Kata Pengantar,Petunj Penggunaan,Daftr isi

KATA PENGANTAR
Dasar Teknologi Hasil Ternak merupakan mata kuliah wajib di Fakultas
Peternakan Universitas Kanjuruhan Malang, sehingga diharapkan setelah
mengikuti kuliah ini mahasiswa memiliki landasan teori dan wawasan yang luas
tentang dasar-dasar teknologi hasil ternak.
Penerbitan buku ajar ini dimaksudkan agar mahasiswa sebelum dan
sesudah mengikuti kuliah dan setelah mempelajari buku ajar ini akan memperoleh
gambaran yang jelas, mendalam dan komprehensif tentang pokok bahasan yang
dikuliahkan, sehingga proses belajar mengajar dengan metode komunikasi dua
arah dapat dikembangkan dan penggunaan waktu kuliah lebih efektif.
Harapan penulis dengan adanya buku ajar ini mahasiswa memperoleh
bekal ilmu pengetahuan tentang Dasar Teknologi Hasil Ternak yang mendalam,
sehingga dapat mengembangkan pemikiran yang kritis dalam memecahkan
problema ternak.

Malang, 11 Juli 2011

Penulis

1

PETUNJUK PENGGUNAAN
Sebelum mengikuti perkuliahan, mahasiswa dapat mempelajari buku ajar
Dasar Teknologi Hasil Ternak ini sehingga akan memperoleh gambaran yang
jelas, mendalam dan komprehensif tentang pokok bahasan yang dikuliahkan, serta
proses belajar mengajar dengan metode komunikasi dua arah dapat dikembangkan
dan penggunaan waktu kuliah lebih efektif.
Dalam buku ajar ini juga disajikan latihan-latihan soal yang diharapkan
dapat membantu mahasiswa untuk mengukur kemampuannya setelah mempelajari
buku ajar ini. Selain itu di dalam buku ini juga disajikan ilustrasi yang dapat
membantu mahasiswa untuk lebih mudah memahami konsep mata kuliah yang
diberikan.
Dengan berbagai macam isi yang disajikan dalam buku ajar ini diharapkan
mahasiswa memperoleh bekal ilmu pengetahuan tentang Dasar Teknologi Hasil
Ternak yang mendalam, sehingga dapat mengembangkan pemikiran yang kritis
dalam memecahkan problema ternak.

2

DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR ...........................................................................
PETUNJUK PENGGUNAAN .............................................................
DAFTAR ISI .........................................................................................

i
ii
iii

SILABUS ...............................................................................................

1

BAB I PENDAHULUAN .....................................................................
 Pengertian teknologi hasil ternak ...............................................
 Tujuan teknologi hasil ternak .....................................................
 Penggolongan bahan pangan hasil ternak ..................................
 Karakteristik bahan pangan hasil ternak ....................................
 Teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan ...................
 Rangkuman .................................................................................
 Latihan soal ................................................................................

8
8
11
13
14
15
18
19

BAB II KIMIA PANGAN ....................................................................
 Pengenalan sifat bahan pangan asal ternak ................................
 Karakteristik dan sifat fisiko-kimia air .......................................
 Karakteristik dan sifat fisiko-kimia karbohidrat ........................
 Karakteristik dan sifat fisiko-kimia protein ...............................
 Karakteristik dan sifat fisiko-kimia lemak .................................
 Karakteristik dan sifat fisiko-kimia vitamin ...............................
 Karakteristik dan sifat fisiko-kimia mineral ...............................
 Rangkuman .................................................................................
 Latihan soal ................................................................................

20
20
21
25
37
41
60
64
69
70

BAB III MIKROBIOLOGI PANGAN ...............................................
 Pengertian mikrobiologi .............................................................
 Aplikasi mikrobiologi dalam kehidupan manusia ......................
 Pertumbuhan mikroba ................................................................
 Pemanfaatan mikroba dalam pengolahan bahan pangan hasil
Ternak .........................................................................................
 Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba ..........
 Rangkuman .................................................................................

 Latihan soal ................................................................................

71
71
73
75

BAB IV KARAKTERISTIK DAN TEKNOLOGI SUSU ................
 Definisi susu ...............................................................................
 Fungsi susu .................................................................................
 Karakteristik umum susu ............................................................

100
100
102
106

3

93

95
98
99

Komposisi susu ..........................................................................
Sifat fisik dan kimia susu ...........................................................
Perubahan sifat susu ...................................................................
Persyaratan kualitas susu ............................................................
Teknik pengawetan susu .............................................................
Rangkuman .................................................................................
Latihan soal ................................................................................

108
122
126
127
133
136
137

BAB V KARAKTERISTIK DAN TEKNOLOGI DAGING ............
 Definisi dan karakteristik umum daging ....................................
 Komposisi kimia daging .............................................................
 Nilai gizi daging .........................................................................
 Struktur daging ...........................................................................
 Sifat fisik-morfologik daging .....................................................
 Perubahan sifat daging ...............................................................
 Rigor mortis ................................................................................
 Daging unggas ............................................................................
 Teknologi pengawetan daging ....................................................
 Rangkuman .................................................................................
 Latihan soal ................................................................................

138
138
141
143
145
154
159

161
164
170
173
175

BAB VI KARAKTERISTIK DAN TEKNOLOGI TELUR .............
 Definisi dan karakteristik umum telur ........................................
 Sifat-sifat telur ............................................................................
 Morfologi telur ...........................................................................
 Struktur telur ..............................................................................
 Komposisi kimia telur ................................................................
 Kualitas telur ..............................................................................
 Perubahan sifat telur ...................................................................
 Teknik pengawetan telur ............................................................
 Rangkuman .................................................................................
 Latihan soal ................................................................................

176
177

179
180
181
189
191
203
210
214
216

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................

217










4

5