pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabat
pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya Secara garis besar, bahan
pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan
pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasal
dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari
tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau
olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik
yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula.
Selanjutnya
dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.
Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang
bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati.
Beberapa diantaranya adalah:
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan
nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan
struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung
yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar.
c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan
nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen
penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada
susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan
pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah
dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki
daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.
(Merujuk dari beberapa sumber)
Karakteristik Bahan Pangan
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya manusia yang
telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah diolah, mudah
disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang enak dan
wangi.
Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan yang meliputi kegiatan
produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan
pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya
ketahanan pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk mengembangkan diversifikasi
pangan yang memperhatikan faktor-faktor seperti harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau
selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu.
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan bahan
tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman. Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu
yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau
proses produks pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem
pangan mencakup keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan.
Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka pengenalan
dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan dan kegiatan lain yang
berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. Dalam hal ini
berperan label pangan dan iklan pangan.
Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber, pemanfaatan, sifat-sifat
fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap preferensi pangan. Khusus tentang sifatsifat fisik bahan pangan berperan dalam pengendalian proses yang didasarkan atas perhitunganperhitungan untuk bahan pangan khas Indonesia belum diteliti secara lengkap dan mendalam,
diantaranya pengukuran laju difusi air, sifat struktur bahan, proses termal, panas jenis, sifat-sifat
reologi, pembentukan regangan dan tekanan, pengaruh komponen bahan dan ukuran diameter
partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.
Bahan pangan hewani yang bersumber dari hewan besar menghasilkan produk utama seperti
daging dan karkas. Daging sebagai bagian dari tubuh (jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan
ikat) yang terdiri dari air dan bahan-bahan dari ternak yang dalam keadaan sehat dan cukup umur
untuk dipotong tidak mengandung tulang, tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan
terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat, komposisi kimia tergantung dari spesis rawan,
kondisi hewan, jenis daging, karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.
Bahan pangan hewani mempunyai sifat-sifat khas tersendiri yang sangat berbeda dengan sifat-
sifat bahan pangan nabati. Bahan pangan Hewani adalah semua bahan pangan yang berupa atau
dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal hewan.
Kedua golongan bahan pangan tersebut sangat berbeda sifatnya, baik sifat fisik, sifat kimiawi
maupun sifat biologiknya. Perbedaan sifat yang mencolok antara kedua bahan pangan tersebut
dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya simpan
yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar. Sedangkan bahan pangan hasil
nabati umumnya berdaya tahan lebih tinggi. Hanya telur yang merupakan salah satu bahan hasil
hewani yang mempunyai daya tahan agak tinggi. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai
kulit yang melindungi bagian dalamnya. Sifat mudah rusak bahan pangan hewani terutama
disebabkan oleh tingginya kandungan air dan sifat-sifat komponen penyusum lainnya yang
merupakan komponen potesial untuk pertumbuhan mikroba.
2. Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman.
3. Sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar diadakan generalisasi. Sifatsifat daging sangat berbeda dengan sifat-sifat susu, telur ataupun ikan.
4. Bahan pangan Hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak.
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat
penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta
terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik
adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila
ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi,
mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan
bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas
75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum,
komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini
akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta
meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging merupakan sumber utama untuk
mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah
alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin,
lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat
mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan
mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu
160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga
sedikit mengurangi kadar asam amino.
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa
dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak
memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh
mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam
stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein
terkonjugasi.
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma,
protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air karena
umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin
dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat
larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri
atas protein kolagen, elastin, dan retikulin.
Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang kerangkanya, pemotongan karkas
menghasilkan bagian-bagian daging yang berbeda mutunya, yang mana menimbulkan perbedaan
harga dan cara pengolahannya. Tahapan memperoleh karkas adalah inspeksi ante morten,
penyembelihan, pemutusan darah, dressing dan inspeksi pasca morten.
Daging unggas merupakan bahan pangan yang baik, karena serat-seratnya pendek dan lunak.
Ayam penghasil daging adalah ayam kampung, ayam ras dan ayam apkir. Daging unggas
memiliki struktur otot daging yang serupa dengan hewan mamalia. Tetapi dengan perbedaan
pada serat daging yang lebih pendek dan lunak, serta jaringan ikat lebih tipis. Itik penghasil
daging adalah itik manila dan belibis. Karkas pada unggas meliputi otot, lemak, tulang dan kulit.
Daging ikan bersumber dari ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi yang berdasarkan
komposisinya disusun atas daging merah dan daging putih komposisi kimia daging tergantung
pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, musim, daerah kehidupan, jenis makanan sebagai
faktor biologi (instrinsik) dan yang tersedia sebagai faktor alami (ekstrinsik).
Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan.
Sayuran sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan
tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada makanan,
disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya
ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna
tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi.
Buah-buahan merupakan produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, karena mengandung
vitamin C, pro vitamin A, vitamin B1 dan mineral seperti Ca dan FE. Komposisi kimia pada
buah-buahan dipengaruhi oleh varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,
cara penanaman, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemesanan dan
penyimpanan,
Serealia seperti padi. Jagung, gandum, cantel, barley, rye dan oat merupakan makanan makanan
pokok manuaia, bahan pakan ternak dan industri. Struktur umum serealia meliputi kulit biji, butir
biji dan lembaga. Bentuk secara umum adalah lonjong dengan berat tiap biji bervariasi.
Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena
mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang
masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara
spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui
cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut.
Penanganan dan pemilihan bahan pangan terkait dengan sortasi dan pengkelasan mutu (grading),
dengan memperhatikan kerusakan bahan pangan. Sortasi ditujukan untuk mendapatkan atribut
yang diinginkan (sistem operasi proses, keseragaman pindah panas, berat bahan dan daya tarik
produk), maka dalam prakteknya dapat didasarkan atas berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading
merupakan penilaian penerimaan bahan pangan secara menyeluruh, maka diperlukan operasi,
faktor mutu dan metode penanganan.
Bentuk penanganan bahan makanan lainnya, yaitu
(1) pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan proses basah dan kering, serta
menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggiling palu, penggiling cakram, buhr mill,
penggiling gulingan dan pemotong;
(2) pencampuran pada bahan pangan (proses membuat bentuk seragam dari beberapa konstituen
seperti padatan-cairan, padatan-padatan dan cairan-gas);
(3) penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari komponennya melalui suatu
sarana saringan yaitu media dan pembantu);
(4) pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk pemberian maupun pengambilan panas dari
bahan yang dapat merubah sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanannya dimana
mekanismenya dapat berupa konduksi, konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh perubahan
suhu yang dapat diukur dengan derajat Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat
Kelvine dan Rankine;
(5) evaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari bahan mentah pada fase pengolahan pangan
melalui tekanan pada suhu tertentu dengan menggunakan pemanasan uap dari suatu ketel yang
berbentuk oven kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation evaporator, vertical
natural circulation evaporator, long tube vertical type evaporator, falling film type evaporator,
forced circulation type evaporator dan agitated film evaporator);
(6) pengeringan (proses dasar untuk pengawetan makanan yang mudah rusak atau busuk pada
kondisi penyimpanan sebelum digunakan atau dikonsumsi, sehingga dapat menurunkan biaya
dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan);
dan
(7) pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan pengawetan pangan
dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik beku (5-10°C) dan melibatkan proses perubahan
fase air dari cair menjadi padat (-2°C)).
CARA MENENTUKAN KARAKTERISTIK BAHAN
PANGAN
Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir yang
menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji
dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan
konsistensi atau kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan
pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat
dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.
Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah persepsi terhadap
faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika (tekstur,
viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa
atau taste dengan bau atau odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan
(difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).
Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji perbandingan berpasangan,
uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang umum adalah uji dua-dari-lima, uji
penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan
bervariasi sesuai dengan jenis dan cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih
diharapkan menghasilkan pengukuran yang lebih baik.
Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan
berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik. Uji penerimaan tidak
harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan panel tak terlatih jumlah panelisnya
50 orang.
Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat
digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain.
Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas,
kelemahan-kelemahan pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi.
Pengukuran Mutu Pangan dengan Alat
Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu
secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan
histologis. Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji
sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.
Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau
sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu
dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik
mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur,
viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.
Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:
(1) Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar
abu;
(2) Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun
unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).
Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :
(1) alat pH-meter untuk mengukur keasaman;
(2) refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan :
terlarut);
(3) kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat,
vanili gula dan sebagainya;
(4) spektrometer untuk analisis kualitatif.
Metode pengukuran uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologis yang terkenal
adalah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform untuk mikroorganisme yang
terdapat dalam kotoran manusia sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak.
Uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan
mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Studi
histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun
elektron. Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran (image) struktur jaringan
maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun
uji microstructure produk lainnya.
Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab keakuratan dan
kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat/tidaknya dipercaya
hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.
Makanan dikonsumsi karena makanan tersebut memenuhi beberapa kriteria seperti kriteria
sensori yang meliputi , penampakan, bau, rasa; kriteris kultural; kriteria religius; kriteria gizi dan
kriteria keamanan pangannya.
A. KATEGORI BAHAN MAKANAN
Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) Contoh : daging, beras, ubi, kentang, buah, sayuran dsb.
2. Makanan terolah (pabrikan)Contoh: tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, roti, dsb.
3. Makanan siap saji/santapcontoh : nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dsb.
B. CIRI-CIRI BAHAN MAKANAN YANG BAIK
1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :
a. Daging ternak
1) Bersih dan lapisan luarnya kering
2) Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.
3) Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.
4) Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).
5) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.
6) Perbedaan umum untuk setiap jens daging ternak adalah :
· Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
· Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih, berbau khas
(prengus).
· Babi: warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jernih.
· Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras, warna kuning.
· Unggas: warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan. Bila
dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka potong lurus pada bekas
sembelihan, dagingnya kenyal.
· Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.
· Ayam ras : daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada kepala/jengger.
7) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk
pengawet
b. Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
2) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok.
3) Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening.
4) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau.
6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
7) Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari biasanya.
8) Ikan akan tenggelam dalam air.
9) Prioritas dalam memilih ikan adalah :
· Ikan yang dijual dalam keadaan hidup.
· Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4oC atau kurang.
· Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses
pembersihan dan pencucian.
· Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan.
10) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk
pengawet
c. Ikan asin/kering
1) Cukup kering dan tidak busuk.
2) Daging utuh dan bersih, bebas serangga.
3) Bebas bahan racun seperti pestisida.
4) Tidak dihinggapi/daya tarik bagi lalat/serangga lain.
d. Telur
1) Tampak bersih dan kuat.
2) Tidak pecah, retak dan bocor.
3) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.Kulit telur kering dan
tidak basah akibat dicuci.
5) Dikocok tidak kopyor (koclak).
6) Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
e. Susu segar
1) Warna putih susu dan kental.
2) Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
4) Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)
5) Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
6) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
7) Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.
8) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk
pengawet
2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)
a. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh , tidak rusak atau kotor.
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4) Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
6) Terdapat lapisan pelindung alam.
7) Bebas residu pestisida
b. Sayuran
1). Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2). Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
3). Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
5). Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
6). Bebas residu pestisida
c. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap).
2) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain
warna aslinya.
3) Biji tidak berlubang-lubang.
4) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.
5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge).
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
7) Tidak tercemar oleh bahan kimia yang dilarang baik dalam proses maupun
buat diedarkan (chlorine)
d. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/ terigu,
tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena, sagu, telur, ikan dan sebagainya.
Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna
aslinya yang disebabkan akibat mikroba ataau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang
baik adalah
1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.
2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3). Tidak mengandung kutu atau serangga.
4). Masih dalam kemasan pabrik.
e. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang
berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan waktu
panen dan pengangkutan karena akan mencegah pencemaran. Ciri-ciri makanan
jenis ini yang perlu diperhatikan :
1). Lapisan luar masih menempel dengan baik.
2). Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
3). Lapisan dalam masih tertutup.
4). Tidak mengandung residu pestisida
3. Makanan fermentasi
Ciri – ciri makanan fermentasi yang baik :
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna,
aroma dan rasa.
b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
c. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau
jamur gundul pada tempe atau oncom.
4. Makanan olahan pabrik
Ciri makanan olahan pabrik yang baik :
a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.)
ditandai dengan adanya kode nomor :
ML :untuk makanan luar negeri (import) dan
MD: untuk makanan dalam negeri
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.
c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan.
d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa).
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.
f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan
yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan
perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan
hewan yang resmi dan memperoleh Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur
kehewanan/peternakan.
3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan.
4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik (swalayan).
5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan
baik.
6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin.
7. Perusahaan yang menghkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan
dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan
atau perkebunan atau kolam ikan.
D. Penyimpanan Makanan
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka makanan diusahakan disimpan pada suhu
dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu di bawah 5oC atau di atas 60oC. Suhu 5oC –
60oC sangat berbahaya, maka disebut “DANGER ZONE“
bahan pangan nabati
bahan pangan hewani
pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan
pangan asal hewan (hewani). Bahan pangan nabati adalah bahan- bahan makanan yang berasal
dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari
tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan atau
olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik
yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula.
Selanjutnya
dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.
Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-produk olahannya yang
bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati.
Beberapa diantaranya adalah:
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan
nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan
struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung
yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar.
c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan
nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen
penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada
susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan
pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah
dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki
daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.
(Merujuk dari beberapa sumber)
Karakteristik Bahan Pangan
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya manusia yang
telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah diolah, mudah
disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang enak dan
wangi.
Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan yang meliputi kegiatan
produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan
pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya
ketahanan pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk mengembangkan diversifikasi
pangan yang memperhatikan faktor-faktor seperti harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau
selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu.
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan bahan
tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman. Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu
yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau
proses produks pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem
pangan mencakup keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan.
Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka pengenalan
dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan dan kegiatan lain yang
berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. Dalam hal ini
berperan label pangan dan iklan pangan.
Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber, pemanfaatan, sifat-sifat
fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap preferensi pangan. Khusus tentang sifatsifat fisik bahan pangan berperan dalam pengendalian proses yang didasarkan atas perhitunganperhitungan untuk bahan pangan khas Indonesia belum diteliti secara lengkap dan mendalam,
diantaranya pengukuran laju difusi air, sifat struktur bahan, proses termal, panas jenis, sifat-sifat
reologi, pembentukan regangan dan tekanan, pengaruh komponen bahan dan ukuran diameter
partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.
Bahan pangan hewani yang bersumber dari hewan besar menghasilkan produk utama seperti
daging dan karkas. Daging sebagai bagian dari tubuh (jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan
ikat) yang terdiri dari air dan bahan-bahan dari ternak yang dalam keadaan sehat dan cukup umur
untuk dipotong tidak mengandung tulang, tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan
terikat bersama-sama oleh suatu jaringan ikat, komposisi kimia tergantung dari spesis rawan,
kondisi hewan, jenis daging, karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.
Bahan pangan hewani mempunyai sifat-sifat khas tersendiri yang sangat berbeda dengan sifat-
sifat bahan pangan nabati. Bahan pangan Hewani adalah semua bahan pangan yang berupa atau
dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal hewan.
Kedua golongan bahan pangan tersebut sangat berbeda sifatnya, baik sifat fisik, sifat kimiawi
maupun sifat biologiknya. Perbedaan sifat yang mencolok antara kedua bahan pangan tersebut
dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya simpan
yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar. Sedangkan bahan pangan hasil
nabati umumnya berdaya tahan lebih tinggi. Hanya telur yang merupakan salah satu bahan hasil
hewani yang mempunyai daya tahan agak tinggi. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai
kulit yang melindungi bagian dalamnya. Sifat mudah rusak bahan pangan hewani terutama
disebabkan oleh tingginya kandungan air dan sifat-sifat komponen penyusum lainnya yang
merupakan komponen potesial untuk pertumbuhan mikroba.
2. Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman.
3. Sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar diadakan generalisasi. Sifatsifat daging sangat berbeda dengan sifat-sifat susu, telur ataupun ikan.
4. Bahan pangan Hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak.
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat
penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta
terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik
adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila
ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi,
mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan
bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas
75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum,
komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini
akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta
meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging merupakan sumber utama untuk
mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah
alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin,
lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat
mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan
mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu
160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga
sedikit mengurangi kadar asam amino.
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa
dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak
memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh
mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam
stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein
terkonjugasi.
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma,
protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air karena
umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin
dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat
larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri
atas protein kolagen, elastin, dan retikulin.
Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang kerangkanya, pemotongan karkas
menghasilkan bagian-bagian daging yang berbeda mutunya, yang mana menimbulkan perbedaan
harga dan cara pengolahannya. Tahapan memperoleh karkas adalah inspeksi ante morten,
penyembelihan, pemutusan darah, dressing dan inspeksi pasca morten.
Daging unggas merupakan bahan pangan yang baik, karena serat-seratnya pendek dan lunak.
Ayam penghasil daging adalah ayam kampung, ayam ras dan ayam apkir. Daging unggas
memiliki struktur otot daging yang serupa dengan hewan mamalia. Tetapi dengan perbedaan
pada serat daging yang lebih pendek dan lunak, serta jaringan ikat lebih tipis. Itik penghasil
daging adalah itik manila dan belibis. Karkas pada unggas meliputi otot, lemak, tulang dan kulit.
Daging ikan bersumber dari ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi yang berdasarkan
komposisinya disusun atas daging merah dan daging putih komposisi kimia daging tergantung
pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, musim, daerah kehidupan, jenis makanan sebagai
faktor biologi (instrinsik) dan yang tersedia sebagai faktor alami (ekstrinsik).
Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan.
Sayuran sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan
tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada makanan,
disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya
ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna
tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi.
Buah-buahan merupakan produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, karena mengandung
vitamin C, pro vitamin A, vitamin B1 dan mineral seperti Ca dan FE. Komposisi kimia pada
buah-buahan dipengaruhi oleh varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,
cara penanaman, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemesanan dan
penyimpanan,
Serealia seperti padi. Jagung, gandum, cantel, barley, rye dan oat merupakan makanan makanan
pokok manuaia, bahan pakan ternak dan industri. Struktur umum serealia meliputi kulit biji, butir
biji dan lembaga. Bentuk secara umum adalah lonjong dengan berat tiap biji bervariasi.
Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena
mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang
masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara
spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui
cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut.
Penanganan dan pemilihan bahan pangan terkait dengan sortasi dan pengkelasan mutu (grading),
dengan memperhatikan kerusakan bahan pangan. Sortasi ditujukan untuk mendapatkan atribut
yang diinginkan (sistem operasi proses, keseragaman pindah panas, berat bahan dan daya tarik
produk), maka dalam prakteknya dapat didasarkan atas berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading
merupakan penilaian penerimaan bahan pangan secara menyeluruh, maka diperlukan operasi,
faktor mutu dan metode penanganan.
Bentuk penanganan bahan makanan lainnya, yaitu
(1) pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan proses basah dan kering, serta
menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggiling palu, penggiling cakram, buhr mill,
penggiling gulingan dan pemotong;
(2) pencampuran pada bahan pangan (proses membuat bentuk seragam dari beberapa konstituen
seperti padatan-cairan, padatan-padatan dan cairan-gas);
(3) penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari komponennya melalui suatu
sarana saringan yaitu media dan pembantu);
(4) pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk pemberian maupun pengambilan panas dari
bahan yang dapat merubah sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanannya dimana
mekanismenya dapat berupa konduksi, konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh perubahan
suhu yang dapat diukur dengan derajat Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat
Kelvine dan Rankine;
(5) evaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari bahan mentah pada fase pengolahan pangan
melalui tekanan pada suhu tertentu dengan menggunakan pemanasan uap dari suatu ketel yang
berbentuk oven kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation evaporator, vertical
natural circulation evaporator, long tube vertical type evaporator, falling film type evaporator,
forced circulation type evaporator dan agitated film evaporator);
(6) pengeringan (proses dasar untuk pengawetan makanan yang mudah rusak atau busuk pada
kondisi penyimpanan sebelum digunakan atau dikonsumsi, sehingga dapat menurunkan biaya
dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan);
dan
(7) pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan pengawetan pangan
dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik beku (5-10°C) dan melibatkan proses perubahan
fase air dari cair menjadi padat (-2°C)).
CARA MENENTUKAN KARAKTERISTIK BAHAN
PANGAN
Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir yang
menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji
dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan
konsistensi atau kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan
pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat
dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.
Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah persepsi terhadap
faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika (tekstur,
viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa
atau taste dengan bau atau odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan
(difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).
Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji perbandingan berpasangan,
uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang umum adalah uji dua-dari-lima, uji
penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan
bervariasi sesuai dengan jenis dan cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih
diharapkan menghasilkan pengukuran yang lebih baik.
Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan
berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik. Uji penerimaan tidak
harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan panel tak terlatih jumlah panelisnya
50 orang.
Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak dapat
digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin, instrumen ataupun peralatan lain.
Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas,
kelemahan-kelemahan pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi.
Pengukuran Mutu Pangan dengan Alat
Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode pengujian mutu
secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan
histologis. Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji
sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.
Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan karakteristik atau
sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu
dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik
mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik digunakan untuk menguji warna, volume, tekstur,
viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.
Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu:
(1) Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar
abu;
(2) Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun
unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).
Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :
(1) alat pH-meter untuk mengukur keasaman;
(2) refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan :
terlarut);
(3) kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat,
vanili gula dan sebagainya;
(4) spektrometer untuk analisis kualitatif.
Metode pengukuran uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologis yang terkenal
adalah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform untuk mikroorganisme yang
terdapat dalam kotoran manusia sebagai indikator apakah makanan tersebut tercemar atau tidak.
Uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan
mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Studi
histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun
elektron. Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran (image) struktur jaringan
maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun
uji microstructure produk lainnya.
Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab keakuratan dan
kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat/tidaknya dipercaya
hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.
Makanan dikonsumsi karena makanan tersebut memenuhi beberapa kriteria seperti kriteria
sensori yang meliputi , penampakan, bau, rasa; kriteris kultural; kriteria religius; kriteria gizi dan
kriteria keamanan pangannya.
A. KATEGORI BAHAN MAKANAN
Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) Contoh : daging, beras, ubi, kentang, buah, sayuran dsb.
2. Makanan terolah (pabrikan)Contoh: tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, roti, dsb.
3. Makanan siap saji/santapcontoh : nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dsb.
B. CIRI-CIRI BAHAN MAKANAN YANG BAIK
1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :
a. Daging ternak
1) Bersih dan lapisan luarnya kering
2) Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.
3) Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.
4) Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).
5) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.
6) Perbedaan umum untuk setiap jens daging ternak adalah :
· Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
· Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih, berbau khas
(prengus).
· Babi: warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jernih.
· Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras, warna kuning.
· Unggas: warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan. Bila
dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka potong lurus pada bekas
sembelihan, dagingnya kenyal.
· Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.
· Ayam ras : daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada kepala/jengger.
7) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk
pengawet
b. Ikan segar
1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
2) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok.
3) Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening.
4) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau.
6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
7) Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari biasanya.
8) Ikan akan tenggelam dalam air.
9) Prioritas dalam memilih ikan adalah :
· Ikan yang dijual dalam keadaan hidup.
· Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4oC atau kurang.
· Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses
pembersihan dan pencucian.
· Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan.
10) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk
pengawet
c. Ikan asin/kering
1) Cukup kering dan tidak busuk.
2) Daging utuh dan bersih, bebas serangga.
3) Bebas bahan racun seperti pestisida.
4) Tidak dihinggapi/daya tarik bagi lalat/serangga lain.
d. Telur
1) Tampak bersih dan kuat.
2) Tidak pecah, retak dan bocor.
3) Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4) Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.Kulit telur kering dan
tidak basah akibat dicuci.
5) Dikocok tidak kopyor (koclak).
6) Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
e. Susu segar
1) Warna putih susu dan kental.
2) Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
4) Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)
5) Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
6) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
7) Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.
8) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk
pengawet
2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)
a. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh , tidak rusak atau kotor.
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4) Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
6) Terdapat lapisan pelindung alam.
7) Bebas residu pestisida
b. Sayuran
1). Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2). Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
3). Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
5). Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
6). Bebas residu pestisida
c. Biji-bijian
1) Kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap).
2) Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain
warna aslinya.
3) Biji tidak berlubang-lubang.
4) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.
5) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge).
6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
7) Tidak tercemar oleh bahan kimia yang dilarang baik dalam proses maupun
buat diedarkan (chlorine)
d. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/ terigu,
tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena, sagu, telur, ikan dan sebagainya.
Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna
aslinya yang disebabkan akibat mikroba ataau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang
baik adalah
1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.
2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3). Tidak mengandung kutu atau serangga.
4). Masih dalam kemasan pabrik.
e. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang
berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan waktu
panen dan pengangkutan karena akan mencegah pencemaran. Ciri-ciri makanan
jenis ini yang perlu diperhatikan :
1). Lapisan luar masih menempel dengan baik.
2). Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
3). Lapisan dalam masih tertutup.
4). Tidak mengandung residu pestisida
3. Makanan fermentasi
Ciri – ciri makanan fermentasi yang baik :
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna,
aroma dan rasa.
b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
c. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau
jamur gundul pada tempe atau oncom.
4. Makanan olahan pabrik
Ciri makanan olahan pabrik yang baik :
a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.)
ditandai dengan adanya kode nomor :
ML :untuk makanan luar negeri (import) dan
MD: untuk makanan dalam negeri
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.
c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan.
d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa).
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.
f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan
yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan
perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan
hewan yang resmi dan memperoleh Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur
kehewanan/peternakan.
3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan.
4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik (swalayan).
5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan
baik.
6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin.
7. Perusahaan yang menghkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan
dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan
atau perkebunan atau kolam ikan.
D. Penyimpanan Makanan
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka makanan diusahakan disimpan pada suhu
dimana kuman tidak tumbuh yaitu pada suhu di bawah 5oC atau di atas 60oC. Suhu 5oC –
60oC sangat berbahaya, maka disebut “DANGER ZONE“
bahan pangan nabati
bahan pangan hewani