Pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak Bunga Rosella terhadap aktivitas antioksidan minuman fungsional Pisang-Rosella
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK
BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA
MUHAMAD RIVQI ZAELANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional
Pisang-Rosella adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Muhamad Rivqi Zaelani
I14100045
ABSTRAK
MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak
Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional PisangRosella. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.
Bunga rosella dan buah pisang memiliki potensi sebagai bahan dasar
minuman fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari
penambahan berbagai konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas
antioksidan minuman fungsional pisang-rosella. Penelitian ini merupakan
penelitian eksperimental, yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama merupakan
penelitian pendahuluan untuk mempelajari konsistensi minuman dengan berbagai
rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif. Tahap kedua merupakan penelitian
utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap sifat fisik,
kimia, dan organoleptik minuman fungsional. Pembuatan minuman pisang ini
dicampur dengan ekstrak rosella yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 15%, 20%, dan 25%.
Hasil penelitian menunjukkan kisaran kandungan kalium dan natrium dari ketiga
perlakuan sebesar 85.85-99.66 mg/100 g dan 20.18-28.85 mg/100 g. Aktivitas
antioksidan pada ketiga perlakuan sebesar 604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC).
Kandungan total fenol pada ketiga perlakuan sebesar 685.17-927.52 mg TAE/100
g. Pemilihan formula terpilih berdasarkan beberapa kriteria penilaian. Kriteria
penilaian tersebut adalah nilai keseluruhan hedonik, aktivitas antioksidan, dan total
fenol pada produk. Formula terpilih dalam penelitian ini adalah produk dengan
konsentrasi ekstrak rosella sebesar 20%.
Kata kunci: antioksidan, bunga rosella, kalium, minuman fungsional, pisang
ABSTRACT
MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Additional influences of concentration extract
rosella flower to antioxidant activity in banana-rosella functional drink. Supervised
by EVY DAMAYANTHI.
Rosella flower and banana are highly potential as major component in
functional drink making process.The aim of this research was to study the additional
effects of rosella flower extract in various concentration toward antioxidant activity
in banana-rosella functional drink. This research was experimental research,
consisted of two stages. The first stage was preliminary research to learn about
liquid consistency various banana and rosella extract ratio qualitatively. The second
stage was main research to study the influence of extract rosella concentration on
physical, chemical and organoleptic properties. There are three standards used in
banana-rosella drink making process, 15%, 20% and 25%. The result showed a
range of potassium and sodium content of the three treatments were 85.85-99.66
mg/100 g and 20.18-28.85 mg/100 g. Antioxidant activity in the third treatment was
604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC) and the content of a total of phenol on third
treatment was 685.17-927.52 mg TAE/100 g. The determination of the selected
formula was based on some criteria, those are total value of hedonic levels,
antioxidant activity, and total phenol content on product. The selected formula in
this research is a product with 20% concentration of the rosella extract.
Key words: antioxidant, banana, functional drink, potassium, rosella flower
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK
BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA
MUHAMAD RIVQI ZAELANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella
terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional PisangRosella
Nama
: Muhamad Rivqi Zaelani
NIM
: I14100045
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis
sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi
penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan
sejak bulan Mei 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Pengaruh
penambahan konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan
minuman fungsional pisang-rosella.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Ir Evy Damayanthi MS selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan
karya ilmiah ini.
2. Bapak Dr. Rimbawan selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan pengalaman dalam menjalani studi.
3. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji
yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah
ini.
4. Kedua orangtua tercinta (Sukardi dan Eti Suryati), kakak dan adik tersayang
(Upit Puspitawati, Titin Suhartini, Yuyun Yuningrum, Nurul Ainy), serta
seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan
pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan
skripsi ini dengan sebaik mungkin.
5. Pak Mashudi, Ibu Rizqi, Ibu Antin, Pak Taufik dan Ibu Endang atas bantuannya
dalam proses penelitian.
6. Kirana Fajar Rahmah sebagai pendamping penelitian yang paling setia dalam
berjalannya penelitian ini.
7. Kepada para saudara Ats Tsabat yang telah berjuang bersama dan saling
mendoakan dari SMA, serta keluarga KASKEMAH BEM FEMA.
8. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya :
Kirana Fajar Rahmah, Riana Pangestu Utami, Ramadhini, M Enra Sujanawan,
Putu Rossi Tya Lestari, Ramadhani.
9. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan
penelitian: Kadek, Novi, Imelda, Ine, Rizky Ichwansyah, Rizki A. Thoif,
Zahra, dan Evi.
10. Keluarga besar Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, kakakkakak GM44, GM45, GM46, adik-adik GM 48, GM 49, dan semua pihak yang
tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
Muhamad Rivqi Zaelani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
iv
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODOLOGI
2
Waktu dan Tempat
2
Alat dan Bahan
2
Prosedur Penelitian
3
Rancangan Percobaan
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Formulasi Minuman
6
Sifat Fisik Minuman
6
pH (keasaman)
6
Warna
7
Sifat Kimia Minuman
9
Kadar air dan abu
9
Kadar kalium dan natrium
10
Total fenol dan aktivitas antioksidan
11
Sifat Organoleptik Minuman
13
Pemilihan Produk Minuman Terpilih
16
Karakteristik produk minuman terpilih
16
Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji
16
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
22
RIWAYAT HIDUP
34
iv
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Persentase ekstrak rosella
3
Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella
4
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman
pisang-rosella
7
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pengukuran warna
dengan kromameter pada minuman pisang-rosella
8
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar air dan kadar
abu pada minuman pisang-rosella
9
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan
natrium pada minuman pisang-rosella
10
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan
aktivitas antioksidan minuman pisang-rosella
11
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman
pisang-rosella
13
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap persentase penerimaan
minuman pisang-rosella
14
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap rata-rata nilai mutu
hedonik minuman pisang-rosella
15
Kandungan gizi produk minuman pisang-rosella per 200 g
17
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella
Produk minuman pisang-rosella
Produk terpilih (ekstrak rosella 20%)
4
6
16
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
Uji mutu hedonik
Uji hedonik
Dokumentasi penelitian
Prosedur analisis penelitian
Hasil uji statistik
22
23
24
25
29
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini telah diketahui bahwa salah satu zat aktif yang bermanfaat bagi
kesehatan adalah antioksidan. Antioksidan adalah komponen dalam pangan yang
melindungi sel tubuh dari bahaya yang disebabkan oleh radikal bebas (ADA 2010).
Secara umum, senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan berkaitan erat dengan
manfaatnya bagi kesehatan, termasuk perlindungan dari serangan penyakit. Hasil
penelitian yang dilakukan oleh Vinson dan kawan-kawan menunjukkan bahwa
lebih dari 100 jenis makanan mengandung antioksidan, termasuk sayuran, buahbuahan, kacang-kacangan, rempah-rempah, minyak, dan minuman (Winarsi 2011).
Salah satu bahan yang memiliki kandungan antioksidan adalah bunga
rosella. Bunga rosella memiliki kandungan antioksidan tinggi yang mampu
menangkap radikal bebas penyebab kanker (Mangan 2009). Sementara itu gossy
peptin anthocyanin dan glucoside hisbiscin yang terkandung di dalamnya dapat
mencegah tekanan darah tinggi (Purwaningrum et al. 2008; Mangan 2009).
Selain bunga rosella, buah pisang juga mengandung antioksidan. Selain
antioksidan yang tinggi terkandung dalam pisang, pisang juga memiliki kadar
kalium yang tinggi dibandingkan buah segar lainnya (Selby 2005). Kalium
merupakan salah satu zat gizi mikro yang dapat mempengaruhi tekanan darah pada
tubuh seseorang. Menurut Muliyati et al. (2011), seseorang yang mengonsumsi
makanan berkalium tinggi akan mengurangi terjadinya hipertensi. Keefektifan
makanan kaya akan sumber kalium dalam menurunkan tekanan darah sudah
dilakukan oleh banyak penelitian (Kumar et al. 2012).
Buah pisang kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan
(Suyanti & Supriyadi 2008). Oleh karena itu, buah pisang dapat diolah atau
dimanfaatkan menjadi produk makanan ataupun minuman kesehatan. Begitu juga
bunga rosella yang telah dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dasar pembuatan
produk minuman (Hastuti 2012). Dengan kata lain, bunga rosella dan buah pisang
dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman fungsional.
Minuman fungsional merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat
dikonsumsi dan memiliki manfaat bagi tubuh manusia. Potensi yang dimiliki oleh
berbagai minuman fungsional harus selalu dikembangkan terutama untuk
peningkatan kesehatan masyarakat. Salah satu potensi yang dimiliki oleh minuman
fungsional adalah khasiat untuk kesehatan dan kebugaran (Widowati 2011; Winarti
& Nurdjanah 2005). Herold (2007) mengemukakan bahwa tren minuman
fungsional sedang diminati oleh konsumen karena dipercaya berkhasiat bagi
kesehatan. Menurut Nirmala (2012), masyarakat masa kini menjaga kesehatan
dengan cara mengonsumsi makanan dan minuman sehari-hari. Minuman
merupakan salah satu bentuk pangan fungsional yang dirasa praktis dan
mengandung zat aktif pangan lebih banyak daripada makanan yang diolah.
Sejak lama pemanfaatan olahan bahan pangan menjadi makanan dan
minuman dipergunakan dalam memenuhi kebutuhan zat gizi yang diperlukan
tubuh. Selain itu, pembuatan minuman dengan bahan dasar tertentu juga dapat
meningkatkan diversifikasi pangan. Di sisi lain, pisang dan bunga rosella
merupakan bahan pangan yang masih belum dioptimalkan pemanfaatannya di
2
Indonesia dan mempunyai potensi di bidang kesehatan. Oleh karena itu, pembuatan
minuman dengan bahan dasar pisang dan bunga rosella dapat menjadi minuman
fungsional yang diduga bisa menjadi obat antihipertensi dan dapat meningkatkan
diversifikasi pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Mempelajari pembuatan dan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak
bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan pada minuman fungsional pisangrosella.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari pembuatan minuman fungsional pisang rosella.
2. Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap sifat
fisik (pH dan warna), sifat kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, total
fenol, dan aktivitas antioksidan), dan sifat organoleptik minuman fungsional
pisang-rosella.
3. Menentukan formula minuman fungsional pisang-rosella yang terbaik.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif solusi dalam
mengonsumsi makanan sebagai obat, khususnya pada penderita hipertensi. Selain
itu, diharapkan penelitian ini mampu memberikan kontribusi positif terhadap
masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan
agar dapat menyediakan produk sesuai dengan permasalahan gizi yang ada.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan September 2014
di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, dan
Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Program Studi Ilmu Gizi, Departemen
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Laboratorium PAU, Departemen Ilmu
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian, yaitu alat pembuatan minuman
pisang-rosella, analisis sifat fungsional dan kimia minuman pisang-rosella. Alat
yang digunakan dalam pembuatan minuman pisang-rosella adalah timbangan,
3
blender, baskom, pisau, gelas plastik, kukusan, panci, timbangan analitik, dan
timbangan. Alat yang digunakan dalam analisis sifat fisik dan kimia adalah tanur
pengabuan, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, oven, dan timbangan
analitik, instrumen AAS, alat-alat gelas khusus untuk analisis AAS, hot plate atau
penangas uap, oven, desikator, kertas saring Whatman No. 42, erlenmeyer, labu
takar, tabung reaksi, pH meter, dan alat penguji warna merk MINOLTA CR 310.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang
digunakan dalam pembuatan minuman, serta bahan-bahan untuk analisis sifat fisik
dan kimia. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan minuman adalah pisang
ambon dan kelopak bunga rosella yang diperoleh dari Pasar Anyar dan penjual
rosella, Bogor. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan minuman adalah air, gula
(sukralosa), dan garam.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap pertama merupakan
penelitian pendahuluan dan tahap kedua merupakan penelitian utama. Penelitan
pendahuluan terdiri dari trial and error untuk mempelajari terkait konsistensi
minuman dengan berbagai rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif.
Penelitian utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap
sifat fisik (pH dan warna), kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, aktivitas
antioksidan, dan total fenol), dan organoleptik (hedonik, mutu hedonik, dan
persentase penerimaan) minuman fungsional pisang-rosella. Kemudian melakukan
pemilihan produk dan menganalisis kandungan gizi produk terpilih.
1. Formulasi pembuatan minuman
Formulasi pada pembuatan minuman ini didasarkan pada konsistensi cairan
minuman pisang-rosella yang dihasilkan dan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella.
Berdasarkan kekentalan cairan minuman yang dihasilkan dari perbandingan buah
pisang dan ekstrak rosella yang digunakan (1:1, 1:2, dan 1:5), maka diperoleh
kekentalan yang diinginkan, yaitu pada perbandingan buah pisang dan ekstrak
rosella sebesar 1:5. Pada Tabel 1 dapat dilihat persentase ekstrak rosella.
Tabel 1 Persentase ekstrak rosella
Bahan
Bunga rosella (g)
Air (ml)
15% (b/v)
150
1000
Ekstrak Rosella
20% (b/v)
200
1000
25% (b/v)
250
1000
Kemudian menentukan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella dan
didapatkan konsentrasi mulai dari 15%, 20%, dan 25%. Pemberian ekstrak rosella
dibagi ke dalam 3 taraf, yaitu (F1) ekstrak rosella 15%, (F2) ekstrak rosella 20%,
dan (F3) ekstrak rosella 25%. Batas bawah diestimasi telah mengandung
antioksidan dan dapat mempertahankan warna minuman. Ekstrak rosella tersebut
dibuat dengan cara masing-masing bunga rosella direndam dalam air sebanyak
1000 ml dan dipanaskan selama 10 menit (Hastuti 2012), kemudian hasilnya
disaring. Konsistensi cairan dan konsentrasi tersebut dihasilkan dari proses trial-
4
error untuk mencari ketahanan warna cairan minuman yang tepat. Pada Tabel 2
dapat dilihat contoh komposisi bahan pembuatan minuman fungsional pisangrosella
Tabel 2 Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella
Bahan
Berat (g)
Persentase (%)
Ekstrak rosella
200
83.3
Pisang
40
16.7
Sukralosa
0.02
0.01
Garam
0.12
0.05
2. Pembuatan minuman pisang-rosella
Proses pembuatan minuman pisang dimulai dari pemilihan pisang dengan
kualitas yang baik. Kemudian pisang yang telah dipilih, dicuci, dan dibersihkan,
lalu dikupas. Kemudian pisang dipotong sebesar 1 ruas jari, lalu diblansir dengan
menggunakan uap panas selama 8 menit. Setelah itu, pisangdan ekstrak rosella
(masing-masing konsentrasi mulai 15%, 20%, dan 25%) dimasukkan ke dalam
blender. Kemudian dicampurkan dengan garam dan sukralosa, lalu dilakukan
pemanasan, dan dimasukkan dalam kemasan gelas plastik.
Bunga rosella ditimbang dan dibersihkan
dengan air mengalir, kemudian direbus
dengan air selama 10 menit
(pada setiap konsentrasi 15%, 20%, dan 25%)
Disaring hingga menghasilkan air
ekstrak rosella, lalu ditiriskan.
Pisang dipilih dengan
mutu baik
Pembersihan dan pengupasan
Dilakukan pengirisan dan
pengukusan (blansir) 8 menit,
Pencampuran pisang dengan ekstrak bunga
Rosella di dalam blender
Diitambahkan sukralosa dan garam, lalu Dilakukan pemanasan
Dituang dalam wadah gelas
tertutup
Minuman pisang-rosella
Gambar 1 Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella
3. Analisis fisik dan kimia dari setiap formula
Setiap formulasi produk akan dilakukan analisis fisik dan kimia. Analisis
fisik yang dilakukan, yaitu pada aspek pH dan warna. Analisis kimia yang diamati
pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kalium, natrium, total fenol, dan
5
aktivitas antioksidan. Analisis fisik dan kimia setiap produk dilakukan dengan dua
ulangan.
Pengujian pH menggunakan pH meter (Maitimu et al. 2012) dan pengujian
warna mengggunakan chromameter (Misnawi 2011; Santoso, Basito, Rahadian
2013). Penetapan kadar air dan kadar abu dengan metode SNI 01 2891 1992 (Uji
makanan dan minuman), penetapan kadar kalium dan natrium dengan metode
Spektrofotometri Serapan Atom atau Atomic Absorbance Spektrofotometri (AAS)
(Nielsen 2010), penentuan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu (Malangngi
et al. 2012), penentuan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Molyneux
2004), dan analisis proksimat lengkap kandungan gizi pada produk terpilih (AOAC
1980). Seluruh prosedur analisis disajikan pada lampiran 4.
4. Uji sifat organoleptik minuman
Tahapan selanjunya menguji sifat organoleptik formula minuman pisang
menggunakan uji hedonik dan uji mutu mutu hedonik (Susiwi 2009). Uji
organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu
produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Uji ini dilakukan oleh 39
orang panelis semi terlatih. Parameter yang diuji pada uji hedonik (uji kesukaan),
meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk yang dihasilkan. Metode
hedonik ini, panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.
Skor yang digunakan adalah 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka),
dan 5 (sangat suka).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan, yaitu dengan
menambahkan ekstrak bunga rosella ke dalam minuman pisang dengan 3 taraf
perlakuan sebagai berikut: 15%, 20%, dan 25%. Peubah respon dari penelitian ini
adalah sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman pisang-rosella. Model linier
rancangan tersebut adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ti + εij
Keterangan :
Yij = Peubah respon minuman karena pengaruh formula minuman
perlakuan ke- i dengan ulangan ke-j
µ
= Nilai rataan umum
Ti = Pengaruh formula minuman pada taraf ke-i terhadap peubah
respon
i
= Taraf konsentrasi ekstrak rosella (i=15%, 20%, dan 25%)
j
= Ulangan (j = 1, 2)
εij = Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i peubah respon
pada ulangan ke-j
6
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Micrososft Excel 2013.
Data hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji statistik
menggunakan uji Kruskal-Wallis. Data dari persentase penerimaan produk, analisis
sifat fisik, dan kimia, selanjutya akan dilakukan uji ragam (ANOVA) yang
selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Minuman
Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman ini terdiri dari bahan
utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan adalah buah pisang dan
ekstrak bunga rosella, sedangkan bahan tambahan berupa garam dan sukralosa.
Formulasi yang dilakukan untuk pembuatan minuman ini terdiri dari rasio
perbandingan jumlah pisang dan taraf ekstrak rosella yang digunakan. Pemilihan
rasio jumlah buah pisang dan air ekstrak rosella yang digunakan adalah dengan
perbandingan 1:5. Berdasarkan rasio tersebut menunjukkan konsistensi minuman
yang sesuai, yaitu cair. Kemudian untuk taraf konsentrasi rosella ditentukan dengan
estimasi akan bertahan dalam memberikan warna pada minuman. Ketiga taraf
tersebut adalah ekstrak rosella 15%, 20%, dan 25%. Berdasarkan taraf konsentrasi
15% itu sudah dapat mempertahankan warna merah pada minuman, karena jika
taraf konsentrasi 10% tidak dapat mempertahankan warna merah. Sedangkan pada
taraf konsentrasi 25% dijadikan taraf konsentrasi sebagai batas atas, karena warna
yang dihasilkan cenderung pekat dan hampir gelap. Bahan tambahan yang berupa
sukralosa dan garam ditambahkan sebanyak 0.01% dan 0.05% (Nirmala 2012) dari
total minuman. Sukralosa dan garam diberikan sebagai pemberi dan pemantap rasa
pada minuman.
Gambar 2 Produk minuman pisang-rosella
Sifat Fisik Minuman
pH (keasaman)
Pembuatan minuman pisang-rosella ini memiliki keasaman atau pH pada
hasil akhir pembuatannya. Pengukuran keasaman pada ketiga formulasi minuman
7
akan dilakukan. Berikut merupakan data hasil pengukuran pH pada ketiga minuman
yang akan disajikan pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman
pisang-rosella
Konsentrasi rosella
15%
20%
25%
pH ekstrak rosella
2.57
2.51
2.46
pH pada minuman pisang-rosella
3.30a
3.14b
2.95c
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan.
10
Kadar kalium dan natrium
Kalium dan natrium merupakan zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh
manusia. Peranan kedua zat gizi mikro tersebut menjadi salah satu bagian
terpenting dalam kinerja tekanan darah dalam tubuh. berikut merupakan hasil
pengujian kadar kalium dan natrium dalam produk minuman pisang-rosella.
Tabel 6 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan
natrium pada minuman pisang-rosella
Konsentrasi rosella
15%
20%
25%
Kadar Kalium (mg/100 g)
93.48a
85.85a
99.66a
Kadar Natrium (mg/100 g)
28.85a
20.18a
24.24a
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p0.05) yang disebabkan
oleh perlakuan yang diberikan.
Sedangkan untuk kadar natrium diketahui bahwa kadar natrium pada
formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 28.85 mg/100 g,
formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 20.18 mg/100 g,
dan formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 24.24 mg/100
g. Kadar natrium yang terkandung dalam minuman bersumber pada kandungan
natrium pada buah pisang dan garam yang diberikan sebagai pemantap rasa, karena
berat atau jumlah pisang dan garam yang diberikan pada pembuatan minuman ini
jumlahnya sama pada setiap formula. Hasil uji ragam dilakukan terhadap kadar
natrium dalam minuman dengan menggunakan ANOVA yang menunjukkan bahwa
tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang
diberikan.
Kadar natrium pada produk minuman ini termasuk rendah jika
dibandingkan dengan produk minuman komersial. Kadar natrium yang terkandung
dalam minuman rata-rata sebesar 24 mg/100 ml. Menurut Gaaniyati (2011),
kandungan mineral, khususnya natrium dalam produk komersial rata-rata sebesar
39.57 mg/100 ml. Menurut BPOM (2011) menyatakan bahwa batas klaim minuman
sangat rendah natrium adalah memiliki persyaratan tidak lebih dari 0.04 g per 100
g produk, sehingga pada produk minuman ini dapat diklaim sebagai minuman yang
sangat rendah natrium karena mengandung natrium sebesar 0.024 g per 100 g
produk minuman.
Kadar kalium lebih besar daripada kadar natrium dalam produk minuman
ini. Menurut FDA, konsumsi bahan pangan yang merupakan sumber kalium yang
baik dan rendah natrium bisa menurunkan resiko darah tinggi dan stroke. Kalium
11
juga dapat menjaga kenormalan cairan didalam tubuh dan keseimbangan elektrolit
dalam sel. Namun, pada minuman ini belum memenuhi syarat sebagai minuman
sumber kalium atau tinggi kalium menurut BPOM (2011)
Total fenol dan aktivitas antioksidan
Uji total fenol dilakukan untuk melihat seberapa besar kandungan bahan
aktif yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Malangngi 2012), sedangkan
aktifitas antioksidan pada minuman pisang rosella untuk melihat persentase
kemampuannya (Molyneux 2004), kemudian melihat besar kemampuan mereduksi
radikal bebas yang setara dengan vitamin C (AEAC) (Ascorbic Acid Equivalent
Antioxidant Capacity).
Tabel 7 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan aktivitas
antioksidan minuman pisang-rosella
Konsentrasi
rosella
15%
20%
25%
Total Fenol (mg TAE/100 g)
685.17a ± 73.518
825.77a ± 44.384
927.52a ± 368.767
Aktivitas Antioksidan
(%)
AEAC (mg vit C/100 g)
a
33.28 ±1.951
604.47a ± 279.414
a
41.29 ±1.829
790.92a ± 343.299
30.26a±3.779
719.08a ± 61.423
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p0.05) pada kadar total fenol
minuman tersebut. Akan tetapi dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa penambahan
konsentrasi ekstrak rosella akan meningkatkan kadar total fenol yang terkandung di
dalam minuman.
Fenol merupakan kelompok senyawa kimia yang ditemukan sangat luas
pada tanaman. Senyawa ini memiliki ciri khas yakni memiliki gugus fenol pada
molekulnya, dan berperan dalam memberi warna pada tumbuhan. Senyawa fenol
antara lain terdiri dari flavonoid dan asam fenolat (Wrasiati et al. 2011). Antosianin
merupakan bagian dari senyawa dalam flavonoid yang dapat memberikan efek
warna merah pada tanaman (Einbond et al. 2003; Raghvendra et al. 2011). Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Eveline et al. (2014) menunjukkan bahwa dalam
bunga rosella terdapat kandungan senyawa fenolik. Hal ini juga dikemukakan oleh
Alfian & Susanti (2012); Puspitowati et al. (2012); bahwa pada uji adanya senyawa
fenolik pada bunga rosella memberikan hasil yang positif.
Kekuatan mereduksi yang setara dengan vitamin C (AEAC) untuk formula
produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% menunjukkan bahwa produk
memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan 604.47 mg vit C/100 g dan
12
rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 33.28%. Formula produk dengan konsentrasi
ekstrak rosella 20% menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan
mereduksi setara dengan 790.92 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan
sebesar 41.29%. Formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%
menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan
719.08 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 30.26%. Hasil uji
ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan
tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai AEAC produk minuman. Pada
penelitian yang dilakukan oleh Permana et al. 2012 dalam minuman fungsional
bubuk kulit buah manggis mempunyai nilai AEAC sebesar 1 972 mg vit C/ 100 g.
Hal ini menunjukkan bahwa minuman pisang-rosella memliki nilai yang lebih
rendah. Tetapi jika dibandingkan dengan minuman bekatul awet yang memiliki
nilai AEAC sebesar 28.74 mg vit C/ 100 g pada penelitian yang dilakukan oleh
Damayanti et al. 2010, minuman pisang-rosella memiliki nilai AEAC yang lebih
besar.
Penelitian yang dilakukan oleh Widyanti et al. (2014) menunjukkan bahwa
kandungan antioksidan dapat memberikan efek terhadap penurunan tekanan darah
sebagai antihipertensi secara tidak langsung. Hal ini juga ditunjukkan oleh
penelitian Sulastri & Liputo (2011) menunjukkan bahwa konsumsi antioksidan
dapat mempengaruhi salah satu ekspresi gen yang dapat mempengaruhi tekanan
darah pada masyarakat Minangkabau.
Peningkatan nilai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant capacity)
sebagai kemampuan yang setara dengan vitamin C dalam mereduksi radikal bebas
terlihat pada peningkatan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan, namun terjadi
penurunan pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%. Hal ini berbeda
dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, bahwa peningkatan aktivitas
antioksidan dapat dilakukan dengan cara meningkatkan konsentrasi dalam sampel
minuman (Angkasa 2011). Hal ini juga dinyatakan oleh Lin et al. (2010) yang
menyatakan bahwa kemampuan menangkal radikal bebas dari ekstrak methanol
daun Perilla frutescens bergantung pada dosis atau konsentrasi ekstrak, semakin
tinggi konsentrasi semakin tinggi kemampuannya.
Penurunan hasil aktivitas antioksidan yang diakibatkan oleh lamanya proses
pemanasan karena perbedaan profil gelatinasi pati pada minuman pisang-rosella
dipengaruhi oleh keadaan asam (pH) pada setiap minuman. Profil gelatinisasi
tersebut mempengaruhi nilai viskositas (kekentalan) minuman yang dihasilkan,
karena proses pemasakan minuman hanya dilakukan oleh kondisi visual
(penglihatan) untuk menentukan viskositas yang diinginkan. Menurut Hung et al.
(2013); Vatanasuchart et al. (2012); Arvanitoyannis et al. (2008) buah pisang
mengandung pati yang terakumulasi di dalamnya.
Menurut Amin (2013), pH mempengaruhi proses gelatinisasi pada
amilopektin dan amilosa pada granula pati yang mempengaruhi suhu gelatinisasi
dan viskositas. Yulianto (2007) juga menyatakan bahwa tingkat viskositas dalam
nilai keasaman yang lebih rendah dari pH 4.5 dapat menyebabkan ketidakstabilan
(mudah terdegradasi). Ketidakstabilan tersebut diduga terjadi karena adanya
kesalahan dalam menentukan tingkat viskositas yang diinginkan pada proses
pemasakan, sehingga pada pemasakan produk minuman yang paling asam pada
konsentrasi ekstrak rosella 25% menjadi lebih lama yang kemudian menyebabkan
adanya peningkatan suhu pada proses pemasakan produk tersebut. Peningkatan
13
suhu dalam proses pemasakan minuman menjadikan efektifitas aktivitas
antioksidan dalam produk berkurang, sehingga menurunkan nilai aktivitas
antioksidan pada produk yang mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi. Hal ini
juga dinyatakan oleh penelitian Angkasa (2011) yang menyatakan bahwa
antioksidan sensitif terhadap kenaikan suhu dan oksidasi sehingga berpengaruh
terhadap terjadinya penurunan aktivitas antioksidan.
Sifat Organoleptik Minuman
Dilakukan uji organoleptik pada produk minuman. Uji organoleptik
dilakukan pada panelis semi terlatih sebanyak 39 orang dan dilakukan 2 kali
pengulangan. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui minuman yang
paling disukai oleh para panelis. Terdapat beberapa atribut yang digunakan dalam
penilaian uji organoleptik diantaranya adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Nilai
keseluruhan diperoleh dari hasil penjumlahan setiap atribut aroma, tekstur, warna,
dan rasa dengan memberikan bobot pada masing-masing atribut tersebut. Bobot
untuk atribut aroma dan warna adalah 0.3 dan bobot untuk tekstur dan rasa adalah
0.2. Pemilihan bobot ini didasarkan pada atribut yang lebih dominan dalam daya
tarik dari produk minuman yang dibuat (berdasarkan pertimbangan peneliti).
Tabel 8 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman
pisang-rosella
Konsentrasi
rosella
15%
20%
25%
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Keseluruhan
4a
4a
4a
3c
4a
4b
3a
4a
4a
3a
3b
2c
3c
4a
3b
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p0.05) terhadap
penilaian atribut aroma.
b. Tekstur
Berdasarkan atribut tekstur terlihat bahwa nilai modus penilaian uji
hedonik produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan
konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak
rosella 25% adalah 4. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 3
hingga 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari
biasa hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata (p0.05) terhadap penilaian atribut warna.
d. Rasa
Berdasarkan atribut rasa terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik
produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan
konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 3, dan produk dengan konsentrasi ekstrak
rosella 25% adalah 2. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 2
hingga 3. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari
tidak suka hingga biasa. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata
(p
BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA
MUHAMAD RIVQI ZAELANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional
Pisang-Rosella adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Muhamad Rivqi Zaelani
I14100045
ABSTRAK
MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak
Bunga Rosella terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional PisangRosella. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.
Bunga rosella dan buah pisang memiliki potensi sebagai bahan dasar
minuman fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari
penambahan berbagai konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas
antioksidan minuman fungsional pisang-rosella. Penelitian ini merupakan
penelitian eksperimental, yang terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama merupakan
penelitian pendahuluan untuk mempelajari konsistensi minuman dengan berbagai
rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif. Tahap kedua merupakan penelitian
utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap sifat fisik,
kimia, dan organoleptik minuman fungsional. Pembuatan minuman pisang ini
dicampur dengan ekstrak rosella yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 15%, 20%, dan 25%.
Hasil penelitian menunjukkan kisaran kandungan kalium dan natrium dari ketiga
perlakuan sebesar 85.85-99.66 mg/100 g dan 20.18-28.85 mg/100 g. Aktivitas
antioksidan pada ketiga perlakuan sebesar 604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC).
Kandungan total fenol pada ketiga perlakuan sebesar 685.17-927.52 mg TAE/100
g. Pemilihan formula terpilih berdasarkan beberapa kriteria penilaian. Kriteria
penilaian tersebut adalah nilai keseluruhan hedonik, aktivitas antioksidan, dan total
fenol pada produk. Formula terpilih dalam penelitian ini adalah produk dengan
konsentrasi ekstrak rosella sebesar 20%.
Kata kunci: antioksidan, bunga rosella, kalium, minuman fungsional, pisang
ABSTRACT
MUHAMAD RIVQI ZAELANI. Additional influences of concentration extract
rosella flower to antioxidant activity in banana-rosella functional drink. Supervised
by EVY DAMAYANTHI.
Rosella flower and banana are highly potential as major component in
functional drink making process.The aim of this research was to study the additional
effects of rosella flower extract in various concentration toward antioxidant activity
in banana-rosella functional drink. This research was experimental research,
consisted of two stages. The first stage was preliminary research to learn about
liquid consistency various banana and rosella extract ratio qualitatively. The second
stage was main research to study the influence of extract rosella concentration on
physical, chemical and organoleptic properties. There are three standards used in
banana-rosella drink making process, 15%, 20% and 25%. The result showed a
range of potassium and sodium content of the three treatments were 85.85-99.66
mg/100 g and 20.18-28.85 mg/100 g. Antioxidant activity in the third treatment was
604.47-790.92 mg vit C/100 g (AEAC) and the content of a total of phenol on third
treatment was 685.17-927.52 mg TAE/100 g. The determination of the selected
formula was based on some criteria, those are total value of hedonic levels,
antioxidant activity, and total phenol content on product. The selected formula in
this research is a product with 20% concentration of the rosella extract.
Key words: antioxidant, banana, functional drink, potassium, rosella flower
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI EKSTRAK
BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
MINUMAN FUNGSIONAL PISANG-ROSELLA
MUHAMAD RIVQI ZAELANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Konsentrasi Ekstrak Bunga Rosella
terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional PisangRosella
Nama
: Muhamad Rivqi Zaelani
NIM
: I14100045
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MS
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis
sampaikan kepada baginda besar Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi
penerang dan suri tauladan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan
sejak bulan Mei 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Pengaruh
penambahan konsentrasi ekstrak bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan
minuman fungsional pisang-rosella.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Ir Evy Damayanthi MS selaku dosen pembimbing skripsi yang
telah banyak memberikan bimbingan, saran, dan dukungan dalam penulisan
karya ilmiah ini.
2. Bapak Dr. Rimbawan selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan, saran, dan pengalaman dalam menjalani studi.
3. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji
yang telah memberikan nasehat dan evaluasi terhadap penulisan karya ilmiah
ini.
4. Kedua orangtua tercinta (Sukardi dan Eti Suryati), kakak dan adik tersayang
(Upit Puspitawati, Titin Suhartini, Yuyun Yuningrum, Nurul Ainy), serta
seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan
pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan
skripsi ini dengan sebaik mungkin.
5. Pak Mashudi, Ibu Rizqi, Ibu Antin, Pak Taufik dan Ibu Endang atas bantuannya
dalam proses penelitian.
6. Kirana Fajar Rahmah sebagai pendamping penelitian yang paling setia dalam
berjalannya penelitian ini.
7. Kepada para saudara Ats Tsabat yang telah berjuang bersama dan saling
mendoakan dari SMA, serta keluarga KASKEMAH BEM FEMA.
8. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya :
Kirana Fajar Rahmah, Riana Pangestu Utami, Ramadhini, M Enra Sujanawan,
Putu Rossi Tya Lestari, Ramadhani.
9. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan
penelitian: Kadek, Novi, Imelda, Ine, Rizky Ichwansyah, Rizki A. Thoif,
Zahra, dan Evi.
10. Keluarga besar Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, kakakkakak GM44, GM45, GM46, adik-adik GM 48, GM 49, dan semua pihak yang
tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
Muhamad Rivqi Zaelani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR
iv
DAFTAR LAMPIRAN
iv
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODOLOGI
2
Waktu dan Tempat
2
Alat dan Bahan
2
Prosedur Penelitian
3
Rancangan Percobaan
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Formulasi Minuman
6
Sifat Fisik Minuman
6
pH (keasaman)
6
Warna
7
Sifat Kimia Minuman
9
Kadar air dan abu
9
Kadar kalium dan natrium
10
Total fenol dan aktivitas antioksidan
11
Sifat Organoleptik Minuman
13
Pemilihan Produk Minuman Terpilih
16
Karakteristik produk minuman terpilih
16
Kandungan gizi produk terpilih per takaran saji
16
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
22
RIWAYAT HIDUP
34
iv
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Persentase ekstrak rosella
3
Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella
4
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman
pisang-rosella
7
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pengukuran warna
dengan kromameter pada minuman pisang-rosella
8
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar air dan kadar
abu pada minuman pisang-rosella
9
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan
natrium pada minuman pisang-rosella
10
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan
aktivitas antioksidan minuman pisang-rosella
11
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman
pisang-rosella
13
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap persentase penerimaan
minuman pisang-rosella
14
Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap rata-rata nilai mutu
hedonik minuman pisang-rosella
15
Kandungan gizi produk minuman pisang-rosella per 200 g
17
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella
Produk minuman pisang-rosella
Produk terpilih (ekstrak rosella 20%)
4
6
16
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
Uji mutu hedonik
Uji hedonik
Dokumentasi penelitian
Prosedur analisis penelitian
Hasil uji statistik
22
23
24
25
29
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini telah diketahui bahwa salah satu zat aktif yang bermanfaat bagi
kesehatan adalah antioksidan. Antioksidan adalah komponen dalam pangan yang
melindungi sel tubuh dari bahaya yang disebabkan oleh radikal bebas (ADA 2010).
Secara umum, senyawa yang berpotensi sebagai antioksidan berkaitan erat dengan
manfaatnya bagi kesehatan, termasuk perlindungan dari serangan penyakit. Hasil
penelitian yang dilakukan oleh Vinson dan kawan-kawan menunjukkan bahwa
lebih dari 100 jenis makanan mengandung antioksidan, termasuk sayuran, buahbuahan, kacang-kacangan, rempah-rempah, minyak, dan minuman (Winarsi 2011).
Salah satu bahan yang memiliki kandungan antioksidan adalah bunga
rosella. Bunga rosella memiliki kandungan antioksidan tinggi yang mampu
menangkap radikal bebas penyebab kanker (Mangan 2009). Sementara itu gossy
peptin anthocyanin dan glucoside hisbiscin yang terkandung di dalamnya dapat
mencegah tekanan darah tinggi (Purwaningrum et al. 2008; Mangan 2009).
Selain bunga rosella, buah pisang juga mengandung antioksidan. Selain
antioksidan yang tinggi terkandung dalam pisang, pisang juga memiliki kadar
kalium yang tinggi dibandingkan buah segar lainnya (Selby 2005). Kalium
merupakan salah satu zat gizi mikro yang dapat mempengaruhi tekanan darah pada
tubuh seseorang. Menurut Muliyati et al. (2011), seseorang yang mengonsumsi
makanan berkalium tinggi akan mengurangi terjadinya hipertensi. Keefektifan
makanan kaya akan sumber kalium dalam menurunkan tekanan darah sudah
dilakukan oleh banyak penelitian (Kumar et al. 2012).
Buah pisang kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan
(Suyanti & Supriyadi 2008). Oleh karena itu, buah pisang dapat diolah atau
dimanfaatkan menjadi produk makanan ataupun minuman kesehatan. Begitu juga
bunga rosella yang telah dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dasar pembuatan
produk minuman (Hastuti 2012). Dengan kata lain, bunga rosella dan buah pisang
dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman fungsional.
Minuman fungsional merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat
dikonsumsi dan memiliki manfaat bagi tubuh manusia. Potensi yang dimiliki oleh
berbagai minuman fungsional harus selalu dikembangkan terutama untuk
peningkatan kesehatan masyarakat. Salah satu potensi yang dimiliki oleh minuman
fungsional adalah khasiat untuk kesehatan dan kebugaran (Widowati 2011; Winarti
& Nurdjanah 2005). Herold (2007) mengemukakan bahwa tren minuman
fungsional sedang diminati oleh konsumen karena dipercaya berkhasiat bagi
kesehatan. Menurut Nirmala (2012), masyarakat masa kini menjaga kesehatan
dengan cara mengonsumsi makanan dan minuman sehari-hari. Minuman
merupakan salah satu bentuk pangan fungsional yang dirasa praktis dan
mengandung zat aktif pangan lebih banyak daripada makanan yang diolah.
Sejak lama pemanfaatan olahan bahan pangan menjadi makanan dan
minuman dipergunakan dalam memenuhi kebutuhan zat gizi yang diperlukan
tubuh. Selain itu, pembuatan minuman dengan bahan dasar tertentu juga dapat
meningkatkan diversifikasi pangan. Di sisi lain, pisang dan bunga rosella
merupakan bahan pangan yang masih belum dioptimalkan pemanfaatannya di
2
Indonesia dan mempunyai potensi di bidang kesehatan. Oleh karena itu, pembuatan
minuman dengan bahan dasar pisang dan bunga rosella dapat menjadi minuman
fungsional yang diduga bisa menjadi obat antihipertensi dan dapat meningkatkan
diversifikasi pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Mempelajari pembuatan dan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak
bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan pada minuman fungsional pisangrosella.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari pembuatan minuman fungsional pisang rosella.
2. Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap sifat
fisik (pH dan warna), sifat kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, total
fenol, dan aktivitas antioksidan), dan sifat organoleptik minuman fungsional
pisang-rosella.
3. Menentukan formula minuman fungsional pisang-rosella yang terbaik.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan alternatif solusi dalam
mengonsumsi makanan sebagai obat, khususnya pada penderita hipertensi. Selain
itu, diharapkan penelitian ini mampu memberikan kontribusi positif terhadap
masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan
agar dapat menyediakan produk sesuai dengan permasalahan gizi yang ada.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan September 2014
di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, dan
Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Program Studi Ilmu Gizi, Departemen
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Laboratorium PAU, Departemen Ilmu
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian, yaitu alat pembuatan minuman
pisang-rosella, analisis sifat fungsional dan kimia minuman pisang-rosella. Alat
yang digunakan dalam pembuatan minuman pisang-rosella adalah timbangan,
3
blender, baskom, pisau, gelas plastik, kukusan, panci, timbangan analitik, dan
timbangan. Alat yang digunakan dalam analisis sifat fisik dan kimia adalah tanur
pengabuan, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, oven, dan timbangan
analitik, instrumen AAS, alat-alat gelas khusus untuk analisis AAS, hot plate atau
penangas uap, oven, desikator, kertas saring Whatman No. 42, erlenmeyer, labu
takar, tabung reaksi, pH meter, dan alat penguji warna merk MINOLTA CR 310.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang
digunakan dalam pembuatan minuman, serta bahan-bahan untuk analisis sifat fisik
dan kimia. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan minuman adalah pisang
ambon dan kelopak bunga rosella yang diperoleh dari Pasar Anyar dan penjual
rosella, Bogor. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan minuman adalah air, gula
(sukralosa), dan garam.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap pertama merupakan
penelitian pendahuluan dan tahap kedua merupakan penelitian utama. Penelitan
pendahuluan terdiri dari trial and error untuk mempelajari terkait konsistensi
minuman dengan berbagai rasio pisang dan ekstrak rosella secara kualitatif.
Penelitian utama untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ekstrak rosella terhadap
sifat fisik (pH dan warna), kimia (kadar air, abu, natrium, kalium, aktivitas
antioksidan, dan total fenol), dan organoleptik (hedonik, mutu hedonik, dan
persentase penerimaan) minuman fungsional pisang-rosella. Kemudian melakukan
pemilihan produk dan menganalisis kandungan gizi produk terpilih.
1. Formulasi pembuatan minuman
Formulasi pada pembuatan minuman ini didasarkan pada konsistensi cairan
minuman pisang-rosella yang dihasilkan dan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella.
Berdasarkan kekentalan cairan minuman yang dihasilkan dari perbandingan buah
pisang dan ekstrak rosella yang digunakan (1:1, 1:2, dan 1:5), maka diperoleh
kekentalan yang diinginkan, yaitu pada perbandingan buah pisang dan ekstrak
rosella sebesar 1:5. Pada Tabel 1 dapat dilihat persentase ekstrak rosella.
Tabel 1 Persentase ekstrak rosella
Bahan
Bunga rosella (g)
Air (ml)
15% (b/v)
150
1000
Ekstrak Rosella
20% (b/v)
200
1000
25% (b/v)
250
1000
Kemudian menentukan konsentrasi dari ekstrak bunga rosella dan
didapatkan konsentrasi mulai dari 15%, 20%, dan 25%. Pemberian ekstrak rosella
dibagi ke dalam 3 taraf, yaitu (F1) ekstrak rosella 15%, (F2) ekstrak rosella 20%,
dan (F3) ekstrak rosella 25%. Batas bawah diestimasi telah mengandung
antioksidan dan dapat mempertahankan warna minuman. Ekstrak rosella tersebut
dibuat dengan cara masing-masing bunga rosella direndam dalam air sebanyak
1000 ml dan dipanaskan selama 10 menit (Hastuti 2012), kemudian hasilnya
disaring. Konsistensi cairan dan konsentrasi tersebut dihasilkan dari proses trial-
4
error untuk mencari ketahanan warna cairan minuman yang tepat. Pada Tabel 2
dapat dilihat contoh komposisi bahan pembuatan minuman fungsional pisangrosella
Tabel 2 Contoh komposisi bahan pembuatan minuman pisang-rosella
Bahan
Berat (g)
Persentase (%)
Ekstrak rosella
200
83.3
Pisang
40
16.7
Sukralosa
0.02
0.01
Garam
0.12
0.05
2. Pembuatan minuman pisang-rosella
Proses pembuatan minuman pisang dimulai dari pemilihan pisang dengan
kualitas yang baik. Kemudian pisang yang telah dipilih, dicuci, dan dibersihkan,
lalu dikupas. Kemudian pisang dipotong sebesar 1 ruas jari, lalu diblansir dengan
menggunakan uap panas selama 8 menit. Setelah itu, pisangdan ekstrak rosella
(masing-masing konsentrasi mulai 15%, 20%, dan 25%) dimasukkan ke dalam
blender. Kemudian dicampurkan dengan garam dan sukralosa, lalu dilakukan
pemanasan, dan dimasukkan dalam kemasan gelas plastik.
Bunga rosella ditimbang dan dibersihkan
dengan air mengalir, kemudian direbus
dengan air selama 10 menit
(pada setiap konsentrasi 15%, 20%, dan 25%)
Disaring hingga menghasilkan air
ekstrak rosella, lalu ditiriskan.
Pisang dipilih dengan
mutu baik
Pembersihan dan pengupasan
Dilakukan pengirisan dan
pengukusan (blansir) 8 menit,
Pencampuran pisang dengan ekstrak bunga
Rosella di dalam blender
Diitambahkan sukralosa dan garam, lalu Dilakukan pemanasan
Dituang dalam wadah gelas
tertutup
Minuman pisang-rosella
Gambar 1 Diagram alir pembuatan minuman pisang-rosella
3. Analisis fisik dan kimia dari setiap formula
Setiap formulasi produk akan dilakukan analisis fisik dan kimia. Analisis
fisik yang dilakukan, yaitu pada aspek pH dan warna. Analisis kimia yang diamati
pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kalium, natrium, total fenol, dan
5
aktivitas antioksidan. Analisis fisik dan kimia setiap produk dilakukan dengan dua
ulangan.
Pengujian pH menggunakan pH meter (Maitimu et al. 2012) dan pengujian
warna mengggunakan chromameter (Misnawi 2011; Santoso, Basito, Rahadian
2013). Penetapan kadar air dan kadar abu dengan metode SNI 01 2891 1992 (Uji
makanan dan minuman), penetapan kadar kalium dan natrium dengan metode
Spektrofotometri Serapan Atom atau Atomic Absorbance Spektrofotometri (AAS)
(Nielsen 2010), penentuan total fenol dengan metode Folin-Ciocalteu (Malangngi
et al. 2012), penentuan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Molyneux
2004), dan analisis proksimat lengkap kandungan gizi pada produk terpilih (AOAC
1980). Seluruh prosedur analisis disajikan pada lampiran 4.
4. Uji sifat organoleptik minuman
Tahapan selanjunya menguji sifat organoleptik formula minuman pisang
menggunakan uji hedonik dan uji mutu mutu hedonik (Susiwi 2009). Uji
organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu
produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Uji ini dilakukan oleh 39
orang panelis semi terlatih. Parameter yang diuji pada uji hedonik (uji kesukaan),
meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari produk yang dihasilkan. Metode
hedonik ini, panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.
Skor yang digunakan adalah 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka),
dan 5 (sangat suka).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan, yaitu dengan
menambahkan ekstrak bunga rosella ke dalam minuman pisang dengan 3 taraf
perlakuan sebagai berikut: 15%, 20%, dan 25%. Peubah respon dari penelitian ini
adalah sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman pisang-rosella. Model linier
rancangan tersebut adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ti + εij
Keterangan :
Yij = Peubah respon minuman karena pengaruh formula minuman
perlakuan ke- i dengan ulangan ke-j
µ
= Nilai rataan umum
Ti = Pengaruh formula minuman pada taraf ke-i terhadap peubah
respon
i
= Taraf konsentrasi ekstrak rosella (i=15%, 20%, dan 25%)
j
= Ulangan (j = 1, 2)
εij = Kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i peubah respon
pada ulangan ke-j
6
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Micrososft Excel 2013.
Data hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji statistik
menggunakan uji Kruskal-Wallis. Data dari persentase penerimaan produk, analisis
sifat fisik, dan kimia, selanjutya akan dilakukan uji ragam (ANOVA) yang
selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Minuman
Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman ini terdiri dari bahan
utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan adalah buah pisang dan
ekstrak bunga rosella, sedangkan bahan tambahan berupa garam dan sukralosa.
Formulasi yang dilakukan untuk pembuatan minuman ini terdiri dari rasio
perbandingan jumlah pisang dan taraf ekstrak rosella yang digunakan. Pemilihan
rasio jumlah buah pisang dan air ekstrak rosella yang digunakan adalah dengan
perbandingan 1:5. Berdasarkan rasio tersebut menunjukkan konsistensi minuman
yang sesuai, yaitu cair. Kemudian untuk taraf konsentrasi rosella ditentukan dengan
estimasi akan bertahan dalam memberikan warna pada minuman. Ketiga taraf
tersebut adalah ekstrak rosella 15%, 20%, dan 25%. Berdasarkan taraf konsentrasi
15% itu sudah dapat mempertahankan warna merah pada minuman, karena jika
taraf konsentrasi 10% tidak dapat mempertahankan warna merah. Sedangkan pada
taraf konsentrasi 25% dijadikan taraf konsentrasi sebagai batas atas, karena warna
yang dihasilkan cenderung pekat dan hampir gelap. Bahan tambahan yang berupa
sukralosa dan garam ditambahkan sebanyak 0.01% dan 0.05% (Nirmala 2012) dari
total minuman. Sukralosa dan garam diberikan sebagai pemberi dan pemantap rasa
pada minuman.
Gambar 2 Produk minuman pisang-rosella
Sifat Fisik Minuman
pH (keasaman)
Pembuatan minuman pisang-rosella ini memiliki keasaman atau pH pada
hasil akhir pembuatannya. Pengukuran keasaman pada ketiga formulasi minuman
7
akan dilakukan. Berikut merupakan data hasil pengukuran pH pada ketiga minuman
yang akan disajikan pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap pH pada minuman
pisang-rosella
Konsentrasi rosella
15%
20%
25%
pH ekstrak rosella
2.57
2.51
2.46
pH pada minuman pisang-rosella
3.30a
3.14b
2.95c
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang diberikan.
10
Kadar kalium dan natrium
Kalium dan natrium merupakan zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh
manusia. Peranan kedua zat gizi mikro tersebut menjadi salah satu bagian
terpenting dalam kinerja tekanan darah dalam tubuh. berikut merupakan hasil
pengujian kadar kalium dan natrium dalam produk minuman pisang-rosella.
Tabel 6 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap kadar kalium dan
natrium pada minuman pisang-rosella
Konsentrasi rosella
15%
20%
25%
Kadar Kalium (mg/100 g)
93.48a
85.85a
99.66a
Kadar Natrium (mg/100 g)
28.85a
20.18a
24.24a
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p0.05) yang disebabkan
oleh perlakuan yang diberikan.
Sedangkan untuk kadar natrium diketahui bahwa kadar natrium pada
formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% sebesar 28.85 mg/100 g,
formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 20% sebesar 20.18 mg/100 g,
dan formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25% sebesar 24.24 mg/100
g. Kadar natrium yang terkandung dalam minuman bersumber pada kandungan
natrium pada buah pisang dan garam yang diberikan sebagai pemantap rasa, karena
berat atau jumlah pisang dan garam yang diberikan pada pembuatan minuman ini
jumlahnya sama pada setiap formula. Hasil uji ragam dilakukan terhadap kadar
natrium dalam minuman dengan menggunakan ANOVA yang menunjukkan bahwa
tidak terdapat pengaruh yang nyata (p>0.05) yang disebabkan oleh perlakuan yang
diberikan.
Kadar natrium pada produk minuman ini termasuk rendah jika
dibandingkan dengan produk minuman komersial. Kadar natrium yang terkandung
dalam minuman rata-rata sebesar 24 mg/100 ml. Menurut Gaaniyati (2011),
kandungan mineral, khususnya natrium dalam produk komersial rata-rata sebesar
39.57 mg/100 ml. Menurut BPOM (2011) menyatakan bahwa batas klaim minuman
sangat rendah natrium adalah memiliki persyaratan tidak lebih dari 0.04 g per 100
g produk, sehingga pada produk minuman ini dapat diklaim sebagai minuman yang
sangat rendah natrium karena mengandung natrium sebesar 0.024 g per 100 g
produk minuman.
Kadar kalium lebih besar daripada kadar natrium dalam produk minuman
ini. Menurut FDA, konsumsi bahan pangan yang merupakan sumber kalium yang
baik dan rendah natrium bisa menurunkan resiko darah tinggi dan stroke. Kalium
11
juga dapat menjaga kenormalan cairan didalam tubuh dan keseimbangan elektrolit
dalam sel. Namun, pada minuman ini belum memenuhi syarat sebagai minuman
sumber kalium atau tinggi kalium menurut BPOM (2011)
Total fenol dan aktivitas antioksidan
Uji total fenol dilakukan untuk melihat seberapa besar kandungan bahan
aktif yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Malangngi 2012), sedangkan
aktifitas antioksidan pada minuman pisang rosella untuk melihat persentase
kemampuannya (Molyneux 2004), kemudian melihat besar kemampuan mereduksi
radikal bebas yang setara dengan vitamin C (AEAC) (Ascorbic Acid Equivalent
Antioxidant Capacity).
Tabel 7 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap total fenol dan aktivitas
antioksidan minuman pisang-rosella
Konsentrasi
rosella
15%
20%
25%
Total Fenol (mg TAE/100 g)
685.17a ± 73.518
825.77a ± 44.384
927.52a ± 368.767
Aktivitas Antioksidan
(%)
AEAC (mg vit C/100 g)
a
33.28 ±1.951
604.47a ± 279.414
a
41.29 ±1.829
790.92a ± 343.299
30.26a±3.779
719.08a ± 61.423
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (p0.05) pada kadar total fenol
minuman tersebut. Akan tetapi dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa penambahan
konsentrasi ekstrak rosella akan meningkatkan kadar total fenol yang terkandung di
dalam minuman.
Fenol merupakan kelompok senyawa kimia yang ditemukan sangat luas
pada tanaman. Senyawa ini memiliki ciri khas yakni memiliki gugus fenol pada
molekulnya, dan berperan dalam memberi warna pada tumbuhan. Senyawa fenol
antara lain terdiri dari flavonoid dan asam fenolat (Wrasiati et al. 2011). Antosianin
merupakan bagian dari senyawa dalam flavonoid yang dapat memberikan efek
warna merah pada tanaman (Einbond et al. 2003; Raghvendra et al. 2011). Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Eveline et al. (2014) menunjukkan bahwa dalam
bunga rosella terdapat kandungan senyawa fenolik. Hal ini juga dikemukakan oleh
Alfian & Susanti (2012); Puspitowati et al. (2012); bahwa pada uji adanya senyawa
fenolik pada bunga rosella memberikan hasil yang positif.
Kekuatan mereduksi yang setara dengan vitamin C (AEAC) untuk formula
produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% menunjukkan bahwa produk
memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan 604.47 mg vit C/100 g dan
12
rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 33.28%. Formula produk dengan konsentrasi
ekstrak rosella 20% menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan
mereduksi setara dengan 790.92 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan
sebesar 41.29%. Formula produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%
menunjukkan bahwa produk memiliki rata-rata kekuatan mereduksi setara dengan
719.08 mg vit C/100 g dan rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 30.26%. Hasil uji
ragam menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan
tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai AEAC produk minuman. Pada
penelitian yang dilakukan oleh Permana et al. 2012 dalam minuman fungsional
bubuk kulit buah manggis mempunyai nilai AEAC sebesar 1 972 mg vit C/ 100 g.
Hal ini menunjukkan bahwa minuman pisang-rosella memliki nilai yang lebih
rendah. Tetapi jika dibandingkan dengan minuman bekatul awet yang memiliki
nilai AEAC sebesar 28.74 mg vit C/ 100 g pada penelitian yang dilakukan oleh
Damayanti et al. 2010, minuman pisang-rosella memiliki nilai AEAC yang lebih
besar.
Penelitian yang dilakukan oleh Widyanti et al. (2014) menunjukkan bahwa
kandungan antioksidan dapat memberikan efek terhadap penurunan tekanan darah
sebagai antihipertensi secara tidak langsung. Hal ini juga ditunjukkan oleh
penelitian Sulastri & Liputo (2011) menunjukkan bahwa konsumsi antioksidan
dapat mempengaruhi salah satu ekspresi gen yang dapat mempengaruhi tekanan
darah pada masyarakat Minangkabau.
Peningkatan nilai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant capacity)
sebagai kemampuan yang setara dengan vitamin C dalam mereduksi radikal bebas
terlihat pada peningkatan konsentrasi ekstrak rosella yang diberikan, namun terjadi
penurunan pada produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 25%. Hal ini berbeda
dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, bahwa peningkatan aktivitas
antioksidan dapat dilakukan dengan cara meningkatkan konsentrasi dalam sampel
minuman (Angkasa 2011). Hal ini juga dinyatakan oleh Lin et al. (2010) yang
menyatakan bahwa kemampuan menangkal radikal bebas dari ekstrak methanol
daun Perilla frutescens bergantung pada dosis atau konsentrasi ekstrak, semakin
tinggi konsentrasi semakin tinggi kemampuannya.
Penurunan hasil aktivitas antioksidan yang diakibatkan oleh lamanya proses
pemanasan karena perbedaan profil gelatinasi pati pada minuman pisang-rosella
dipengaruhi oleh keadaan asam (pH) pada setiap minuman. Profil gelatinisasi
tersebut mempengaruhi nilai viskositas (kekentalan) minuman yang dihasilkan,
karena proses pemasakan minuman hanya dilakukan oleh kondisi visual
(penglihatan) untuk menentukan viskositas yang diinginkan. Menurut Hung et al.
(2013); Vatanasuchart et al. (2012); Arvanitoyannis et al. (2008) buah pisang
mengandung pati yang terakumulasi di dalamnya.
Menurut Amin (2013), pH mempengaruhi proses gelatinisasi pada
amilopektin dan amilosa pada granula pati yang mempengaruhi suhu gelatinisasi
dan viskositas. Yulianto (2007) juga menyatakan bahwa tingkat viskositas dalam
nilai keasaman yang lebih rendah dari pH 4.5 dapat menyebabkan ketidakstabilan
(mudah terdegradasi). Ketidakstabilan tersebut diduga terjadi karena adanya
kesalahan dalam menentukan tingkat viskositas yang diinginkan pada proses
pemasakan, sehingga pada pemasakan produk minuman yang paling asam pada
konsentrasi ekstrak rosella 25% menjadi lebih lama yang kemudian menyebabkan
adanya peningkatan suhu pada proses pemasakan produk tersebut. Peningkatan
13
suhu dalam proses pemasakan minuman menjadikan efektifitas aktivitas
antioksidan dalam produk berkurang, sehingga menurunkan nilai aktivitas
antioksidan pada produk yang mempunyai tingkat keasaman lebih tinggi. Hal ini
juga dinyatakan oleh penelitian Angkasa (2011) yang menyatakan bahwa
antioksidan sensitif terhadap kenaikan suhu dan oksidasi sehingga berpengaruh
terhadap terjadinya penurunan aktivitas antioksidan.
Sifat Organoleptik Minuman
Dilakukan uji organoleptik pada produk minuman. Uji organoleptik
dilakukan pada panelis semi terlatih sebanyak 39 orang dan dilakukan 2 kali
pengulangan. Uji organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui minuman yang
paling disukai oleh para panelis. Terdapat beberapa atribut yang digunakan dalam
penilaian uji organoleptik diantaranya adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Nilai
keseluruhan diperoleh dari hasil penjumlahan setiap atribut aroma, tekstur, warna,
dan rasa dengan memberikan bobot pada masing-masing atribut tersebut. Bobot
untuk atribut aroma dan warna adalah 0.3 dan bobot untuk tekstur dan rasa adalah
0.2. Pemilihan bobot ini didasarkan pada atribut yang lebih dominan dalam daya
tarik dari produk minuman yang dibuat (berdasarkan pertimbangan peneliti).
Tabel 8 Pengaruh rasio konsentrasi ekstrak rosella terhadap uji hedonik minuman
pisang-rosella
Konsentrasi
rosella
15%
20%
25%
Aroma
Tekstur
Warna
Rasa
Keseluruhan
4a
4a
4a
3c
4a
4b
3a
4a
4a
3a
3b
2c
3c
4a
3b
Keterangan :
Huruf yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p0.05) terhadap
penilaian atribut aroma.
b. Tekstur
Berdasarkan atribut tekstur terlihat bahwa nilai modus penilaian uji
hedonik produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan
konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 4, dan produk dengan konsentrasi ekstrak
rosella 25% adalah 4. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 3
hingga 4. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari
biasa hingga suka. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata (p0.05) terhadap penilaian atribut warna.
d. Rasa
Berdasarkan atribut rasa terlihat bahwa nilai modus penilaian uji hedonik
produk dengan konsentrasi ekstrak rosella 15% adalah 3, produk dengan
konsentrasi ekstrak rosella 20% adalah 3, dan produk dengan konsentrasi ekstrak
rosella 25% adalah 2. Hasil tersebut menunjukkan kisaran nilai rata-rata dari 2
hingga 3. Nilai ini menunjukkan bahwa kisaran tingkat hedonik panelis mulai dari
tidak suka hingga biasa. Hasil pengujian nonparametrik menunjukkan bahwa
perbedaan konsentrasi pada ketiga formulasi memberikan perbedaan yang nyata
(p