kuliah keamanan makanan jajan

KEAMANAN 
MAKANAN 
JAJANAN

Makanan jajanan

atau street food

menurut
FAO : didefisinisikan sebagai makanan
dan minuman yang dipersiapkan
dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima
di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum yang
langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa
pengolahan atau persiapan
lebih lanjut.

Makanan
jajanan

adalah
makanan dan minuman yang
diolah oleh penyaji makanan di
tempat penjualan dan atau
disajikan sbg makanan siap saji
untuk dijual bg umum selain yg
disajikan jasa boga, rumah
makan, restoran.
( KEPMENKES
942 TH. 2003 )

 Makanan jajanan (street food) 

sudah menjadi bagian yang 
tidak terpisahkan dari 
kehidupan masyarakat,
   baik di perkotaan maupun 
   di pedesaan. 

 Konsumsi makanan jajanan di 

masyarakat terus meningkat 
 krn terbatasnya waktu 
untuk mengolah makanan 
sendiri. 

SYARAT MAKANAN JAJANAN ANAK
Sehat 
Bersih  
Aman

Memenuhi kebutuhan gizi anak
Bebas dari kotoran
Tidak mengandung bahan yang
berbahaya bagi kesehatan

Fisik, seperti tanah, karet,
plastik, rambut, dll

Bahan

Berbahaya

Kimia (bahan kimia yang
seharusnya
tidak
boleh
ditambahkan dalam makanan)
seperti borax, pewarna textil,
formalin
Biologis, disebabkan oleh bakteri
(akibat kesalahan saat pemasakan,
penyimpanan)atau binatang

Bahaya Fisik
Benda asing seperti rambut, kuku,
perhiasan, serangga mati, batu atau
kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk kedalam
makanan apabila makanan dijual di

tempat terbuka dan tidak disimpan
dalam wadah tertutup



Bahan kimia yang biasa
ditambahkan dalam
makanan (BTP)
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap

rasa

Pengenyal
Pengembang
emulsifier

Contoh Bahan Tambahan

Pangan (BTP)
1. Pewarna makanan
- buatan : tartazin, sunset yellow
- alami
: karamel, klorofil,
kurkumin
2. Pemanis buatan, contohnya aspartam
3. Pengawet, contohnya Na-benzoat
4. Penyedap rasa, contohya Mono
Sodium Glutamate (MSG)
5. Pengenyal : galatin, karagenan

SYARAT PENAMBAHAN BTP

DOSIS HARUS SESUAI !
TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!

Keunggulan 

makanan jajanan 

adalah : murah dan 
mudah didapat, 
serta cita rasanya 
yang enak dan cocok 
dengan selera 
kebanyakan 
masyarakat.

 Makanan jajanan kaki

lima ternyata dpt
menyumbang asupan
energi bagi anak sekolah
sebayak 36%, protein
29% dan zat besi 52%
 peran penting mkn
jajanan pd pertumbuhan
dan prestasi belajar anak
sekolah.

Namun

, keamanan makanan
jajanan tsb dari segi
mikrobiologis maupun kimiawi
masih dipertanyakan ?!

Keamanan makanan jajanan yang
perlu dicermati adalah :
 penggunaan pewarna
 pemanis
 pengawet
 kandungan mikroba, dan
 adanya logam berat Cu dan Pb.


Hasil Penelitian menunjukkan :
  Cemaran mikrobiologis bakteri 

Salmonella Paratyphi A 

(penyebab typhus) terditeksi di 
25% ­ 50% sampel minuman 
yang dijual di kaki lima.
 Bakteri ini mungkin berasal 
dari air atau es batu yang tidak 
dimasak terlebih dahulu

kteri Salmonella Paratyphi A

Cemaran kimiawi pada

makanan jajanan kaki lima
adalah penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
ilegal/tdk diijinkan yaitu :
Borax (pengempal yg
mengandung logam berat
Boron)
Formalin (pengawet
untk mayat)

Rhodamin B ( pewarna merah tekstil),

dan methanil yellow
(pewarna kuning tekstil)
 racun bagi tubuh
Sakarin dan Siklamat, Pemanis

sintetis
 Bahan-bahan ini dapat terakumulasi
pada tubuh manusia dan bersifat
karsinogenik yg dlm jangka panjang
menyebabkan kanker dan tumor
pada organ tubuh manusia.

PRODUK –PRODUK YG TIDAK AMAN

SAOS TOMAT
Dari Hasil Penelitian Jur. THP FTP Unibraw :
 Saos Tomat dari 5 merk sampel :

2 sampel pewarna Rhodamin B dan 1 sampel
Amaranth
3 sampel pengawet Na Benzoat > 1000 ppm

CILOK
Cilok

mkn
yg
sangat
disukai anak-anak sekolah
Cilok positif mengandung
boraks ( 6 dari 16 sampel
yg diteliti)
Boraks
( = Bleng) 
pengenyal
makanan,
banyak juga digunakan
untuk krupuk

Cilok
dimakan bersama
dgn saos tomat yg tdk
aman  perlu diwaspadai

BAKSO, MIE BASAH DAN TAHU 
KUNING

 5 sampel bakso mengandung boraks
 4 sampel mie basah terditeksi 

   mengandung formalin
 3 Sampel tahu kuning terditeksi
   mengandung formalin

KERUPUK

 Kerupuk berbahan dasar tapioka/kanji 

yang berwarna merah  dari 3 sampel 2 
positif menggunakan pewarna yang 
dilarang yaitu Rhodamin B dan Amarant
  Kerupuk berbahan baku terigu dan beras 
(gendar) agar mengembang di tambahkan 
garam Bleng = boraks
 Hati­hati dlm memilih krupuk !

Minuman Rasa Buah dan Jelly Drink

 Dari 4 sampel minuman rasa buah, 3

sampel mengandung NaBenzoat > 600 ppm
Dari 4 sampel minuman jelly, 2 sampel
mengandung Na Benzoat > 600 ppm,
European Union : Batas Na Benzoat 300
ppm
 Semuanya mengandung pemanis sakarin
dan siklamat

MEMILIH JAJANAN YANG SEHAT
Pastikan mkn atau jajanan bersih bgm

mkn disiapkan dan disajikan jg bhn baku yg
dipakai hrs bersih
hindari mkn yang mengandung atau
memakai zat-zat tambahan, spt zat
pemanis, pengawet, penyedap, dan
pewarna buatan, jg zat bbahaya lainnya.
Hindari jajanan yg kelewat manis dan
berwarna mencolok.
Hindari makanan yang tidak segar.
Pilih makanan yang bergizi dan minum susu

Makanan sehat













Kurangi frekuensi jajan anak dalam sehari
atau seminggu
Supaya tdk ketagihan jajan (Snackaholic)
jangan memberi jajanan sebagai hadiah atau
ungkapan sayang
Terapkan kebiasaan sarapan pagi sblm brkt
sekolah
Biasakan membawa bekal mkn dari rumah dgn
menu yg bervariasi
Dampingi anak saat menonton iklan jajanan di TV
sambil memberi pengertian sisi baik dan
buruknya.
Bimbing anak untuk memilih makanan dengan
berpikir.

Mengapa tidak boleh
digunakan ?
 Berakibat buruk bagi kesehatan

1. Akibat penggunaan boraks adalah
pada penggunaan yang berulangulang akan terjadi penimbunan pada
kematian
otak, hati dan jaringan
lemak 
2. Akibat penggunaan formalin
adalah muntah darah, diare, kanker
paru, kejang-kejang, kencing darah
sampai kematian.

Lanjutan…
3. Akibat penggunaan Rhodamin B dalam
waktu lama (kronis) dapat menyebabkan
radang kulit alergi, dan gangguan fungsi
hati/kanker hati.
4. Akibat penggunaan Methanil Yellow dalam
waktu lama dapat menyebabkan kanker pada
saluran kemih dan kandung kemih.
5. Akibat penggunaan pemanis buatan dalam
jangka waktu yang lama dapat
mengakibatkan kanker. Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
sebenarnya sakarin dan siklamat hanya
boleh digunakan dalam pangan yang khusus
ditujukan untuk orang yang menderita
diabetes atau sedang menjalani diet kalori.





merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang utama di banyak negara
Terjadinya dapat berupa kontaminasi baik
dari bahan baku, penjamah makanan yang
tidak sehat, atau peralatan yang kurang
bersih, juga waktu dan temperatur
penyimpanan yang tidak tepat.







Gizi buruk dan gangguan
pertumbuhan dan perkembangan pada
anak-anak adalah dua konsekuensi
serius yang dapat ditimbulkan oleh
berulangnya episode food diseases.
Diare merupakan gejala umum dari
penyakit bawaan makanan yang
mudah dikenali.
Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun
2001 menemukan bahwa diantara 100
000 balita terdapat 75 anak balita
yang meninggal tiap tahunnya akibat
gizi buruk dan diare.

Bahaya Biologis
Karena mikroba (bakteri)

rendahnya kondisi
hygiene dan sanitasi

Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll)
penyimpanan yang kurang bersih

Apa yang bisa dilakukan?
Peran serta guru:
1. Guru berperan dalam mengawasi kantin
sekolah melalui kegiatan Usaha Kesehatan
Sekolah (UKS), yaitu mengawasi pangan
apa yang dijual, kebersihan kantin, serta
memberikan pelatihan bagi petugas kantin.
2. Guru berperan dalam memberikan
pengertian dan pengetahuan kepada anak–
anak mengenai dampak negatif yang timbul
apabila jajan di sembarang tempat.

Hasil Penelitian di Amrik thd
anak-anak yang suka jajan lebih
dari 4 x dlm seminggu  tinggi
resiko thd penyakit degeneratif
 Mkn jajanan umumnya tinggi
tepung, gula lemak, garam dan
kolesterol  mengakibat :
 Jangka Pendek : Obesitas
(kelebihan BB)
 Jangka Panjang : hipertensi,
diabet melitus, penyakit jantung
dan kanker


Peran serta penjual pangan:
1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yang
diijinkan dan tidak melebihi batas maksimum
yang
dipersyaratkan,serta
tidak
boleh
menggunakan
pewarna
ataupun
bahan
berbahaya yang dilarang penggunaannya pada
pangan.
2. Penjual wajib memperhatikan kebersihan
fasilitas dan tempat penjualan untuk mencegah
kontaminasi silang terhadap produk, serta
mempraktekkan cara pengolahan pangan yang
baik terutama memperhatikan persyaratan
higiene dan sanitasi.







Peran ortu sangat penting dlm perhatian
dan pengawasan makanan anak
Sekolah dan Pemkot /Dinas Pendidikan
(Disdik) perlu menggiatkan kembali UKS
(Usaha Kesehatan Sekolah) dan keberadaan
kantin sekolah yang sehat dan bersih.
BPOM dan pihak yang berwenang perlu
menertibkan produksen makanan jajanan
yang masih menggunakan BTP ilegal

Kesimpulan
1.

2.

3.

Makanan jajanan memegang peranan
yang cukup penting dalam memberikan
asupan energi dan gizi bagi anak–anak
usia sekolah.
Jajanan yang tersedia di sekolah herus
memenuhi syarat halal, sehat, aman, dan
bersih
Diperlukan kerjasama antara semua pihak
antara lain sekolah, produsen, dan orang
tua dalam mengontrol kualitas jajanan
anak sekolah

Anak-anak adalah

aset bangsa,
jangan biarkan
mereka tumbuh
tidak sehat hanya
karena jajanan
sekolah yang
berbahaya bagi
kesehatan.

Sumber
Dr.Ir. Tri Dewanti W. M.Kes
Jur. Teknologi Hasil Pertanian
FTP – Universitas Brawijaya