penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Okober 2013
Penulis
iii
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ......................................................................................................... i
ABSTRAK ......................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x
PENDAHULUAN Latar Belakang ....................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................... Kegunaan Penelitian .............................................................................. Hipotesa Penelitian ................................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Jagung Manis ......................................................................................... 5 Komposisi Kimia Jagung Manis ............................................................ 6 Kacang Merah ........................................................................................ 7 Komposisi Kimia Kacang Merah ........................................................... 7 Susu Jagung ........................................................................................... 11 Metoda Pembuatan Susu Jagung ........................................................... 13 Bahan yang Ditambahkan ...................................................................... 14 Gum arab ....................................................................................... 14 Komposisi kimia gum arab ........................................................... 15 Gula ............................................................................................... 16 Air ................................................................................................. 16
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 18 Bahan Penelitian .................................................................................... 18 Bahan Kimia .......................................................................................... 18 Alat Penelitian ........................................................................................ 18 Metoda Penelitian .................................................................................. 19 Model Rancangan .................................................................................. 20 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 20 Parameter yang Diamati ......................................................................... 21
iv
Uiversitas Sumatera Utara
v
Penentuan kadar lemak ................................................................. 21 Penentuan kadar protein ................................................................ 22 Penentuan total padatan ................................................................ 23 Penentuan viskositas ..................................................................... 23 Penentuan pH ................................................................................ 24 Penentuan uji organoleptik warna ................................................. 24 Penentuan uji organoleptik aroma ................................................. 25 Penentuan uji organoleptik rasa .................................................... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian ....................................................................................... 27 Kadar Lemak ......................................................................................... 30 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap kadar lemak .................. 30 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak .................. 30 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak ...................................................... 31 Kadar Protein ....................................................................................... 31 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap kadar protein ................. 31 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein ................ 32 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap kadar protein ...................................................... 34 Total Padatan ......................................................................................... 34 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap total padatan .................. 34 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan .................. 36 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan ...................................................... 37 Viskositas ............................................................................................... 39 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap viskositas ....................... 39 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap viskositas ....................... 41 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap viskositas ........................................................... 42 pH ........................................................................................................... 45 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap pH ................................... 45 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap pH ................................... 45 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap pH ...................................................................... 45 Uji Organoleptik Warna ......................................................................... 45 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji organoleptik warna .... 45 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna ... 46 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna ....................................... 46 Uji Organoleptik Aroma ........................................................................ 46 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji organoleptik aroma.... 46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma ... 48 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma ...................................... 48 Uji Organoleptik Rasa ........................................................................... 48 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji organoleptik rasa ....... 48
Uiversitas Sumatera Utara
vi Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa ....... 48 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa .......................................... 49 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................... 50 Saran ...................................................................................................... 50 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 52
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan .................................... 6
2. Kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan .................................... 9
3. Syarat mutu susu kedelai ............................................................................. 12
4. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan ........................................... 15
5. Skala uji hedonik warna ............................................................................... 24
6. Skala uji hedonik aroma ............................................................................... 25
7. Skala uji hedonik rasa .................................................................................. 25
8. Pengaruh jumlah kacang merah terhadap paremeter susu jagung yang diamati .......................................................................................................... 27
9. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter susu jagung yang diamati ......................................................................................................... 29
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap kadar protein susu jagung ...................................................................................... 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein susu jagung ...................................................................................... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap total padatan susu jagung ..................................................................................... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan susu jagung ..................................................................................... 36
14. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan susu jagung ........................... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap viskositas susu jagung .................................................................................. 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap viskositas susu jagung .................................................................................. 41
17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap viskositas susu jagung ................................ 43
vii
Uiversitas Sumatera Utara
viii 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji
organoleptik aroma susu jagung ................................................................. 46
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Rumus bangun gum arab ............................................................................ 16 2. Skema pembuatan susu jagung ................................................................... 26 3. Hubungan jumlah kacang merah dengan kadar protein susu jagung .......... 32 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein susu jagung .......... 34 5. Hubungan jumlah kacang merah dengan total padatan susu jagung .......... 36 6. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan susu jagung ........... 37 7. Hubungan interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum
arab terhadap total padatan susu jagung ..................................................... 39 8. Hubungan jumlah kacang merah dengan viskositas susu jagung ............... 41 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan viskositas susu jagung ............... 42 10. Hubungan interaksi anatara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum
arab terhadap viskositas susu jagung ......................................................... 44 11. Hubungan jumlah kacang merah dengan uji organoleptik aroma susu
jagung .......................................................................................................... 47
ix
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) ........................................................... 55
2. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ................................................ 56 3. Data pengamatan analisa total padatan (%) ................................................. 57 4. Data pengamatan analisa viskositas (cps).................................................... 58 5. Data pengamatan analisa pH ....................................................................... 59 6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna (numerik) ....................... 60 7. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma (numerik) ....................... 61 8. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa (numerik)........................... 62
x
Uiversitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MISAIL MELIALA : Pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gum arab terhadap mutu susu jagung, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu jumlah kacang merah yaitu; 0%, 10%, 20% dan 30% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab yaitu; 0%, 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan, viskositas, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan, viskositas dan uji organoleptik aroma dan berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna dan rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jumlah kacang merah 30% dan konsentrasi gum arab 0,3% menghasilkan mutu susu jagung terbaik.
Kata kunci : susu jagung, kacang merah, gum arab.
ABSTRACT
MISAIL MELIALA: Effect of the addition of red beans and arabic gum on the quality of corn milk, supervised by Ismed Suhaidi and Rona J. Nainggolan.
This study was conducted to determine the process of making of corn milk with the addition of red beans and arabic gum. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the number of red beans; 0%, 10%, 20% and 30% of the weight of the corn and the concentration of arabic gum ; 0%, 0,1%, 0,2% and 0,3%. The parameters analyzed were fat content, protein content, total solids, viscosity, pH, organoleptic of color, aroma and flavor.
The results showed that the amount of red bean had highly significant effect on levels of protein, total solids, viscosity and aroma and had no significant effect on fat content, pH, color and flavor. Concentration of arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had significant effect on protein content and had no different effect on fat content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Interaction of the amount of red bean and arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had no significant effect on fat content, protein content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Amount of red beans of 30% and 0,3% of arabic gum produced the best quality of corn milk.
Keywords: corn milk, red beans, arabic gum.
i
Uiversitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Pola makanan yang sehat dan seimbang merupakan kunci terpenuhinya
kecukupan gizi. Sayangnya, asupan masakan di Indonesia masih kurang dibandingkan dengan angka kecukupan gizi yang ada.
Kekurangan protein merapakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Menurut Hasil Riset Dasar Kesehatan 2010, kekurangan konsumsi protein terutama diderita anak usia sekolah (6 – 12 tahun), usia praremaja (13 – 15 tahun), usia remaja (16 – 18 tahun) dan kelompok ibu hamil, khususnya di pedesaan.
Secara nasional, rata-rata konsumsi protein indonesia 62,1 gram per kapita (13,3 persen dari total konsumsi energi). Padahal, kontribusi protein minimal 15 persen dari total konsumsi energi menurut Pedoman Umum Giji Seimbang (PUGS).
Faktor penyebab terjadinya kekurangan protein antara lain disebabkan rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya makanan bergizi. Selain itu, hidup di negara dengan tingkat kepadatan penduduk yang tinggi dapat menjadi hal yang menyebabkan terjadinya kekurangan protein. Rendahnya pendapatan masyarakat meyebabkan kebutuhan yang paling mendasar, yaitu pangan pun seringkali tidak bisa terpenuhi apalagi tidak dapat mencukupi kebutuhan proteinnya. Laju pertumbuhan penduduk yang tidak diimbangi dengan bertambahnya ketersediaan bahan pangan akan menyebabkan krisis pangan. Ini pun menjadi penyebab kekurangan protein.
1
Uiversitas Sumatera Utara
2
Protein adalah zat yang sangat dibutuhkan anak untuk tumbuh dan berkembang. Meskipun makanan mengandung kalori yang cukup, tidak semua makanan mengandung protein atau asam amino yang memadai. Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai keseimbangan nutrisi berperan penting terhadap terjadinya kekurangan protein.
Susu hewani merupakan sumber protein yang baik karena mempunyai kualitas protein yang baik yang ditunjukkan oleh daya cerna yang tinggi dan memiliki protein yang lengkap dari semua jenis asam amino esensial. Tetapi susu hewani ini umumnya harganya mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar masyarakat sehingga perlu dicari sumber protein lain yang bermutu tinggi dengan harga yang relatif murah.
Jagung merupakan salah satu sumber protein yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu yang harganya relatif murah dan mudah diperoleh serta mempunyai nilai gizi yangg tinggi khususnya protein.
Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak jenuh berupa oleat dan linoleat.
Tubuh manusia membutuhkan asupan protein yang lengkap profil asam aminonya. Protein nabati yang terkandung dalam jagung tergolong protein tidak lengkap karena kurang lengkapnya profil asam amino esensial. Namun, hal ini
Uiversitas Sumatera Utara
3
dapat diatasi dengan mengkombinasikan berbagai jenis sumber protein nabati yang berasal dari kacang-kacangan sehingga kebutuhan asupan protein dengan profil asam amino yang lengkap dapat terpenuhi. Salah satu protein nabati kacang-kacangan adalah kacang merah.
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, kue-kue dan juga digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein.
Susu jagung merupakan salah satu bentuk emulsi. Sifat emulsi pada susu jagung cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini menjadikan penampakan fisik susu jagung kurang bagus. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk menjaga kestabilan emulsi susu jagung. Salah satu cara yang digunakan adalah dengan menambahkan penstabil, yaitu suatu zat yang ditambahkan untuk memperoleh emulsi yang stabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab.
Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan dalam industri pangan. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Selain kelarutannya yang tinggi, karakteristik utama gum arab adalah bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film, pengikat dan juga pengemulsi yang baik dengan adanya komponen protein di dalam gum arab.
Uiversitas Sumatera Utara
4 Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung”. Setelah selesainya penelitian ini diharapkan akan diperoleh perbandingan yang tepat antara jagung dengan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan. Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan serta sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Hipotesa Penelitian Ada pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan serta interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap mutu susu jagung yang dihasilkan.
Uiversitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Jagung Manis Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya
dan berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa mencapai 80 hari (Aak, 2010).
Hampir semua bagian dari tanaman jagung manis memiliki nilai ekonomis. Beberapa bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan diantaranya, batang dan daun muda untuk pakan ternak, batang dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau / kompos, batang dan daun kering sebagai kayu bakar, buah jagung muda untuk sayuran, perkedel, bakwan dan berbagai macam olahan makanan lainnya (Purwono dan Hartono, 2007).
Tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih pendek dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 – 70 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 – 7,0 (Iskandar, 2007).
5
Uiversitas Sumatera Utara
6
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut (Koswara , 2009).
Komposisi Kimia Jagung Manis
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan
banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan
penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian
yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung
karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.
Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi
dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding
jagung biasa (Iskandar 2007). Pada Tabel 1 dapat diperlihatkan kandungan zat
gizi jagung manis tiap 100 g bahan.
Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan
Zat gizi
Jumlah
Energi (kal)
96,0
Protein (g)
3,5
Lemak (g)
1,0
Karbohidrat (g)
22,8
Kalsium (mg)
3,0
Fosfor (mg)
111
Besi (mg)
0,7
Vitamin A (SI)
400
Vitamin B (mg)
0,15
Vitamin C (mg)
12,0
Air (g)
72,7
KSuamcabnerg:MIsekraanhdar, 2007
Uiversitas Sumatera Utara
7
Kacang Merah Kacang merah termasuk genus Phaseolus, spesies Vulgaris L., dan famili
Leguminosa. Kacang merah berasal dari Mexico dan Guatemala Barat, kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik. Kacang ini merupakan bahan pangan dari kacang-kacangan yang utama bagi masyarakat Amerika Latin dan sebagian Afrika (Kay, 1979).
Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) termasuk famili Leguminosa alias polong-polongan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang tolo. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering digunakan dalam pembuatan 20 makanan di Indonesia dan di dunia. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh provinsi Indonesia. Daerah sentral penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana, 1998).
Komposisi Kimia Kacang Merah Kacang merah banyak mengandung vitamin B1 (thiamin). Thiamin
banyak terkandung dalam padi-padian lengkap (utuh), kacang-kacangan dan daging. Hampir pada semua jenis kacang-kacangan memiliki kandungan thiamin yang tinggi (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh Iebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah (Astawan, 2009).
Uiversitas Sumatera Utara
8
Kacang merah memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Asam aminoi pembatas protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan yang relatif rendah (Kay, 1979).
Namun demikian kacang merah kaya asam amino lisin dan leusin yang merupakan asam amino esensial. Kombinasi serealia dengan kacang-kacangan akan menghasilkan keseimbangan asam amino yang baik dimana serealia mensuplai metionin yang cukup (Advisory Committee on Technology Innovation, 1979).
Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri dari pati 39,45%; sukrosa 1,6%; rafinosa 0,6%; stakiosa 3,2%; verbaskosa 0,3%; dan serat kasar 4% (Salunkhe, et.al, 1985).
Komponen lemak dari kacang merah terdiri dari atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sebagian besar asam lemak jenuh berbentuk asam palmitat 13,4% sedangkan asam lemak tidak jenuhnya berbentuk asam oleat 8,3 %, asam linoleat 26,9% , dan asam linolenat 50,6% (Salunkhe, et. al, 1982).
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 g kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut) (Astawan, 2009). Pada Tabel 2 dapat diperlihatkan kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan.
Uiversitas Sumatera Utara
9
Tabel 2. Kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan
Zat gizi
Jumlah
Energi (kkal)
348
Protein (g)
22,3
Lemak (g)
1,5
Karbohidrat (g)
61
Kalsium (mg)
260
Fosfor (mg)
410
Besi (mg)
5,8
Vitamin A (SI)
30
Thiamin/vitamin B1 (mg)
0,5
Riboflavin/vitamin B2 (mg)
0,2
Niasin (mg)
2,2
Mangan (mg)
194
Tembaga (mg)
0,95
Natrium (mg)
15
Sumber : Astawan, 2009
Kacang merah mempunyai berbagai manfaat yang sangat baik bagi tubuh, namun kacang merah sebaiknya tidak dikonsumsi mentah. Kacang merah mengandung antitripsin, goitrogen, asam fitat, dan tanin yang banyak terdapat dalam kulit. Semua senyawa berbahaya tersebut dapat diminimalisasi atau dihilangkan dengan proses, perendaman, pengupasan kulit, dan pemanasan (Uswatun, 2011).
Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks tepatnya rafinosa dan stakhiosa yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung (Nurfi, 2009).
Uiversitas Sumatera Utara
10
Goitrogen adalah senyawa yang dapat mengganggu struktur dan fungsi hormon tiroid secara langsung dan tidak langsung. Secara langsung goitrogen menghambat up take yodida anorganik oleh kelenjar tiroid, berkompetisi dengan yodium, menghambat oksidasi yodida anorganik dan inkorporasi yodium yang sudah teroksidasi dengan asam amino tirosin untuk membentuk monoiodotyrosine (MIT) dan diodotyrosine (DIT), menghambat proses coupling yang dimediasi oleh enzim thyroid peroxidase (TPO) dan menghambat pelepasan hormon tiroid ke dalam sirkulasi darah. Secara tidak langsung hormon thyrotropin dapat menurunkan sintesis dan pelepasan hormon tiroid serta involusi kelenjar tiroid (Kartasurya, 2006).
Konsumsi zat goitrogen dalam konsentrasi yang tinggi dan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan gangguan akibat kekurangan iodin (GAKI) karena merangsang pembesaran kelenjar tiroid (gondok) dengan mempengaruhi biosintesa hormon tiroid (Thaha, et.al., 2001) Susu Jagung
Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari kedelai. Namun dewasa ini di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak manfaat, karena selain sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga aman dikonsumsi sertta alami. Apalagi bahan baku berupa
Uiversitas Sumatera Utara
11
jagung manis sangatlah mudah dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011).
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghut, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolestrol (http://sumbar.litbang.deptan.go.id, 2010).
Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan ini terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat kasar pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena serat ini dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk membersihkan dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar gulanya dan asam amino cukup tinggi (Sutardi, 2007).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan mempertimbangkan perlakuan yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 1995) untuk susu kedelai. Hal ini dikarenakan susu jagung belum memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008). Pada Tabel 3 dapat diperlihatkan syarat mutu susu kedelai.
Uiversitas Sumatera Utara
12
Tabel 3. Syarat mutu susu kedelai
Kriteria Mutu
Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Bau
Normal
1.2. Rasa
Normal
1.3. Warna
Normal
2. pH
6,5 – 7
3. Protein (%b/b)
Minimum 2
4. Lemak (%b/b)
Minimum 1
5. Jumlah padatan
Minimum 11,50
6. Bahan tambahan
6.1. Pemanis buatan
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
6.2. Pewarna
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
7. Pengawet
7.1. Cemaran logam (mg/kg)
Maksimum 0,2
7.2. Timbal (Pb) (mh/kg)
Maksimum 2
7.3. Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maksimum 5
7.4. Timah (Hg) (mg/kg)
Maksimum 40/250
7.5. Seng (Zn) (mg/kg)
Maksimum 0,03
8. Merkuri (Hg) (mg/kg)
9. Cemaran Arsen (As) 9.1. Cemaran mikroba (koloni/ml)
Maksimum 2 x 102
9.2. Angka lempeng total (APM/ml) Maksimum 20
9.3. Bakteri bentuk koli (APM/ml)
JAGUNG
MISAIL MELIALA 070305032
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Uiversitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH DAN PENSTABIL GUM ARAB TERHADAP MUTU SUSU
JAGUNG
SKRIPSI Oleh :
MISAIL MELIALA 070305032
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Uiversitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH DAN PENSTABIL GUM ARAB TERHADAP MUTU SUSU
JAGUNG
SKRIPSI Oleh :
MISAIL MELIALA 070305032/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Uiversitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab
Terhadap Mutu Susu Jagung
Nama
: Misail Meliala
NIM : 070305032
Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen
Tanggal Lulus : 11 September 2013
Uiversitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MISAIL MELIALA : Pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gum arab terhadap mutu susu jagung, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu jumlah kacang merah yaitu; 0%, 10%, 20% dan 30% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab yaitu; 0%, 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan, viskositas, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan, viskositas dan uji organoleptik aroma dan berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna dan rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jumlah kacang merah 30% dan konsentrasi gum arab 0,3% menghasilkan mutu susu jagung terbaik.
Kata kunci : susu jagung, kacang merah, gum arab.
ABSTRACT
MISAIL MELIALA: Effect of the addition of red beans and arabic gum on the quality of corn milk, supervised by Ismed Suhaidi and Rona J. Nainggolan.
This study was conducted to determine the process of making of corn milk with the addition of red beans and arabic gum. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the number of red beans; 0%, 10%, 20% and 30% of the weight of the corn and the concentration of arabic gum ; 0%, 0,1%, 0,2% and 0,3%. The parameters analyzed were fat content, protein content, total solids, viscosity, pH, organoleptic of color, aroma and flavor.
The results showed that the amount of red bean had highly significant effect on levels of protein, total solids, viscosity and aroma and had no significant effect on fat content, pH, color and flavor. Concentration of arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had significant effect on protein content and had no different effect on fat content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Interaction of the amount of red bean and arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had no significant effect on fat content, protein content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Amount of red beans of 30% and 0,3% of arabic gum produced the best quality of corn milk.
Keywords: corn milk, red beans, arabic gum.
i
Uiversitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP MISAIL MELIALA, lahir pada tanggal 1 Oktober 1988 di Seberaya, Kec. Tigapanah, Kab. Karo. Putra dari Jasa Meliala dan Masni Br Karo, anak kedua dari 3 bersaudara beragama Kristen Protestan. Penulis memasuki SD Inpres Seberaya pada tahun 1994, lulus pada tahun 2000. Pada tahun 2001 penulis memasuki SMP Maria Goretti Kabanjahe dan lulus pada tahun 2004. Selanjutnya pada tahun 2004 penulis memasuki SMA Katolik Kabanjahe dan lulus pada tahun 2007. Pada tahun 2007 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian (IMTHP) pada tahun 2007 – 2010. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN II Sawit Seberang, Kabupaten Langkat pada tahun 2010.
ii
Uiversitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada keluarga penulis yang selalu memberikan dorongan, doa dan semangat kepada penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Okober 2013
Penulis
iii
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ......................................................................................................... i
ABSTRAK ......................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x
PENDAHULUAN Latar Belakang ....................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................... Kegunaan Penelitian .............................................................................. Hipotesa Penelitian ................................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Jagung Manis ......................................................................................... 5 Komposisi Kimia Jagung Manis ............................................................ 6 Kacang Merah ........................................................................................ 7 Komposisi Kimia Kacang Merah ........................................................... 7 Susu Jagung ........................................................................................... 11 Metoda Pembuatan Susu Jagung ........................................................... 13 Bahan yang Ditambahkan ...................................................................... 14 Gum arab ....................................................................................... 14 Komposisi kimia gum arab ........................................................... 15 Gula ............................................................................................... 16 Air ................................................................................................. 16
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 18 Bahan Penelitian .................................................................................... 18 Bahan Kimia .......................................................................................... 18 Alat Penelitian ........................................................................................ 18 Metoda Penelitian .................................................................................. 19 Model Rancangan .................................................................................. 20 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 20 Parameter yang Diamati ......................................................................... 21
iv
Uiversitas Sumatera Utara
v
Penentuan kadar lemak ................................................................. 21 Penentuan kadar protein ................................................................ 22 Penentuan total padatan ................................................................ 23 Penentuan viskositas ..................................................................... 23 Penentuan pH ................................................................................ 24 Penentuan uji organoleptik warna ................................................. 24 Penentuan uji organoleptik aroma ................................................. 25 Penentuan uji organoleptik rasa .................................................... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian ....................................................................................... 27 Kadar Lemak ......................................................................................... 30 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap kadar lemak .................. 30 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak .................. 30 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak ...................................................... 31 Kadar Protein ....................................................................................... 31 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap kadar protein ................. 31 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein ................ 32 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap kadar protein ...................................................... 34 Total Padatan ......................................................................................... 34 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap total padatan .................. 34 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan .................. 36 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan ...................................................... 37 Viskositas ............................................................................................... 39 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap viskositas ....................... 39 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap viskositas ....................... 41 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap viskositas ........................................................... 42 pH ........................................................................................................... 45 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap pH ................................... 45 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap pH ................................... 45 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap pH ...................................................................... 45 Uji Organoleptik Warna ......................................................................... 45 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji organoleptik warna .... 45 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna ... 46 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna ....................................... 46 Uji Organoleptik Aroma ........................................................................ 46 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji organoleptik aroma.... 46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma ... 48 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma ...................................... 48 Uji Organoleptik Rasa ........................................................................... 48 Pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji organoleptik rasa ....... 48
Uiversitas Sumatera Utara
vi Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa ....... 48 Pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa .......................................... 49 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ........................................................................................... 50 Saran ...................................................................................................... 50 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 52
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan .................................... 6
2. Kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan .................................... 9
3. Syarat mutu susu kedelai ............................................................................. 12
4. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan ........................................... 15
5. Skala uji hedonik warna ............................................................................... 24
6. Skala uji hedonik aroma ............................................................................... 25
7. Skala uji hedonik rasa .................................................................................. 25
8. Pengaruh jumlah kacang merah terhadap paremeter susu jagung yang diamati .......................................................................................................... 27
9. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter susu jagung yang diamati ......................................................................................................... 29
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap kadar protein susu jagung ...................................................................................... 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein susu jagung ...................................................................................... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap total padatan susu jagung ..................................................................................... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan susu jagung ..................................................................................... 36
14. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan susu jagung ........................... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap viskositas susu jagung .................................................................................. 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap viskositas susu jagung .................................................................................. 41
17. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab terhadap viskositas susu jagung ................................ 43
vii
Uiversitas Sumatera Utara
viii 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kacang merah terhadap uji
organoleptik aroma susu jagung ................................................................. 46
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Rumus bangun gum arab ............................................................................ 16 2. Skema pembuatan susu jagung ................................................................... 26 3. Hubungan jumlah kacang merah dengan kadar protein susu jagung .......... 32 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar protein susu jagung .......... 34 5. Hubungan jumlah kacang merah dengan total padatan susu jagung .......... 36 6. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan susu jagung ........... 37 7. Hubungan interaksi antara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum
arab terhadap total padatan susu jagung ..................................................... 39 8. Hubungan jumlah kacang merah dengan viskositas susu jagung ............... 41 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan viskositas susu jagung ............... 42 10. Hubungan interaksi anatara jumlah kacang merah dan konsentrasi gum
arab terhadap viskositas susu jagung ......................................................... 44 11. Hubungan jumlah kacang merah dengan uji organoleptik aroma susu
jagung .......................................................................................................... 47
ix
Uiversitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) ........................................................... 55
2. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ................................................ 56 3. Data pengamatan analisa total padatan (%) ................................................. 57 4. Data pengamatan analisa viskositas (cps).................................................... 58 5. Data pengamatan analisa pH ....................................................................... 59 6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna (numerik) ....................... 60 7. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma (numerik) ....................... 61 8. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa (numerik)........................... 62
x
Uiversitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MISAIL MELIALA : Pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gum arab terhadap mutu susu jagung, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Rona J. Nainggolan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu jumlah kacang merah yaitu; 0%, 10%, 20% dan 30% dari berat jagung dan konsentrasi gum arab yaitu; 0%, 0,1%, 0,2% dan 0,3%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan, viskositas, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan, viskositas dan uji organoleptik aroma dan berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna dan rasa. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jumlah kacang merah dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan dan viskositas, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Jumlah kacang merah 30% dan konsentrasi gum arab 0,3% menghasilkan mutu susu jagung terbaik.
Kata kunci : susu jagung, kacang merah, gum arab.
ABSTRACT
MISAIL MELIALA: Effect of the addition of red beans and arabic gum on the quality of corn milk, supervised by Ismed Suhaidi and Rona J. Nainggolan.
This study was conducted to determine the process of making of corn milk with the addition of red beans and arabic gum. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the number of red beans; 0%, 10%, 20% and 30% of the weight of the corn and the concentration of arabic gum ; 0%, 0,1%, 0,2% and 0,3%. The parameters analyzed were fat content, protein content, total solids, viscosity, pH, organoleptic of color, aroma and flavor.
The results showed that the amount of red bean had highly significant effect on levels of protein, total solids, viscosity and aroma and had no significant effect on fat content, pH, color and flavor. Concentration of arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had significant effect on protein content and had no different effect on fat content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Interaction of the amount of red bean and arabic gum had highly significant effect on total solids and viscosity, and had no significant effect on fat content, protein content, pH, organoleptic color, aroma and flavor. Amount of red beans of 30% and 0,3% of arabic gum produced the best quality of corn milk.
Keywords: corn milk, red beans, arabic gum.
i
Uiversitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Pola makanan yang sehat dan seimbang merupakan kunci terpenuhinya
kecukupan gizi. Sayangnya, asupan masakan di Indonesia masih kurang dibandingkan dengan angka kecukupan gizi yang ada.
Kekurangan protein merapakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Menurut Hasil Riset Dasar Kesehatan 2010, kekurangan konsumsi protein terutama diderita anak usia sekolah (6 – 12 tahun), usia praremaja (13 – 15 tahun), usia remaja (16 – 18 tahun) dan kelompok ibu hamil, khususnya di pedesaan.
Secara nasional, rata-rata konsumsi protein indonesia 62,1 gram per kapita (13,3 persen dari total konsumsi energi). Padahal, kontribusi protein minimal 15 persen dari total konsumsi energi menurut Pedoman Umum Giji Seimbang (PUGS).
Faktor penyebab terjadinya kekurangan protein antara lain disebabkan rendahnya kesadaran masyarakat akan pentingnya makanan bergizi. Selain itu, hidup di negara dengan tingkat kepadatan penduduk yang tinggi dapat menjadi hal yang menyebabkan terjadinya kekurangan protein. Rendahnya pendapatan masyarakat meyebabkan kebutuhan yang paling mendasar, yaitu pangan pun seringkali tidak bisa terpenuhi apalagi tidak dapat mencukupi kebutuhan proteinnya. Laju pertumbuhan penduduk yang tidak diimbangi dengan bertambahnya ketersediaan bahan pangan akan menyebabkan krisis pangan. Ini pun menjadi penyebab kekurangan protein.
1
Uiversitas Sumatera Utara
2
Protein adalah zat yang sangat dibutuhkan anak untuk tumbuh dan berkembang. Meskipun makanan mengandung kalori yang cukup, tidak semua makanan mengandung protein atau asam amino yang memadai. Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai keseimbangan nutrisi berperan penting terhadap terjadinya kekurangan protein.
Susu hewani merupakan sumber protein yang baik karena mempunyai kualitas protein yang baik yang ditunjukkan oleh daya cerna yang tinggi dan memiliki protein yang lengkap dari semua jenis asam amino esensial. Tetapi susu hewani ini umumnya harganya mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar masyarakat sehingga perlu dicari sumber protein lain yang bermutu tinggi dengan harga yang relatif murah.
Jagung merupakan salah satu sumber protein yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu yang harganya relatif murah dan mudah diperoleh serta mempunyai nilai gizi yangg tinggi khususnya protein.
Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak jenuh berupa oleat dan linoleat.
Tubuh manusia membutuhkan asupan protein yang lengkap profil asam aminonya. Protein nabati yang terkandung dalam jagung tergolong protein tidak lengkap karena kurang lengkapnya profil asam amino esensial. Namun, hal ini
Uiversitas Sumatera Utara
3
dapat diatasi dengan mengkombinasikan berbagai jenis sumber protein nabati yang berasal dari kacang-kacangan sehingga kebutuhan asupan protein dengan profil asam amino yang lengkap dapat terpenuhi. Salah satu protein nabati kacang-kacangan adalah kacang merah.
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah didapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, kue-kue dan juga digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein.
Susu jagung merupakan salah satu bentuk emulsi. Sifat emulsi pada susu jagung cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini menjadikan penampakan fisik susu jagung kurang bagus. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk menjaga kestabilan emulsi susu jagung. Salah satu cara yang digunakan adalah dengan menambahkan penstabil, yaitu suatu zat yang ditambahkan untuk memperoleh emulsi yang stabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab.
Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan dalam industri pangan. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Selain kelarutannya yang tinggi, karakteristik utama gum arab adalah bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film, pengikat dan juga pengemulsi yang baik dengan adanya komponen protein di dalam gum arab.
Uiversitas Sumatera Utara
4 Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Kacang Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung”. Setelah selesainya penelitian ini diharapkan akan diperoleh perbandingan yang tepat antara jagung dengan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan. Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan susu jagung dengan penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan serta sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Hipotesa Penelitian Ada pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gum arab yang digunakan serta interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap mutu susu jagung yang dihasilkan.
Uiversitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Jagung Manis Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya
dan berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa mencapai 80 hari (Aak, 2010).
Hampir semua bagian dari tanaman jagung manis memiliki nilai ekonomis. Beberapa bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan diantaranya, batang dan daun muda untuk pakan ternak, batang dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau / kompos, batang dan daun kering sebagai kayu bakar, buah jagung muda untuk sayuran, perkedel, bakwan dan berbagai macam olahan makanan lainnya (Purwono dan Hartono, 2007).
Tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih pendek dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 – 70 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 – 7,0 (Iskandar, 2007).
5
Uiversitas Sumatera Utara
6
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut (Koswara , 2009).
Komposisi Kimia Jagung Manis
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan
banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan
penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian
yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung
karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.
Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi
dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding
jagung biasa (Iskandar 2007). Pada Tabel 1 dapat diperlihatkan kandungan zat
gizi jagung manis tiap 100 g bahan.
Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan
Zat gizi
Jumlah
Energi (kal)
96,0
Protein (g)
3,5
Lemak (g)
1,0
Karbohidrat (g)
22,8
Kalsium (mg)
3,0
Fosfor (mg)
111
Besi (mg)
0,7
Vitamin A (SI)
400
Vitamin B (mg)
0,15
Vitamin C (mg)
12,0
Air (g)
72,7
KSuamcabnerg:MIsekraanhdar, 2007
Uiversitas Sumatera Utara
7
Kacang Merah Kacang merah termasuk genus Phaseolus, spesies Vulgaris L., dan famili
Leguminosa. Kacang merah berasal dari Mexico dan Guatemala Barat, kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik. Kacang ini merupakan bahan pangan dari kacang-kacangan yang utama bagi masyarakat Amerika Latin dan sebagian Afrika (Kay, 1979).
Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) termasuk famili Leguminosa alias polong-polongan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang tolo. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering digunakan dalam pembuatan 20 makanan di Indonesia dan di dunia. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh provinsi Indonesia. Daerah sentral penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana, 1998).
Komposisi Kimia Kacang Merah Kacang merah banyak mengandung vitamin B1 (thiamin). Thiamin
banyak terkandung dalam padi-padian lengkap (utuh), kacang-kacangan dan daging. Hampir pada semua jenis kacang-kacangan memiliki kandungan thiamin yang tinggi (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh Iebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah (Astawan, 2009).
Uiversitas Sumatera Utara
8
Kacang merah memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Asam aminoi pembatas protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan yang relatif rendah (Kay, 1979).
Namun demikian kacang merah kaya asam amino lisin dan leusin yang merupakan asam amino esensial. Kombinasi serealia dengan kacang-kacangan akan menghasilkan keseimbangan asam amino yang baik dimana serealia mensuplai metionin yang cukup (Advisory Committee on Technology Innovation, 1979).
Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri dari pati 39,45%; sukrosa 1,6%; rafinosa 0,6%; stakiosa 3,2%; verbaskosa 0,3%; dan serat kasar 4% (Salunkhe, et.al, 1985).
Komponen lemak dari kacang merah terdiri dari atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sebagian besar asam lemak jenuh berbentuk asam palmitat 13,4% sedangkan asam lemak tidak jenuhnya berbentuk asam oleat 8,3 %, asam linoleat 26,9% , dan asam linolenat 50,6% (Salunkhe, et. al, 1982).
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral per 100 g kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg). Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut) (Astawan, 2009). Pada Tabel 2 dapat diperlihatkan kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan.
Uiversitas Sumatera Utara
9
Tabel 2. Kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan
Zat gizi
Jumlah
Energi (kkal)
348
Protein (g)
22,3
Lemak (g)
1,5
Karbohidrat (g)
61
Kalsium (mg)
260
Fosfor (mg)
410
Besi (mg)
5,8
Vitamin A (SI)
30
Thiamin/vitamin B1 (mg)
0,5
Riboflavin/vitamin B2 (mg)
0,2
Niasin (mg)
2,2
Mangan (mg)
194
Tembaga (mg)
0,95
Natrium (mg)
15
Sumber : Astawan, 2009
Kacang merah mempunyai berbagai manfaat yang sangat baik bagi tubuh, namun kacang merah sebaiknya tidak dikonsumsi mentah. Kacang merah mengandung antitripsin, goitrogen, asam fitat, dan tanin yang banyak terdapat dalam kulit. Semua senyawa berbahaya tersebut dapat diminimalisasi atau dihilangkan dengan proses, perendaman, pengupasan kulit, dan pemanasan (Uswatun, 2011).
Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks tepatnya rafinosa dan stakhiosa yang tak dapat dicerna usus, bertanggung jawab terhadap produksi gas usus dan menyebabkan perut kembung (Nurfi, 2009).
Uiversitas Sumatera Utara
10
Goitrogen adalah senyawa yang dapat mengganggu struktur dan fungsi hormon tiroid secara langsung dan tidak langsung. Secara langsung goitrogen menghambat up take yodida anorganik oleh kelenjar tiroid, berkompetisi dengan yodium, menghambat oksidasi yodida anorganik dan inkorporasi yodium yang sudah teroksidasi dengan asam amino tirosin untuk membentuk monoiodotyrosine (MIT) dan diodotyrosine (DIT), menghambat proses coupling yang dimediasi oleh enzim thyroid peroxidase (TPO) dan menghambat pelepasan hormon tiroid ke dalam sirkulasi darah. Secara tidak langsung hormon thyrotropin dapat menurunkan sintesis dan pelepasan hormon tiroid serta involusi kelenjar tiroid (Kartasurya, 2006).
Konsumsi zat goitrogen dalam konsentrasi yang tinggi dan terus menerus dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan gangguan akibat kekurangan iodin (GAKI) karena merangsang pembesaran kelenjar tiroid (gondok) dengan mempengaruhi biosintesa hormon tiroid (Thaha, et.al., 2001) Susu Jagung
Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari kedelai. Namun dewasa ini di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak manfaat, karena selain sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga aman dikonsumsi sertta alami. Apalagi bahan baku berupa
Uiversitas Sumatera Utara
11
jagung manis sangatlah mudah dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011).
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghut, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolestrol (http://sumbar.litbang.deptan.go.id, 2010).
Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan ini terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat kasar pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena serat ini dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk membersihkan dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar gulanya dan asam amino cukup tinggi (Sutardi, 2007).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan mempertimbangkan perlakuan yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 1995) untuk susu kedelai. Hal ini dikarenakan susu jagung belum memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008). Pada Tabel 3 dapat diperlihatkan syarat mutu susu kedelai.
Uiversitas Sumatera Utara
12
Tabel 3. Syarat mutu susu kedelai
Kriteria Mutu
Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Bau
Normal
1.2. Rasa
Normal
1.3. Warna
Normal
2. pH
6,5 – 7
3. Protein (%b/b)
Minimum 2
4. Lemak (%b/b)
Minimum 1
5. Jumlah padatan
Minimum 11,50
6. Bahan tambahan
6.1. Pemanis buatan
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
6.2. Pewarna
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
7. Pengawet
7.1. Cemaran logam (mg/kg)
Maksimum 0,2
7.2. Timbal (Pb) (mh/kg)
Maksimum 2
7.3. Tembaga (Cu) (mg/kg)
Maksimum 5
7.4. Timah (Hg) (mg/kg)
Maksimum 40/250
7.5. Seng (Zn) (mg/kg)
Maksimum 0,03
8. Merkuri (Hg) (mg/kg)
9. Cemaran Arsen (As) 9.1. Cemaran mikroba (koloni/ml)
Maksimum 2 x 102
9.2. Angka lempeng total (APM/ml) Maksimum 20
9.3. Bakteri bentuk koli (APM/ml)