PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES SUMBER PROTEIN DAN ENRGI DARI TEPUNG CAMPURAN BERBASIS MOCAF DENGAN VARIASI KEMASAN - UNS Institutional Repository
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES SUMBER PROTEIN DAN
ENERGI DARI TEPUNG CAMPURAN BERBASIS MOCAF DENGAN
VARIASI KEMASAN
SKRIPSI Untuk memenuhi sebagai persyaratan guna memperoleh derajat sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian
Oleh:
LUTHFIYANA DIAN PRATIWI
H0913049
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET SURAKARTA
2017
PENDUGAAN UMUR SIMPAN COOKIES SUMBER PROTEIN DAN ENERGI DARI TEPUNG CAMPURAN BERBASIS MOCAF DENGAN
VARIASI KEMASAN Yang dipersiapkan dan disusun oleh Luthfiyana Dian Pratiwi H0913049 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 17 Mei 2017 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S Ir. Muhamad Kurniadi, MTA Ir. WindiAtmaka., M.P
NIP. 19550520 198211 1 002 NIP. 195703151978021001 NIP. 19610831 198803 1 001 Surakarta,17 Mei 2017 Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan, Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225198011001KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbilalamiin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pendugaan Umur Simpan Cookies Sumber Protein dan Energi dari Tepung Campuran Berbasis M ocaf dengan Variasi Kemasan”. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tidak dapat terlepas dari dukungan berbagai pihak, untuk itu penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S selaku dosem Pembimbing Utama yang dengan segala kesabarannya membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
4. Ir. Muhamad Kurniadi, MTA selaku dosen Pembimbing Pendamping dari institusi BPTBA LIPI Yogyakarta yang telah memberikan kepercayaan kepada kami, selalu memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
5. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan, masukan, dan saran untuk kesempurnaan penulisan dan penyusunan skripsi.
6. Ir. Mukhamad Angwar, M.Sc selaku peneliti BPTBA LIPI Yogyakarta yang telah memberikan kepercayaan kepada kami, memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi.
7. Esty Widowati, S.Si., M.P. selaku dosen Pembimbing Akademik yang selalu sabar, tabah, lapang dada, dan selalu meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, serta dukungan kepada penulis.
8. Bapak dan Ibu Dosen, laboran, serta staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh perkuliahan.
9. Staff dan operator BPTBA LIPI Yogyakarta yang telah membantu selama proses penelitian.
10. Ibu Nur Fatimah dan Bapak Sutiyono selaku kedua orang tua penulis yang selalu mendoakan, memberikan semangat, motivasi, dan pengorbanan lahir batin, moril maupun materiil.
11. Mbak Lia, Dek Kiki, dan Dek Yoga sister and brother penulis yang selalu membantu, menemani, dan memotivasi selama penulis menjalani masa studi.
Serta keluarga besar Mbah Madiman yang selalu mendukung penulis dalam segala hal.
12. Assalamualaikum Cantik Nisa’u, Nelly, Ndaru, Fira, Santi, Iko, dan Ines serta Ojiik yang selalu menemani di awal perkuliahan dan semoga hingga akhir hayat. Terima kasih atas dukungan, pujian, celaan, candaan, kritik, saran, dan kenangan selama masa perkuliahan. Sukses selalu teman segera dirampungkan skripsinya.
“You’re the best partner, I’ll never forget our memories” 13.
Santi Rahayu teman seperjuangan dari Magang di tanah orang Semarang hingga penelitian di LIPI Yogyakarta dan akhirnya kembali lagi di Solo. “San, Semangat dan sukses selalu dalam segala hal. Maaf sering nggregeli dan
moody an. Semoga kebersamaan kita berlanjut sampai kapanpun
.” 14. Mbak Imud, Mas Ochim, Mas Ridho, Mas Hangga, Mbak Husna, Mbak
Salma, Mas Noor, Mas Bintang, Terima kasih telah menjadi kakak pembimbing terbaik dari mulai urusan organisasi, perkuliahan sampai penyusunan skripsi. Terima kasih juga untuk Mbak Maria, Mbak Khusnia, Mbak Azmi, Mas Banindra, serta kakak-kakak ITP 2012 yang telah menemani semasa penelitian.
15. Teman-teman Tersayangku ITP UNS 2013 yang selalu Menggemparkan, ITP UNS 13 OKE OKE GOOD JOB GOOD JOB sukses terus guys . “Thanks for
y our time that you’ve spent with me. I LOVE YOU!”.
16. Teman-teman HIMAGHITA FP UNS terutama SEKRE 2013 (mbak imud, mas wono, mas ocid, nelly, ojik, dan adrian) dan SEKRE 2014 (mas hangga, nelly, ayu, tata, lusi, pam, cynta, ulfa) serta adik-adikku penerus estafet perjuangan HIMAGHITA “amanah tak salah memilih pundak. “kalian hebat”
17. Teman-teman HUMAS SPONSOR OSMARU dari Selulosa 2014, Katalis 2015 hingga Genetika 2016. Pambayu, Ines, Arif, Fajrul,Etik, Aza, Adit, Syahrul, Tryas, Risda, Rima dan yang lain yang tidak bisa disebutkan terima kasih telah menjadi teman seperjuanganku.
18. Arikhna, Fajrul, Nisakurin, Afi’, Abay, Uyun, mas Tristi, dan Iqbal. Terima Kasih untuk kesabarannya berkawan dari jadi panitia sampai jadi sesepuh semoga ilmu yang diberikan bermanfaat yaa.
19. Wian Mahasti, Fenny Nurhayati, Larasati Fitria Sahabatku tersayang. Terima kasih atas segala nasihat dan selalu mengingatkan saat aku lalai dan salah.
Semoga kita selalu mendapat Rahmat dan Ridha-Nya.
20. Novi, Liska, Amalia, Luluk, Fathina, Adinda, Agung, dan Fakih selaku TIM KKN KADOKAN 2016 yang selalu menjadi penglipur lara di hati, penyejuk jiwa dan penyemangat perjuangan dunia Akhirat.
21. Mas dimas dan jeng diajeng Pengurus Remaja Destara dan BeBeh “sakdhermo luur”.
22. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “setiap insan yang bernyawa pasti melakukan kesalahan sesungguhnya kesempurnaan hanya milik- Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya.”
Surakarta, Mei 2017 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... ii KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x RINGKASAN .................................................................................................. xi SUMMARY ...................................................................................................... xii I.
PENDAHULUAN ................................................................................. 1 A.
Latar Belakang ................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 4 II. LANDASAN TEORI ............................................................................. 5 A.
Tinjauan Pustaka ............................................................................... 5 1.
Cookies ........................................................................................ 5 2. Penurunan Mutu Cookies ............................................................ 10 3. Aktivitas Air ................................................................................ 10 4. Kadar Air Kesetimbangan dan Sorpsi Isotermis ......................... 12 5. Model Persamaan Sorpsi Isotermis ............................................. 15 6. Kemasan ...................................................................................... 17 7. Umur Simpan .............................................................................. 19 8. Model Kadar Air Kritis .............................................................. 20 B. Kerangka Berpikir ............................................................................ 23 C. Hipotesis ........................................................................................... 23 III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 24 A.
Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 24 B. Bahan dan Alat .................................................................................. 24
C.
Tahapan Penelitian ........................................................................... 25 D. Rancangan Percobaan ...................................................................... 30 E. Metode Analisa ................................................................................ 30 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 31 A.
Kadar Air ......................................................................................... 31 B. Kadar Air Kritis ............................................................................... 31 C. Kadar Air Kesetimbangan ................................................................ 33 D. Permeabilitas Kemasan ..................................................................... 39 E. Umur Simpan .................................................................................... 40 V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 43 A.
Kesimpulan ....................................................................................... 43 B. Saran ................................................................................................. 43
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 44 LAMPIRAN .................................................................................................... 48
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Berdasarkan SNI 01-2973-2011 ...................6 Tabel 2.2 Karakteristik Cookies Tepung Campuran Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau dan Tepung Ikan Lele.......... 10
Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian ........................................................... 30Tabel 4.1 Nilai Kadar Air dan Skor Panelis pada Berbagai Penyimpanan .... 32Tabel 4.2 Kadar Air Kesetimbangan Cookies Sumber Protein dan EnergiPada berbagai RH penyimpanan..................................................... 34
Tabel 4.3 Data Penentuan Persamaan GAB Cookies Sumber Protein danEnergi ............................................................................................ 37
Tabel 4.4 Nilai a w Bahan Awal (Mi), Kritis (Mc), dan Setimbang (Me) ..... 38Tabel 4.5 Nilai Permeabilitas dan Slope Kemasan ....................................... 39Tabel 4.6 Hasil Pendugaan Umur Simpan Cookies Sumber Protein danEnergi ............................................................................................ 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tipe kesetimbangan a dengan kadar air bahan ...................... 13w
Gambar 2.2 Kurva Isotermis Secara Umum ................................................ 14Gambar 2.3 Kerangka Berpikir Penelitian ................................................... 23Gambar 3.1 Tahapan Pembuatan Tepung Campuran ................................... 25Gambar 3.2 Tahapan Pembuatan Cookies ................................................... 26Gambar 3.3 Diagram Alir Pendugaan Umur Simpan ................................... 29Gambar 4.1 Grafik Hubungan Kadar Air dan Skor Organoleptik CookiesSumber Protein dan Energi ....................................................... 33
Gambar 4.2 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cookies Sumber Protein danEnergi ....................................................................................... 35
Gambar 4.3 Kurva Persamaan GAB Cookies Sumber Protein dan Energi ... 37Gambar 4.4 Persamaan Garis Lurus yang Melewati Kadar Air Awal danKadar Air Kritis ........................................................................ 41