KEAMANAN MAKANAN JAJANAN KEAMANAN MAKANAN JAJANAN
KEAMANAN
MAKANAN
JAJANAN
Oleh :
Dr.Ir. Tri Dewanti W. M.Kes
Jur. Teknologi Hasil Pertanian
FTP – Universitas Brawijaya
Makanan jajanan
atau street food
menurut
FAO : didefsinisikan sebagai makanan
dan minuman yang dipersiapkan
dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima
di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum yang
langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa
pengolahan atau persiapan
lebih lanjut.
Makanan
jajanan
adalah
makanan dan minuman yang
diolah oleh penyaji makanan di
tempat penjualan dan atau
disajikan sbg makanan siap saji
untuk dijual bg umum selain yg
disajikan jasa boga, rumah
makan, restoran.
( KEPMENKES
942 TH. 2003 )
jajanan (street food)
sudah menjadi bagian yang
tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat,
baik di perkotaan maupun
di pedesaan.
Makanan
Konsumsi
makanan jajanan di
masyarakat terus meningkat
krn terbatasnya waktu
untuk mengolah makanan
sendiri.
SYARAT MAKANAN JAJANAN ANAK
Sehat
Bersih
Aman
Memenuhi kebutuhan gizi anak
Bebas dari kotoran
Tidak mengandung bahan yang
berbahaya bagi kesehatan
Fisik, seperti tanah, karet,
plastik, rambut, dll
Bahan
Berbahaya
Kimia (bahan kimia yang
seharusnya
tidak
boleh
ditambahkan dalam makanan)
seperti borax, pewarna textil,
formalin
Biologis, disebabkan oleh bakteri
(akibat kesalahan saat pemasakan,
penyimpanan)atau binatang
Bahaya Fisik
Benda asing seperti rambut, kuku,
perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk kedalam makanan
apabila makanan dijual di tempat terbuka
dan tidak disimpan dalam wadah tertutup
Bahan kimia yang biasa
ditambahkan dalam
makanan (BTP)
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap rasa
Pengenyal
Pengembang
emulsifier
Contoh Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
1. Pewarna makanan
- buatan : tartazin, sunset yellow
- alami
: karamel, klorofl,
kurkumin
2. Pemanis buatan, contohnya aspartam
3. Pengawet, contohnya Na-benzoat
4. Penyedap rasa, contohya Mono
Sodium Glutamate (MSG)
5. Pengenyal : galatin, karagenan
SYARAT PENAMBAHAN BTP
DOSIS HARUS SESUAI !
TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!
Keunggulan
makanan jajanan
adalah : murah dan
mudah didapat,
serta cita rasanya
yang enak dan cocok
dengan selera
kebanyakan
masyarakat.
Makanan jajanan kaki
lima ternyata dpt
menyumbang asupan
energi bagi anak sekolah
sebayak 36%, protein
29% dan zat besi 52%
peran penting mkn
jajanan pd pertumbuhan
dan prestasi belajar anak
sekolah.
Namun
, keamanan makanan
jajanan tsb dari segi
mikrobiologis maupun
kimiawi masih
dipertanyakan ?!
Keamanan makanan jajanan yang
perlu dicermati adalah :
penggunaan pewarna
pemanis
pengawet
kandungan mikroba, dan
adanya logam berat Cu dan Pb.
Hasil
Penelitian menunjukkan :
Cemaran mikrobiologis bakteri
Salmonella Paratyphi A
(penyebab typhus) terditeksi di
25% - 50% sampel minuman
yang dijual di kaki lima.
Bakteri ini mungkin berasal
dari air atau es batu yang tidak
dimasak terlebih dahulu
kteri Salmonella Paratyphi A
Cemaran kimiawi pada
makanan jajanan kaki lima
adalah penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
ilegal/tdk diijinkan yaitu :
Borax (pengempal yg
mengandung logam
berat Boron)
Formalin (pengawet
untk mayat)
Rhodamin B ( pewarna merah tekstil),
dan methanil yellow
(pewarna kuning tekstil)
racun bagi tubuh
Sakarin dan Siklamat, Pemanis
sintetis
Bahan-bahan ini dapat terakumulasi
pada tubuh manusia dan bersifat
karsinogenik yg dlm jangka panjang
menyebabkan kanker dan tumor
pada organ tubuh manusia.
PRODUK –PRODUK YG TIDAK AMAN
SAOS TOMAT
Dari Hasil Penelitian Jur. THP FTP Unibraw :
Saos Tomat dari 5 merk sampel :
2 sampel pewarna Rhodamin B dan 1 sampel
Amaranth
3 sampel pengawet Na Benzoat > 1000 ppm
CILOK
Cilok mkn yg sangat disukai
anak-anak sekolah
Cilok positif mengandung
boraks ( 6 dari 16 sampel
yg diteliti)
Boraks
( = Bleng)
pengenyal
makanan,
banyak juga
digunakan
untuk krupuk
Cilok dimakan bersama dgn
saos tomat yg tdk aman
perlu diwaspadai
BAKSO, MIE BASAH DAN TAHU
KUNING
5 sampel bakso mengandung boraks
4 sampel mie basah terditeksi
mengandung formalin
3 Sampel tahu kuning terditeksi
mengandung formalin
KERUPUK
Kerupuk
berbahan dasar tapioka/kanji
yang berwarna merah dari 3 sampel 2
positif menggunakan pewarna yang
dilarang yaitu Rhodamin B dan Amarant
Kerupuk berbahan baku terigu dan beras
(gendar) agar mengembang di tambahkan
garam Bleng = boraks
Hati-hati dlm memilih krupuk !
Minuman Rasa Buah dan Jelly Drink
Dari 4 sampel minuman rasa buah, 3
sampel mengandung NaBenzoat > 600 ppm
Dari 4 sampel minuman jelly, 2 sampel
mengandung Na Benzoat > 600 ppm,
European Union : Batas Na Benzoat 300
ppm
Semuanya mengandung pemanis sakarin
dan siklamat
MEMILIH JAJANAN YANG SEHAT
Pastikan mkn atau jajanan bersih bgm mkn
disiapkan dan disajikan jg bhn baku yg
dipakai hrs bersih
hindari mkn yang mengandung atau memakai
zat-zat tambahan, spt zat pemanis, pengawet,
penyedap, dan pewarna buatan, jg zat
bbahaya lainnya.
Hindari jajanan yg kelewat manis dan
berwarna mencolok.
Hindari makanan yang tidak segar.
Pilih makanan yang bergizi dan minum susu
Makanan sehat
Kurangi frekuensi jajan anak dalam sehari
atau seminggu
Supaya tdk ketagihan jajan (Snackaholic)
jangan memberi jajanan sebagai hadiah atau
ungkapan sayang
Terapkan kebiasaan sarapan pagi sblm brkt
sekolah
Biasakan membawa bekal mkn dari rumah dgn
menu yg bervariasi
Dampingi anak saat menonton iklan jajanan di TV
sambil memberi pengertian sisi baik dan
buruknya.
Bimbing anak untuk memilih makanan dengan
berpikir.
Mengapa tidak boleh
digunakan ?
Berakibat buruk bagi kesehatan
1. Akibat penggunaan boraks adalah
pada penggunaan yang berulangulang akan terjadi penimbunan pada
kematian
otak, hati dan jaringan
lemak
2. Akibat penggunaan formalin
adalah muntah darah, diare, kanker
paru, kejang-kejang, kencing darah
sampai kematian.
Lanjutan…
3. Akibat penggunaan Rhodamin B dalam
waktu lama (kronis) dapat menyebabkan
radang kulit alergi, dan gangguan fungsi
hati/kanker hati.
4. Akibat penggunaan Methanil Yellow dalam
waktu lama dapat menyebabkan kanker
pada saluran kemih dan kandung kemih.
5. Akibat penggunaan pemanis buatan dalam
jangka waktu yang lama dapat
mengakibatkan kanker. Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
sebenarnya sakarin dan siklamat hanya
boleh digunakan dalam pangan yang khusus
ditujukan untuk orang yang menderita
diabetes atau sedang menjalani diet kalori.
merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang utama di banyak negara
Terjadinya dapat berupa kontaminasi baik
dari bahan baku, penjamah makanan yang
tidak sehat, atau peralatan yang kurang
bersih, juga waktu dan temperatur
penyimpanan yang tidak tepat.
Gizi buruk dan gangguan pertumbuhan
dan perkembangan pada anak-anak
adalah dua konsekuensi serius yang
dapat ditimbulkan oleh berulangnya
episode food diseases.
Diare merupakan gejala umum dari
penyakit bawaan makanan yang
mudah dikenali.
Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun
2001 menemukan bahwa diantara 100
000 balita terdapat 75 anak balita
yang meninggal tiap tahunnya akibat
gizi buruk dan diare.
Bahaya Biologis
Karena mikroba (bakteri)
rendahnya kondisi
hygiene dan sanitasi
Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll)
penyimpanan yang kurang bersih
Apa yang bisa dilakukan?
Peran serta guru:
1. Guru berperan dalam mengawasi kantin sekolah
melalui kegiatan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS),
yaitu mengawasi pangan apa yang dijual,
kebersihan kantin, serta memberikan pelatihan
bagi petugas kantin.
2. Guru berperan dalam memberikan pengertian dan
pengetahuan kepada anak–anak mengenai
dampak negatif yang timbul apabila jajan di
sembarang tempat.
Hasil
Penelitian di Amrik thd
anak-anak yang suka jajan lebih
dari 4 x dlm seminggu tinggi
resiko thd penyakit degeneratif
Mkn jajanan umumnya tinggi
tepung, gula lemak, garam dan
kolesterol mengakibat :
Jangka Pendek : Obesitas
(kelebihan BB)
Jangka Panjang : hipertensi,
diabet melitus, penyakit
jantung dan kanker
Peran serta penjual pangan:
1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yang
diijinkan dan tidak melebihi batas maksimum
yang
dipersyaratkan,serta
tidak
boleh
menggunakan pewarna ataupun bahan berbahaya
yang dilarang penggunaannya pada pangan.
2. Penjual wajib memperhatikan kebersihan
fasilitas dan tempat penjualan untuk mencegah
kontaminasi silang terhadap produk, serta
mempraktekkan cara pengolahan pangan yang
baik terutama memperhatikan persyaratan
higiene dan sanitasi.
Peran ortu sangat penting dlm perhatian
dan pengawasan makanan anak
Sekolah dan Pemkot /Dinas Pendidikan
(Disdik) perlu menggiatkan kembali UKS
(Usaha Kesehatan Sekolah) dan
keberadaan kantin sekolah yang sehat
dan bersih.
BPOM dan pihak yang berwenang perlu
menertibkan produksen makanan jajanan
yang masih menggunakan BTP ilegal
Kesimpulan
1.
2.
3.
Makanan jajanan memegang peranan
yang cukup penting dalam memberikan
asupan energi dan gizi bagi anak–anak
usia sekolah.
Jajanan yang tersedia di sekolah herus
memenuhi syarat halal, sehat, aman, dan
bersih
Diperlukan kerjasama antara semua pihak
antara lain sekolah, produsen, dan orang
tua dalam mengontrol kualitas jajanan
anak sekolah
Anak-anak adalah
aset bangsa,
jangan biarkan
mereka tumbuh
tidak sehat hanya
karena jajanan
sekolah yang
berbahaya bagi
kesehatan.
MAKANAN
JAJANAN
Oleh :
Dr.Ir. Tri Dewanti W. M.Kes
Jur. Teknologi Hasil Pertanian
FTP – Universitas Brawijaya
Makanan jajanan
atau street food
menurut
FAO : didefsinisikan sebagai makanan
dan minuman yang dipersiapkan
dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima
di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum yang
langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa
pengolahan atau persiapan
lebih lanjut.
Makanan
jajanan
adalah
makanan dan minuman yang
diolah oleh penyaji makanan di
tempat penjualan dan atau
disajikan sbg makanan siap saji
untuk dijual bg umum selain yg
disajikan jasa boga, rumah
makan, restoran.
( KEPMENKES
942 TH. 2003 )
jajanan (street food)
sudah menjadi bagian yang
tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat,
baik di perkotaan maupun
di pedesaan.
Makanan
Konsumsi
makanan jajanan di
masyarakat terus meningkat
krn terbatasnya waktu
untuk mengolah makanan
sendiri.
SYARAT MAKANAN JAJANAN ANAK
Sehat
Bersih
Aman
Memenuhi kebutuhan gizi anak
Bebas dari kotoran
Tidak mengandung bahan yang
berbahaya bagi kesehatan
Fisik, seperti tanah, karet,
plastik, rambut, dll
Bahan
Berbahaya
Kimia (bahan kimia yang
seharusnya
tidak
boleh
ditambahkan dalam makanan)
seperti borax, pewarna textil,
formalin
Biologis, disebabkan oleh bakteri
(akibat kesalahan saat pemasakan,
penyimpanan)atau binatang
Bahaya Fisik
Benda asing seperti rambut, kuku,
perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk kedalam makanan
apabila makanan dijual di tempat terbuka
dan tidak disimpan dalam wadah tertutup
Bahan kimia yang biasa
ditambahkan dalam
makanan (BTP)
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap rasa
Pengenyal
Pengembang
emulsifier
Contoh Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
1. Pewarna makanan
- buatan : tartazin, sunset yellow
- alami
: karamel, klorofl,
kurkumin
2. Pemanis buatan, contohnya aspartam
3. Pengawet, contohnya Na-benzoat
4. Penyedap rasa, contohya Mono
Sodium Glutamate (MSG)
5. Pengenyal : galatin, karagenan
SYARAT PENAMBAHAN BTP
DOSIS HARUS SESUAI !
TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!
Keunggulan
makanan jajanan
adalah : murah dan
mudah didapat,
serta cita rasanya
yang enak dan cocok
dengan selera
kebanyakan
masyarakat.
Makanan jajanan kaki
lima ternyata dpt
menyumbang asupan
energi bagi anak sekolah
sebayak 36%, protein
29% dan zat besi 52%
peran penting mkn
jajanan pd pertumbuhan
dan prestasi belajar anak
sekolah.
Namun
, keamanan makanan
jajanan tsb dari segi
mikrobiologis maupun
kimiawi masih
dipertanyakan ?!
Keamanan makanan jajanan yang
perlu dicermati adalah :
penggunaan pewarna
pemanis
pengawet
kandungan mikroba, dan
adanya logam berat Cu dan Pb.
Hasil
Penelitian menunjukkan :
Cemaran mikrobiologis bakteri
Salmonella Paratyphi A
(penyebab typhus) terditeksi di
25% - 50% sampel minuman
yang dijual di kaki lima.
Bakteri ini mungkin berasal
dari air atau es batu yang tidak
dimasak terlebih dahulu
kteri Salmonella Paratyphi A
Cemaran kimiawi pada
makanan jajanan kaki lima
adalah penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
ilegal/tdk diijinkan yaitu :
Borax (pengempal yg
mengandung logam
berat Boron)
Formalin (pengawet
untk mayat)
Rhodamin B ( pewarna merah tekstil),
dan methanil yellow
(pewarna kuning tekstil)
racun bagi tubuh
Sakarin dan Siklamat, Pemanis
sintetis
Bahan-bahan ini dapat terakumulasi
pada tubuh manusia dan bersifat
karsinogenik yg dlm jangka panjang
menyebabkan kanker dan tumor
pada organ tubuh manusia.
PRODUK –PRODUK YG TIDAK AMAN
SAOS TOMAT
Dari Hasil Penelitian Jur. THP FTP Unibraw :
Saos Tomat dari 5 merk sampel :
2 sampel pewarna Rhodamin B dan 1 sampel
Amaranth
3 sampel pengawet Na Benzoat > 1000 ppm
CILOK
Cilok mkn yg sangat disukai
anak-anak sekolah
Cilok positif mengandung
boraks ( 6 dari 16 sampel
yg diteliti)
Boraks
( = Bleng)
pengenyal
makanan,
banyak juga
digunakan
untuk krupuk
Cilok dimakan bersama dgn
saos tomat yg tdk aman
perlu diwaspadai
BAKSO, MIE BASAH DAN TAHU
KUNING
5 sampel bakso mengandung boraks
4 sampel mie basah terditeksi
mengandung formalin
3 Sampel tahu kuning terditeksi
mengandung formalin
KERUPUK
Kerupuk
berbahan dasar tapioka/kanji
yang berwarna merah dari 3 sampel 2
positif menggunakan pewarna yang
dilarang yaitu Rhodamin B dan Amarant
Kerupuk berbahan baku terigu dan beras
(gendar) agar mengembang di tambahkan
garam Bleng = boraks
Hati-hati dlm memilih krupuk !
Minuman Rasa Buah dan Jelly Drink
Dari 4 sampel minuman rasa buah, 3
sampel mengandung NaBenzoat > 600 ppm
Dari 4 sampel minuman jelly, 2 sampel
mengandung Na Benzoat > 600 ppm,
European Union : Batas Na Benzoat 300
ppm
Semuanya mengandung pemanis sakarin
dan siklamat
MEMILIH JAJANAN YANG SEHAT
Pastikan mkn atau jajanan bersih bgm mkn
disiapkan dan disajikan jg bhn baku yg
dipakai hrs bersih
hindari mkn yang mengandung atau memakai
zat-zat tambahan, spt zat pemanis, pengawet,
penyedap, dan pewarna buatan, jg zat
bbahaya lainnya.
Hindari jajanan yg kelewat manis dan
berwarna mencolok.
Hindari makanan yang tidak segar.
Pilih makanan yang bergizi dan minum susu
Makanan sehat
Kurangi frekuensi jajan anak dalam sehari
atau seminggu
Supaya tdk ketagihan jajan (Snackaholic)
jangan memberi jajanan sebagai hadiah atau
ungkapan sayang
Terapkan kebiasaan sarapan pagi sblm brkt
sekolah
Biasakan membawa bekal mkn dari rumah dgn
menu yg bervariasi
Dampingi anak saat menonton iklan jajanan di TV
sambil memberi pengertian sisi baik dan
buruknya.
Bimbing anak untuk memilih makanan dengan
berpikir.
Mengapa tidak boleh
digunakan ?
Berakibat buruk bagi kesehatan
1. Akibat penggunaan boraks adalah
pada penggunaan yang berulangulang akan terjadi penimbunan pada
kematian
otak, hati dan jaringan
lemak
2. Akibat penggunaan formalin
adalah muntah darah, diare, kanker
paru, kejang-kejang, kencing darah
sampai kematian.
Lanjutan…
3. Akibat penggunaan Rhodamin B dalam
waktu lama (kronis) dapat menyebabkan
radang kulit alergi, dan gangguan fungsi
hati/kanker hati.
4. Akibat penggunaan Methanil Yellow dalam
waktu lama dapat menyebabkan kanker
pada saluran kemih dan kandung kemih.
5. Akibat penggunaan pemanis buatan dalam
jangka waktu yang lama dapat
mengakibatkan kanker. Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
sebenarnya sakarin dan siklamat hanya
boleh digunakan dalam pangan yang khusus
ditujukan untuk orang yang menderita
diabetes atau sedang menjalani diet kalori.
merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang utama di banyak negara
Terjadinya dapat berupa kontaminasi baik
dari bahan baku, penjamah makanan yang
tidak sehat, atau peralatan yang kurang
bersih, juga waktu dan temperatur
penyimpanan yang tidak tepat.
Gizi buruk dan gangguan pertumbuhan
dan perkembangan pada anak-anak
adalah dua konsekuensi serius yang
dapat ditimbulkan oleh berulangnya
episode food diseases.
Diare merupakan gejala umum dari
penyakit bawaan makanan yang
mudah dikenali.
Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun
2001 menemukan bahwa diantara 100
000 balita terdapat 75 anak balita
yang meninggal tiap tahunnya akibat
gizi buruk dan diare.
Bahaya Biologis
Karena mikroba (bakteri)
rendahnya kondisi
hygiene dan sanitasi
Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll)
penyimpanan yang kurang bersih
Apa yang bisa dilakukan?
Peran serta guru:
1. Guru berperan dalam mengawasi kantin sekolah
melalui kegiatan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS),
yaitu mengawasi pangan apa yang dijual,
kebersihan kantin, serta memberikan pelatihan
bagi petugas kantin.
2. Guru berperan dalam memberikan pengertian dan
pengetahuan kepada anak–anak mengenai
dampak negatif yang timbul apabila jajan di
sembarang tempat.
Hasil
Penelitian di Amrik thd
anak-anak yang suka jajan lebih
dari 4 x dlm seminggu tinggi
resiko thd penyakit degeneratif
Mkn jajanan umumnya tinggi
tepung, gula lemak, garam dan
kolesterol mengakibat :
Jangka Pendek : Obesitas
(kelebihan BB)
Jangka Panjang : hipertensi,
diabet melitus, penyakit
jantung dan kanker
Peran serta penjual pangan:
1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yang
diijinkan dan tidak melebihi batas maksimum
yang
dipersyaratkan,serta
tidak
boleh
menggunakan pewarna ataupun bahan berbahaya
yang dilarang penggunaannya pada pangan.
2. Penjual wajib memperhatikan kebersihan
fasilitas dan tempat penjualan untuk mencegah
kontaminasi silang terhadap produk, serta
mempraktekkan cara pengolahan pangan yang
baik terutama memperhatikan persyaratan
higiene dan sanitasi.
Peran ortu sangat penting dlm perhatian
dan pengawasan makanan anak
Sekolah dan Pemkot /Dinas Pendidikan
(Disdik) perlu menggiatkan kembali UKS
(Usaha Kesehatan Sekolah) dan
keberadaan kantin sekolah yang sehat
dan bersih.
BPOM dan pihak yang berwenang perlu
menertibkan produksen makanan jajanan
yang masih menggunakan BTP ilegal
Kesimpulan
1.
2.
3.
Makanan jajanan memegang peranan
yang cukup penting dalam memberikan
asupan energi dan gizi bagi anak–anak
usia sekolah.
Jajanan yang tersedia di sekolah herus
memenuhi syarat halal, sehat, aman, dan
bersih
Diperlukan kerjasama antara semua pihak
antara lain sekolah, produsen, dan orang
tua dalam mengontrol kualitas jajanan
anak sekolah
Anak-anak adalah
aset bangsa,
jangan biarkan
mereka tumbuh
tidak sehat hanya
karena jajanan
sekolah yang
berbahaya bagi
kesehatan.