KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG JAGUNG PUTIH DAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN BAHAN PENGIKAT KARAGENAN DAN GMS (Glycerol Monostearate) - UNS Institutional Repository

  

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG

BERBASIS TEPUNG JAGUNG PUTIH DAN TEPUNG AMPAS TAHU

DENGAN BAHAN PENGIKAT KARAGENAN DAN GMS (Glycerol Monostearate)

  

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Disusun Oleh: Ryka Sagita

  H0913092 Pembimbing Utama : Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc, Ph.D.

  Pembimbing Pendamping : Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.

  

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

   KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG JAGUNG PUTIH DAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN BAHAN PENGIKAT KARAGENAN DAN GMS (Glycerol Monostearate) Dipersiapkan dan disusun oleh RYKA SAGITA H0913092 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 28 November 2017 Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D. NIP. 19810909 200501 1 002 Anggota I Dwi Ishartani, S.T.P., M.Si. NIP. 19810430 200501 2 002 Anggota II Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. NIP. 19790803 200604 2 001 Surakarta, Januari 2018 Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik atas izin-Nya. Shalawat serta salam tercurahkan kepada junjungan kita Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya. Skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu dengan Bahan Pengikat Karagenan dan GMS (Glycerol Monostearate) ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, antara lain:

  1. Kedua orang tua penulis, Ibu Niyah dan Bapak Sucipto, yang tak henti- hentinya memberikan doa, dukungan dan kasih sayang selama ini. Terima kasih banyak untuk segalanya. You both are great! 2. Mba Tyka, Mas Ryan, Mas Aris, Dek Ega dan keluarga besar yang telah memberikan doa dan dukungannya.

  3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

  4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

  5. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. dan Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku pembimbing skripsi, yang senantiasa memberikan arahan, bimbingan dan dukungan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

  6. Dian Rachmawanti A., S.T.P., M.P. selaku penguji skripsi atas kritik, saran serta perbaikan dalam penulisan skripsi ini.

  7. Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik atas bimbingan yang diberikan selama masa kuliah ini.

  8.

  9. Sahabat saudara kesayangan, Ratna, Ocim, Indah, Rosi, Vebe, atas segala doa, semangat, tenaga, dan waktu yang telah kalian berikan padaku. Entah akan seperti apa masa kuliahku tanpa kalian. Thanks so much! 10. Sahabat keluarga mealtime, Mifta, Fitri, Vika, Yuli, Diyah, Vablo, atas doa,

support , dan semangat. Kalian memberikan warna lain di masa kuliah saya.

  11. Sahabat keluarga semarjelo, Inna, Uun, Isti, Kiki, Iffah, Fai, Norma, Jamal, Guntur, Yudi, Riza, Aji, Indra, Rio, Feri, Candra, atas doa, semangat dan dukungan yang selalu kalian berikan.

  12. Sahabat sejawat penelitian, Nimas, Nana, Ronald, Agit, Erlin, Sasa, Suci, Norma, Hamo, Mas Bani, Ulfa, Ponang, Indira, Hanin, Afi, Milaf, Milad serta seluruh keluarga besar ITPUNS13 yang telah memberikan doa, semangat dan bantuan selama ini. Stay menggemparkan guys! 13. Mas Ubaid, Mba Dina, seluruh kakak, adik, teman dan rekan FP serta teman semasa sekolah, atas segala doa dan semangat yang diberikan.

  14. Semua pihak yang telah membantu baik secara moril, tenaga dan waktu, terima kasih banyak. Semoga kebaikan anda semua dibalas oleh Allah SWT dan semoga senantiasa diberikan kemudahan, kelancaran dan keberkahan atas apa yang anda sekalian lakukan. Semoga dengan adanya skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan khusus atau masyarakat umum.

  Surakarta, 28 November 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ...i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ..ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... .iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ .iv

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ....viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ..x

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... .xi

RINGKASAN ...................................................................................................... xii

SUMMARY ...........................................................................................................xiv

  

BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah ....................................................................................... 5 C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 5 D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 6

BAB II. LANDASAN TEORI .............................................................................. 7

A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................... 7 1. Beras Analog ......................................................................................... 7 2. Jagung Putih ........................................................................................ 13 3. Ampas Tahu ........................................................................................ 18 4. Kappa Karagenan ................................................................................ 20 5. Glycerol Monostearate (GMS) ........................................................... 23 6. Ekstrusi ................................................................................................ 24 B. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 27 C. Hipotesis .................................................................................................... 28

BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................... 29

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 29

  2. Alat ...................................................................................................... 29 C. Tahapan Penelitian .................................................................................... 32 1.

  Pembuatan Tepung Jagung Putih ........................................................ 32 2. Pembuatan Tepung Ampas Tahu ........................................................ 34 3. Pembuatan dan Karakterisasi Tepung Komposit ................................ 35 4. Pembuatan Beras Analog .................................................................... 36 5. Karakterisasi Beras Analog ................................................................. 37 D. Rancangan Penelitian ................................................................................ 37 E. Metode Analisis ........................................................................................ 39

  

BAB IV. PEMBAHASAN ................................................................................... 40

A. Karakteristik Kimia Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ... 40 1. Kadar Air ............................................................................................. 40 2. Kadar Abu ........................................................................................... 41 3. Kadar Lemak ....................................................................................... 42 4. Kadar Protein ...................................................................................... 43 5. Kadar Karbohidrat ............................................................................... 44 6. Kadar Pati ............................................................................................ 45 7. Kadar Amilosa dan Amilopektin ........................................................ 46 8. Kadar Pati Resisten ............................................................................. 47 9. Kadar Serat Pangan ............................................................................. 49 B. Karakteristik Fisik Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ..... 50 1. Profil Amilografi ................................................................................. 51 2. Struktur Mikroskopi ............................................................................ 59 C. Karakteristik Fisik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ................................................................................. 61 1. Warna .................................................................................................. 61 2. Densitas Kamba .................................................................................. 63 3. Daya Serap Air .................................................................................... 64 4. Swelling Power ................................................................................... 67 5.

  D.

  Karakteristik Sensoris Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ................................................................................. 70 1.

  Warna .................................................................................................. 72 2. Aroma .................................................................................................. 74 3. Bentuk ................................................................................................. 74 4. Rasa ..................................................................................................... 75 5. Tekstur................................................................................................. 76 6. Overall................................................................................................. 77 E. Penentuan Tiga Formulasi Terpilih Beras Analog Berbasis Tepung Jagung

  Putih dan Tepung Ampas Tahu ................................................................. 77 F. Karakteristik Fisik (SEM) Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu Terpilih ............................................................ 77

  G.

  Karakteristik Kimia Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ................................................................................. 81 1.

  Kadar Air ............................................................................................. 81 2. Kadar Abu ........................................................................................... 83 3. Kadar Lemak ....................................................................................... 83 4. Kadar Protein ...................................................................................... 85 5. Kadar Karbohidrat ............................................................................... 87 6. Kadar Pati ............................................................................................ 87 7. Kadar Amilosa dan Amilopektin ........................................................ 88 8. Kadar Pati Resisten ............................................................................. 90 9. Kadar Serat Pangan ............................................................................. 92 H. Penentuan Formulasi Terbaik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu .......................................................................... 94

  

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 96

A. Kesimpulan ............................................................................................... 96 B. Saran .......................................................................................................... 97

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 98

LAMPIRAN ......................................................................................................... 112

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbedaan kandungan Gizi Jagung Kuning, Jagung Putih dan Beras

  Giling .................................................................................................... 14

Tabel 2.2 Kandungan Serat Pangan pada Jagung ................................................. 15Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Ampas Tahu (Okara) Berdasarkan Berat Kering (%

  ) Pada Tiga Varietas ............................................................... 18

  dry basis

Tabel 2.3 Kandungan Karbohidrat Tepung Ampas Tahu (Okara) Berdasarkan

  Berat Kering (% dry basis) Pada Tiga Varietas ................................... 19

Tabel 3.1 Bahan dan Alat Analisis ....................................................................... 30Tabel 3.2 Formulasi Beras Analog ....................................................................... 38Tabel 3.3 Metode Analisis Penelitian ................................................................... 39Tabel 4.1 Kadar Air Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu .............. 40Tabel 4.2 Kadar Abu Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ............ 41Tabel 4.3 Kadar Lemak Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ........ 42Tabel 4.4 Kadar Protein Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu........ 43Tabel 4.5 Kadar Karbohidrat Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu 44Tabel 4.6 Kadar Pati Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu ............. 45Tabel 4.7 Kadar Amilosa dan Amilopektin Tepung Komposit Jagung Putih dan

  Ampas Tahu .......................................................................................... 47

Tabel 4.8 Kadar Pati Resisten Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu

  .............................................................................................................. 48

Tabel 4.9 Kadar Serat Pangan Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu

  .............................................................................................................. 49

Tabel 4.10 Profil Amilografi Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas Tahu 53Tabel 4.11 Densitas Kamba Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 63

Tabel 4.12 Daya Serap Air Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 64

Tabel 4.14 Cooking Time Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 87

Tabel 4.26 Analisis Perhitungan Formulasi Terbaik Beras Analog Berbasis

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 92

Tabel 4.25 Kadar Serat Pangan Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 90

Tabel 4.24 Kadar Pati Resisten Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ................................................ 89

Tabel 4.23 Kadar Amilosa dan Amilopektin Beras Analog Berbasis Tepung

  Ampas Tahu .......................................................................................... 88

Tabel 4.22 Kadar Pati Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan TepungTabel 4.21 Kadar Karbohidrat Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 69

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 85

Tabel 4.20 Kadar Protein Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu ............................................................................ 84

Tabel 4.19 Kadar Lemak Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Ampas Tahu .......................................................................................... 83

Tabel 4.18 Kadar Abu Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung

  Ampas Tahu .......................................................................................... 81

Tabel 4.17 Kadar Air Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan TepungTabel 4.16 Karakteristik Sensoris Beras Analog Matang .................................... 71Tabel 4.15 Karakteristik Sensoris Beras Analog Mentah .................................... 71

  Tepung Jagung Putih dan Tepung Ampas Tahu ................................... 95

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir ........................................................................... 27Gambar 3.1 Ekstruder tampak samping .............................................................. 31Gambar 3.2 Inlet Ekstruder ................................................................................. 31Gambar 3.3 Output Ekstruder .............................................................................. 31Gambar 3.4 Cetakan Ekstruder ............................................................................ 32Gambar 3.5 Pisau Pemotong Ekstruder ............................................................... 31Gambar 3.6 Tahapan Penelitian........................................................................... 31Gambar 3.7 Pembuatan Tepung Jagung Putih..................................................... 33Gambar 3.8 Pembuatan Tepung Ampas Tahu ..................................................... 35Gambar 3.9 Pembuatan Beras Analog ................................................................. 38Gambar 4.1 Grafik Profil Amilografi Beberapa Jenis Tepung ............................ 51Gambar 4.2 Grafik Profil Amilografi Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas

  Tahu ...................................................................................................... 52

Gambar 4.3 Struktur Mikroskopi Tepung Komposit Jagung Putih dan Ampas

  Tahu ...................................................................................................... 60

Gambar 4.4 Warna Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan Tepung

  Ampas Tahu .......................................................................................... 62

Gambar 4.5 Grafik Hubungan Antara Kadar Amilosa terhadap Daya Serap Air

  Beras Analog ........................................................................................ 66

Gambar 4.6 Kenampakan Fisik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu dalam Keadaan Mentah ..................................... 71

Gambar 4.7 Kenampakan Fisik Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih dan

  Tepung Ampas Tahu dalam Keadaan Matang ..................................... 72

Gambar 4.8 Grafik Warna Beras Analog Mentah dan Matang ........................... 77Gambar 4.9 Struktur Mikroskopi Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Putih

  dan Tepung Ampas Tahu ...................................................................... 79