Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam

(1)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

PENGARUH TARAF PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KUALITAS SOSIS DAGING AYAM

SKRIPSI

Oleh:

DIAN TANTRI Y PASARIBU 030306022

IPT

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperolah Gelar Sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009

(2)

Judul : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Trigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam

Nama : Dian Tantri Yudhitama Pasaribu

Nim : 030306022

Departemen : Peternakan

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

(Ir.Armyn Hakim Daulay,MBA)

Ketua Anggota (Ir.Juharnomi Rifai,MS)

Mengetahui :

Ketua Departemen (Prof.Dr.Zulfikar Sireegar,MP)

(3)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

KATA PEGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dimana atas berkat dan rahmatNya, penulis dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini dengan baik, dengan judul “Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA sebagai ketua pembimbing dan Ibu Ir. Juharnomi Rifai, MS sebagai anggota komisi pembimbing, yang telah banyak memberikan nasihat, arahan, masukan dan saran yang bermanfaat bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Zulfikar Siregar, MP selaku ketua Departemen dan Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc selaku sekretaris Departemen Peternakan yang telah banyak memudahkan dan menolong penulis selama penelitian.

Penulis menyadari berbagai kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Saran dan kritik yang membangun dalam menyempurnakan skripsi ini sangat penulis hargai. Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih.

Medan, Februari 2009

(4)

ABSTRACT

Dian Tantri Yudhitama P, 2009. “The Level Effect of Wheat Flour

Addition as Cohesive Material on Quality of Chicken Sausage”. The research was supervised under guidance Mr. Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA, as Academic Adviser 1, and Co supervised Ms. Ir. Juharnomi Rifa’i, MS.

The research was conducted at The Food Laboratory of Agricultural Product Technology in North Sumatera University in August 2008. The objective of the research would be to know the level effect of wheat powder addition on quality of sausage, including : Concentration of protein, Fat, Texture, and Taste organoleptic test. This research used non factorial complete random sampling with four treatment, i.e: R1 = level 6,8%, R2 = level 13,6%, R3 = level 20,4%, R4 = level 27,2%, with 125 g of chicken flesh for each treatment.

The result of research indicated that, addition level of flour has significant effect on concentration of protein (P<0,05), in which the higest concentration of protein was founding level of 27,2% (R4) is 25,77% and lowest one level of 6,8% (R1) is 20,24% but it has in significant effect on fat concentration of sausage (P>0,05).

The level of wheat flour (powder) addition has very significant effect on sausage texture (P<0,01), in which the higest texture in level of 6,8% (R1) was 104,1 g/mm² and the lowest one is 27,2% (R4) was 27,7% g/mm². The addition level of wheat flour has different significant effect in organoleptic test (P<0,05), in which the higest taste organoleptic test was gained in level 6,8% (R1) is 3,48 score and the lowest taste organoleptic test in level of 27,2% (R4) is 1,26 score.

(5)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

ABSTRAK

Dian Tantri Yudhitama P, 2009. “Pengaruh Taraf Penambahan Tepung

Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam”. Dibawah bimbingan bapak Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Juharnomi Rifa’i, MS sebagai Anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Agustus 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas sosis yang meliputi : kadar protein, Kadar lemak, Tekstur, dan Uji organoleptik rasa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non factorial dengan empat perlakuan yaitu: R1 = taraf 6,8%, R2 = taraf 13,6%, R3 = taraf 20,4%, R4 = taraf 27,2%, dengan daging 125 g untuk masing-masing perlakuan.

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa taraf penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap Kadar protein, dimana Kadar protein tertinggi terdapat pada taraf 27,2% (R4) sebesar 25,77% dan Kadar protein terendah terdapat pada taraf 6,8% (R1) sebesar 20,4%. Namun tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap Kadar lemak sosis.

Taraf penambahan tepung terigu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Tekstur sosis dimana tekstur sosis tertinggi pada taraf 6,8% (R1) sebesar 105 g/mm² dan terendah pada taraf 27,2% (R4) sebesar 27,7% g/mm². Taraf penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) pada uji organoleptik rasa dimana organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada taraf 6,8% (R1) sebesar 3,38 skor dan uji organoleptik rasa terendah diperoleh pada taraf 27,2% (R4) sebesar 1,26 skor.

(6)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

RIWAYAT HIDUP ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Daging Ayam ... 4

Sosis ... 6

Faktor Yang Mempengaruhi Proses Pengolahan Sosis ... 7

Emulsi Sosis ... 7

Bahan Pengikat ... 8

Selongsong Sosis ... 10

Bumbu-bumbu ... 10

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 13

Waktu dan Tempat Penelitian ... 13

Bahan dan Alat ... 13

Metode Penelitian ... 14

Parameter Penelitian ... 16

(7)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19

Hasil 1. Kadar Protein (%) ... 19

2. Kadar Lemak (%) ... 20

3. Tekstur (g/mm²) ... 20

4. Uji Organoleptik Rasa (skor) ... 21

Pembahasan 1. Kadar Protein (%) ... 22

2. Kadar Lemak (%) ... 24

3. Tekstur (g/mm²) ... 24

4. Uji Organoleptik Rasa (skor) ... 26

5. Rekapitulasi Hasil Penelitian ... 28

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30

1. Saran ... 30

2. Kesimpulan ... 30

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ... 31

(8)

DAFTAR TABEL

Hal

1. Kadar Gizi Daging Ayam ...5

2. Komposisi Kimia Tepung Terigu ... 9

3. Rataan Kadar Protein Sosis Taraf Penambahan Tepung Terigu ...19

4. Rataan Kadar Lemak Sosis Taraf Penambahan Tepung Terigu ...20

5. Rataan Tekstur Sosis Taraf Penambahan Tepung Terigu ...20

6. Rataan Uji Organoleptik Sosis Taraf Penambahan Tepung Terigu ...21

7. Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Sosis ...22

8. Uji Beda Jujur Kadar Protein Sosis ...23

9. Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Sosis ...24

10. Analisis Sidik Ragam Tekstur Sosis ...25

11. Uji Beda Nyata Jujur Tekstur Sosis ... 25

12. Analisis Uji Organoleptik Rasa Sosis ...26

13. Uji Beda Nyata Jujur Organoleptik Rasa ...27

(9)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

1. Data Pengamatan Kadar Protein Sosis ...31

2. Data Pengamatan Kadar Lemak Sosis ... 31

3. Data Pengamatan Tekstur Sosis ...31

(10)

PENDAHULUAN

Latar Belakang.

Masalah gizi disebabkan oleh berbagai faktor yang saling berkaitan mencakup aspek-aspek ekonomi, sosial dan budaya. Javier Toro (1979) mengemukakan bahwa keadaan gizi ditentukan oleh dua hal pokok yaitu situasi pangan dan penggunaan pangan secara biologis.

Sementara itu situasi pangan tergantung dari suplai pangan dan permintaan pangan. Suplai pangan pada garis besarnya ditentukan oleh tiga aspek yaitu produksi pangan, import/eksport dan teknologi pangan, sedangkan permintaan pangan banyak dipengaruhi aspek-aspek sosial/kependudukan, ekonomi dan budaya.

Penyakit gangguan gizi yang terutama di wilayah Asia Tenggara dikelompokkan sebagai berikut : PKM (protein dan kalori malnutrisi) klinis dan sub klinis. Sebagian besar penderitanya adalah anak-anak di antara 1-4 tahun dan sebagian wanita hamil (Muangman, 1976).

Daging mempunyai nilai nutrisi yang tinggi karena mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut-serabut otot yang disebut marbling (Ginting, 2007).

Daging mempunyai daya simpan yang sangat rendah. Daging juga merupakan media yang baik bagi mikrobia untuk berkembang-biak. Selain protein, daging mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik.

(11)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Daging yang merupakan produk hasil ternak yang berperanan penting dan dibutuhkan dalam kehidupan umat manusia, yang merupakan produk yang mudah rusak dan busuk, sehingga

Untuk itu penulis ingin melakukan penelitian terhadap produk olahan daging seperti sosis. Sosis adalah daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Pada umumnya sosis dibuat dari daging ayam, ikan, sapi, kelinci.

Sebagai salah satu penganan variasi olahan sosis mempunyai prospek yang cerah dan digemari masyarakat. Untuk mendapatkan sosis yang kualitasnya baik maka diperlukan tepung sebagai bahan pengikat yang baik kualitasnya.

Sebagai bahan pengikat dapat digunakan berbagai macam tepung. Dari berbagai jenis tepung yang digunakan tepung terigulah yang mempunyai kualitas lebih baik dibanding jenis tepung lainnya, karena berasal dari biji gandum yang memiliki banyak protein.

Tujuan Penelitian.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap kualitas sosis meliputi Kadar Protein, Kadar Lemak, Tekstur, dan Uji Organoleptik Rasa.

(12)

Kegunaan Penelitian.

- Sebagai informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

- Sebagai bahan penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat menempuh ujian Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Departemen Peternakan Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian.

Penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat pada pembuatan sosis diharapkan memberikan kualitas yang lebih baik terhadap kualitas sosis meliputi Kadar Protein, Kadar Lemak, Tekstur, dan Organoleptik Rasa.

(13)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Ayam.

Ayam Pedaging (Broiler) adalah ayam ras yang mampu tumbuh cepat sehingga dapat menghasilkan daging dalam waktu relatif singkat (5-7 minggu). Ayam Broiler mempunyai peranan yang penting dalam menyediakan protein hewani asal ternak (Rasyaf, 2004).

Karkas ayam yang baik diperoleh dari ayam yang sehat dan umumnya relative masih muda. Rata-rata berat karkas broiler berkisar antara 65% - 75% berat hidup broiler (Yahya, 1979).

Karkas ayam broiler adalah daging bersama tulang ayam hasil pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher, dan dari kiri sampai batas lutut, serta dari isi rongga perut ayam (AAK, 1983).

Karkas ayam yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Karkas masih utuh dan dalam keadaan bersih dari kotoran dan bulu-bulu ayam. 2. Warna daging putih dan agak mengkilat, tidak berwarna pucat pada kulit ayam. 3. Serat otot halus berwarna putih agak mengkilat.

4. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan akan terasa kenyal. 5. Dada ayam penuh daging, dan tulang dada tidak menonjol kedepan.

6. Bagian dalam karkas berwarna putih dan bau daging khas (William, 1990). Mutu daging yang rendah disebabkan karena terjadi kerusakan pada bulu ayam, biasanya di daerah sekitar dada. Ayam broiler yang gemuk (over wieght) suka merebahkan tubuh di dasar litter kandang ( Payne dan Williamson, 1998).

(14)

Komposisi Kadar Gizi Daging Ayam dan ternak lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadar Gizi Daging Ayam dan Ternak lainnya.

Jenis Daging Protein (%) Lemak (%) Kadar Air (%) Kalori (MJ/Kg) 1. Ayam 20,0 11,0 66.0 7,3

2. Sapi 16,3 28,0 55,0 13,3 3. Domba 15,7 27,7 55,8 13,1 4. Kalkun 20,1 22,0 58,3 10,9

Sumber : (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1990).

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain, umur hewan, fungsi hewan sewaktu hidup, jenis makanan yang dimakan ternak sebelum dipotong, dan bagian tubuh ternak (Hartono, 1997).

Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, baik menggunakan teknologi sederhana (tradisional) maupun modern. Berbagai jenis masakan daging ayam antara lain ayam goreng, sate, sosis, nugget dan lainnya (Murtidjo, 1987).

Penanganan daging yaitu kegiatan yang dimulai dari pemotongan ternak sampai dengan siap untuk dikonsumsi. Proses pemotongan ayam dilakukan di Rumah Potong Hewan (RPH) (Dispet Sumut, 1998).

Pengawetan daging dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu dengan cara pendinginan pada temperatur 0°C, pembekuan pada suhu 40 sampai suhu -18°C selama 12 jam, dengan pengeringnan, pengasapan, dan pemakaian bahan kimia (Purnomo, 1996).

Protein daging mempunyai kemampuan untuk mengikat sejumlah air

(15)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

(Water Holding Capacity). Kemampuan mengikat air dan bipolar menyebabkan protein tersebut dapat digunakan sebagai emulsifier (Lawrie, 1996).

Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpenting dalam bahan ini adalah protein (aktin dan miosin), bertindak sebagai emulsifier. Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk matriks yang menyelubungi butiran lemak sehingga terbentuk butiran-butiran stabil ( Buckle et al, 1987).

Sosis

Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging yang di giling dan diberi bumbu. Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam (Buckle et al

Sosis berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, dibedakan atas sosis dagiling dan emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan

, 1987).

Sosis merupakan produk pengolahan pangan. Daging digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu-bumbu kemudian diaduk hingga tercampur rata dan dimasukkan kedalam selongsong (Winarno, 1990).

Sosis merupakan produk pengolahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya (Winarno, 1992).

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Dilihat dari jenis dagingnya, sosis dapat terdiri dari beberapa jenis yaitu sosis ayam, sosis sapi dan sosis babi (Astawan Made, 2007).

(16)

tekstur khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi lemak yang ditambahkan (Wootton, 1987).

Sosis berdasarkan daerahnya, dikenal berbagai nama dagang (brand) sosis. Dari daerah Salami dikenal dengan Salami Sausage. Sosis ini merupakan bentuk dagiling yang dibiarkan tidak halus sehingga bagian-bagian dagingnya masih terlihat (www.yahoo, 2007).

Bologna Sausage dari kota Bologna dan Frankfurter Sausage dari

Frankfurt. Dua jenis sosis ini merupakan sosis emulsi yang bertekstur lembut. Frankfurter kemudian lebih populer di Jerman dengan nama Wiener Sausage.

Sedangkan di Amerika Serikat dikenal dengan istilah Hot Dog (Bade dan

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua atau lebih jenis fasa cair yang tidak bercampur di mana salah satu fasanya terdispersi dalam bentuk globul-globul, dapat distabilkan dengan emulgator. (Lawrie, 1983).

Blakely, 1998).

Sosis yang sudah dikenal di Amerika Serikat pada dasarnya ada lima kelas yaitu : sosis segar, sosis segar diasap, sosis masak, sosis kering dan agak kering, sosis spesialitas daging masak (USDA, 1977).

Sosis yang banyak dipasarkan di Indonesia adalah sosis emulsi segar (fresh sausage) tanpa fermentasi. Di pasaran dituliskan dalam bentuk asal bahan baku, seperti beef sausage dari sapi, chicken sausage dari ayam dan pork sausage dari daging babi (LP, POM MUI, 2001).

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Pengolahan Sosis Emulsi Sosis

(17)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Emulgator ada beberapa macam, di antaranya surfaktan, koloid hidrofilik, dan partikel padat terbagi halus. Ketiganya memiliki karaketeristik tersendiri, namun pada dasarnya tetap berfungsi sama yakni untuk menstabilkan sistem emulsi (Anonimous, 1990).

Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging yang nisbah miosin, kolagen yang tidak seimbang (daging pendek), pemanasan

yang berlebihan dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993).

Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak menjadi semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak dan menyebabkan lemak yang tidak diselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis (Lawrie, 1995).

Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan protein mengikat lemak dan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis (Soeparno, 1994).

Bahan Pengikat

Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibanding bahan pengisi pada pembuatan sosis (Kramlich, 1973).

(18)

Bahan pengikat adalah bahan material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak pada pembuatan sosis (Soeparno, 1992).

Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung kedelai, tepung jagung, tepung terigu, tepung beras, dan susu skim. Kadar protein tepung berguna dalam mengikat lemak dan air daging selama proses pengolahan sosis (Winarno, 1993).

Komposisi kimia Tepung Terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu.

Komponen Jumlah Kalori (Kal) 365 Protein (g) 11,31 Lemak (g) 1,71 Karbohidrat (g) 77,3 Kalsium (mg) 16 Posfor (mg) 106 Zat besi (mg) 1,65 Vitamin A (mg) 0,0 Vitamin B (mg) 1,12 Vitamin C (mg) 0,0 Air (g) 12,0

(19)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Serealia penting adalah gandum, beras, jagung, oats, dan rye. Bentuk

tepung yang sudah umum adalah tepung terigu yang diperoleh dari gandum (Sastrapradja dan Adisoemarto, 1979).

Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat (Buckle et al, 1987).

Selongsong Sosis

Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan yaitu dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal dari sapi ataupun domba muda (Payne dan Williamson, 1996).

Pada dasarnya selongsong alami adalah kolagen. Selama pengolahan sosis, selongsong alami dalam keadaan basah mudah tembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami menjadi kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap (Meyer, 1986).

Pada dasarnya selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu terbuat dari sellulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan dari plastik (Kramlich, 1989).

Selongsong dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis mentah (Soeparno, 1994).

(20)

Lemak bersifat mudah menyerap bau, apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak maka lemak yang terserap akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau (Anonimous, 1990).

Bumbu-bumbu

Garam dapur beryodium ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur dari sosis dan mempunyai daya awet. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. Bahan penyedap lainnya ditambahkan, terutama untuk membedakan flavor diantara tipe produk yang berbeda (Soeparno, 1994).

Garam dan bumbu-bumbu ditambahkan baik sebelum maupun sesudah penggilingan. Bahan yang khusus ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit (untuk mempertahankan warna daging), glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, dan ketumbar (Winarno, 1995).

Persentasi mineral daging olahan naik disebabkan karena penambahan bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalorinya disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim (Gamen dan Sherington, 1992).

Bahan penyedap bumbu seperti pala, merica dan bawang putih mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging karena mengandung lemak. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan jamur dan bakteri (Soekarto, 1981).

(21)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Konsentrasi garam yang digunakan tidak mempunyai batasan yang pasti tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam (Buckle et al, 1987).

Penambahan bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan sosis dilakukan setelah produk daging giling mentah. Bahan-bahan yang ditambahkan berupa air, lemak, garam, binder atau filter, bumbu-bumbu dan zat lain menurut keperluan (Winarno, 1993).

Selongsong sosis yang dapat digunakan berasal dari usus sapi atau usus kambing. Selongsong dibuat dari protein yang diekstraksi dari usus hewan domba muda maupun sapi. Selongsong buatan berasal dari plastik tahan panas (Soeparno, 1994).

Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti perebusan, pengukusan, dan pengasapan serta kombinasi dari ketiganya. Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen adonan, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba (Winarno, 1993).

Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya perubahan dalam kandungan dan struktur lemak serta protein sehingga dapat menimbulkan cita-rasa yang dikehendaki. Pemasakan atau pemanasan tidak banyak menurunkan nilai gizi protein (Iptek.net, 2007).

Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar National Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah : Kadar Air 67%, Kadar Abu 3%, Kadar Protein

minimum 13%, Kadar Lemak maximum 25%, Kadar Karbohidrat maximum 8% (Astawan made, 2007).

(22)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Adapun penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan Jl. Prof Dr. A.

Sofyan No. 3, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Sumatera Utara pada ketinggian 25 m dpl, pada bulan Agustus 2008.

Bahan dan Alat Penelitian Bahan:

Daging ayam 500g , tepung terigu 85g, bawang merah, bawang putih,

merica, minyak makan, penyedap rasa, garam, susu skim 74 g, es secukupnya, gula, sorbitol dan sodium phospat, Nitrat.

Alat:

Blender, alat penggiling daging, selongsong plastik, alat pemecah es, pisau, timbangan digital, kompor gas, refrigerator, pengukus, wajan, karet gelang, thermometer

Metode Penelitian :

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu :

R1 = Tepung terigu 6,8% dari 125g daging R2 = Tepung terigu 13,6% dari 125g daging R3 = Tepung terigu 20,4% dari 125grdaging R4 = Tepung terigu 27,2% dari 125g daging

(23)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Banyaknya ulangan yang di peroleh yaitu : t(n-1) ≥ 15

4(n-1) ≥ 15 4n – 4 ≥ 15 4n ≥ 19 n = 5

Adapun susunan perlakuan percobaan sebagai berikut :

R11 R21 R31 R41

R12 R22 R32 R42

R13 R23 R33 R43

R14 R24 R34 R44

R15 R25 R35 R45

Dengan model linear persamaan metematika yaitu : Yij = µ + i + ij

dimana,

Yij = nilai pengamatan yang diperoleh dari satuan percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.

µ = nilai tengah sebenarnya.

= pengaruh perlakuan taraf penambahan tepung ke-i. ij = pengaruh galat dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.

(24)

Parameter Penelitian 1. Kadar Protein

Kadar protein sampel dihitung dengan menentukan jumlah nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 6,25. Bahan ditimbang sebanyak 0,25 g lalu di masukkan kedalam labu Kjeldhal 100ml dan ditambahkan 2g campuran K2SO4 dan CuSO4.5(H2O) (1:1) dan 2,5 ml H2SO4(p) lalu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin, ditambahkan 10ml NaOH(p) sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25ml H2SO4 0,02 N dan juga dilakukan dengan cara yang sama untuk blanko.

Kadar Protein = (b-c) x N x 0,014 x 6,25 x 100% a

keterangan : a = bobot contoh (g)

b = titrasi blanko ( ml NaOH) c = titrasi contoh ( ml NaOH)

N = Normalitas NaOH yang digunakan.

2. Kadar Lemak

Bahan sampel dikeringkan, ditimbang 5g lalu dimasukkan dalam selongsongan kertas saring, diekstraksi dengan pelarut lemak petroleum eter selama 6 jam. Kemudian dimasukkan kedalam deksikator selama 15 menit. Lalu ditimbang :

Kadar Lemak = a-b

b = bobot setelah diekstraksi (g) x 100%

(25)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Tekstur dari setiap sampel ditentukan pada bagian tengah dan kedua ujungnya. Lalu dicari nilai tekstur rata-rata( ) nilai tekstur sebenarnya dicari dengan rumus :

Tekstur = 150

Pengujian nilai organoleptik rasa dilakukan dengan bantuan para panelis (10 orang) lalu diambil data berdasarkan skala hedonik yaitu :

Skala Hedonik Skala Numerik

x 1 x 10

keterangan : 150 = beban pada alat (g) x = rataan nilai tekstur.

4. Uji Organoleptik Rasa

1. Sangat Suka 4

2. Suka 3

3. Kurang Suka 2

4. Tidak Suka 1

Pengetahuan prinsip uji organoleptik meliputi pengertian bagaimana mekanisme proses pengindraan selama proses pencicipan dan penciuman seperti rasa asam, manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat diketahui.

Setelah data yang dalam score sheet dari panelis ditabulasi maka nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata-rata setiap panelis.

(26)

5. Prosedur Penelitian

- 500g daging ayam segar dibersihkan dengan air bersih.

- Ditambahkan garam dan es untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan kemudian digiling, dan dibagi empat perlakuan.

- Setelah itu ditambahkan bumbu dan tepung terigu pada masing-masing perlakuan; tepung terigu R1 6,8%, R2 13,6%, R3 20,4% R4 27,2%. - Ditambah susu skim 18,5 g untuk membentuk emulsi kemudian diaduk

hingga homogen.

- Adonan dimasukkan kedalam selongsong plastik hingga tidak ada gelembung udara dan di kukus selama ± 30 menit.

- Kemudian sosis didinginkan di refrigerator selama ± 18 jam.

- Sosis dikeluarkan dari refrigerator dan dilakukan pengujian untuk kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan organoleptik rasa.

(27)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil

Hasil penelitian sosis taraf penambahan tepung terigu dengan parameter kadar protein, kadar lemak, tekstur, dan uji organoleptik rasa diperoleh sebagai berikut :

1. Kadar Protein

Rataan kadar protein taraf penambahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rataan kadar protein sosis taraf penambahan tepung terigu.

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III IV V

R1 21,65 22,65 20,68 17,18 19,04 101,20 20,24 R2 25,58 25,32 21,00 19,73 20,53 112,37 22,47 R3 25,74 25,53 23,70 20,00 20,75 115,51 23,10 R4 29,56 25,55 25,74 23,03 24, 98 128,86 25,77

Total 457,94

Rataan 22,89

Pada Tabel 3. dapat dilihat bahwa rataan kadar protein tertinggi diperoleh pada R4 (taraf 27,2%) sebesar 25,77%, sedang rataan terendah kadar protein diperoleh pada R1 (taraf 6,8%) sebesar 20,24%.

Bahan pengikat tepung terigu mempunyai protein yang dapat mengikat lemak dan air daging selama proses pengolahan. Tepung terigu memberi kontribusi protein pada sosis, sehingga diperoleh kadar protein tertinggi pada taraf 27,2% sebesar 25,77%.

(28)

2. Kadar Lemak.

Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu pada pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rataan kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu.

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III IV V

R1 25,91 25,55 20,77 21,87 20,96 115,06 23,01 R2 25,73 22,42 19,77 20,87 20,86 109,65 21,93 R3 23,34 18,56 19,00 20,48 20,76 102,14 20,42 R4 21,69 15,00 18,90 19,86 19,86 95,13 19,02

Total 421,98

Rataan 21,09

Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa rataan kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (taraf 6,8%) sebesar 23,01%, sedangkan rataan terendah kadar lemak diperoleh pada perlakuan R4 (taraf 27,2%) sebesar 19,02%.

Winarno (1992) menyatakan bahan pengikat adalah bahan material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulisifikasi lemak selama pengolahan sosis, sehingga diperoleh kadar lemak terendah pada taraf 27,2% sebesar 19,02%.

3. Tekstur

Rataan tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rataan tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu.

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III IV V

R1 27,7 29,7 27,4 33,3 36,2 154,3 30,86 R2 33,3 33,3 35,3 41,6 46,2 189,7 37,94 R3 33,3 41,6 49,6 55,5 64,1 244,1 48,83 R4 41,6 49,0 83,3 83,3 104,1 95,13 72,28 Total 949,50

(29)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Rataan 47,40 Pada Tabel 5. dapat dilihat bahwa rataan tekstur sosis tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 (taraf 27,2%) sebesar 72,28 g/mm², sedangkan tekstur terendah diperoleh pada perlakuan R1 (taraf 6,8%) sebesar 30,86 g/mm².

Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al

Perlakuan Ulangan Total Rataan

(1987) dimana penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat.

4. Uji Organoleptik Rasa.

Rataan uji organoleptik rasa sosis pada taraf penambahan tepung terigu pada pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rataan uji organoleptik sosis taraf penambahan tepung terigu.

I II III IV V

R1 3,3 3,4 3,4 3,3 4,0 17,4 3,48 R2 3,2 3,2 3,1 3,2 3,2 15,9 3,18 R3 3,0 3,1 3,1 3,1 3,1 15,4 3,08 R4 1,2 1,2 1,2 1,4 1,3 6,3 1,26 Total 55

Rataan 2,75

Pada Tabel 6. dapat dilihat bahwa rataan uji organoleptik raa sosis tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 (taraf 6,8%) sebesar 3,48 (skor), sedangkan rataan terendah diperoleh pada perlakuan R4 (taraf 27,2%) sebesar 1,26 (skor).

(30)

Pembahasan

Hasil penelitian kemudian dianalisa dengan analisis sidik ragam dan uji statistik terhadap parameter yang diamati.

1. Kadar Protein.

Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein sosis maka dilakukan analisis sidik ragam yang terlihat pada Tabel 7. Tabel 7. Analisis sidik ragam kadar protein taraf penambahan tepung terigu. SK DB JK KT Fhit Ftabel

0,05 0,01

Perlakuan 3 77,7 25,9 4,09* 3,24 5,29 Galat 16 101,3 6,33

Total 19 179 32,2

Keterangan : * = beda nyata , KK = 10,99%

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan sosis memberi pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein.

Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein pada sosis, dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Adapun hasil uji BNT pada taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan sosis terhadap kadar protein, dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji beda nyata terkecil taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein sosis.

Perlakuan Rataan F0,01 R1 20,24 a R2 22,47 a R3 23,10 ab R4 25,77 b

(31)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Berdasarkan uji BNT untuk taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein diketahui bahwa taraf 6,8% (R1) penambahan tepung terigu memberikan pengaruh yang nyata terhadap taraf 20,24% (R2) dan taraf 27,2% (R4). Sedangkan taraf 20,24% (R3) memberi pengaruh berbeda nyata terhadap taraf 27,2% (R4). Taraf 13,6% (R2) memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap 6,8% (R1).

Menurut Kramlich (1973) bahan pengikat mengandung protein, sehingga dalam pembuatan sosis pengaruh taraf penambahan tepung terigu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein sosis.

Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam-amino esensial pembatas yang berbeda diolah bersama-sama, maka kekurangan asam-amino dari satu protein dapat ditutupi oleh asam-amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling mendukung sehingga mutu gizi campuran menjadi lebih tinggi daripada satu protein.

Selain itu penggunaan es dan garam pada tiap-tiap perlakuan memberi kemampuan protein mengikat air dan lemak. Hal ini sesuai dengan teori Soeparno (1994) yang menyatakan bahwa penggilingan daging bersama dengan es dan garam serta penyimpanan selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis.

(32)

2. Kadar Lemak.

Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis maka dilakukan analisis sidik ragam yang terlihat pada Tabel 9. Tabel 9. Analisis sidik ragam kadar lemak sosis taraf penambahan tepung terigu.

SK DB JK KT Fhit Ftabel 0,05 0,01

Perlakuan 3 45,49 15,16 2,83tn 3,24 5,29

Galat 16 85,56 5,34 Total 19 131,05 20,50

Keterangan : tn = tidak berbeda nyata, KK = 10,96%.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam di atas dapat diketahui bahwa taraf penambahan tepung terigu tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar lemak sosis daging ayam.

Kandungan lemak dari sosis ditentukan dari kemampuan protein otot daging atau ekstraksi protein dalam mengikat lemak yang menjadi faktor penting dalam menentukan stabilitas emulsi dan kandungan lemak sosis.

Namun taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak karena seperti pernyataan Buckle et al (1987) mengatakan, bahwa penambahan bahan pengikat bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir dan berfungsi untuk menarik air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat.

Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT). Adapun hasil uji BNT taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis dapat dilihat pada Tabel 10. sebagai berikut :

(33)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Tabel 10. Uji beda nyata terkecil taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar lemak sosis.

Perlakuan Rataan F0,05 R1 23,01 a R2 21,93 a R3 20,42 a R4 19,02 a

Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

Hasil uji beda nyata terkecil (BNT) diatas menunjukkan bahwa antar perlakuan memberikan hasil tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak sosis.

3. Tekstur

Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap tekstur sosis, maka dilakukan analisis sidik ragam, yang terlihat pada Tabel 11. sebagai berikut :

Tabel 11. Analisis sidik ragam tekstur sosis taraf penambahan tepung terigu. SK DB JK KT Fhit Ftabel

0,05 0,01

Perlakuan 3 4920,65 1640,21 7,48** 3,24 5,29 Galat 16 3504,71 219,04

Total 19 8425,36 1859,25

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata, KK = 31,22%

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diatas dapat diketahui bahwa pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap tekstur sosis adalah berbeda sangat nyata. Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap sosis dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT).

(34)

Adapun hasil uji BNT taraf penambahan tepung terigu dalam pembuatan sosis dapat terhadap tekstur sosis dapat dilihat pada Tabel 12 sebagai berikut : Tabel 12. Uji beda nyata jujur taraf penambahan tepung terigu terhadap tekstur

sosis.

Perlakuan Rataan F0,01 R1 30,86 A R2 37,94 AB R3 48,83 B R4 72,28 C

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.

Berdasarkan hasil uji BNT diatas untuk pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap tekstur, diketahui bahwa perlakuan yang satu dengan yang lainnya memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01).

Hal ini dapat dijelaskan bahwa protein menentukan tekstur dari sosis protein dari daging dan protein tepung terigu mempunyai kemampuan untuk mengikat lemak dan air dimana protein tersebut akan menyelubungi lemak yang terdapat pada sosis sehingga emulsi sosis yang diperoleh lebih stabil dan tekstur lebih padat dan empuk.

Selain itu menurut Buckle et al (1987), mengatakan penambahan bahan pengikat adalah bahan material bukan daging bertujuan untuk memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Penambahan tepung terigu dan susu skim juga dapat meningkatkan tekstur dari sosis yang dihasilkan.

(35)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

4. Uji Organoleptik Rasa.

Untuk mengetahui pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap uji organoleptik rasa, maka dilakukan analisis sidik ragam yang terlihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Analisis sidik ragam uji organoleptik rasa sosis taraf penambahan tepung terigu.

SK DB JK KT Fhit Ftabel 0,05 0,01

Perlakuan 3 77,53 25,84 4,09* 3,24 5,29 Galat 16 101,68 6,35

Total 19 179,21 32,19

Keterangan: * = berbeda nyata.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diatas dapat diketahui bahwa pengaruh taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat sosis terhadap uji organoleptik rasa adalah berbeda nyata (P<0,05). Untuk mengetahui lebih lanjut pengaruh taraf penambahan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa maka dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT).

Adapun hasil uji BNT untuk taraf penambahan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji beda nyata terkecil taraf penambahan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa.

Perlakuan Rataan F0,05 R1 3,48 a R2 3,18 ab R3 3,08 ab R4 1,26 b

(36)

Berdasarkan hasil uji BNT untuk taraf penambahan tepung terigu terhadap uji organoleptik rasa sosis, dapat diketahui bahwa tepung terigu taraf 6,8% (R1) memberi pengaruh berbeda nyata terhadap taraf 27,2% (R4), tepung terigu taraf 13,6% (R2) tidak berbeda nyata terhadap taraf 20,4% (R3), sedangkan tepung terigu taraf 13,6% (R2) memberi pengaruh nyata terhadap taraf 27,2% (R4).

Hal ini dapat menurut Buckle et al

Taraf Tepung Terigu PK LK Tekstur Uji Organoleptik Rasa

(1987), dimana bau dan rasa daging masak banyak di pengaruhi oleh pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terkedap dalam daging.

Rekapitulasi Hasil Penelitian.

Untuk melihat hasil penelitian yang dilakukan terhadap pembuatan sosis taraf penambahan tepung terigu maka dilakukan rekapitulasi hasil penelitian yang dapat dilihat pada Tabel 15. sebagai berikut:

Tabel 15. Rekapitulasi hasil penelitian taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur dan uji organoleptik rasa.

(%) (%) (g/mm²) (skor)

R1 (6,8%) 20,24a 23,01a 30,86aA 3,48a R2 (13,6%) 22,47a 21,93a 37,94AB 3,08ab R3 (20,4%) 23,10ab 20,42a 48,83B 3,08ab R4 (27,2%) 25,77b 19,02a 72,28C 1,26b

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata.

Dari Tabel 15. diatas, rekapitulasi hasil penelitian diperoleh bahwa taraf penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap protein dimana kadar protein tertinggi terdapat pada penggunaan taraf 27,2% (R4) sebesar 25,77% dan kadar protein terendah pada penggunaan tepung terigu taraf 6,8% (R1) sebesar 20,24%.

(37)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Tepung terigu pada taraf 27,2% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur sosis, dimana tekstur sosis tertinggi berada pada taraf 27,2(R4) sebesar 72,28 g/mm² dan tekstur terendah pada taraf 6,8% (R1) sebesar 30,86 g/mm².

Taraf penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik rasa, dimana uji organoleptik rasa tertinggi paling tinggi diperoleh pada penggunaan tepung terigu taraf 6,8% (R1) sebesar 3,48 skor dan uji organileptik terendah diperoleh pada taraf 27,2% (R4) sebesar 1,26 skor. Penambahan garam dan merica dalam pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa (flavour) dan aroma sosis dan berpengaruh terhadap rasa sosis.

Taraf penambahan tepung terigu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak sosis daging ayam (P>0,05).

(38)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Penggunaan tepung terigu sampai dengan taraf 27,2% dalam

pembuatan sosis meningkatkan kadar protein sosis dan tekstur sosis. 2. Pada penggunaan tepung terigu sampai dengan taraf 27,2% dalam

pembuatan sosis menurunkan organoleptik rasa sosis.

3. Penggunaan taraf tepung terigu sampai dengan taraf 27,2% memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak sosis.

Saran

Sebaiknya digunakan tepung terigu taraf 27,2% dalam pembuatan sosis untuk mendapatkan kadar protein yang tinggi dan tekstur yang baik.

(39)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1983. Pemeliharaan Ayam Ras. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Anonimous, 1990. Petunjuk Teknis Pengolahan Daging, Direktorat Jenderal Peternakan.

Bade, David H dan Blakely, 1998. Ilmu Peternakan Edisi keempat, Penerjemah Ir. Bambang Srigandono, UGM Press, Yogyakarta.

Buckle, K.A, R.A Edward, G H Fleet dan M Wooton, 1987. Ilmu Pangan, terjemahan H. Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1990. Daftar Komposisi Bahan

Makanan, Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Dinas Peternakan Dati I Sumut, 1998. Petunjuk Teknis Pengolahan Hasil

Peternakan, Medan.

Gamen, P M dan Sherington K B, 1992. Ilmu Pangan, UGM Press, Yogyakarta. Ginting,Nurzainah MSc, 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak,

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Departemen Peternakan,USU, Medan.

Hartono, A H, 1997. Beternak Ayam Pedaging Super, Penerbit TB Agency, Pekalongan.

Javier Toro, 1979. Ilmu Pangan, terjemahan H.Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta.

Kramlich, W E, 1973. Sausage Product, 2nd edition, W H Freeman Company, San Fransisco.

Lawrie, R.A, 1983. Ilmu Daging, edisi kedua, penerjemah Aminuddin Parakkasi, UI Press, Jakarta.

Lawrie, R.A, 1995. Ilmu Daging, edisi kelima, Penerjemah aminuddin Parakkasi, UI Press, Jakarta.

Lawrie, R.A, 1996. Ilmu Daging, edisi keenam, Penerjemah aminuddin parakkasi, UI Press, Jakarta.

LP POM, MUI, 2000. Lembaga Penelitian, Pengawas Obat dan Makanan, Majelis Ulama Indonesia.

(40)

LP POM, MUI, 2001.Lembaga Penelitian, Pengawas Obat dan Makanan, Majelis Ulama Indonesia.

Made Astawan Prof DR, 2007. Departemen Teknologi Pangan Dan gizi, IPB

http//www.google.com.

Meyer, L H, 1986. Food Chemistry, 4th ed, Reinhold Publishing Corp, New York.

Muangman, 1976. Fundamentals of Normal Nutrition, 2nd ed, Macmilan

Publishing Co, Inc, New York.

Murtidjo, B A, 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Payne dan Williamson, 1996. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis, UGM Press, Yoyakarta.

Payne dan Williamson, 1998. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis, UGM Press, Yogyakarta.

Purnomo, 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging, Penerbit CV. Yasa Guna, Jakarta.

Rasyaf, 2004. Memasarkan Hasil Peternakan, Penebar Swadaya, Jakarta.

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, edisi pertama, UGM Press, Yogyakarta.

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging, edisi kedua, UGM Press, Yogyakarta.

Soekarto, 1981. Pengolahan Bahan-Bahan Pangan, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Sastrapradja dan Adisoemarto, 1989. Dasar Teknologi Hasil Pangan, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

USDA, 1977. The Staphylococcal Enterotoxin Problem in Fermented Sausage. Task Force report, Washington DC.

Winarno, F G, 1990. Protein, Sumber dan Peranannya, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F G, 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(41)

Dian Tantri Y. Pasaribu : Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas Sosis Daging Ayam, 2009.

Winarno, F G, 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F G, 1995. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

William, 1990. Memilih Daging Yang Baik, Lembaga Kuliner Indonesia, Seminar Aprosando, Jakarta.

Wooton, 1987. Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta. http//www.google, 2007. Resep Masakan. http//www.yahoo, 2007. Cara Membuat Sosis.

http://www.Iptek.net,id/eng/index. 10 Februari, 2008.

Yahya, 1979. Petunjuk Praktis Beternak Ayam, edisi kesembilan, Perusahaan Ternak “Missouri”, Bandung.

(1)

Hal ini dapat menurut Buckle et al

Taraf Tepung Terigu PK LK Tekstur Uji Organoleptik Rasa (1987), dimana bau dan rasa daging masak banyak di pengaruhi oleh pembebasan substansi atsiri (volatil) yang terkedap dalam daging.

Rekapitulasi Hasil Penelitian.

Untuk melihat hasil penelitian yang dilakukan terhadap pembuatan sosis taraf penambahan tepung terigu maka dilakukan rekapitulasi hasil penelitian yang dapat dilihat pada Tabel 15. sebagai berikut:

Tabel 15. Rekapitulasi hasil penelitian taraf penambahan tepung terigu terhadap kadar protein, kadar lemak, tekstur dan uji organoleptik rasa.

(%) (%) (g/mm²) (skor) R1 (6,8%) 20,24a 23,01a 30,86aA 3,48a R2 (13,6%) 22,47a 21,93a 37,94AB 3,08ab R3 (20,4%) 23,10ab 20,42a 48,83B 3,08ab R4 (27,2%) 25,77b 19,02a 72,28C 1,26b Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata.