KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN FLAVOR BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) - UNS Institutional Repository

  

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA SENSORIS SNACK BAR TEPUNG

SUKUN (Artocarpus communis) DAN TEPUNG KACANG HIJAU

(Phaseolus radiatus) DENGAN FLAVOR BUAH NANGKA (Artocarpus

heterophyllus)

  Skripsi Untuk memenuhi sebagai persyaratan

  Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi pangan Di Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Disusun oleh:

  Septriandari Maulina H1915022

  Pembimbing Utama : Ir. Nur Her Riyadi P, M.S Pembimbing Pendamping : Ir. Windi Atmaka, M.P

  

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat- Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan meskipun dalam bentuk yang sangat sederhana. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam skripsi ini tidak menutup kemungkinan ditemukan kekurangan dan kekeliruan baik menyangkut isi maupun teknik penulisan yang mungkin di luar kemampuan penulis. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:

  1. Ibu dan Bapak tercinta, yang telah memberi dukungan, membiayai dan mendoakan penulis menyelesaikan studi.

  2. Bapak Ir. Nur Her Riyadi P, M.S selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.

  3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi penulis dan memberi masukkan yang sangat berarti.

  4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun dalam penyusunan skripsi ini.

  5. Seluruh staf pengajar ITP. Terima kasih atas bimbingannya selama penulis menjalani penelitian, mengolah data, dan ilmu-ilmu yang telah diberikan kepada penulis.

  6. Teman sepenelitian dan sahabatku Nurul Chasanah. Terima kasih atas kebersamaan dan dukungannya disaat suka maupun duka.

  7. Sahabat Pandawa: Ulul, Panges, Tiwi, Tipeh dan semua sahabat Himaster ITP’15, terimakasih atas doa, masukan, dan dukungan kalian.

  8. Sahabat-sahabat KKN a.k.a Anak Gaul Paranggupito: Uci, Kempi, Dani, Mega, Andri yang telah memberi banyak hiburan disaat penulis penat dan terimakasih atas doa, motivasi, nasehat, dan dukungan yang telah diberikan layaknya keluarga.

  9. Pak Met, Bu Lis, dan teknisi lainnya. Terimakasih atas bantuan, bimbingan, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama di laboratorium.

  10. Mbak Nurma TP UGM, Pak Sriyono PAU UGM, dan Bu Yatmi terimakasih atas bantuannya.

  Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

  Surakarta, 31 Juli 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

  

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1 B. Perumusan Masalah .......................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 4

BAB II. LANDASAN TEORI ......................................................................... 5

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................... 5 1. Tepung Sukun .............................................................................. 5 2. Pembuatan Tepung Sukun ............................................................ 7 3. Tepung Kacang Hijau ................................................................... 8 4. Pembuatan Tepung Kacang Hijau ................................................. 9 5. Nangka ......................................................................................... 9 6. Snack bar...................................................................................... 10 7. Pemanggangan.............................................................................. 12 B. Kerangka Berpikir ............................................................................. 14 C. Hipotesis ........................................................................................... 14

BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................ 15

A. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................ 15 B. Bahan dan Alat ................................................................................. 15 C. Tahapan Penelitian ............................................................................ 16 1. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 16 2. Penelitian Utama........................................................................ 17

  a.

  Karakterisasi Bahan Baku ...................................................... 17 b. Pembuatan Snack Bar ............................................................ 18 c. Uji Organoleptik .................................................................... 19 d. Pembandingan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik

  Snack Bar Terpilih dengan Produk Komersil Soyjoy .............. 19 D.

  Metode Analisis ................................................................................ 20 E. Metode Percobaan ............................................................................. 20

  

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 21

A. Trial and Error Formula dan Suhu Pemanggangan Snack bar ......... 21 B. Analisis Kimia Bahan Baku ............................................................. 24 1. Kadar air ..................................................................................... 24 2. Kadar Abu ................................................................................... 25 3. Kadar Protein .............................................................................. 26 4. Kadar Lemak ............................................................................... 26 5. Kadar Karbohidrat ....................................................................... 27 C. Penentuan Formula Snack bar Terpilih dengan Uji Organoleptik ..... 27 1. Warna ........................................................................................ 28 2. Aroma ....................................................................................... 29 3. Rasa .......................................................................................... 31 4. Tekstur ...................................................................................... 32 5. Overall ...................................................................................... 33 D. Pembandingan Analisis Fisik, Kimia, dan Sensoris, Produk Snack Bar Terpilih dengan Produk Komersial Soyjoy ................................ 34 1. Analisis Fisik ............................................................................ 34 a. Kekerasan (Hardness) .......................................................... 37 b. Elastisitas ............................................................................ 38 c. Analisis Warna..................................................................... 35 2. Analisis Kimia ........................................................................... 38 a. Kadar Air ............................................................................ 41 b. Kadar Abu .......................................................................... 42 c. Kadar Lemak ...................................................................... 43

  d.

  Kadar Protein ....................................................................... 45 e. Kadar Karbohidrat ............................................................... 46 f. Kadar Serat Kasar ................................................................ 48 g.

  Total Kalori ......................................................................... 49 3. Analisis Daya Terima dan Kesukaan Snack Bar Terbaik dibandingkan dengan Produk Komersial Soyjoy ......................... 50

  

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 52

A. Kesimpulan ..................................................................................... 52 B. Saran ............................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 54

LAMPIRAN...................................................................................................... 65

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi tepung Sukun .......................................................... 8Tabel 2.2 Kandungan gizi tepung kacang hijau ................................................. 8Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Buah Nangka ............................... 10Tabel 3.1 Formula Snack Bar ........................................................................... 17Tabel 3.2. Macam Analisa dan Metode ............................................................. 20Tabel 4.1. Hasil Trial and Error Formula Snack Bar ........................................ 22Tabel 4.2. Komposisi Formula Snack bar ......................................................... 23Tabel 4.3 Hasil Trial dan Error Suhu Pemanggangan Snack bar ...................... 23Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Tepung Sukun dan Tepung Kacang Hijau ........ 24Tabel 4.5 Rata-rata Uji Hedonik Snack Bar ...................................................... 28Tabel 4.6. Pemilihan Formula Terpilih ............................................................ 28Tabel 4.7 Hasil Analisis Fisik Kekerasan dan Elastisitas Snack bar Terpilih

  (formula 2) dan Soyjoy ...................................................................... 35

Tabel 4.8 Hasil analisis warna snack bar terpilih (formula 2) dan soyjoy .......... 37Tabel 4.9 Karakteristik Kimia Snack Bar Terpilih dan Soyjoy .......................... 39Tabel 4.10 Komposisi dan nilai energi snack bar terpilih dan snack bar yang

  pernah dikembangkan di skala laboratorium ...................................... 40

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Nangka salak ................................................................................ 9Gambar 2.2 Contoh produk snack bar komersial ............................................. 12Gambar 2.3 Kerangka Berpikir ....................................................................... 14Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Snack bar.............................................. 18Gambar 4.1. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Warna

  Snack bar ........................................................................................... 29

Gambar 4.2. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Aroma

  Snack bar ........................................................................................... 30

Gambar 4.3. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Rasa Snack Bar ...........................................................................................

  31 Gambar 4.4. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Tekstur

  Snack Bar ........................................................................................... 32

Gambar 4.4. Rerata Skor Penerimaan Panelis Terhadap Atribut Overall

  Snack Bar ........................................................................................... 34

Gambar 4.6. Rerata Kadar Air Snack Bar terpilih (formula 2) dan

  Soyjoy ......................................................................................... 41

Gambar 4.7. Rerata Kadar Abu Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy .........................................................................................

  42 Gambar 4.8. Rerata Kadar Lemak Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy ................................................................................... 44

Gambar 4.9. Rerata Kadar Protein Snack Bar terpilih (formula 2)

  dan Soyjoy ................................................................................... 45

Gambar 4.10. Rerata Kadar Karbohidrat Snack Bar terpilih (formula 2)

  dan Soyjoy ................................................................................... 47

Gambar 4.11. Rerata Kadar Serat Kasar Snack Bar terpilih (formula 2)

  dan Soyjoy ................................................................................... 48

Gambar 4.12. Total Kalori Snack Bar terpilih (formula 2) dan Soyjoy.............. 49Gambar 4.13. Hasil Uji Rating Hedonik Perbandingan Snack Bar

  Terpilih dengan Produk Komersil ............................................. 51

  

Gambar 1. Bahan dan alat pembuatan snack bar ............................................. 95

Gambar 2. Perajangan nangka ........................................................................ 95

Gambar 3. Pemblenderan nangka ................................................................... 95

Gambar 4. Puree nangka ................................................................................ 95

Gambar 5. Pencetakan adonan dalam Loyang ................................................. 96

Gambar 6. Hasil Pemanggangan I .................................................................. 96

Gambar 7. Hasil Pemanggangan II ................................................................ 96

Gambar 8. Uji Organoleptik Hedonik Tahap 1 ................................................ 97

Gambar 9. Kenampakan Snack bar terpilih (525) dengan produk soyjoy (369) ................................................................................. 97

  Gambar 10. Uji Organoleptik Tahap 2 Pembandingan Snack Bar Terpilih

  dengan Produk Soyjoy ................................................................. 97

  

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prinsip dan Cara Kerja Pengujian Kimia dan Fisik...................... 65

Lampiran 2. Perhitungan Analisis Kimia Tepung ........................................... 75

Lampiran 3. Kuesioner uji rating hedonik tahap I .......................................... 78

Lampiran 4. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut

  Warna .......................................................................................... 79

  Lampiran 5. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut

  Aroma ......................................................................................... 80

  

Lampiran 6. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut Rasa ... 81

Lampiran 7. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut

  Tekstur ........................................................................................ 82

  Lampiran 8. Rekapitulasi data hasil uji ranting hedonik tahap I atribut Overall ........................................................................................

  83 Lampiran 9. Output SPSS One way ANOVA Uji Hedonik Formula

  Snack Bar .................................................................................... 84

Lampiran 10. Hasil Analisis Uji Fisik ............................................................. 87

Lampiran 11. Hasil Analisis Warna ............................................................... 88

Lampiran 12. Perhitungan Analisis Kimia Snack Bar ..................................... 89

Lampiran 13. Kuesioner Uji Segitga dan Uji Rating Hedonik ......................... 91

Lampiran 14. Tabel Binomial untuk Uji Segitiga ............................................ 92

Lampiran 15. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik Snack bar Terpilih

  (525) dan soyjoy (369) .............................................................. 93

  

Lampiran 16. Output T-test Uji Hedonik Snack Bar Terpilih dan Soyjoy ........ 94

Lampiran 17. Dokumentasi Penelitian ............................................................ 95