Formulasi Pangan Darurat Berbentuk Food Bars Berbasis Tepung Millet Putih (Panicum milliaceum L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) | Anandito | Agritech 10680 20417 1 PB
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
FORMULASI PANGAN DARURAT BERBENTUK FOOD BARS BERBASIS TEPUNG
MILLET PUTIH (Panicum milliaceum L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.)
)RUPXODWLRQRI)RRG%DUV0DGHIURP:KLWH0LOOHW)ORXU Panicum milliaceum/ DQG5HG%HDQ)ORXU
Phaseolus vulgaris L)
Raden Baskara Katri Anandito, Siswanti, Edhi Nurhartadi, Rini Hapsari
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, akultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Jl. Ir. Sutami 36A, Kentingan, Surakarta 57126
mail: anandito ito ahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mem eroleh formula angan darurat berbentuk food bars berbahan dasar te ung millet
utih dan te ung kacang merah. Food bars dibuat dengan teknologi Intermediate Moisture Food IM ) dengan teknik
encelu an basah. Penelitian ini menggunakan ancangan Acak Lengka
AL) ang terdiri dari satu faktor aitu
variasi formula te ung millet utih dan te ung kacang merah 15:10 12,5:12,5 10:15). asil enelitian menunjukkan
bahwa formula food bars dengan tingkat enerimaan konsumen tertinggi ada kom osisi te ung millet utih 15 g,
te ung kacang merah 10 g, gula halus 2 g, margarine 10 g, susu full cream 13 g, dan enambahan air 6,0 3 g. Dalam 100
g food bars terkandung air, abu, rotein, lemak, karbohidrat, nilai aw dan kalori berturut-turut sebesar 16, 5 ,1, 5 ,
10,99 , 35,39 , 2,26 , 0,81 dan 233,80 kkal bar.
Kata kunci: Food bars, angan darurat, te ung kacang merah, te ung millet utih
ABSTRACT
This stud aimed to obtain a formula emergenc food in the form food bars made from white millet our and red bean
our. oodbars made with Intermediate Moisture ood IM ) technolog with wet d eing techni ue. This stud used
com letel randomi ed design
D), which consists of a single factor, namel the variation formula white millet our
and red bean our. The results showed that the formula food bars with the highest level of consumer acce tance in the
com osition of 15 g of white millet our, red bean our 10 g, 2 g sugar, 10 g margarine, milk full cream 13 g, 6.0 3
g and the addition of water. In 100 g of food bars contained water, ash, rotein, fat, carboh drate, and caloric value aw
res ectivel of 16. 5 , 1. 5 , 10.99 , 35.39 , 2.26 , 0 , 81 and 233.80 kcal bar.
Keywords: mergenc food, food bars, red bean our, white millet our
PENDAHULUAN
To ogra
wila ah Indonesia memiliki tingkat
kerawanan terhada bencana alam dengan intensitas ang
cuku tinggi. Bencana alam ang terjadi ada di bebera a
daerah di Indonesia men ebabkan ban ak korban mengungsi
dan tinggal di tem at-tem at darurat. Menurut data B PB
201 ), sejak tahun 1988 sam ai ertengahan 2003 jumlah
bencana di Indonesia menca ai 6 7 bencana alam meli uti
banjir, longsor, gem a bumi, dan angin to an, dengan jumlah
korban jiwa seban ak 2022. Pada tahun 2002, tercatat tidak
kurang dari 1 bencana alam terjadi terutama banjir dan tanah
longsor. Bencana tersebut men ebabkan lebih dari 101 orang
meninggal. Pertengahan tahun 2003 sam ai ertengahan
200 terjadi ratusan bencana dan mengakibatkan ham ir 1000
korban jiwa. Tahun 2012 hingga ertengahan 201 , longsor
terjadi 705 kali men ebabkan korban tewas 369 dan 16.332
luka. Se anjang 2012 longsor terjadi 291 kali, tahun 2013
ada 296 kali, dan hingga Juni 201 terjadi 118 kali Selama
201 , data sementara ang dihim un B PB, telah terjadi 182
kejadian bencana hidrometeorologi se erti banjir, longsor, dan
uting beliung. Akibatn a, seban ak 137 orang tewas, 1,1 juta
23
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
jiwa mengungsi dan menderita. Dalam kondisi serba darurat,
salah satu bantuan ang sangat dibutuhkan korban bencana
adalah makanan. Kondisi serba darurat, salah satu bantuan
ang sangat dibutuhkan korban bencana adalah makanan sia
santa ready to eat) agar mudah mengkonsumsin a.
Pangan darurat ang ideal diberikan seharusn a
mengandung at gi i ang cuku , tidak han a mengen angkan
teta i juga mengandung kalori sesuai dengan angka kecuku an
gi i AKG), aitu 2.100 kkal hari Institute of Medicine,
1995). Menurut oumas dkk. 2002) untuk menca ai total
kalori tersebut, jumlah makronutrien ang direkomendasikan
kandungan rotein, lemak, dan karbohidrat berturut-turut
sebesar 10-15 , 35- 5 , dan karbohidrat 0-50 . Salah
satu roduk angan ang ber otensi untuk dikembangkan
sebagai angan darurat adalah angan semi basah atau
Intermediate Moisture Food IM ). Menurut Soekarto
1979), angan semi basah memiliki kriteria kadar air sebesar
10- 0 dan aktivitas air aw) 0,6-0,9. Menurut idjanarko
2008), food bars dibuat dari cam uran bahan angan ang
di erka a dengan nutrisi ang kemudian dibentuk menjadi
bentuk adat dan kom ak. Food bars lebih tahan terhada
tekanan dari ada roduk angan kering karena termasuk
roduk angan semi basah ang da at di roduksi dengan cara
tradisional dan modern.
Indonesia ka a akan sumber bahan angan baik umbiumbian mau un serealia. Salah satu bahan angan lokal ang
da at dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi gandum ada
embuatan food bars adalah millet. Millet memiliki nilai
kandungan gi i ang miri dengan tanaman angan lainn a
se erti adi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian ang
lain karena tanaman millet sendiri adalah tergolong ke dalam
jenis tanaman biji-bijian Marlin, 2009).
arietas millet ang digunakan dalam enelitian ini
adalah millet utih dengan jenis roso millet. Millet termasuk
tanaman serealia ekonomi keem at setelah adi, gandum,
dan jagung. Biji millet mengandung karbohidrat dan rotein
ang tidak kalah dengan beras. Kandungan gi i ada te ung
milet utih adalah air, abu, lemak, rotein, ati, karbohidrat
dan serat kasar berturut-turut sebesar 9,19 , 1,80 , 2,58 ,
11,29 , 56,53 , 7 ,52 dan 2,01 Prabowo, 2010).
Te ung kacang merah digunakan sebagai sumber
rotein. Kacang merah Phaseolus vulgaris L) terkenal
sebagai sumber rotein nabati. Protein ada kacang merah
memiliki kandungan ang tinggi berkisar antara 16-20 , biji
kacang merah juga sumber mineral, dan vitamin Astawan,
2009). Dalam enelitian ini digunakan te ung kacang merah
ratanak. Proses ratanak dihara kan tidak han a mam u
mengurangi waktu emasakan dan meningkatkan sifat
organole tik saja teta i juga ber engaruh ada sifat fungsional
kacang merah sebagai bahan angan se erti meningkatn a
avaibilitas at gi i dan menurunkan indeks glisemik. Proses
2
ratanak memudahkan dalam roses en ajian dan ber otensi
baik untuk menghambat gejala-gejala en akit diabetes
Anonim, 1996). Kandungan gi i kacang merah ratanak
adalah: kadar air 9,33 , rotein 19,82 , lemak 1,55 , kadar
abu ,31 dan karbohidrat 69,51 Siswanti dan Ari antoro,
2012). Menurut US Agency of International Development
USAID), angan darurat hendakn a da at digunakan dengan
la ak sam ai minimum 15 hari dari mulai di roduksi. Tujuan
dari enelitian ini adalah untuk mem eroleh formula angan
darurat berbentuk food bars berbahan dasar te ung millet
utih dan te ung kacang merah.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium eka asa
Proses Pengolahan dan asil Pertanian akultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium
Biokimia PAU Pangan dan Gi i Universitas Gadjah Mada
og akarta.
Bahan dan Alat
Bahan ang digunakan dalam enelitian embuatan
food bars ini adalah millet utih Panicum milliaceum L.)
dan kacang merah Phaseolus vulgaris L.) ang di eroleh
dari Pasar Legi Surakarta. Bahan tambahan ang dibutuhkan
aitu gula, susu full cream, margarin dan air. Bahan kimia
ekat, a
50 ,
l 0,02
ang digunakan adalah 2S
, indikator mengsel cam uran metil merah 0,02 dalam
alkohol dan metil biru 0,02 dalam alkohol 2:1), dan
untuk analisa kadar rotein etroleum eter
a
0,02
untuk elarut analisa kadar lemak, dan garam-garam Mg l2,
K2 3, a 2, Li l dan K l untuk analisa sifat isoterm
sor si lembab.
Peralatan ang digunakan dalam enelitian ini adalah
alat-alat embuat te ung millet kuning aitu huller, grinder,
a akan 80 dan 50 mesh, baskom, alat enam i, cabinet dryer,
autoklaf, timbangan analitik, oven dan lo ang encetak, serta
eralatan untuk analisa kadar air, abu, lemak, rotein, kalori
bomb calorimeter) dan sifat ISL Isoterm Sor si Lembab).
Tahapan Penelitian
Alur kegiatan taha an enelitian ang dilakukan adalah
sebagai berikut:
Pembuatan tepung millet putih. Biji millet utih
dihilangkan kulit arin a menggunakan huller, kemudian kulit
ari dan kotoran di isahkan dengan cara ditam i. Setelah itu
dilakukan engecilan ukuran dengan mesin ene ung dan
enga akan sehingga di eroleh ukuran te ung 80 mesh.
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Pembuatan tepung kacang merah pratanak
(Marsono, dkk., 2003). Kacang merah direndam dalam
larutan natrium bikarbonat selama jam. Proses erendaman
ini berfungsi membuat tekstur roduk menjadi lembut,
mengurangi waktu emasakan dan meminimalkan kehilangan
at gi i dari roduk. Selesai erendaman dilanjutkan
encucian dengan akuades. Kacang merah ang sudah
ditiriskan dilakukan emanasan menggunakan autoklaf ada
suhu 121
selama 2 menit. Pengeringan menggunakan
cabinet dryer ada suhu 55 o selama ± 18 jam. Setelah
selesai engeringan dilanjutkan ene ungan dan enga akan
sehingga di eroleh ukuran te ung 50 mesh.
Isoterm sorpsi lembab. Bahan ang digunakan dalam
embuatan food bars se erti te ung kacang merah, millet
utih, gula dan full cream dicam ur menjadi satu hingga
homogen. Seban ak 1-2 g sam el adonan dimasukkan dalam
cawan alumunium, dan dikeringkan dengan menggunakan
oven sam ai berat sam el konstan. Selanjutn a sam el
dimasukkan ke dalam masing-masing to les kaca ang telah
berisi larutan garam jenuh. Jenis garam ang digunakan
antara lain: Mg l2, K2 3, a 2, Li l dan K l. Sam el
dibiarkan selama satu minggu, kemudian ditimbang hingga
berat konstan. Skema engujian isoterm sor si lembab ISL)
da at dilihat ada Gambar 1.
kadar rotein dengan metode mikro-Kjeldahl A A , 2000),
kadar karbohidrat by difference A A , 2000), aktivitas air
dengan aw meter A ri antono dkk., 1989), sifat sensoris
dengan metode uji kesukaan Set aningsih dkk., 2010), nilai
kalori dengan bomb calorimeter, sifat Isoterm Sor si Lembab
ISL) dengan metode Termogravimetri Statis Labu a, 198 ).
Formulasi Food Bars
Ada un formulasi food bars ang dilakukan da at dilihat
ada Tabel 1.
Tabel 1. ormulasi food bars
Bahan
Total berat bahan 50 g
ormulasi 1
ormulasi 2
ormulasi 3
Te ung millet utih
15
12,5
10
Te ung kacang merah
ratanak
10
12,5
15
Susu bubuk full cream
13
13,0
13
Gula
2
2,0
2
Margarin
10
10,0
10
Rancangan Percobaan
ancangan ercobaan ang digunakan dalam enelitian
ini adalah ancangan Acak Lengka
AL) dengan satu
faktor aitu variasi kom osisi te ung millet utih dan te ung
kacang merah sebagai bahan dasar embuatan food bars.
Data analisis sensoris ang di eroleh dianalisis statistik
dengan metode one way A
A. Jika menunjukkan
erbedaan ang signi kan maka dilanjutkan dengan uji beda
n ata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test
DM T) ada taraf signi kansi
0,05.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Skema engujian alat uji isoterm sor si lembab
Penentuan Komposisi Formulasi Awal Food Bars
Pembuatan food bars. Bahan ang digunakan dalam
embuatan food bars se erti te ung kacang merah ratanak,
te ung millet utih, gula, margarin, full cream bubuk dicam ur
kemudian ditambahkan air dan diaduk hingga rata. Adonan
dicetak ada lo ang dan dilakukan emasakan menggunakan
oven ada suhu 120 o selama 5 menit.
ilai gi i makronutrien masing-masing bahan en usun
food bars enting diketahui sebelum dilakukan formulasi
roduk. ilai gi i makronutrien en usun food bars da at
dilihat ada Tabel 2.
ormulasi roduk angan darurat menggunakan rinsi
kesetimbangan massa. Prinsi kesetimbangan adalah setia
bahan ang masuk input) harus memiliki jumlah ang setara
dengan akumulasi selama roses dan bahan ang keluar atau
dihasilkan output). ilai kalori total dida atkan dari jumlah
makronutrien bahan ang digunakan dikalikan dengan nilai
kalori masing-masing. Protein memiliki nilai energi sebesar
kkal g, lemak 9 kkal g, dan karbohidrat kkal g. Prediksi
kecuku an gi i terda at ada Tabel 3.
Analisis
Analisis ang digunakan dalam enelitian
kadar air dengan metode Termogravimetri A A
kadar lemak dengan metode ekstraksi So hlet A A
kadar abu dengan metode engabuan kering A A
meli uti
, 2000),
, 2000),
, 2000),
25
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Tabel 2.
ilai gi i makronutrien en usun food bars ang
digunakan dalam formulasi
Makronutrien g 100 g bobot solid)
Tabel . Data hubungan antara aw dan kadar air seimbang
Garam
aw
Kadar air seimbang
ormulasi 1
ormulasi 2
ormulasi 3
Protein
Lemak
Karbohidrat
Li l
0,113
5,5856
,8592
5,7227
Millet utiha
11,29
2,58
7 ,52
8,6 76
9,0217
5,785
17,97
1, 1
63,02
Mg l2
0,321
Kacang merah ratanakb
0, 36
7,9
8,2657
7,85 2
Susu bubuk full creamc
27
26
K2
Gulad
0
0
9
0,6
81
0,
Margarin
d
Keterangan: a
b
c
d
0
Tabel 3. Prediksi kecuku an gi i berdasarkan formulasi food
bars
)
2
K l
berdasarkan Prabowo 2010)
berdasarkan Siswanti dan Ari antoro 2012)
berdasarkan data ada label kemasan roduk
berdasarkan data DKBM dengan konversi bobot solidn a
Sumbangan kalori
3
a
Kadar air seimbang
Bahan
0,628
10,3593
10,2737
10,629
0,83
15, 8 2
16,3386
15,0 92
20
15
10
5
0
0
0.2
0.
0.6
1
2
3
Standar
angan darurat
Karbohidrat
1,925
1,567
1,207
0- 5
formula 1
Lemak
6,0 3
6,077
6,111
35 - 5
Protein
12,033
12,357
12,683
10 - 15
Gambar 2. Kurva isoterm sor si lembab ISL)
formulasi 1, 2 dan 3.
Kom osisi
Total kalori kkal) 23 ,712 233,966
233
Tabel 2 menunjukkan bahwa ketiga formulasi memiliki
erbedaan kom osisi ada bahan te ung millet utih dan
te ung kacang merah ratanak. Perbandingan te ung millet
utih dengan te ung kacang merah ratanak ada formulasi
1 aitu 60: 0, formulasi 2 aitu 50:50 dan formulasi 3 aitu
0:60.
Menurut oumas dkk. 2002), total kalori ang
direkomendasi untuk roduk angan darurat adalah 2100
kkal, jika 1 food bars mengandung 233 kkal maka di erlukan
9 food bars untuk memenuhi setara jumlah total kalori ang
direkomendasikan. Tabel 3 menunjukkan bahwa rediksi
kalori food bars ada formulasi 1, 2 dan 3 berturut-turut
sebesar 23 ,712 233,966 dan 233,221. ilai kalori tersebut
memenuhi angka kecuku an gi i untuk angan darurat.
Penentuan Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Formula Awal
Food Bars
Penentuan kurva isoterm sor si lembab bertujuan untuk
mengetahui jumlah air ang ditambahkan ada formulasi 1, 2
dan 3 sesuai nilai aw antara 0,8-0,9. Penentuan kurva isoterm
diawali dengan enentuan kadar air kesetimbangan ada
berbagai
ada suhu ruang.
Penentuan kurva isoterm sor si ini menggunakan 5
jenis larutan garam jenuh. Data hubungan antara aw dengan
kadar air seimbang da at dilihat ada Tabel .
26
0.8
aw
formula 2
formula
ada food bars
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan bahwa klasi kasi
kurva ISL menurut sifat bahan membentuk kurva se erti huruf
S sigmoid) ada food bars berbahan dasar te ung millet utih
dan te ung kacang merah. Sesuai enda at Labu a 198 )
men atakan bahwa bahan makanan serealia dan makanan
kering mem un ai kurva ISL berbentuk sigmoid. Gambar 2
dan Gambar 3 ang mengindikasikan adan a erubahan sifat
sika-kimia engikatan air oleh bahan. Lengkungan ertama
ada aw± 0,2-0, menunjukkan batas air terikat rimer dan
lengkungan kedua ada aw±0,6-0,7 menunjukkan batas air
terikat sekunder.
Kurva ISL da at menunjukkan fraksi air terkandung dalam
bahan makanan. Terda at tiga fraksi air terikat rimer, sekunder
dan tersier. Ketiga fraksi tersebut menunjukkan ketahanan
bahan angan terhada kerusakan akibat mikroorganisme.
Air terikat rimer atau air terikat la is tunggal terletak ada
aw 0,25, air terikat sekunder terletak aw 0,25-0,75 dan air
terikat sekunder terletak ada aw 0,75 Su itno, 1995).
Berdasarkan data hubungan kadar air M) dengan
nilai aw ada kurva isoterm sor si maka dibuat ersamaan
matematis model GAB Guggenheim Anderson de Boer)
adalah sebagai berikut:
0
&N0RZ
ሺNZሻ NDZ &NZ
Keterangan: M kadar air
Mo kadar air monola er
aw aktivitas air
dan k konstanta ersamaan GAB.
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Kurva isoterm sor si lembab dengan model ersamaan
GAB selanjutn a menjadi ersamaan olinomial ordo dua
atau ersamaan kuadratikn a dengan membuat lot aw M
sebagai ordinat dan aw sebagai absis. Kurva isoterm sor si
lembab model ersamaan GAB ditunjukkan ada Gambar 3.
0.08
aw Mc
0.06
0.0
0.02
0
0
0.2
0.
0.6
0.8
1
aw
formula 1
formula 2
Gambar 3. Kurva isoterm sor si lembab dalam ersamaan GAB
Berdasarkan Gambar 3 maka di eroleh nilai konstanta
dan k serta nilai kadar air monola er Mo).
ilai-nilai
tersebut da at digunakan untuk menentukan kadar air
basis kering M), sehngga da at ditentukan jumlah air ang
ditambahkan dalam roses embuatan food bars.
asil nilai k, , Mo dari ersamaan kuadratik da at
dilihat ada Tabel 5.
Tabel 5. asil nilai k, , Mo dari ersamaan kuadratik
k
Mo
M
2
3
0,711657
106,2359
5,95806
16, 857
0,735379
18 ,98 7
6,272277
18, 972
0,6960 2
108,7259
6,2923
16,7523
ormula food Kadar air awal Kadar air ISL
g 2 50 g)
g 2 50 g)
bars
10,
23
16, 857
6,0 33
2
10, 0 5
18, 972
8,0927
3
10,7371
16,7523
6,0152
Aroma*
asa*
Tekstur*
1
3,60a
,16b
,00b
3, 0a
3,96b
2
3,72a
,36b
3,76b
3,56a
3,72b
3
3,6
3,60a
2,76a
3,20a
2,92a
Keterangan:
arna *
a
verall*
ilai ang diikuti huruf ang berbeda ada kolom ang sama
menunjukkan adan a beda n ata ada taraf signi kansi 0,05.
* 1 tidak suka 2 agak tidak suka 3 netral
agak suka
5 suka
1 : kom osisi te ung millet utih 15 gr kacang merah 10 gr
2 : kom osisi te ung millet utih 12,5 gr kacang merah 12,5 gr
3: kom osisi te ung millet utih 10 gr kacang merah 15 gr
Kandungan gi i food bars ada formula ter ilih
berdasarkan sifat sensoris disajikan ada Tabel 8.
ada
Jumlah air ang
ditambahkan
g 2 50 g)
1
Parameter
Kandungan Gizi Food Bars Formula Terpilih
Penambahan air dihara kan nilai aw food bars antara
0,8-0,9. Jumlah air ang ditambahkan ada ketiga formulasi
food bars dida atkan dari selisih antara nilai kadar air awal
formulasi dengan nilai kadar air ang ditentukan dari kurva
ISL dengan menggunakan ersamaan GAB. Perhitungan
jumlah air ang ditambahkan da at dilihat ada Tabel 6.
ang ditambahkan
ormulasi
Tabel 7 Menunjukkan bahwa erlakuan 1 kom osisi
te ung millet utih 15 gr kacang merah 10 gr) sebagai
formula ter ilih dengan nilai rerata tingkat kesukaan tertinggi.
Penentuan Jumlah Air yang Ditambahkan
Tabel 6. Perhitungan jumlah air
formula food bars
Analisis sensoris dengan metode uji kesukaan scoring
bertujuan untuk mengetahui tingkat enerimaan anelis
terhada food bars melalui indera englihatan, embau dan
erasa. Panelis ang digunakan ada uji kesukaan scoring
seban ak 25 orang anelis tidak terlatih.
Food bars ada enelitian ini dengan ukuran ± cm
cm 2 cm. Parameter ang diamati dalam uji sensoris adalah
warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Penilaian terdiri dari
5 aitu dari skala nilai 1 tidak suka), 2 agak tidak suka), 3
netral),
agak suka) dan 5 suka). asil analisis sensoris
food bars disajikan ada Tabel 7.
Tabel 7. Sifat sensoris food bars
formula 3
1
Sifat Sensoris Food Bars
Tabel 8. Kandungan gi i food bars ter ilih
Kom onen
Air )
Abu )
Protein g)
Lemak g)
Karbohidrat g)
aw
Kalori kkal bar)
g bar
16, 5
1, 5
6, 25
9,195
2 ,7
0,81
233,80
Total kalori
10,99
35,39
2,26
-
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air food bars adalah
16, 5 . al ini telah sesuai dengan s arat kadar air food
bars sebagai angan darurat aitu 10- 0 Soekarto, 1979).
27
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Kadar abu food bars berbahan dasar millet dan te ung kacang
merah sebesar 1, 5 . Kadar rotein food bars sebesar 6, 25
g bar atau setara 10,99 dari total telah memenuhi standard
angan darurat. Menurut oumas dkk. 2002), roduk angan
darurat mengandung rotein sebesar 10-15 dari total kalori.
Kadar lemak food bars sebesar 9,195 g bar atau setara
dengan 35,39 dari total kalori dan karbohidrat metode by
difference) sebesar 2,26 dari total kalori. al ini sesuai
dengan enda at oumas dkk 2002) ang men atakan
bahwa kandungan ada roduk angan darurat mengandung
lemak sebesar 35- 5 dan karbohidrat sebesar 0-50 dari
total kalori.
Dari Tabel 8 da at dilihat bahwa nilai kadar karbohidrat
ada embuatan food bars berbahan dasar te ung millet utih
dan te ung kacang merah sebesar 2,26 dari total kalori.
Menurut oumas dkk. 2002), kadar karbohidrat roduk
angan darurat harus mengandung karbohidrat 0-50 dari
total kalori. Maka kadar karbohidrat roduk food bars dari
te ung millet utih dan te ung kacang merah telah memenuhi
standar kecuku an gi i angan darurat.
Kandungan air dalam bahan angan mem engaruhi da a
tahan angan terhada serangan mikroba, ang din atakan
dengan aw, aitu jumlah air bebas ang da at di ergunakan oleh
mikroorganisme untuk ertumbuhann a atau un untuk reaksi
kimiawi. Menurut inarno 1997) berbagai mikroorganisme
mem un ai aw minimum agar da at tumbuh dengan baik.
amun nilai aw juga da at mem engaruhi berbagai reaksi
ang terjadi dalam angan se erti oksidasi li id, encoklatan
non-en imatik, reaksi hidrolitik dan aktivitas en im.
ilai aw ada food bars te ung millet utih dan te ung
kacang merah adalah 0,81. Menurut Soekarto 1979),
s arat food bars ang meru akan angan semi basah atau
intermediate moisture food IM ) memiliki kadar air 10- 0
dengan nilai aw berkisar antara 0,6-0,9.
KESIMPULAN
ormula angan darurat berbentuk foodbars dengan
formula ter ilih dengan formulasi aitu 15 g te ung millet
utih, 10 g te ung kacang merah, 2 g gula halus, 10 g
margarin dan 13 g susu full cream. Dalam 100 g food bars
terkandung air, abu, rotein, lemak, karbohidrat, nilai aw
dan kalori berturut-turut sebesar 16, 5 , 1, 5 , 10,99 ,
35,39 , karbohidrat 2,26 , aw 0,81 dan total kalori 233,80
kkal bar telah memenuhi standar angan darurat.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menguca kan terima kasih ke ada LPPM-U S
ang telah membantu terlaksanan a enelitian ini melalui
28
Program ibah Dana P BP U S Tahun Anggaran 201
Skim ibah Unggulan akultas dengan nomor kontrak: 501
U 27.11 P 201 tertanggal 16 Juni 201 .
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 1996). Pre-cooked of rice. Journal a ers b I
scientists. Phili hina ice dition: ctober, 1996.
A A
I
2000). 2I¿FLDO0HWKRGVRI$QDO\VLV. Association of
f cial Anal tical hemists, ashington D .
A ri antono, A., ardia , S., Pus itasari, .L., asni, S.
dan Budi anto, S. 1989). Analisis Pangan. IPB Press,
Bogor.
Astawan, M. 2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan
Biji-bijian. Penebar Swada a, De ok.
B BP 201 ). Info Bencana: Informasi Kebencanaan
Bulanan Teraktual. Pusdatinmas Badan
asional
Penanggulangan Bencana. disi Juni 201 .
Labu a, T.P. 198 ). Moisture Sorption: Practical Asepticts of
Isotherm Measurement and Use. American Association
of ereal hemists, St. Paul, Minnesota.
Marlin 2009). Sumber Pangan Tanaman Minor. htt :
daengnawan.blogs ot.com 2009 07 sumber- angantanaman-minor. html. 16 ovember 2013 .
Marsono, ., oor, . dan ahmawati, . 2003). Pengaruh
diet kacang merah terhada kadar gula darah tikus
diabetic induksi allo an. Jurnal Teknologi d a n
Industri Pangan IV 1): 1-6.
Prabowo, B. 2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet
Kuning dan Tepung Millet Merah. Skri si. Program
Studi Teknologi asil Pertanian. akultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Set aningsih, D., A ri antono, A. dan Sari, M.P. 2010).
Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press, Bogor.
Siswanti, dan Ari antoro, A. . 2012). Karakterisasi Snack
Bar dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris
l.) Pratanak sebagai Alternatif Camilan Penderita
Diabetes. Program Studi Teknologi asil Pertanian.
Universitas eteran Bangun usantara, Sukoharjo.
Soekarto, S.T. 1979). Air Ikatan, Penetapan Kuantitatif
dan Penerapannya pada Stabilitas Pangan dan Disain
Pangan Semi Basah. De artemen Teknologi asil
Pertanian atemeta Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Su itno, T. 1995). Sifat en era an lembab bubuk buah
durian dan sirsak. Agritech 16: 5-10.
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
idjanarko, S.B. 2008). Pangan Darurat (Food Bars)
Berenergi Tinggi Menggunakan Tepung Komposit
(Tepung Gaplek, Tepung Kedelai, Tepung Terigu) dan
Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) atau
Konjac Flour. www.simonbwidjanarko.word ress.
com. 2 Januari 201 .
oumas, B.L., Armstrong, L. ., Backstrand, J. ., henoweth,
.L., hinachoti, P., Klein, B.P., Lane, . ., Marsh,
K.S. dan Tolvanen, M. 2002). High-Energy, NutrienDense Emergency Relief Food Product. Food and
Nutrition Board: Intitute of Medicine.
ational
Academ Press, ashington D .
inarno, .G. 1997). Kimia Pangan. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
29
FORMULASI PANGAN DARURAT BERBENTUK FOOD BARS BERBASIS TEPUNG
MILLET PUTIH (Panicum milliaceum L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.)
)RUPXODWLRQRI)RRG%DUV0DGHIURP:KLWH0LOOHW)ORXU Panicum milliaceum/ DQG5HG%HDQ)ORXU
Phaseolus vulgaris L)
Raden Baskara Katri Anandito, Siswanti, Edhi Nurhartadi, Rini Hapsari
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, akultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Jl. Ir. Sutami 36A, Kentingan, Surakarta 57126
mail: anandito ito ahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mem eroleh formula angan darurat berbentuk food bars berbahan dasar te ung millet
utih dan te ung kacang merah. Food bars dibuat dengan teknologi Intermediate Moisture Food IM ) dengan teknik
encelu an basah. Penelitian ini menggunakan ancangan Acak Lengka
AL) ang terdiri dari satu faktor aitu
variasi formula te ung millet utih dan te ung kacang merah 15:10 12,5:12,5 10:15). asil enelitian menunjukkan
bahwa formula food bars dengan tingkat enerimaan konsumen tertinggi ada kom osisi te ung millet utih 15 g,
te ung kacang merah 10 g, gula halus 2 g, margarine 10 g, susu full cream 13 g, dan enambahan air 6,0 3 g. Dalam 100
g food bars terkandung air, abu, rotein, lemak, karbohidrat, nilai aw dan kalori berturut-turut sebesar 16, 5 ,1, 5 ,
10,99 , 35,39 , 2,26 , 0,81 dan 233,80 kkal bar.
Kata kunci: Food bars, angan darurat, te ung kacang merah, te ung millet utih
ABSTRACT
This stud aimed to obtain a formula emergenc food in the form food bars made from white millet our and red bean
our. oodbars made with Intermediate Moisture ood IM ) technolog with wet d eing techni ue. This stud used
com letel randomi ed design
D), which consists of a single factor, namel the variation formula white millet our
and red bean our. The results showed that the formula food bars with the highest level of consumer acce tance in the
com osition of 15 g of white millet our, red bean our 10 g, 2 g sugar, 10 g margarine, milk full cream 13 g, 6.0 3
g and the addition of water. In 100 g of food bars contained water, ash, rotein, fat, carboh drate, and caloric value aw
res ectivel of 16. 5 , 1. 5 , 10.99 , 35.39 , 2.26 , 0 , 81 and 233.80 kcal bar.
Keywords: mergenc food, food bars, red bean our, white millet our
PENDAHULUAN
To ogra
wila ah Indonesia memiliki tingkat
kerawanan terhada bencana alam dengan intensitas ang
cuku tinggi. Bencana alam ang terjadi ada di bebera a
daerah di Indonesia men ebabkan ban ak korban mengungsi
dan tinggal di tem at-tem at darurat. Menurut data B PB
201 ), sejak tahun 1988 sam ai ertengahan 2003 jumlah
bencana di Indonesia menca ai 6 7 bencana alam meli uti
banjir, longsor, gem a bumi, dan angin to an, dengan jumlah
korban jiwa seban ak 2022. Pada tahun 2002, tercatat tidak
kurang dari 1 bencana alam terjadi terutama banjir dan tanah
longsor. Bencana tersebut men ebabkan lebih dari 101 orang
meninggal. Pertengahan tahun 2003 sam ai ertengahan
200 terjadi ratusan bencana dan mengakibatkan ham ir 1000
korban jiwa. Tahun 2012 hingga ertengahan 201 , longsor
terjadi 705 kali men ebabkan korban tewas 369 dan 16.332
luka. Se anjang 2012 longsor terjadi 291 kali, tahun 2013
ada 296 kali, dan hingga Juni 201 terjadi 118 kali Selama
201 , data sementara ang dihim un B PB, telah terjadi 182
kejadian bencana hidrometeorologi se erti banjir, longsor, dan
uting beliung. Akibatn a, seban ak 137 orang tewas, 1,1 juta
23
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
jiwa mengungsi dan menderita. Dalam kondisi serba darurat,
salah satu bantuan ang sangat dibutuhkan korban bencana
adalah makanan. Kondisi serba darurat, salah satu bantuan
ang sangat dibutuhkan korban bencana adalah makanan sia
santa ready to eat) agar mudah mengkonsumsin a.
Pangan darurat ang ideal diberikan seharusn a
mengandung at gi i ang cuku , tidak han a mengen angkan
teta i juga mengandung kalori sesuai dengan angka kecuku an
gi i AKG), aitu 2.100 kkal hari Institute of Medicine,
1995). Menurut oumas dkk. 2002) untuk menca ai total
kalori tersebut, jumlah makronutrien ang direkomendasikan
kandungan rotein, lemak, dan karbohidrat berturut-turut
sebesar 10-15 , 35- 5 , dan karbohidrat 0-50 . Salah
satu roduk angan ang ber otensi untuk dikembangkan
sebagai angan darurat adalah angan semi basah atau
Intermediate Moisture Food IM ). Menurut Soekarto
1979), angan semi basah memiliki kriteria kadar air sebesar
10- 0 dan aktivitas air aw) 0,6-0,9. Menurut idjanarko
2008), food bars dibuat dari cam uran bahan angan ang
di erka a dengan nutrisi ang kemudian dibentuk menjadi
bentuk adat dan kom ak. Food bars lebih tahan terhada
tekanan dari ada roduk angan kering karena termasuk
roduk angan semi basah ang da at di roduksi dengan cara
tradisional dan modern.
Indonesia ka a akan sumber bahan angan baik umbiumbian mau un serealia. Salah satu bahan angan lokal ang
da at dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi gandum ada
embuatan food bars adalah millet. Millet memiliki nilai
kandungan gi i ang miri dengan tanaman angan lainn a
se erti adi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian ang
lain karena tanaman millet sendiri adalah tergolong ke dalam
jenis tanaman biji-bijian Marlin, 2009).
arietas millet ang digunakan dalam enelitian ini
adalah millet utih dengan jenis roso millet. Millet termasuk
tanaman serealia ekonomi keem at setelah adi, gandum,
dan jagung. Biji millet mengandung karbohidrat dan rotein
ang tidak kalah dengan beras. Kandungan gi i ada te ung
milet utih adalah air, abu, lemak, rotein, ati, karbohidrat
dan serat kasar berturut-turut sebesar 9,19 , 1,80 , 2,58 ,
11,29 , 56,53 , 7 ,52 dan 2,01 Prabowo, 2010).
Te ung kacang merah digunakan sebagai sumber
rotein. Kacang merah Phaseolus vulgaris L) terkenal
sebagai sumber rotein nabati. Protein ada kacang merah
memiliki kandungan ang tinggi berkisar antara 16-20 , biji
kacang merah juga sumber mineral, dan vitamin Astawan,
2009). Dalam enelitian ini digunakan te ung kacang merah
ratanak. Proses ratanak dihara kan tidak han a mam u
mengurangi waktu emasakan dan meningkatkan sifat
organole tik saja teta i juga ber engaruh ada sifat fungsional
kacang merah sebagai bahan angan se erti meningkatn a
avaibilitas at gi i dan menurunkan indeks glisemik. Proses
2
ratanak memudahkan dalam roses en ajian dan ber otensi
baik untuk menghambat gejala-gejala en akit diabetes
Anonim, 1996). Kandungan gi i kacang merah ratanak
adalah: kadar air 9,33 , rotein 19,82 , lemak 1,55 , kadar
abu ,31 dan karbohidrat 69,51 Siswanti dan Ari antoro,
2012). Menurut US Agency of International Development
USAID), angan darurat hendakn a da at digunakan dengan
la ak sam ai minimum 15 hari dari mulai di roduksi. Tujuan
dari enelitian ini adalah untuk mem eroleh formula angan
darurat berbentuk food bars berbahan dasar te ung millet
utih dan te ung kacang merah.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium eka asa
Proses Pengolahan dan asil Pertanian akultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium
Biokimia PAU Pangan dan Gi i Universitas Gadjah Mada
og akarta.
Bahan dan Alat
Bahan ang digunakan dalam enelitian embuatan
food bars ini adalah millet utih Panicum milliaceum L.)
dan kacang merah Phaseolus vulgaris L.) ang di eroleh
dari Pasar Legi Surakarta. Bahan tambahan ang dibutuhkan
aitu gula, susu full cream, margarin dan air. Bahan kimia
ekat, a
50 ,
l 0,02
ang digunakan adalah 2S
, indikator mengsel cam uran metil merah 0,02 dalam
alkohol dan metil biru 0,02 dalam alkohol 2:1), dan
untuk analisa kadar rotein etroleum eter
a
0,02
untuk elarut analisa kadar lemak, dan garam-garam Mg l2,
K2 3, a 2, Li l dan K l untuk analisa sifat isoterm
sor si lembab.
Peralatan ang digunakan dalam enelitian ini adalah
alat-alat embuat te ung millet kuning aitu huller, grinder,
a akan 80 dan 50 mesh, baskom, alat enam i, cabinet dryer,
autoklaf, timbangan analitik, oven dan lo ang encetak, serta
eralatan untuk analisa kadar air, abu, lemak, rotein, kalori
bomb calorimeter) dan sifat ISL Isoterm Sor si Lembab).
Tahapan Penelitian
Alur kegiatan taha an enelitian ang dilakukan adalah
sebagai berikut:
Pembuatan tepung millet putih. Biji millet utih
dihilangkan kulit arin a menggunakan huller, kemudian kulit
ari dan kotoran di isahkan dengan cara ditam i. Setelah itu
dilakukan engecilan ukuran dengan mesin ene ung dan
enga akan sehingga di eroleh ukuran te ung 80 mesh.
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Pembuatan tepung kacang merah pratanak
(Marsono, dkk., 2003). Kacang merah direndam dalam
larutan natrium bikarbonat selama jam. Proses erendaman
ini berfungsi membuat tekstur roduk menjadi lembut,
mengurangi waktu emasakan dan meminimalkan kehilangan
at gi i dari roduk. Selesai erendaman dilanjutkan
encucian dengan akuades. Kacang merah ang sudah
ditiriskan dilakukan emanasan menggunakan autoklaf ada
suhu 121
selama 2 menit. Pengeringan menggunakan
cabinet dryer ada suhu 55 o selama ± 18 jam. Setelah
selesai engeringan dilanjutkan ene ungan dan enga akan
sehingga di eroleh ukuran te ung 50 mesh.
Isoterm sorpsi lembab. Bahan ang digunakan dalam
embuatan food bars se erti te ung kacang merah, millet
utih, gula dan full cream dicam ur menjadi satu hingga
homogen. Seban ak 1-2 g sam el adonan dimasukkan dalam
cawan alumunium, dan dikeringkan dengan menggunakan
oven sam ai berat sam el konstan. Selanjutn a sam el
dimasukkan ke dalam masing-masing to les kaca ang telah
berisi larutan garam jenuh. Jenis garam ang digunakan
antara lain: Mg l2, K2 3, a 2, Li l dan K l. Sam el
dibiarkan selama satu minggu, kemudian ditimbang hingga
berat konstan. Skema engujian isoterm sor si lembab ISL)
da at dilihat ada Gambar 1.
kadar rotein dengan metode mikro-Kjeldahl A A , 2000),
kadar karbohidrat by difference A A , 2000), aktivitas air
dengan aw meter A ri antono dkk., 1989), sifat sensoris
dengan metode uji kesukaan Set aningsih dkk., 2010), nilai
kalori dengan bomb calorimeter, sifat Isoterm Sor si Lembab
ISL) dengan metode Termogravimetri Statis Labu a, 198 ).
Formulasi Food Bars
Ada un formulasi food bars ang dilakukan da at dilihat
ada Tabel 1.
Tabel 1. ormulasi food bars
Bahan
Total berat bahan 50 g
ormulasi 1
ormulasi 2
ormulasi 3
Te ung millet utih
15
12,5
10
Te ung kacang merah
ratanak
10
12,5
15
Susu bubuk full cream
13
13,0
13
Gula
2
2,0
2
Margarin
10
10,0
10
Rancangan Percobaan
ancangan ercobaan ang digunakan dalam enelitian
ini adalah ancangan Acak Lengka
AL) dengan satu
faktor aitu variasi kom osisi te ung millet utih dan te ung
kacang merah sebagai bahan dasar embuatan food bars.
Data analisis sensoris ang di eroleh dianalisis statistik
dengan metode one way A
A. Jika menunjukkan
erbedaan ang signi kan maka dilanjutkan dengan uji beda
n ata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test
DM T) ada taraf signi kansi
0,05.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Skema engujian alat uji isoterm sor si lembab
Penentuan Komposisi Formulasi Awal Food Bars
Pembuatan food bars. Bahan ang digunakan dalam
embuatan food bars se erti te ung kacang merah ratanak,
te ung millet utih, gula, margarin, full cream bubuk dicam ur
kemudian ditambahkan air dan diaduk hingga rata. Adonan
dicetak ada lo ang dan dilakukan emasakan menggunakan
oven ada suhu 120 o selama 5 menit.
ilai gi i makronutrien masing-masing bahan en usun
food bars enting diketahui sebelum dilakukan formulasi
roduk. ilai gi i makronutrien en usun food bars da at
dilihat ada Tabel 2.
ormulasi roduk angan darurat menggunakan rinsi
kesetimbangan massa. Prinsi kesetimbangan adalah setia
bahan ang masuk input) harus memiliki jumlah ang setara
dengan akumulasi selama roses dan bahan ang keluar atau
dihasilkan output). ilai kalori total dida atkan dari jumlah
makronutrien bahan ang digunakan dikalikan dengan nilai
kalori masing-masing. Protein memiliki nilai energi sebesar
kkal g, lemak 9 kkal g, dan karbohidrat kkal g. Prediksi
kecuku an gi i terda at ada Tabel 3.
Analisis
Analisis ang digunakan dalam enelitian
kadar air dengan metode Termogravimetri A A
kadar lemak dengan metode ekstraksi So hlet A A
kadar abu dengan metode engabuan kering A A
meli uti
, 2000),
, 2000),
, 2000),
25
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Tabel 2.
ilai gi i makronutrien en usun food bars ang
digunakan dalam formulasi
Makronutrien g 100 g bobot solid)
Tabel . Data hubungan antara aw dan kadar air seimbang
Garam
aw
Kadar air seimbang
ormulasi 1
ormulasi 2
ormulasi 3
Protein
Lemak
Karbohidrat
Li l
0,113
5,5856
,8592
5,7227
Millet utiha
11,29
2,58
7 ,52
8,6 76
9,0217
5,785
17,97
1, 1
63,02
Mg l2
0,321
Kacang merah ratanakb
0, 36
7,9
8,2657
7,85 2
Susu bubuk full creamc
27
26
K2
Gulad
0
0
9
0,6
81
0,
Margarin
d
Keterangan: a
b
c
d
0
Tabel 3. Prediksi kecuku an gi i berdasarkan formulasi food
bars
)
2
K l
berdasarkan Prabowo 2010)
berdasarkan Siswanti dan Ari antoro 2012)
berdasarkan data ada label kemasan roduk
berdasarkan data DKBM dengan konversi bobot solidn a
Sumbangan kalori
3
a
Kadar air seimbang
Bahan
0,628
10,3593
10,2737
10,629
0,83
15, 8 2
16,3386
15,0 92
20
15
10
5
0
0
0.2
0.
0.6
1
2
3
Standar
angan darurat
Karbohidrat
1,925
1,567
1,207
0- 5
formula 1
Lemak
6,0 3
6,077
6,111
35 - 5
Protein
12,033
12,357
12,683
10 - 15
Gambar 2. Kurva isoterm sor si lembab ISL)
formulasi 1, 2 dan 3.
Kom osisi
Total kalori kkal) 23 ,712 233,966
233
Tabel 2 menunjukkan bahwa ketiga formulasi memiliki
erbedaan kom osisi ada bahan te ung millet utih dan
te ung kacang merah ratanak. Perbandingan te ung millet
utih dengan te ung kacang merah ratanak ada formulasi
1 aitu 60: 0, formulasi 2 aitu 50:50 dan formulasi 3 aitu
0:60.
Menurut oumas dkk. 2002), total kalori ang
direkomendasi untuk roduk angan darurat adalah 2100
kkal, jika 1 food bars mengandung 233 kkal maka di erlukan
9 food bars untuk memenuhi setara jumlah total kalori ang
direkomendasikan. Tabel 3 menunjukkan bahwa rediksi
kalori food bars ada formulasi 1, 2 dan 3 berturut-turut
sebesar 23 ,712 233,966 dan 233,221. ilai kalori tersebut
memenuhi angka kecuku an gi i untuk angan darurat.
Penentuan Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Formula Awal
Food Bars
Penentuan kurva isoterm sor si lembab bertujuan untuk
mengetahui jumlah air ang ditambahkan ada formulasi 1, 2
dan 3 sesuai nilai aw antara 0,8-0,9. Penentuan kurva isoterm
diawali dengan enentuan kadar air kesetimbangan ada
berbagai
ada suhu ruang.
Penentuan kurva isoterm sor si ini menggunakan 5
jenis larutan garam jenuh. Data hubungan antara aw dengan
kadar air seimbang da at dilihat ada Tabel .
26
0.8
aw
formula 2
formula
ada food bars
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan bahwa klasi kasi
kurva ISL menurut sifat bahan membentuk kurva se erti huruf
S sigmoid) ada food bars berbahan dasar te ung millet utih
dan te ung kacang merah. Sesuai enda at Labu a 198 )
men atakan bahwa bahan makanan serealia dan makanan
kering mem un ai kurva ISL berbentuk sigmoid. Gambar 2
dan Gambar 3 ang mengindikasikan adan a erubahan sifat
sika-kimia engikatan air oleh bahan. Lengkungan ertama
ada aw± 0,2-0, menunjukkan batas air terikat rimer dan
lengkungan kedua ada aw±0,6-0,7 menunjukkan batas air
terikat sekunder.
Kurva ISL da at menunjukkan fraksi air terkandung dalam
bahan makanan. Terda at tiga fraksi air terikat rimer, sekunder
dan tersier. Ketiga fraksi tersebut menunjukkan ketahanan
bahan angan terhada kerusakan akibat mikroorganisme.
Air terikat rimer atau air terikat la is tunggal terletak ada
aw 0,25, air terikat sekunder terletak aw 0,25-0,75 dan air
terikat sekunder terletak ada aw 0,75 Su itno, 1995).
Berdasarkan data hubungan kadar air M) dengan
nilai aw ada kurva isoterm sor si maka dibuat ersamaan
matematis model GAB Guggenheim Anderson de Boer)
adalah sebagai berikut:
0
&N0RZ
ሺNZሻ NDZ &NZ
Keterangan: M kadar air
Mo kadar air monola er
aw aktivitas air
dan k konstanta ersamaan GAB.
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Kurva isoterm sor si lembab dengan model ersamaan
GAB selanjutn a menjadi ersamaan olinomial ordo dua
atau ersamaan kuadratikn a dengan membuat lot aw M
sebagai ordinat dan aw sebagai absis. Kurva isoterm sor si
lembab model ersamaan GAB ditunjukkan ada Gambar 3.
0.08
aw Mc
0.06
0.0
0.02
0
0
0.2
0.
0.6
0.8
1
aw
formula 1
formula 2
Gambar 3. Kurva isoterm sor si lembab dalam ersamaan GAB
Berdasarkan Gambar 3 maka di eroleh nilai konstanta
dan k serta nilai kadar air monola er Mo).
ilai-nilai
tersebut da at digunakan untuk menentukan kadar air
basis kering M), sehngga da at ditentukan jumlah air ang
ditambahkan dalam roses embuatan food bars.
asil nilai k, , Mo dari ersamaan kuadratik da at
dilihat ada Tabel 5.
Tabel 5. asil nilai k, , Mo dari ersamaan kuadratik
k
Mo
M
2
3
0,711657
106,2359
5,95806
16, 857
0,735379
18 ,98 7
6,272277
18, 972
0,6960 2
108,7259
6,2923
16,7523
ormula food Kadar air awal Kadar air ISL
g 2 50 g)
g 2 50 g)
bars
10,
23
16, 857
6,0 33
2
10, 0 5
18, 972
8,0927
3
10,7371
16,7523
6,0152
Aroma*
asa*
Tekstur*
1
3,60a
,16b
,00b
3, 0a
3,96b
2
3,72a
,36b
3,76b
3,56a
3,72b
3
3,6
3,60a
2,76a
3,20a
2,92a
Keterangan:
arna *
a
verall*
ilai ang diikuti huruf ang berbeda ada kolom ang sama
menunjukkan adan a beda n ata ada taraf signi kansi 0,05.
* 1 tidak suka 2 agak tidak suka 3 netral
agak suka
5 suka
1 : kom osisi te ung millet utih 15 gr kacang merah 10 gr
2 : kom osisi te ung millet utih 12,5 gr kacang merah 12,5 gr
3: kom osisi te ung millet utih 10 gr kacang merah 15 gr
Kandungan gi i food bars ada formula ter ilih
berdasarkan sifat sensoris disajikan ada Tabel 8.
ada
Jumlah air ang
ditambahkan
g 2 50 g)
1
Parameter
Kandungan Gizi Food Bars Formula Terpilih
Penambahan air dihara kan nilai aw food bars antara
0,8-0,9. Jumlah air ang ditambahkan ada ketiga formulasi
food bars dida atkan dari selisih antara nilai kadar air awal
formulasi dengan nilai kadar air ang ditentukan dari kurva
ISL dengan menggunakan ersamaan GAB. Perhitungan
jumlah air ang ditambahkan da at dilihat ada Tabel 6.
ang ditambahkan
ormulasi
Tabel 7 Menunjukkan bahwa erlakuan 1 kom osisi
te ung millet utih 15 gr kacang merah 10 gr) sebagai
formula ter ilih dengan nilai rerata tingkat kesukaan tertinggi.
Penentuan Jumlah Air yang Ditambahkan
Tabel 6. Perhitungan jumlah air
formula food bars
Analisis sensoris dengan metode uji kesukaan scoring
bertujuan untuk mengetahui tingkat enerimaan anelis
terhada food bars melalui indera englihatan, embau dan
erasa. Panelis ang digunakan ada uji kesukaan scoring
seban ak 25 orang anelis tidak terlatih.
Food bars ada enelitian ini dengan ukuran ± cm
cm 2 cm. Parameter ang diamati dalam uji sensoris adalah
warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Penilaian terdiri dari
5 aitu dari skala nilai 1 tidak suka), 2 agak tidak suka), 3
netral),
agak suka) dan 5 suka). asil analisis sensoris
food bars disajikan ada Tabel 7.
Tabel 7. Sifat sensoris food bars
formula 3
1
Sifat Sensoris Food Bars
Tabel 8. Kandungan gi i food bars ter ilih
Kom onen
Air )
Abu )
Protein g)
Lemak g)
Karbohidrat g)
aw
Kalori kkal bar)
g bar
16, 5
1, 5
6, 25
9,195
2 ,7
0,81
233,80
Total kalori
10,99
35,39
2,26
-
Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air food bars adalah
16, 5 . al ini telah sesuai dengan s arat kadar air food
bars sebagai angan darurat aitu 10- 0 Soekarto, 1979).
27
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
Kadar abu food bars berbahan dasar millet dan te ung kacang
merah sebesar 1, 5 . Kadar rotein food bars sebesar 6, 25
g bar atau setara 10,99 dari total telah memenuhi standard
angan darurat. Menurut oumas dkk. 2002), roduk angan
darurat mengandung rotein sebesar 10-15 dari total kalori.
Kadar lemak food bars sebesar 9,195 g bar atau setara
dengan 35,39 dari total kalori dan karbohidrat metode by
difference) sebesar 2,26 dari total kalori. al ini sesuai
dengan enda at oumas dkk 2002) ang men atakan
bahwa kandungan ada roduk angan darurat mengandung
lemak sebesar 35- 5 dan karbohidrat sebesar 0-50 dari
total kalori.
Dari Tabel 8 da at dilihat bahwa nilai kadar karbohidrat
ada embuatan food bars berbahan dasar te ung millet utih
dan te ung kacang merah sebesar 2,26 dari total kalori.
Menurut oumas dkk. 2002), kadar karbohidrat roduk
angan darurat harus mengandung karbohidrat 0-50 dari
total kalori. Maka kadar karbohidrat roduk food bars dari
te ung millet utih dan te ung kacang merah telah memenuhi
standar kecuku an gi i angan darurat.
Kandungan air dalam bahan angan mem engaruhi da a
tahan angan terhada serangan mikroba, ang din atakan
dengan aw, aitu jumlah air bebas ang da at di ergunakan oleh
mikroorganisme untuk ertumbuhann a atau un untuk reaksi
kimiawi. Menurut inarno 1997) berbagai mikroorganisme
mem un ai aw minimum agar da at tumbuh dengan baik.
amun nilai aw juga da at mem engaruhi berbagai reaksi
ang terjadi dalam angan se erti oksidasi li id, encoklatan
non-en imatik, reaksi hidrolitik dan aktivitas en im.
ilai aw ada food bars te ung millet utih dan te ung
kacang merah adalah 0,81. Menurut Soekarto 1979),
s arat food bars ang meru akan angan semi basah atau
intermediate moisture food IM ) memiliki kadar air 10- 0
dengan nilai aw berkisar antara 0,6-0,9.
KESIMPULAN
ormula angan darurat berbentuk foodbars dengan
formula ter ilih dengan formulasi aitu 15 g te ung millet
utih, 10 g te ung kacang merah, 2 g gula halus, 10 g
margarin dan 13 g susu full cream. Dalam 100 g food bars
terkandung air, abu, rotein, lemak, karbohidrat, nilai aw
dan kalori berturut-turut sebesar 16, 5 , 1, 5 , 10,99 ,
35,39 , karbohidrat 2,26 , aw 0,81 dan total kalori 233,80
kkal bar telah memenuhi standar angan darurat.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menguca kan terima kasih ke ada LPPM-U S
ang telah membantu terlaksanan a enelitian ini melalui
28
Program ibah Dana P BP U S Tahun Anggaran 201
Skim ibah Unggulan akultas dengan nomor kontrak: 501
U 27.11 P 201 tertanggal 16 Juni 201 .
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 1996). Pre-cooked of rice. Journal a ers b I
scientists. Phili hina ice dition: ctober, 1996.
A A
I
2000). 2I¿FLDO0HWKRGVRI$QDO\VLV. Association of
f cial Anal tical hemists, ashington D .
A ri antono, A., ardia , S., Pus itasari, .L., asni, S.
dan Budi anto, S. 1989). Analisis Pangan. IPB Press,
Bogor.
Astawan, M. 2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan
Biji-bijian. Penebar Swada a, De ok.
B BP 201 ). Info Bencana: Informasi Kebencanaan
Bulanan Teraktual. Pusdatinmas Badan
asional
Penanggulangan Bencana. disi Juni 201 .
Labu a, T.P. 198 ). Moisture Sorption: Practical Asepticts of
Isotherm Measurement and Use. American Association
of ereal hemists, St. Paul, Minnesota.
Marlin 2009). Sumber Pangan Tanaman Minor. htt :
daengnawan.blogs ot.com 2009 07 sumber- angantanaman-minor. html. 16 ovember 2013 .
Marsono, ., oor, . dan ahmawati, . 2003). Pengaruh
diet kacang merah terhada kadar gula darah tikus
diabetic induksi allo an. Jurnal Teknologi d a n
Industri Pangan IV 1): 1-6.
Prabowo, B. 2010). Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet
Kuning dan Tepung Millet Merah. Skri si. Program
Studi Teknologi asil Pertanian. akultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Set aningsih, D., A ri antono, A. dan Sari, M.P. 2010).
Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press, Bogor.
Siswanti, dan Ari antoro, A. . 2012). Karakterisasi Snack
Bar dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris
l.) Pratanak sebagai Alternatif Camilan Penderita
Diabetes. Program Studi Teknologi asil Pertanian.
Universitas eteran Bangun usantara, Sukoharjo.
Soekarto, S.T. 1979). Air Ikatan, Penetapan Kuantitatif
dan Penerapannya pada Stabilitas Pangan dan Disain
Pangan Semi Basah. De artemen Teknologi asil
Pertanian atemeta Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Su itno, T. 1995). Sifat en era an lembab bubuk buah
durian dan sirsak. Agritech 16: 5-10.
AGRITECH, Vol. 36, No. 1, Februari 2016
idjanarko, S.B. 2008). Pangan Darurat (Food Bars)
Berenergi Tinggi Menggunakan Tepung Komposit
(Tepung Gaplek, Tepung Kedelai, Tepung Terigu) dan
Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) atau
Konjac Flour. www.simonbwidjanarko.word ress.
com. 2 Januari 201 .
oumas, B.L., Armstrong, L. ., Backstrand, J. ., henoweth,
.L., hinachoti, P., Klein, B.P., Lane, . ., Marsh,
K.S. dan Tolvanen, M. 2002). High-Energy, NutrienDense Emergency Relief Food Product. Food and
Nutrition Board: Intitute of Medicine.
ational
Academ Press, ashington D .
inarno, .G. 1997). Kimia Pangan. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
29