PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)Pratanak Pada Pembuatan Food Bar Terhadap Daya Patah Dan Da

(1)

PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN FOOD BAR

TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh:

ANGGRAINI WULANDARI J 310 120 077

(2)

(3)

(4)

(5)

PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN TEPUNG KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) PRATANAK PADA PEMBUATAN FOOD BAR TERHADAP DAYA PATAH DAN DAYA TERIMA

ABSTRAK

Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi produk food bar. Tepung kacang merah pratanak dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kandungan serat. Campuran tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak dapat berpengaruh terhadap mutu kimia, mutu fisik, dan mutu sensorik food bar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak terhadap daya patah dan daya terima food bar. Penelitian ini dilakukan menggunakan proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yang berbeda dengan variasi perlakuan yaitu 90 : 10; 80 : 20; dan 70 : 30. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh proporsi ubi jalar dan kacang merah pratanak yang berbeda terhadap daya patah food bar. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yang berbeda berbengaruh terhadap tekstur dan keseluruhan food bar, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma dan rasa. Daya terima terbaik adalah food bar dengan proporsi 90 : 10, diikuti proporsi 80 : 20.

Kata kunci: food bar, ubi jalar ungu, kacang merah pratanak, daya patah, daya terima.

ABSTRACTS

Purple sweet potato is local food that can be processed into food bar. Parboiled red bean flour can be used to increase the fiber content. Purple sweet potato flour with red beans parboiled flour may affect the chemical quality, physical quality and sensory quality of the food bar. The purpose of the research was to determine the effect of purple sweet potato and parboiled red beans proportion to the brittleness and acceptance of the food bar. This research was conducted by proportion of purple sweet potato and parboiled red beans with different treatment variation with 90 : 10; 80 : 20; dan 70 : 30. The results showed that sweet potato and parboiled red beans different proportions did not affect the brittleness of food bar. The acceptence of purple sweet potato and parboiled red beans different sample affect on texture and overall, but did not affect to the aroma, color, and taste. The best acceptance of foodbar with proportion of 90 : 10, followed by 80 : 10.

(6)

2 1. PENDAHULUAN

Pola hidup masyarakat modern cenderung memilih sesuatu yang bersifat praktis. Salah satu contohnya dalam memenuhi kebutuhan nutrisi yang lebih suka mengkonsumsi makanan cepat saji yang banyak mengandung lemak dan memiliki kandungan serat yang rendah (Sutisna, 2013). Kurangnya asupan serat dalam /jangka waktu yang lama dapat meningkatkan resiko penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, kanker kolon, diabetes melitus, dan hipertensi (Handajani, et al., 2010).

Upaya untuk menurunkan resiko penyakit degeneratif yaitu dengan mengolah makanan praktis dan memiliki manfaat bagi kesehatan. Salah satu olahan pangan yang bersifat praktis adalah food bar. Pemilihan produk food bar karena produk ini merupakan makanan siap saji berbentuk batangan yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat).

Ubi jalar ungu merupakan tanaman yang telah lama dibudayakan di Indonesia. Ubi jalar ungu mengandung antioksidan yang berasal dari senyawa antosianin yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas sehingga berperan dalam pencegahan terhadap proses penuaan dini, kanker, dan penyakit degeneratif (Jusuf et al., 2008). Menurut Suprapta et al., (2004) kandungan antosianin pada ubi jalar ungu 110-210 mg/100 g. Ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dan dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 83,81% (Susilawati dan Medikasari, 2008). Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan klasifikasi Indeks Glikemik (IG 54) yang rendah (Ratnayanti, 2011).

Penggunaan kacang merah pada penelitian ini dikarenakan kacang merah memiliki indeks glikemik yang rendah yaitu 26 (Ratnaningsih dan Marsono, 2013). Tepung kacang merah (9,08%) mengandung serat yang lebih tinggi daripada tepung ubi jalar ungu (4,72%) (Ahmed et al, 2015; Nindyarani et al, 2011). Serat pangan dapat menurunkan waktu transit makanan dalam usus halus dan mampu menurunkan level glukosa darah postprandial dan level insulin. Sehingga baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus (Codex, 2006 dalam Yofananda dan estiasih, 2016).

(7)

Proses pratanak merupakan metode untuk memperpendek waktu pemasakan kacang-kacangan. Proses pratanak diharapkan tidak hanya mampu mengurangi waktu pemasakan pada kacang-kacangan dan meningkatkan sifat organoleptik saja, tetapi juga berpengaruh pada sifat fungsional kacang merah (Anandito et al., 2016). Kacang-kacangan mentah (black bean, red bean, lima bean) mempunyai kadar pati resisten berkisar 1,0-2,2% dan mengalami peningkatan kadar pati resisten hingga 10 kali lipat, yaitu sebesar 18,9-30,7% setelah proses pratanak (Ratnaningsih dan Marsono, 2013).

Tekstur diakui secara luas sebagai atribut kualitas penting bagi penerimaan produk yang mempengaruhi presepsi konsumen (Mc Kenna dan Kilcast, 2004). Food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak merupakan produk pangan yang berbentuk padat. Daya patah merupakan parameter tekstur yang berperan terhadap penerimaan konsumen.

2. METODE 2.1 Bahan

Bahan utama pembuatan food bar ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak adalah ubi jalar ungu dan kacang merah yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Surakarta. Bahan lain seperti gula jagung, butter, minyak nabati, susu skim, dan telur diperoleh dari supermarket.

2.2 Alat

Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat analisis. Alat yang digunakan dalam pengolahan antara lain oven, baskom, timbangan analitik. Alat untuk analisis daya patah yaitu Texture Analyzer CT-03 merk Brokefield.

2.3 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

Pembuatan tepung ubi jalar ungu mengikuti prosedur Hardoko et al., (2010). Ubi jalar disortasi, dikupas dan dicuci dengan air yang mengalir. Kemudian ubi jalar diiris tipis-tipis, di blanching selama 2 menit dan dikeringkan menggunakan sinar matahari. Irisan ubi jalar yang sudah kering kemudian digiling menggunakan mesin penggiling dan diayak 80 mesh.

(8)

2.4 Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak

Prosedur pembuatan tepung kacang merah pratanak mengikuti prosedur Chakraborty et al (2006) dalam Mustikaningrum (2011) dengan modifikasi. Kacang merah disortasi dan dicuci menggunakan air mengalir. Kemudian kacang merah direndam menggunakan air akuades selama 16 jam dengan perbandingan 1 : 2. Kacang merah yang telah direndam kemudian dikukus selama 15 menit dan dikeringkan menggunakan sinar matahari. Kacang merah yang telah dikeringkan kemudian digiling dan diayak 80 mesh.

2.5 Pembuatan Food Bar

Prosedur pembuatan food bar mengikuti prosedur modifikasi Lamaday dan Yuwono (2014). Gula jagung, telur, susu skim , minyak nabati , butter, air diaduk hingga tercampur rata . Kemudian ditambahkan tepung ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak . Adonan kemudian dipanggang selama 45 meni dengan suhu 120̊ C.

2.6 Analisis Daya Patah

Analisis daya patah menggunakan alat Texture Analyzer CT-03 merk Brokefield dengan cara sampel diukur ketebalannya dan diletakkan di meja objek. Probe dipasang sesuai dengan sampel yang akan diukur. Probe pada alat diturunkan hingga mneyentuh sampel kemudian alat dijalankan dan probe secara otomatis bergerak menyentuh sampel. Komputer akan memproses data hasil pergerakan alat.

2.7 Analisis Daya Terima

Atribut daya terima meliputi warna, aroma, rasa tekstur, dan keseluruhan. Pengujian menggunakan lima skala hedonik yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, dan 5 = sangat suka. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2.8 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat empat perlakuan proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yaitu 70 : 30, 80 : 20, dan 90 : 10. Analisis data untuk proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah

(9)

pratanak yang berbeda terhadap daya patah menggunakan uji Anova satu arah dan daya terima menggunakan uji Kruskal Wallis. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.

3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Daya Patah

Berdasarkan hasil uji statistik diperoleh hasil bahwa tidak ada pengaruh proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak terhadap daya patah produk food bar dengan nilai p sebesar 0,051 (p>0,05). Rata-rata nilai daya patah bekisar dari 1.020,875 g hingga 2.414,500 g. Menurut Wiratama et al., (2010) adapun yang dapat mempengaruhi nilai daya patah pada suatu produk makanan yaitu presentase kadar air, karakteristik bahan baku dan bahan pengikat.

Ubi jalar ungu dan kacang merah merupakan bahan makanan yang mengandung serat. Tepung jalar ungu memiliki kandungan serat 4,72% sedangkan tepung kacang merah mengandung serat sebesar 9,08% (Ahmed et al, 2015). Menurut Winarno (2004) serat berfungsi sebagai penguat tekstur. Semakin tinggi kadar serat maka produk yang dihasilkan akan menjadi lebih keras serta daya patahnya meningkat. Menurut Guilbert dan Biquet (1990) polisakarida yang terkandung dalam bahan makanan berfungsi untuk menjaga kekompakan dan kestabilan tekstur produk. Semakin banyak kandungan polisakarida yang menyusun menyebabkan kekuatan peregangan meningkat sehingga kemampuan meregang semakin besar dan tahan terhadap kepatahan karena rongga-rongga yang terbentuk sedikit (padat) sehingga tekstur menjadi keras.

Komposisi pati dalam bahan baku diantaranya amilosa dan amilopektin yang digunakan dapat mempengaruhi daya patah pada food bar. Ciri utama pati sebagai penentu tekstur adalah sifat gelatinisasi dan retrogradasi (Zobel, 1984 dalam Nindyarani et al., 2011). Tepung dengan kadar pati yang tinggi akan memberikan tekstur kuat dan kompak. Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan pati sebesar 74,57% dan 25,49% pada kacang merah (Nindyarani et al., 2011; Ratnaningsih dan Marsono, 2013). Perbandingan amilosa dan amilopektin pada

(10)

tepung ubi jalar ungu sebesar 24,79%:49,78% (Nindyarani et al., 2011), sedangkan pada tepung kacang merah 27%:73% (Ratnaningsih dan Marsono, 2013; Morthy, 2004). Penambahan tepung ubi jalar ungu dengan jumlah yang lebih banyak pada pembuatan food bar menyebabkan nilai daya patahnya cenderung meningkat. Hal ini berkaitan dengan kandungan amilosa pada food bar. Carella (2016) melaporkan bahwa adanya peningkatan kandungan amilosa seiring dengan meningkatnya perbandingan tepung ubi jalar ungu terhadap tepung kacang merah pratanak pada food bar. Menurut Richana dan Sunarti (2004) ada hubungan positif antara tekstur dan kadar amilosa, yang berarti semakin tinggi kadar amilosa pada tepung dapat membentuk tekstur menjadi lebih keras.

Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin pada jenis pati dapat mempengaruhi daya patah food bar. Muchtadi et al., (1998) menambahkan bahwa pada produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing), dimana produk makanan yang berasal dari pati mengandung amilopektin tinggi maka akan bersifat ringan, porus, garing, dan renyah. Sedangkan pati yang mengandung amilosa tinggi cenderung menghasilkan produk yang keras karena proses mekarnya terbatas. Niken dan Adepristian (2013) juga berpendapat bahwa amilopektin mempunyai peranan untuk meningkatkan kerenyahan sedangkan amilosa berperan dalam meningkatkan kekerasan. Amilosa memiliki kemampuan retrogradasi yang lebih besar. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antar amilosa-amilosa yang telah terdispersi ke dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi dan semakin keras produk pangan yang dihasilkan (Mulyadi et al., 2014).

3.2 Daya Terima

Pengujian daya terima food bar dengan proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak sebesar 70 : 30, 80 : 20, dan 90 : 10 meliputi warna, aroma, rasa tekstur, dan keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

(11)

Tabel 1.

Hasil Uji Daya Terima Food Bar pada Penelitian Utama

Proporsi Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 70% : 30% 3,47±0,57 3,70±0,70 3,27±0,82 3,07±0,58 3,27±0,58a 80% : 20% 3,60±0,62 3,70±0,70 3,37±0,85 3,43±0,81 3,57±0,67ab

90% :10% 3,80±0,71 3,67±0,66 3,53±0,81 3,50±1,00 3,67±0,66b

Nilai p 0,131 0,924 0,341 0,022 0,039

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata. Angka yang dicetak tebal menunjukkan hasil tertinggi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yang berbeda berpengaru terhadap atribut tekstur dan keseluruhan.

a. Warna

Berdasarkan hasil analisismenunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap warna food bar. Semakin besar proporsi ubi jalar ungu maka nilai kesukaan panelis terhadap warna food bar cenderung meningkat. Warna pada produk makanan dikarenakan adanya pigmen alami yang terkandung pada bahan pangan. Pigmen antosianin yang terkandung dalam tepung ubi jalar ungu memberikan kontribusi besar pada pembentukan warna ungu (Deman, 2013). Food bar yang dihasilkan memiliki warna ungu sedikit kecoklatan. Warna kecoklatan diakibatkan pada saat proses pemanggangan terjadi reaksi antara gula reduksi dengan gugus amino primer pada protein yang disebut dengan reaksi Maillard (Winarno, 2004). Semakin besar proporsi ubi jalar ungu yang digunakan maka warna food bar yang dihasilkan cenderung lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat (Widowati, 2010) yang menyatakan bahwa peningkatan proporsi tepung ubi jalar akan menurunkan kecerahan warna tepung maupun produk akhirnya.

b. Aroma

Berdasarkan hasil analisismenunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap aroma food bar. daya terima panelis terhadap atribut aroma memiliki nilai rata-rata 3,67 hingga

(12)

3,70. Aroma yang timbul karena pada saat proses pemanggangan senyawa volatil yang terdapat pada bahan pangan menguap (Soekarto, 1990). Mayasari (2015) melaporkan aroma biskuit dengan penambahan 60% ubi jalar ungu dan 10% tepung kacang merah memiliki kesukaan tertinggi. Aroma food bar juga dapat disebabkan oleh berbagai komponen bahan lain yang digunakan dalam pembuatan food bar seperti margarin dan gula (Subandoro et al, 2013).

c. Rasa

Berdasarkan hasil analisismenunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap rasa food bar. Panelis menyukai rasa food bar dengan proporsi 90 : 10. Nilai rata-rata kesukaan pada atribut rasa meningkat seiring dengan peningkatan proporsi ubi jalar ungu. Penelitian tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mayasari (2015) yang melaporkan bahwa semakin tinggi penambahan ubi jalar ungu dari tepung kacang merah pada biskuit cenderung lebih disukai panelis. Produk food bar ini memiliki paduan rasa yang berasal dari bahan-bahan pembentuknya. Food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak memiliki rasa yang agak pahit, rasa pahit ini berasal dari tepung kacang merah pratanak. Kacang merah mengandung tanin sebesar 0,197 g/100 g (Almasyhuri et al, 1990). Tanin merupakan senyawa astringent yang memiliki rasa pahit (Ismarani, 2012).

d. Tekstur

Berdasarkan hasil analisismenunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak memberikan pengaruh terhadap tekstur food bar. Analisis kemudian dilanjutkan menggunakan uji Duncan dan menunjukkan tidak adanya beda nyata terhadap atribut tekstur. Daya terima panelis terhadap atribut tekstur adalah agak suka dengan nilai rata-rata 3,07 hingga 3,50.Menurut Meilgrad et al., (2000) faktor pengujian tekstur makanan diantaranya yaitu rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan saat dikunyah, dan juga kerenyahan makanan.

e. Keseluruhan

Berdasarkan hasil analisismenunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak memberikan pengaruh terhadap keseluruhan food bar. Analisis dilanjutkan menggunakan uji Duncan. Hasil Duncan menunjukkan

(13)

bahwa food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak dengan proporsi 70 : 30 memiliki beda nyata jika dibandingkan dengan proporsi food bar 90 : 10. Sedangkan food bar proporsi 80 : 20 tidak berbeda nyata jika dibandingkan dengan food bar proporsi 70 : 30 dan 90 : 10.

Panelis menyukai food bar dengan proporsi 90 : 10 dengan nilai rata-rata skor 3,67. Penelitian ini menunjukkan bahwa semakin besar proporsi penambahan tepung ubi jalar ungu semakin meningkatkan daya terima keseluruhan food bar. Penilaian daya terima keseluruhan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian daya terima secara keseluruhan dilakukan untuk mengetahui respon secara keseluruhan (Mutmainah, 2008). Menurut Carpenter et al., (2000) rasa dan tekstur sebagai peranan penting dalam uji daya terima secara keseluruhan dibandingkan aspek warna dan aroma.

4. PENUTUP 4.1Kesimpulan

Nilai daya patah tertinggi dengan nilai daya patah 2.414,50 g pada food bar dengan proporsi ubi jalar dan kacang merah pratanak 90:10. Nilai daya patah terendah terdapat pada food bar dengan proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak 70 : 30 dengan nilai daya patah1.020,87 g.

Daya terima tertinggi diberikan oleh food bar dengan proporsi tepung ubi jalar dan tepung kacang merah pratanak 90 : 10 dengan rata-rata skor 3,67 diikuti oleh proporsi 80 : 20 dengan rata-rata skor 3,57.

Tidak terdapat pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yang berbeda terhadap daya patah pada food bar dengan nilai p 0,051 (p>0,050).

Terdapat pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yang berbeda terhadap daya terima food bar berdasarkan tekstur (nilai p 0,22) dan keseluruhan (nilai p 0,039), namun tidak terdapat pengaruh terhadap warna (nilai p 0,131), aroma (nilai p 0,924) dan rasa (nilai p 0,341).

Food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak merupakan produk halal, karena menggunakan bahan baku halal.

(14)

10 4.2Saran

Perlu dilakukan uji proksimat pada food bar dan kadar serat pada food bar ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak untuk mengetahui nilai gizinya,

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed, S., Hasan, M. M., dan Mahmood, Z. A. 2015. Total, Insoluble And Soluble Dietary Fiber Contents of Macrotyloma Uniflorum (Lam.) Verdc., Phaseolus Lunatus Linn And Phaseolus Vulgaris Linn Legume Flours. World Journal Of Pharmacy And Pharmaceutical Sciences. 23-30.

Almasyhuri, Yuniati, H., dan Slamet, D. S. 1990. Kandungan Asam Fitat dan Tanin Dalam Kacang-kacangan Yang Dibuat Tempe. Bogor: Puslitbang Gizi.

Andarwulan, N., Kusnandar., dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Atchibri, O. A., Kuoakout, H., Brou, K. D., Koudio, Y. J., & Gnakri, D. 2010. Evaluation of bioactive components in seeds of Phaseolus vulgaris L. (fabaceae) cultivated in Côte d’Ivoire. Journal of Applied Biosciences. 1928-1934.

BPS Provinsi Jawa Tengah. (2013). Dipetik Maret 14, 2017, dari http://jateng.bps.go.id/index.php/linkTabelStatis/978

Carella, H. 2016. Formulasi Food Bar Sebagai Snack Bagi Penderita Diabetes Mellitus Berbahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dan Kacang Merah Pratanak (Phaseolus Vulgaris L.) Dilihat Dari Kadar Amilosa dan Gula Reduksi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Carpenter, R.P., Lyon, D.H., dan Hasdell, T.A. 2000. Guidilines for Sensory Analysis in Food Product. Development and Quality Control. Gaithersburg: Aspend Publisher.

Guilbert, S and B. Biquet. 1996. Edible Film in Food Packaging Technology. New York : Publisher Inc.

Handanjani, A., Roosihermiatie, B., dan Maryani, H. 2010. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Penyakit Degeneratif di Indonesia. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan. Pusat Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Surabaya. 13 (1) : 42-53.

Hardoko, Hendarto, L., dan Siregar, T.M. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Universitas Brawijaya. 21 (1).

(15)

Ismarani. (2012). Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3(2).

Jusuf, M., Rahayuningsih, A., dan Ginting, E. 2008. Ubi Jalar Ungu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30(4): 13-14.

Kusumawati, Aan, Ujang, H., dan Evi, E. 2000. Dasar-dasar Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: Central Grafika.

Lamaday, N.A., dan Yuwono, SS. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya. 2(1).

Mc Kenna, B.M dan Kilcast, D. 2004. Texture in Food: Solid Foods. New York: CRC Press.

Meilgard, Morten C., Thomas C., dan Gail V. V. 2000. Sensory Evaluation Techniques. US: CRC Press.

Moorthy, S. N. 2004. Tropical Source Of Starch. Florida: CRC Press.

Muchtadi, D., TR., Purwiyatno dan Basuki, A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI. Institut Pertanian Bogor.

Mulyana, Susanto, W.H., dan Purwantiningrum, I. 2014. Pengaruh Proporsi (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka) dan Penambahan Air terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya. Malang. 2 (4) : 113-120.

Mustikaningrum, F. 2011. Pengaruh Pratanak Kacang Kapri (Pisum sativum L) Terhadap Kadar Pati Resisten Dan Sifat Hipoglikemik Pada Tikus Diabetik Induksi Alloksan. Thesis. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada.

Mutmainah. 2008. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi. Skripsi. Program Sarjana Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Niken, A dan Adepristian, D. 2013. Isolasi Amilosa dan Amilopektin dari Pati Kentang. Jurnal Teknologi dan Industri. Universitas Diponegoro. 2 (3) : 57-62.

Nindyarani, A.K., Sutardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas P.) dan Produk Olahannya. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada. 31 (4).

(16)

Ratnaningsih, N., dan Marsono, Y. 2013. Potensi Fungsional Resistant Starch Tipe 3 dari Kacang-kacangan dengan Perlakuan Autoclaving Multisiklus untuk Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe II. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Universitas Negeri Yogyakarta.

Ratnayati. 2011. Pengembangan Makanan Fungsional Mengandung Antioksidan Berbahan Baku Ubi Jalar Ungu yang Aman Dikonsumsi Bagi Penderita Diabetes Melitus. Yogyakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan.

Richana, N., dan Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal Pascapanen. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. 1(1).

Subandoro, R. H., Basito, & Atmaka, W. 2013. Pemanfatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subsitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4).

Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit non-Flaky Crackers. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008. Suprapta, D.N., Antara, M., Arya, N., Sudana, M., Duniaji, A.S., dan Sudarma,

M. 2004. Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya, dan Pemanfaatan Umbi-Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Laporan Hasil Penelitian. Kerjasama BAPEDA Propinsi Bali dengan Fakultas Pertanian Universitas Udayana.

Sutisna, E. 2013. Penyakit Degeneratif. Makalah pada Seminar Nasional Preventif Penyakit Degeneratif dengan Pola Hidup Ala Rasulullah SAW. 31 Maret 2013. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Widowati, S. 2010. Tepung Aneka Umbi Solusi Ketahanan Pangan.Tabloid Sinar Tani. Balai Besar Penelitian dan Pegembangan Pascapanen Pertanian. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Wiratama, A. Shadiq, R. K., Supriyadi, D. 2010. Formulasi Produk Ekstruksi Berbahan Dasar Sorgum: Snack Sehat, Kaya Serat dan Antioksidan. Bogor : IPB.

Yofananda, O dan Estiassih, T. 2016. Potensi Senyawa Bioaktif Umbi-umbian Lokal Sebagai Penurun Kadar Glukosa Darah: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya Malang. 4(1).

(1)

Tabel 1.

Hasil Uji Daya Terima Food Bar pada Penelitian Utama

90% :10% 3,80±0,71 3,67±0,66 3,53±0,81 3,50±1,00 3,67±0,66b

Nilai p 0,131 0,924 0,341 0,022 0,039

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata. Angka yang dicetak tebal menunjukkan hasil tertinggi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yang berbeda berpengaru terhadap atribut tekstur dan keseluruhan.

a. Warna

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap warna food bar. Semakin besar proporsi ubi jalar ungu maka nilai kesukaan panelis terhadap warna food bar cenderung meningkat. Warna pada produk makanan dikarenakan adanya pigmen alami yang terkandung pada bahan pangan. Pigmen antosianin yang terkandung dalam tepung ubi jalar ungu memberikan kontribusi besar pada pembentukan warna ungu (Deman, 2013). Food bar yang dihasilkan memiliki warna ungu sedikit kecoklatan. Warna kecoklatan diakibatkan pada saat proses pemanggangan terjadi reaksi antara gula reduksi dengan gugus amino primer pada protein yang disebut dengan reaksi Maillard (Winarno, 2004). Semakin besar proporsi ubi jalar ungu yang digunakan maka warna food bar yang dihasilkan cenderung lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat (Widowati, 2010) yang menyatakan bahwa peningkatan proporsi tepung ubi jalar akan menurunkan kecerahan warna tepung maupun produk akhirnya.

b. Aroma

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap aroma food bar. daya terima panelis terhadap atribut aroma memiliki nilai rata-rata 3,67 hingga

(2)

c. Rasa

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak tidak memberikan pengaruh terhadap rasa food bar. Panelis menyukai rasa food bar dengan proporsi 90 : 10. Nilai rata-rata kesukaan pada atribut rasa meningkat seiring dengan peningkatan proporsi ubi jalar ungu. Penelitian tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mayasari (2015) yang melaporkan bahwa semakin tinggi penambahan ubi jalar ungu dari tepung kacang merah pada biskuit cenderung lebih disukai panelis. Produk food bar ini memiliki paduan rasa yang berasal dari bahan-bahan pembentuknya. Food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak memiliki rasa yang agak pahit, rasa pahit ini berasal dari tepung kacang merah pratanak. Kacang merah mengandung tanin sebesar 0,197 g/100 g (Almasyhuri et al, 1990). Tanin merupakan senyawa astringent yang memiliki rasa pahit (Ismarani, 2012).

d. Tekstur

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak memberikan pengaruh terhadap tekstur food bar. Analisis kemudian dilanjutkan menggunakan uji Duncan dan menunjukkan tidak adanya beda nyata terhadap atribut tekstur. Daya terima panelis terhadap atribut tekstur adalah agak suka dengan nilai rata-rata 3,07 hingga 3,50. Menurut Meilgrad et al., (2000) faktor pengujian tekstur makanan diantaranya yaitu rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan saat dikunyah, dan juga kerenyahan makanan.

e. Keseluruhan

Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak memberikan pengaruh terhadap keseluruhan food bar. Analisis dilanjutkan menggunakan uji Duncan. Hasil Duncan menunjukkan

(3)

4. PENUTUP 4.1Kesimpulan

Tidak terdapat pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan kacang merah pratanak yang berbeda terhadap daya patah pada food bar dengan nilai p 0,051 (p>0,050).

Food bar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah pratanak merupakan produk halal, karena menggunakan bahan baku halal.

(4)

4.2Saran