PERTEMUAN 1_GIZI MAKRO dan MIKRO

  

Mulut, Proses pencernaan di mulai dari mulut. Waktu kita

mengunyah gigi gerigi memecah makanan menjadi bagian-

bagian kecil, sementara makanan bercampur dengan cairan

ludah untuk memudahkan proses menelan. Ketika ditelan,

makanan melewati epiglotis suatu katup yang mencegah

makanan masuk trakea ke paru-paru.  Makana yang ditelan

dinamakan bolus.

• Esofagus ke lambung, Bolus kemudian melalui pipa

  esofagus massuk ke lambung. Dinding lambung mengeluarkan sekresi untuk keperluan pencernaa makanan. Pada pintu lambung ada sfngter kardiak yang menutup setelah bolus masuk, sehingga makanan tidak kembali

masuk esofagus. Bolus dalam lambung bercampur dengan

cairan lambung dan digiling halus manjadi cairan yang dinamakan kymus (chyme). Lambung kemudian sedikit demi

sedikit menyalurkan kimus melalui sfngter pilorus menutup.

• melewati lubang saluran empedu yang meneteskan cairan ke dalam usus halus berasal dari dua alat yaitu kantung empedu dan pankreas. Kimus kemudian melalui tiga bagian dari usus

  halus, duodenum (usus dua belas, jejunum ( bagian

  usus halus dari duodenum sampai ke ileum) dan ileum (ujung usus halus), yang panjangnya kurang lebih enam meter. Sebagian besar pencernaan diselesaikan di duodenum, jejunum dan ileum terutama berfungsi mengabsorpsi zat-zat gizi.

  Usus halus, Pada bagian atas usus halus, kimus

• katup ileosekal yang berada pada awal usus besar dibagian kanan perut. Kimus kemudian melewati lubang lain yang menuju ke apendiks (usus buntu) dan berjalan melalui usus besar naik (ascending colon) ke usus besar melintang (usus vere colon) dan ke usus turun (descending colon) dan ke dalam rektum.

  Usus besar, Kimus melalui sfngter lain yaitu,

• Rektum, Sewaktu kimus melalui usus besar dan

  menuju ke rektum, air dari kimus sehingga terdapat sisa yang semi-padat. Otot-otot rektum manahan sisa makanan hingga tiba waktunya

  _{Peristaltic •} MEKANISME

_{Bolus dari ujung esophagus bergerak dengan gerakan peristaltic, yaitu gerakan bergelombang yang disebabkan oleh}

_{dimungkikan oleh otot-otot yang melingkar dan otot-otot memanjang  (longitudinal). Setiap kali otot melingkar}

_{kontraksi otot pada dinding saluran cerna yang mendorong makanan sepanjang saluran cerna. Gerakan ini}

PENCERNAAN

_{dengan kecepatan dan intensitas berbeda, bergantung pada bagian saluran cerna bersangkutan dan ada tidaknya}

_{mengendor dan otot memanjang berkontraksi saluran membesar. Gelombang kontraksi pada saluran cerna bergerak}

berkontraksi dan otot memanjang mengendor/ relaks saluran mengecil, sedangkan setiap kali otot melingkar

_{hamper tidak bergerak, tetapi secara periodic muncul gelombang yang kuat.}

makanan. Misalnya, di dalam lambung gelombang terjadi tiga kali permenit. Bila saluran cerna kosong, saluran cerna

Proses di dalam lambung

  

Lambung mempunyai dinding paling tebal dan otot

paling kuat. Di Samping otot-otot yang melingkar dan

memanjang, lambung mempunyai lapisan otot diagonal

yang secara bergiliran berkontraksi dan mengendor.

  

Sementara ketiga macam otot ini menekan kimus ke

bawah, sfngter florus tetap tertutup rapat untuk

mencegah kimus masuk ke dalam duodenum. Akibatnya,

kimus diaduk dan ditekan ke bawah, mengenai sfngter

florus tetapi tetap berada di dalam lambung. Bila kimus

Segmentasi

  

Alat pencernaan tidak saja mendorong, akan

tetapi secara periodik juga memeras isinya

sepanjang saluran, sehingga memungkinkan

getah pencernaan dan sel-sel dinding usus

bersentuhan baik dengan isi saluran cerna.

Kontraksi Sfngter

  1. Sfngter kariiak mencegah isi lambung kembali ke esophagus.

  

2. Sfngter pynlorus mencegah isi usus

kembali ke lambung dan menjaga

agar bolus tinggal cukup lama didalam lambung untuk memungkinkan pencampuran yang

  3. sfngter ileosekal yang berfungsi

  mengosongkan isi usus halus ke dalam usus besar.

  bertindak sebagai pengaman untuk mencegah agar pengeluaran sisa pencernaan tidak terjadi secaraa sembarangan.

Hormon-Hormon Saluran Pencernaan

• Pemeliharaan PH lambung pada nilai 1,5-1,7 dilakukan oleh hormon gastrin. Gastrin merangsang sel-sel kelenjar lambung lain untuk mengeluarkan cairan hidroklorida. Bila PH mencapai 1,5 asam klorida menghentikan pengeluaran gastrin sehingga produksi hidroklorida

  terhenti dan lambung menjadi tidak terlalu asam.

  Pengaturan PH Lambung

  Pengaturan Pembukaan Sfngter Pilorus

  Pengaturan Pengeluaran Bikarbonat oleh Pankreas

• mengeluarkan bikarbonat  usus halus menjadi basa

  Kimus masuk ke usus halus  pankreas

• Cara pengaturannya:

  Kimus merangsang sel-sel dinding duodenum mengeluarkan hormon-hormon sekretin di dalam darah. Urat saraf juga mengatur sekresi pankreas

  Sekretin

• Hormone sekretin dihasilkan oleh bagian atas usus halus. Fungsinya merangsang sekresi pancreas dan mengatur ph juga mempertahankan kebasaan dengan cara menghentikan aktivitas enzim yang berpengaruh terhadap produksi asam lambung.

  Cholecynstokinin/ Pankreoenzimin

• enzim amylase. Empedu berfungsi sebagai

  Hormone ini merangsang ekskresi empedu dan

Pengenalan Ilmu Gizi

• sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal

  Ilmu Gizi  ilmu yang mempelajari segala

• Kata Gizi berasal dari Bahasa Arab  “Ghidza”  Makanan

  

Pengelompokkan Zat

Gizi

  Berdasarkan fungsinya sebagai

  Zat Zat Pembangu Tenaga n Zat Pengatur

  Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh

  Zat-Zat Gizi Esensial

yang Dibutuhkan Tubuh

• Kebutuhan Gizi berkaitan iengan Proses

  Tubuh
• Tiga fungsi zat gizi ialam tubuh:
• Memberi Energi

  Zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein

• Pertumbuhan ian Pemeliharaan Jaringan

  Dibutuhkan zat pembangun  Protein

  Zat-Zat Gizi Esensial

yang Dibutuhkan Tubuh

(Cont)

• Pengatur Proses Tubuh

• Protein : Mengatur keseimbangan air di dalam

  sel dan bertindak sebagai bufer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektif dan bahan-bahan asing dapat masuk ke dalam tubuh.

• Vitamin ian mineral : pengatur dalam proses-

  proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot

Macam-macam zat gizi

• Karbohiirat
• Protein
• Lemak
• Mineral
• Vitamin

Klasifkasi Karbohidrat

  _POLISAKARIDA GLUKOSA FRUKTOSA MANNOSA ^{MALTOSA LAKTOSA TERCERNA TIDAK TERCERNA GALAKTOSA}

Karbohidrat

• golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks (mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul)

  Karbohidrat dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua

• Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan sumbangan energi sebesar 4 kkal. Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk
• dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak, tetapi sebagian besar karbohidrat

Fungsi karbohidrat

  Fungsi Karbohidrat sebagai Sumber Energi

• dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera

  Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada

• Sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

  

Fungsi Karbohidrat sebagai

Pemberi Rasa Manis pada Makanan

• Fruktosa adalah gula paling manis
• Tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7
• Tingkat kemanisan sakarosa adalah 1
• Tingkat kemanisan glukosa adalah 0,7

Kecukupan Karbohidrat

• kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan energi disarankan 60-80%.

  Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994),

• Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), secara umum komposisi energi dari karbohidrat adalah sebesar 50-65%, Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan
• 20-30 g serat sehari.

Fungsi Karbohidrat untuk Penghemat Protein

  Jika karbohidrat makanan tidak mencukupi , maka protein

akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan

mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun

  Fungsi Karbohidrat untuk

Pengatur Metabolisme Lemak

  Jika karbohidrat makanan mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat , aseton, dan asam beta hidroksi Defsiensi karbohidrat 

  Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya gizi kurang

  

  Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan karbohidrat diantaranya adalah

  o

  Menurunkan asupan zat gizi lain

  o

  Karies gigi

  o

  Obesitas

  o

  Serat terlalu banyak  mengganggu penyerapan o

  Konsumsi alkohol  menurunkan napsu makan, mengganggu proses pencernaan dan penyerapan zat gizi

  o

  Intoleransi laktosa  diare, dan kram perut

  Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber Polisakarida : Tepung - Cereal, roti, krakers Karbohidrat

• Pasta kompleks
• Beras, jagung, bulgur
• Kacang-Kacangan
• Kentang dan sayuran Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging
• Serat

  Tepung-Tepungan

• Buah - Sayur - Kacang Disakarida : Sukrosa Gula meja, gula bit Karbohidrat Laktosa Susu sederhana

  Maltosa Gula malt

Protein

• struktural utama sel-sel dalam tubuh. Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam

  Protein merupakan komponen fungsional dan

• darah, matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun atas protein.
• Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan normal orang dewasa

Klasifkasi protein

  No Asam Amino Essensial Asam Amino

  Non Essensial Senyawa lain yang diklasifikasikan sebagai Asam Amino

  1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat

  2 Valin Alanine Hydroksilysine

  3 Tryptophan Serine Hydroksiproline

  4 Isoleucine Cystein* Thyroxine

  5 Leucine Tyrosine* Norleucine

  6 Lysine Asam Aspartat Cystine*

  7 Phenylalanine Asam Glutamat

• dibutuhkan namun tidak dapat disintesis oleh tubuh Asam amino non esensial bila asam amino ini

  Asam amino esensial  asam amino yang

• tidak dapat di dalam tubuh dapat disintesis tubuh dalam jumlah yang diperlukan Bila dua asam amino saling terikat dalam bentuk • ikatan peptida dinamakan dipeptida

Fungsi Protein

  Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu : Memperbaiki protein jaringan tubuh yang terpakai

• (Katabolisme)
• Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan kehamilan). Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram
• protein.
• dan hormon) Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai

  Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim

• cairan tubuh (jika kekurangan : menyebabkan oedema).
• Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “bufer”)
• lipoprotein untuk transpor trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak.

  Berperan dalam transpor zat gizi, contoh:

• Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam mencegah tubuh dari penyakit.

  Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2013

Defsiensi dan Kelebihan Protein

• Kwashiorkor
• Kekurangan Kalori Protein (KKP)
• Busung Lapar
• Obesitas

  Pangan Sumber Protein

_{No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)}

_{1 Daging Daging sapi 18.8 100 4 Telur Telur bebek 3 Daging kambing}

  2 Daging kerbau _{13.1 16.6 100} ^{18.7 100} ₉₀

  5 Telur ayam _{7 Ikan bandeng 6 Ikan Ikan kembung 20.0 22.0} ^12.8 _{80 80} ⁹⁰ _{10 Kacang-kacangan Kacang kedelai}

  8 Ikan mujair _{9 Ikan mas 34.1 100 16.0} ^18.7 ₈₀ ⁸⁰ _{13 Padi-padian Beras ketan hitam 12 Kacang hijau}

  11 Kc. Tanah, kupas kulit _{22.2 100} ^{25.3 100} _{7.0 100 16 Buah Cempedak 15 Beras ketan putih}

  14 Beras giling _{6.7 100 3.0} ^{6.8 100} _{30 18 Pisang raja uli}

  17 Durian _2.0 ^2.5 ₇₅ ²²

Lemak

• sebesar 9 kkal, Lemak dan minyak berperan penting dalam

  1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi

• menjaga kesehatan tubuh manusia
• meningkatkan jumlah energi serta menambah lezatnya suatu hidangan

Klasifkasi Asam Lemak menurut Ada Tidaknya Ikatan Rangkap

• (C n H 2n O ^{2 )}

  Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)

• Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono

  Unsaturated Fatty Acids) (C H O , _{n 2n-2 2)}

• Fatty Acid) (C H 2n-jumlah ikatan x 2 O ^{2 )}

  Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated _n

Fungsi Lemak

• Penghasil energi
• Pembangun/pembentuk struktur tubuh
• Protein – Sparer
• Penghasil asam lemak essensial
• Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
• Fungsi lainnya  pemberi cita rasa, pengemulsi

Kecukupan Lemak

• melebihi dari 25%, konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya

  kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak

• tidak melebihi 10%
• konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak
• lebih dari 2% dari intake energi

Defsiensi dan Kelebihan Lemak

• ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein,

  Defsiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi

• Defsiensi asam lemak akan menyebabkan terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka “eczematous” pada kulit.
• Obesitas

• Peningkatan Kadar Lemak Darah
• Penyakit Kanker

Sumber lemak

  Bahan makanan Kandungan lemak Bahan makanan

  Kandungan lemak Minyak kacang tanah Lemak sapi Margarin Kacang tanah kupas Kelapa tua, daging Tepung susu

  100.0

  90.0

  81.0

  42.8

  34.7

  30.0 Mie kering Telur ayam Susu Kental Manis Adpokat Ikan segar Durian

  11.8

  11.5

  10.0

  6.5

  4.5

  3.0 Vitamin

Vitamin didefnisikan sebagai zat organik yang

• diperlukan dalam jumlah relatif kecil namun sangat penting untuk pertumbuhan normal serta pemeliharaan kesehatan harus selalu tersedia dalam makanan karena tak dapat disintesa oleh tubuh

  _{1. Vit A/Axerophtol/ No Jenis No Jenis} Vitamin Larut Lemak _{1. Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri} ^{Vitamin Larut Air} _{2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ Ricket preventive vit Anti-infective vit} Antixerophthalmic vit/ _{2. Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/ Ovoflavin/Hepatoflavin/ Morale vit} ^{Vit/Antineuritic factor/}

  3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Verdoflavin _{4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Anti pellagra factor/Anti Vit 3. Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/ blacktongue factor 6. Biotin/Anti eggwhite injury 5. Pantothenic acid/antidermatitic}

  4. Vit B6/Pyridoxine _{factor 7. Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu- blood cell formation tamic Acid (PGA)/Red} factor

  8. Vit B12/Cobalamin/Anti per- _{cyte Maturation Factor nicious anemi/ Erythro-}

  

Sifat-Sifat Umum Vitamin Larut Lemak dan

Vitamin Larut Air

  Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air Larut dalam lemak dan pelarut lemak

  Larut dalam air Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu

  Dikeluarkan melalui urin Gejala defsiensi berkembang lambat

  Gejala defsiensi sering terjadi dengan cepat Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari

  Harus selalu ada makanan sehari- hari Mempunyai prekursor atau provitamin

  Umumnya tidak mempunyai prekursor

Fungsi Umum Vitamin

• pengatur keberlangsungan berbagai proses dalam tubuh

  vitamin secara umum lebih berperan sebagai zat

• Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim dan co-enzim untuk mengatur proses metabolisme karbohidrat, lemak, maupun protein dalam tubuh
• sebagai antioksidan, banyak berperan dalam mempertahankan berfungsinya berbagai jaringan tubuh

  Selain itu terutama vitamin vitamin yang bersifat

• Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan dalam mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel sel baru
• Selain itu juga vitamin membantu pembuatan senyawa senyawa kimia, seperti hormon

Mineral

  

  Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:

  o

  Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg per hari. Mineral makro terdapat ≥ 0,01% di dalam tubuh

  o

  Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari dan untuk menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari berat badan total Klasifkasi mineral No Mineral Mikro Persen berat Badan

  No. Mineral Persen berat _{1 Iron (abad 17) 0.004 .}

  Makro Badan _{2 Zinc (1934) 0.002}

  1 Calcium 1.5-2.2 _{4 Mn (1931) 0.0002 3 Selenium (1957) 0.0003}

  2 Phosporus 0.8-1.2 _{5 Copper (1928) 0.00015}

  3 Potassium

  0.35 _{7 Molybdenum (1953) 6 Iodine (1850) 0.00004} ^-

  4 Sulfur

  0.25 _{8 Cobal (1935) -}

  5 Clorine

  0.15 _{10 Fluorine (1972) 9 Chronium (1959) -} ^-

  6 Sodium

  0.15

Fungsi Mineral

  Secara umum, fungsi mineral adalah

  (1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh, (2) katalis reaksi-reaksi biologis,

(3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,

(4) menjaga keseimbangan air, (5) transmisi impuls syaraf, (6) mengatur kontraksi otot dan (7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh

  Quiz

  1. Sebutkan fungsi vitamin

  2. Sebutkan zat gizi makro dan mikro

  

3. Berdasarkan fungsinya, zat gizi dibagi menjadi

  3. Sebutkan !

  4. Apa perbedaan asam amino esensial dan non

  esensial?