PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN (Artocarpus altilis).
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN
(Artocarpus altilis)
Disusun Oleh:
FERAWATI
I 8311017
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat
dan anugerah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir
ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi
salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III, Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan.
Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :
1. Kedua orang tua yang telah memberikan do’a dan semangat selama ini.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku Ketua Program
Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
4. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya laporan tugas akhir
ini.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat
kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya
kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini.
Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Juli 2014
(Penyusun)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................
i
Lembaran Pengesahan ......................................................................................
ii
Lembaran Konsultasi .......................................................................................
iii
Kata Pengantar ..................................................................................................
v
Daftar Isi...........................................................................................................
vi
Daftar Tabel ..................................................................................................... viii
Daftar Gambar ..................................................................................................
ix
Intisari ...............................................................................................................
x
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah ....................................................................................
1
Perumusan Masalah ..........................................................................................
2
Tujuan ...............................................................................................................
2
Manfaat .............................................................................................................
2
BAB II
LANDASAN TEORI
Tinjauan Pustaka ...............................................................................................
3
A.1 Pohon Sukun .............................................................................................
3
A.2 Enzim Fenolase .........................................................................................
6
A.3 Pemblansiran ............................................................................................
9
A.4 Tepung Sukun ..........................................................................................
11
Kerangka Pemikiran .........................................................................................
11
BAB III
METODOLOGI
Alat dan Bahan .................................................................................................
12
Lokasi Penelitian ..............................................................................................
commit to user
12
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
Cara Kerja ........................................................................................................
13
Kerangka Percobaan.........................................................................................
18
Cara Analisa .....................................................................................................
19
E.1 Analisa Kadar Protein ...............................................................................
19
E.2 Analisa Kadar Lemak ...............................................................................
20
E.3 Analisa Kadar Air ....................................................................................
21
E.4 Analisa Kadar Abu ...................................................................................
21
E.5 Analisa Kadar Karbohidrat ......................................................................
22
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Tepung Sukun ....................................................................
23
Analisis Uji Proksimat .....................................................................................
23
B.1 Kadar Air ..................................................................................................
24
B.2 Kadar Abu ................................................................................................
24
B.3 Kadar Lemak ............................................................................................
24
B.4 Kadar Protein ............................................................................................
25
B.5 Kadar Karbohidrat ....................................................................................
25
Analisis Uji Organoleptik ................................................................................
26
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan ......................................................................................................
30
Saran .................................................................................................................
31
Daftar Pustaka ..................................................................................................
32
Lampiran ..........................................................................................................
L
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel I.1
Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun Per 100 Gram
Buah ............................................................................................
5
Tabel III.1
Analisa Pati Sukun ...................................................................... 13
Tabel IV.2
Hasil Analisis Uji Proksimat Tepung Sukun .............................. 23
Tabel IV.3
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Kurang dari 20
Tahun ........................................................................................... 27
Tabel IV.4
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Antara 21-30
Tahun ........................................................................................... 27
Tabel IV.5
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia di Atas 30Tahun
...................................................................................................... 28
Tabel IV.6
Total Hasil Uji Organoleptik ....................................................... 28
Tabel IV.7
Persentase Hasil Uji Organoleptik ............................................. 29
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol ...................
6
Gambar II.2
Reaksi Oksidasi Turunan Katekol ..............................................
8
Gambar III.1 Bahan Baku Buah Sukun Tua ..................................................... 13
Gambar III.2 Proses Pengupasan ...................................................................... 14
Gambar III.3 Proses Perendaman dan Pencucian ............................................. 15
Gambar III.4 Proses Pemblansiran .................................................................. 15
Gambar III.5 Proses Pemarutan ........................................................................ 16
Gambar III.6 Proses Pengeringan .................................................................... 16
Gambar III.7 Proses Penepungan dan Pengayakan .......................................... 17
Gambar III.8 Tepung Sukun ............................................................................ 17
Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung dari Buah Sukun ........ 18
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
INTISARI
Ferawati, 2014. “Pembuatan Tepung Dari Buah sukun (Artocarpus altilis)”
Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Sebelas Maret.
Sukun merupakan salah satu tanaman daerah tropik sumber karbohidrat
dan penyebarannya meluas di kepulauan Indonesia. Namun masyarakat saat ini
belum bisa memanfaatkan buah sukun secara maksimal. Oleh karena itu perlu
adanya terobosan baru untuk meningkatkan nilai ekonomis buah sukun, salah
satunya dengan pembuatan tepung dari buah sukun. Tugas akhir ini diharapkan
dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tepung dari buah sukun
serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang terkandung oleh tepung
sukun, sehingga tepung sukun yang dihasilkan dapat menjadi alternatif makanan
berkarbohidrat.
Pada tugas akhir ini pembuatan tepung dari buah sukun dilakukan dengan
cara pemblansiran dengan uap selama 10 menit. Buah sukun selanjutnya diparut
dengan menggunakan slicer, setelah itu dikeringkan dengan memanfaatkan sinar
matahari selama 2 hari dan dilakukan penepungan dengan menggunakan mesin
penggiling tepung serta dilakukan pengayakan, maka terbentuklah tepung dari
buah sukun. Rendemen produk tepung yang diperoleh sebesar 40%. Tepung
sukun yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji nutrisi. Hasil uji menunjukkan
bahwa tepung sukun mempunyai kandungan nutrisi dengan kadar air 11,6%,
mineral 1,76%, lemak 0,12%, protein 7,41%, karbohidrat 48,11% dan energi total
222,08 kkal.
Tepung sukun yang diperoleh juga dilakukan uji organoleptik. Tepung
tersebut diaplikasikan pada pembuatan bolu kukus, karena tepung sukun tidak
mengandung gluten maka pengaplikasiannya ditambahkan tepung lain yang
mengandung gluten. Pada percobaan ini penulis memanfaatkan tepung terigu,
dengan perbandingan antara tepung sukun dan tepung terigu 2:3. Uji organoleptik
dilakukan oleh responden sebanyak 30 orang dengan variasi responden
berdasarkan usia yaitu usia 20 tahun kebawah, usia 21-30 tahun dan usia di atas
30 tahun. Kategori uji organoleptik untuk tepung sukun adalah warna tepung.
Hasil uji organoleptik yang diperoleh dalam kategori warna tepung sebanyak
63,3% dimana responden menyatakan tepung sukun berwarna putih kekuningan.
Dan untuk bolu kukus kategori uji organoleptiknya adalah rasa, aroma, tekstur dan
kesukaan. Kategori rasa 76,7% responden menyatakan rasa enak, kategori aroma
86,7% responden menyatakan beraroma sedap, kategori tekstur 83,3% responden
menyatakan bertekstur halus, dan kategori kesukaan sebesar 73,3% responden
menyatakan suka dengan bolu kukus dari campuran tepung sukun dan tepung
terigu (2:3).
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN
(Artocarpus altilis)
Disusun Oleh:
FERAWATI
I 8311017
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
digilib.uns.ac.id
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat
dan anugerah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir
ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi
salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III, Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari
hasil percobaan yang telah dilakukan.
Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :
1. Kedua orang tua yang telah memberikan do’a dan semangat selama ini.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D. selaku Ketua Program
Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.
4. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya laporan tugas akhir
ini.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat
kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya
kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini.
Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Juli 2014
(Penyusun)
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman Judul..................................................................................................
i
Lembaran Pengesahan ......................................................................................
ii
Lembaran Konsultasi .......................................................................................
iii
Kata Pengantar ..................................................................................................
v
Daftar Isi...........................................................................................................
vi
Daftar Tabel ..................................................................................................... viii
Daftar Gambar ..................................................................................................
ix
Intisari ...............................................................................................................
x
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang Masalah ....................................................................................
1
Perumusan Masalah ..........................................................................................
2
Tujuan ...............................................................................................................
2
Manfaat .............................................................................................................
2
BAB II
LANDASAN TEORI
Tinjauan Pustaka ...............................................................................................
3
A.1 Pohon Sukun .............................................................................................
3
A.2 Enzim Fenolase .........................................................................................
6
A.3 Pemblansiran ............................................................................................
9
A.4 Tepung Sukun ..........................................................................................
11
Kerangka Pemikiran .........................................................................................
11
BAB III
METODOLOGI
Alat dan Bahan .................................................................................................
12
Lokasi Penelitian ..............................................................................................
commit to user
12
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
Cara Kerja ........................................................................................................
13
Kerangka Percobaan.........................................................................................
18
Cara Analisa .....................................................................................................
19
E.1 Analisa Kadar Protein ...............................................................................
19
E.2 Analisa Kadar Lemak ...............................................................................
20
E.3 Analisa Kadar Air ....................................................................................
21
E.4 Analisa Kadar Abu ...................................................................................
21
E.5 Analisa Kadar Karbohidrat ......................................................................
22
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Tepung Sukun ....................................................................
23
Analisis Uji Proksimat .....................................................................................
23
B.1 Kadar Air ..................................................................................................
24
B.2 Kadar Abu ................................................................................................
24
B.3 Kadar Lemak ............................................................................................
24
B.4 Kadar Protein ............................................................................................
25
B.5 Kadar Karbohidrat ....................................................................................
25
Analisis Uji Organoleptik ................................................................................
26
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan ......................................................................................................
30
Saran .................................................................................................................
31
Daftar Pustaka ..................................................................................................
32
Lampiran ..........................................................................................................
L
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel I.1
Komposisi Kimia dan Zat Gizi Buah Sukun Per 100 Gram
Buah ............................................................................................
5
Tabel III.1
Analisa Pati Sukun ...................................................................... 13
Tabel IV.2
Hasil Analisis Uji Proksimat Tepung Sukun .............................. 23
Tabel IV.3
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Kurang dari 20
Tahun ........................................................................................... 27
Tabel IV.4
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia Antara 21-30
Tahun ........................................................................................... 27
Tabel IV.5
Hasil Uji Organoleptik dengan Responden Usia di Atas 30Tahun
...................................................................................................... 28
Tabel IV.6
Total Hasil Uji Organoleptik ....................................................... 28
Tabel IV.7
Persentase Hasil Uji Organoleptik ............................................. 29
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1
Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol ...................
6
Gambar II.2
Reaksi Oksidasi Turunan Katekol ..............................................
8
Gambar III.1 Bahan Baku Buah Sukun Tua ..................................................... 13
Gambar III.2 Proses Pengupasan ...................................................................... 14
Gambar III.3 Proses Perendaman dan Pencucian ............................................. 15
Gambar III.4 Proses Pemblansiran .................................................................. 15
Gambar III.5 Proses Pemarutan ........................................................................ 16
Gambar III.6 Proses Pengeringan .................................................................... 16
Gambar III.7 Proses Penepungan dan Pengayakan .......................................... 17
Gambar III.8 Tepung Sukun ............................................................................ 17
Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung dari Buah Sukun ........ 18
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret
Laporan Tugas Akhir
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pembuatan tepung dari buah sukun
(Artocarpus altilis)
INTISARI
Ferawati, 2014. “Pembuatan Tepung Dari Buah sukun (Artocarpus altilis)”
Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Sebelas Maret.
Sukun merupakan salah satu tanaman daerah tropik sumber karbohidrat
dan penyebarannya meluas di kepulauan Indonesia. Namun masyarakat saat ini
belum bisa memanfaatkan buah sukun secara maksimal. Oleh karena itu perlu
adanya terobosan baru untuk meningkatkan nilai ekonomis buah sukun, salah
satunya dengan pembuatan tepung dari buah sukun. Tugas akhir ini diharapkan
dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tepung dari buah sukun
serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang terkandung oleh tepung
sukun, sehingga tepung sukun yang dihasilkan dapat menjadi alternatif makanan
berkarbohidrat.
Pada tugas akhir ini pembuatan tepung dari buah sukun dilakukan dengan
cara pemblansiran dengan uap selama 10 menit. Buah sukun selanjutnya diparut
dengan menggunakan slicer, setelah itu dikeringkan dengan memanfaatkan sinar
matahari selama 2 hari dan dilakukan penepungan dengan menggunakan mesin
penggiling tepung serta dilakukan pengayakan, maka terbentuklah tepung dari
buah sukun. Rendemen produk tepung yang diperoleh sebesar 40%. Tepung
sukun yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji nutrisi. Hasil uji menunjukkan
bahwa tepung sukun mempunyai kandungan nutrisi dengan kadar air 11,6%,
mineral 1,76%, lemak 0,12%, protein 7,41%, karbohidrat 48,11% dan energi total
222,08 kkal.
Tepung sukun yang diperoleh juga dilakukan uji organoleptik. Tepung
tersebut diaplikasikan pada pembuatan bolu kukus, karena tepung sukun tidak
mengandung gluten maka pengaplikasiannya ditambahkan tepung lain yang
mengandung gluten. Pada percobaan ini penulis memanfaatkan tepung terigu,
dengan perbandingan antara tepung sukun dan tepung terigu 2:3. Uji organoleptik
dilakukan oleh responden sebanyak 30 orang dengan variasi responden
berdasarkan usia yaitu usia 20 tahun kebawah, usia 21-30 tahun dan usia di atas
30 tahun. Kategori uji organoleptik untuk tepung sukun adalah warna tepung.
Hasil uji organoleptik yang diperoleh dalam kategori warna tepung sebanyak
63,3% dimana responden menyatakan tepung sukun berwarna putih kekuningan.
Dan untuk bolu kukus kategori uji organoleptiknya adalah rasa, aroma, tekstur dan
kesukaan. Kategori rasa 76,7% responden menyatakan rasa enak, kategori aroma
86,7% responden menyatakan beraroma sedap, kategori tekstur 83,3% responden
menyatakan bertekstur halus, dan kategori kesukaan sebesar 73,3% responden
menyatakan suka dengan bolu kukus dari campuran tepung sukun dan tepung
terigu (2:3).
commit to user
DIII Teknik Kimia
Universitas Sebelas Maret