PRAKTIKUM KARBOHIDRAT FAKULTAS TEKNOLOGI ID

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017

PRAKTIKUM KARBOHIDRAT
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
HENDI KUSWENDI (240210160049)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendikuswendi28@gmail.com
ABSTRACT
Carbohydrates are widely present in vegetable materials, whether in the form of
simple sugars, hexoses, or high molecular weight carbohydrates such as starch. Starch is
a glucose homopolymer with α-glycosidic bond. Various starch is not the same depending
on the carbon chain, and the straight or branched chain of molecules. Starch in plant
tissue has different granular (grain) shape. Methods are benedict test, barfoed test and
seliwanof test. Starch granules are observed after being heated and observed in a light
microscope. Fructose saccharide level of sweetness> Sucrose> Glucose> Lactose>
Maltose. The temperature of gelatinization of maize flour is 53 ℃, the time required to

70 ℃ is 13 minutes. The temperature of gelatinization of wheat flour is 66 ℃, the time
required to 70 ℃ is 9 minutes. Glutinous flour after heated with a duration of 9 minutes
of color change becomes clear but tend to dark purple, and viscosity increases. This
potato flour is sterilized at 60 ℃. The temperature of gelatinization of glutinous flour is 6
℃, the time required to reach the temperature of 70 ℃ is 9 minutes. Banana flour after
heated with a duration of 9 minutes experienced a change of color to dark brown, and
increased viscosity. Banana flour is sterilized at 70 ℃.

Keywords: Carbohydrate, gelatinization, saccharide, temperature, viscosity,
PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan sumber
kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, khususnya penduduk di
kawasan asia tenggara. Walaupun
jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh
1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal)
bila dibanding protein dan lemak,
karbohidrat sumber kalori yang murah.
(winarno, 1992)

oleh
tubuh,
alat
pencernaan
menghidrolisis berbagai bentuk polimer
dari karbohidrat menjadi monomerik
(Buckle, et.Al., 1987)Pada umumnya
karbohidrat
digolongkan
menjadi
monosakarida yang terdiri dari glukosa,
galaktosa, dan fruktosa, disakarida yang
terdiri dari maltosa, laktosa, dan
sukrosa, dan poliakarida yang terdiri
dari pati, pektin, selulosa, hemiselulosa,
dan glikogen. (Winarno, 1991)

Karbohidrat merupakan sumber
energi utama dalam kebanyakan
makanan kita. Bentuk karbohidrat yang

dapat dicerna dalam bahan pangan
umumnya adalah zat pati dan berbagai
jenis gula seperti sukrosa, fruktosa,
laktosa, sedang selulosa pektin dan hemi
selulosa tersedia dalam jumlah cukup,
tetapi tidak tercerna agar dapat diserap

Karbohidrat banyak terdapat dalam
bahan nabati, baik berupa gula
sederhana, heksosa, maupun karbohidrat
dengan berat molekul yang tinggi seperti
pati. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama
sifatnya tergantung dari panajang rantai
C-nya, serta apakah lurus atau

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal

pengumpulan: 1 november 2017
bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri
dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak larut disebut
amilopektin.
Amilosa
mempunyai
struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-Dglukosa, sedang amilopektin mempunyai
cabang dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa
sebanyak 4 – 5% dari berat total.
(Winarno, 1992)
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai
bentuk granula (butir) yang berbedabeda. Dengan mikroskop jenis pati dapat
dibedakan larena mempunyai bentuk,
ukuran, letak hilum yang unik, dan juga
dengan sifat birefringent-nya. Bila pati
mentah dimasukan ke dalam air dingin,
granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikinan jumlah

air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas. Air yang terserap tersebut
hanya dapat mencapai kadar 30 %.
Peningkatan pembengkakan granula pati
yang terjadi dalam pada suhu antara 55
℃
℃ merupakan
sampai 65
pembengkakan yang sesungguhnya, dan
setelah pembengkakan ini granula pati
akan kembali pada kondisi asalnya.
Perubahan tersebut disebut gelatisasi.
Suhu pada saat granula pati granula pati
pecah disebut suhu gelatinisasi yang
dapat dilakukan dengan penambahan air
panas. Air dapat ditambahkan dari luar
seperti halnya pembuatan kanji dan
puding, atau air yang ada dalam bahan
makaan tersebut, misalnya air dalam
kentang yang dipanggang atau dibakar.

Bila suspensi pati dalam air dipanaskan,
beberapa perubahan selama proses
gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula
suspensi pati yang keruh seperti susu
tiba-tiba mulai menjernih pada suhu
tertentu, tergantung jenis pati yang
digunakan. Terjadinya translusi larutan
pati
tersebut
biasanya
diikuti
pembengkakan granula. Bila energi
kinetik molekul-molekul air menjadi
lebih kuat daripada daya tarik menarik
antarmolekul pati di dalam granula, air
dapat masuk ke dalam butir-butir pati.
Hal
inilah
yang
menyebabkan

bengkaknya granula tersebut. Indeks

refraksi air dan hal inilah yang
menyebabkan sifat translusen. (winarno,
1992).
Gelatinisasi pati merupakan
peristiwa pembentukan gel yang dimulai
dengan hidasi pati, yaitu proses
penyerapan molekul-molekul air oleh
molekul pati. Jika suspensi granula pati
dalam air dipanaskan hingga mencapai
suhu
60-70°C
sedikit
demi
sedikitgranula
pati
yang
besar
menggelembung dengan cepat (Harsono,

et. al., 2006).
Menurut Kusnandar (2010)
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
gelatinisasi adalah sebagai berikut ;
a. Sumber pati, setiap jenis pati
memiliki profil gelatinisasi yaitu
suhu awal gelatinisasi, suhu saat
viscositas maksimal tercapai, nilai
viscositas maksimum, viscositas sel
baik, viscositas akhir dan kstabilan
pengadukan.
b. Ukuran granula pati, ukuran granula
pati dapat mempengaruhi profil
glatinisasi. Semakin besar ukuran
granula maka suhu awal glatinisasi
semakin rendah dan memiliki
viscositas semakin tinggi.
c. Asam, semakin tinggi tingkat ke

asaman atau pH rendah, maka
hidrolisis pati akan semakin besar.
Gula,
penambahan
gula
menyebabkan proses gelatinisasi
menjadi lambat karena gula bersifat
hidroskopis
maka
gula
akan
mengikat sebagian air dalam suspensi
pati.Suhu pemanasan, semakin tinggi
suhu maka pati akancepat mengalami
viscocity break down. Pengadukan,
proses pengadukan yang berlebihan
dapat menyebabkan pemecahan
granula pati berlangsung cepat.
Tujuan dari pengamatan ini yaitu
Mengidentifikasi sakarida dengan uji

benedict, uji barfoed, uji seliwanoff.
Membandingkan kemanisan relatif
dengan berbagai jenis gula secara
indrawi, dan mengidentifikasi pati
dengan mikroskop cahaya

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017
METODOLOGI
Bahan
Bahan yang digunakan antaralain:
kristal Na Sitrat, Na2CO3 anhidrous,
akuades, kupri sulfat, ksistal kuprti
asetat, laritan reselsinol, HCl encer,
larutan benedict, larutan barfoed, larutan
seliwanof, sampel glukosa, fruktosa,
laktosa, maltosa 10 %, tepung kentang,
tepung pisang, tepung maizena, tepung

terigu, tepung ketan.
Alat
Alat yang digunakan antaralain:
beaker glass, batang pengaduk, cover
glass, erlenmeyer, krustang, mikroskop,
neraca analitik, object glass, penjepit
kayu, penangas air, pipet tetes, spatula
dan tabung reaksi.
Metode
Uji Benedict
Ditambahkan kedalam tabung reaski
dua tetes sampel dan satu ml larutan
benedict, kemudian dipanaskan selama
lima menit, dan amati perubahan warna
yang terjadi.
Uji Barfoed
Ditambahkan kedalam tabung reaski
dua tetes sampel dan satu ml larutan
barfoed, kemudian dididihkan dalam
penangas air selama 10 menit, dan amati
perubahan warna yang terjadi.
Uji Seliwanof
Ditambahkan kedalam tabung
reaski 1-2 sampel dan 2 ml larutan
barfoed, kemudian dididihkan dalam
penangas air selama 30 menit, dan amati
perubahan warna yang terjadi.
Uji Kemanisan Relatif Disakarida
Dicicipi larutan sampel glukosa,
sukrosa, laktosa, maltosa secara
bergantian, kemudian kumur. setelah
mencicipi satu sampel berkumur terlebih
dahulu. Berkumur ini bertujuan untuk
menciptakan suasana netral didalam
lidah. dan beri nilai. Sukrosa menjadi
acuan dengan Nilai 100.

Uji Gelatinisasi Pati
Ditimbang sampel 5 gr, kemudian
susupensikan sampel menjadi 50 ml
dengan ditambahkan akuades, kemudian
panaskan dalam penangas air, amati
perubahan, dan suhu awal dimana terjadi
perubahan tersebut. Setelah mencapai
suhu 70 ℃ , diambil beberapa tetes
granula-granula pati tersebut, dan
diteteskan dengan bantuan pipet pada
objek gelas, kemudian ditutup dengan
cover glass, dan diamati granula-granula
pati dengan mikroskop cahaya.
Identifikasi Pati dengan Mikroskop
Dimasukan 1-2 tetes sampel kedalam
beaker glass, ditambahkan akuades 50
ml, aduk sampai homogen. Pada tahap
selanjutnya dibuat preparat, ada dua
perlakuan, yaitu dengan di tambahkan
KI dan tidak ditambahkan KI. Amati dan
bandingkan hasil preparat tersebut pada
mikroskop.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mempelajari
tentang pengujian sifat kualitatif dari
karhobidrat,
khususnya
pati.
Karbohidrat sendiri terdiri atas gula-gula
sederhana. Ada berbagai cara untuk
mengindentifikasi
sifat
kualitatif
karbohidrat, pada praktikum kali ini
dipelajari uji benedict, barfoed dan
seliwanof.
Uji Benedict
Uji benedict ditujukan
untuk
mengidentifikasi jenis sakarida yang ada
dalam suatu bahan. Monosakarida
segera mereduksi senyawa-senyawa
pengoksidasi seperti ferisianida, gen
peroksida, atau ino kupri (Cu2+). Pada
reaksi seperti ini, gula direduksi pada
gugus
karbonil
dan
senyawa
pengoksidasi menjadi tereduksi. Pada
reaksi ini biasa digunakan zat
pengkompleks contohnya adalah sitrat
pada larutan benedict atau titrat pada
larutan fehling. Penambahan larutan
tersebut bertujuan untuk mencegah
pengendapan CaCO3 dalam larutan Na –

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017
karbonat pada larutan benedict, dan
untuk larutan fehling digunakan untuk
mencegah pengendapan Cu(OH)2 atau
CuO pada larutan Natrium Hidroksida.
Ciri-ciri dari gula pereduksi adalah
memempuyai gugus OH bebas.
Menurut Katoch (2011), uji
benedict dilakukan untuk membedakan
gula pereduksi berdasarkan tereduksi
atau tidaknya ion kupri pada kondisi
alkalis oleh gugus aldehid atau keton
bebas pada gula. Gula yang memiliki
gugus pereduksi akan mereduksi Cu2+
menjadi Cu+ dalam suasana alkalis, yang
mengendap menjadi Cu2O berwarna
merah bata. Reaksi berjalan sebagai
berikut
Na2CO3 + 2H2O → 2NaOH + H2CO3
2NaOH + CuSO4 → Na2SO4 + Cu(OH)2
Cu(OH)2 → CuO + H2O
D-glucose + 2CuO → D-gluconic acid +
Cu2O
(Sumber : Katoch, 2011)
Uji benedict ini menunjukan semua
sampel yang diuji positif gula pereduksi,
kecuali sampel sukrosa karena tidak
termasuk gula yang mempunyai gugus
OH bebas. setiap larutan sampel kecuali
sukrosa mengalami perubahan warna
yang sejalan dengan literatur. Reaksi
positif terjadi bila terdapat endapan yang
berwarna hijau, kuning, atau merah.
Sehingga dapat diketahui bahwa
glukosa,
fruktosa,
dan
maltosa
merupakan gula pereduksi, hal ini dapat
diketahui dengan adanya endapan yang
berwarna orange. Tetapi pada sukrosa
tidak terjadi endapan,
hal
ini
menunjukkan bahwa sukrosa bukan
merupakan gula pereduksi.
Uji Barfoed
Uji barfoed adalah
uji untuk
membedakan antara monosarida dari
disakarida. Prinsip dari uji barfoed
adalah berdasarkan reduksi ion Cu 2+
menjadi ion Cu+. Pereaksi barfoed
mengandung kupri asetat dalam
senyawa asetat. Uji Barfoed dilakukan
untuk membedakan monosakarida dan

disakarida
pereduksi
berdasarkan
reduksi oleh gugus karbonil bebas dalam
gula yang mereduksi Cu2+ dalam
suasana asam membentuk endapan Cu 2O
berwarna merah bata berdasarkan reaksi
O
O
║
Cu2+ asetat
║
R—C—H + ─────→ R—C—OH +
Cu2O+ CH3COOH
(Sumber : Katoch, 2011)
Data hasil pengamatan diatas dapat
diketahui bahwa setelah sampel
ditambahkan dengan larutan barfoed dan
dipanaskan selama 10 menit maka ada
diantara sampel yang berubah dan ada
yang tidak. Monosakarida dapat kita
ketahui dengan terjadinya perubahan
larutan menjadi biru dan adanya
endapan hitam. Jadi dapat diketahui
bahwa glukosa, dan fruktosa merupakan
gula monosakarida. Sedangkan maltosa,
laktosa dan sukrosa merupakan gula
disakarida karena tidak terdapat adanya
endapan setelah dipanaskan.
Uji Seliwanof
Uji Seliwanoff dilakukan untuk
mengetahui ada tidaknya ketosa dari
disakarida lain. Reaksi ini disebabkan
perubahan fruktosa oleh HCl panas
membentuk hidroksi metal- fruktural,
selanjutnya terjadi kondensasi hidroksi
metal-furfural
dengan
resorcinol
membentuk warna merah.
Hasil
pengamatan
menunjukan
bahwa larutan fruktosa dan larutan
sukrosa setelah ditambahkan larutan
seliwanoff dan dididihkan selama 60
detik, maka larutannya berubah warna
menjadi merah. Hal ini menunjukkan
bahwa larutan fruktosa dan sukrosa
merupakan
yang
positif
ketosa.
Sedangkan larutan sampel glukosa,
maltosa, dan laktosa tidak termasuk
dalam golongan ketosa.
Uji Kualitatif Sakarida
Berdasarkan pengujian ini, hasil yang
diperoleh setiap individu berbeda,

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017
karena tingkat kepekaan lidah seseorang
tidak akan sama, sehingga tingkat
keheterogenan data sangat tinggi.
berdasarkan data yang diperoleh data
sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji
Kemanisan Relatif Sakarida
Sukro
sa

Frukt
osa

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

220
180
120
180
170
130
120
95
130
110

Gluko
sa

Malt
osa

Laktos
a

180
110
120
130
75
90
90
80
75
80
70
60
120
80
70
60
50
45
70
50
40
60
30
25
50
25
40
65
20
30
Data Meter
100
114
69
46
39
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan tabel diatas dapat
disimpulkan tingkat kemanisan sakarida
sebagai berikut: Fruktosa>Sukrosa>
Glukosa> Laktosa>Maltosa.
Uji Gelatinisasi Pati
Bahan yang digunakan pada uji
gelatinisasi pati ini adalah adalah tepung
maizena,,tepung kentang, tepung ketan,
tepung terigu, dan tepung pisang.
Tepung merupakan salah satu bentuk
alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan,
mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba
praktis (Winarno, 2000).
Pembentukan jeli terjadi akibat
molekul-molekul bergabung membentuk
rantai panjang. Rantai ini menyebabkan
terbentuknya ruang-ruang kosong yang
dapat diisi oleh cairan atau medium
pendispersi sehingga cairan terjebak
dalam jaringan rantai. Peristiwa medium
pendispersi terjebak di antara jaringan
rantai pada jeli ini dinamakan swelling.
Pembentukan jeli bergantung pada suhu
dan konsentrasi zat. Pada suhu tinggi,

agar-agar sukar mengeras, sedangkan
pada suhu rendah akan memadat.
Pembentukan jeli juga menuntut
konsentrasi tinggi agar seluruh pelarut
dapat terjebak dalam jaringan (Winarno,
2002).
Mekanisme glatinisasi secara ringkas
dan skematis di uraikan oleh Makfield
et.al.,(2002). Tahap pertama granula pati
masih dalam keadaan normal belum
berinteraksi dengan apapun. Ketika
granula milai berinteraksi dengan
molekul air disertai dengan peningkatan
suhu suspense terjadilah pemutusan
sebagian besar ikatan intermolecular
(tahap 2).Tahap berikutnya molekulmolekul amilosa mulai berdifusi keluar
granula akibat meningkatnya aplikasi
panas dan air yang menyebabkan
granula mengembang lebih lanjut (tahap
3). Proses glatinisasi terus berlanjut
sampai seluruh mol amilosa keluar.
Hingga tinggi amilopektin yang berada
di dalam granula akan segera pecah
sehingga akhirnya terbentuk matriks 3
dimensi yang tersusun oleh molekulmolekul amilosa dan amilo pectin (tahap
4).
Menurut Kusnandar (2010), bila suhu
mancapai 85oC, granula pati akan
merekah dan isinya akan terdispersi ke
dalam air. Molekul – molekul yang
berantai panjang akan mulai saling
terlepas dan campuran pati air menjadi
lebih kental, membentuk sol suatu
sistem koloid. Kemampuan pati untuk
membentuk koloid di karenakan pati
merupakan rantai panjang dari unit-unit
glukosa yang mempunyai gugus-gugus
hydroksil yang dapat membentuk ikatan
hydrogen dengan molekul air, hydrogen
yang sarat dengan cabang tidak di
bentuk gel pada pati lebih di kenal
sebagai sifat utama amilosa daripada
amilopektin.
Gelatinisasi Pada Tepung Maizena
Tepung maizena atau tepung jagung
ini terbuat dari biji jagung yang
mengandung pati. Pati pada jagung
terdiri dari 25% amilosa dan 75%
amilopektin. Hal ini sesuai dengan

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017
Anonim (2013) yang menyatakan bahwa
tepung jagung, pati jagung, atau tepung
maizena adalah pati yang didapatkan
dari endosperma biji jagung. Pati jagung
tersusun atas 25% amilosa dan & 75%
amilopektin (Setyowati, 2006).
Tepung maizena setelah dipanaskan
dengan durasi waktu 13 menut
mengalami perubahan warna menjadi
bening, dan viskositas meningkat.
Tepung ini tergelatinisasi pada suhu 53
℃ . Hal ini tidak sesuai dengan suhu
pembentukan gelatinisasi pada tepung
jagung yaitu 62-70oC. Perubahan warna
pada terjadi karena pemanasan pada pati
tersebut.
Gelatinisasi Pada Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau
bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan
dasar pembuat kue, mi dan roti.
Kata terigu dalam bahasa Indonesia
diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang
berarti "gandum". Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk
gluten,
yang
berperan
dalam
menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu
juga berasal dari gandum, bedanya
terigu berasal dari biji gandum yang
dihaluskan, sedangkan tepung gandum
utuh (whole wheat flour) berasal dari
gandum
beserta
kulit
arinya
yang ditumbuk ( Anonim, 2012).
Tepung terigu setelah dipanaskan
dengan durasi waktu 9 menit mengalami
perubahan warna menjadi bening sedikit
kekuningan, dan viskositas meningkat.
Tepung terigu tergelatinisasi pada suhu
66 ℃ .
Gelatinisasi Pada Tepung kentang
Kentang dikenali orang sebagai
makanan pokok di luar negeri. Ini
karena
kentang
mengandung
karbohidrat. Kentang juga mengandung
sejumlah vitamin
A,
B-kompleks,

hingga C,
asam
folat.
Juga
mineral,protein, dan
karbohidrat.
Kentang dapat dijadikan tepung, dan
dapat meengalami gelatinisasi pati.
Tepung terigu setelah dipanaskan
dengan durasi waktu 13 menit
mengalami perubahan warna menjadi
bening, dan viskositas meningkat.
Tepung kentang ini tergelatinisasi pada
suhu 50 ℃
Gelatinisasi Pada Tepung Ketan
Tepung ketan biasanya digunakan
sebagai salah satu bahan pembuat
makanan. Biasanya digunakan untuk
membuat
makanan-makanan
yang
bertekstur kenyal dan liat. Tepung ketan
memiliki kandungan zat pati yang
sangat tinggi. Di dalamnya terdapat
kandungan amilopektin yang membuat
tepung ketan menjadi pulen, lebih pulen
daripada tepung lainnya. Karena
mengandung zat pati, maka makanan
yang terbuat dari tepung ketan ini
biasanya cenderung mengenyangkan.
Bisa digunakan sebagai makanan
alternatif pengganti nasi. Tepung ketan
setelah dipanaskan dengan durasi waktu
9 menit mengalami perubahan warna
menjadi jernih namun cenderung
berwarna ungu tua, dan viskositas
meningkat.
Tepung
kentang
ini
tergelatinisasi pada suhu 60 ℃
Gelatinisasi Pada Tepung Pisang
Tepung pisang adalah salah satu cara
pengawetan pisang dalam bentuk
olahan. Cara membuatnya mudah,
sehingga dapat diterapkan di daerah
perkotaan maupun pedesaan. Pada
dasamya, semua jenis pisang dapat
diolah menjadi tepung pisang, asal
tingkat ketuaanya cukup. Tetapi, sifat
tepung pisang yang dihasilkan tidak
sama untuk masing-masing jenis pisang.
Pisang.yang paling baik menghasilkan
tepung pisang adalah pisang kepok.
Tepung pisang yang dihasilkannya
mempunyai wama yang lebih putih
dibandingkan dengan yang dibuat dari
pisang jenis lain. Kelemahannya adalah
aroma pisangnya kurang kuat. Tepung

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017
pisang mempunyai rasa dan bau yang
khas sehingga dapat digunakanpada
pengolahan berbagai jenis makanan
yang
mengggunakan
tepung
(tepungberas, terigu) di dalamnya.
Dalam hal ini, tepung pisang
menggantikan sebagian atau seluruh
tepung lainnya. Dalam industri tepung
pisang, banyak digunakan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan puding,
makanan bayi, roti (terutama di
Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).
Tepung pisang memiliki kadar pati
yang cukup tinggi, tepung pisang pada
percobaan setelah dipanaskan dengan
durasi waktu 9 menit mengalami
perubahan warna menjadi cokelat tua,
dan viskositas meningkat. Tepung
pisang tergelatinisasi pada suhu 70
℃ .
Apabila suhu dinaikan maka
viskositas akan menurun, dan begitu
pula sebaliknya. Hal ini terjadi karena
adanya gerakan partikel-partikel cairan
yang bergerak semakin cepat apabila
suhu
ditingkatkan
sehingga
kekentalannya
akan
menurun.
Hal ini sesuai dengan Bambang (1990)
yang menyatakan bahwa viskositas
berbanding terbalik dengan suhu. Jika
suhu naik maka viskositas akan
turun, dan begitu pula sebaliknya. Hal
ini terjadi karena adanya gerakan
partikel-partikel cairan yang semakin
cepat apabila suhu ditingkatkan dan
menurunkan kekentalannya.
Hasil yang didapat dari setiap
perlakuan menunjukkan penurunan, hal
ini terjadi karena tepung dengan
konsentrasi rendah memerlukan waktu
yang lama untuk membentuk gel
sedangkan tepung dengan konsentrasi
tinggi
lebih
cepat
mengalami
gelatinisasi. Hal ini sesuai dengan
Winarno (2002) yang menyatakan suhu
gelatinisasi tergantung juga pada
konsentrasi pati. Makin kental larutan,
suhu tersebut makin lambat tercapai,
sampai suhu tertentu kekentalan tidak
bertambah, bahkan kadang-kadang
turun.

Berdasarkan praktikum ini dapat di
ketahui gelatinisasi adalah peristiwa
pembentukan gel karena adanya
pembengkakan granula pati yang
disebabkan oleh penyerapan air selama
pemanasan. Sedangkan faktor-faktor
yang mempengaruhi proses gelatinisasi
pada tepung jagung ini adalah
konsentrasi pati dan suhunya. Hal ini
sesuai dengan Winarno (2004) yang
menyatakan bahwa faktor-faktor yang
mempengaruhi gelatinisasi adalah kadar
PH, konsentrasi pati, suhu, dan
penambahan senyawa lain.
Tepung yang mengalami gelatinisasi
tercepat adalah tepung jagung, banyak
faktor yang dapat mempengaruhi
cepatnya tepung jagung mencapai suhu
optimum gelatinisasi yaitu 70 ℃ .
Diduga faktor yang berpengaruh adalah
ukuran granula pati, ukuran granula pati
dapat mempengaruhi profil glatinisasi.
Semakin besar ukuran granula maka
suhu awal glatinisasi semakin rendah
dan memiliki viscositas semakin tinggi,
selann
itu,
diduga
lambatnya
pengadukan saat proses pemanasan juga
akan berpengaruh terhadap lambatnya
tepung jagung tergelatinisasi.
KESIMPULAN
Tingkat
kemanisan
sakarida:
Fruktosa>Sukrosa>
Glukosa>
Laktosa>Maltosa. Semua sampel gula
yang diamati dengan uji benedict, uji
barfoed, dan uji seliwaanof menunjukan
hasil yang sejalan dengan literatur.
Monosakarida dapat kita ketahui dengan
terjadinya perubahan larutan menjadi
biru dan adanya endapan hitam. Jadi
dapat diketahui bahwa glukosa, dan
fruktosa merupakan gula monosakarida.
Pada uji benedict sampel yang diuji
positif gula pereduksi, kecuali sampel
sukrosa karena tidak termasuk gula yang
mempunyai gugus OH bebas. setiap
larutan
sampel
kecuali
sukrosa
mengalami perubahan warna yang
sejalan dengan literatur. Hasil uji
selowanof menunjukkan bahwa larutan
fruktosa dan sukrosa merupakan yang

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017
positif ketosa. Sedangkan larutan sampel
glukosa, maltosa, dan laktosa tidak
termasuk dalam golongan ketosa
Sampel tepung memiliki tingkat
gelatinisasi yang berbeda, banyak faktor
yang mempengaruhinya. Tepung dengan
tingkat gelatinisasi terlambat adalah
tepung maizena. Sedangkan tepung
pisang memiliki kecepatan gelatinisasi
tertinggi. ntrasi tepung yang digunakan
maka viskositas gel juga semakin kental,
suhu berbanding terbalik dengan
viskositas.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet.,
dan M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan.
Penerjemah
Hari
Purnomo dan Adiono. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
deMan John M. 1997. Kimia Makanan.
Penerjemah Prof. Dr. Kosasih
Padmawinata. Penerbit ITB.
Bandung.
Herudiyanto, Marleen. 2007. Pengantar
Teknologi Pengolahan Pangan.
Fakultas Teknologi Industri
Pertanian. UNPAD. Jatinangor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Fardiaz, S., N. Andarwulan, H. W.
Arianita, dan N. L. PuspitaSari.
1992. Teknik analisis sifat dan
fungsional komponen pangan.
ITB: Bogor
Harsono, Suparlan dan S. Triwahyuni.
2006. Desain dan uji kinerja
mesin pemisah lembaga biji
jagung (degerminator) system
basah. Jurnal vol.4 no.1 april
2006
Katoch, Rajan. 2011. Analitycal
Techniques in Biochemistry and

Molecular Biology. SpringerVerlag, New York.
Kusnandar. 2010.Teknik analisis sifat
dan
fungsional
komponen
pangan. Institute Pertanian
Bogor: Bogor.
Makfoeld.2002.Kamus Istilah Pangan
dan
Nutrisi.
KANISIUS:
Yogyakarta.

Sugito

dan Ari Hayati. 2006.
Penambahan daging ikan
gabus (opicepallus strianus
BLKR)
dan
aplikasi
pembekuan pada pembuatan
empek-empek gluten. Jurnal
ilmu-ilmu
pertanian
Indonesia vol.8 no.2, 2006.
Hlm 147-157

Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka

Asisten: Febrin Elisabeth E S
Tanggal praktikum: 31 oktober 2017
Tanggal
pengumpulan: 1 november 2017