Pemanfaatan Pepaya Muda dan Daun Pepaya
PEMANFAATAN PEPAYA MUDA DAN DAUN PEPAYA UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS DAGING ITIK AFKIR
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagian buah atau daun
pepaya yang paling baik untuk pengempukan dan untuk mengetahui berapa
berat dalam satuan tertentu daun atau buah pepaya terhadap daging untuk
melunakkan daging bebek afkir, serta interaksi kedua faktor tersebut. Duabelas
itik petelur afkir lokal peranakan Indiana Runner diproses menjadi karkas dan
diambil pada karkas dada dan paha. Bagian dada dan paha dibagai menjadi
dua bagian, sehingga masing-masing menjadi 24 sampel. Sampel daging dada
digunakan untuk uji kualitas fisik, dan uji organoleptik menggunakan thigh.
Variabel yang diamati susut masak, keempukan, jus daging, lavor dan
keempukan organoleptik. Rancangan percobaan dan analisis data
menggunakan Analisis Variansi Completely Randomized Design (CRD) Pola
Faktorial 2x2 dengan faktor konsentrasi (10%/K 1 dan 20%/K2) dan bagian
pohon (daging buah/B1 dan daun/B2). Jika terjadi interaksi antar faktor
dianalisis dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji fisik
keempukan memperlihatkan daging dengan konsentrasi 20 % lebih empuk
dibanding 10% dan penggunaan daging buah menghasilkan daging yang lebih
empuk dibanding daun pepaya. Nilai uji susut masak memperlihatkan
konsentrasi 20% lebih besar dibanding 10% dan menggunakan daging buah
lebih besar dibanding daun pepaya. Hasil uji panel kempukan memperlihatkan
konsentrasi 20% menghasilkan daging yang lebih empuk dibanding 10% dan
penggunaan daging buah menghasilkan daging yang lebih empuk dibanding
daun pepaya. Konsentrasi 20% dan bagian daging buah merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap kesukaan keempukan bagi panelis. Uji jus daging
konsentrasi 20% lebih disukai dibanding 10% dan menggunakan daun lebih
disukai dibanding daging buah pepaya. Uji panel flavor menunjukkan panelis
lebih menyukai penggunaan konsentrasi 10% dibanding 20% dan daging buah
lebih disukai dibanding daun pepaya.
(Kata Kunci: Daging Itik Petelur Afkir, Daging Buah Pepaya, Daun Pepaya,
Uji Fisik, Uji Organoleptik).
2
PENDAHULUAN
Di beberapa tempat di Indonesia, ternak itik memegang peranan
penting, terutama di daerah pedesaan. Pemeliharaan ternak itik terutama untuk
menunjang pendapatan petani peternak, baik sebagai usaha sampingan
maupun usaha utama. Usaha ternak itik yang utama adalah diambil produksi
telurnya dengan sistem penetasan, penyiapan bibit dan perbesaran calon
petelur. Untuk itik petelur afkir dan penggemukan itik jantan kurang begitu
diperhatikan (Samosir, 1990). Melihat kondisi tersebut maka dapat kita lihat
adanya peluang untuk mengkonsumsi daging itik afkir yang belum banyak
dikembangkan, mengingat mulai menjamurnya warung-warung makan bebek
goreng di lingkungan masyarakat.
Daging bebek itik petelur afkir dibanding daging unggas yang lain
terutama daging ayam tidak berbeda banyak di dalam kandungan nutrisinya.
Daging itik mempunyai kelemahan, yaitu mempunyai bau amis/anyir, alot dan
kadar lemak lebih tinggi, tetapi mempunyai kelebihan dengan tingginya
kandungan protein dan rendahnya kandungan kalori (Srigandono, 1986).
Tingkat keempukan daging terutama dipengaruhi oleh adanya protein
jaringan pengikat atau jaringan ikatan silang pada daging atau struktur
jaringan ikat daging. Semakin bertambah umur ternak akan semakin
meningkat jumlah jaringan ikat pada daging, sehingga akan meningkatkan
kealotan daging. Pada ternak muda jaringan ikat daging labil terhadap panas,
tetapi semakin tua umur ternak semakin stabil terhadap panas (Lawrie, 1995).
Ada beberapa teknologi untuk dapat mengurangi kandungan lemak dan
melunakkan daging. Untuk mengurangi kandungan lemak pada daging dapat
digunakan dengan cara memasak dengan memanggang dalam oven pada suhu
tertentu, sehingga lemak akan mencair dan melarut keluar dari dalam daging.
Menurut
Kuswanto
(1991)
untuk
melunakkan
daging
diantaranya
menggunakan enzim protease dan papain merupakan enzim protease yang
biasa digunakan. Enzim papain seperti juga enzim protease akan
menghidrolisis protein struktural menjadi senyawa yang lebih sederhana
2
3
dengan memotong ikatan-ikatan peptida maupun ikatan-ikatan asam amino
pada daging (Stauffer, 1989). Pemotongan pada ikatan-ikatan tersebut akan
menjadikan senyawa yang lebih sederhana, sehingga ikatan serat silang
protein struktural bisa direduksi, hal ini yang menjadikan daging lebih empuk.
Enzim papain merupakan enzim protease yang dapat diekstrak dari bagian
pohon pepaya terutama pada daun dan buah pepaya. Penggunaan enzim
papain lebih
mudah mengingat pohon pepaya tersebar hampir di semua
daerah dan mudah didapat.
Enzim papain telah banyak digunakan untuk meningkatkan keempukan
daging terutama untuk ternak yang berumur tua, baik digunakan secara
tradisional maupun dalam penelitian. Di dalam penelitian telah digunakan
enzim papain untuk melunakkan daging ayam tua dan tidak mempengaruhi
kandungan kimiawinya baik air, protein, lemak (Triyantini, 1993). Ibu-ibu di
pedesaan sering menggunakan daun pepaya dan buah pepaya untuk
melunakkan daging, baik dengan cara menyelimuti daging dengan daun
pepaya dan diremas-remas, maupun dengan cara memasak daging bersama
potongan buah pepaya dengan merebusnya di dalam air.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagian pohon pepaya (buah atau
daun) yang mempunyai kandungan papain paling baik untuk pengempukan
daging, untuk mengetahui berapa berat dalam satuan tertentu daun atau buah
pepaya terhadap daging yang diperlukan untuk melunakkan daging bebek,
mengetahui kedua interkasi faktoe tersebut dan menerapkan hasil tersebut
terhadap tingkat kesukaan konsumen.
Penggunaan enzim papain untuk zat pengempuk daging telah banyak
dilakukan, tetapi penggunaan untuk bebek petelur afkir dan prosentase
penggunaan buah dan daun pepaya terhadap jumlah daging masih belum
banyak diteliti, untuk itu penting dilakukan penelitian yang berhubungan
dengan permasalahan tersebut, terutama dalam segi inovatifnya. Begitu juga
tingkat kesukaan konsumen terhadap aplikasi teknologi tersebut, maka perlu
untuk dilakukan penelitian ini.
3
4
CARA PENELITIAN
Sampel daging diambil dari bebek petelur afkir lokal peranakan itik
Indiana Runner di daerah Gatak, Gatak, Sukoharjo yang dipelihara oleh
peternak secara intensif dan terkontrol, dengan sistem kandang umbaran
terbatas lantai kering, dan diambil umur dan berat yang seragam.
Itik petelur
afkir dipuasakan
makan
selama
24 jam
sebelum
penyembelihan agar diperoleh kualitas daging yang baik dan isi perut kosong
sehingga menghindari dari kontaminasi pencemaran (Soeparno, 1992).
Prosesing menjadi karkas menggunakan metode yang dianjurkan oleh Parry
(1989) yang meliputi penyembelihan, perendaman, pencabutan bulu, eviserasi
dan pemotongan kepala sampai leher dan kaki. Penyembelihan dilaksanakan
dengan metode Islam (Hin et al., 1987). Prosesing bagian-bagian karkas
dilakukan menurut pendapat Swatland (1984) dengan dihasilkannya bagian
dada, sayap, punggung paha atas dan paha bawah. Sampel daging
menggunakan daging dada yang terdiri dari otot Pectoralis superficialis dan
Pectoralis coracoideus (Cahaner et al., 1986) dan paha atas yang terdiri dari
otot-otot paha (Soeparno, 1992).
Pengambilan sampel dari 12 ekor itik petelur afkir yang diproses menjadi
karkas dan dipotong menjadi bagian-bagian karkas. Bagian dada dibagai
menjadi dua bagian , yaitu sebelah kanan dan sebelah kiri, sehingga masingmasing menjadi 24 sampel. Sampel pada daging dada digunakan untuk uji
kualitas fisik daging (uji obyektif) yang meliputi susut masak dan keempukan
(Soeparno, 1992) yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Daging
Fakultas Peternakan UGM. Bagian daging dada yang digunakan sebagai
sampel pada bagian kranial dengan panjang sekitar tiga sentimeter dari arah
kranial tanpa kulit.
Untuk uji organoleptik (subyektif) yang meliputi keempukan, flavor dan
jus daging (Lawrie, 1995) dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak
Fakultas Pertanian UNS dengan menggunakan sampel pada bagian paha atas
dengan tehnik sampling seperti pada daging dada yang digunakan untuk uji
4
5
kualitas fisik daging. Untuk uji organoleptik dan penilaiannya menggunakan
panelis dengan jumlah delapan orang (Boccard et al., 1981) yang terdiri dari
empat orang laki-laki dan empat orang perempuan yang dipilih secara acak
dari mahasiswa Program Studi Produksi Ternak Angkatan 1998/1999 yang
memenuhi persyaratan tertentu dan telah dilatih.
Sampel untuk buah pepaya dan daun pepaya diambil di daerah Ngamban,
Jaten , Karanganyar. Pohon pepaya yang diambil sampelnya mempunyai jenis
pepaya Jingga. Daun diambil pada bagian pelepah yang mempunyai urutan
nomer tujuh sampai delapan dari pucuk pohon. Buah pepaya diambil yang
mempunyai diameter sekitar 10 cm, dengan besar dan berat yang seragam .
Enzim papain diambil dari daun pada bagian pelepah yang mempunyai
urutan nomer tujuh sampai delapan dari pucuk pohon. Buah pepaya diambil
yang mempunyai diameter sekitar 10 cm (Kalie, 1982) dan dipotong untuk
diambil sampel pada setengah bagian pada bagian atas (kearah tangkai buah).
Pohon pepaya yang digunakan untuk pengambilan sampel ini mempunyai
umur sekitar dua tahun. Preparasi enzim dengan cara daun dan daging buah
dipotong kecil-kecil dan kemudian diblender menjadi partikel yang lebih kecil
(Ismadi, 1987).
Setelah buah pepaya muda dan daun pepaya diblender maka ditimbang
sesuai dengan berat dari sampel,misal untuk konsentrasi 10% (50 g sampel
daging itik afkir butuh 5 gram daun atau buah pepaya), begitu juga untuk
konsentrasi 20% dilakukan dengan cara yang sama. Setelah itu masing-masing
daging dicampur dengan konsentrasi 10 dan 20% baik daging buah pepaya
muda dan daun pepaya, sesuai dengan rancangan percobaan yang telah
ditentukan. Kemudian daging diremas-remas sesuai dengan perlakuannya,
menggunakan daging buah atau daun pepaya. Setelah itu sampel dibiarkan
pada suhu kamar selama 30 menit. Untuk menghentikan aktivitas enzim, maka
sampel dimasukkan kedalam freezer sampai waktu analisis kualitas daging
dilaksanakan.
Sampel daging yang akan mengalami perlakuan untuk uji organoleptik
(panelis) dilakukan pemasakan dengan cara meletakkan daging pada nampan
5
6
stainles steel yang masing-masing sampel dibungkus dengan alumunium foil
dan diberi tanda sesuai dengan perlakuan. Sampel daging dalam nampan
tersebut kemudian dimasukkan pada oven Merk Sico yang telah dipanaskan
pada suhu 175oC. Pemasakan dilakukan didalam oven dengan suhu 175 oC
selama 30 menit (Soeparno, 1992). Setelah selesai sampel daging dikeluarkan
dari oven dan didinginkan sampai suhu sekitar 35oC. Cairan eksudatif daging
dipisahkan dan daging disiapkan untuk uji organoleptik. Proses preparasi
sampel daging dan bagian buah sampai pemasakan dilaksanakan di rumah
peneliti di Dusun Pedukuhan, Sapen, Mojolaban, Sukoharjo.
Penelitian dengan menggunakan rancangan percobaan Analisis
Variansi CRD Pola Faktorial 2 x 2 (Astuti, 1980), dengan faktor kesatu
berupa konsentrasi (K) dalam jumlah 10% (K1) dan 20% (K2) dari total
jumlah gram buah dan daun terhadap gram daging. Faktor kedua berupa
bagian dari pohon yang diambil papainnya (B), yaitu pada daging buah (B1)
dan daun (B2) dari pepaya dengan rincian pada tabel 1.
Tabel 1. Rincian sampel dalam penelitian
Konsentrasi
Bagian pohon
10% (K1)
20% (K2)
Jumlah
-----------------------------------------------------------------------------------------Daging buah (B1)
6
6
12
Daun (B2)
6
6
12
Jumlah
12
12
24
____________________________________________________________
Keseluruhan data yang diperoleh meliputi data hasil uji fisik daging,
yaitu uji keempukan (tenderness) dan susut masak (cooking loss) dan uji
organoleptik dengan uji panel, yaitu uji keempukan, flavor dan jus daging
dianalisis dengan Analisis Variansi CRD Pola Faktorial 2 x 2 (Astuti, 1980),
dengan faktor kesatu berupa konsentrasi (K) dalam jumlah 10% (K 1) dan 20%
(K2) dari total jumlah gram buah dan daun terhadap gram daging. Faktor
kedua berupa bagian dari pohon yang diambil papainnya (B), yaitu pada
daging buah (B1) dan daun (B2) dari pepaya.
6
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keempukan
Data yang diperoleh dari uji keempukan dan hasil analisisnya dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Rerata keempukan (kg/cm2) daging itik afkir pada konsentrasi 10%
dan 20% dengan bagian daging buah dan daun
Konsentrasi
Bagian pohon
10%
20%
Rerata**
Daging buah
Daun
0,5670
0,6426
0,4773
0,5998
0,5222a
0,6218b
Rerata*
0,6048x
0,5385y
*P
MENINGKATKAN KUALITAS DAGING ITIK AFKIR
Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagian buah atau daun
pepaya yang paling baik untuk pengempukan dan untuk mengetahui berapa
berat dalam satuan tertentu daun atau buah pepaya terhadap daging untuk
melunakkan daging bebek afkir, serta interaksi kedua faktor tersebut. Duabelas
itik petelur afkir lokal peranakan Indiana Runner diproses menjadi karkas dan
diambil pada karkas dada dan paha. Bagian dada dan paha dibagai menjadi
dua bagian, sehingga masing-masing menjadi 24 sampel. Sampel daging dada
digunakan untuk uji kualitas fisik, dan uji organoleptik menggunakan thigh.
Variabel yang diamati susut masak, keempukan, jus daging, lavor dan
keempukan organoleptik. Rancangan percobaan dan analisis data
menggunakan Analisis Variansi Completely Randomized Design (CRD) Pola
Faktorial 2x2 dengan faktor konsentrasi (10%/K 1 dan 20%/K2) dan bagian
pohon (daging buah/B1 dan daun/B2). Jika terjadi interaksi antar faktor
dianalisis dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji fisik
keempukan memperlihatkan daging dengan konsentrasi 20 % lebih empuk
dibanding 10% dan penggunaan daging buah menghasilkan daging yang lebih
empuk dibanding daun pepaya. Nilai uji susut masak memperlihatkan
konsentrasi 20% lebih besar dibanding 10% dan menggunakan daging buah
lebih besar dibanding daun pepaya. Hasil uji panel kempukan memperlihatkan
konsentrasi 20% menghasilkan daging yang lebih empuk dibanding 10% dan
penggunaan daging buah menghasilkan daging yang lebih empuk dibanding
daun pepaya. Konsentrasi 20% dan bagian daging buah merupakan faktor
yang berpengaruh terhadap kesukaan keempukan bagi panelis. Uji jus daging
konsentrasi 20% lebih disukai dibanding 10% dan menggunakan daun lebih
disukai dibanding daging buah pepaya. Uji panel flavor menunjukkan panelis
lebih menyukai penggunaan konsentrasi 10% dibanding 20% dan daging buah
lebih disukai dibanding daun pepaya.
(Kata Kunci: Daging Itik Petelur Afkir, Daging Buah Pepaya, Daun Pepaya,
Uji Fisik, Uji Organoleptik).
2
PENDAHULUAN
Di beberapa tempat di Indonesia, ternak itik memegang peranan
penting, terutama di daerah pedesaan. Pemeliharaan ternak itik terutama untuk
menunjang pendapatan petani peternak, baik sebagai usaha sampingan
maupun usaha utama. Usaha ternak itik yang utama adalah diambil produksi
telurnya dengan sistem penetasan, penyiapan bibit dan perbesaran calon
petelur. Untuk itik petelur afkir dan penggemukan itik jantan kurang begitu
diperhatikan (Samosir, 1990). Melihat kondisi tersebut maka dapat kita lihat
adanya peluang untuk mengkonsumsi daging itik afkir yang belum banyak
dikembangkan, mengingat mulai menjamurnya warung-warung makan bebek
goreng di lingkungan masyarakat.
Daging bebek itik petelur afkir dibanding daging unggas yang lain
terutama daging ayam tidak berbeda banyak di dalam kandungan nutrisinya.
Daging itik mempunyai kelemahan, yaitu mempunyai bau amis/anyir, alot dan
kadar lemak lebih tinggi, tetapi mempunyai kelebihan dengan tingginya
kandungan protein dan rendahnya kandungan kalori (Srigandono, 1986).
Tingkat keempukan daging terutama dipengaruhi oleh adanya protein
jaringan pengikat atau jaringan ikatan silang pada daging atau struktur
jaringan ikat daging. Semakin bertambah umur ternak akan semakin
meningkat jumlah jaringan ikat pada daging, sehingga akan meningkatkan
kealotan daging. Pada ternak muda jaringan ikat daging labil terhadap panas,
tetapi semakin tua umur ternak semakin stabil terhadap panas (Lawrie, 1995).
Ada beberapa teknologi untuk dapat mengurangi kandungan lemak dan
melunakkan daging. Untuk mengurangi kandungan lemak pada daging dapat
digunakan dengan cara memasak dengan memanggang dalam oven pada suhu
tertentu, sehingga lemak akan mencair dan melarut keluar dari dalam daging.
Menurut
Kuswanto
(1991)
untuk
melunakkan
daging
diantaranya
menggunakan enzim protease dan papain merupakan enzim protease yang
biasa digunakan. Enzim papain seperti juga enzim protease akan
menghidrolisis protein struktural menjadi senyawa yang lebih sederhana
2
3
dengan memotong ikatan-ikatan peptida maupun ikatan-ikatan asam amino
pada daging (Stauffer, 1989). Pemotongan pada ikatan-ikatan tersebut akan
menjadikan senyawa yang lebih sederhana, sehingga ikatan serat silang
protein struktural bisa direduksi, hal ini yang menjadikan daging lebih empuk.
Enzim papain merupakan enzim protease yang dapat diekstrak dari bagian
pohon pepaya terutama pada daun dan buah pepaya. Penggunaan enzim
papain lebih
mudah mengingat pohon pepaya tersebar hampir di semua
daerah dan mudah didapat.
Enzim papain telah banyak digunakan untuk meningkatkan keempukan
daging terutama untuk ternak yang berumur tua, baik digunakan secara
tradisional maupun dalam penelitian. Di dalam penelitian telah digunakan
enzim papain untuk melunakkan daging ayam tua dan tidak mempengaruhi
kandungan kimiawinya baik air, protein, lemak (Triyantini, 1993). Ibu-ibu di
pedesaan sering menggunakan daun pepaya dan buah pepaya untuk
melunakkan daging, baik dengan cara menyelimuti daging dengan daun
pepaya dan diremas-remas, maupun dengan cara memasak daging bersama
potongan buah pepaya dengan merebusnya di dalam air.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagian pohon pepaya (buah atau
daun) yang mempunyai kandungan papain paling baik untuk pengempukan
daging, untuk mengetahui berapa berat dalam satuan tertentu daun atau buah
pepaya terhadap daging yang diperlukan untuk melunakkan daging bebek,
mengetahui kedua interkasi faktoe tersebut dan menerapkan hasil tersebut
terhadap tingkat kesukaan konsumen.
Penggunaan enzim papain untuk zat pengempuk daging telah banyak
dilakukan, tetapi penggunaan untuk bebek petelur afkir dan prosentase
penggunaan buah dan daun pepaya terhadap jumlah daging masih belum
banyak diteliti, untuk itu penting dilakukan penelitian yang berhubungan
dengan permasalahan tersebut, terutama dalam segi inovatifnya. Begitu juga
tingkat kesukaan konsumen terhadap aplikasi teknologi tersebut, maka perlu
untuk dilakukan penelitian ini.
3
4
CARA PENELITIAN
Sampel daging diambil dari bebek petelur afkir lokal peranakan itik
Indiana Runner di daerah Gatak, Gatak, Sukoharjo yang dipelihara oleh
peternak secara intensif dan terkontrol, dengan sistem kandang umbaran
terbatas lantai kering, dan diambil umur dan berat yang seragam.
Itik petelur
afkir dipuasakan
makan
selama
24 jam
sebelum
penyembelihan agar diperoleh kualitas daging yang baik dan isi perut kosong
sehingga menghindari dari kontaminasi pencemaran (Soeparno, 1992).
Prosesing menjadi karkas menggunakan metode yang dianjurkan oleh Parry
(1989) yang meliputi penyembelihan, perendaman, pencabutan bulu, eviserasi
dan pemotongan kepala sampai leher dan kaki. Penyembelihan dilaksanakan
dengan metode Islam (Hin et al., 1987). Prosesing bagian-bagian karkas
dilakukan menurut pendapat Swatland (1984) dengan dihasilkannya bagian
dada, sayap, punggung paha atas dan paha bawah. Sampel daging
menggunakan daging dada yang terdiri dari otot Pectoralis superficialis dan
Pectoralis coracoideus (Cahaner et al., 1986) dan paha atas yang terdiri dari
otot-otot paha (Soeparno, 1992).
Pengambilan sampel dari 12 ekor itik petelur afkir yang diproses menjadi
karkas dan dipotong menjadi bagian-bagian karkas. Bagian dada dibagai
menjadi dua bagian , yaitu sebelah kanan dan sebelah kiri, sehingga masingmasing menjadi 24 sampel. Sampel pada daging dada digunakan untuk uji
kualitas fisik daging (uji obyektif) yang meliputi susut masak dan keempukan
(Soeparno, 1992) yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Daging
Fakultas Peternakan UGM. Bagian daging dada yang digunakan sebagai
sampel pada bagian kranial dengan panjang sekitar tiga sentimeter dari arah
kranial tanpa kulit.
Untuk uji organoleptik (subyektif) yang meliputi keempukan, flavor dan
jus daging (Lawrie, 1995) dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak
Fakultas Pertanian UNS dengan menggunakan sampel pada bagian paha atas
dengan tehnik sampling seperti pada daging dada yang digunakan untuk uji
4
5
kualitas fisik daging. Untuk uji organoleptik dan penilaiannya menggunakan
panelis dengan jumlah delapan orang (Boccard et al., 1981) yang terdiri dari
empat orang laki-laki dan empat orang perempuan yang dipilih secara acak
dari mahasiswa Program Studi Produksi Ternak Angkatan 1998/1999 yang
memenuhi persyaratan tertentu dan telah dilatih.
Sampel untuk buah pepaya dan daun pepaya diambil di daerah Ngamban,
Jaten , Karanganyar. Pohon pepaya yang diambil sampelnya mempunyai jenis
pepaya Jingga. Daun diambil pada bagian pelepah yang mempunyai urutan
nomer tujuh sampai delapan dari pucuk pohon. Buah pepaya diambil yang
mempunyai diameter sekitar 10 cm, dengan besar dan berat yang seragam .
Enzim papain diambil dari daun pada bagian pelepah yang mempunyai
urutan nomer tujuh sampai delapan dari pucuk pohon. Buah pepaya diambil
yang mempunyai diameter sekitar 10 cm (Kalie, 1982) dan dipotong untuk
diambil sampel pada setengah bagian pada bagian atas (kearah tangkai buah).
Pohon pepaya yang digunakan untuk pengambilan sampel ini mempunyai
umur sekitar dua tahun. Preparasi enzim dengan cara daun dan daging buah
dipotong kecil-kecil dan kemudian diblender menjadi partikel yang lebih kecil
(Ismadi, 1987).
Setelah buah pepaya muda dan daun pepaya diblender maka ditimbang
sesuai dengan berat dari sampel,misal untuk konsentrasi 10% (50 g sampel
daging itik afkir butuh 5 gram daun atau buah pepaya), begitu juga untuk
konsentrasi 20% dilakukan dengan cara yang sama. Setelah itu masing-masing
daging dicampur dengan konsentrasi 10 dan 20% baik daging buah pepaya
muda dan daun pepaya, sesuai dengan rancangan percobaan yang telah
ditentukan. Kemudian daging diremas-remas sesuai dengan perlakuannya,
menggunakan daging buah atau daun pepaya. Setelah itu sampel dibiarkan
pada suhu kamar selama 30 menit. Untuk menghentikan aktivitas enzim, maka
sampel dimasukkan kedalam freezer sampai waktu analisis kualitas daging
dilaksanakan.
Sampel daging yang akan mengalami perlakuan untuk uji organoleptik
(panelis) dilakukan pemasakan dengan cara meletakkan daging pada nampan
5
6
stainles steel yang masing-masing sampel dibungkus dengan alumunium foil
dan diberi tanda sesuai dengan perlakuan. Sampel daging dalam nampan
tersebut kemudian dimasukkan pada oven Merk Sico yang telah dipanaskan
pada suhu 175oC. Pemasakan dilakukan didalam oven dengan suhu 175 oC
selama 30 menit (Soeparno, 1992). Setelah selesai sampel daging dikeluarkan
dari oven dan didinginkan sampai suhu sekitar 35oC. Cairan eksudatif daging
dipisahkan dan daging disiapkan untuk uji organoleptik. Proses preparasi
sampel daging dan bagian buah sampai pemasakan dilaksanakan di rumah
peneliti di Dusun Pedukuhan, Sapen, Mojolaban, Sukoharjo.
Penelitian dengan menggunakan rancangan percobaan Analisis
Variansi CRD Pola Faktorial 2 x 2 (Astuti, 1980), dengan faktor kesatu
berupa konsentrasi (K) dalam jumlah 10% (K1) dan 20% (K2) dari total
jumlah gram buah dan daun terhadap gram daging. Faktor kedua berupa
bagian dari pohon yang diambil papainnya (B), yaitu pada daging buah (B1)
dan daun (B2) dari pepaya dengan rincian pada tabel 1.
Tabel 1. Rincian sampel dalam penelitian
Konsentrasi
Bagian pohon
10% (K1)
20% (K2)
Jumlah
-----------------------------------------------------------------------------------------Daging buah (B1)
6
6
12
Daun (B2)
6
6
12
Jumlah
12
12
24
____________________________________________________________
Keseluruhan data yang diperoleh meliputi data hasil uji fisik daging,
yaitu uji keempukan (tenderness) dan susut masak (cooking loss) dan uji
organoleptik dengan uji panel, yaitu uji keempukan, flavor dan jus daging
dianalisis dengan Analisis Variansi CRD Pola Faktorial 2 x 2 (Astuti, 1980),
dengan faktor kesatu berupa konsentrasi (K) dalam jumlah 10% (K 1) dan 20%
(K2) dari total jumlah gram buah dan daun terhadap gram daging. Faktor
kedua berupa bagian dari pohon yang diambil papainnya (B), yaitu pada
daging buah (B1) dan daun (B2) dari pepaya.
6
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keempukan
Data yang diperoleh dari uji keempukan dan hasil analisisnya dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Rerata keempukan (kg/cm2) daging itik afkir pada konsentrasi 10%
dan 20% dengan bagian daging buah dan daun
Konsentrasi
Bagian pohon
10%
20%
Rerata**
Daging buah
Daun
0,5670
0,6426
0,4773
0,5998
0,5222a
0,6218b
Rerata*
0,6048x
0,5385y
*P