KAJIAN KUALITAS KEJU SEGAR SUSU KEDELAI YANG MENGGUNAKAN KOMBINASI INOKULUM Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus lactis THE STUDY OF FRESH CHEESE QUALITY MADE FROM SOYMILK USING INOCULUM COMBI

  

KAJIAN KUALITAS KEJU SEGAR SUSU KEDELAI YANG

MENGGUNAKAN KOMBINASI INOKULUM Lactobacillus

bulgaricus - Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus -

Streptococcus lactis

  

THE STUDY OF FRESH CHEESE QUALITY MADE FROM

SOYMILK USING INOCULUM COMBINATION Lactobacillus

bulgaricus -Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus -

  

Streptococcus lactis

SKRIPSI

  Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : CORRY BINA TUNGGAL PANCAASTUTI LINDUNGAN

  05.70.0081

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2011

KAJIAN KUALITAS KEJU SEGAR SUSU KEDELAI YANG

  MENGGUNAKAN KOMBINASI INOKULUM Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus lactis

THE STUDY OF FRESH CHEESE QUALITY MADE FROM SOYMILK USING INOCULUM COMBINATION

  Lactobacillus bulgaricus -Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus lactis

  Oleh : CORRY BINA TUNGGAL PANCAASTUTI LINDUNGAN

  05.70.0081 Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 15 Maret 2011

  Semarang, 15 Maret 2011 Program Studi Teknologi Pangan

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

  Pembimbing II Dra. Laksmi Hartayanie, MP

  

RINGKASAN

  Keju merupakan salah satu produk pengolahan dari susu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan mengandung konsentrat nutrisi. Semakin meningkatnya tuntutan pola hidup yang sehat, maka inovasi makanan sehat mulai digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengembangkan inovasi produk makanan nabati seperti keju untuk kaum vegetarian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi susu kedelai sebagai alternatif pengganti susu hewani terhadap keju segar dengan kombinasi inokulum Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus thermophillus(ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus lactis (SL) serta mengetahui kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai pH produk dan tekstur serta organoleptik keju segar. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pembuatan susu kedelai, penggumpalan protein susu kedelai oleh kombinasi inokulum LB - ST dan LB - SL, penambahan asam cuka, dan garam. Pada analisa kimia didapatkan hasil bahwa kadar air yang di dapat sekitar 79,49-79,76%, kadar protein 47,25-48,84%, kadar lemak 4,20- 4,33%, nilai pH 4,5 dan analisa fisik (hardness) sekitar 77,39-104,80 gf. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa susu kedelai dapat sebagai bahan baku alternatif pengganti susu hewani dalam pembuatan keju segar, keju segar susu kedelai dengan kombinasi inokulum LB-ST dapat diterima oleh para responden dengan skor penerimaan secara keseluruhan sebesar 2,20.

  

Kata kunci : keju segar, susu kedelai, Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophillus(ST),

Streptococcus lactis (SL)

  i

  

SUMMARY

Cheese is one of the processing dairy products that are widely consumed by the public

and contain concentrated nutrients. The increasing demands of a healthy lifestyle, the

healthy food innovation began favored by the people. Therefore, research to develop

innovative products of plant foods such as cheese for vegetarians. The aim of this study

to determine the potential of soy milk as an alternative to animal milk to fresh cheese

with a combination of inoculum Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus

thermophillus (ST) and Lactobacillus bulgaricus (LB) - Streptococcus lactis (SL) and

know the water content, protein content, fat content, pH value and organoleptic product

and texture of fresh cheese. Research conducted in several stages, making soy milk, soy

milk clotting protein of combination of inoculum LB - ST and LB - SL, adding vinegar,

and salt. In the chemical analysis showed that water content in the can around 79.49 to

79.76%, 47.25 to 48.84% protein content, fat content from 4.20 to 4.33%, pH value 4.5

and analysis physical (hardness) of approximately 77.39 to 104.80 gf. Based on the

results of this study concluded that soy milk can as an alternative raw material for

animal milk in the manufacture of fresh cheese, fresh cheese, soy milk with a

combination of inoculum LB-ST can be accepted by the respondents with the overall

acceptance score of 2.20.

  

Keywords: fresh cheese, soy milk, Lactobacillus bulgaricus (LB), Streptococcus thermophillus (ST),

Streptococcus lactis (SL)

  ii

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan pertolongan yang diberikan kepada Penulis, sehingga dapat menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang berjudul: “KAJIAN KUALITAS KEJU SEGAR SUSU KEDELAI YANG MENGGUNAKAN KOMBINASI INOKULUM Lactobacillus bulgaricus- dan Lactobacillus bulgaricus-Streptococcus lactis”.

  Streptococcus thermophillus

  Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang telah memberkati dan menolong Penulis untuk melaksanakan Skripsi dan dalam Penulisan laporan ini.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP.,MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, 3.

  Ibu Ir. Lindayani, MP.,PhD. sebagai Dosen Pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. sebagai Dosen Pembimbing II dalam melaksanakan penelitian dan dalam penyusunan laporan ini, yang telah memberikan bukan hanya bimbingan namun juga dorongan moral serta pengertian yang menjadikan Penulis mampu memulai dan menyelesaikan penyusunan laporan dengan baik.

  4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.

  5. Seluruh Dosen dan Staff administrasi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu Penulis.

  6. Kepada Papa, Mama, sekeluarga yang senantiasa berdoa dan selalu mendukung secara moral maupun material sehingga Penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan baik.

  7. Kepada Klemen Diaz, ST. yang selalu memberi dorongan dan semangat serta selalu menemani Penulis dalam memfokuskan diri dalam penyusunan laporan sampai selesai tepat waktu.

  8. Kepada Cink-cink, Angelline, Dewi, Steffi, Kelvin, Isadora, Ratna, Yosephin Lily, Dian yang telah memberikan semangat dan menemani Penulis dalam memfokuskan diri dalam penyusunan laporan sampai selesai tepat waktu.

  9. Dan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu. Kiranya Tuhan Yesus sendiri yang membalas setiap kebaikan yang telah diberikan oleh seluruh pihak terkait kepada Penulis. Adapun Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan agar Penulis dapat menjadi lebih baik. Akhirnya Penulis mengucapkan selamat membaca dan semoga bermanfaat bagi kita sekalian.

  Penulis

  

DAFTAR ISI

  halaman RINGKASAN…………................................................................................................. i

  SUMMARY ….………….................................................................................................ii

  KATA PENGANTAR......................................................................................................iii DAFTAR ISI.....................................................................................................................v DAFTAR TABEL.......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………………ix

  1. PENDAHULUAN………………….............................................................................1

  1.1 Latar Belakang……................................................................................................1

  1.2 Tinjauan Pustaka……………………….................................................................2

  1.2.1 Susu Kedelai…….....................................................................……..………..2

  1.2.2 Keju……………..............................................................................................3

  1.3 Tujuan penelitian……………………….................................................................7

  2. MATERI DAN METODE.............................................................................................8

  2.1 Pelaksanaan Penelitian............................................................................................8

  2.2 Materi……..............................................................................................................8

  2.2.1 Alat………………………………………………………………………....8

  2.2.2 Bahan………………………………………………………………………8

  2.3 Metode Penelitian....................................................................................................8

  2.3.1 Penelitian Pendahuluan…………………………………………………….8

  2.3.2 Penelitian Utama…….………………………………………………..……9

  2.3.2.1 Pembuatan Susu Kedelai…………………………………………..9

  2.3.2.2 Pembuatan Keju Segar…………………………………………...10

  2.3.3 Analisa Kimia……….……………………………………………………11

  2.3.3.1 Penentuan Kadar Air….………………………………………….11

  2.3.3.2 Nilai pH…………….….…………………………………………11

  2.3.3.3 Kadar Lemak………….………………………………………….11

  2.3.3.4 Kadar Protein………….………………………………………….12

  2.3.4 Analisa Tekstur…………….……………………………………………..13

  2.3.5 Analisa Sensori…….……….…………………………………………….15

  2.3.6 Analisa Data.……….……………………………………………………..15

  3. HASIL PENELITIAN.................................................................................................16

  3.1 Penelitian Pendahuluan……………………………………………………..……16

  3.1.1 Penentuan Waktu Penyimpanan pada Kombinasi Inokulum Keju Segar....16

  3.2 Penelitian Utama…..………….............................................................................19

  3.2.1 Uji Kimia dan Uji Fisik.................................................................................19

  3.2.2 Uji Sensori.....................................................................................................20

  4. PEMBAHASAN..........................................................................................................23

  4.1 Uji Kimia dan Uji Fisik.........................................................................................23

  4.2 Uji Sensori………………………….………………………...............................26

  5. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................................28

  5.1 Kesimpulan…………...........................................................................................28

  5.2 Saran……………………………….………………………................................28

  6. DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................29

  

DAFTAR TABEL

  halaman Tabel 1. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi ( tiap 100 gram)………………...3 Tabel 2. Skor Penerimaan (overall) uji sensori I keju segar dengan kombinasi

  

inokulum Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus thermophillus (A)

  dan uji sensori II keju segar dengan kombinasi Lactobacillus

   bulgaricus - Streptococcus lactis(B)……..…………...………………………17

  Tabel 3. Skor penerimaan (overall) uji sensori III keju segar dengan kombinasi

  

inokulum Lactobacillus bulgaricus-Streptococcus thermophillus (A)

  dan Lactobacillus bulgaricus-Streptococcus lactis (B)……………………….18 Tabel 4. Analisa Kimia dan Fisik Keju Segar …………………………...…………….19 Tabel 5. Skor Penerimaan Uji Sensori Keju Segar Berbahan Baku Susu Kedelai..……21

  

DAFTAR GAMBAR

  halaman Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai………………………………….9 Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Keju Segar Berbahan-baku Susu Kedelai.…..11 Gambar 3 Alat yang digunakan untuk mengukur kadar lemak ….………………...13 Gambar 4 Analisa Protein Keju Segar Yang Dilakukan Melalui Proses Destruksi

  Dalam Ruang Asam (a) dan Proses Distilasi Dengan Menggunakan

  Distillation Unit (b) …………………………………………………….14

  Gambar 5 Pengukuran Hardness keju segar dengan alat Texture Analyser….........14 Gambar 6. Produk keju segar yang akan di uji kimia dan uji fisik……………...…19