Laporan Praktikum Biokimia PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat mempelajari sifat-sifat reaksi
asam amino, dapat melakukan identifikasi asam amino serta protein, dan juga
menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif dan kuantitatif.

1.2.

Tinjauan Pustaka
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel
hidup, yang merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel
manusia. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein
mempunyai peranan penting dalam biologi yang sangat penting, sebagai zat
pembenfuk, transport, katalisataor reaksi kimia, hormon, racun, dan yang lainnya.
Protein ini mempunyai empat fungsi utamanya yaitu untuk memperbaiki jaringan
yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan sebagai hormone .
(Mandle, 2012).
Dalam hubungannya dengan asam amino, protein merupakan polimer dari

sekitar asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida, yaitu rantai
pendek. Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino
tersebut disambung-sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia
yang berbeda dan struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai samping
itu dapat bersifat polar atau nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang
tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya dalam air. Rantai samping yang
paling polar ialah rantai samping amino basa dan asam amino asam. Asam-asam
amino ini terdapat dalam albumin dan globulin yang larut dalam air dengan aras yang
tinggi (Kuchel, dan Gregory, 2002).
Struktur asam amino yang terdapat dalam protein ditemukan dalam bentuk
ionik. Warna hitam menunjukkan bagian yang umum pada semua asam

α -amino

pada protein (kecuali prolin). Struktur ke-20 asam amino dibagi menjadi 4 golongan,
yaitu: (1) golongan dengan gugus R nonpolar atau hidrofobik, (2) golongan dengan
gugus R polar, tetapi tidak bermuatan, (3) golongan dengan gugus R bermuatan
negatif, (4) golongan dengan gugus R bermuatan positif. Gugus R di dalam golongan
ini merupakan hidrokarbon. Lima asam amino dengan gugus R alifatik (alanin, valin,

leusin, isoleusin, dan prolin), dua dengan lingkaran aromatik (fenilalanin dan
triptofan), dan satu yang mengandung sulfur (metionin) (Sumardjo, 2006).
Golongan Asam Amino Mempunyai Gugus Polar Tidak Bermuatan
Gugus R dari asam amino polar lebih larut dalam air, atau lebih hidrofilik,
dibandingkan dengan asam amino nonpolar, karena golongan ini mengandung gugus
fungsionil yang membentuk ikatan hidrogen dengan air. Golongan ini meliputi glisin,
serin, treonin, sistein, tirosin, asparagin, dan glutamin (Sumardjo, 2006).
Golongan Asam Amino yang Mempunyai Gugus R yang Bermuatan Negatif (Asam)
Golongan asam amino ini mengandung gugus R yang bermuatan total negatif
pada pH 7,0. asam amino ini meliputi asam aspartat dan asam glutamat, yang
masing-masing memiliki tambahan gugus karboksil (Sumardjo, 2006).
Golongan Asam Amino yang Mempunyai Gugus R Bermuatan Positif (Basa)
Golongan asam amino ini mempunyai gugus R dengan muatan total positif
pada pH 7,0. asam amino ini meliputi lisin, arginin, dan histidin (Sumardjo, 2006).
Reaksi kimia asam amino mencirikan gugus fungsionil yang terkandung.
Karena semua asam amino mengandung gugus amino dan karboksil, senyawa ini akan
memberikan reaksi kimia yang mencirikan gugus – gugus ini. Sebagai contoh, gugus
amino dapat memberikan reaksi asetilasi, dan gugus karboksil esterifikasi (Sumardjo,
2006).
Reaksi pengujian terhadap asam amino dapat berupa (Whitford, 2005):

Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan
protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat
pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin,
fenilalanin dan triptofan.
Reaksi Hopkins-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi
Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat

dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi HopkinsCole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah
larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara
kedua lapisan tersebut (Whitford, 2005).
Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.
Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan
putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini
positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna (Whitford, 2005).
Reaksi Natriumnitroprusida

Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah
dengan protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung
sistein dapat memberikan hasil positif (Yuwono, 2010).
Reaksi Ninhidrin
Reaksi ninhidrin dapat dipakai untuk penentuan kuantitatif asam amino.
Dengan memanaskan campuran asam amino dan ninhidrin, terjadilah larutan
berwarna ungu yang identitasnya dapat ditentukan dengan cara spektrometri. Semua
asam amino dan peptide yang mengandung gugus α amino bebas memberikan reaksi
ninhidrin yang positif. Prolin dan hidroksiprolin yang gugus aminonya tersubtitusi,
memberikan hasil reaksi lain yang berwarna kuning (Yuwono, 2010).
1.3.
Tinjauan Bahan
1.3.1. NaOH
NaOH bersifat tidak mudah terbakar. Bentuknya berupa padatan dan tidak berbau.
Berat molekul NaOH adalah 40 g/mol. Berwarna putih dan mudah larut dalam air.
Memiliki titik didih 1380C (Anonim1, 2012).
1.3.2. HCl
Asam klorida merupakan bahan kimia yang tidak mudah terbakar. Wujudnya berupa
cairan berwarna bening. HCl bersifat asam dan memiliki titik didih terendah 1000C
(Anonim2, 2012).

1.3.3. Asam Glutamat
Asam glutamat mempunyai rumus kimia C5H8NO4Na.H2O dan berbentuk padat. Asam
glutamat mudah larut dalam air dingin dan bersifat stabil. Berbahaya jika terkena
mata, pernafasan, dan tertelan (Anonim3, 2012).

1.3.4. Glisin
Glisin salah satu asam amino yang berbentuk padat, berwarna putih, tidak mempunyai
bau, pH glisin 5,9 -6,4. Glisin adalah oksidator kuat dan bersifat basa. Glisin adalah
salah satu asam amino non esensial (Anonim4, 2012).
1.3.5. Lisin
Lisin mempunyai rumus kimia C6H14N2O2.HCl. Produk ini mudah larut dalam air
dingin. Lisin bersifat tidak korosif dan tidak akan mengalami polimerisasi. Berat
molekul lisin adalah 182,68 g/mol (Anonim5, 2012).
1.3.6. Alanin
Alanin mempunyai rumus kimia CH3CH(NH2).COOH. Alanin berbentuk padatan dan
baunya tidak menyengat. Produk ini mempunyai berat molekul 89,09 g/mol. Alanin
mudah larut dalam air dan bersifat stabil. Titik leburnya pada suhu 2100C (Anonim6,
2012).
1.3.7. Reagen Ninhidrin
Reagen ninhidrin berwujud cairan, stabil dan mudah larut dalam air dingin, air panas,

dietil eter, maupun aseton. Tidak bersifat korosif dan reaktif terhadap agen
pengoksidasi , agen pereduksi, dan akali maupun asam (Anonim7, 2012).
1.3.8. Tirosin
Tirosin mempunyai rumus kimia C9H11NO3. Tirosin berbentuk padatan dan tidak
berbau. Tirosin mudah larut dalam air dan tidak mudah larut dalam dietil eter, aseton
dan alkohol. Titik leburnya 3440C (Anonim8, 2012).
1.3.9. Pepton
Pepton berbentuk padatan, bersifat non korosif dan merupakan produk yang stabil.
Pepton tidak dapat mengalami polimerisasi (Anonim9, 2012).
1.3.10. Kasein
Kasein berbentuk padatan dan berwarna kecoklatan. Kasein dapat bereaksi dengan
agen pengoksidasi dan polimerisasinya tidak akan terjadi (Anonim10, 2010).
1.3.11. Gelatin
Gelatin berwujud padat dan tidak berbau. Gelatin berwarna putih dan memiliki titik
didih lebih besar dari 1000C. Gelatin mudah terbakar jika diletakkan pada suhu yang
tinggi. Gelatin merupakan zat yang sangat stabil, sangat mudah larut dalam air panas
namun tidak dapat larut dalam air dingin (Anonim11, 2012).
1.3.12. Reagen Biuret
Komposisi dari reagen ini adalah tembaga, sulfat pentahidrat, natrium tartart dihidrat,
natrium hidroksida, kalium iodida dan air. Reagen ini biasa digunakan untuk uji

makanan. Reagen biuret tidak mudah terbakar dan mudah larut dalam air dingin dan
air panas (Anonim12, 2012).
1.3.13. Albumin
Albumin bersifat nonkorosif dan stabil. Albumin tidak dapat mengalami polimerisasi.
Zat ini berbentuk padatan, penyimpanannya harus ditempat yang sejuk dan terhindar
dari panas dengan ventilasi udara yang baik (Anonim13, 2012).

1.3.14. Eter
Eter mempunyai rumus kimia (C2H5)O2 dengan nama dietil eter. Zat ini mudah
terbakar dan mudah menguap. Eter memiliki berat molekul 74,12 g/mol, berwarna
bening dan larut dalam aseton dan sebagian larut dalam air dingin (Anonim14, 2012).
1.3.15. Fenol
Fenol mempunyai rumus kimia C6H5OH. Bentuknya berupa padatandan berwarna
bening kemerah mudaan. Fenol mempunyai berat molekul 94,41 g/mol. Titik didihnya
1820C dan titik leburnya 420C. Mudah larut dalam metanol, dietil eter, alkohol,
gliserol, kloroform dan petroleum (Anonim15, 2012).
1.3.16. Asam Nitrat
Asam nitrat mempunyai rumus kimia HNO3. Bersifat stabil dan sangat rekatif terhadap
alkali (basa). Bentuknya cair dan berwarna putih kekuningan. Mudah larut dalam air
panas, air dingin dan dietil eter (Anonim16, 2012).

BAB II
METODOLOGI
2.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet, penangas
air, pH meter, buret, gelas kimia, labu ukur, termometer 100 0C, labu, corong buchner,
kertas saring, gelas arloji, timbangan, dan spektronik 20.
2.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N,
etanol, kloroform, asam amino (glisin, asam glutamat, lisin, alanin), larutan ninhidrin,
asam amino 1g/L (glisin, tyrosin, tryptofan, asam glutamat, prolin, kasein), fenol, HNO 3
pekat, NaOH 10 M, asam amino 1 g/L (glisin, tyrosin, triptofan dan fenil alanin), HCl 0,2
N, NaOH 0,2 N, asam amino 0,1 M (glisin, histidin, lisin, asam glutamat), CuSO 4.5H2O 10
g/L, NaOH 10 N, protein 5 g/L (albumin, kasein, gelatin dan pepton), HCl 1N, NaOH 1N,
HNO3 pekat, logam-logam berat 0,1 M (CuSO4; Pb(CH3COO)2; Hg(NO3)2, reagen asam
( asam sulfosalisilat 20%, asam pikrat jenuh, asam tannat, asam trikloroasetat 20%), ragen
biuret, kalium natrium tartart, susu, larutan buffer natrium asetat 0,2 M pH 4,6, etanol
95%, dan eter.
2.3. Skema Kerja
2.3.1 Asam Amino

2.3.1.1 Kelarutan Asam Amino
Asam-asam amino
-

Ditimbang 0,2 gram
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Diperiksa kelarutannya dengan pelarut
(air, asam encer, etanol, kloroform)

Hasil

2.3.1.2 Reaksi Ninhidrin
Asam-asam amino
Hasil

Diambil 1 mL
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Dinetralkan
Ditambah 5 tetes latutan ninhidrin
Dimasukkan dalam penangas air 2 menit

2.3.1.3 Reaksi Xanthoprotein
Asam-asam amino
-

Diambil 0,5 mL
Dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambah 0,5 asam nitrat pekat
Didinginkan dan diamati perubahannya
Ditambahkan NaOH
Diamati dan dibandingkan dengan uji larutan fenol

Hasil
2.2 Kurva Titrasi Asam Amino
Asam-asam amino
-

Dipipet 10 mL dimasukkan dalam tabung kimia 100 mL
Ditentukan pHnya
Ditambahkan HCl 0,1 N

Dicatat pH setiap penambahan HCl
Dilanjutkan penambahan sampai pH 13
Dititrasi 10 Ml asam amino dengan larutan NaOH sampai
pH larutan 12,5

Hasil

2.3 Protein
2.3.1 Uji Biuret
Protein
Hasil

Dimasukkan dalam tabung reaksi 2 mL
Ditambahkan 2 tetes latutan kupri sulfat
Ditambah 2 mL NaOH
Dikocok dan dicatat warna yang terjadi

2.3.2 Denaturasi Protein Oleh Panas Dan pH Ekstrim
Protein
-

Dimasukkan dalam tabung reaksi 5 mL
Ditambahkan 0,5 mL HCl pada tabung 1
Ditambahkan 0,5 mL NaOH pada tabung 2
Ditambahkan 0,5 mL HNO3 pekat pada tabung 3
Diletakkan dalam penangas air 10 menit
Didinginkan dan dinetralkan
Ditambah 2 mL HNO3 pekat yang berisi 2 mL protein
Diamati

Hasil

2.3.3 Pengendapan Protein Dengan Logam Berat
Protein
-

Dimasukkan dalam tabung reaksi 2 mL
Ditambahkan logam berat
Diamati

Hasil

2.3.4 Pengendapan Protein Oleh Asam
Protein
Hasil

Dimasukkan dalam tabung reaksi 1-2 mL
Ditambahkan 5 tetes asam
Diamati
Ditambah NaOH
Diamati

2.3.5 Penentuan Kadar Protein Secara Biuret
Protein
-

Dimasukkan dalam tabung reaksi 1 mL
Ditambahkan 4 mL reagen biuret
Dikocok 3 menit
Dibaca serapan pada panjang gelombang 540 nm
Dibuat larutan blanko dan standardengan konsentrasi
1, 3, 5, 8 10 mg/L

Hasil
2.3.6 Isolasi Kasein Dari Susu
Susu
Hasil

Dimasukkan dalam gelas kimia 500 mL sebanyak 100 Ml
Dihangatkan pada suhu 400C
Ditambahkan buffer asetat 100 mL sambil diaduk
Didinginkan 5 menit
Didekantasi endapannya
Disuspensikan dengan 30 mL etanol
Disaring dengan corong buchner dan dicuci dengan
etanol eter 20mL
Dicuci endapan dengan 50 mL eter dan dikeringkan
Dipisahkan tepung kasein pada gelas arloji

BAB III
HASIL PENGAMATAN
3.1. Tabel Pengamatan
3.1.1. Asam Amino
3.1.1.1. Kelarutan Asam Amino
No
1.
2.
3.

Perlakuan
Gilisin
Asam amino diambil Serbuk kristal,
0,1 g
warna putih,
Dimasukkan ke dalam Asam
amino
tabung reaksi
berada
pada
tabung
Diperiksa kelarutannya
dengan
air,
asam
encer, basa encer,
etanol dan kloroform

Tabel Kelarutan
No
Asam Amino
1.

Glisin

2.

Asam
glutamat
Alanin

3.

Pelarut
Air
Asam encer Basa
encer
Tidak
+
+
dilakuka
n
+
+
+
Tidak
dilakuka
n

3.1.1.2. Reaksi Ninhidrin
No
Asam Amino
Dinetralkan
1.

Glisin

2.

Tyrosin

3.

Tryptofan

Pengamatan
Asam glutamat
Serbuk kristal,
warna putih
Asam
amino
berada
pada
tabung

Tidak
berubah,
larutan
bening
Tidak
berubah,
larutan
bening
Tidak
berubah,
larutan

+

+

Alanin
Serbuk kristal,
warna putih
Asam
amino
berada
pada
tabung

Etanol

Kloroform

-

-

_

-

-

-

Pelarut
Ditambah
5 Dipanaskan
tetes ninhidrin selama 2menit
Tidak terjadi Tidak berwarna
perubahan

Hasil
Uji

Tidak terjadi Kuning bening
perubahan

+

Tidak terjadi Kuning bening
perubahan

+

_

4.

Asam Glutamat

5.

Kasein

bening
Tidak
berubah,
larutan
bening
Tidak
berubah,
larutan
bening

Tidak terjadi Kuning bening
perubahan

+

Tidak terjadi Kuning bening
perubahan

+

3.1.1.3. Reaksi Xantroprotein
No

Asam amino

1.

Glisin

2.

Tyrosin

3.

Tryptofan

No.

Asam amino

1.

Glisin

2.

Tyrosin

3.

Tryptofan

Penambahan
HNO3
Larutan
bening
dan hangat
Larutan
bening
dan hangat
Larutan
bening
dan hangat

Penambahan fenol

Penambahan
HNO3
Larutan
bening
dan hangat
Larutan
bening
dan hangat

Penambahan NaOH

Larutan
kuning
Larutan
kuning
Larutan
kuning

Hasil uji

menjadi

+

menjadi

+

menjadi

+

Hasil uji

Tidak
terjadi
perubahan
Tidak
terjadi
perubahan dan timbul
gelembung
Larutan
bening Tidak
terjadi
dan hangat
perubahan dan panas

_
_
_

3.1.1.4. Kurva titrasi asam amino
Alanin
HCl
0,1N
Ml

pH

Asam Glutamat
NaOH
0,2N
ml
pH

HCl
0,1N
ml
pH

NaOH
0,2 N
ml
pH

Glisin
HCl 0,1 N

NaOH 0,2N

ml

pH

ml

pH

0

7,45

0

6,65

0

4,41

0

3,50

0

8,13

0

7,61

1

3,95

1

9,85

1

3,50

1

9,38

1

3,63

1

10,85

2

3,78

2

9,94

2

3,35

2

10,27

2

3,46

2

11,15

3

3,82

3

10,27

3

3,22

3

10,83

3

3,61

3

11,34

4

3,74

4

10.85

4

3.18

4

11,14

4

3,47

4

11,42

5

3,60

5

10,93

5

3,13

5

11,26

5

3,41

5

11,65

6

3,53

6

11,12

6

3,10

6

11,34

6

3,36

6

11,71

7

3,36

7

11.16

7

3,08

7

11,48

7

3,31

7

11,78

8

3,38

8

11,18

8

3,04

8

11,50

8

3,26

8

11,88

9

3,41

9

11,21

9

3.02

9

11,60

9

3,23

9

11,92

10

3,37

10

11,28

10

3,00

10

11,60

10

3,20

10

11,95

11

3,35

11

11,40

11

2,98

11

11,69

11

3,14

11

12,01

12

3,39

12

11,43

12

2,96

12

11,73

12

3,11

12

12,04

13

3,18

13

11,65

13

2,96

13

11,79

13

3,05

13

12,09

14

3,12

14

11,70

14

2,96

14

11,85

14

3,04

14

12,11

15

3,11

15

11,76

15

2,93

15

11,88

15

3,02

15

12,13

16

3,10

16

11,79

16

2,92

16

11,91

16

3,01

16

12,17

17

3,07

17

11,80

17

2,92

17

11,94

17

3,00

17

12,17

18

3,09

18

11,82

18

2,91

18

11,97

18

2,98

18

12,20

19

3,04

19

11,86

19

2,91

19

11,99

19

2,97

19

12,22

20

3,08

20

11,87

20

2,90

20

12,01

20

2,96

20

12,23

21

3,08

21

11,88

21

2,89

21

12,05

21

2,95

21

12,25

22

3,04

22

11,90

22

2,89

22

12,13

22

2,94

22

12,26

23

3,04

23

11,96

23

2,88

23

12,15

23

2,93

23

12,28

24

3,02

24

11,99

24

2,88

24

12,25

24

2,92

24

12,29

25

3,01

25

12,03

25

2,87

25

12,15

25

2,86

25

12,30

26

3,00

26

12,03

26

2,84

26

12,15

26

2,86

26

12,31

27

2,94

27

12,05

27

2,84

27

12,17

27

2,85

27

12,35

28

2,93

28

12,06

28

2,84

28

12,19

28

2,85

28

12,36

29

2,89

29

12,07

29

12,37

29

2,85

29

12,37

30

2,92

30

12,08

30

12,38

30

12,36

31

2,91

31

12,08

31

12,38

31

12,37

32

2,91

32

12,10

32

12,39

32

12,37

33

2,90

33

12,15

33

12,39

34

2,90

34

12,15

34

12,39

35

12,16

35

12,39

36

12,16

37

12,17

38

12,18

39

12,19

40

12,19

41

12,22

42

12,22

43

12,24

3.1.2. Protein
3.1.2.1. Uji Biuret ( tidak dilakukan)
3.1.2.2. Denaturasi protein oleh panas dan Ph ekstrim
No
1.

2.
3.
4.
5.
6.

Perlakuan

Pengamatan
Kasein
Gelatin
Dipipet 5 ml larutan Larutan keruh, Larutan keruh,
protein
dan tidak berwarna
tidak berwarna
dimasukkan kedalam 3
tabung reaksi
Tabung 1 ditambah 0,5 Tidak
terjadi Menjadi bening
ml NaOH 1N
perubahan
Tabung 2 ditambah 0,5 Tidak
terjadi Menjadi bening
ml HCl 0,2N
perubahan
Tabung 3 ditambah 0,5 Tidak
terjadi Tidak
terjadi
ml HNO3 pekat
perubahan
perubahan
Tabung
1
setelah Larutan
Tidak
terjadi
dipanaskan 10 menit
berwarna kuning perubahan
Tabung
2
setelah Tidak
terjadi Tidak
terjadi
dipanaskan 10 menit
perubahan
perubahan

7.

Tabung
3
setelah Larutan
Larutan
dipanaskan 10 menit
berwarna kuning berwarnakuning
keruh
muda

No

Perlakuan

1.

2.

Dipipet 2ml larutan
protein dan
dimasukkan ke dalam
3 tabung reaksi
Ditambahkan 2ml
HNO3 pekat

Kasein
Larutan keruh,
tidak berwarna
Terbentuk 2
lapisan. Lapisan
atas kuning dan
lapisan bawah
bening

Pengamatan
Gelatin
Larutan keruh,
tidak berwarna
Menjadi bening

Pepton
Larutan keruh,
tidak berwarna
Tidak
terjadi
perubahan
Tidak
terjadi
perubahan
Tidak
terjadi
perubahan
Larutan
berwarna kuning
Larutan
berwarna kuning
keruh
Larutan
berwarna jingga

Pepton
Larutan keruh,
tidak berwarna
Tidak terjadi
perubahan

3.1.2.3. Pengendapan Protein Dengan Logam Berat
No

Perlakuan

Pengamatan
Gelatin

1

2

3

Protein
dimasukkan
dalam
tabung reaksi
2 mL
Ditambah
CuSO4 5
tetes
Ditambah
CuSO4 10
tetes
Ditambah
HgNO3 5
tetes
Ditambah
HgNO3 10
tetes

4

Ditambah Pb
asetat 5 tetes
Ditambah Pb
asetat 10
tetes

Hasil
Uji

Bening,
tidak ada
endapan

Pepton

Hasil
Uji

Keruh,
terdapat
endapan

Kasein

Hasi
l Uji

Keruh,
terdapat
endapan

Biru muda
bening



Biru muda



Biru bening



Tetap biru
muda bening



+

Biru muda
keruh

+

Keruh,
terdapat
sedikit
endapan
Semakin
keruh, lebih
banyak
endapan
Larutan tetap
bening
Larutan tetap
bening

+

Tetap biru
muda dan
keruh
Keruh,
terdapat
endapan

+

Putih keruh,
terdapat
endapan

+

+

Keruh,
terdapat
endapan

+

Endapan
makin
banyak

+



Putih keruh

+

Putih keruh

+



Putih keruh,
terdapat
endapan

+

Putih kental

+

Hasil
Uji

Kasein

Hasi
l Uji

3.1.2.4 Pengendapan Protein oleh Asam
No

Perlakuan

Pengamatan
Gelatin

1

2

Protein
dimasukka
n dalam
tabung
reaksi 2
mL
Ditambah
asam
sulfosalisil

Hasil
Uji

Pepton

Bening, tidak
ada endapan

Keruh,
terdapat
endapan

Bening, tidak
ada endapan

Tidak terjadi
perubahan

Tidak terjadi
perubahan

Keruh

at 3 tetes
Ditambah
asam
sulfosalisil
at 6 tetes
Ditambah
NaOH
3

Kuning
bening

Ditambah
asam pikrat
6 tetes

Kuning
keruh,
terdapat
endapan
Endapan
hilang

3.1.2.5.

Ditambah
asam
trikloro
asetat 3
tetes
Ditambah
asam
trikloro
asetat 6
tetes
Ditambah
NaOH



Tidak terjadi
perubahan

Ditambah
asam pikrat
3 tetes

Ditambah
NaOH
4

Tidak terjadi
perubahan

+

Endapan
menjadi
sedikit
Kuning
bening



Tidak terjadi
perubahan

Tidak terjadi
perubahan

Tidak terjadi
perubahan

Kuning,
terdapat
sedikit
endapan
Tidak ada
endapan

Terbentuk
endapan

Tidak terjadi
perubahan

Terbentuk
endapan

+

Terbentuk
endapan



Kuning
keruh,
terdapat
endapan
Endapan
makin banyak



Kuning
jernih, tidak
ada endapan
Terbentuk
endapan

Tidak terjadi
perubahan

+

Semakin
keruh

+

Makin keruh

+

Tetap
terdapat
endapan

Penentuan Kadar Protein secara Biuret

No

Perlakuan

Pengamatan

1

Albumin dari putih telur, larutan
kasein, larutan pepton dan larutan
gelatin dipipet sebanyak 1 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2

Ditambah dengan 4 ml reagen
biuret


Albumin, kasein, pepton dan gelatin
berada di dalam tabung reaksi

Albumin berwarna ku ing bening

Kasein bening dan tidak berwarna

Pepton berwarna kuning keruh

Gelatin bening dan tidak berwarna

Reagen biuret berwarna biru

Albumin + biuret menghasilkan

3

Didiamkan selama 30 menit

4

Diukur serapannya pada panjang
gelombang 540 nm

No

Sampel

Warna Awal

1
2

Albumi
n
Kasein

3
4

3.1.2.6.

larutan berwarna ungu tua

Kasein + biuret menghasilkan larutan
berwarna ungu muda

Pepton + biuret menghasilkan larutan
berwarna ungu sangat muda

Gelatin + biuret menghasilkan
larutan berwarna ungu muda

Albumin + biuret tetap berwarna
ungu tua

Kasein + biuret tetap berwarna ungu
muda

Pepton + biuret tetap berwarna ungu
sangat muda

Gelatin + biuret tetap berwarna ungu
muda

Larutan blanko
: 0,000 A

Larutan albumin
: 0,577 A

Larutan kasein
: 0,206 A

Larutan pepton
: 0,291 A

Larutan gelatin
:0,378 A
Hasil Uji

Kuning bening

Penambahan CuSO4.5H2O +
NaOH
Ungu tua

Tidak berwarna

Ungu muda

++

Pepton

Kuning keruh

Ungu sangat muda

+

Gelatin

Tidak berwarna

Ungu muda

++

Isolasi Kasein dari Susu

No

Perlakuan

Pengamatan

1

100 ml susu murni dituang dalam
gelas kimia 250 ml
Susu murni dipanaskan pada suhu 40
°C
Ditambah 100 ml buffer asetat secara
perlahan sambil diaduk
Susu didiamkan selama 5 menit

Susu murni di dalam gelas kimia

2
3
4

+++

Susu murni menjadi panas
Susu berbusa, pH susu 4,8
Susu menggumpal, terbentuk 2 lapisan.
Lapisan bawah : gumpalan putih

Susu didekantasi

6

Disuspensi dengan etanol

Susu menggumpal

7

Endapan tersaring pada kertas saring

8

Suspensi susu disaring menggunakan
kertas saring
Dicuci dengan eter : etanol (1:1)

9

Dicuci dengan eter

Terdapat cairan kuning dalam endapan

10

Dikeringkan dalam oven

Corong dingin, endotermis

11

Ditimbang

i. 2,0 gram (kasein + kertas)
ii. 3,2 gram (kasein + kertas)
Total : 5,2 gram – 1,4 gram
= 3,8 gram

Residu lebih kering menyerupai tepung

Perhitungan
3.2.1 Kurva Titrasi Asam Amino
Kurva Titrasi Alanin dengan HCL 0,1 N

pH

3.2.

5

Lapisan atas : putih keruh
Endapan dan larutan terpisah

8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

f(x) = − 1.84 x + 6.9
R² = 0.78
f(x) = − 0.05 x + 4.17
R² = 0.37

5

10

15

20

25

30

volume penambahan

y1 = y2
-1,835x + 6,895 = -0,048x + 4,126
-1,787x = -2,769
x = 0,645
pKa1 = 0,645

35

40

45

50

f(x) = 0
R² = 0

Kurva Titrasi Alanin dengan NaOH 0,2 N

12
10

pH

8
6
4
2
0
0

f(x)5= 0 10
R² = 0

15

20

25

30

35

40

45

volme penambahan

y1 = y2
0,882x + 7,748 = 0,028x + 11,21
0,854x = 3,462
x = 4,054
pKa2 = 4,054
1
pI = 2 (pKa1 + pKa2)
1
= 2 (0,645 + 4,054)
= 2,395

f(x) = 0
R² = 0

Kurva Titrasi Asam Glutamat dengan HCL 0,1 N

3.3
3.2

pH

3.1
3

f(x) = − 0.01 x + 3.14
R² = 0.89

2.9
2.8
2.7
2.6
0

5

10

15

20

volume penambahan

y1 = y2
-0,372x + 4,178 = -0,013x + 3,164
-0,359x = -1,014
x = 2,825

25

30

35

f(x) = 0
R² = 0

Kurva Titrasi Asam Glutamat dengan NaOH 0,2 N

12.5

f(x) = 0.04 x + 11.34
R² = 0.94

pH

12
11.5
11
10.5
0

5

10

15

20

25

30

35

volme penambahan

y1 = y2
1,673x + 5,768 = 0,037x + 11,23
1,636x = 5,462
x = 3,339
pKa2 = 3,339
1
pI = 2 (pKa1 + pKa2)
1
= 2 (2,825 + 3,339)
= 3,082

f(x) = 0
R² = 0

Kurva Titrasi Glisin dengan HCL 0,1 N

12
10

pH

8
6
4
2
0
0

50
f(x) =
R² = 0

10

15

20

25

volume penambahan

y1 = y2
-1,427x + 6,893 = -0,024x + 3,478
-1,403x = -3,415
x = 2,434
pKa1 = 2,434

30

35

40

f(x) = 0
R² = 0

Kurva Titrasi Glisin dengan NaOH 0,2 N

12.5

pH

12

f(x) = 0.03 x + 11.64
R² = 0.84

11.5
11
10.5
0

5

10

15

20

25

30

35

40

volme penambahan

y1 = y2
1,149x + 8,514 = 0,029x + 11,58
1,12x = 3,066
x = 2,738
pKa1 = 2,738
1
pI = 2 (pKa1 + pKa2)
1
= 2 (2,434 + 2,738)
= 2,586
3.2.2 Perhitungan Kadar Protein secara Biuret
Tabel 1: Hasil Pengukuran Larutan Standar
No

C (ppm, X)

A (y)

x2

x.y

1

0

0

0

0

2

1000

0,251

106

251

3

3000

0,279

9x106

837

4

5000

0.308

25x106

1540

5

8000

0,356

64x106

2848

6

9000

0,412

81x106

3708

Σ (jumlah)

1,8x108

9184

Hasil pengukuran sampel (A)
1. Kasein
: 0,206 A
2. Albumin
: 0,557 A
3. Gelatin
: 0,378 A
4. Pepton
: 0,291 A

0.58
0.38

0
00

0
12

00

0
11

00

00

10

90

00
80

00

00
70

60

00
50

00

0.21

40

30

Kasein
Pepton
Gelatin
Albumin

0.29

00

Absorbansi

Kurva Penentuan Kadar Protein secara Biuret
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

Konsentrasi (ppm)

Absorbansi

Kurva Larutan Standar
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

f(x) = 0 x + 0.22
R² = 0.95
Kurva Larutan Standar
Linear (Kurva Larutan
Standar)

0

2000 4000 6000 800010000
Konsentrasi (ppm)

y=ax

a=

Σx . y 9184
−5
2 =
8 =5 ,1022×10
Σx 1,8×10

a. Kadar Kasein
Konsentrasi =

A
0,206
=
=4037, 47 ppm
a 5,1022×10−5

w asam amino = [(x)] ppm . 10-3 L
= 4037,47 ppm . 10-3 L
= 4,03747 mg
w protein =

w⋅asam⋅amin o
×100%
w⋅sampel

=

4,03747mg
×100%
1000mg

= 0,4%
b. Kadar Albumin
Konsentrasi =

A
0,577
=
=11308,85 ppm
a 5,1022×10−5

w asam amino = [(x)] ppm . 10-3 L
= 11308,85 ppm . 10-3 L
= 11,309 mg
w protein =

=

w⋅asam⋅amin o
×100%
w⋅sampel
11,309mg
×100%
1000mg

= 1,13%
c. Kadar Pepton
Konsentrasi =

A
0,291
=
=5703,42 ppm
a 5,1022×10−5

w asam amino = [(x)] ppm . 10-3 L
= 5703,42 ppm . 10-3 L
= 5,703 mg
w protein =

=

w⋅asam⋅amin o
×100%
w⋅sampel
5,703mg
×100%
1000mg

= 0,57%
d. Kadar Gelatin
Konsentrasi =

A
0,378
=
=7408,57 ppm
a 5,1022×10−5

w asam amino = [(x)] ppm . 10-3 L
= 7408,57 ppm . 10-3 L
= 7,408 mg
w protein =

w⋅asam⋅amin o
×100%
w⋅sampel

=

7 ,408mg
×100%
1000mg

= 0,74%
3.2.3. Perhitungan isolasi kasein dari susu
Berat kasein

= 3,8 gr

Berat susu

= 100 x ρsusu
= 100 ml x 1,032 g/ml
=103,2 g
= massa kasein x 100%
Massa susu
= 3,8 g x 100%
103,2 g
= 3,7%

Randeman

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Asam Amino
4.1.1. Kelarutan Asam Amino
Untuk mengetahui kelarutan asam amino dengan pelarut maka hal yang
dilakukan adalah menimbang asam amino (glisin, asam glutamat dan alanin) sebanyak
0.1 gram sebagai bahan yang akan diuji, selanjutnya dimasukkan dalam tabung reaksi.
Masing-masing asam amino seperti: glisin, asam glutamat dan alanin diperiksa
kelarutannya dengan menggunakan pelarut-pelarut sebagai berikut : HCl 0.1N, NaOH
0.1N, air, etanol dan kloroform.
Uji kelarutan merupakan uji untuk mengetahui ada atau tidaknya noda dan larut
atau tidaknya suatu sampel untuk mngetahui termasuk larutan non polar atau polar.
Hasil yang diperoleh dari uji kelarutan tersebut adalah glisin, asam glutamat, dan alanin
memberikan reaksi positif (larut) terhadap asam encer, basa encer dan memberikan
reaksi negatif (tidak larut) pada etanol dan kloroform. Asam glutamat juga memberikan
reaksi positif dengan air. Glisin dapat larut karena glisin merupakan asam amino yang
mudah menyesuaikan diri dengan berbagai situasi karena strukturnya sederhana. Asam
amino mudah larut dalam asam maupun basa kuat karena asam amino mengandung dua
gugus yang berlawanan sifatnya yaitu –COOH yang bersifat asam (karena dapat
melepaskan ion H+) dan gugus -NH2 yang bersifat basa (karena dapat menerima proton).
Oleh sebab itu asam amino bersifat amfoter. Selain itu berdasarkan larut atau tidaknya
asam amino, asam amino itu dibedakan menjadi dua yaitu asam amino polar (larut
dalam air) dan asam aino non polar (tidak larut dalam air) (Sumardjo, 2006). Yang
termasuk amino polar adalah asam glutamat dan asam amino non polar adalah glisin
dan alanin.
4.1.2. Reaksi Ninhidrin
Reaksi ninhidrin dapat dipakai untuk penentuan kuantitatif asam amino. Hal
yang dilakukan adalah memasukkan larutan asam amino (glisin, tyrosin, tryptofan,
asam glutamat dan kasein) kedalam tabung reaksi sebanyak 1ml. Kemudian
dinetralkan dengan NaOH. Selanjutnya ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin sebagai
reagen pengoksidasi. Dan dimasukkan dalam penangas air selama 2 menit untuk
mempercepat laju reaksi ketika dehidrasi dan kondensasi pembentukan senyawa
kompleks berwarna.
Dari hasil percobaan reaksi antara asam amino dengan ninhidrin menghasilkan
uji positif yaitu pada tyrosin, tryptofan, asam glutamat dan kasein dengan
menghasilkan warna kuning. Sedangkan pada glisin menghasilkan uji negatif (warna
larutan bening). Namun pada literatur uji postif terjadi pada semua asam amino yang
bereaksi dengan ninhidrin karena ninhidrin merupakan senyawa oksidator kuat
sehingga akan bereaksi dengan semua gugus α-amino yang menghasilkan warna ungu.

Kompleks warna ungu tersebut dihasilkan dari senyawa ninhidrin dengan atom
nitrogen pada asam amino. Sedangkan pada glisin yang merupakan asam amino bebas
akan bereaksi dengan ninhidrin menghasilkan warna biru-ungu. Perbedaan ini terjadi
karena alat yang digunakan belum bersih dari kontaminan dan ninhidrin yang
digunakan sudah tereduksi sehingga sulit bereaksi dengan asam amino.
4.1.3. Reaksi Xantroprotein
Uji xantroprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
menunjukkan adanya gugus benzena. Asam amino yang menunjukkan reaksi positif
adalah tyrosin,phenilalanin, dan tryptofan. Reaksi postif uji xantroprotein adalah
munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini digunakan larutan HNO 3
yang berfungsi memecah protein menjadi gugus benzene. Uji xantroprotein akan
menghasilkan warna orange pada reaksi yang menghasilkan turunan benzena dengan
penambahan basa (Yuwono, 2010).
Uji xantroprotein dapat dilakukan dengan menambahkan 0.5 ml HNO 3 pekat
kedalam 0.5 ml asam amino. Fungsi penambahan HNO3 pekat untuk memecah protein
membentuk derivat nitro karena HNO3 bersifat eksoterm. Didinginkan dan setelah
dingin ditambahkan fenol dan NaOH untuk memberi suasan basa. Dilakukan
pengamatan pada setiap uji.
Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa asam-asam amino seperti glisin,
tryptofan dan tyrosin menghasilkan larutan bening dan hangat setelah penambahan
dengan HNO3 pekat, dan memberikan hasil postif setelah penambahan fenol terjadi
perubahan warna menjadi kuning. Sedangkan pada penambahan NaOH tidak terjadi
perubahan dengan menghasilkan uji negatif. Berdasarkan (Yuwono, 2010)
menyatakan bahwa uji xantroprotein akan memberikan warna kuning ketika asam
amino seperti glisin, tryrosin dan tryptofan ditambahkan HNO3 pekat karena HNO3
pekat berfungsi memecah protein menjadi gugus benzena. Ketika ditambahkan
dengan fenol akan menghasilkan warna orange pekat sedangkan pada NaOH akan
menghasilkan warna jingga karena NaOH merupakan basa kuat.
4.1.4. Kurva Titrasi Asam Amino
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul
bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asambasa. jika pH larutan penyangga (buffer) lebih besar daripada titik isoelektriknya,
maka molekul protein akan bermigrasi menuju kutub positif. Sementara jika pH buffer
lebih rendah daripada titik isoelektriknya, maka molekul protein akan bermigrasi
menuju kutub negatif. Dan jika pH buffer sama dengan titik isoelektrik, maka protein
akan diam di tempat atau tidak bermigrasi sama sekali. Pada titik isoelektriknya, suatu
protein memperlihatkan nilai repulsi elektrostatik (gaya tolak-menolak) yang paling

kecil, karena itu protein akan memiliki kelarutan yang paling rendah dan akhirnya
akan mudah mengendap.
Penentuan kurva tirasi asam- asam amino dapat dilakukan dengan memipet
larutan asam amino (alanin, asam glutamat, dan glisin). Kemudian dimasukkan dalam
gelas kimia 100ml. Ph meter yang digunakan untuk mengukur pH asam distandarkan
atau dikalibrasi terlebih dahulu agar data yang diperoleh akurat. Selanjutnya larutan
HCl 0.1 N dimasukkan dalam buret. Kemudian dititrasi dengan larutan asam asam
amino hingga Ph asam mencapai 1,3. Ph meter yang telah digunakan kemudian
dikalibrasi kembali dengan mencuci elektoda dengan akuades. Sebagai perbandingan
maka buret yang tadinya berisi HCl maka diganti dengan NaOH untuk mengetahui
reaksi kesetimbangan yang terjadi ketika suatu asam asam amino dititrasi dengan basa
kuat. Titrasi dilakukan hingga mencapai Ph larutan menjadi 12,5.
Dari percobaan titrasi alanin dengan HCl 0.1 N, didapatkan kurva titrasi yang
memiliki nilai Pka1 sebesar 0,645. Sedangkan alanin dengan NaOH menghasilkan
pKa2 adalah 4,054. Dari kedua harga pKa tersebut maka diperoleh titik isoelektrik
dengan nilai 2,395. Pada tirasi asam glutamat dengan HCl diperoleh pKa1 2,825 dan
pKa2 3,339 dengan nilai titik isoelektrik sebesar 3,082. Titrasi antara glisin dengan
HCl diperoleh pKa1 sebesar 2,434 dan pKa2 2,738 dengan nilai titik isoelektrik sebesar
2,586.
Berdasarkan data diatas nilai PI atau titik isoelektrik pada alanin adalah 2,395
sedangkan pada literatur nilai titik isoelektri alanin adalah 6,02. Pada pH diatas titik
isoelektrik, alanin mempunyai muatan negatif, dan karenanya akan bergerak ke arah
elektode positif (anoda) jika ditempatkan pada suatu medan listrik. Pada setiap pH di
bawah titik isoelektrik, alanin mempunyai muatan positif dan akan bergerak menuju
elektroda negatif katoda. Semakin jauh pH larutan alanin dari titik isoelektriknya,
semakin besar muatan listrik total populasi molekul alanin. Untuk glisin dan asam
glutamat memiliki titik isoelektrik sebesar 6-7. Karena alanin, glisin, dan asam
glutamat merupakan asam-asam amino netral yang bersifat non polar. Asam amino
netral non polar umumnya adalah yang paling sukar larut dalam air dari seluruh 20
asam amino ini. Pada pH 6-7 mereka berada sebagai ion dipolar yang netral. Tak
satupun dari asam amino ini yang gugus fungsional rantai cabangnya dapat
membentuk ikatan hidrogen dengan air (nitrogen heterosiklik dari triptofan tak
membentuk ikatan hidrogen dengan air karena pasangan elektronnya adalah sebagian
dari awan elektron π. Gugus sulfida dalam metionin tak polar sehingga tak
membentuk ikatan hidrogen dengan air.

4.2. Protein

4.2.1. Uji biuret (tidak dilakukan)
4.2.2. Denaturasi Protein Oleh Panas dan pH Ekstrim
Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah. Sebagian besar protein globuer mudah mengalami denaturasi.
Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan
mengembang. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan cara yaitu oleh panas dan Ph
ekstrim. Pada denaturasi oleh panas dapat dilakukan dengan menggunakan larutan
HNO3 pekat karena bersifat eksoterm. Pada Ph ekstrim dilakukan dengan menggunakan
larutan HCl, NaOH, dan HNO3 yang ditambahkan pada larutan protein seperti kasein,
gelatin, dan pepton.
Denaturasi protein oleh panas dan ph ekstrim dapat dilakukan dengan memipet
5 ml larutan protein (gelatin, kasein dn pepton) kedalam 3 tabung reaksi. Pada tabung
reaksi I ditambahkan larutan 0,5 ml NaOH 1N, tabung reaksi ke II ditambahkan 0,5
ml HCl 0,2N, dan tabung reaksi ke III ditambahkan larutan 0,5 ml HNO 3 pekat.
Kemudian ketiga tabung reaksi tersebut dimasukkan ke dalam penangas air untuk
mempercepat laju reaksi ketika dehidrasi dan kondensasi pembentukan senyawa
kompleks berwarna. Kemudian dipipet lagi larutan protein dan dimasukkan kedalam
tabung reaksi dan ditambahkan HNO3 pekat untuk merubah protein menjadi derivat
nitro karena HNO3 bersifat eksoterm. Selanjutnya dilakukan pengamatan pada setiap
ujinya.
Dari hasil percobaan denaturasi protein terjadi pada kasein ketika ditambahkan
HNO3 pekat yaitu terbentuk dua lapisan dimana lapisan atas berupa endapan kuning
dan lapisan bawah bening. Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar,
sedangakan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Pelipatan atau
pembalikan terjadi khususnya bila larutan protein telah mendekati pH isoelektrik, dan
akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah
karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik, demikian jua sudut putaran optik
larutan protein akan meningkat. Enzim-enzim yang gugus prostetiknya terdiri dari
protein akan kehilangan aktivitasnya sehingga tidak berfungsi lagi sebagai enzim yang
aktif.
4.2.3. Pengendapan Protein dengan Logam Berat
Pengendapan protein oleh logam berat dapat dilakukan dengan menambahkan
logam berat (CuSO4, Pb(CH3COO)2 dan Hg(NO3)2 pada protein seperti gelatin, pepton,
dan kasein. Hasil percobaan menunjukkan bahwa ketika gelatin, pepton dan kasein
ditambahkan larutan Cu menghasilkan warna biru muda bening, dan ketika
ditambahkan larutan Hg, gelatin menjadi keruh dan terdapat endapan, semakin banyak
ditambah Hg maka endapan yang dihasikan semakin banyak. Selanjutnya pada
penambahan Pb asetat gelatin menjadi bening, sedangkan pepton dan kasein warna
larutan menjadi keruh dan dan terdapat endapan. Hal ini berarti bahwa gelatin hanya

bereaksi pada Hg sehingga menghasilkan uji positif, sedangkan kasein dan pepton
menghasilkan uji positif terhadap Hg, dan Pb. Larutan garam yang ditambahkan pada
larutan sampel tentunya mengandung anion, untuk larutan Pb2+ anionnya adalah
CH3COO- sedangkan untuk larutan Hg2+ anionnya adalah NO3-. Penambahan kedua
anion ini menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit asam, sehingga protein yang
terdapat dalam larutan akan bertindak/mengkondisikan diri sebagai basa dan sebagian
besar terdapat sebagai anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan ion logam
berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. Pada suasana larutan yang
basa maka akan terbentuk endapan hidroksida. Endapan sringkali larut bila terdapat
kelebihan logam dalam larutan sehingga meningkatkan kestabilan muatan positif
partikel.
4.2.4. Pengendapan Protein Oleh Asam
Pengendapan protein oleh asam dapat dilakukan dengan menambahkan 3-6
tetes reagen asam (asam sulfosalisilat, asam pikrat, dan asam trikloro asetat) kedalam
larutan protein (gelatin, pepton, dan kasein) dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan NaOH sedikit demi sedikit. Fungsi penambahan NaOH tersebut adalah
untuk menetralkan larutan protein yang bermuatan positif sehingga membentuk garam
yang tidak larut.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa gelatin, pepton, dan kasein memberikan
hasil negatif ketika ditambah dengan asam sulfosalisilat, asam pikrat dan asam
trikloro asetat yaitu larutan yang dihasilkan tetap bening, namun ketika asam trikloro
asetat pada gelatin ditambahkan dengan beberapa tetes larutan NaOH dapat
menghasilkan uji positi yang ditandai dengan adanya endapan. Sedangkan pada
pepton dan kasein uji positif terdapat pada asam sulfosalisilat dan asam trikloro asetat.
Gelatin, pepton, dan kasein menghasilkan uji negatif pada asam pikrat meskipun
sudah ditambah beberapa tetes NaOH, namun tidak mengalami perubahan yaitu
larutan tetap berwarna bening.
Protein mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektrik yaitu
pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pada saat inilah
protein mengalami koagulasi. Penambahan asam ke dalam larutan menyebabkan ionion H+ dari asam akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga
terjadi perubahan pengutuban dari molekul protein. Perubahan pengutuban tersebut
menyebabkan perubahan konformasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau
kuarterner protein sehingga protein mengalami koagulasi. Pada pengendapan dengan
asam kuat akan terbentuk cincin bulat. Hal ini disebabkan karena pada saat
penambahan yang direaksikan dengan larutan protein menyababkan suatu denaturasi
irrervisibial protein. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan
adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi pengganti dobel terjadi sewaktu ion positif
dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang
berasal dari asam atau basa yang ditambahkan
4.2.5. Penentuan Kadar Protein Secara Biuret

Pada percobaan penentuan kadar protein secara biuret ini, penentuan kadar
protein didasarkan pada pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks yang
berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga dalam
lingkungan alkali. Sampel yang digunakan untuk menetapkan kadar protein secara
biuret adalah larutan gelatin, pepton, kasein dan albumin dari putih telur. Larutan
tersebut dipipet sebanyak 1ml, ditambahkan 4 ml reagen biuret dan didiamkan selama
30 menit. Ini bertujuan agar proses pembentukan senyawa kompleks berwarna dapat
berlangsung dengan benar-benar sempurna. Perlakuan yang sama juga di lakukan
untuk sampel putih telur. Untuk sampel putih telur dibuat 5 larutan dengan konsentrasi
yang berbeda.
Terjadinya ikatan komleks yang berwarna ungu apabila protein bereaksi
dengan tembaga dalam suasana alkali dalam hal ini digunakan NaOH sebagai basa
kuat yang memiliki ion OH- yang tinggi dalam larutan sehingga mampu mengikat ion
H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif tersebut dapat diikat dan tak akan
bereaksi dengan gugus amino, sehingga ion Cu2+ dapat bereaksi dengan gugus amino
dari ikatan peptida dari protein. Senyawa kompleks ini terlihat segera setelah
penambahan reagen biuret dengan terbentuknya warna ungu pada larutan.
Setelah senyawa kompleks berwarna terbentuk, baru dilakukan pengukuran dengan spektrometer
UV pada panjang gelombang 540 nm.
Pada percobaan ini digunakan metode spektroskopi yaitu pengidentifikasi
suatu objek dengan menggunakan kriteria warna. Sehingga didapatkan larutan protein
yang berwarna ungu pada masing-masing konsentrasi. Larutan blanko memiliki
serapan sebesar 0 A, kasein 0,206 A, albumin 0,577 A, pepton 0,291 A, dan gelatin
0,378 A. Kadar kasein yang diperoleh berdasarkan kurva baku adalah 0.4%, albumin
1.13%, pepton 0.57%, dan kadar gelatin adalah 0.74%. Kadar kasein lebih kecil dari
protein yang lain karena ikatan peptida yang disusun mungkin sudah hancur, ketika
sampel berasal dari susu yang kurang segar. Warna dari larutan protein berbeda-beda
dari berbagai konsentrasi. Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka semakin
pekat warna yang terbentuk dan sebaliknya. Di dalam spektrofotometer, larutan
protein mengadsorbsi cahaya yang diberikan kepadanya. Hal ini merupakan wujud
dari interaksi suatu atom dengan cahaya. Dimana energi elektromagnetiknya
ditransfer ke atom atau molekul sehingga partikel dalam protein dipromosikan dari
tingkat energi yang lebih rendah ke tingkat energi yang lebih tinggi, yaitu tingkat
tereksitasi. Dari hasil pengidentifikasian pada spektrofotometer, didapatlah harga
absorbansi pada masing-masing konsentrasi. Semakin besar konsentrasi maka semakin
banyak protein yang diserap atau diabsorbsi, sehingga harga absorbansi yang didapat semakin
besar juga.
4.2.6. Isolasi Kasein dari Susu
Prinsip percobaan yaitu, untuk mengisolasi kasein dari susu, dalam percobaan
ini digunakan susu murni. Isolasi kasein dapat dilakukan dengan pengasaman. Serta,

percobaan yang dilakukan dengan cara pegasaman dengan menambahkan buffer asetat
pH 4,6.
Hal pertama yang dilakukan, semua peralatan dicuci dan dikeringkan. Setelah
itu dimasukkan 100 ml susu ke dalam gelas kimia (berfungsi sebagai tempat atau wadah
untuk larutan). Lalu dipanaskan hingga suhu 40 oC dalam penangas air. Kemudian
ditambahkan buffer asetat sebanyak 100 ml, didiamkan selama 5 menit, kertas saring
ditimbang untuk mengetahui massanya. Kemudian dilakukan dekantasi yang terdapat
sisa gumpalan – gumpalan, lalu ditambahkan sedikit air di dekantasi kembali. Setelah
itu ditambahkan 20 ml etanol (digunakan untuk menghilangkan lemak yang tidak
diinginkan dalam preparasi). Disaring dengan kertas saring untuk memisahkan endapan
dan larutan. Ditambahkan larutan campuran etanol : eter (1:1) sebanyak 20 ml
digunakan untuk memurnikan kasein dari komponen susu yang lain. Kemudian dicuci
dengan eter sebanyak 15 ml, gelas arloji ditimbang. Filtratnya tadi dikeringkan dalam
oven pada suhu 50 oC. barulah diperoleh kasein dan ditimbang dengan timbangan
analitik (untuk mengetahui massa kasein). Serta, penambahan buffer asetat pada pH 4,6
ini yang merupakan titik isoelektriknya. Dimana, titik isoelektrik yang dimiliki kasein
ini dapat digunaka sebagai prinsip mengisolasi kasein yaitu dengan menurunkan pH
larutan yang mengandung kasein menjadi 4,6 sehingga melalui penyaringan dan
diproleh endapan kasein.
Berat kasein yang didapatkan dalam percobaan ini adalah 3,8 g dan massa jenis
kasein 1,032 g/ml, sehingga berat susu dengan 100ml adalah 1,032 g. Hasil randemen
kasein yang didapatkan yaitu sebesar 3,7%. Hasil randemen yang didapat sesuai dengan
literatur yang mengatakan bahwa protein kasein pada susu berkisar antara 2,0% sampai
4,0%. Dimana protein dalam susu mencapai sekitar 3,25 % struktur primer dari rantai
polipeptida dari asam – asam amino yang disatukan dengan ikatan – ikatan peptida.
Protein juga memiliki isoelektrik tertentu. Pada pH tersebut protein tidak bermuatan
positif atau negatif sehingga dapat membentuk gumpalan – gumpalan dan mengendap.

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Dari kegiatan praktikum biokimia ini dapat disimpulkan bahwa asam amino merupakan
asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai
komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon alfa dari posisi gugus –COOH.
Sedangkan protein merupakan senyawa organic kompleks molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Pengujian asam amino dan protein ada 10 macam yang dilaksanakan pada
praktikum ini yaitu kelarutan asam-asam amino, reaksi ninhidrin, reaksi xanthoprotein, kurva
titrasi asam amino, uji biuret, denaturasi protein oleh logam berat, pengendapan protein
dengan logam berat, pengendapan protein oleh asam, penentuan kadar secara biuret, dan
isolasi kasein dari susu. Serta hasil dari masing – masing uji tersebut berbeda (dilihat dari
perubahan warna, dan lain-lain).
5.2. Saran
Bagi praktikan untuk selanjutnya diharapkan lebih bersungguh – sunggu dalam
melaksanakan praktikum dan lebih meningkatkan ketelitian dalam bekerja, serta dapat
meningkatkan kekompakan dalam kelompoknya. Karena, dengan demikian mudah –
mudahan praktikum akan berlangsung sesuai dengan apa yang diharapkan dan mendapatkan
hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2012. Material Safety Data Sheet Natrium Hidroxide. http://www.sciencelab.com/
msds.php?msds Id=9927543. Diakses tanggal 29 September 2014
Anonim2.
2012.
Material
Safety
Data
Sheet
Chlorid
Acid.
http://www.sciencelab.com/msds.php?msds Id=9927543. Diakses tanggal 29
September 2014
Anonim3.
2012.
Material
Safety
Data
Sheet
Glutamat
Acid.
http://www.sciencelab.com/msds.php?msds Id=9927543. Diakses tanggal 30
September 2014
Anonim4. 2012. Material Safety Data Sheet Glysisin. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim5. 2012. Material Safety Data Sheet Lysin. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim6. 2012. Material Safety Data Sheet Alanin. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim7.
2012.
Material
Safety
Data
Sheet
Ninhidrn.
http://www.sciencelab.com/msds.php?msds Id=9927543. Diakses tanggal 30
September 2014
Anonim8. 2012. Material Safety Data Sheet Tyrosin. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim9. 2012. Material Safety Data Sheet Pepton. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim10. 2012. Material Safety Data Sheet Casein. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim11. 2012. Material Safety Data Sheet Gelatin. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim12.
2012.
Material
Safety
Data
Sheet
Biuret
Reagent.
http://www.sciencelab.com/msds.php?msds Id=9927543. Diakses tanggal 30
September 2014
Anonim13. 2012. Material Safety Data Sheet Eter. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim14. 2012. Material Safety Data Sheet Phenol. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim15. 2012. Material Safety Data Sheet Albumin. http://www.sciencelab.com/msds.php?
msds Id=9927543. Diakses tanggal 30 September 2014
Anonim16.
2012.
Material
Safety
Data
Sheet
Nitrat
Acid.
http://www.sciencelab.com/msds.php?msds
Id=9927543.Diakses
tanggal
30
September 2014
Kuchel, Philip dan Gregory B Ralston. 2002. Schaum’s Easy Outlines Biochemistry. USA :
McGraw-Hill Companies.
Mandle, Ari Kumar., Pranita Jain., Shailendra K.S. 2012. Protein Structure Prediction Using
Support Vector Machine. International Journal on Soft Computing ( IJSC ) Vol.3,
No.1

Sumardjo, Damin. 2006. Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Progam Srata 1
Bioeksakta. Jakarta : Buku Kedokteran EGC
Whitford, David. 2005. Protein Structure and Function. England : John Willey and Sons.
Yuwono, Tribowo. 2010. Biologi Molekular. Jakarta : Erlangga

LAMPIRAN
A. REAKSI
1. KELARUTAN ASAM AMINO
a. Glisin

O
H2N

O
OH

+

+ H2O

H3N

O-

glycine
O
O
H2N

OH

+ H

Cl

glycine

+

H2 N
Cl

O
H2N

OH

O
OH

+ Na

OH

H2N

O- +Na

glycine
O
H2N

O
OH

+ C2H5OH

glycine

O
H2N

OH
glycine

b.

Asam Glutamat

+

CHCl3

H2 N

OC2H5

NH2

NH3+

HO

OH

O

-

+ H2O

O

O

OH

O

glutamic acid

O
glutamic acid
Cl

NH2
HO

OH

O

+

H

Cl

HO

OH

O

O

O
glutamic acid

glutamic acid

NH2

NH2
HO

OH +
Na
O

Na+ -O

OH

OH
O

O

O
glutamic acid

glutamic acid

NH2

NH2
HO

OH

O

+

C2H5OH

C2H5O

OH

O

O

O
glutamic acid

glutamic acid
NH2
HO

OH

O

+

CHCl3

O
glutamic acid

2.
a.

NH2+

REAKSI NINHIDRIN
Glisin

O

H2N

O
C

OH
glycine

OH