Kuliah 5 btm yang lain

Bahan Tambahan Makanan yang
Lain (Other Food Additives)

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

1

Classes of Food
Additives
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Anticaking and free flowing agents
Antioxidants
Antibrowning agents
Antimicrobial agents

Coloring agents
Curing and picking agents
Dough conditioners or strengtheners
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

2

Classes of Food
Additives
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Drying agents
Emulsifiers
Enzymes

Firming agents
Flavor enhancers
Flavor adjuctants
Flavoring agents
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

3

Classes of Food
Additives
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

Flour treating agents
Formulation aids

Fumigants
Humectants
Leavening agents
Lubricants and release agents
Nonnutritive sweeteners
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

4

Classes of Food
Additives
22.
23.
24.
25.
26.
27.

Nutrients supplements
Nutritive sweeteners

Oxidizing and reducing agents
pH control agents
Processing aids
Propellants, aerating agents,
and gases
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

5

Classes of Food
Additives
28.
29.
30.
31.
32.

Sequestrants
Solvents
Stabilizers and thickeners

Surface active agents
Surface finishing agents

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

6

1. Anticaking and free flowing
agents
(antikempal/antipenggumpalan)






Senyawa yang ditambahkan pada produk
kering seperti garam, tepung gula, dan
bumbu.
Tujuannya untuk menjaga produk tetap

dapat mengalir selama penggunaan dan
penyimpanan
Senyawa yang ditambahkan seperti
kalsium stearat mempunyai kemampuan
mencegah penyerapan uap air sehingga
produk tetap kering dan tidak menggumpal
atau beraglomerasi
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

7

Produk tepung atau granula 
•higroskospis
 free flowing
•Perlu anti penggumpalan
•
•

Disalut senyawa yang tidak berinteraksi
dengan air

Penambahan senyawa yang tidak bersatu
dengan campuran

Contoh: kalsium silikat, garam Mg
•atau
Ca dari asam lemak, magnesium

silikat, magnesium karbonat, trikalsium fosfat, natrium siliko aluminat
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

8

3. Antipencoklatan
(antibrowning)





Sejumlah produk pangan mengalami

pencoklatan/gelap selama
pengolahan atau penyimpanan
Reaksi pencoklatan: enzimatis atau
nonenzimatis
Menjadi masalah pada produk
tertentu seperti manisan buahbuahan atau buah kering
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

9





Kecepatan reaksi pencoklatan
dapat diperlambat dengan bahan
tertentu seperti vitamin C, asam
sitrat, dan natrium sulfit
Penggunaan sulfit pada wine dan
salad menyebabkan masalah bagi

penderita asma, sehingga
penggunaannya harus
dicantumkan dalam label
kemasan
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

10

7. Dough conditioners or
strengtheners






Termasuk sejumlah senyawa organik dan
nonorganik yang mempunyai
kemampuan mengubah protein atau pati
pada produk berbasis sereal yang

mengakibatkan penurunan lama
pengadukan dan peningkatan
pengembangan volume
Mampu menghasilkan produk bakery
yang seragam
Contoh: senyawa fosfat, sulfat, enzim
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

11

8. Drying agents





Mirip dengan antikempal, yaitu
mempunyai kemampuan menyerap
air dari bahan lain
Contoh: pati jagung

Pada produk pangan tertentu,
penggunaannya penting untuk
menjaga Aw
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

12

10. Enzim
Digunakan untuk meningkatkan
efisiensi pengolahan pangan dan
meningkatkan mutu produk
Misal:
 Pektinase mencegah kekeruhan
 Protease meningkatkan nilai gizi
protein untuk produk formula bayi


Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

13

11. Firming agent (pengeras)


Ditambahkan untuk mendapatkan
kerenyahan dan menjaga tekstur
Stabilisasi struktur akibat pemanasan
Garam Ca:

•
• Pembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektat




Meningkatkan ikatan silang
Tekstur menjadi keras

CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, mono• Contoh:
Ca-fosfat
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

14

15. Flour treating agents









Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki
pengadukan (mixing) dan volume
Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents)
dan bread improvers
Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak
berwarna
Bread improver
Contoh:
Pemutih: benzoil peroksida
Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2
Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl.
NO2, N2O4
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi
15

16. Formulation aids






Tujuanya mengefisienkan proses
pencampuran bahan
Mekanisme: mengubah atau menghasilkan
perubahan fisik atau tekstur produk
Termasuk ke dalam formulation aids
adalah antidusting, carriers, binders,
fillers, plasticizers, film formers, tableting
aids
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

16

17. Fumigants




Tujuan utama adalah mencegah
serangga
Caranya: memperlambat siklus hidup
serangga atau mematikan serangga

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

17

18. Humectants (Pembasah)










Selama penyimpanan produk pangan dapat
mengering karena kehilangan air
Menyebabkan penurunan sifat “moistness”
Karbohidrat: gugus fungsional OH
Contoh: propilen glikol, gliserol, sorbitol,
manitol
Fungsi: tekstur, menahan air, mencegah
menurunkan aw, memperbaiki keempukan,
kontrol kristalisasi
Contoh aplikasi: pangan semi basah (IMF)
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

18

19. Leavening agents
(pengembang)






Kualitas sejumlah produk pangan
ditentukan oleh pembentukan gas CO2
Gas tsb mengalami ekspansi yang
menyebabkan produk menjadi ringan,
fluffy (kebalikan dari padat dan berat)
Termasuk pengembang adalah senyawa
kimiawi dan khamir
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

19

Pengembang kimiawi


Terdiri dari sejumlah senyawa  gas
NaHCO3  butuh acid leavening
(NH4)CO3, NH4HCO3
KHCO3



Contoh acid leavening: K-as-tartarat, orto &



piro fosfat, glukono  lakton, Na-Al-sulfat
Contoh produk: baking powder
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

20

20. Lubricants and release
agents




Merupakan senyawa lemak atau
berbasis lemak yang ditambahkan
untuk efisiensi proses produksi
Misal: penyemprotan loyang roti
dengan release agent
mempermudah roti dikeluarkan dari
loyang
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

21

21. Nonnutritive sweeteners







Merupakan komponen baik sintesis
maupun alami yang dapat
meningkatkan rasa manis produk
selain sukrosa
Ditambahkan pada kadar rendah
Menghasilkan produk rendah kalori
dan gula rendah
Contoh: sakarin, siklamat, aspartam
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

22

22. Nutrients supplements






Meliputi vitamin, mineral, dan asam
amino
Tujuannya adalah restorasi nutrien
tertentu yang dapat hilang selama
pengolahan
Cara dengan fortifikasi sampai kadar
yang normal terdapat dalam produk
atau lebih tinggi
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

23

23. Nutritive sweeteners





Merupakan bahan yang mempunyai
nilai kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa
untuk setiap unit nilai
manis/kemanisan
Contoh: high fructose corn syrup
HFCS juga berperan membentuk body
dan kekentalan, humektan, dan
menjaga kesegaran produk
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

24

24. Oxidizing and reducing
agents






Fungsi mirip dengan dough
conditioners
Mampu mereduksi atau
mengoksidasi secara kimiawi
komponen pangan lain sehingga
dihasilkan produk yang lebih stabil
Contoh: hidrogen peroksida (food
grade)
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

25

25. pH control agents






Merupakan senyawa yang berperan sebagai
buffer, asam, alkali, dan penetral
Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk
mengasamkan produk sehingga
meminimumkan kebutuhan panas yang
diperlukan dan mencegah pertumbuhan
bakteri pembentuk toksin
Beberapa senyawa ini digunakan bersamasama dengan BTM lain, misal acid leavening
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

26

26. Processing aids






Merupakan komponen yang diperlukan
untuk membantu berbagai pengolahan
sehingga proses lebih cepat, mudah, atau
sederhana
Yang termasuk kategori ini adalah penjernih,
clouding agents, katalis, flokulan, filter aids,
crystallization inhibitor, basa
Tujuannya adalah meningkatkan daya
terima produk
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

27

Basa

• pengatur pH dan buffer
• meningkatkan warna dan flavor
• pengupasan kimiawi
• menghasilkan CO
2

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

28

Penjernih

• Terdiri dari: enzim, adsorben, protein
• Adsorben: adsorpsi
Contoh: bentonit, zeolit
• Protein: membentuk kompleks
Contoh: gelatin, kasein

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

29

27. Propellants, aerating
agents, gases




Merupakan gas yang ditambahkan
pada produk yang diberi tekanan
tinggi seperti produk karbonasi, es
krim tertentu
Gas yang digunakan: CO2 atau N2

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

30

28. Sequestrants




Fungsi membentuk kompleks dengan logam
alkali
Logam:
perubahan
warna,
ketengikan,
kekeruhan, perubahan flavor
Contoh pengkelat:
- as.polikarboksilat: as.sitrat, as.malat, as.tartarat, as.oksalat, as.suksinat
- As.polifosfat: (ATP, pirofosfat)
- Makromolekul: protein, forfirin
- Na-EDTA



Aplikasi: emulsi, seafood kaleng, blanching
sayuran, fermentasi malt, minuman
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

31

29. Solvents




Digunakan untuk mengekstrak dan
meningkatkan konsentrasi bahan
fungsional seperti oleoresin dari
bumbu atau dekafeinasi dari kopi
Contoh: heksana untuk ekstraksi
minyak kedelai

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

32

30. Stabilizer and thickeners




Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika
ditambahkan pada produk pangan akan
mengentalkan sehingga dapat mencegah
proses pemisahan
Digunakan untuk mengontrol konsistensi
produk cair atau semi cair, mencegah
pemisahan komponen pangan selama
pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi
tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi
emulsi/foam, enkapsulasi flavor
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

33

•Contoh:

• polisakarida:

CMC, gum arab, gum guar,
pati, pektin, agar, karagenan
• non polisakarida (gelatin)




Fungsi lain: suspending, setting,
gelling, bulking properties
Misal: pada kopi yang menggunakan
non nutritive sweeteners, pengental
perlu
ditambahkan
untuk
meningkatkan sifat bulki
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

34

31. Surface active agents








Bahan yang dapat mempercepat proses
pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi
produk pangan kering ketika direkonstitusi
Senyawa lain yang termasuk golongan ini
dapat digunakan untuk mendorong atau
menghambat pembentukan foam
Dapat digunakan untuk melarutkan dan
mendispersikan komponen lain pada proses
formulasi
Misal: mendispersikan protein yang
ditambahkan pada makanan formula
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

35

32. Surface finishing agents






Tujuannya untuk meningkatkan
palatabilitas/rasa enak
Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap
atau mencegah perubahan warna
Contoh: food grade glazes, polishes, waxes,
atau protective coating yang dikontakkan
langsung dengan permukaan bahan
Misal: waxes dapat digunakan untuk
penyalutan apel sehingga kehilangan air
selama distribusi rendah dan meningkatkan
daya simpan
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

36

Latihan
1.

a.
b.
c.
d.
e.

Identifikasi jenis bahan tambahan
makanan yang diperlukan untuk proses
pengolahan atau produk pangan berikut:
Sari apel
Jus jeruk dalam kemasan cup gelas
Bubur bayi instan
Leather buah
Margarin
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

37

f.
g.
h.
i.
j.
2.

3.

Tepung kentang
Sardin kaleng
Cake dalam kemasan
Produk makanan ringan
Kecap
Suatu perusahaan roti mempunyai
permasalahan produk roti kurang mengembang.
Identifikasi setiap kemungkinan penyebab
masalahnya dan solusi yang harus dilakukan!
Susu bubuk instan merek X mempunyai
masalah produk menggumpal selama distribusi,
pemasaran, dan penyimpanan dan sifat
kelarutan yang kurang baik. Apa solusi yang
Saudara anjurkan? Jelaskan alasannya!
Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi

38