Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli, sirup dan lain-lain. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan No. Nama pengemulsi, pemantap pengental Penggunaan dalam pangan Ukuran maks. yang diizinkan 1 Agar ƒ Sardin dan sejenisnya ƒ Es krim, es putar dana sejenisnya ƒ Keju ƒ Yogurt ƒ Kaldu 20 gkg 10 gkg 8 gkg 5 gkg secukupnya 2 Alginal dalam bentuk asam atau garam kalium atau kalsium alginat. ƒ Sardin dan sejenisnya ƒ Keju ƒ Kaldu 20 gkg 5 gkg 3 gkg 3 Dekstrin ƒ Es krim, es putar dan sejenisnya ƒ Keju ƒ Kaldu 30 gkg 10 gkg Secukupnya 4 Gelatin ƒ Yogurt ƒ Keju 10 gkg 5 gkg 5 Gom bermacam- macam gom ƒ Es krim, es putar, sardin dan sejenisnya serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak. ƒ Keju ƒ Saus selada ƒ Yogurt ƒ Minuman ringan dan acar ketimun dalam botol 10 gkg 8 gkg 7,5 gkg 5 gkg 500 mgkg 6 Karagen ƒ Sardin dan sejenisnya ƒ Es krim, es putar, sardin dan sejenisnya serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak. ƒ Yogurt, keju dan kaldu ƒ Acar ketimun dalam botol 20 gkg 10 gkg 5 gkg 500 mgkg 12 7 Lesitin ƒ Es krim, esputar, keju, pangan bayi dan susu bubuk instan. ƒ Roti margarin dan minuman hasil olah susu 5 gkg Secukupnya 8 Karboksimetil selulosa CMC ƒ Sardin dan sejenisnya ƒ Es krim, es putar dan sejenisnya ƒ Keju dan krim ƒ Kaldu 20 gkg 10 gkg 5 gkg 4 gkg 9 Pektin ƒ Es krim, es putar dan sejenisnya ƒ Sardin dan sejenisnya ƒ Yogurt, minuman hasil olah susu, dan sayur kalengan yang mengandung mentega minyak dan lemak. ƒ Keju ƒ Jem, jeli dan marmalad ƒ Sirup ƒ Minuman ringan 30 gkg 20 gkg 10 gkg 8 gkg 5 gkg 2,5 gkg 500 mgkg 10 Peti asetat ƒ Es krim, es putar dan sejenisnya ƒ Yogurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak. ƒ Kaldu 30 gkg 10 gkg Secukupnya Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antargugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel pektin. Proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan akan melunakkan jaringan sel tersebut, sehingga produk bertekstur lunak. Untuk memperoleh tekstur keras dapat ditambahkan garam Ca 0.1 – 0.25 sebagai ion Ca yang akan berikatan dengan pektin membentuk Ca – pektinat atau Ca – pektat yang tidak larut. Untuk tujuan itu biasanya yang digunakan adalah garam- garam Ca CaCl 2 , Ca – sitrat, CaSO 4 , Calaktat, dan Ca – monofosfat, sayangnya garam- garam ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit. Ion trivalen seperti Al 3+ dalam bentuk NaAlSO 4 2 .12H 2 O, KAlSO 4 , Al 2 SO 4 .18H 2 O biasa digunakan dalam pembuatan pikel ketimun agar tekstur tetap keras dan renyah diduga karena terbentuknya kompleks dengan pektin menghasilkan jaringan keras. Tetapi Al 2 SO 4 3 ternyata memperlunak pikel segar dan mencegah pengerasan jaringan sel pada larutan pH rendah. 13

6. Antioksidan