STUDI PENGGUNAAN KMnO4 UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN PISANG MULI

ABSTRAK

STUDI PENGGUNAAN KMn UNTUK MEMPERPANJANG UMUR
SIMPAN PISANG MULI

Oleh
Ani Dahlia

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengaruh media pembawa
KMn

sebagai oksidator etilen pada buah pisang muli dan menguji efektivitas

media pembawa KMn

pada penyimpanan pisang muli. Penelitian ini dilakukan

dengan menggunakan satu perlakuan pemberian massa dengan empat taraf
pemberian massa yaitu 1 g (P1), 5 g (P2), dan 10 g (P3), dan satu kontrol dengan
tidak diberikan media simpan (P0), dengan berat pisang berkisar kurang lebih 400
g.

Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa KMn

sebagai oksidator

etilen dengan media pembawa dari campuran tanah liat dan abu sekam padi dalam
penyimpanan buah pisang berpengaruh positif dalam proses penyimpanan.
Perlakuan yang paling efektif yaitu perlakuan P2 (5 gram) dengan umur simpan
tujuh hari dan media simpan yang diletakkan disamping bahan tidak efektif
digunakan karena tidak dapat menyerap etilen secara sempurna.

Kata kunci: KMn

, pisang, etilen, tanah liat, umur simpan.

ABSTRACT

STUDIES ON THE USE OF KMn TO EXTEND THE SHELF LIFE OF
BANANAS MULI
by
Ani Dahlia

The purpose of this research is to investigate the influence of KMn
ethylene and to evaluate the effective of KMn

as oxidizing

to extend the shelf life of

bananas. This research was conducted using a single treatment with four levels of
giving mass that is 1 g (P1), 5 g (P2), and 10 g (P3), and a control without
KMn

(P0), with ranges of banana’s weight was 400 g.

The result of the research showing that KMn

as an oxidizing ethylene by the

carrier from a mixture of clay and rice husk ash in the storage of bananas has
positive influence in the process of storage. The most effective treatment is P2 (5

grams) at seven days of shelf life and KMn

which is placed beside the material

is not effectively used because it can not completely absorb ethylene

Keywords: KMnO4, banana, ethylene, clay, shelf life.

STUDI PENGGUNAAN KMn UNTUK MEMPERPANJANG UMUR
SIMPAN PISANG MULI

Oleh
ANI DAHLIA

Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Notoharjo, Kecamatan Trimurjo
Kabupaten Lampung Tengah pada tanggal 13 Mei
1993 sebagai anak terakhir dari lima bersaudara dari
pasangan Bapak Paimin dan Ibu Suginem. Penulis
menempuh pendidikan taman kanak-kanak di TK
Dharma Wanita Notoharjo (1998- 1999). Kemudian
melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SD N 2
Notoharjo pada tahun 1999-2005, Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada
tahun 2008 di SMP N 1 Trimurjo Lampung Tengah, dan selanjutnya menempuh
pendidikan menengah atas di SMA Muhammadiyah 1 Kota Metro (2008-2011).

Tahun 2011, penulis terdaftar sebagai mahasiswi Universitas Lampung di Jurusan

Teknik Pertanian Fakultas Pertanian melalui seleksi Nasional Masuk Perguruan
Tinggi Negeri (SNMPTN) jalur undangan. Pada masa perkuliahan, penulis aktif di
organisasi kampus yaitu Badan Eksekutif Mahasiswa Universitas (BEM U)
sebagai korps muda BEM VII periode 2011/2012, sebagai staff ahli kementerian
pendidikan dan kepemudaan periode 2012/2013 dan staff ahli kementerian aksi
dan propaganda periode 2013/2014. Selain itu penulis aktif di organisasi
Persatuan Mahasiswa Teknik Pertanian (PERMATEP) sebagai bendahara

departemen Penelitian dan Pengembangan periode 2012/2013, menjadi sekretaris
umum periode 2013/2014, kemudian menjadi dewan pembina PERMATEP
periode 2014/2015. Selanjutnya aktif di Dewan Perwakilan Mahasiswa
Universitas (DPM U) sebagai sekretaris komisi keuangan periode 2014/2015.
Pada masa kuliah penulis juga aktif sebagai asisten dosen mata kuliah Riset
Operasi dan Teknik Penyimpanan. Penulis melaksanakan praktik umum pada
tahun 2014 di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Provinsi Lampung
dengan judul “Mempelajari Proses Penyimpanan Pisang Agar Tahan Lama Pada
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Provinsi Lampung”. Pada tahun
2015 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di kampung Bandar
Rahayu Kecamatan Gedung Meneng Kabupaten Tulang Bawang.

Persembahan

Skripsi ini penulis persembahkan kepada

 Kedua orang tuaku yang telah banyak berkorban semenjak aku dalam kandungan
hingga saat ini, terima kasih atas segala pengorbanan dan do’anya, semoga Allah SWT
mengampuni segala dosa keduanya

 Kakak-kakakku yang selalu bersabar untuk menantikan keberhasilanku, semoga kelak
engkau menjadi anak yang berbakti kepada kedua orang tua serta agama

 Teman-teman seperjuangan terimakasih atas segala bantuannya

 Almamater tercinta, semoga tetap jaya selalu.

MOTTO

“Tiap-tiap diri bertanggungjawab atas apa yang telah diperbuatnya”
(Q.S. Al Mudatsir ayat 38)
“Dan barang siapa yang bertaqwa kepada Allah, niscaya Allah menjadikan baginya

kemudahan dalam urusannya”
(Q.S. Atthalaq ayat 3)
“Apapun yang terjadi kepadamu, akan tetap menjadi sesuatu yang menguatkanmu, jika
engkau tidak mengijinkannya untuk melemahkanmu”
(Mario Teguh)
“Keoptimisan akan mengantarkan pada kesuksesan, karena optimis dan sukses selalu
beriringan”
(Penulis)

SANWACANA

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis
dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Penggunaan
KMn

untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Muli” sebagai salah satu tahap akhir

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Lampung.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimakasih atas bantuan dan bimbingan dari
banyak pihak kepada:

1.

Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P. selaku Dosen Pembimbing satu dan selaku ketua jurusan
Teknik Pertanian yang banyak membantu dan bersedia memberikan bimbingan, motivasi,
saran serta kritik dalam penyelesain skripsi ini.

2.

Dr. Diding Suhandy, S.TP. M.Agr., selaku dosen Pembimbing kedua atas kesediaaan Beliau
dalam memberikan bimbingan, masukan, saran dan kritik dalam proses penyelesaian skripsi.

3.

Dr. Ir. Tamrin, M.S. selaku penguji utama pada ujian skripsi. Terimakasih atas motivasi,
saran, dan kritik dalam perkuliahan dan penyelesaian skripsi ini.

4.

Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung.

5.

Kedua orang tuaku tercinta, terimakasih atas kasih sayang, doa,dukungan, nasehat, dan tak
henti-hentinya memotivasi.

6.

Kakak-kakakku tersayang Bardiyanto, Jumono, Lina Ira Wati, dan Ambar Mustikas Sari
terimakasih atas doa, semangat, dan pengertiannya.

7.

Sahabatku Ning Hartati Setiasih, Veronika Y Pakpahan, dan Sayu Putu Okta Rinasari yang
saling menguatkan dan menyamangati satu sama lain, teman-teman TEP Unila angkatan
2011 yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas semangat kekeluargaan,
dukungan, dan persahabatan dari kalian.

8.

Seluruh dosen dan karyawan Jurusan Teknik Pertanian atas bantuan dan arahan yang telah
diberikan. Serta seluruh keluarga besar Teknik Pertanian Universitas Lampung.

9.

Keluarga DPM U KBM 14/15 terimakasih untuk doa, dukungan, dan motivasinya yang tiada
hentinya selalu menyertai.

10. Keluarga lingkaran cinta terimakasih untuk doa dan ilmunya yang tak ternilai selama ini.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, akan tetapi
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Bandar Lampung,
Penulis,

Ani Dahlia

Januari 2016

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI…… ………………….….………………………………………. i
DAFTAR TABEL ………………….….……………………………………… iii
DAFTAR GAMBAR …………………………..……………………………… iv
I.

PENDAHULUAN ……………………………………………… 1
1.1 Latar Belakang.………..……………………………………... 1
1.2 Tujuan Penelitian…..……………...…………………………. 2
1.3 Hipotesis……………………………………………………... 2

II.

TINJAUAN PUSTAKA………………………………………... 3
2.1 Pisang…...…………………………………………………..... 3
2.2 Pasca Panen ..…………………………………….................... 5
2.3 Proses Pematangan Pisang ..…………………………………. 7
2.4 Peranan Etilen dalam Proses Pematangan ..………………….. 8
2.5 .Pengendalian Etilen…………………………….................... 11
2.6 Media Pembawa ……………………………………………. 13

III.

METODE PENELITIAN ………………………….................. 15
3.1 Waktu dan Tempat …………………………………………. 15
3.2 Bahan dan Alat …………………………………................... 15

i

2.6 Rancangan Percobaan ………………………….................... 16
3.3.1 Metode Penelitian ……………………….................... 16
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian …………………………….... 17
3.3.3 Pengujian Media Simpan …………………………..... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………... 25
4.1 Umur Simpan …………………………………..................... 25
4.2 Perubahan Warna …………………………………………... 28
4.3 Susut Bobot ………………………………………………… 30
4.4 Kekerasan Buah ………………………………...................... 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN ………………………..................... 33
5.1 Kesimpulan ……………………………………..................... 33
5.2 Saran .…………………………………………...................... 33
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………............................. 34
LAMPIRAN ….…………………………………………………....................... 36

ii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman
25

1. AnalisisSidikRagamUmurSimpan.……………………………….
2. UjiLanjut DMRT ……………...….………………………………...
3. AnalisisSidikRagamSusutBobot …...…..………………………...
4. AnalisisSidikRagamKekerasanBuahPisangMuli ….....................

26
30

31

iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar
1.

Halaman

SkemaHubunganantara Proses Difusi Air,
JumlahC

danWaktuPematanganPisa…………………………... 4

2.

ReaksiRespirasi …………………………………………………...5

3.

ReaksiGlukosa …………………………….……………………....6

4.

SkemaPembagianTahap-tahapKlimakterik ...…………………… 8

5.

ReaksiPembentukanEtilen………………………………………... 9

6.

SiklusKrebs ……………………………………............................. 10

7.

Reaksi Oksidasi Etilen oleh KMn

8.

Pengeringan Tanah Liat…………………………............................17

9.

GranulyangSudahTerbentuk ………………………………...…..19

10. LarutanKMn

................................................ 12

…………………………………………………... 20

11. PembungkusanMedia Simpan …………………….........................20
12. Media SimpanyangSudahDibungkus ……………………………21
13. PeletakkanPisangdengan Media SimpandalamKotak ………….. 22
14. SketsaPengambilanGambar ………………………........................ 23
15. PengaruhJumlah Media Pembawa KMn

terhadap

Lama UmurSimpan …………………………………...................... 26
16. PerubahanWarnaBuahPisangyangDisimpan
padaHariKe 1-7 A. Hijau, B. Merah, dan C. Biru.………………....29

iv

1

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang merupakan tanaman hortikultura yang banyak ditanam di sekeliling rumah
untuk mengisi kekosongan pekarangan rumah masyarakat pedesaan, selain di
pekarangan rumah pisang juga banyak ditanam pada pematang-pematang sawah
atau tegalan. Mudahnya perawatan dari tanaman pisang tersebut juga memotivasi
masyarakat untuk mengembangbiakkan tanaman tersebut di sekitaran rumah
tetapi ada juga yang sudah mulai membudidayakan tanaman pisang. Kegunaan
pisang juga dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti makanan pokok karena
pisang dapat mengenyangkan orang yang mengonsumsinya. Pada tahun 2013,
tingkat produksi pisang mencapai 678.492 ton/tahun (BPS, 2013).
Pisang temasuk buah klimakterik di mana perubahan-perubahan pada buah pisang
akan terjadi dengan cepat pada fase klimakterik. Masa simpan pisang yang telah
mencapai fase klimakterik relatif singkat. Untuk dapat mengatasi masalah
tersebut maka diperlukan pengendalian pelepasan etilen dari buah pisang. Pisang
merupakan jenis buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi pisang
sangat mudah mengalami kerusakan karena cepat matang setelah dipanen,
sehingga diperlukan pengendalian pasca panen yang baik agar umur simpan
pisang bisa lebih lama dibanding umur simpan pisang pada umumnya. Upaya

2
yang dapat dilakukan untuk mengatasi emisi etilen yaitu dengan menghambat
emisi etilen dan menghancurkan emisi etilen. Pengendalian dengan cara
menghambat emisi etilen yaitu dengan melakukan penyimpanan pada atmosfer
terkendali. Sedangkan pengendalian emisi etilen dengan cara menghancurkan
etilennya yaitu oksidasi etilen dengan menggunakan KMn

, KMn

bersifat

racun sehingga diperlukan media pembawa agar tidak berkontak langsung dengan
bahan.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah :
1. Mengamati pengaruh media pembawa KMn

sebagai oksidator etilen

pada buah pisang muli.
2. Menguji efektivitas media pembawa KMn

pada penyimpanan pisang

muli.

1.3 Hipotesis

Penggunaan campuran tanah liat dan abu sekam padi sebagai pembawa KMn
untuk oksidator etilen dapat memperpanjang umur simpan pisang.

3

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang

Pisang termasuk buah klimakterik, yaitu suatu periode mendadak yang unik bagi
buah-buahan tertentu, di mana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan
biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen. Proses ini ditandai dengan
mulainya proses kematangan. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode
tersebut digolongkan ke dalam golongan non klimakterik. Selain buah pisang
yang termasuk buah klimakterik yaitu tomat, mangga, alpukat, peach, pear, dan
pepaya. Sedangkan buah yang termasuk non klimakterik yaitu timun, limau,
semangka, jeruk, nanas, dan arbei. Terdapat dua teori yang menerangkan terjadi
fase klimakterik yaitu dengan teori perubahan fisik, klimakterik disebabkan
adanya perubahan permeabilitas dari jaringan, kemudian dengan teori perubahan
kimia yaitu setelah ditambahkan senyawa asam malat, kenaikan produksi C
terjadi pada buah yang mengalami fase klimakterik, kejadian ini disebut mallate
effect. Selanjutnya, dalam proses klimakterik yang terjadi pada buah pisang, telah
dilakukan beberapa penelitian dengan menggunakan beberapa tingkatan
kematangan dari buah tersebut. Pisang-pisang yang digunakan adalah pisang
yang masih hijau (mentah) sampai yang sudah kuning (matang). Pisang tersebut
diiris-iris dan direndam dalam air. Karena kepekatan cairan dalam pisang lebih

4
tinggi daripada kepekatan air, maka air akan melakukan difusi masuk ke dalam
sel-sel pisang. Jumlah air yang berdifusi dapat diketahui dengan menimbang
berat pisang tersebut sebelum dan sesudah direndam. Makin matang pisang
tersebut, proses difusi makin banyak. Jika pada tingkat kematangan secara
kuantitatif dianalisis secara kuantitatif dianalisis jumlah C

yang diproduksi,

ternyata pada umumnya proses difusi air dengan jumlah produksi C
mempunyai hubungan linier seperti pada Gambar 1.

C

Prod. C

difusi

Waktu Pematangan (hari)

Gambar 1. Skema hubungan antara proses difusi air, jumlah C
pematangan pisang (Zuidar, 2000).

dan waktu

Selain dilakukan penelitian terhadap besarnya difusi air ke dalam sel-sel pisang,
juga diukur volume ruangan bebas (free space) yang terdapat di antara sel-sel
pisang. Makin matang buah pisang, maka ruangan bebas yang terbentuk makin
banyak. Apabila potongan-potongan pisang tersebut direndam kedalam air, akan
terjadi proses difusi air ke dalam ruang bebas di antara sel. Oleh karena itu,
apabila volume ruang tersebut naik, maka permeabilitas sel-sel pisang akan
berubah (Zuidar, 2000).

5
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Antarlina, pada pangkal atau sisir
pertama pada buah pisang akan lebih cepat matang jika dibandingkan dengan
buah pisang pada sisir selanjutnya. Awal mula pematangan pada buah pisang
bermula dari ujung buah dalam satu tandan. Sedangkan pada ukuran fisik buah
pisang akan relative mengecil setelah sisir pertama (pada bagian pangkal tandan
buah pisang), tetapi ternyata kadar pati tidak terdapat perbedaan (Antarlina dkk.,
2005).

2.2 Pasca Panen

Menurut Zuidar (2000), respirasi ialah proses metabolisme dengan menggunakan
oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbihidrat, protein,
, air, dan sejumlah besar elektron.

dan lemak yang akan menghasilkan

Senyawa makromolekul dioksidasi membentuk NADPH (Nicotinamida Adenin
Dinucleotida Phosphat) dan Ion

kemudian melalui flavoprotein dan sistem

cytochrom, elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen sehingga akan
diperoleh air. Kemudian akan dihasilkan energi dengan bentuk ATP (Adenosin
Tri Phosphate) sebesar 38 mol ATP/mol glukosa. Sebagai gambaran tentang
terjadinya proses resiprasi dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.
Senyawa makromolekul

teroksidasi
(NADPH+

O
Gambar 2. Reaksi respirasi.

)

6
Jika senyawa makromolekulnya glukosa, reaksinya sebagai berikut:
enzim
+6

6

Gambar 3. Respirasi glukosa.

Oksigen merupakan senyawa yang baik untuk direduksi oleh elektron karena
mempunyai harga electrical potential (

) positif dan besar merupakan

ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan reduksi. Nilai
(+ 0,82) sedangkan nilai
perbedaan

suatu

oksigen adalah

senyawa makromolekul negatif. Semakin besar

, semakin besar energy yang dihasilkan, dan oksigen mudah didapat

dan selalu tersedia dalam jumlah besar di udara kira-kira 20,1 persen (Zuidar,
2000).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Kitinoja dan Kader (2003), pasca panen buah
dan sayuran terdapat mikroorganisme pembusuk yang biasanya disebabkan oleh
jamur dan bakteri. Infeksi awal tersebut dapat terjadi selama pertumbuhan dan
perkembangan produk tersebut di kebun (infeksi laten). Seringnya terjadi infeksi
karena adanya kerusakan mekanis dan kerusakan fisiologis. Kerusakan mekanis
selama operasi permanen, sedangkan melalui kerusakan fisiologis terjadi akibat
dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan
umumnya sebagai akibat infeksi jamur, kemudian pada sayur-sayuran lebih
banyak diakibatkan oleh bakteri. Semua itu disebabkan oleh keasaman buah yang
tinggi (pH kurang dari 4.5) jika dibandingkan dengan sayuran yang umumnya
terjadi keasaman rendah (pH lebih besar dari 5.0) (Kitinoja dan Kader, 2003).
Menurut Utama dan Permana (2002), pasca panen dimulai dari saat produk
dipanen sampai dengan produk tersebut dikonsumsi atau mengalami proses

7
lanjutan. Penanganan dan perlakuan pasca panen sangat menentukan mutu atau
kualitas yang diterima konsumen dan pasar. Tetapi, pasca panen tersebut tidak
mungkin terlepas dari sistem produksi itu sendiri dan sangat bergantung dengan
proses produksi itu. Produksi yang tidak baik akan berdampak pada mutu panen
yang tidak baik pula begitu sebaliknya. Sistem pasca panen bertujuan untuk
mempertahankan mutu produk yang dipanen dari segi kenampakan, tekstur, cita
rasa, nilai nutrisi, dan keamanannya. Selain itu pasca panen juga bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan atau dengan kata lain peran teknologi pasca panen
adalah untuk mengurangi susut dalam jumlah besar selama periode antara panen
dan konsumsi. Teknologi pasca panen secara umum akan bekerja menurunkan
laju metabolisme tetapi dengan tidak menimbulkan kerusakan pada produk. Jenis
produk yang berbeda akan mempunyai respon yang beragam terhadap kondisi
pasca panen tertentu. Teknologi pasca panen yang sesuai harus dikembangkan
untuk mengatasi perbedaan tersebut. Respon yang beragam dapat juga terjadi
karena perbedaan kultivar, tingkat kematangan, daerah pertumbuhan, dan musim
(Utama dan Permana, 2002).

2.3 Proses Pematangan Pisang

Penyusutan jaringan dan gejala-gejala lainnya dapat disebabkan karena adanya
dampak dari pengeringan atau kehilangan air. Sedangkan pengerutan yang terjadi
pada buah pisang dapat diakibatkan oleh tingginya suhu maupun tingkat
kelembapan yang rendah. Sebaliknya suhu yang tinggi juga dapat menyebabkan
pematangan yang tidak normal. Solusi untuk menghindari pengaruh kehilangan
air atau pengeringan, sebaiknya buah pisang disimpan pada suhu yang rendah dan

8
kelembaban antara 90-95 %. Skema pembagian tahap-tahap klimakterik seperti
pada Gambar 4. (Pantastico, 1986)
2

Prod. C

A

1

3

Pertumbuhan Sel
Gambar 4. Skema pembagian tahap-tahap klimakterik.
Keterangan : A Praklimakterik
1 Klimakterik menaik
2 Puncak Klimakterik
3 Klimakterik Menurun

2.4 Peranan Etilen dalam Proses Pematangan

Buah pisang termasuk buah klimakterik jika ditinjau dari tipe respirasinya, yaitu
dalam proses pemasakan ditandai oleh peningkatan laju respirasi setelah
mengalami penurunan. Sama halnya dengan laju produksi etilen yang disertai
dengan terjadinya perubahan fisik dan kimia buah. Perubahan yang terjadi
meliputi perubahan susut bobot, rasio bobot daging per kulit buah, kelunakan,
warna kulit buah, total asam tertitrasi, dan kandungan gula. Tingginya tingkat laju
respirasi buah selama pemasakan biasanya terkait dengan cepatnya proses
deteriorasi (kemunduran). Hal ini merupakan salah satu faktor kehilangan hasil.
Selain itu faktor lainnya yaitu mikroorganisme dan penanganan pasca panen yang
tidak tepat (Purwoko dan Suryana, 2000).

9
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk
gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu
tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan-pematangan hasil pertanian.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai
hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon karena dapat
memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat
mobil dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik. Reaksi yang
dapat menghasilkan etilen yaitu dengan mempelajari proses sintesis etilen dengan
pendekatan secara enzimatis. Mula-mula sebagai substrat dicoba dengan
menggunakan lemak yaitu gliserida yang mengandung asam linolenat. Asam ini
dengan proses biologis dapat membentuk etilen dengan bantuan oksigen, enzim
lipase, dan lipoksidase serta Cu++ sebagai katalisator. Selain asam lemak, juga
telah dicoba dengan menggunakan asam amino D/L metionin dengan proses
seperti pada Gambar 5.
enzim
D/L Metionin + C

+ asam askorbat +

metional

etilen

Gambar 5. Reaksi pembentukan etilen.

Metionin ternyata merupakan precursor dalam pembentukan etilen. Akan tetapi
metionin hanya menstimulir pembuatan etilen pada saat buah-buahan mengalami
proses kelayuan dan bukan pada saat klimakterik. Dari bagian-bagian sistem
metionin tersebut untuk menghasilkan etilen berhubungan dengan siklus krebs,
karena dalam prosesnya terdapat asetil Ko-A yang di mana senyawa tersebut juga
terdapat dalam siklus krebs. Siklus krebs yaitu siklus reaksi metabolisme antara

10
asetil Ko-A dengan asam oksaloasetat yang terjadi setelah proses glikolisis.
Reaksi ini juga disebut siklus asam sitrat dan merupakan pusat dari sekitar 500
reaksi metabolisme yang terjadi dalam sel. Fase kedua respirasi adalah siklus
krebs. Reaksi siklus krebs lebih jelasnya bisa dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Siklus krebs (Zuidar, 2000).
Menurut Kitinoja dan Kader (2003), keberagaman karakteristik laju respirasi
produk pasca panen hortikultura segar menyesuaikan dengan perkembangan dan
pertumbuhan bagian tanaman yang dipanen. Tanaman yang aktif mengalami
pertumbuhan dan perkembangan laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan
tanaman yang sedikit dan tidak lagi mengalami pertumbuhan dan perkembangan.
Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat laju kemunduran mutu dan
kesegarannya. Hubungan erat antara laju respirasi dengan laju kemunduran mutu

11
dan kesegaran menyebabkan laju respirasi sering dijadikan indikator masa simpan
atau masa hidup pasca panen produk segar hortikultura (Kitinoja dan Kader,
2003).

2.5 Pengendalian Etilen

Menurut Pradhana dkk (2013), kebutuhan untuk menemukan suatu cara
penyimpanan yang tepat dan sesuai untuk memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kualitas mutu buah pada kemasan ritel dan pasar domestik.
Kemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP) merupakan salah satu teknik yang ideal
dan dikenal mempunyai potensi yang besar untuk memperpanjang umur simpan
pasca panen pisang dengan Kalium Permanganat sachet sebagai penyerap etilen
yang digunakan dalam MAP sebagai penyerap produksi etilen endogen (Pradhana
dkk., 2013).
Menurut penelitian Suprayatmi dkk (2004) tentang pisang ambon, kematangan
buah klimaterik perlu dikendalikan agar mutu atau kualitas buah ketika
dikonsumsi tetap dalam keadaan prima atau baik. Salah satu gas yang dapat
memblok reseptor etilen dalam proses pematangan adalah I-methylcyclopropeple
(I-MCP). Hasil penelitian menunjukkan terjadinya penundaan perubahanperubahan fisiologis buah pisang ambon akibat pengaruh 1-MCP. Pemberian
etilen (100 ppm) mempercepat kematangan buah dimana indeks kematangan 6
tercapai pada hari ke-10 penyimpanan. Pemberian etilen dan kemudian I-MCP
(0.5 µl/l) mampu menunda kematangan hingga 18 hari, namun mengalarni
penurunan kualitas. Sedangkan pemberian I-MCP dan kemudian etilen mampu

12
menunda kematangan hingga 35 hari dengan mutu yang masih dapat diterima
konsumen, demikian juga pada pemberian I-MCP tanpa pemberian etilen.
Penggunaan 1-MCP cukup potensial dalam memperpanjang masa simpan buah
pada suhu ruang pada pisang yang dipanen pada tingkat kematangan yang optimal
(Suprayatmi dkk, 2004)
Menurut Coles et al. (2003), Kalium permanganat (KMn

mengoksidasi etilen

menjadi etanol dan asetat. Reaksi oksidasi etilen oleh kalium permanganat bisa
dilihat pada Gambar 7.
+ KMn

+3

O

Gambar 7. Reaksi oksidasi etilen oleh KMn
Didalam proses ini terjadi perubahan warna KMn

.

dari warna ungu menjadi

warna coklat yang menandakan proses penyerapan etilen. Pada aplikasinya,
KMn

tidak boleh berkontak langsung dengan bahan pangan, karena KMn

bersifat racun. Kalium permanganat merupakan senyawa oksidator yang kuat.
Senyawa ini mudah sekali bereaksi dengan cara apa saja, tergantung seberapa
besar pH larutannya. Kekuatan oksidator dari kalium permanganat bergantung
pada keadaan pH larutannya ketika bereaksi (Coles et al., 2003)
Menurut penelitian Jannah (2008) pada buah pisang raja, bahan penyerap
KMn

dengan media zeolit secara nyata lebih baik dibandingkan dengan

kontrol, dalam proses penghambatan perubahan warna kulit buah, perubahan
persentase susut bobot, perbandingan daging dan kulit buah, kelunakan buah,
padatan terlarut total dan asam tertitrasi total. Penggunaan zeolit sebagai bahan
penyerap larutan KMn

mempunyai pengaruh yang sama dengan penggunaan

13
ethylene-block komersial yang diproduksi oleh Ethylene Control, Inc., Selma,
USA. Penggunaan zeolit dan ethylene-block komersial dapat memperpanjang
umur simpan pisang raja bulu tujuh hari lebih lama dibandingkan dengan
perlakuan kontrol. Daya simpan buah dihitung mulai dari buah layak dikonsumsi
sampai dengan buah busuk pada perlakuan arang aktif, batu apung dan serutan
gergaji kayu berlangsung selama
enam hari, sedangkan perlakuan zeolit dan ethylene-block komersial berlangsung
selama delapan hari (Jannah, 2008).

2.6 Media Pembawa

Komponen kimia yang terkandung pada abu sekam padi yang paling dominan
yang dihasilkan yaitu Si

sebesar 72,28% dan senyawa hilang pijar sebesar

21,43%. Sedangkan persentase kandungan senyawa CaO,

, dan

,

tergolong sangat rendah yaitu masing-masing sebesar 0,65%, 0,37%, dan 0,32%.
(Bakri, 2008)
Tanah liat adalah mineral paling umum dipermukaan bumi dan dapat digunakan
sebagai adsorbent, katalis (termasuk sebagai penyangga katalis), penukar ion,
reagent pehilangan warna, dan lain-lain, yang tergantung pada sifat-sifat
spesifiknya. Tanah liat ini termasuk pada kelompok hydrous phyllosilicate, hal
ini ditunjukkan oleh kandungan unsur Si (dominan), Al, Mg, dan Fe. Apabila
dilihat dari struktur bangunnya, liat ini berbentuk lembaran-lembaran. Setiap
lembaran terdiri dari lapisan tetrahedral, yang disusun Si, dan mungkin ada
sebagian unsur Al menggantikan posisi Si dan lapisan oktahedral yang disusun
oleh unsur Al, Mg dan Fe. Berdasarkan jumlah lapisan penyusun lembaran dan

14
kandungan unsur yang ada diantara lembaran menjadikan liat ini terbagi beberapa
kelompok, di antaranya; kaolinit, halloysit, mica, montmorillonit dan chlorit
(Haerudin dan Rinaldi, 2002).

15

III.

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Daya Alat dan Mesin Pertanian
(LDAMP), Laboratorium Rekayasa Sumber Daya Air Lahan, Laboratorium
Rekayasa Sumber Daya Air dan Lahan, dan Laboratorium Bio Proses Pasca Panen
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung pada bulan
Maret-Mei 2015 .

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini meliputi buah pisang segar yang
dipanen saat pisang sudah mencapai tingkat dewasa mendekati matang, larutan
kalium permanganat (KMn
pembawa KMn

), tanah liat dan abu sekam padi sebagai media

, kain paris, benang, kotak nasi, kertas label, dan aquades.

Alat yang digunakan meliputi disemill, timbangan analitik, rheometer untuk
mengukur tingkat kekerasan buah, granulator sebagai pembuat media simpan,
thermometer, hygrometer, jarum, oven, tanur, pisau, dan gunting.

16
3.3 Rancangan Percobaan

3.3.1 Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak langkap
(RAL) yang terdiri dari satu perlakuan pemberian massa dengan empat
taraf pemberian massa, yaitu:
P0 : Kontrol (tanpa media penyerap etilen)
P1 : 1 g bahan penyerap etilen (KMn

+ tanah liat)

P2 : 5 g bahan penyerap etilen (KMn

+ tanah liat)

P3 : 10 gbahan penyerap etilen (KMn

+ tanah liat)

Dalam penelitian yang dilakukan oleh Kholidi (2009), perlakuan bahan
penyerap etilen 50 g dengan berat pisang 1032 g mampu memberikan
pengaruh yang lebih baik dalam mempertahankan warna kulit buah dan
mengurangi terjadinya susut bobot dibandingkan bahan peyerap etilen 10
g dan 30 g. Sedangkan dalam penelitian ini pemberian perlakuan akan
diberikan dalam jumlah yang lebih kecil dari penelitian kholidi yaitu 1 g,
5 g, dan 10 g, dengan berat pisang berkisar kurang lebih 400 g. Dari
penelitian ini akan memberikan hasil yang sama pengaruhnya atau
berbeda dari penelitian kholidi. Percobaan terdiri dari tiga kelompok
pemberian massa dan 1 kelompok pemberian perlakuan kontrol dan
setiap kelompok terdiri dari empat ulangan, sehingga terdapat 16 satuan
percobaan. Analisis ragam menggunakan uji Duncan pada taraf 5%
melalui program SAS v9 Portable.

17
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

a. Persiapan Alat dan Bahan
Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu agar dapat mempermudah
pengerjaan.

b. Pengeringan Tanah Liat
Tanah liat dijemur pada terik matahari sampai kering, tanah liat yang
sudah kering bentuknya lebih padat, warnanya coklat muda,
sedangkan tanah liat yang diperoleh pada umumnya dalam keadaan
basah. Sehingga diperlukan pengeringan dengan terik matahari agar
mempermudah dalam proses penyampuran dengan abu sekam padi.
Gambar pengeringan tanah liat bisa dilihat seperti pada Gambar 8.

Gambar 8. Pengeringan Tanah Liat.

c. Penggerusan Tanah Liat
Tanah liat yang sudah dijemur sampai kering digerus menggunakan
alat bantu disemill dengan sistem kerja lebih efektif dibandingkan
penggerusan manual dengan menggunakan tumbukan, tanah liat
hancur, bertekstur kecil dan terasa halus.

18
d. Pencampuran Tanah Liat dan Abu Sekam
Tanah liat dan abu sekam yang sudah halus dicampur secara perlahan
dalam granulator sehingga bercampur menjadi satu dengan
perbandingan 900 gram tanah liat dan 300 gram abu sekam,
perbandingan tersebut dipilih karena jika jumlah abu sekam lebih dari
300 gram media simpan akan susah dibentuk dan hasilnya pun tidak
sesuai. Selain pencampuran tersebut juga ditambahkan air dengan
menyemprotkan air pada campuran tanah liat dan abu sekam dalam
granulator menggunakan sprayer.

e. Pembuatan Media Simpan
Media simpan dibuat granul dengan menggunakan granulator, tanah
liat dengan abu sekam yang sudah dicampur dimasukkan ke dalam
granulator yang sudah disesuaikan dengan ukuran yang dibutuhkan,
karena jika dibuat secara manual tidak akan efektif karena akan
memperlama proses pembuatan, selain itu juga hasil yang didapat
bentuknya terlalu besar sehingga mempersulit dalam proses
pengaplikasiaan pada buah. Granul yang terbentuk berukuran 3,5 -5
mess. Granul yang sudah terbentuk seperti pada Gambar 9.

19

Gambar 9. Granul yang sudah terbentuk.

f. Pengeringan dan Pembakaran Media Simpan
Media simpan yang sudah jadi selanjutnya akan dioven pada suhu
105ºC selama 24 jam dan dibakar di dalam tanur sampai suhu 550ºC
selama 2 jam. Tujuannya yaitu agar sifat fisik dari media simpan
yang dibuat lebik baik, antara lain kekuatan dan kekerasan.

g. Pelarutan KMnO4
4% KMn
KMn

dilarutkan dalam aquades sebanyak 400 ml sehingga

yang digunakan yaitu sebanyak 16 gram. Kemudian diaduk

secara perlahan sampai merata dan sampai keadaan homogen (15
menit) kemudian diendapkan selama 24 jam agar kondisi larutan
KMn

benar-benar homogen. Setelah larutan KMn

diendapkan

selama 24 jam media simpan yang sudah dioven dan ditanur
dicelupkan pada larutan KMn

secara merata dalam waktu 10 menit

kemudian diangin-anginkan agar semua bagian kering. Larutan
KMn

yang sudah dilarutkan seperti yang terlihat pada Gambar 10.

20

Gambar 10. Larutan KMn

.

h. Pembungkusan Media Simpan
Media simpan dimasukkan dalam kain pembungkus (kain paris yang
sudah dipotong dengan ukuran 15 cm x 15 cm) dan dijahit dengan
benang agar media simpan terbungkus sesuai dengan jumlah dari
media simpan yang akan diberikan yaitu 1 gram, 5 gram, 10 gram,
sehingga media simpan tidak bersentuhan langsung dengan pisang
pada saat proses penyimpanan. Proses pembungkusan media simpan
bisa dilihat pada Gambar 11 dan 12.

Gambar 11. Pembungkusan media simpan.

21

Gambar 12. Media simpan yang sudah dibungkus.

3.3.3

Pengujian Media Simpan
Pisang yang akan dilakukan pengujian disimpan ke dalam kotak
dengan jumlah pisang sebanyak kurang lebih 400 gram buah dalam
satu kotak, kemudian media simpan yang sudah terbungkus oleh kain
pembungkus dimasukkan ke dalam kotak tersebut dan dipastikan tidak
akan bersentuhan langsung dengan bagian pisang. Setelah itu ditutup
dan dipastikan masih akan ada sedikit oksigen yang akan masuk, agar
pada saat proses penyimpanan pisang tidak akan mengalami masa
kehabisan oksigen yang akan menyebabkan fermentasi pada pisang
dan dampaknya akan membuat pisang itu busuk. Selain pisang yang
akan diuji, terdapat juga pisang dengan perlakuan yang sama akan
dijadikan kontrol agar dapat menjadi acuan umur simpan pisang,
bedanya pada kotak ini tidak diberikannya media simpan KMn

,

untuk peletakkan pisang dengan media simpan dalam kotak bisa dilihat
pada Gambar 13.

22

Gambar 13. Peletakkan pisang dengan media simpan dalam kotak.

a. Pengujian
Pada suhu ruang yang sama, akan terlihat perbedaan umur simpan
pisang terhadap pisang yang diberi media simpan KMn
pisang kontrol tanpa pengaplikasian KMn

dengan

. Pengujian dilakukan

dengan melihat lama umur simpan pisang tanpa media simpan dengan
umur simpan menggunakan media simpan.
Pemberian media simpan pada pisang :
P0 : tanpa diberikan media simpan
P1 : 1 gram media simpan
P2 : 5 gram media simpan
P3 : 10 gram media simpan
Penelitian akan diakhiri saat buah pisang tidak layak konsumsi lagi
yaitu secara visual terlihat warna kecoklatan pada ujung dan pangkal
buah pisang muli, selain itu juga terdapat bintik-bintik hitam pada
buah pisang muli. Pada akhir penelitian akan dilakukan:

23
1.

Indeks Skala Warna Kulit Buah

Indeks skala warna kulit buah akan dinilai menggunakan program
pengolahan citra digital dengan memperoleh nilai RGB. Proses
pengambilan gambar menggunakan box hitam yang sudah dirangkai,
terdapat lampu LED untuk menerangi gambar saat pengambilan
gambar. Kemudian lapisan bawah untuk meletakkan pisang diberi
kertas berwarna hitam dengan tujuan memperjelas warna buah saat
diambil gambarnya. Pengambilan gambarnya menggunakan kamera
digital dengan bagian kepala kamera dimasukkan pada lubang atas
kotak seperti pada sketsa yang terlihat pada Gambar 13.

Arah pengambilan citra
C

B
A

Gambar 14. Sketsa pengambilan gambar
Keterangan: A Pisang
B KMn
C Kamera

2.

Susut Bobot

Pengukuran susut bobot buah dengan membandingkan bobot masingmasing sebelum perlakuan dan setelah penelitian berakhir dengan
menggunakan neraca ohaus.

24
Rumus yang digunakan :
%SB =
Keterangan

3.

x100%

:
SB

: Susut bobot

Bo

: Berat Pisang awal

Bt

: Berat Pisang Akhir

Kekerasan Buah

Kelunakan buah diukur dengan menggunakan rheometer. Buah
yang diletakkan pada alat dalam posisi ditusukkan jarum rheometer
ditusukkan pada tiga tempat, ujung, tengah, dan pangkal buah. Ketiga
data yang diperoleh kemudian diambil rata-ratanya.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan penelitian ini adalah
1. KMn

sebagai oksidator etilen dengan media pembawa dari

campuran tanah liat dan abu sekam padi dalam penyimpanan buah
pisang berpengaruh positif dalam proses penyimpanan dan mampu
memperpanjang umur simpan sampai dengan tujuh hari.
2. Perlakuan yang paling efektif yaitu perlakuan P2 (5 gram) dengan
umur simpan tujuh hari.

5.2. Saran

Saran dari penelitian ini yaitu melakukan penelitian lanjutan tentang posisi
peletakkan media pembawa yang sesuai dan tepat dalam proses
penyimpanan dan gunakan tingkat kematangan buah yang seragam.

34

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S.S., H. Dj. Noor, S. Umar, dan I. Noor. 2005. Karakteristik Buah pisang Lahan Rawa
Lebak Kalimantan Selatan serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya. J. Hort.
15(2):140-150.
Bakri. 2008. Komponen Kimia dan Fisik Abu Sekam Padi sebagai SCM untuk Pembuatan
Komposit Semen. J. Perennial. 5(1):9-14.
BPS. 2013. Produksi Buah-buahan Menurut Provinsi. Badan Pusat Statistik Republik Indonesia.
Jakarta.
Coles, R., D. McDowell and MJ Kirwan. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell
Publishing, Denmark.
Haerudin, H. dan N. Rinaldi. 2002. Karakterisasi Bentonit Termodifikasi dengan Polikation
Aluminium. Indonesian Journal of Chemistry. 2(3): 173-176.
Hasibuan, E.P. 2012. Pengaruh Aplikasi KMn dengan Media Pembawa Tanah Liat terhadap
Umur Simpan Pisang Mas (Musa Sp. Aa Group). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Jannah, U.F. 2008. Pengaruh Bahan Penyerap Larutan Kalium Permanganat terhadap Umur
Simpan Pisang Raja Bulu. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kholidi. 2009. Studi Tanah Liat Sebagai Pembawa Kalium Permanganat pada Penyimpanan
Pisang Raja Bulu. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kitinoja, L. dan A. Kader. 2003. Praktik-Praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual
untuk Produk Hortikultura (Edisi ke-4) (diterjemahkan dari: Postharvest Technology
Research and Information Center, penerjemah: Utama, I.M.S. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana Denpasar. Bali. 225 halaman.
Pantastico E.B., E.K. Akamine, dan Subramanyam.1986. Buah-buahan dan Sayur-sayuran
lainnya, p. 606. Dalam Er.B. Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan

35
dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 132 halaman.
Purwoko, B.S., dan K. Suryana. 2000. Efek Suhu Simpan dan Pelapis terhadap Perubahan
Kualitas Buah Pisang Cavendish. Bul. Agron. 28(3):77-84.
Pradhana, A.Y., R. Hasbullah, dan Y.A. Purwanto. 2013. Pengaruh Penambahan Kalium
Permanganat terhadap Mutu Pisang (CV Mas Kirana) pada Kemasan Atmosfir
Termodifikasi Aktif. J. Pascapanen. 10(2):83-94.
Robinson, J.C. 1999. Bananas and Plantains. CABI Publishing. New York. 238 p.
Suprayatmi, M. dkk. 2004. Aplikasi I-Rmethyecyelopropene (1-MCP) dan Etilen untuk
Pengendalian Kematangan Pisang Ambon di Suhu Ruang. Prosiding Seminar
Nsional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis
Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Tursiska, S. 2007. Pengaruh Suhu Simpan dan Lama Simpan terhadap Mutu Buah
Pisang Raja Bulu Setelah Pemeraman. Skripsi. Departemen Teknik
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Utama, I.M. dan I.D.G.M. Permana.2002. Hortikultura Teknologi Pascapanen. Universitas
Udayana. Denpasar. 78 halaman.
Zuidar, A.S.2000. Fisiologi Pasca Panen. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 95 halaman.