Penggunaan Kemasan Hermetik Untuk Memperpanjang Umur Simpan Selai Durian
PENGGUNAAN KEMASAN HERMETIK UNTUK
MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SELAI DURIAN
KHANIA TRIA TIFANI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Penggunaan Kemasan
Hermetik untuk Memperpanjang Umur Simpan Selai Durian adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2016
Khania Tria Tifani
NIM F152130261
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari peneliti kerja sama dengan pihak luar IPB
harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
RINGKASAN
KHANIA TRIA TIFANI. Penggunaan Kemasan Hermetik untuk Memperpanjang
Umur Simpan Selai Durian. Dibimbing oleh LILIK PUJANTORO dan NANIK
PURWANTI.
Durian merupakan buah musiman yang memiliki bentuk yang unik dan
aroma yang khas. Durian memiliki umur simpan yang terbatas yaitu antara 2-5
hari sehingga diperlukan pengolahan yang tepat agar dapat dikonsumsi selama off
season. Sebagai contoh daging buah durian diolah menjadi selai. Durian memiliki
berbagai macam kultivar dengan masing-masing karakteristik fisikokimia dan
sensori. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan
tetapi hal ini belum pernah diteliti. Durian tersedia dalam bentuk beku untuk
memperpanjang umur simpan dan untuk memudahkan proses distribusi.
Perubahan karakteristik fisikokimia akibat proses pembekuan dapat
mempengaruhi selai yang dihasilkan. Durian memiliki 3 aroma utama yaitu sulfur,
alkohol dan ester. Senyawa tersebut mudah menguap selama penyimpanan.
Pengemasan yang tepat diharapkan mampu mempertahankan aroma selai durian
dengan baik. Berdasarkan pemaparan di atas penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai jenis kultivar dan pembekuan
daging buah durian terhadap karakteristik fisikokimia selai durian. Penelitian
utama bertujuan untuk menganalisis penggunaan kemasan hermetik yang
diharapkan mampu menjaga kualitas sensori selai durian yang meliputi senyawa
volatil, warna dan tekstur.
Kultivar durian Chanee, Petruk, Monthong dan Hepe digunakan dalam
penelitian ini. Tahapan penelitian ini dimulai dari pembekuan daging buah durian,
pembuatan selai, pengamatan karakteristik fisikokimia selai yang meliputi pH,
TPT, tekstur dan warna. Setelah didapatkan kultivar dengan karakteristik
fisikokimia terbaik kemudian dilakukan pengemasan dan penyimpanan selai. Selai
dikemas menggunakan plastik PP, PE laminasi LLDPE serta nylon laminasi
LLDPE. Selai kemudian disimpan pada suhu ruang dan diamati tekstur, warna,
senyawa volatil, dan uji sensori. Senyawa volatil selai dianalisis menggunakan
GC-MS.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia daging
buah durian tidak dipengaruhi oleh proses pembekuan dan kultivar. Selai terbaik
menurut penilaian panelis adalah selai yang terbuat dari kultivar Chanee dan
Petruk. Hasil penyimpanan selai menunjukkan bahwa selai yang dikemas dengan
plastik hermetik mampu mempertahankan warna, tekstur dan aroma selai lebih
baik dibandingkan dengan plastik PP.
Kata kunci: selai durian, kultivar, pembekuan, kemasan hermetik, GC-MS.
SUMMARY
KHANIA TRIA TIFANI. Hermetic Packaging to Prolong the Self-Life of Durian
Jam. Supervised by LILIK PUJANTORO and NANIK PURWANTI.
Durian is a seasonal fruit that has a unique shape and distinctive odor which
pulp is the edible part. Durian pulp has a limited shelf-life between 2 and 5 days at
room temperature, therefore, processing of durian pulp is needed to prolong its
shelf-life. For an example, durian pulp is processed into jam. Durian has so many
cultivars which each cultivar has its different physicochemical and sensorial
properties. The differences in the physicochemical properties of durian pulp might
influence the resulting jam quality but this has not been studied. Durian serve in
frozen to prolong its self-life and it is easily distributed. The changes because of
frozen process could change the physicochemical properties of durian. There are 3
keys of odor volatile compounds in durian pulp namely sulfide, alcohol and ester.
This compound could easily lost. Packaging is the suitable effort to keep the
volatile compounds. This research aimed to determine the effects of various
durian cultivars and the conditions of durian pulp (fresh and frozen pulp) on the
physicochemical properties of durian jam and to analize the application of
hermetic packaging to prolong the self-life of durian jam.
Durian cultivars namely Montong, Chanee, Hepe and Petruk were used. The
stages of this research were freezing of the durian pulp, jam processing, and
observing the physicochemical and sensorial properties of the jam. The
physichochemical properties included pH, acidity, total soluble solids, texture,
and color. After determaining the physicocemical and sensorial properties of
durian jam then selected the best cultivar that has the best physicocemical and
sensorial properties. This cultivar then packed with various plastic and stored in
the room temperature. During storage, the texture, color, volatility and sensorial
properties of jam were analized. The volatile compound of durian was analized
using GC-MS.
The results show that cultivars and freezing process affected the
physicochemical properties of durian pulp but they did not affect the properties of
durian jam. The results of sensory analysis show that the panelists preferred the
jam made from cultivars Chanee and Petruk. Hermetic packaging could preserve
the texture, color and volatility of durian jam.
Keywords: durian cultivars, durian jam, freezing, hermetic packaging, GC-MS
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk
kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,
penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah dan pengutipan tersebut tidak
merugikan kepentingan IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
PENGGUNAAN KEMASAN HERMETIK UNTUK
MEMPEPANJANG UMUR SIMPAN SELAI DURIAN
KHANIA TRIA TIFANI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
Penguji luar komisi: Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga proposal ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang akan dilaksanakan sampai bulan April 2015 ini ialah umur
simpan selai durian, dengan judul Penggunaan Kemasan Hermetik untuk
Memperpanjang Umur Simpan Selai Durian.
Terima kasih kepada ibu saya, Sulastri, dan ayah saya, Latif, serta adik saya,
Antonov, yang senantiasa memberikan doa dan semangat. Terima kasih kepada
kedua pembimbing saya, Bapak Lilik dan Ibu Nanik atas saran dang pengarahan
selama penelitian. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah membiayai
penelitian ini. Terima kasih juga kepada Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Pusat Penelitian Kimia yang telah mengizinkan saya menggunakan sarana dan
prasaran sebagai penunjang dalam pelaksanaan penelitian. Terima kasih kepada
Ibu Dyah Styarini, Ibu Eka Dian Pusfitasari dan Bapak Salahuddin yang telah
membimbing saya selama di LIPI. Terima kasih yang tak terhingga juga kepada
teknisi Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Bapak
Sulyaden dan Bapak Baskara atas bantuan dan ijinnya. Kepada teman teman yang
selalu memberi semangat dan tak lelah memberi bantuan, Desi Trisnawati, Nuzlul
Muzdalifah, Reski Febyanti dan Bintarjo Agus Priyadi saya mengucapkan terima
kasih.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2016
Khania Tria Tifani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Hipotesis
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
1
1
2
2
2
2
2
2 TINJAUAN PUSTAKA
Durian
Selai
Kemasan Plastik Hermetik
3
3
4
5
3 METODE PENELITIAN
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian
Analisis fisikokimia selai durian
Pengemasan dan penyimpanan selai
Analisis senyawa volatil selai
Prosedur Analisis Data
6
6
6
6
8
12
13
13
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik fisikokimia dan sensori selai durian
Karakteristik fisikokimia daging buah durian
Karakteristik fisikokimia selai durian
Hasil uji sensori selai durian
Pengemasan selai durian
Perubahan warna dan tekstur selai selama penyimpanan
Analisis senyawa volatil selai
Optimasi metode analisis senyawa volatil menggunakan GC-MS
Analisis aroma selai durian selai selama penyimpanan
15
15
15
18
20
22
23
26
26
28
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
31
32
32
DAFTAR PUSTAKA
33
RIWAYAT HIDUP
37
DAFTAR TABEL
1. Atribut uji sensori selai durian
2. Karakteristik fisikokimia buah durian berbagai kultivar
3. Karakteristik fisikokimia selai durian berbagai kultivar
4. Koefisien korelasi antar parameter.
5. Hasil uji organoleptik selai durian berbagai kultivar
6. Koefisien korelasi antara karakteristik fisikokimia dengan sensori
7. Perubahan mutu selai durian selama penyimpanan
8. Perubahan mutu selai durian selama penyimpanan
9. Senyawa volatil selai durian yang terdeteksi pada kolom DB-5
10. Senyawa volatil selai durian yang terdeteksi pada kolom DB-Wax
11. Perubahan aroma selai durian selama penyimpanan berdasarkan uji
12. Senyawa volatil selai durian pada awal penyimpanan
11
17
17
20
21
22
24
25
26
27
29
30
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir penelitian
2. Diagram alir analisis fisikokimia selai durian
3. Diagram alir pengemasan dan penyimpanan selai durian
4. Diagram alir optimasi metode analisis senyawa volatil selai pada
5. Warna daging buah durian (segar dan beku) pada berbagai kultivar
6. Warna selai durian yang diolah dari daging buah segar maupun beku
7. Nilai aroma segar selai berdasarkan uji sensori
8. Perubahan area senyawa 2,3 Butanediol selai selama penyimpanan
8
9
12
14
16
19
31
31
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Selai adalah makanan dengan kadar air menengah yang berasal dari bubur
buah–buahan, gula, pektin, asam dan bahan tambahan pangan lain (perasa,
pewarna dan pengawet makanan) dengan konsistensi gel atau semi gel (Kurz et al.
2008, Holzwarth et al. 2013). Pembentukan gel pada pembuatan selai dipengaruhi
oleh agen pembentuk gel (gelatin, pektin), keasaman (pH) dan kosentrasi gula
yang terkandung dalam buah. Menurut Sinha et al. (2006) gel dapat terbentuk
dengan baik apabila buah memiliki kandungan pektin 0.5–5%, pH antara 2.7–3.6
dan kosentrasi gula 64–71%. Buah yang dapat diolah menjadi selai diantaranya
plum, ceri (Kim dan Padilla-Zakour 2004), stroberi (Garcia-Viguera et al. 1999),
kiwi (Lespinard et al. 2012), aprikot (Touati et al. 2014) dan anggur (Igual et al.
2013). Buah lain yang berpotensi untuk diolah menjadi selai adalah buah durian.
Hal ini dilatarbelakangi oleh permintaan konsumen terhadap selai meningkat,
salah satunya selai durian sebagai bahan pendukung industri pangan (Ho dan Bath
2015). Namun kajian mengenai pembuatan selai durian belum banyak dilakukan.
Oleh karena itu diperlukan analisis pembuatan selai durian dengan konsistensi gel,
warna dan aroma terbaik.
Durian merupakan buah yang tumbuh dikawasan tropis asia. Durian
memiliki beragam kultivar dan masing–masing kultivar memiliki karakteristik
fisikokimia yang berbeda. Voon et al. (2007a) telah melakukan analisis
karakteristik fisikokimia durian segar pada berbagai kultivar (D2, D24, MDUR78,
D101 dan Chuk). Hasil penelitian tersebut menunjukkan adanya perbedaan
karakteristik fisikokimia dan sensori pada masing–masing kultivar. Perbedaan
karakteristik fisikokimia tersebut apakah berpengaruh terhadap kualitas selai yang
dihasilkan belum diteliti.
Durian memiliki bentuk yang unik dan umur simpan yang singkat pada suhu
ruang. Hal ini menyebakan kesulitan pada saat proses distribusi (Chin et al. 2008).
Salah satu upaya pengawetan daging buah durian adalah pembekuan daging buah
durian. Pembekuan daging buah durian juga bertujuan untuk memudahkan proses
distribusi. Pembekuan daging buah durian telah dilakukan oleh Yahia (2011).
Proses pembekuan tersebut apakah berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia
daging buah durian dan selai yang dihasilkan belum diteliti. Oleh karena itu tujuan
penelitian tahap 1 adalah untuk mengetahui pengaruh kultivar dan pembekuan
daging buah durian terhadap karakteristik fisikokimia selai durian.
Proses pembuatan selai dapat menyebabkan perubahan pada kualitas
fisikokimia dan sensori bahan terutama aroma buah (Chin et al. 2008). Aroma
buah durian merupakan salah satu penilaian terpenting konsumen dalam memilih
buah durian (Ho et al. 2014). Daging buah durian memiliki 2 aroma utama yaitu
sulfur dan ester (Chin et al. 2010). Senyawa–senyawa tersebut mudah menguap
sehingga perlu dilakukan penanganan yang tepat untuk menjaga aroma selai
durian. Salah satu faktor yang dapat menjaga senyawa volatil produk selama masa
penyimpanan adalah metode pengemasan yang diaplikasikan (Ribeiro et al. 2011).
Pengemasan menggunakan kemasan hermetik dilaporkan dapat menjaga kualitas
sensori biji kopi terutama aroma (Ribeiro et al. 2011, Borem et al. 2013). Aroma
2
biji kopi tersebut dapat dipertahankan dengan baik selama penyimpanan hingga
12 bulan. Berdasarkan pemaparan di atas, maka akan digunakan kemasan
hermetik yang diharapkan mampu mempertahankan aroma selai durian selama
penyimpanan serta mampu menjaga kualitas sensori selai durian lain yang
meliputi warna dan tekstur.
Perumusan Masalah
Durian memiliki berbagai macam kultivar dimana masing–masing kultivar
memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda. Pemilihan kultivar durian yang
tepat untuk pembuatan selai perlu dilakukan agar menghasilkan kualitas selai
yang baik. Durian memiliki senyawa volatil yang mudah menguap sehingga perlu
dilakukan pengolahan dan pengemasan yang tepat. Pengemasan yang tepat
diharapkan mampu menjaga kualitas sensori selai durian yang meliputi senyawa
volatil, warna dan tekstur selai.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menganalisis pengaruh
berbagai jenis kultivar dan pembekuan daging buah durian terhadap karakteristik
fisikokimia selai durian. Penelitian utama bertujuan untuk menganalisis
penggunaan kemasan hermetik yang diharapkan mampu menjaga kualitas sensori
selai durian yang meliputi senyawa volatil, warna dan tekstur.
Hipotesis
Kemasan hermetik diduga mampu mempertahankan kualitas sensori selai
durian ditinjau dari segi perubahan senyawa volatil, tekstur dan warna.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui pengaruh pembekuan daging
buah durian dan karakteristik fisikokimia berbagai jenis kultivar durian serta
pengaruhnya terhadap kualitas selai. Mengetahui jenis kemasan selai durian yang
tepat ditinjau dari kemampuan jenis kemasan tertentu dalam mempertahankan
senyawa volatil, tekstur dan warna.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini hanya mengkaji beberapa kultivar durian yaitu kultivar
Monthong, Chanee, Hepe dan Petruk serta jenis bahan kemasan yang digunakan
adalah plastik PP, kemasan hermetik dengan bahan polyethylene dengan laminasi
LLDPE (Linear Low Density Polyethylen) dan bahan nylon dengan laminasi
LLDPE. Selai durian yang telah dikemas kemudian disimpan pada suhu ruang
hingga menunjukkan tanda–tanda kerusakan.
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
Durian
Durian merupakan salah satu buah musiman yang tumbuh di Asia Tenggara.
Durian merupakan buah klimakterik. Durian berasal dari famili Bambocaceae,
genus Durio dan spesies Durio zibethinus Murr (Wong dan Tai, 1995). Durian
terdiri dari 27 spesies, yang enam diantaranya dapat dimakan. Kultivar durian
yang ditanam secara komersial di negara-negara ASEAN berasal dari D.
zibethinus Murray yang berasal dari Semenanjung Melayu. Kultivar komersial
yang ada berasal dari pembibitan, seleksi oleh petani dan kemudian
dibudidayakan oleh lembaga pemerintah. Durian tumbuh pada kondisi basah dan
hangat di daerah tropis khatulistiwa dan dibudidayakan di Asia Tenggara,
khususnya Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Filipina (Voon et al. 2007).
Tanaman durian dapat tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 1 000 m di
atas permukaan laut. Namun, produksi terbaiknya dicapai jika penanaman
dilakukan pada ketinggian 400–600 m di atas permukaan laut (Yahia 2011).
Panen yang umum dilakukan ialah menunggu sampai buah durian berjatuhan.
Namun pemanenan dengan cara ini dapat merusak kulit buah sehingga buah
durian memiliki umur simpan yang singkat. Pemanenan secara selektif perlu
dilakukan agar buah durian memiliki umur simpan lebih lama. Pemanenan diawali
dari jumlah hari yang telah dilewati sejak bunga mekar, petani juga mungkin
memperhatikan warna, elastisitas dan letaknya duri, intensitas bau yang keluar
dari buah, suara yang terdengar jika jari-jari dijentikkan pada alur-alur di antara
duri, perubahan pada tangkai buah, dan uji apung di air (Yahia 2011).
Buah durian berbentuk oval, sebesar buah kelapa, dengan kulit berwarna
hijau hingga kekuningan. Seluruh kulit durian ditumbuhi duri–duri kecil dan
biasanya terbagi menjadi lima ruas, dan disetiap ruas terdapat beberapa biji yang
diselimuti daging buah yang memiliki rasa manis dengan tekstur lembut (Weenen
et al. 1996). Bentuk durian yang unik menjadi permasalahan tersendiri bagi pasar
durian karena pendistribusian yang lebih sulit dan umur simpan buah durian yang
hanya 2–5 hari pada suhu ruang (Chin et al. 2008). Diperlukan pengawetan agar
buah ini dapat dikonsumsi selama off season. Upaya pengawetan buah durian
yang telah dilakukan adalah pengolahan minimal buah durian (Booncerm dan
Siriphanich, 1991, Voon et al. 2006, Voon et al. 2007b), pembekuan daging buah
(Yahia 2011), pembuatan pasta durian (Paweenakarn et al. 1992), pembuatan
keripik buah durian (Ngew et al. 2011, Jamradloedluk et al. 2007) dan pembuatan
bubuk buah durian (Man et al. 1999, Chin et al. 2008, Chin et al. 2010).
Aroma buah durian berasal dari senyawa volatil yang terkandung di dalam
daging buah. Senyawa volatil buah durian dapat terdeteksi dengan menggunakan
Gas Cromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) (Chin et al. 2007, Chin et al.
2008, Voon et al. 2006, Voon et al. 2007a, Voon et al. 2007b, Weenen et al.
1996). Senyawa volatil tersebut terdiri dari 3 aldehid, 1 keton, 9 alkohol, 12 sulfur
dan 15 ester (Voon et al. 2007b). Senyawa volatil yang mendominasi aroma buah
durian adalah propantiol, etil propanoat, etil 2-metilbutanoat dan dietil disulfida
(Chin et al. 2010). Senyawa–senyawa tersebut mudah menguap sehingga perlu
4
dilakukan pengolahan dan pengemasan yang tepat agar senyawa volatil tersebut
dapat dipertahankan dengan baik selama penyimpanan.
Selai
Selai adalah bubur buah yang dimasak hingga mendidih dengan gula
(sukrosa), pektin, asam, dan bahan lainnya (pengawet, pewarna dan bahan
penyedap) yang memiliki konsistensi gel atau semi gel (Basu et al. 2011). Selai
dibuat dengan cara pemanasan buah dan bahan tambahan lain pada suhu 95–
100oC (Igual et al. 2014). Pemasakan selai dihentikan apabila selai memiliki total
padatan terlarut sekitar 60–65%. Selai yang baik harus memiliki konsistensi yang
tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat agar mudah saat dioleskan pada roti.
Untuk mendapatkan konsistensi dan kekentalan selai yang baik, buah yang akan
diolah menjadi selai harus memiliki kandungan pektin minimal 1% dengan pH 3.4.
Apabila pH lebih dari 3.4 maka dapat ditambah asam sitrat (Hui et al. 2006). Buah
yang dapat digunakan dalam pembuatan selai adalah buah segar, buah yang telah
dibekukan, buah atau daging buah yang diawetkan dengan menggunakan panas,
buah yang diawetkan dengan sulfitasi, buah yang telah dikeringkan (Hui 2006)
atau dapat menggunakan buah yang telah mengalami osmodehidrasi (Martinez et
al. 2002).
Komposisi bahan tambahan dalam pembuatan selai harus seimbang agar
didapatkan konsistensi gel yang diinginkan (Remirez-Sucre dan Velez-Ruiz 2014).
Penambahan gula hingga konsentrasi gula mencapai 60% b/b dapat menyebabkan
kekerasan selai meningkat (Basu et al. 2010). Namun bila penambahan gula lebih
dari 60% b/b, air yang terkandung pada selai keluar sehingga menyebabkan
kekerasan selai menurun (Basu et al. 2010) dan mengakibatkan terbentuknya
kristal–kristal (Hui 2006). Penambahan asam sitrat pada selai menyebabkan
keasaman selai meningkat dan pH buah yang diolah menurun. Derajat keasaman
selai berpengaruh terhadap daya simpan selai yang berhubungan dengan aktivitas
mikroba (Remirez-Sucre dan Velez-Ruiz 2014). Semakin tinggi keasaman maka
produk menjadi lebih awet. Tetapi selai dengan asam konsentrasi tinggi
mengakibatkan terjadinya sineresis (Hui 2006). Selai memiliki konsistensi gel
terbaik apabila memiliki nilai pH antara 3.0-3.4 (Basu et al. 2010). Penambahan
pektin dalam pembuatan selai dapat mempengaruhi kekerasan selai. Selai dengan
penambahan pektin hingga 5% memiliki tekstur selai terbaik (Dervisi et al. 2001).
Konsentrasi pektin lebih dari 5% menyebabkan selai mengeras dan sulit untuk
diaduk serta dikemas (Dervisi et al. 2001).
Selai biasanya dikemas dalam toples kaca steril dan dilakukan proses
pasteurisasi agar terhindar dari mikroba yang merugikan (Lespinard et al. 2012).
Penyimpanan selai pada suhu ruang masih memungkinkan mikroba tumbuh dan
berkembang apabila kemasan selai telah dibuka. Kerusakan selai akibat mikroba
mudah diamati karena mikroba menghasilkan hifa berwarna putih atau abu-abu.
Kerusakan selai lainnya yang disebabkan oleh proses pemanasan dan adanya
kandungan karbohidrat dalam bahan dapat dideteksi dengan keberadaan senyawa
5-hidroksi metilfurfural. Dimana peningkatan konsentrasi 5-hidroksi metilfurfural
selama penyimpanan mengindikasikan kerusakan selai (Rada-Mendoza et al.
2001).
5
Kemasan Plastik Hermetik
Kemasan plastik berbentuk lembaran merupakan pengembangan dari
kemasan plastik berbentuk botol yang biasa digunakan untuk kemasan susu atau
soft drinks. Kemasan plastik banyak digunakan karena transparan dan mudah
dibentuk (Emblem 2012). Plastik dibuat melalui proses polimerisasi dari bahan
pembentuknya tetapi untuk memberikan daya hambat yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan pembentuk tunggal, dilakukan proses laminasi.
Bahan laminasi yang umum digunakan adalah aluminum, melamin dan SiOx
(Lange dan Wyser 2003). Kemasan plastik yang mudah ditemukan dipasaran yaitu
plastik polietilen, polietilen tereftalat, polipropilen, polivinil klorida dan
polistirena (Emblem 2012).
Plastik polietilen (PET) dan polietilen tereftalat (PETE) memiliki daya
hambat yang baik terhadap gas oksigen, karbondioksida dan uap air. Plastik jenis
ini memiliki ketahanan yang baik terhadap panas, bahan pelarut dan senyawa
asam, tetapi plastik ini tidak tahan terhadap senyawa basa. Plastik ini banyak
digunakan untuk kemasan air mineral dan beberapa jenis makanan (Marsh dan
Bugusu 2007).
Plastik PP memiliki dua jenis kemasan yaitu kemasan kaku dan fleksibel.
Plastik PP kaku biasanya digunakan untuk kemasan ice cream sedangkan plastik
PP fleksibel biasany digunakan untuk kemasan snack, biskuit atau roti. Kemasan
ini memiliki daya tahan yang baik terhadap uap air dan lemak (Emblem 2012).
Plastik polivinil klorida (PVC) adalah plastik yang kaku, liat, amorf dan
transparan. Plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap bahan kimia (asam
dan basa), minyak dan lemak (Marsh dan Bugusu 2007). plastik ini biasanya
digunakan untuk kemasan bahan farmasi. Plastik stretch film terbuat dari plastik
PVC dengan modifikasi pada proses pembuatannya (Emblem 2012).
Dalam mengemas suatu produk tertentu seperti biji-bijian manipulasi
kondisi atmosfer dalam kemasan diperlukan. Tujuan memanipulasi kondisi
atmosfer dalam kemasan yaitu untuk mencegah serangan hama, menurunkan
respirasi produk (Guenha et al. 2014) dan mempertahankan kualitas sensori
terutama aroma dari bahan yang dikemas (Ribeiro et al. 2011). Untuk
mendapatkan kondisi tersebut diperlukan kemasan plastik berlapis yang kedap
udara dan uap air atau disebut juga plastik hermetik. Kemasan plastik hermetik
merupakan kemasan plastik yang dibuat dari bahan dan teknik khusus untuk
menciptakan lingkungan kedap dari pengaruh luar (Villers et al. 2007). Kemasan
ini kedap gas (termasuk CO2, O2 dan N2) dan air (Borem et al. 2013). Kemasan
hermetik dapat didesain sedemikian, sehingga dapat mempertahankan kualitas
sensori bahan yang meliputi senyawa volatil, tekstur dan warna. Bahan penyusun
kemasan hermetik terdiri dari plastik HDPE yang berfungsi sebagai penahan
oksigen sedangkan plastik PVC berfungsi untuk memberi kekuatan pada kemasan
tersebut (Baoua et al. 2012).
Beberapa contoh kemasan hermetik diaplikasikan untuk produk biji kopi
digunakan oleh Borem et al. (2013). Kemasan hermetik yang digunakan terdiri
dari dua lapis plastik yaitu plastik High-Density Polyethylene (HDPE) dan plastik
Polyvinyl chloride (PVC). Aroma rasa dan kualitas seduhan biji kopi yang
dikemas dalam kemasan hermetik dapat dipertahankan dengan baik selama 12
bulan. Baoua et al. (2012) menggunakan kemasan hermetik tiga lapis yang terdiri
6
dari plastik HDPE 2 lapis dan plastik PVC untuk menyimpan kacang tunggak.
Kacang tunggak yang disimpan dalam kemasan hermetik selama 5 bulan memiliki
kualitas sensori yang baik dan tidak terserang hama.
3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Laboratorum Pusat
Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Desember 2014–Januari 2016.
Bahan
Durian kultivar Montong, Chanee, Hepe dan Petruk digunakan pada
penelitian ini. Durian tersebut memiliki umur petik 95–105 hari setelah bunga
mekar, diambil pada musim hujan (Mei 2015), dari petani di daerah Ciawi, Jawa
Barat. Bahan lain yang digunakan adalah aquadest, gula (Sugar Group Company,
Lampung), asam sitrat (merck, Jerman), indikator pp, NaOH, methanol (MeOH)
(merck, Jerman), acetonitril (ACN) (merck, Jerman), diklorometan (DCM) (merck,
Jerman). Kemasan yang digunakan yaitu plastik PP (Polypropylen) (K1) dengan
ketebalan 40µm, laju transmisi uap air 30-70 g/m2/hari, laju transmisi oksigen
1800-2500 cm3/m2/hari, plastik hermetik polyethylen (PE) dengan laminasi
LLDPE (Linear Low Density Polyethylen) (K2) dengan ketebalan 65µm, laju
transmisi uap air 16-20 g/m2/hari, laju transmisi oksigen 60-120 cm3/m2/hari dan
plastik hermetik nylon dengan laminasi LLDPE (K3) ketebalan 60µm, laju
transmisi uap air 20-60 g/m2/hari, laju transmisi oksigen 50-80 cm3/m2/hari.
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu kompor listrik, wajan anti
lengket, sodet kayu, freezer, refractometer (Atago, Jepang), pH meter (Digital
Instrument, Taiwan), chromameter (Minolta, Jepang), Universal Testing Machine
(WDW 5-E, Cina), Gas Chromatograph Mass Spectrometry (GC-MS) (Agilent,
USA), vial 50 ml, 5 ml dan 1.5 ml, crimp cap, crimp seal, screw cap, syringe
filter 0.45 µm (Agilent, USA).
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama (Gambar 1). Penelitian pendahuluan dimulai dari pemilihan
kultivar durian dan kondisi bahan baku (segar atau beku) yang memberikan
karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik menurut panelis. Setelah didapatkan
selai dengan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik selanjutnya dilakukan
penelitian utama yaitu pengemasan dan penyimpanan selai untuk mendapatkan
kemasan terbaik yang mampu mempertahankan warna, tekstur, senyawa volatil
dan atribut sensori selama penyimpanan.
7
8
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Proses pembuatan selai
Persiapan bahan
Daging buah durian diambil dari buah durian utuh. Dihomogenisasi
menggunakan blender. Pasta durian tersebut dibekukan terlebih dahulu pada suhu
-18oC selama satu minggu (Eshtiaghi dan Knorr 1996). Pasta durian beku
dilakukan thawing pada suhu ruang sebelum diproses menjadi selai. Pasta durian
segar langsung diproses sebagai bahan baku pembuatan selai. Penyebutan kultivar
durian serta kondisi daging buah berturut – turut sebagai berikut Montong segar
(MS), Montong beku (MB), Chanee segar (CS), Chanee beku (CB), Hepe segar
(HS), Hepe beku (HB), Petruk segar (PS), dan Petruk beku (PB).
Pasta durian dianalisis fisikokimia untuk menentukan jumlah penambahan
gula dan asam sitrat pada proses pembuatan selai. Pasta tersebut kemudian
dimasak menggunakan wajan anti lengket dan kemudian ditambahkan 30% b/b
gula, 0.002% b/b asam sitrat dan 0.6% v/v air. Campuran bahan ini dimasak pada
suhu 95–100oC selama 60 menit atau hingga total padatan terlarut mencapai 65%
(Gambar 2). Setelah selai selesai dibuat kemudian dilakukan analisis fisikokimia
dan sensori selai.
Analisis fisikokimia selai durian
Analisis total padatan terlarut
Total padatan terlarut (TPT) dianalisis menggunakan refractometer (Atago,
Tokyo, Japan) menurut metode Martínez et al. (2013). Hasil pengukuran yang
didapatkan dalam %.
9
Gambar２Diagram alir analisis fisikokimia selai durian
10
Analisis pH
Analisis pH dilakukan dengan memotong-motong daging buah durian
(10.0 g) kemudian ditambahkan 90 ml aquadest, dihomogenisasi dan disaring.
Nilai pH filtrat dianalisis dengan menggunakan digital pH meter (Digital
Instrument, Taiwan) berdasarkan metode Li et al. 2013.
Total asam
Total asam dianalisis dengan titrasi menggunakan indikator phenolphthalein
(PP) dan 0.1N NaOH berdasarkan metode AOAC Method 942.15 (AOAC 1995).
Sebanyak 100 gram bahan diamsukkan kedalam labu ukur 100ml dan diencerkan
menggunakan aquadest hingga tanda tera. Bahan dan aquadest dihomogenisasi
dan disaring. Sebanyak 10ml filtrat diberi indikator pp sebanyak 2-3 tetes. Filtrat
kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH hingga berubah warna menjadi
merah dan warna ini stabil selama 30 detik. Nilai total asam (%) dihitung
menggunakan Persamaan 1.
× × ×
×
(1)
Dimana V adalah volume NaOH (ml), N adalah normalitas NaOH, fp adalah
faktor pengenceran (100/10), M adalah Mr NaOH, m adalah berat sampel.
Tekstur
Tekstur dianalisis dengan menggunakan universal testing machine (UTM)
(Time Group Model WDW–5E, China) yang dihubungkan dengan WinWDW
software (WDW, China) untuk akuisisi data. Probe berbentuk silinder pejal
berdiameter 5mm digunakan untuk analisis ini. Pasta dan selai durian diletakkan
pada wadah plastik dengan ukuran diameter 2 cm dan tinggi 4 cm. Pengukuran
tekstur dilakukan dengan uji tusuk sampel dengan kecepatan turun alat 100
mm/menit hingga kedalaman 25 mm berdasarkan metode Holzwarth et al. 2013.
Tekstur dinyatakan dalam kekuatan maksimum bahan (N).
Analisis warna
Warna pasta durian dan selai dianalisis menggunakan chromameter
(Minolta Chromameter CR-400, Minolta Corp, Osaka, Jepang) menurut metode
Petzold et al. 2014. Instrumen dikalibrasi dengan warna piringan putih (L * =
98,56 , sebuah * = 0,09, b * = 1,25) sebagai standar. Cawan petri yang berisi
sampel ditempatkan di atas piringan putih, kemudian sampel diletakkan pada
sumber cahaya dari chromameter tersebut. Tiga parameter dicatat, yaitu, L* yang
mewakili kecerahan (hitam = 0, putih = 100), a* yang mewakili kemerahan (a*>0)
atau kehijauan (a*0) atau kebiruan
(b*
MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SELAI DURIAN
KHANIA TRIA TIFANI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Penggunaan Kemasan
Hermetik untuk Memperpanjang Umur Simpan Selai Durian adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2016
Khania Tria Tifani
NIM F152130261
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari peneliti kerja sama dengan pihak luar IPB
harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
RINGKASAN
KHANIA TRIA TIFANI. Penggunaan Kemasan Hermetik untuk Memperpanjang
Umur Simpan Selai Durian. Dibimbing oleh LILIK PUJANTORO dan NANIK
PURWANTI.
Durian merupakan buah musiman yang memiliki bentuk yang unik dan
aroma yang khas. Durian memiliki umur simpan yang terbatas yaitu antara 2-5
hari sehingga diperlukan pengolahan yang tepat agar dapat dikonsumsi selama off
season. Sebagai contoh daging buah durian diolah menjadi selai. Durian memiliki
berbagai macam kultivar dengan masing-masing karakteristik fisikokimia dan
sensori. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan
tetapi hal ini belum pernah diteliti. Durian tersedia dalam bentuk beku untuk
memperpanjang umur simpan dan untuk memudahkan proses distribusi.
Perubahan karakteristik fisikokimia akibat proses pembekuan dapat
mempengaruhi selai yang dihasilkan. Durian memiliki 3 aroma utama yaitu sulfur,
alkohol dan ester. Senyawa tersebut mudah menguap selama penyimpanan.
Pengemasan yang tepat diharapkan mampu mempertahankan aroma selai durian
dengan baik. Berdasarkan pemaparan di atas penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
bertujuan untuk menganalisis pengaruh berbagai jenis kultivar dan pembekuan
daging buah durian terhadap karakteristik fisikokimia selai durian. Penelitian
utama bertujuan untuk menganalisis penggunaan kemasan hermetik yang
diharapkan mampu menjaga kualitas sensori selai durian yang meliputi senyawa
volatil, warna dan tekstur.
Kultivar durian Chanee, Petruk, Monthong dan Hepe digunakan dalam
penelitian ini. Tahapan penelitian ini dimulai dari pembekuan daging buah durian,
pembuatan selai, pengamatan karakteristik fisikokimia selai yang meliputi pH,
TPT, tekstur dan warna. Setelah didapatkan kultivar dengan karakteristik
fisikokimia terbaik kemudian dilakukan pengemasan dan penyimpanan selai. Selai
dikemas menggunakan plastik PP, PE laminasi LLDPE serta nylon laminasi
LLDPE. Selai kemudian disimpan pada suhu ruang dan diamati tekstur, warna,
senyawa volatil, dan uji sensori. Senyawa volatil selai dianalisis menggunakan
GC-MS.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia daging
buah durian tidak dipengaruhi oleh proses pembekuan dan kultivar. Selai terbaik
menurut penilaian panelis adalah selai yang terbuat dari kultivar Chanee dan
Petruk. Hasil penyimpanan selai menunjukkan bahwa selai yang dikemas dengan
plastik hermetik mampu mempertahankan warna, tekstur dan aroma selai lebih
baik dibandingkan dengan plastik PP.
Kata kunci: selai durian, kultivar, pembekuan, kemasan hermetik, GC-MS.
SUMMARY
KHANIA TRIA TIFANI. Hermetic Packaging to Prolong the Self-Life of Durian
Jam. Supervised by LILIK PUJANTORO and NANIK PURWANTI.
Durian is a seasonal fruit that has a unique shape and distinctive odor which
pulp is the edible part. Durian pulp has a limited shelf-life between 2 and 5 days at
room temperature, therefore, processing of durian pulp is needed to prolong its
shelf-life. For an example, durian pulp is processed into jam. Durian has so many
cultivars which each cultivar has its different physicochemical and sensorial
properties. The differences in the physicochemical properties of durian pulp might
influence the resulting jam quality but this has not been studied. Durian serve in
frozen to prolong its self-life and it is easily distributed. The changes because of
frozen process could change the physicochemical properties of durian. There are 3
keys of odor volatile compounds in durian pulp namely sulfide, alcohol and ester.
This compound could easily lost. Packaging is the suitable effort to keep the
volatile compounds. This research aimed to determine the effects of various
durian cultivars and the conditions of durian pulp (fresh and frozen pulp) on the
physicochemical properties of durian jam and to analize the application of
hermetic packaging to prolong the self-life of durian jam.
Durian cultivars namely Montong, Chanee, Hepe and Petruk were used. The
stages of this research were freezing of the durian pulp, jam processing, and
observing the physicochemical and sensorial properties of the jam. The
physichochemical properties included pH, acidity, total soluble solids, texture,
and color. After determaining the physicocemical and sensorial properties of
durian jam then selected the best cultivar that has the best physicocemical and
sensorial properties. This cultivar then packed with various plastic and stored in
the room temperature. During storage, the texture, color, volatility and sensorial
properties of jam were analized. The volatile compound of durian was analized
using GC-MS.
The results show that cultivars and freezing process affected the
physicochemical properties of durian pulp but they did not affect the properties of
durian jam. The results of sensory analysis show that the panelists preferred the
jam made from cultivars Chanee and Petruk. Hermetic packaging could preserve
the texture, color and volatility of durian jam.
Keywords: durian cultivars, durian jam, freezing, hermetic packaging, GC-MS
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk
kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,
penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah dan pengutipan tersebut tidak
merugikan kepentingan IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.
PENGGUNAAN KEMASAN HERMETIK UNTUK
MEMPEPANJANG UMUR SIMPAN SELAI DURIAN
KHANIA TRIA TIFANI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016
Penguji luar komisi: Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M. Sc.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga proposal ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang akan dilaksanakan sampai bulan April 2015 ini ialah umur
simpan selai durian, dengan judul Penggunaan Kemasan Hermetik untuk
Memperpanjang Umur Simpan Selai Durian.
Terima kasih kepada ibu saya, Sulastri, dan ayah saya, Latif, serta adik saya,
Antonov, yang senantiasa memberikan doa dan semangat. Terima kasih kepada
kedua pembimbing saya, Bapak Lilik dan Ibu Nanik atas saran dang pengarahan
selama penelitian. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah membiayai
penelitian ini. Terima kasih juga kepada Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Pusat Penelitian Kimia yang telah mengizinkan saya menggunakan sarana dan
prasaran sebagai penunjang dalam pelaksanaan penelitian. Terima kasih kepada
Ibu Dyah Styarini, Ibu Eka Dian Pusfitasari dan Bapak Salahuddin yang telah
membimbing saya selama di LIPI. Terima kasih yang tak terhingga juga kepada
teknisi Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Bapak
Sulyaden dan Bapak Baskara atas bantuan dan ijinnya. Kepada teman teman yang
selalu memberi semangat dan tak lelah memberi bantuan, Desi Trisnawati, Nuzlul
Muzdalifah, Reski Febyanti dan Bintarjo Agus Priyadi saya mengucapkan terima
kasih.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2016
Khania Tria Tifani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Hipotesis
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
1
1
2
2
2
2
2
2 TINJAUAN PUSTAKA
Durian
Selai
Kemasan Plastik Hermetik
3
3
4
5
3 METODE PENELITIAN
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian
Analisis fisikokimia selai durian
Pengemasan dan penyimpanan selai
Analisis senyawa volatil selai
Prosedur Analisis Data
6
6
6
6
8
12
13
13
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik fisikokimia dan sensori selai durian
Karakteristik fisikokimia daging buah durian
Karakteristik fisikokimia selai durian
Hasil uji sensori selai durian
Pengemasan selai durian
Perubahan warna dan tekstur selai selama penyimpanan
Analisis senyawa volatil selai
Optimasi metode analisis senyawa volatil menggunakan GC-MS
Analisis aroma selai durian selai selama penyimpanan
15
15
15
18
20
22
23
26
26
28
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
31
32
32
DAFTAR PUSTAKA
33
RIWAYAT HIDUP
37
DAFTAR TABEL
1. Atribut uji sensori selai durian
2. Karakteristik fisikokimia buah durian berbagai kultivar
3. Karakteristik fisikokimia selai durian berbagai kultivar
4. Koefisien korelasi antar parameter.
5. Hasil uji organoleptik selai durian berbagai kultivar
6. Koefisien korelasi antara karakteristik fisikokimia dengan sensori
7. Perubahan mutu selai durian selama penyimpanan
8. Perubahan mutu selai durian selama penyimpanan
9. Senyawa volatil selai durian yang terdeteksi pada kolom DB-5
10. Senyawa volatil selai durian yang terdeteksi pada kolom DB-Wax
11. Perubahan aroma selai durian selama penyimpanan berdasarkan uji
12. Senyawa volatil selai durian pada awal penyimpanan
11
17
17
20
21
22
24
25
26
27
29
30
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir penelitian
2. Diagram alir analisis fisikokimia selai durian
3. Diagram alir pengemasan dan penyimpanan selai durian
4. Diagram alir optimasi metode analisis senyawa volatil selai pada
5. Warna daging buah durian (segar dan beku) pada berbagai kultivar
6. Warna selai durian yang diolah dari daging buah segar maupun beku
7. Nilai aroma segar selai berdasarkan uji sensori
8. Perubahan area senyawa 2,3 Butanediol selai selama penyimpanan
8
9
12
14
16
19
31
31
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Selai adalah makanan dengan kadar air menengah yang berasal dari bubur
buah–buahan, gula, pektin, asam dan bahan tambahan pangan lain (perasa,
pewarna dan pengawet makanan) dengan konsistensi gel atau semi gel (Kurz et al.
2008, Holzwarth et al. 2013). Pembentukan gel pada pembuatan selai dipengaruhi
oleh agen pembentuk gel (gelatin, pektin), keasaman (pH) dan kosentrasi gula
yang terkandung dalam buah. Menurut Sinha et al. (2006) gel dapat terbentuk
dengan baik apabila buah memiliki kandungan pektin 0.5–5%, pH antara 2.7–3.6
dan kosentrasi gula 64–71%. Buah yang dapat diolah menjadi selai diantaranya
plum, ceri (Kim dan Padilla-Zakour 2004), stroberi (Garcia-Viguera et al. 1999),
kiwi (Lespinard et al. 2012), aprikot (Touati et al. 2014) dan anggur (Igual et al.
2013). Buah lain yang berpotensi untuk diolah menjadi selai adalah buah durian.
Hal ini dilatarbelakangi oleh permintaan konsumen terhadap selai meningkat,
salah satunya selai durian sebagai bahan pendukung industri pangan (Ho dan Bath
2015). Namun kajian mengenai pembuatan selai durian belum banyak dilakukan.
Oleh karena itu diperlukan analisis pembuatan selai durian dengan konsistensi gel,
warna dan aroma terbaik.
Durian merupakan buah yang tumbuh dikawasan tropis asia. Durian
memiliki beragam kultivar dan masing–masing kultivar memiliki karakteristik
fisikokimia yang berbeda. Voon et al. (2007a) telah melakukan analisis
karakteristik fisikokimia durian segar pada berbagai kultivar (D2, D24, MDUR78,
D101 dan Chuk). Hasil penelitian tersebut menunjukkan adanya perbedaan
karakteristik fisikokimia dan sensori pada masing–masing kultivar. Perbedaan
karakteristik fisikokimia tersebut apakah berpengaruh terhadap kualitas selai yang
dihasilkan belum diteliti.
Durian memiliki bentuk yang unik dan umur simpan yang singkat pada suhu
ruang. Hal ini menyebakan kesulitan pada saat proses distribusi (Chin et al. 2008).
Salah satu upaya pengawetan daging buah durian adalah pembekuan daging buah
durian. Pembekuan daging buah durian juga bertujuan untuk memudahkan proses
distribusi. Pembekuan daging buah durian telah dilakukan oleh Yahia (2011).
Proses pembekuan tersebut apakah berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia
daging buah durian dan selai yang dihasilkan belum diteliti. Oleh karena itu tujuan
penelitian tahap 1 adalah untuk mengetahui pengaruh kultivar dan pembekuan
daging buah durian terhadap karakteristik fisikokimia selai durian.
Proses pembuatan selai dapat menyebabkan perubahan pada kualitas
fisikokimia dan sensori bahan terutama aroma buah (Chin et al. 2008). Aroma
buah durian merupakan salah satu penilaian terpenting konsumen dalam memilih
buah durian (Ho et al. 2014). Daging buah durian memiliki 2 aroma utama yaitu
sulfur dan ester (Chin et al. 2010). Senyawa–senyawa tersebut mudah menguap
sehingga perlu dilakukan penanganan yang tepat untuk menjaga aroma selai
durian. Salah satu faktor yang dapat menjaga senyawa volatil produk selama masa
penyimpanan adalah metode pengemasan yang diaplikasikan (Ribeiro et al. 2011).
Pengemasan menggunakan kemasan hermetik dilaporkan dapat menjaga kualitas
sensori biji kopi terutama aroma (Ribeiro et al. 2011, Borem et al. 2013). Aroma
2
biji kopi tersebut dapat dipertahankan dengan baik selama penyimpanan hingga
12 bulan. Berdasarkan pemaparan di atas, maka akan digunakan kemasan
hermetik yang diharapkan mampu mempertahankan aroma selai durian selama
penyimpanan serta mampu menjaga kualitas sensori selai durian lain yang
meliputi warna dan tekstur.
Perumusan Masalah
Durian memiliki berbagai macam kultivar dimana masing–masing kultivar
memiliki karakteristik fisikokimia yang berbeda. Pemilihan kultivar durian yang
tepat untuk pembuatan selai perlu dilakukan agar menghasilkan kualitas selai
yang baik. Durian memiliki senyawa volatil yang mudah menguap sehingga perlu
dilakukan pengolahan dan pengemasan yang tepat. Pengemasan yang tepat
diharapkan mampu menjaga kualitas sensori selai durian yang meliputi senyawa
volatil, warna dan tekstur selai.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menganalisis pengaruh
berbagai jenis kultivar dan pembekuan daging buah durian terhadap karakteristik
fisikokimia selai durian. Penelitian utama bertujuan untuk menganalisis
penggunaan kemasan hermetik yang diharapkan mampu menjaga kualitas sensori
selai durian yang meliputi senyawa volatil, warna dan tekstur.
Hipotesis
Kemasan hermetik diduga mampu mempertahankan kualitas sensori selai
durian ditinjau dari segi perubahan senyawa volatil, tekstur dan warna.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui pengaruh pembekuan daging
buah durian dan karakteristik fisikokimia berbagai jenis kultivar durian serta
pengaruhnya terhadap kualitas selai. Mengetahui jenis kemasan selai durian yang
tepat ditinjau dari kemampuan jenis kemasan tertentu dalam mempertahankan
senyawa volatil, tekstur dan warna.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini hanya mengkaji beberapa kultivar durian yaitu kultivar
Monthong, Chanee, Hepe dan Petruk serta jenis bahan kemasan yang digunakan
adalah plastik PP, kemasan hermetik dengan bahan polyethylene dengan laminasi
LLDPE (Linear Low Density Polyethylen) dan bahan nylon dengan laminasi
LLDPE. Selai durian yang telah dikemas kemudian disimpan pada suhu ruang
hingga menunjukkan tanda–tanda kerusakan.
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
Durian
Durian merupakan salah satu buah musiman yang tumbuh di Asia Tenggara.
Durian merupakan buah klimakterik. Durian berasal dari famili Bambocaceae,
genus Durio dan spesies Durio zibethinus Murr (Wong dan Tai, 1995). Durian
terdiri dari 27 spesies, yang enam diantaranya dapat dimakan. Kultivar durian
yang ditanam secara komersial di negara-negara ASEAN berasal dari D.
zibethinus Murray yang berasal dari Semenanjung Melayu. Kultivar komersial
yang ada berasal dari pembibitan, seleksi oleh petani dan kemudian
dibudidayakan oleh lembaga pemerintah. Durian tumbuh pada kondisi basah dan
hangat di daerah tropis khatulistiwa dan dibudidayakan di Asia Tenggara,
khususnya Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Filipina (Voon et al. 2007).
Tanaman durian dapat tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 1 000 m di
atas permukaan laut. Namun, produksi terbaiknya dicapai jika penanaman
dilakukan pada ketinggian 400–600 m di atas permukaan laut (Yahia 2011).
Panen yang umum dilakukan ialah menunggu sampai buah durian berjatuhan.
Namun pemanenan dengan cara ini dapat merusak kulit buah sehingga buah
durian memiliki umur simpan yang singkat. Pemanenan secara selektif perlu
dilakukan agar buah durian memiliki umur simpan lebih lama. Pemanenan diawali
dari jumlah hari yang telah dilewati sejak bunga mekar, petani juga mungkin
memperhatikan warna, elastisitas dan letaknya duri, intensitas bau yang keluar
dari buah, suara yang terdengar jika jari-jari dijentikkan pada alur-alur di antara
duri, perubahan pada tangkai buah, dan uji apung di air (Yahia 2011).
Buah durian berbentuk oval, sebesar buah kelapa, dengan kulit berwarna
hijau hingga kekuningan. Seluruh kulit durian ditumbuhi duri–duri kecil dan
biasanya terbagi menjadi lima ruas, dan disetiap ruas terdapat beberapa biji yang
diselimuti daging buah yang memiliki rasa manis dengan tekstur lembut (Weenen
et al. 1996). Bentuk durian yang unik menjadi permasalahan tersendiri bagi pasar
durian karena pendistribusian yang lebih sulit dan umur simpan buah durian yang
hanya 2–5 hari pada suhu ruang (Chin et al. 2008). Diperlukan pengawetan agar
buah ini dapat dikonsumsi selama off season. Upaya pengawetan buah durian
yang telah dilakukan adalah pengolahan minimal buah durian (Booncerm dan
Siriphanich, 1991, Voon et al. 2006, Voon et al. 2007b), pembekuan daging buah
(Yahia 2011), pembuatan pasta durian (Paweenakarn et al. 1992), pembuatan
keripik buah durian (Ngew et al. 2011, Jamradloedluk et al. 2007) dan pembuatan
bubuk buah durian (Man et al. 1999, Chin et al. 2008, Chin et al. 2010).
Aroma buah durian berasal dari senyawa volatil yang terkandung di dalam
daging buah. Senyawa volatil buah durian dapat terdeteksi dengan menggunakan
Gas Cromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) (Chin et al. 2007, Chin et al.
2008, Voon et al. 2006, Voon et al. 2007a, Voon et al. 2007b, Weenen et al.
1996). Senyawa volatil tersebut terdiri dari 3 aldehid, 1 keton, 9 alkohol, 12 sulfur
dan 15 ester (Voon et al. 2007b). Senyawa volatil yang mendominasi aroma buah
durian adalah propantiol, etil propanoat, etil 2-metilbutanoat dan dietil disulfida
(Chin et al. 2010). Senyawa–senyawa tersebut mudah menguap sehingga perlu
4
dilakukan pengolahan dan pengemasan yang tepat agar senyawa volatil tersebut
dapat dipertahankan dengan baik selama penyimpanan.
Selai
Selai adalah bubur buah yang dimasak hingga mendidih dengan gula
(sukrosa), pektin, asam, dan bahan lainnya (pengawet, pewarna dan bahan
penyedap) yang memiliki konsistensi gel atau semi gel (Basu et al. 2011). Selai
dibuat dengan cara pemanasan buah dan bahan tambahan lain pada suhu 95–
100oC (Igual et al. 2014). Pemasakan selai dihentikan apabila selai memiliki total
padatan terlarut sekitar 60–65%. Selai yang baik harus memiliki konsistensi yang
tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat agar mudah saat dioleskan pada roti.
Untuk mendapatkan konsistensi dan kekentalan selai yang baik, buah yang akan
diolah menjadi selai harus memiliki kandungan pektin minimal 1% dengan pH 3.4.
Apabila pH lebih dari 3.4 maka dapat ditambah asam sitrat (Hui et al. 2006). Buah
yang dapat digunakan dalam pembuatan selai adalah buah segar, buah yang telah
dibekukan, buah atau daging buah yang diawetkan dengan menggunakan panas,
buah yang diawetkan dengan sulfitasi, buah yang telah dikeringkan (Hui 2006)
atau dapat menggunakan buah yang telah mengalami osmodehidrasi (Martinez et
al. 2002).
Komposisi bahan tambahan dalam pembuatan selai harus seimbang agar
didapatkan konsistensi gel yang diinginkan (Remirez-Sucre dan Velez-Ruiz 2014).
Penambahan gula hingga konsentrasi gula mencapai 60% b/b dapat menyebabkan
kekerasan selai meningkat (Basu et al. 2010). Namun bila penambahan gula lebih
dari 60% b/b, air yang terkandung pada selai keluar sehingga menyebabkan
kekerasan selai menurun (Basu et al. 2010) dan mengakibatkan terbentuknya
kristal–kristal (Hui 2006). Penambahan asam sitrat pada selai menyebabkan
keasaman selai meningkat dan pH buah yang diolah menurun. Derajat keasaman
selai berpengaruh terhadap daya simpan selai yang berhubungan dengan aktivitas
mikroba (Remirez-Sucre dan Velez-Ruiz 2014). Semakin tinggi keasaman maka
produk menjadi lebih awet. Tetapi selai dengan asam konsentrasi tinggi
mengakibatkan terjadinya sineresis (Hui 2006). Selai memiliki konsistensi gel
terbaik apabila memiliki nilai pH antara 3.0-3.4 (Basu et al. 2010). Penambahan
pektin dalam pembuatan selai dapat mempengaruhi kekerasan selai. Selai dengan
penambahan pektin hingga 5% memiliki tekstur selai terbaik (Dervisi et al. 2001).
Konsentrasi pektin lebih dari 5% menyebabkan selai mengeras dan sulit untuk
diaduk serta dikemas (Dervisi et al. 2001).
Selai biasanya dikemas dalam toples kaca steril dan dilakukan proses
pasteurisasi agar terhindar dari mikroba yang merugikan (Lespinard et al. 2012).
Penyimpanan selai pada suhu ruang masih memungkinkan mikroba tumbuh dan
berkembang apabila kemasan selai telah dibuka. Kerusakan selai akibat mikroba
mudah diamati karena mikroba menghasilkan hifa berwarna putih atau abu-abu.
Kerusakan selai lainnya yang disebabkan oleh proses pemanasan dan adanya
kandungan karbohidrat dalam bahan dapat dideteksi dengan keberadaan senyawa
5-hidroksi metilfurfural. Dimana peningkatan konsentrasi 5-hidroksi metilfurfural
selama penyimpanan mengindikasikan kerusakan selai (Rada-Mendoza et al.
2001).
5
Kemasan Plastik Hermetik
Kemasan plastik berbentuk lembaran merupakan pengembangan dari
kemasan plastik berbentuk botol yang biasa digunakan untuk kemasan susu atau
soft drinks. Kemasan plastik banyak digunakan karena transparan dan mudah
dibentuk (Emblem 2012). Plastik dibuat melalui proses polimerisasi dari bahan
pembentuknya tetapi untuk memberikan daya hambat yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan pembentuk tunggal, dilakukan proses laminasi.
Bahan laminasi yang umum digunakan adalah aluminum, melamin dan SiOx
(Lange dan Wyser 2003). Kemasan plastik yang mudah ditemukan dipasaran yaitu
plastik polietilen, polietilen tereftalat, polipropilen, polivinil klorida dan
polistirena (Emblem 2012).
Plastik polietilen (PET) dan polietilen tereftalat (PETE) memiliki daya
hambat yang baik terhadap gas oksigen, karbondioksida dan uap air. Plastik jenis
ini memiliki ketahanan yang baik terhadap panas, bahan pelarut dan senyawa
asam, tetapi plastik ini tidak tahan terhadap senyawa basa. Plastik ini banyak
digunakan untuk kemasan air mineral dan beberapa jenis makanan (Marsh dan
Bugusu 2007).
Plastik PP memiliki dua jenis kemasan yaitu kemasan kaku dan fleksibel.
Plastik PP kaku biasanya digunakan untuk kemasan ice cream sedangkan plastik
PP fleksibel biasany digunakan untuk kemasan snack, biskuit atau roti. Kemasan
ini memiliki daya tahan yang baik terhadap uap air dan lemak (Emblem 2012).
Plastik polivinil klorida (PVC) adalah plastik yang kaku, liat, amorf dan
transparan. Plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap bahan kimia (asam
dan basa), minyak dan lemak (Marsh dan Bugusu 2007). plastik ini biasanya
digunakan untuk kemasan bahan farmasi. Plastik stretch film terbuat dari plastik
PVC dengan modifikasi pada proses pembuatannya (Emblem 2012).
Dalam mengemas suatu produk tertentu seperti biji-bijian manipulasi
kondisi atmosfer dalam kemasan diperlukan. Tujuan memanipulasi kondisi
atmosfer dalam kemasan yaitu untuk mencegah serangan hama, menurunkan
respirasi produk (Guenha et al. 2014) dan mempertahankan kualitas sensori
terutama aroma dari bahan yang dikemas (Ribeiro et al. 2011). Untuk
mendapatkan kondisi tersebut diperlukan kemasan plastik berlapis yang kedap
udara dan uap air atau disebut juga plastik hermetik. Kemasan plastik hermetik
merupakan kemasan plastik yang dibuat dari bahan dan teknik khusus untuk
menciptakan lingkungan kedap dari pengaruh luar (Villers et al. 2007). Kemasan
ini kedap gas (termasuk CO2, O2 dan N2) dan air (Borem et al. 2013). Kemasan
hermetik dapat didesain sedemikian, sehingga dapat mempertahankan kualitas
sensori bahan yang meliputi senyawa volatil, tekstur dan warna. Bahan penyusun
kemasan hermetik terdiri dari plastik HDPE yang berfungsi sebagai penahan
oksigen sedangkan plastik PVC berfungsi untuk memberi kekuatan pada kemasan
tersebut (Baoua et al. 2012).
Beberapa contoh kemasan hermetik diaplikasikan untuk produk biji kopi
digunakan oleh Borem et al. (2013). Kemasan hermetik yang digunakan terdiri
dari dua lapis plastik yaitu plastik High-Density Polyethylene (HDPE) dan plastik
Polyvinyl chloride (PVC). Aroma rasa dan kualitas seduhan biji kopi yang
dikemas dalam kemasan hermetik dapat dipertahankan dengan baik selama 12
bulan. Baoua et al. (2012) menggunakan kemasan hermetik tiga lapis yang terdiri
6
dari plastik HDPE 2 lapis dan plastik PVC untuk menyimpan kacang tunggak.
Kacang tunggak yang disimpan dalam kemasan hermetik selama 5 bulan memiliki
kualitas sensori yang baik dan tidak terserang hama.
3 METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan Laboratorum Pusat
Penelitian Kimia, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Desember 2014–Januari 2016.
Bahan
Durian kultivar Montong, Chanee, Hepe dan Petruk digunakan pada
penelitian ini. Durian tersebut memiliki umur petik 95–105 hari setelah bunga
mekar, diambil pada musim hujan (Mei 2015), dari petani di daerah Ciawi, Jawa
Barat. Bahan lain yang digunakan adalah aquadest, gula (Sugar Group Company,
Lampung), asam sitrat (merck, Jerman), indikator pp, NaOH, methanol (MeOH)
(merck, Jerman), acetonitril (ACN) (merck, Jerman), diklorometan (DCM) (merck,
Jerman). Kemasan yang digunakan yaitu plastik PP (Polypropylen) (K1) dengan
ketebalan 40µm, laju transmisi uap air 30-70 g/m2/hari, laju transmisi oksigen
1800-2500 cm3/m2/hari, plastik hermetik polyethylen (PE) dengan laminasi
LLDPE (Linear Low Density Polyethylen) (K2) dengan ketebalan 65µm, laju
transmisi uap air 16-20 g/m2/hari, laju transmisi oksigen 60-120 cm3/m2/hari dan
plastik hermetik nylon dengan laminasi LLDPE (K3) ketebalan 60µm, laju
transmisi uap air 20-60 g/m2/hari, laju transmisi oksigen 50-80 cm3/m2/hari.
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu kompor listrik, wajan anti
lengket, sodet kayu, freezer, refractometer (Atago, Jepang), pH meter (Digital
Instrument, Taiwan), chromameter (Minolta, Jepang), Universal Testing Machine
(WDW 5-E, Cina), Gas Chromatograph Mass Spectrometry (GC-MS) (Agilent,
USA), vial 50 ml, 5 ml dan 1.5 ml, crimp cap, crimp seal, screw cap, syringe
filter 0.45 µm (Agilent, USA).
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama (Gambar 1). Penelitian pendahuluan dimulai dari pemilihan
kultivar durian dan kondisi bahan baku (segar atau beku) yang memberikan
karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik menurut panelis. Setelah didapatkan
selai dengan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik selanjutnya dilakukan
penelitian utama yaitu pengemasan dan penyimpanan selai untuk mendapatkan
kemasan terbaik yang mampu mempertahankan warna, tekstur, senyawa volatil
dan atribut sensori selama penyimpanan.
7
8
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Proses pembuatan selai
Persiapan bahan
Daging buah durian diambil dari buah durian utuh. Dihomogenisasi
menggunakan blender. Pasta durian tersebut dibekukan terlebih dahulu pada suhu
-18oC selama satu minggu (Eshtiaghi dan Knorr 1996). Pasta durian beku
dilakukan thawing pada suhu ruang sebelum diproses menjadi selai. Pasta durian
segar langsung diproses sebagai bahan baku pembuatan selai. Penyebutan kultivar
durian serta kondisi daging buah berturut – turut sebagai berikut Montong segar
(MS), Montong beku (MB), Chanee segar (CS), Chanee beku (CB), Hepe segar
(HS), Hepe beku (HB), Petruk segar (PS), dan Petruk beku (PB).
Pasta durian dianalisis fisikokimia untuk menentukan jumlah penambahan
gula dan asam sitrat pada proses pembuatan selai. Pasta tersebut kemudian
dimasak menggunakan wajan anti lengket dan kemudian ditambahkan 30% b/b
gula, 0.002% b/b asam sitrat dan 0.6% v/v air. Campuran bahan ini dimasak pada
suhu 95–100oC selama 60 menit atau hingga total padatan terlarut mencapai 65%
(Gambar 2). Setelah selai selesai dibuat kemudian dilakukan analisis fisikokimia
dan sensori selai.
Analisis fisikokimia selai durian
Analisis total padatan terlarut
Total padatan terlarut (TPT) dianalisis menggunakan refractometer (Atago,
Tokyo, Japan) menurut metode Martínez et al. (2013). Hasil pengukuran yang
didapatkan dalam %.
9
Gambar２Diagram alir analisis fisikokimia selai durian
10
Analisis pH
Analisis pH dilakukan dengan memotong-motong daging buah durian
(10.0 g) kemudian ditambahkan 90 ml aquadest, dihomogenisasi dan disaring.
Nilai pH filtrat dianalisis dengan menggunakan digital pH meter (Digital
Instrument, Taiwan) berdasarkan metode Li et al. 2013.
Total asam
Total asam dianalisis dengan titrasi menggunakan indikator phenolphthalein
(PP) dan 0.1N NaOH berdasarkan metode AOAC Method 942.15 (AOAC 1995).
Sebanyak 100 gram bahan diamsukkan kedalam labu ukur 100ml dan diencerkan
menggunakan aquadest hingga tanda tera. Bahan dan aquadest dihomogenisasi
dan disaring. Sebanyak 10ml filtrat diberi indikator pp sebanyak 2-3 tetes. Filtrat
kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH hingga berubah warna menjadi
merah dan warna ini stabil selama 30 detik. Nilai total asam (%) dihitung
menggunakan Persamaan 1.
× × ×
×
(1)
Dimana V adalah volume NaOH (ml), N adalah normalitas NaOH, fp adalah
faktor pengenceran (100/10), M adalah Mr NaOH, m adalah berat sampel.
Tekstur
Tekstur dianalisis dengan menggunakan universal testing machine (UTM)
(Time Group Model WDW–5E, China) yang dihubungkan dengan WinWDW
software (WDW, China) untuk akuisisi data. Probe berbentuk silinder pejal
berdiameter 5mm digunakan untuk analisis ini. Pasta dan selai durian diletakkan
pada wadah plastik dengan ukuran diameter 2 cm dan tinggi 4 cm. Pengukuran
tekstur dilakukan dengan uji tusuk sampel dengan kecepatan turun alat 100
mm/menit hingga kedalaman 25 mm berdasarkan metode Holzwarth et al. 2013.
Tekstur dinyatakan dalam kekuatan maksimum bahan (N).
Analisis warna
Warna pasta durian dan selai dianalisis menggunakan chromameter
(Minolta Chromameter CR-400, Minolta Corp, Osaka, Jepang) menurut metode
Petzold et al. 2014. Instrumen dikalibrasi dengan warna piringan putih (L * =
98,56 , sebuah * = 0,09, b * = 1,25) sebagai standar. Cawan petri yang berisi
sampel ditempatkan di atas piringan putih, kemudian sampel diletakkan pada
sumber cahaya dari chromameter tersebut. Tiga parameter dicatat, yaitu, L* yang
mewakili kecerahan (hitam = 0, putih = 100), a* yang mewakili kemerahan (a*>0)
atau kehijauan (a*0) atau kebiruan
(b*