KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) DAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN FLAVOR PISANG RAJA NANGKA (Musa paradisiaca L.) - UNS Institutional Repository

  

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG

MOCAF (Modified cassava flour) DAN KACANG MERAH (Phaseolus

vulgaris L.) DENGAN FLAVOR PISANG RAJA NANGKA (Musa

paradisiaca L.)

  Skripsi Untuk memenuhi sebagai persyaratan

  Guna memeperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Di Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret disusun oleh: NURUL CHASANAH H1915015

  Pembimbing Utama : Ir. Nur Her Riyadi P, M.S Pembimbing Pendamping : Ir. Windi Atmaka, MP

  

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan skripsi penelitian progam studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Mata kuliah skripsi dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk mendapatkan gelar Sarjana.

  Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu kami ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1.

  Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku pembimbing akademik yang memberikan arahan kepada kami selama masa perkuliahan.

  3. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku pembimbing utama dan Bapak 4.

  Bapak Bapak Ir. Windi Atmaka, MP. selaku pembimbing pendamping yang telah membimbing kami dalam meyelesaikan skripsi ini.

  5. Bapak M. Zukhrufuz Zaman S.P.,M.P., Ph.D. selaku penguji untuk saran dan arahannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  6. Orang Tua dan keluarga yang memberikan motivasi dan doa kepada kami.

  7. Semua teman – teman yang terlibat sampai di titik ini.

  Kami menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat.

  Surakarta, 27 Juli 2017 Penyusun

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .............................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x

RINGKASAN ........................................................................................................... xii

SUMMARY .............................................................................................................. xiii

  

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1 B. Perumusan Masalah ....................................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4 D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................................. 5

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 5 1. Ubi Kayu/ Singkong ................................................................................ 5 2. Tepung Mocaf ......................................................................................... 6 3. Kacang Merah ......................................................................................... 8 4. Tepung Kacang Merah ............................................................................ 9 5. Pisang Raja Nangka ................................................................................ 10 6. Snack Bar ................................................................................................ 11 7. Pemanggangan ........................................................................................ 13 B. Kerangka Berpikir .......................................................................................... 15 C. Hipotesis ......................................................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN ......................................................................... 16

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 16 B. Bahan dan Alat ............................................................................................... 16 1. Bahan ....................................................................................................... 16

  2. Alat .......................................................................................................... 17 C. Tahapan Penelitian ......................................................................................... 17 1.

  Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 18 a.

  Penentuan Formula dan Suhu Pemanggangan Snack Bar ................. 18 2. Penelitian Utama ...................................................................................... 18 a.

  Karakterisasi Bahan Baku .................................................................. 18 b. Pembuatan Snack Bar ......................................................................... 18 c. Analisis Organoleptik ......................................................................... 20 d. Pembandingan Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Snack Bar

  Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah Terpilih Dengan Produk Komersil “Soyjoy” ............................................................................. 20 3.

  Metode Analisis ....................................................................................... 21 4. Metode Percobaan .................................................................................... 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 23 A. Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 23 1. Penentuan Formula dan Suhu Pemanggangan Snack Bar ....................... 23 B. Penelitian Utama ............................................................................................ 25 1. Karakterisasi Bahan Baku ....................................................................... 25

  1.2 Kadar Abu ......................................................................................... 26

  1.3 Kadar Lemak ..................................................................................... 27

  1.1 Kadar Air ........................................................................................... 26

  1.5 Kadar Karbohidrat ............................................................................. 28 2. Analisis Organoleptik Snack Bar ............................................................ 29

  2.1 Warna ................................................................................................ 30

  2.2 Aroma ................................................................................................ 32

  2.3 Rasa ................................................................................................... 34

  2.4 Tekstur ............................................................................................... 35

  2.5 Overall ............................................................................................... 36 3. Perbandingan Sifat Fisik Snack Bar Terpilih dengan Produk

  Komersial Soyjoy Banana ....................................................................... 38

  1.4 Kadar Protein..................................................................................... 28

  3.1 Kekerasan (gf) ................................................................................... 38

  3.2 Elastisitas (mm) ................................................................................. 39

  3.3 Warna ................................................................................................ 40 4. Perbandingan Sifat Kimia Snack Bar Terpilih dengan Produk

  Komersial Soyjoy Banana ....................................................................... 42

  4.1 Kadar Air ........................................................................................... 43

  4.2 Kadar Abu ......................................................................................... 44

  4.3 Kadar Lemak ..................................................................................... 46

  4.4 Kadar Protein..................................................................................... 48

  4.5 Total Karbohidrat .............................................................................. 49

  4.6 Kadar Serat Kasar.............................................................................. 51

  4.7 Kalori ................................................................................................. 53 5. Perbandingan Sifat Organoleptik Snack Bar Terpilih dengan Produk

  Komersial Soyjoy Banana ....................................................................... 54

  

BAB V PENUTUP .................................................................................................... 58

A. Kesimpulan .................................................................................................... 58 B. Saran ............................................................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 60

LAMPIRAN .............................................................................................................. 68

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komponen zat gizi ubi kayu (singkong) dalam 100 gram bahan .............. 6Tabel 2.2 Perbedaan komposisi kimia tepung mocaf dan tepung singkong.............. 8Tabel 2.3 Perbedaan sifat organoleptik tepung mocaf dan tepung singkong ............ 8Tabel 2.4 Komponen zat gizi kacang merah dalam 100 gram bahan ........................ 10Tabel 2.5 Komponen gizi tepung kacang merah dalam 100 gram bahan ................. 11Tabel 2.6 Kandungan gizi per 100 gram pisang raja nangka .................................... 12Tabel 3.1 Komposisi Formula Snack bar .................................................................. 20Tabel 3.2 Macam Analisa dan Metode ...................................................................... 21Tabel 4.1 Hasil Trial and Error Formula Snack Bar ................................................ 24Tabel 4.2 Hasil Trial dan Error Suhu Pemanggangan Snack bar ............................. 25Tabel 4.3 Komposisi Kimia Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Merah ................. 25Tabel 4.4 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Snack Bar Tepung Mocaf dan

  Tepung Kacang Merah dengan Flavour Alami Pisang Raja ..................... 30

Tabel 4.5 Hasil analisis Kekerasan Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil

  Soyjoy Banana .......................................................................................... 38

Tabel 4.6 Hasil analisis Elastisitas Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil

  Soyjoy Banana .......................................................................................... 39

Tabel 4.7 Hasil analisis warna Snack bar Terpilih dan Snack bar komersil

  Soyjoy Banana .......................................................................................... 40

Tabel 4.8 Analisa Sifat Kimia Sanck Bar Terpilih dan Snack bar komersil Soyjoy

  42 Banana .......................................................................................................

Tabel 4.9 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Snack Bar Tepung Mocaf dan

  Tepung Kacang Merah dengan Flavour Alami Pisang Raja Terpilih dan Soyjoy Banana .......................................................................................... 54

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ubi Kayu ............................................................................................... 6Gambar 2.2 Kacang Merah Jogo .............................................................................. 9Gambar 2.3 Pisang Raja Nangka ............................................................................ 12Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ................................................................................ 15Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Snack bar ..................................................... 19Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut

  Warna .................................................................................................... 30

Gambar 4.2 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut

  Aroma ................................................................................................... 32

Gambar 4.3 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut

  Rasa ....................................................................................................... 34

Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut

  Tekstur .................................................................................................. 35

Gambar 4.5 Grafik Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Atribut Overall ..................................................................................................

  37 Gambar 4.6 Grafik Uji Fisik Kekerasan Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ..................................................................................................

  38 Gambar 4.7 Grafik Uji Fisik Elastisitas Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ..................................................................................................

  39 Gambar 4.8 Grafik Uji Fisik Warna Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ..................................................................................................

  40 Gambar 4.9 Grafik Kadar Air Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ..... 43 Gambar 4.10 Grafik Kadar Abu Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana..

   ....................................................................................................................................

  45 Gambar 4.11 Grafik Kadar Lemak Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana .............................................................................................

  46 Gambar 4.12 Grafik Kadar Protein Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana .............................................................................................

  48

Gambar 4.13 Grafik Kadar Karbohidrat Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana .............................................................................................

  50 Gambar 4.14 Grafik Kadar Serat Kasar Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana .............................................................................................

  52 Gambar 4.15 Grafik Kalori Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana ........ 53

Gambar 4.16 Grafik Uji Organoleptik Snack Bar Terpilih (F2) dengan Soyjoy Banana .............................................................................................

  55 Gambar 1. Tepung Mocaf ........................................................................................ 100

  

Gambar 2. Tepung kacang Merah ............................................................................ 100

Gambar 3. Puree Pisang Raja Nangka .................................................................... 100

Gambar 4. Gula Pasir ............................................................................................... 100

Gambar 5. Susu Bubuk Full Cream ......................................................................... 101

Gambar 6.Margarin .................................................................................................. 101

Gambar 7. Telur ........................................................................................................ 101

Gambar 8. Kismis ..................................................................................................... 101

Gambar 9. Pencampuran I Gula, Margarin dan Telur .............................................. 101

Gambar 10. Pencampuran II Puree Pisang, Tepung, Susu ....................................... 101

Gambar 11. Pencetakan dalam loyang ..................................................................... 102

Gambar 12. Hasil pemanggangan ............................................................................. 102