BAHAN AJAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK (SLIDE) Repository UNIKAMA SLIDE 2 ITP DAGING
ILMU DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN DAGING
DAGING TERSUSUN DARI
JARINGAN-JARINGAN SEL YANG
DIBAGI MENJADI 4 GOLONGAN:
JARINGAN KULIT
JARINGAN PENGIKAT
JARINGAN SYARAF
JARINGAN OTOT.
JARINGAN OTOT TERSUSUN
DARI BEBERAPA SERABUT
OTOT YANG DIIKAT OLEH
JARINGAN PENGIKAT
TERBENTUK BERKAS YANG
PADAT DAN TERDIRI DARI:
• PROTEIN OTOT: AKTIN DAN
MIOSIN
• JARINGAN PENGIKAT:
JARINGAN KOLAGEN DAN
RETIKULIN.
BEBERAPA FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KUALITAS
DAGING:
JENIS TERNAK
UMUR TERNAK
MAKANAN TERNAK
BANGSA TERNAK.
KRITERIA PENENTUAN MUTU
DAGING:
NILAI GIZI: PROTEIN, LEMAK,
KARBOHIDRAT, VITAMIN, MINERAL
SELERA KONSUMEN: PENAMPILAN
DAGING (WARNA, KEEMPUKAN,
DERAJAT PERLEMAKAN, FIRMNESS,
JUICENESS, TEKSTUR, DLL.
TEKNOLOGI PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN.
AIR DALAM DAGING
• MERUPAKAN KOMPONEN YANG
PALING BERVARIASI
KADARNYA
• SANGAT BERHUBUNGAN
DENGAN KADAR LEMAK
• KADARNYA MENURUN DENGAN
MAKIN TUA UMURNYA
KEBERADAANNYA DALAM
DAGING:
AIR YANG TERIKAT SECARA KIMIAWI
OLEH PROTEIN OTOT = 4 – 5 %
AIR YANG TERIKAT AGAK LEMAH,
SEBAGAI LAPISAN KEDUA = ± 4 %
MOLEKUL-MOLEKUL AIR BEBAS DI
ANTARA MOLEKUL PROTEIN = ± 10 %.
LEMAK DALAM DAGING
SANGAT BERHUBUNGAN DENGAN
KADAR AIR
LEMAK-LEMAK HEWANI TERDIRIDARI:
– LEMAK NETRAL:
- GLISEROL
- TRIGLISERIDA
– FOSFOLIPID
ASAM LEMAK PADA BEBERAPA
DAGING:
PROTEIN DALAM DAGING
NITROGEN MERUPAKAN KOMPONEN
TERPENTING DALAM DAGING, TERDIRI
DARI:
– PROTEIN
– NPN:
C, H, O, N, S, P, Fe
N = 15,5 – 18
16
NPN DALAM DAGING
• ASAM AMINO BEBAS
• AMIDA: UREA, ASAM HIPURAT,
GUANIDIN, KREATIN,
GLUTATION
PROTEIN DALAM DAGING
TERDIRI DARI 3 FRAKSI:
►SARCOPLASMA
(LARUT DALAM
AIR)
►MYOFIBRILLAR (LARUT DALAM
GARAM)
►JARINGAN PENGIKAT (FRAKSI
TIDAK LARUT)
KARBOHIDRAT DALAM
DAGING
SEGERA
SETELAH DIPOTONG
SECARA NORMAL OTOT
MENGANDUNG GLIKOGEN DALAM
JUMLAH KECIL DAN SEGERA
HILANG SEBELUM PROSES RIGOR
MORTIS SEMPURNA.
BUKAN MERUPAKAN KOMPONEN
YANG PENTING DALAM DAGING
DAN PRODUK DAGING.
• DAGING SUMBER ASAM AMINO
ESENSIAL YANG BAIK.
• DAGING SAPI > DAGING DOMBA
LEUSIN
LISIN
VALIN
• MAKIN TUA TERNAK ASAM AMINO
BERIKUT INI MAKIN TINGGI
KANDUNGANNYA: ARGININ, VALIN,
METIONIN, ISOLEUSIN, DAN
FENILALANIN.
• KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL
TERTENTU BERBEDA PADA SETIAP
BAGIAN KARKAS.
VARIASI KOMPOSISI
DAGING
• PROTEIN : 16 – 22 %
• LEMAK : 1,5 – 13 %
• NPN : 1,5 %
• SENYAWA ANORGANIK : 1 %
• KARBOHIDRAT : 0,5 %
• AIR : 65 – 80 %.
PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN
PENURUNAN SUHU PENURUNAN
PROSES:
– KIMIA
– MIKROBIOLOGIS
– BIOKIMIA
HAL-HAL PENTING YANG PERLU
DIPERHATIKAN SEBELUM
MELAKUKAN PENDINGINAN:
– HIGIENE YANG KETAT SELAMA
PENYEMBELIHAN DAN PENANGANAN
KARKAS
– pH DAGING DIUSAHAKAN RENDAH
< 5,8
– SUHU – 1,5 ± 0,2 oC UNTUK
MENGHINDARI PEMBEKUAN BAGIAN
TIPIS KARKAS
– KONDISI PENYIMPANAN
MEMPUNYAI RH 81 – 87 %
– DITAMBAH CO2 = 25 %
MENEKAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
WAKTU YANG DIBUTUHKAN
BAKTERI PEMBENTUK LENDIR
UNTUK TUMBUH PADA
PERMUKAAN DAGING YANG
BASAH:
SUHU (oC)
0
1
3
5
10
16
WAKTU (HARI)
10
7
4
3
2
1
TEKNIK PEMBEKUAN:
1. PENGGUNAAN UDARA DINGIN
ATAU GAS LAIN YANG
DITIUPKAN DENGAN SUHU
RENDAH SERTA KONTAK
LANGSUNG DENGAN DAGING,
MISALNYA: BLAST FREEZER
2. KONTAK TIDAK LANGSUNG
DAGING YANG TELAH DIKEMAS
KONTAK DENGAN PERMUKAAN
LOGAM YANG TELAH
DIDINGINKAN
3. PERENDAMAN LANGSUNG KE
DALAM CAIRAN PENDINGIN
ATAU MENYEMPROTKAN CAIRAN
PENDINGIN DI ATAS PRODUK
YANG DIDINGINKAN
PENGASINAN:
* PROSES PENAMBAHAN GARAM
(SODIUM KHLORIDA) PADA
DAGING GUNA MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN M.O. DAN
MENURUNKAN Aw
*BAHAN: GARAM, GULA DAN SENDAWA
*PERKEMBANGAN PENGASINAN
DAGING:
– PENABURAN GARAM KRISTAL
BESAR
– PERENDAMAN DALAM LARUTAN
GARAM
– INJEKSI MULTIPLE ATAU
PEMOMPAAN VASKULER LARAUTAN
GARAM KE DALAM DAGING
Karkas sapi
BAKSO
Bahan :
1 kg daging sapi (bagian paha belakang)
1 butir putih telur
1 ons es serut
100 gr tepung sagu
1 1/2 sdt garam
1 sdt lada bubuk
8 buah bawang putih dihaluskan
1/2 sdt Penza (membuat kenyal)
Cara Membuat:
Campur jadi satu es dengan putih
telur, garam,lada, bawang putih halus
dan penza, campur rata.
Campur kedalam daging aduk-aduk
sambil ditambahkan tepung sagu,
lakukan hingga daging benar-benar
kalis.
Bulatkan daging dengan cara : ambil
daging dan letakkan dalam genggaman
tangan kemudian tekan genggaman
tangan hingga keluar daging dari sela
ibu jari, ambil dengan sendok, masukkan
ke dalam rebusan air , masak hingga
bakso matang, lakukan hingga selesai.
PENGOLAHAN DAGING
DAGING TERSUSUN DARI
JARINGAN-JARINGAN SEL YANG
DIBAGI MENJADI 4 GOLONGAN:
JARINGAN KULIT
JARINGAN PENGIKAT
JARINGAN SYARAF
JARINGAN OTOT.
JARINGAN OTOT TERSUSUN
DARI BEBERAPA SERABUT
OTOT YANG DIIKAT OLEH
JARINGAN PENGIKAT
TERBENTUK BERKAS YANG
PADAT DAN TERDIRI DARI:
• PROTEIN OTOT: AKTIN DAN
MIOSIN
• JARINGAN PENGIKAT:
JARINGAN KOLAGEN DAN
RETIKULIN.
BEBERAPA FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KUALITAS
DAGING:
JENIS TERNAK
UMUR TERNAK
MAKANAN TERNAK
BANGSA TERNAK.
KRITERIA PENENTUAN MUTU
DAGING:
NILAI GIZI: PROTEIN, LEMAK,
KARBOHIDRAT, VITAMIN, MINERAL
SELERA KONSUMEN: PENAMPILAN
DAGING (WARNA, KEEMPUKAN,
DERAJAT PERLEMAKAN, FIRMNESS,
JUICENESS, TEKSTUR, DLL.
TEKNOLOGI PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN.
AIR DALAM DAGING
• MERUPAKAN KOMPONEN YANG
PALING BERVARIASI
KADARNYA
• SANGAT BERHUBUNGAN
DENGAN KADAR LEMAK
• KADARNYA MENURUN DENGAN
MAKIN TUA UMURNYA
KEBERADAANNYA DALAM
DAGING:
AIR YANG TERIKAT SECARA KIMIAWI
OLEH PROTEIN OTOT = 4 – 5 %
AIR YANG TERIKAT AGAK LEMAH,
SEBAGAI LAPISAN KEDUA = ± 4 %
MOLEKUL-MOLEKUL AIR BEBAS DI
ANTARA MOLEKUL PROTEIN = ± 10 %.
LEMAK DALAM DAGING
SANGAT BERHUBUNGAN DENGAN
KADAR AIR
LEMAK-LEMAK HEWANI TERDIRIDARI:
– LEMAK NETRAL:
- GLISEROL
- TRIGLISERIDA
– FOSFOLIPID
ASAM LEMAK PADA BEBERAPA
DAGING:
PROTEIN DALAM DAGING
NITROGEN MERUPAKAN KOMPONEN
TERPENTING DALAM DAGING, TERDIRI
DARI:
– PROTEIN
– NPN:
C, H, O, N, S, P, Fe
N = 15,5 – 18
16
NPN DALAM DAGING
• ASAM AMINO BEBAS
• AMIDA: UREA, ASAM HIPURAT,
GUANIDIN, KREATIN,
GLUTATION
PROTEIN DALAM DAGING
TERDIRI DARI 3 FRAKSI:
►SARCOPLASMA
(LARUT DALAM
AIR)
►MYOFIBRILLAR (LARUT DALAM
GARAM)
►JARINGAN PENGIKAT (FRAKSI
TIDAK LARUT)
KARBOHIDRAT DALAM
DAGING
SEGERA
SETELAH DIPOTONG
SECARA NORMAL OTOT
MENGANDUNG GLIKOGEN DALAM
JUMLAH KECIL DAN SEGERA
HILANG SEBELUM PROSES RIGOR
MORTIS SEMPURNA.
BUKAN MERUPAKAN KOMPONEN
YANG PENTING DALAM DAGING
DAN PRODUK DAGING.
• DAGING SUMBER ASAM AMINO
ESENSIAL YANG BAIK.
• DAGING SAPI > DAGING DOMBA
LEUSIN
LISIN
VALIN
• MAKIN TUA TERNAK ASAM AMINO
BERIKUT INI MAKIN TINGGI
KANDUNGANNYA: ARGININ, VALIN,
METIONIN, ISOLEUSIN, DAN
FENILALANIN.
• KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL
TERTENTU BERBEDA PADA SETIAP
BAGIAN KARKAS.
VARIASI KOMPOSISI
DAGING
• PROTEIN : 16 – 22 %
• LEMAK : 1,5 – 13 %
• NPN : 1,5 %
• SENYAWA ANORGANIK : 1 %
• KARBOHIDRAT : 0,5 %
• AIR : 65 – 80 %.
PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN
PENURUNAN SUHU PENURUNAN
PROSES:
– KIMIA
– MIKROBIOLOGIS
– BIOKIMIA
HAL-HAL PENTING YANG PERLU
DIPERHATIKAN SEBELUM
MELAKUKAN PENDINGINAN:
– HIGIENE YANG KETAT SELAMA
PENYEMBELIHAN DAN PENANGANAN
KARKAS
– pH DAGING DIUSAHAKAN RENDAH
< 5,8
– SUHU – 1,5 ± 0,2 oC UNTUK
MENGHINDARI PEMBEKUAN BAGIAN
TIPIS KARKAS
– KONDISI PENYIMPANAN
MEMPUNYAI RH 81 – 87 %
– DITAMBAH CO2 = 25 %
MENEKAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
WAKTU YANG DIBUTUHKAN
BAKTERI PEMBENTUK LENDIR
UNTUK TUMBUH PADA
PERMUKAAN DAGING YANG
BASAH:
SUHU (oC)
0
1
3
5
10
16
WAKTU (HARI)
10
7
4
3
2
1
TEKNIK PEMBEKUAN:
1. PENGGUNAAN UDARA DINGIN
ATAU GAS LAIN YANG
DITIUPKAN DENGAN SUHU
RENDAH SERTA KONTAK
LANGSUNG DENGAN DAGING,
MISALNYA: BLAST FREEZER
2. KONTAK TIDAK LANGSUNG
DAGING YANG TELAH DIKEMAS
KONTAK DENGAN PERMUKAAN
LOGAM YANG TELAH
DIDINGINKAN
3. PERENDAMAN LANGSUNG KE
DALAM CAIRAN PENDINGIN
ATAU MENYEMPROTKAN CAIRAN
PENDINGIN DI ATAS PRODUK
YANG DIDINGINKAN
PENGASINAN:
* PROSES PENAMBAHAN GARAM
(SODIUM KHLORIDA) PADA
DAGING GUNA MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN M.O. DAN
MENURUNKAN Aw
*BAHAN: GARAM, GULA DAN SENDAWA
*PERKEMBANGAN PENGASINAN
DAGING:
– PENABURAN GARAM KRISTAL
BESAR
– PERENDAMAN DALAM LARUTAN
GARAM
– INJEKSI MULTIPLE ATAU
PEMOMPAAN VASKULER LARAUTAN
GARAM KE DALAM DAGING
Karkas sapi
BAKSO
Bahan :
1 kg daging sapi (bagian paha belakang)
1 butir putih telur
1 ons es serut
100 gr tepung sagu
1 1/2 sdt garam
1 sdt lada bubuk
8 buah bawang putih dihaluskan
1/2 sdt Penza (membuat kenyal)
Cara Membuat:
Campur jadi satu es dengan putih
telur, garam,lada, bawang putih halus
dan penza, campur rata.
Campur kedalam daging aduk-aduk
sambil ditambahkan tepung sagu,
lakukan hingga daging benar-benar
kalis.
Bulatkan daging dengan cara : ambil
daging dan letakkan dalam genggaman
tangan kemudian tekan genggaman
tangan hingga keluar daging dari sela
ibu jari, ambil dengan sendok, masukkan
ke dalam rebusan air , masak hingga
bakso matang, lakukan hingga selesai.