Aplikasi Teknologi olah Minimal pada Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.)
Arif Fatoni, F 29.0636. Aplikasi Teknologi Olah Minimal pada Buah Rarnbutan
(Nephelium lappaceum, L.). Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi.
RINGKASAN
Buah rambutan (Nephelium lappaceum, L.) merupakan salah satu buah tropis
asli lndonesia dan Malaysia yang telah menyebar ke 'berbagai daerah di dunia.
Sebagai produk hortikultura, 'rambutan memiliki kualitas pasar (sale appeal)
tertinggi pada keadaan segar. Penanganan segar yang kurang baik menyebabkan
susut (loss) bahan produk hortikultura di lndonesia cukup tinggi (sekitar 40%).
Rambutan memiliki pasar potensial yang cukup besar karena permintaan terhadap
buah segarnya selalu meningkat. Untuk mernpertahankan kualitas segarnya salah
satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan teknologi olah minimal
(minimal processing).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari parameter-parameter mutu buah
rambutan terkupas serta
perubahannya selama penyimpanan dan
untuk
mengetahui perlakuan-perlakuan terpilih untuk optimasi masa simpan buah
rambutan terkupas.
Penelitian ini terdiri atas dua tahap. Pada tahap pertama, perlakuan yang
diberikan adalah
perendarnan
dalam
larutan
NaHS03 200
ppm
yang
dikornbinasikan dengan beberapa perlakuan: (Al) penambahan asam askorbat 150
ppm, (A2) penambahan asam askorbat 300 pprn, (A3) penarnbahan asam askorbat
450 ppm; (81) penambahan CaC12 0.25%, (02) tanpa penambahan CaCI,,
(CI)
pembuangan biji, (C2) tanpa pembuangan biji serta penyimpanan pada beberapa
suhu ( D l ) suhu ruang, (D2) suhu (551)"C clan (D3) suhu (11a)"C. Perendaman
dilakukan selama 60 menit. Pada tahap kedua perlakuan yang diberikan adalah
cara pengemasan: (Al) pengemasan tidak hampa dan (A2) pengemasan hampa
dan disimpan pada kondisi terpilih untuk diketahui urnur simpannya. Analisis
dilakukan setiap dua hari sekali (varietas Aceh) dan empat hari sekali (varietas
Rapiah).
Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa perendaman optimal dengan larutan
NaHS03 200 ppm dengan kombinasi (A3) asam askorbat 450 ppm, (82) tanpa
penambahan CaCI, dan (C2) tanpa pembuangan biji. Suhu penyimpanan terbaik
adalah (5+1)"C. Pengemasan terpilih adalah pengemasan tidak hampa dengan
pengemas mangkuk polistiren dilapisi plastik CCPE (scracth).
Pada buah rambutan Rapiah pengemasan berpengaruh nyata (taraf 5%)
pada kecerahan buah, total gula, rasio gula asam dan tekstur (kekerasan) buah
serta uji hedonik seluruh parameter (rasa, tekstur, warna dan penerimaan umum).
Sedangkan pada buah rambutan Aceh
perlakuan pengemasan memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai pH (keasaman) buah, total gula dan tekstur
(kekerasan) buah serta parameter tekstur dan warna pada uji hedonik.
Dari hasil percobaan diketahui bahwa buah rambutan yang diberi perlakuan
teknologi olah minimal masih dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-12 untuk
kedua varieias rambutan (Rapiah dan Aceh) dengan selang penerimaan antara
netral sampai agak suka.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
A P L l K A S l T E K N O L O G I OLAH M I N I M A L
PADA BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.)
Oleh:
ARlF FATONI
F 29.0636
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
APLlKASl TEKNOLOGl OLAH MINIMAL
PADA BUAH RAMBUTAN (Alephelium lappaceurn L.)
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh:
ARlF FATONI
F 29.0636
Dilahirkan di Jakarta. 25 Juni 1973
Tanggal lulus: 9 Agustus 1996
Disetujui
$8
or, ..... Agustus 'I996
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat lllahi Rabbi karena hanya dengan
seijin-Nya lah kalya ilrniah ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang
amat mendalarn kepada:
1. Ibu Prof. DR. Ir. Tien R. Muchtadi. MS, selaku dosen pernbimbing yang telah
dengan sabar membimbing, mengarahkan dan mendorong penulis selama ini.
2. Bapak DR. Ir. Purwiyatno Hariyadi. Msc dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara selaku
dosen penguji atas kesediaannya menguji penulis serta atas saran-saran dan
rnasukan untuk perbaikan karya ilrniah ini.
3. Bapak dan lbu tercinta yang dengan penuh kesabaran, ketulusan dan kasih
sayang tiada henti dalam mernbesarkan penulis dan atas dorongan hingga
tercapainya cita-cita penulis.
4. Seluruh kakak dan ipar serta keponakan atas bantuan dan dorongan semangat
untuk terus menjadi lebih baik dan lebih baik lagi.
5. Dian terkasih atas kesabaran dan kasih sayang yang diberikan dan dengan
setia rnendampingi serta memberikan dorongan agar penulis dapat menjadi
lebih maju lagi.
6. Bapak Ir. Zulfikar Musa, MS dan lbu Alifianah beserta Elza, Zaldy dan deazy
atas penerimaan dan suasana kekeluargaan yang telah diberikan selama
penulis dalam pondokan.
7. Rekan Dimmy dan Mufty yang telah berbagi suka dan duka selama di pondokan
dan sernasa kuliah, serta seluruh rekan-rekan TPG Angkatan '29, terima kasih
atas persahabatan yang manis dan kenangan indah yang tak terlupakan
selama di TPG.
8. Rekan-rekan sebimbingan Sonya. Fenny Ratih, Andi dan Hartono atas
kerjasama dan kebersamaannya.
(Nephelium lappaceum, L.). Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi.
RINGKASAN
Buah rambutan (Nephelium lappaceum, L.) merupakan salah satu buah tropis
asli lndonesia dan Malaysia yang telah menyebar ke 'berbagai daerah di dunia.
Sebagai produk hortikultura, 'rambutan memiliki kualitas pasar (sale appeal)
tertinggi pada keadaan segar. Penanganan segar yang kurang baik menyebabkan
susut (loss) bahan produk hortikultura di lndonesia cukup tinggi (sekitar 40%).
Rambutan memiliki pasar potensial yang cukup besar karena permintaan terhadap
buah segarnya selalu meningkat. Untuk mernpertahankan kualitas segarnya salah
satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan teknologi olah minimal
(minimal processing).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari parameter-parameter mutu buah
rambutan terkupas serta
perubahannya selama penyimpanan dan
untuk
mengetahui perlakuan-perlakuan terpilih untuk optimasi masa simpan buah
rambutan terkupas.
Penelitian ini terdiri atas dua tahap. Pada tahap pertama, perlakuan yang
diberikan adalah
perendarnan
dalam
larutan
NaHS03 200
ppm
yang
dikornbinasikan dengan beberapa perlakuan: (Al) penambahan asam askorbat 150
ppm, (A2) penambahan asam askorbat 300 pprn, (A3) penarnbahan asam askorbat
450 ppm; (81) penambahan CaC12 0.25%, (02) tanpa penambahan CaCI,,
(CI)
pembuangan biji, (C2) tanpa pembuangan biji serta penyimpanan pada beberapa
suhu ( D l ) suhu ruang, (D2) suhu (551)"C clan (D3) suhu (11a)"C. Perendaman
dilakukan selama 60 menit. Pada tahap kedua perlakuan yang diberikan adalah
cara pengemasan: (Al) pengemasan tidak hampa dan (A2) pengemasan hampa
dan disimpan pada kondisi terpilih untuk diketahui urnur simpannya. Analisis
dilakukan setiap dua hari sekali (varietas Aceh) dan empat hari sekali (varietas
Rapiah).
Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa perendaman optimal dengan larutan
NaHS03 200 ppm dengan kombinasi (A3) asam askorbat 450 ppm, (82) tanpa
penambahan CaCI, dan (C2) tanpa pembuangan biji. Suhu penyimpanan terbaik
adalah (5+1)"C. Pengemasan terpilih adalah pengemasan tidak hampa dengan
pengemas mangkuk polistiren dilapisi plastik CCPE (scracth).
Pada buah rambutan Rapiah pengemasan berpengaruh nyata (taraf 5%)
pada kecerahan buah, total gula, rasio gula asam dan tekstur (kekerasan) buah
serta uji hedonik seluruh parameter (rasa, tekstur, warna dan penerimaan umum).
Sedangkan pada buah rambutan Aceh
perlakuan pengemasan memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai pH (keasaman) buah, total gula dan tekstur
(kekerasan) buah serta parameter tekstur dan warna pada uji hedonik.
Dari hasil percobaan diketahui bahwa buah rambutan yang diberi perlakuan
teknologi olah minimal masih dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-12 untuk
kedua varieias rambutan (Rapiah dan Aceh) dengan selang penerimaan antara
netral sampai agak suka.
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
A P L l K A S l T E K N O L O G I OLAH M I N I M A L
PADA BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.)
Oleh:
ARlF FATONI
F 29.0636
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
APLlKASl TEKNOLOGl OLAH MINIMAL
PADA BUAH RAMBUTAN (Alephelium lappaceurn L.)
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh:
ARlF FATONI
F 29.0636
Dilahirkan di Jakarta. 25 Juni 1973
Tanggal lulus: 9 Agustus 1996
Disetujui
$8
or, ..... Agustus 'I996
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat lllahi Rabbi karena hanya dengan
seijin-Nya lah kalya ilrniah ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang
amat mendalarn kepada:
1. Ibu Prof. DR. Ir. Tien R. Muchtadi. MS, selaku dosen pernbimbing yang telah
dengan sabar membimbing, mengarahkan dan mendorong penulis selama ini.
2. Bapak DR. Ir. Purwiyatno Hariyadi. Msc dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara selaku
dosen penguji atas kesediaannya menguji penulis serta atas saran-saran dan
rnasukan untuk perbaikan karya ilrniah ini.
3. Bapak dan lbu tercinta yang dengan penuh kesabaran, ketulusan dan kasih
sayang tiada henti dalam mernbesarkan penulis dan atas dorongan hingga
tercapainya cita-cita penulis.
4. Seluruh kakak dan ipar serta keponakan atas bantuan dan dorongan semangat
untuk terus menjadi lebih baik dan lebih baik lagi.
5. Dian terkasih atas kesabaran dan kasih sayang yang diberikan dan dengan
setia rnendampingi serta memberikan dorongan agar penulis dapat menjadi
lebih maju lagi.
6. Bapak Ir. Zulfikar Musa, MS dan lbu Alifianah beserta Elza, Zaldy dan deazy
atas penerimaan dan suasana kekeluargaan yang telah diberikan selama
penulis dalam pondokan.
7. Rekan Dimmy dan Mufty yang telah berbagi suka dan duka selama di pondokan
dan sernasa kuliah, serta seluruh rekan-rekan TPG Angkatan '29, terima kasih
atas persahabatan yang manis dan kenangan indah yang tak terlupakan
selama di TPG.
8. Rekan-rekan sebimbingan Sonya. Fenny Ratih, Andi dan Hartono atas
kerjasama dan kebersamaannya.