PEMBUATAN KEJU PERAM ( RIPENED CHEESE ) MENGGUNAKAN STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus Skripsi

STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Sains

Oleh: Aprilita Cresi Widyaningrum NIM. M 0405001

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009

PENGESAHAN SKRIPSI PEMBUATAN KEJU PERAM (RIPENED CHEESE) MENGGUNAKAN

STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Oleh : Aprilita Cresi Widyaningrum NIM. M0405001

Telah dipertahankan di depan tim penguji pada tanggal 15 Juli 2009 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Surakarta,…………………

Penguji I

Penguji II

Prof. Drs. Sutarno, M.Sc., Ph.D. Dr. Prabang Setyono, M. Si. NIP. 196008091986121001

NIP. 197205241999031002

Penguji III

Penguji IV

Tjahjadi Purwoko, M.Si. Estu Retnaningtyas N,STP., M.Si. NIP. 197011302000031002

NIP. 196807092005012001

Mengesahkan,

Dekan F MIPA Ketua Jurusan Biologi

Prof. Drs. Sutarno, M.Sc., Ph.D. Dra. Endang Anggarwulan, M.Si. NIP. 196008091986121001

NIP. 195003201978032001

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalan daftar pustaka. Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau dan/ atau dicabut.

Surakarta, Juli 2009

Aprilita Cresi Widyaningrum NIM. M0405001

PEMBUATAN KEJU PERAM (RIPENED CHEESE) MENGGUNAKAN STARTER KOMBINASI Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus APRILITA CRESI WIDYANINGRUM

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta

ABSTRAK

Keju merupakan makanan hasil fermentasi dari susu yang proses fermentasinya dilakukan oleh bakteri asam laktat maupun jamur. Keju Ripened merupakan keju yang mengalami proses pemeraman. Starter keju adalah kultur aktif dari mikroorganisme non patogen yang ditumbuhkan dalam susu yang berperan dalam pembentukan karakteristik dan mutu tertentu pada berbagai jenis produk olahan susu. Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat tinggi dengan kualitas yang lebih baik daripada yang dihasilkan bakteri. Rhizopus oligosporus merupakan salah satu mikroorganisme yang menghasilkan enzim protease yang memiliki kemampuan tinggi dalam menggumpalkan susu dan memiliki sifat seperti enzim renin yang dihasilkan dari hewan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) dan mengetahui kualitas keju peram (ripened cheese) variasi starter kombinasi antara Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus berdasarkan nilai randemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan nilai kesukaan. Keju ripened yang dihasilkan selanjutnya dianalisis nilai randemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar kalsium dengan Anava kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5 %. Data hasil tingkat kesukaan dianalisis dengan statistik nonparametrik uji Fridman yang dilanjutkan dengan Wilcoxon Signed Rank Test (WSRT) pada taraf signifikan 5 %.

Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporu s berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) dengan adanya penurunan pH sebesar 1,74 dalam waktu inkubasi

11 jam dan terbentuk rendemen sebesar 6-7%. Variasi starter kombinasi 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus menghasilkan kualitas terbaik menghasilkan kadar protein, kadar lemak, dan kadar kalsium tertinggi yaitu 50,45%, 31,54% dan 2,41 mg/gram kalsium serta menghasilkan aroma dan tekstur yang paling disukai.

Kata Kunci : Ripened Cheese, Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus

MAKING RIPENED CHEESE USING COMBINATION STARTER Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus APRILITA CRESI WIDYANINGRUM

Department of Biology, Faculty of Mathematic and Natural Science Sebelas Maret University, Surakarta

ABSTRACT

Cheese is a dairy product resulted from fermented milk in which the fermentation process can be done by lactid acid bacteria or fungus. Ripened cheese is a cheese with maturation process. Cheese starter is an active culture from non-patogenic microorganism which growned in milk. The starter’s have a role to compose characteristic and quality in many kinds of milk product. Rhizopus oryzae is a kind of microorganism which has an ability to produce high lactid acid bacteria with better quality than those produced by bacteria. Rhizopus oligosporus is a kind of microorganism that produce protease enzyme which has an ability to coagulated milk and has same characteristic as rennin enzyme that produced by animal.

The aim from this research is to find out combination Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus potention as a starter in making ripened cheese and also find cheese quality according to the differentiation of rendemen value, water, fat, protein, calcium contained and organoleptic test. Then the ripened cheese resulted was analyzed to find out rendemen value, water, fat, protein, and calcium contained using Anava and it was continue with Duncan’s Multiply Range Test (DMRT) at significant of 5%. The data preference was analyzed by using Fridman test and it was continued with Wilcoxon Sign Rigned Test (WSRT) at significant of 5%.

From this research it can be concluded that combination of Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus was potential as a starter in making ripened cheese with decrease of pH 1,74 during 11 hours incubation and curd formation as much 6-7%. The variation of combination 50% Rhizopus oryzae and 50% Rhizopus oligosporus get the best result because its produce the highest fat, protein and calcium, the fat value is 50,45 % DB, protein is 31,54 % DB, and calcium is 2,41 mg/gram DB. 50 % Rhizopus oryzae and 50% Rhizopus oligosporus is also produce best aroma and texture.

Keywords : Ripened Cheese, Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus

MOTTO

“Where there is a will, there is a way” “Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan (Al-Insyirah:5)” “Tuntutlah ilmu, tetapi tidak melupakan ibadah dan kerjakanlah ibadah, tetapi

tidak melupakan ilmu”

“keberhasilan butuh perjuangan, perjuangan butuh pengorbanan, Pengorbanan butuh keikhlasan, penuhilah dengan ketulusan dan kesabaran. Itulah sebaik-baik usaha maka kamu akan mendapat yang terbaik”

PERSEMBAHAN

Teriring ucapan syukur atas kemurahan Allah SWT Kupersembahkan karya kecil ini untuk

Bapak dan Ibu tercinta

Yang selalu mencurahkan segenap kasih sayang, perhatian, doa, dan segala daya

yang selalu dipersembahkan untukku, selalu mengobarkan semangat dalam diriku, setiap kasih sayang dan doa yang dipanjatkan menjadi sumber kekuatan

dan keberhasilanku

Adikku tercinta yang selalu memberikan semangat, dorongan, dan selalu mendoakan yang terbaik untuk keberhasilanku

My Beloved, Sigit Budianto yang selalu menemaniku disaat suka maupun duka,

Selalu membangkitkan semangat disaat aku sedang terpuruk, Doa dan kasih sayangmu adalah sumber kekuatanku

Sahabatku, Rina “Mpus” dan “Little” Puri Terimakasih telah menjaga persahabatan kita Terimakasih atas doa dan perhatian kalian

Teman-temanku Biologi Angkatan 2005 yang telah menemaniku berjuang selama ini di Jurusan Biologi tercinta

Almamaterku

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin segala puji syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya yang tidak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul : “ Pembuatan Keju Peram (Ripened Cheese) menggunakan Starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.“ Penyusunan skripsi ini merupakan suatu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan Strata 1 (S1) pada jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam melakukan penelitian maupun penulisan skripsi ini penulis telah mendapatkan banyak masukan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat berguna dan bermanfaat baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu pada kesempatan yang baik ini dengan berbesar hati penulis ingin mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya dan sebesar-besarnya kepada :

Ayah dan Ibu tercinta yang selalu mencurahkan segenap kasih sayang, dukungan serta doanya demi kelancaran studi penulis. Prof. Drs. Sutarno, M.Sc, Ph.D., selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan izin penelitian untuk keperluan skripsi sekaligus selaku dosen penelaah I yang telah memberikan bimbingan dan petunjuknya selama penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini.

Dra. Endang Anggarwulan, M.Si., selaku Ketua Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan izin dan saran-saran dalam penelitian.

Tjahjadi Purwoko, M.Si., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan petunjuknya selama penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi.

Estu Retnaningtyas N,STP., M.Si., selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan petunjuknya selama penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi.

Dr. Prabang Setyono, M.Si., selaku dosen penelaah II yang telah memberikan saran-saran yang positif pada penyusunan skripsi ini. Seluruh bapak dan ibu dosen Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmunya dan dengan sabar memberikan pengarahan yang tiada henti- hentinya serta dorongan baik spiritual maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Kepala dan Staff Laboratorium Pusat, Sub Laboratorium Biologi, dan Sub Laboratorium Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah mengizinkan dan membantu penulis untuk melakukan penelitian di laboratorium.

Kepala dan Staff Laboratorium Biologi Tanah, laboratorium Kimia Tanah, Jurusan Ilmu Tanah Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan izin dan membantu penulis untuk melakukan penelitian di laboratorium.

Bapak Widodo, Mas Adnan, dan Mas Munir di Kantor Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah membantu dalam kelancaran skripsi ini.

Mbak Mila dan Mbak Solikhah yang selalu memberikan ilmu, nasehat, serta selalu dengan sabar membimbingku hingga selesainya penelitian dan penulisan skripsi ini.

Teman-teman baikku mahasiswa Biologi angkatan 2005 yang telah memberikan bantuan, semangat, dan doanya. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuannya dalam penyelesaian skripsi ini. Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu masukan yang berupa saran dan kritik yang membangun dari para pembaca akan sangat membantu. Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi kita semua dan pihak- pihak yang terkait.

Surakarta, Juli 2009

Penyusun

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………….

A. Kesimpulan ………………………………………………………. 67

B. Saran ……………………………………………………………... 67 DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………… 68 LAMPIRAN ……………………………………………………………….. 74 RIWAYAT HIDUP PENULIS ……………………………………………. 85

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Data Populasi Sapi Perah di Indonesia Tahun 2003-2007, Produksi Susu dan Konsumsi Susu …………………………………………... 1 Tabel 2. Komposisi kimia susu sapi secara umum …………………………... 18 Tabel 3. Rerata nilai rendemen keju peram (ripened cheese) menggunakan

starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ……………………. 43 Tabel 4. Rerata kadar air keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …………………………… 46 Tabel 5. Rerata kadar lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ……………………. 48 Tabel 6. Rerata kadar protein keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ……………………. 53 Tabel 7. Rerata kadar kalsium keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ……………………. 56 Tabel 8. Rerata skor uji tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus

59 Tabel 9. Kadar protein, lemak, kalsium dan nilai uji kesukaan ……………... 64

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Rhizopus oryzae …………………………………………………. 18 Gambar 2. Rhizopus oligosporus ……………………………………………. 20 Gambar 3. Skema kerangka pemikiran penelitian pembuatan keju peram

(ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …………………………………………………… 23

Gambar 4. Alur cara kerja penelitian pembuatan keju peram (ripened cheese ) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus ……………………………………………………… 38

Gambar 5. Histogram nilai rendemen pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 44 Gambar 6. Histogram kadar air pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 46 Gambar 7. Histogram kadar lemak pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 50 Gambar 8. Histogram kadar protein pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 53 Gambar 9. Histogram kadar kalsium pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi R. oryzae dan R. oligosporus …. 57

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Komposisi pembuatan media PDA ……………………………. 73 Lampiran 2. Uji kesukaan …………………………………………………… 74 Lampiran 3. Analisis statistik rendemen …………………………………….. 75 Lampiran 4. Analisis statistik kadar air ……………………………………… 76 Lampiran 5. Analisis statistik kadar lemak ………………………………….. 77 Lampiran 6. Analisis statistik kadar protein …………………………………. 78 Lampiran 7. Analisis statistik kadar kalsium ………………………………... 79 Lampiran 8. Analisis statistik rasa …………………………………………... 80 Lampiran 9. Analisis statistik warna ………………………………………… 80 Lampiran 10. Analisis statistik tekstur ………………………………………. 80 Lampiran 11. Analisis statistik aroma ………………………………………. 81 Lampiran 12. Gambar ……………………………………………………….. 82

DAFTAR SINGKATAN

Singkatan Kepanjangan

AAS Atomic Absorption Spectrophotometer BCG

Brom Kresol Green ++ Ca Calcium

C 2 H 2 Gas Asetilin

cfu Coloni Forming Unit

CuSO 4 Kuprum Sulfat

cm centi meter

g Gram

FAO Food Administration Organization

H 2 SO 4 Asam Sulfat

H 3 BO 3 Asam Borat

Hcl

Asam Klorida HClO 4 Asam Perklorat HNO 3 Asam Nitrat K 2 SO 4 Kalium Sulfat

KPa

Kilo Pascal LaCl 3 Lantan Klorida

ml mili liter µg

Mikro gram

mg mili gram µm

Mikro meter

NaCl

Natrium Klorida

NaOH Natrium Hidroksida pH

Potensial Hidrogen PDA

Potato Dextrose Agar

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Susu merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi lengkap dalam proporsi yang seimbang. Secara alamiah yang dimaksud susu adalah hasil perahan sapi/hewan menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen– komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1983). Menurut Widagdo (2008), produksi susu maupun konsumsi susu Nasional terus mengalami peningkatan. Berikut disajikan tabel mengenai data populasi sapi perah di Indonesia tahun 2003-2007, produksi susu dan konsumsi susu. Tabel 1. Data Populasi Sapi Perah di Indonesia tahun 2003-2007, Produksi Susu

dan Konsumsi Susu (Widagdo, 2008)

Tahun Populasi Sapi Perah

Konsumsi susu per orang per tahun 2003

Produksi Susu

Produksi sebesar itu hanya memenuhi 25-30% kebutuhan konsumsi Nasional, sehingga harus didatangkan susu dan produk olahannya dari luar negeri seperti New Zealand, Australia, dan Philipina. Konsumsi susu di Indonesia masih tergolong sangat rendah bila dibandingkan dengan negara-negara lain. Dengan Produksi sebesar itu hanya memenuhi 25-30% kebutuhan konsumsi Nasional, sehingga harus didatangkan susu dan produk olahannya dari luar negeri seperti New Zealand, Australia, dan Philipina. Konsumsi susu di Indonesia masih tergolong sangat rendah bila dibandingkan dengan negara-negara lain. Dengan

Komponen gizi susu adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin–vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini sangat bermanfaat bagi manusia. Namun, selama ini susu kurang diminati oleh orang dewasa karena aromanya yang kurang menyenangkan. Di samping itu susu mudah sekali rusak karena susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut, maka dilakukan pengolahan susu yang bertujuan untuk memperbaiki aroma, memperpanjang daya simpan serta menjaga kualitas dan kandungan nutrisinya.

Salah satu proses pengolahan susu adalah pembuatan keju yang secara ekonomis dapat meningkatkan nilai jualnya (Susilorini, 2006). Keju merupakan bahan makanan kaya protein dan penting bagi kesehatan. Selama ini sebagian masyarakat masih menganggap keju sebagai jenis makanan yang mewah dan mahal. Banyak masyarakat yang belum mengerti cara pembuatan keju sehingga

menimbulkan kesan bahwa membuat keju sangat sulit (Murti, 2004) a . Mikroorganisme yang paling banyak digunakan sebagai starter dalam

pembuatan keju adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteri ini menghasilkan senyawa asam terutama asam laktat melalui proses fermentasi laktosa. Di sisi lain keberadaan bakteri ini sulit ditemukan dan harganya relatif mahal, sehingga perlu dicari alternatif lain, salah satunya dengan pembuatan keju adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteri ini menghasilkan senyawa asam terutama asam laktat melalui proses fermentasi laktosa. Di sisi lain keberadaan bakteri ini sulit ditemukan dan harganya relatif mahal, sehingga perlu dicari alternatif lain, salah satunya dengan

Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus adalah kapang untuk membuat makanan khas Indonesia yaitu tempe. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Mirdamadi et al. (2002), Rhizopus oryzae merupakan kapang yang paling baik dalam memproduksi asam laktat dengan kualitas dan kuantitas yang lebih tinggi daripada yang dihasilkan oleh bakteri (Skory, 2000). Penelitian yang dilakukan

oleh Wang et al., (1969) a menyebutkan bahwa kultur Rhizopus oligosporus memiliki kemampuan yang tinggi dalam menggumpalkan susu dan memiliki sifat

seperti enzim rennin yang berasal dari hewan (Kasmidjo, 1990). Winarno dan Fardiaz (1980) mengatakan bahwa Rhizopus oligosporus mampu mensintesis protease yang paling banyak, sedangkan amilase dalam jumlah yang sedikit, enzim ini berfungsi dalam pemecahan protein dan amilum dari substrat. Kemudian ditambahkan oleh Gandjar (1977), bahwa enzim protease yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus akan merombak rantai polimer yang panjang dari protein menjadi asam–asam amino sehingga akan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar nitrogen asam amino dan asam total. Dengan seperti enzim rennin yang berasal dari hewan (Kasmidjo, 1990). Winarno dan Fardiaz (1980) mengatakan bahwa Rhizopus oligosporus mampu mensintesis protease yang paling banyak, sedangkan amilase dalam jumlah yang sedikit, enzim ini berfungsi dalam pemecahan protein dan amilum dari substrat. Kemudian ditambahkan oleh Gandjar (1977), bahwa enzim protease yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus akan merombak rantai polimer yang panjang dari protein menjadi asam–asam amino sehingga akan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar nitrogen asam amino dan asam total. Dengan

Lampert (1975) menyatakan bahwa pembuatan keju dengan proses pemeraman akan meningkatkan cita rasa dan tekstur keju. Selama pemeraman keju, terjadi perubahan kimia terutama terhadap komponen karbohidrat/laktosa, protein, dan lemak. Perubahan kimia tersebut diakibatkan oleh enzim yang berasal dari bakteri asam laktat sebagai pengganti starter, rennet/pengganti rennet yang digunakan sebagai penggumpal susu, dan mikrobia lain yang tumbuh diatas permukan keju (Scott, 1979).

Selama ini telah dilakukan penelitian tentang pembuatan keju menggunakan starter Rhizopus oryzae, namun belum pernah dilakukan pembuatan keju dengan starter Rhizopus oligosporus. Sementara dari uraian diatas dapat dikatakan bahwa Rhizopus oligosporus berpotensi sebagai starter dalam pembuatan keju. Terkait dengan hal diatas maka dalam penelitian ini akan dilakukan pembuatan keju dengan proses pemeraman menggunakan starter kombinasi antara Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Selanjutnya akan dilakukan analisis fisik yang meliputi perhitungan rendemen curd, selain itu juga dilakukan analisis kimia meliputi penghitungan kadar air, kadar lemak, protein, dan kalsium serta uji tingkat kesukaan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap keju ripened yang terbentuk.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus mempunyai potensi sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) ?

2. Bagaimanakah kualitas keju peram (ripened cheese) variasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus ditinjau dari nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan tingkat kesukaannya ?

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui potensi kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai starter dalam pembuatan keju.

2. Mengetahui kualitas keju peram (ripened cheese) variasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus ditinjau dari nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan tingkat kesukaan.

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain :

1. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai perkembangan ilmu dan teknologi pengolahan susu, sehingga dapat dijadikan sebagai salah 1. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai perkembangan ilmu dan teknologi pengolahan susu, sehingga dapat dijadikan sebagai salah

2. Meningkatkan potensi jamur Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dalam pengolahan makanan terfermentasi.

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil perahan sapi atau hewan menyusui lainnya , yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen–komponennya atau ditambah bahan–bahan lain. Hewan–hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau, unta, kambing perah (kambing etawa), dan domba (Hadiwiyoto, 1983). Penyusun utama susu adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin–vitamin (Widodo, 2003).

Sifat susu yang perlu kita ketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan menimbulkan penyakit yang berbahaya. Sifat susu secara fisik dapat diketahui melalui nilai pH atau derajat keasaman, warna, dan flavor. Susu

memiliki derajat keasaman sebesar 4,5 sampai 7 0

C Soxlet Henkle (SH). Susu berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya, dan mempunyai rasa sedikit manis atau gurih.

Komposisi kimia susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, beberapa senyawa asam seperti asam sitrat, asam format, asam asetat, dan asam oksalat, enzim seperti peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase, gas seperti oksigen dan nitrogen, dan vitamin A, C, D, thiamin, dan riboflavin (Susilorini dan

Sawitri, 2006). Komposisi kimia dari susu menurut Widodo (2003) seperti terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia susu sapi secara umum

Komposisi Kandungan (%)

Padatan Total :

Padatan Lemak

Padatan bukan Lemak :

Lemak susu mengandung sekitar 12,5 % gliserol dan 85,5% asam lemak. Komponen-komponen lain yang terdapat dalam lemak susu adalah fosfolipida, sterol, tokoferol, dan karotenoid (Soeparno dkk., 2001).

Protein yang ada dalam susu sebagian besar adalah kasein (76 %) dan protein whey (24 %). Whey merupakan cairan sisa dari curd yang terdiri dari laktalbumin, laktoglobulin, sisa nitrogen non protein (Susilorini dan Sawitri, 2006). Protein susu merupakan molekul yang tersusun atas unit–unit asam amino. Karakteristik asam amino adalah adanya ikatan antara grup amino dan karboksil. Protein susu diperkirakan mengandung sekitar 25 % asam amino yang berbeda beberapa diantaranya merupakan asam amino essensial yang sangat penting bagi tubuh (Widodo, 2003). Protein akan mengalami koagulasi jika dipanaskan, dalam Protein yang ada dalam susu sebagian besar adalah kasein (76 %) dan protein whey (24 %). Whey merupakan cairan sisa dari curd yang terdiri dari laktalbumin, laktoglobulin, sisa nitrogen non protein (Susilorini dan Sawitri, 2006). Protein susu merupakan molekul yang tersusun atas unit–unit asam amino. Karakteristik asam amino adalah adanya ikatan antara grup amino dan karboksil. Protein susu diperkirakan mengandung sekitar 25 % asam amino yang berbeda beberapa diantaranya merupakan asam amino essensial yang sangat penting bagi tubuh (Widodo, 2003). Protein akan mengalami koagulasi jika dipanaskan, dalam

Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. Dalam susunan menu sehari-hari, susu dipakai sebagai bahan penyempurna yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna. Susu memiliki manfaat biologis yang tinggi. Para ahli gizi merekomendasikannya sebagai minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. Kandungan gizi tersebut antara lain : laktosa berfungsi sebagai sumber tenaga, kalsium membantu dalam pembentukan massa tulang, lemak menghasilkan energi serta vitamin A, D, E, dan K. Protein kaya akan kandungan lisin, niasin, ferum, dan mineral-mineral lain seperti magnesium, seng, dan potasium (Susilorini dan Sawitri, 2006).

2. Keju

Keju merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan menggunakan protease sebagai koagulan dan merupakan penyatuan komponen-komponen susu terutama protein dan lemak (Purnomo, 1996). Menurut Buckle (1987), keju merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu. Penggumpalan ini terjadi adanya enzim rennet (enzim lain yang cocok), dan juga meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. FAO (2008) mendefinisikan keju sebagai produk pangan hasil fermentasi susu setelah dilakukan pemisahan air dan susu yang terkoagulasi.

Pada dasarnya keju merupakan protein susu yang dijendalkan. Dalam pembuatan keju, untuk memisahkan protein susu tidak dapat dikerjakan dengan separasi melainkan dengan cara penambahan asam misalnya asam laktat, asam khlorida atau dengan menambahkan enzim protease misalnya : rennet, mucor– renin, dan sebagainya. Keju dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Bahan– bahan ini harus bebas dari benda–benda asing yang tidak dikehendaki, misalnya : debu, butir–butir darah merah, dan lain-lain (Purnomo, 1996).

Menurut Buckle (1987), keju dapat diklasifikasikan menjadi beberapa macam tergantung komposisi keju, jenis susu yang dipakai, tingkat kekerasan atau tekstur keju, dan berdasarkan kematangannya. Berdasarkan komposisinya (kandungan air dan lemak dalam bahan kering), keju dibedakan menjadi 5 macam, yaitu : keju extra hard yaitu apabila kandungan airnya < 51 % dan kandungan lemaknya > 60 %, keju hard yaitu apabila kandungan airnya 49-55 % sedangkan kandungan lemaknya > 45-> 60 %, keju half fat yaitu apabila kandungan airnya 55–63 % sedangkan kandungan lemaknya > 25-> 45 %, keju semi soft yaitu apabila kandungan airnya 61–68 % sedangkan kandungan lemaknya > 10-> 25 %, dan yang terakhir adalah keju soft yaitu apabila kandungan airnya > 61 % sedangkan kandungan lemaknya < 10 % (Kloosterman, 1991 dalam Widodo, 2003). Sedangkan berdasarkan tingkat kekerasan setelah proses pemeraman, keju dibedakan menjadi keju sangat keras contohnya keju Romano dan Parmesan, keju keras contohnya keju Cheddar dan Swiss, keju semi lunak contohnya keju Limburger, Blue , dan Roquefort, dan yang terakhir keju lunak contohnya keju Camembert .

Pada proses pembentukan keju akan terbentuk dua kelompok protein yaitu protein yang menggumpal yang selanjutnya akan menjadi keju yang disebut dengan curd dan protein yang terlarut yang disebut dengan whey (Murti, 2004) a . Curd merupakan gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan yaitu campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan ini biasanya disebut dengan rennet (Marth dan Steele, 2001). Selain dengan enzim, curd juga dapat dihasilkan dengan pengasaman (asidifikasi) susu (dalam pembuatan keju cottage dan cream) dengan kombinasi antara pH rendah dan pemanasan susu sehingga terjadi endapan protein (keju Ricotta dan Questo blanco). Curd yang dihasilkan dalam pembuatan keju berkisar antara 10–30 % dari total volume susu yang diolah (Walstra et al., 1999).

Sedangkan whey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi karena asam, dan mencerminkan sekitar 20 % dari total kandungan protein (Murti,

2004) a . Susu sapi atau bahkan semua susu mengandung dua kelompok protein yang berbeda. Pertama adalah kasein yaitu fosfoprotein yang tidak larut pada pH

4,6 dan suhu 20 0

C, sedangkan yang kedua adalah whey (non kasein) protein yaitu protein yang larut dalam air. Pada prinsipnya whey protein pada susu sapi terdiri dari β–laktoglobulin dan α–laktalbumin, kandungan serum albumin dan immunoglobulin yang sedikit lebih rendah serta sedikit laktoferin dan protein lain sekitar 40 enzim (Law, 1997).

Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya pembuatan keju terdiri dari penggumpalan susu untuk membentuk dadih susu (tahu susu), pemotongan Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya pembuatan keju terdiri dari penggumpalan susu untuk membentuk dadih susu (tahu susu), pemotongan

Tahap – tahap pembuatan keju meliputi : 1. Persiapan dan Pengasaman (asidifikasi)

Tahap pertama dalam pembuatan keju adalah susu dipasteurisasi terlebih dahulu. Pasteurisasi ini bertujuan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu (Adnan, 1984). Kondisi pasteurisasi yang banyak dikerjakan yaitu

dengan suhu pemanasan 65–75 0 C selama 15 detik. Setelah itu, susu didinginkan sampai suhu 40–45 0 C dan diasamkan dari pH 6,7 menjadi 5,7 dengan menambahkan kultur Bakteri Asam Laktat (BAL). Pengasaman ini bertujuan agar aktivitas rennet menjadi baik dan akan menyebabkan kenaikan koagulasi sampai

6 kali lipat (Murti, 2004) a . Hui (1993), menyatakan bahwa produksi asam oleh bakteri asam laktat memiliki beberapa fungsi, yaitu :

a. Untuk memproduksi asam dan koagulasi susu

b. Meningkatkan koagulum sehingga mempengaruhi keju yang dihasilkan

c. Mengontrol perkembangan bakteri non starter

d. Memberikan kontribusi pada proteolisis dan pembentukan flavour serta aroma pada keju

2. Penggumpalan (koagulasi / pembentukan dadih)

Penggumpalan bertujuan untuk menggumpalkan protein susu.. Penggumpalan merupakan hasil dari kegiatan asam laktat hasil dari fermentasi, berasal dari kinerja rennet, bakteri asam laktat atau melalui perpaduan rennet dan Penggumpalan bertujuan untuk menggumpalkan protein susu.. Penggumpalan merupakan hasil dari kegiatan asam laktat hasil dari fermentasi, berasal dari kinerja rennet, bakteri asam laktat atau melalui perpaduan rennet dan

sesuai untuk penggumpalan kurang lebih pada suhu 37 0 C (Hadiwiyoto, 1983). Setelah terjadi proses penggumpalan maka dilakukan pemotongan (cutting).

3. Pengaliran Cairan Whey (Whey syneresis)

Fenomena keluarnya whey atau laktoserum dikenal juga dengan eggoutatage . Pengaliran cairan whey dimaksudkan untuk memisahkan curd dan whey serta mengurangi kandungan air yang terdapat di dalam curd. Tujuan dari pengaliran cairan whey adalah untuk memudahkan pengepresan keju sehingga diperoleh keju sesuai dengan keinginan. Pemisahan whey dapat dilakukan dengan mengalirkan whey melalui saringan metal pada tangki pembuatan keju (Rahman et al ., 1992). Menurut Hadiwiyoto (1983), penyaringan bisa dilakukan dengan kain bersih. Proses pemisahan whey dapat dipacu dengan peningkatan suhu (sekitar

40 0 C untuk Cheddar dan 34 0 C untuk Gouda) dan proses ini sering disebut dengan scalding atau cooking. Proses ini menyebabkan matriks protein mengecil dan mengeras sehingga membantu pemisahan whey. Whey yang terpisahkan ini biasanya masih mengandung laktosa dan garam kecuali ion Ca 2+ yang masih tersisa di dalam matriks protein. Besarnya kandungan laktosa dan garam yang tersisa di keju sebanding dengan besarnya kandungan air pada koagulan. Kandungan laktosa tersisa pada keju sangat berpengaruh terhadap keasaman dan kekerasan keju (Widodo, 2003).

4. Pemadatan / Pengepresan Tujuan utama pengepresan adalah pembentukan partikel–partikel dadih

yang masih longgar menjadi massa yang cukup kompak serta mengeluarkan whey bebas yang tersisa (Daulay, 1991). Menurut Rahman et al., (1992), pengepresan menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta menyempurnakan jaringan curd. Beberapa keju membutuhkan pengepresan

dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5 Kg/cm 2 (Murti, 2004). Berg (1988), menambahkan bahwa pengepresan keju bertujuan untuk memberikan bentuk pada keju, memisahkan whey dari curd, menjadikan curd lebih padat dan agar keju memiliki struktur yang homogen terutama jika partikel curd sangat kering sebelum dipres.

5. Penggaraman Penggaraman pada pembuatan keju dilakukan pada saat persiapan susu

yaitu garam ditambahkan ke dalam susu sebelum penggumpalan akan tetapi penggaraman yang sering dilakukan adalah pada saat curd sudah di pres. Penggaraman keju dapat dilakukan dengan menaburkan kristal garam pada permukaan dadih secara manual/mekanis atau mencelupkan keju yang telah ditekan ke dalam larutan garam (Daulay, 1991). Pada tahap ini garam ditambahkan sebanyak kurang lebih 2–6 % dari total pembuatan keju agar keju mempunyai rasa asin. Tujuan dari penggaraman keju ini adalah untuk meningkatkan cita rasa, tekstur, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, meningkatkan whey syneresis, dan mengurangi kadar air sehingga menjadi penentu kadar air produk akhir keju (Daulay, 1991).

6. Pemeraman / pemasakan Pemeraman dilakukan untuk menyempurnakan sebagian proses pembuatan

keju, karena pada saat proses pemeraman akan memberikan kesempatan pada mikroba, serta enzim melakukan aktivitasnya (Rahman et al., 1992). Lebih lanjut

dijelaskan bahwa pemeraman pada suhu 4 0 C memungkinkan terjadinya penguraian lemak, protein, dan karbohidrat sehingga terbentuk flavour, tekstur dan kenampakan yang khas dan spesifik terutama untuk keju yang menggumpalnya menggunakan rennet (Daulay, 1991).

3. Keju Peram (ripened cheese)

Keju peram (ripened cheese) merupakan keju yang telah mengalami proses pemeraman. Beberapa jenis keju dapat dikonsumsi secara langsung (fresh cheese ), namun sebagian besar keju diperam (dimatangkan) selama beberapa periode yaitu 3 minggu sampai 2 tahun untuk membentuk karakteristik flavor dan tekstur. Selama pemeraman, terjadi banyak sekali perubahan mikrobiologi, kimia, dan biokimia pada keju yang menyebabkan perubahan pada komposisi utama keju tersebut, seperti protein, lemak, dan residu laktosa yang biasanya menurun (Law, 1997).

Lampert (1975), menyatakan bahwa pemeraman keju bertujuan untuk meningkatkan cita rasa keju dan tekstur keju. Komponen utama yang berubah selama pemeraman adalah protein, lemak, dan laktosa. Selama pemeraman keju, terjadi perubahan kimia terutama terhadap komponen karbohidrat/laktosa, protein, dan lemak. Perubahan kimia tersebut diakibatkan oleh enzim yang berasal dari Lampert (1975), menyatakan bahwa pemeraman keju bertujuan untuk meningkatkan cita rasa keju dan tekstur keju. Komponen utama yang berubah selama pemeraman adalah protein, lemak, dan laktosa. Selama pemeraman keju, terjadi perubahan kimia terutama terhadap komponen karbohidrat/laktosa, protein, dan lemak. Perubahan kimia tersebut diakibatkan oleh enzim yang berasal dari

permukan keju (Scott, 1979). Menurut Murti (2004) b selama proses pemeraman protein mengalami degradasi/proteolisis. Faktor yang mempengaruhi proteolisis selama pemeraman keju adalah pH, aktivitas air, suhu, kondisi lingkungan pemeraman, dan perlakuan selama pemeraman keju. Pemeraman keju dilakukan

pada suhu 7 0 C selama 3 bulan untuk jenis keju peternakan (Murti, 2004) a . Pemeraman biasanya dilakukan pada suhu 2–15 0

C selama 1–3ulan. Pemeraman keju Cheddar dilakukan pada suhu 4,4–18,3 0

C (selama 1–3 bulan) (Zulaikhah, 2001). Produk keju yang dihasilkan harus disimpan pada suhu terkontrol (10–

15 0 C) dan kelembaban yang juga terkontrol (80–90 %). Proses pematangan keju ini merupakan suatu proses yang kompleks yang melibatkan berbagai faktor

diantaranya pH, kelembaban, kandungan garam, dan mikroba yang terdapat di dalam keju itu sendiri. Penyimpanan keju (cheese ripening) dilakukan untuk mengontrol proses dekomposisi keju akibat dari aktivitas bakteri dan enzim yang menghasilkan pembentukan komponen flavor dan juga perubahan tekstur (Widodo,2003).

4. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan salah satu kapang yang dimanfaatkan dalam industri makanan. Salah satu pemanfaatannya adalah dalam pembuatan bahan pangan melalui proses fermentasi seperti tempe (Lennartsson, 2007). Kapang Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Kapang Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam lemak (Septiani, 2004).

Rhizopus oryzae termasuk mikroba aerob yang pertumbuhannya memerlukan oksigen. Kapang ini tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,4- 6,0. Rhizopus oryzae mempunyai miselium yang berwarna putih, kemudian semakin lama menjadi abu-abu kecoklatan dengan tinggi ± 16 mm. Permukaan stolonnya halus atau agak kasar dengan rhizoid yang berwarna kecoklatan dan sporangiofor tunggal ataupun kelompok. Sporangianya globosa, ovoid, atau tidak beraturan berbentuk poligonal. Pertumbuhan Rhizopus oryzae cepat dan membentuk miselium seperti kapas dengan warna putih dan berwarna gelap ketika

0 dewasa. Rhizopus oryzae dapat tumbuh pada suhu 7 0 C hingga 45

C dan optimum pada suhu 37 0

C (Pitt and Hocking, 1997). Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet, 1989).

Berikut ini adalah Gambar Morfologi dan Klasifikasi dari Rhizopus oryzae :

Gambar 1. Rhizopus oryzae

Klasifikasi Rhizopus oryzae : Kingdom : Fungi Divisio

Familia : Mucoraceae Genus

: Rhizopus

Spesies : Rhizopus oryzae (Wikipedia, 2007) Salah satu penggunaan kapang dalam pembuatan keju adalah sebagai starter. Starter merupakan susu segar yang telah ditumbuhi oleh mikroorganisme pembentuk asam yang ditambahkan dari luar. Fungsi penting dari karakter kultur starter adalah mampu memproduksi asam laktat secara konsisten, sebagai Spesies : Rhizopus oryzae (Wikipedia, 2007) Salah satu penggunaan kapang dalam pembuatan keju adalah sebagai starter. Starter merupakan susu segar yang telah ditumbuhi oleh mikroorganisme pembentuk asam yang ditambahkan dari luar. Fungsi penting dari karakter kultur starter adalah mampu memproduksi asam laktat secara konsisten, sebagai

5. Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus merupakan salah satu kapang yang dimanfaatkan dalam industri makanan. Salah satu pemanfaatannya yaitu dalam industri pembuatan tempe. Rhizopus oligosporus merupakan kapang utama yang berperan dalam pembuatan tempe (Kasmidjo, 1990).

Berikut ini adalah klasifikasi dan gambar morfologi dari Rhizopus oligosporus menurut Wikipedia (2007) : Kingdom : Fungi Divisio

Familia : Mucoraceae Genus

: Rhizopus

Spesies : Rhizopus oligosporus

Gambar 2. Rhizopus oligosporus

Menurut Samson et al ., 1995 (dalam Sapuan dan Soetrisno, 1996) sifat- sifat dari kapang Rhizopus oligosporus yaitu mempunyai koloni berwarna abu-abu kecoklatan, sporangiofora soliter atau dalam kelompok yang terdiri lebih dari 4 sporangiofora yang tumbuh ke arah udara dan tingginya mencapai 1 mm berdiameter 10-180 µm, sporangiofora muda transparan yang makin lama makin menjadi kecoklatan ; rhizoid bercabang pendek dan tumbuh berlawanan dengan sporangiofora ; spora yang telah masak berbentuk bulat, berwarna coklat sampai hitam, berdiameter 100-180 µm ; spora berupa sel-sel tunggal, bentuk tidak beraturan antara bulat sampai ovoid berdiameter 7-10 µm, berwarna kecoklatan

0 dengan dinding sel halus ; suhu optimum 35-37 0 C, minimum 12

C, dan maksimum 45-50 0

C. Rhizopus oligosporus mampu tumbuh dengan baik pada substrat dengan kisaran pH 3,4-6 (Schnurer et al ., 2005). Daya pembentukan spora dari Rhizopus oligosporus paling baik pada substrat beras. Tingkat kelangsungan hidup dan keaktifan spora maksimum starter berusia satu bulan, secara berangsur-angsur menurun seiring dengan meningkatnya jumlah kematian C. Rhizopus oligosporus mampu tumbuh dengan baik pada substrat dengan kisaran pH 3,4-6 (Schnurer et al ., 2005). Daya pembentukan spora dari Rhizopus oligosporus paling baik pada substrat beras. Tingkat kelangsungan hidup dan keaktifan spora maksimum starter berusia satu bulan, secara berangsur-angsur menurun seiring dengan meningkatnya jumlah kematian

Rhizopus oligosporus merupakan kapang yang memiliki aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kapang ini lebih banyak mensintesis protease sehingga mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi sedangkan aktivitas amilasenya sangat rendah (Kasmidjo, 1990). Selama fermentasi kapang Rhizopus oligosporus mensintesis enzim amilase, protease, dan lipase (Isnariani, 2003 ; Karmini, 2003). Protease menghidrolisis protein kompleks menjadi polipeptida dan oligopeptida, selanjutnya menghidrolisis polipeptida dan oligopeptida menjadi asam-asam amino. Lipase menghidrolisis lemak dalam biji menjadi asam-asam lemak. Pati dihidrolisis menjadi disakarida dan monosakarida oleh amilase (Rahayu dkk., 2003). Selama proses fermentasi terjadi kenaikan nitrogen terlarut, asam amino, amonia, nilai pH, dan suhu. Adanya aktivitas enzimatis selama fermentasi kapang juga menyebabkan terjadinya perubahan tekstur, rasa, dan aroma (Rahayu dkk., 2003 dan Miszkiewicz et al., 2004). Dalam penelitiannya dengan Rhizopus

oligosporus a , Wang et al., (1969) mengamati bahwa kultur tersebut memiliki kemampuan yang tinggi dalam menggumpalkan susu dan memiliki sifat seperti

enzim renin yang berasal dari hewan (Kasmidjo, 1990).

7. Fermentasi

Pada umumnya cara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba, sebaliknya fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam Pada umumnya cara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba, sebaliknya fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam

Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Keju merupakan salah satu produk pengolahan susu yang melibatkan proses fermentasi oleh mikroba. Mikroba yang biasa digunakan dalam pembuatan keju adalah bakteri dan kapang yang dapat menghasilkan asam laktat yang dalam penelitian ini menggunakan kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Selama fermentasi, kedua kapang ini bekerja memecah karbohidrat yang ada dalam susu menjadi alkohol, asam dan

CO 2 sebagai energi. Dalam hal ini asam yang dihasilkan adalah asam laktat yang nantinya akan berfungsi dalam pembentukan curd. Selain itu, kedua kapang ini juga menghasilkan enzim protease dan enzim lipase yang selama proses fermentasi enzim ini bekerja memecah protein dan lemak yang ada dalam susu menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.

B. Kerangka Pemikiran

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nutrisi dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin–vitamin. Kandungan gizi yang tinggi tersebut mengakibatkan susu sangat diperlukan oleh tubuh. Namun, selama ini susu kurang diminati oleh masyarakat karena aromanya yang kurang menyenangkan. Selain itu, susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga mudah rusak. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan pengolahan air susu yang bertujuan memperbaiki aroma, memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kandungan nutrisinya Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu dengan dan tanpa proses fermentasi Produk makanan hasil fermentasi susu olahan antara lain adalah keju.

Keju merupakan salah satu produk olahan susu dengan proses fermentasi. Proses ini memerlukan peran mikroorganisme penghasil asam laktat dan enzim protease. Proses fermentasi tersebut dapat dilakukan oleh bakteri maupun jamur. Rhizopus oryzae memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat yang tinggi sedangkan Rhizopus oligosporus memiliki kemampuan menghasilkan enzim protease yang dapat menggumpalkan susu dan memiliki sifat seperti enzim rennet. Dari proses penggumpalan tersebut akan dihasilkan bahan olahan susu yang berupa keju. Keju yang dihasilkan kemudian diperam selama 6 minggu untuk meningkatkan cita rasa dan flavour. Keju yang telah diperam tersebut dianalisis nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan tingkat kesukaannya.

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan di Sub Laboratorium Biologi dan Sub Laboratorium Kimia Laboratorium Pusat Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : Termometer, kompor, saringan, pH meter, gelas ukur, erlenmeyer, gelas beker, autoklaf, inkubator, pengaduk, jarum ose, rak tabung reaksi, alat press, mistar, baskom, aluminium foil, pipet ukur, plastik, pisau, gunting, cawan petri, magnetic stirer, tabung reaksi, kertas label, bunsen, kapas, gelas ukur, timbangan, kain saring, vortex, soxhlet , Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS), alat pemanas, corong gelas, labu ukur (100 ml dan 1000 ml), gelas ukur (100 ml), gelas piala (100 ml), pipet volumetrik (1 ml; 2 ml; 3 ml; 4 ml), pipet ukur (5 ml dan 10 ml), kaca arloji berdiameter 5 cm, labu semprot, alat penyaring ukuran pori 0,45 µm, kertas saring, labu Kjeldahl, dan alat destilasi.

2. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan untuk penelitian ini meliputi :

a. Bahan pembuatan keju Susu sapi yang diperoleh dari peternak sapi perah Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah, biakan Rhizopus oryzae yang diperoleh dari Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, biakan Rhizopus oligosporus yang diperoleh dari Pusat Antar Universitas Pasca Sarjana, Universitas Gajah Mada Yogyakarta, susu skim, NaCl jenuh.

b. Medium penumbuh kapang PDA agar

c. Bahan untuk analisis kadar lemak, protein, dan kalsium : Pelarut petroleum eter, asam klorida (HCl), lantan klorida (LaCl 3 ), larutan standar induk kalsium, gas asetilin (C 2 H 2 ), asam nitrat (HNO 3 ) pekat, asam sulfat (H 2 SO 4 ) pekat, NaOH, alkohol, metil merah dan metil biru

C. Rancangan Percobaan

Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 5 perlakuan dengan masing–masing perlakuan dibuat 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut meliputi : K (+) : Keju di pasaran yaitu keju Gouda K: 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

S 1 : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus S 2 : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus S 3 : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus S 4 : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

D. Cara Kerja

Penelitian ini meliputi beberapa tahap kerja, yaitu :

1. Persiapan

Langkah pertama yang dilakukan adalah persiapan alat dan bahan yang digunakan. Selanjutnya dilakukan sterilisasi alat dan bahan serta pembuatan medium. Alat yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih dan disterilisasi. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk mematikan mikroba yang terdapat pada suatu benda. Untuk alat–alat gelas dilakukan sterilisasi lembab dengan

menggunakan autoklaf bertekanan 1,5 atm selama 15 menit pada suhu 121 0 C.

2. Pembuatan media

a. Rhizopus oryzae Proses pembuatan media diawali dengan mencampurkan bahan-bahan media PDA (Potato Dextrosa Agar), yang merupakan media untuk pertumbuhan Rhizopus oryzae . Selanjutnya aquades dituang ke dalam labu erlenmeyer kemudian dipanaskan di atas hot plate dan dihomogenkan dengan magnetic stirer. Setelah campuran mendidih, media PDA dituangkan ke dalam tabung reaksi kemudian dilanjutkan dengan proses sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu

C pada tekanan 2 atm selama 15 menit selanjutnya tabung reaksi diletakkan pada posisi miring agar terbentuk media PDA miring.

b. Rhizopus oligosporus Proses pembuatan media diawali dengan mencampurkan bahan-bahan media PDA (Potato Dextrosa Agar), yang merupakan media untuk pertumbuhan

Rhizopus oligosporus . Selanjutnya aquades dituang ke dalam labu erlenmeyer kemudian dipanaskan di atas hot plate dan dihomogenkan dengan magnetic stirer. Setelah campuran mendidih, media PDA dituangkan ke dalam tabung reaksi kemudian dilanjutkan dengan proses sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu

121 0 C pada tekanan 2 atm selama 15 menit selanjutnya tabung reaksi diletakkan pada posisi miring agar terbentuk media PDA miring.

3. Pembuatan kultur kerja